PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE

CHÁ

Profª Dra Gláucia Cristina Moreira

 INTRODUÇÃO
• Camellia sinensis (L.) Kuntze

• Bebida popular e saudável; Medicinal;

• Fonte significativa de vitaminas, óleos voláteis,

polissacarídeos, compostos fenólicos e
antioxidantes;

• Ampla utilização na alimentação;

• 2ª bebida mais ingerida depois da água;

https://www.ecycle.com.br/3239-camellia-sinensis
• A palavra "chá" é também usada
popularmente para referenciar qualquer
infusão de fruto ou erva, mesmo não
contendo folhas de chá, como, por exemplo, o
chá de camomila.
 TIPOS DE CHÁS

https://www.4well.com.br/tudo-sobre-chas/
• CHÁ BRANCO:

• Colheita: abril-maio (3 dias);

• Botões fechados (não passaram pela
fotossíntese);
• Secagem natural dos brotos;
• Menos processado que os outros tipos de
chás;
• Auge dos PAs; https://www.tuasaude.com/beneficios-do-cha-
branco/

• Propriedades mais concentradas;

• Hiperconcentração de antioxidantes
(polifenóis);

• Não sofrem fermentação;

• CHÁ VERDE:

https://oparana.com.br/noticia/beneficios-
do-cha-verde/

• Cuidados durante a colheita;

• Após a secção das folhas: processo “steaming”

e enrolamento das folhas.
• Não passa por fermentação;

• Secagem: 2% umidade (produto seco e

estável);

• Final: coloração verde azeitona, escuras e

inteiras.
• CHÁ PRETO:
https://www.greenme.com.br/alimentarse/alimen
tacao/7199-cha-preto-beneficios-maleficios/

• Sofre fermentação total: colheita – secagem

prévia – fermentação – secagem final;
• Perda: PAs;
• Alta porcentagem de cafeína;
• 78-80 % do consumo mundial;
• CHÁ OOLONG:

• Vermelho
• Processo cuidadoso;

• Colheita – secagem (tempo curto) – agitação

(ferimentos): suco celular exposto (oxidação
continua) – fermentação lenta - secagem final.
• 2% do consumo mundial;

• Oxidação: 20-80%;

• Rico em cafeína.

https://www.diadesaude.com/cha-vermelho-camellia-
sinensis-emagrece-e-desintoxica-alem-de-varios-beneficios/
 ERVA MATE

Profª Dra Gláucia Cristina Moreira

 Ilex paraguariensis – planta nativa do Paraguai e
dos estados do Sul do Brasil.

 Chimarrão ou tereré.

 Além do Brasil, ela é bastante utilizada na Argentina,

Paraguai, Uruguai, Bolívia e Chile.
https://paranaportal.uol.com.br/agronegocio/noticias-da-faep/erva-mate-do-
parana-ganha-destaque-internacional/

https://apremavi.org.br/erva-mate-uma-arvore-de-tradicao/
 2 fases: no erval e na indústria (engenho).

Colheita: facão ou foice, cortando galhos de

baixo para cima e transversalmente.

Sapeco: tratamento por calor, sapecar as folhas

sobre chamas  murcha as folhas e evita a
Erval fermentação enzimática. (Mesmo dia da
colheita).

Desgalho das folhas e envio para o engenho.

https://folhadomate.com/noticias/rural/produtores-aproveitam-epoca-para-a-colheita-da-erva-mate/
http://carijoofilme.blogspot.com/2017/05/sapeco-da-erva-tarde-do-dia-
26.html
 Engenho

Secador: desidratação das folhas e dos ramos

finos.

Ramos finos: palitos ou pauzinhos  acompanham

o mate beneficiado ou são separados em esteiras
ou peneiras.

Cancheado: as folhas são picadas e o acabamento

é feito pelo soque (socadores, pilões) e
peneiradas.

Palitos e eventuais sementes são separadas em

esteiras: parte mais pesadas se deslocam para
baixo e as folhas mais leves separadas em cima.

Embalagem e comercialização.
https://folhadomate.com/noticias/perspectivas-para-cadeia-da-erva-mate-em-debate-nesta-terca/
http://fidamercosur.org/claeh/experiencias/experiencias-en-la-regi%C3%B3n/894-erva-mate-hist%C3%B3ria,-
tradi%C3%A7%C3%A3o-e-mercado-no-sul-do-brasil
http://ervamateanamaria.blogspot.com/p/blog-page.html
https://metalmarcos.webnode.com.br/products/soque-de-erva-mate/
http://www.tecmate.ind.br/index.php/produtos/maquinas-para-erva-mate/peneira-
rotativa-detail
http://www.ervamatecanoinhas.com.br/galeria/empacotamento
• VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni
(Coord.). Tecnologia de bebidas: matéria
prima, processamento, BPF/APPCC, legislação
e mercado. São Paulo, SP: E. Blücher, 2005. xiv,
550 p.