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Métodos Inovadores
na Conservação de
Alimentos
Lucemar Schreiner Folmer
Dieissieli Moraes
Gilberto Moura
Tem-se por meio deste documento, construído através de pesquisas na rede, livros,
artigos e reportagens, o objetivo de trazer ao conhecimento público as inovações tecnológicas
no ramo da conservação dos alimentos consumidos pela população.
De maneira clara e mais específica possível , trazer ao leitor o fácil entendimento e
compreensão dos fundamentos básicos de cada um desses métodos que presentemente são
julgados como inovadores na conservação dos alimentos a nível de conhecimento, através da
junção de materiais por meio de pesquisas aos trabalhos de diversos autores, uma vez que
seus próprios autores o fizeram também em busca de conhecimento, sendo assim, este
documento não contém relatos de experimentos pelos mesmos desenvolvidos.
Relatar cada tema de maneira a apresentar do que este se trata, quais são seus prós e
contras, que benefícios podem trazer futuramente a população, já que se trata de métodos
ainda novos que ainda não se tem em grande escala no mercado alimentício mundial.
Divulgar o trabalho de muitos profissionais que atuam na área de alimentos, a fim de
tornar cada vez mais pública a importância de se ter investimentos e reconhecimentos que se
fazem merecidos pelos empenhos aplicados neste que com certeza é um ramo científico-
industrial de supra importância à toda a população do globo.
Introdução 1
Nanotecnologia em Alimentos 5
Irradiação de Alimentos 24
Conclusão 29
Referências Bibliográficas 30
INTRODUÇÃO
Aqui viemos então, tratar destes chamados Métodos Inovadores de Conservação dos
Alimentos, e neste segmento temos o uso da Nanotecnologia, usada na fabricação de
embalagens com poder asséptico, bem como em membranas protetoras utilizadas para a
conservação de frutas, Irradiação iônica, utilizada para produtos consumidos em natura, como
frutas e leguminosas a Luz de alta intensidade, o Ultra som, utilizado basicamente na
esterilização de superfícies, a Alta pressão, utilizada principalmente para a pasteurização de
líquidos como sucos e leite e Pulso Elétrico, que é também considerado um possível
substituto aos sistemas térmicos como a pasteurização para alguns alimentos.
NANOTECNOLOGIA EM ALIMENTOS
O prefixo “nano” vem do grego e significa “anão”. Após toda a ciência na escala
“micro” (pequeno em grego) desenvolvida a partir do século XVII, inaugura-se agora a era
“nano”. Sai micro partícula entra agora nano partícula que é igual a um milímetro dividido
por um milhão (Figura 1.1).
Em 1986, o mundo da observação nano teve início,com o advento do microscópio de
força atômica: podia-se agora observar a matéria no nível do átomo, nascia a nanociência. As
vantagens desse novo mundo minúsculo são várias, entre elas a facilidade para a
miniaturização. O nanometro (abreviado nm) é a bilionésima parte do metro, ou seja, 10 -9 do
metro, ou seja, o número 1/1.000.000.000, ou 0, 000 000 001 m, ou ainda que o nanometro é
nove ordens de grandeza menor que o metro. Para se ter uma idéia destas grandezas, ou
melhor, o senso da nanoescala, vejamos alguns exemplos:
um fio de cabelo humano tem cerca de 50.000 nanometros;
célula de uma bactéria tem cerca de algumas centenas de
nanometros 10 átomos de hidrogênio, alinhados, perfazem
1 nanometro.
Vários estudos estão sendo realizados afim de
desenvolver bioprodutos nanoencapsulados com
aplicabilidade em vários setores. No setor da agropecuária,
Figura 1.2: Representação da fruta
recebendo o filme comestível. pesquisadores da EMBRAPA, unidade São Carlos-SP,
Fonte: cnpdia.embrepa.br
estudam o uso de películas invisíveis comestíveis para a
proteção de frutas e legumes (Figuras 1.2 e 1.3).
Peras, maçãs, goiaba fatiada, alho descascado,
nozes e macadâneas têm tido resultados promissores com a
película, as frutas demoram até 20 dias para começar a
apodrecerem. A idéia principal é aumentar o tempo de
prateleira de produtos perecíveis em 100% em média. Uma
das grandes vantagens da utilização das películas
protetoras comestíveis é evitar o desperdício. Segundo Figura 1.3: Fruta
dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e parcialmente
protegida com o biofilme
Abastecimento, o Brasil perde cerca de 35% de todas as comestível.
Fonte: cnpdia.embrepa.br
frutas e legumes que produz. Além disso, a utilização
dessa inovação pode agregar valor a frutas e hortaliças
brasileiras destinadas a exportação.
Os alimentos são banhados em uma solução (Figura 1.2) e depois secos naturalmente.
Ao secar, um filme invisível se forma na superfície, protegendo os alimentos. Isso só é
possível devido ao tamanho nanométrico das partículas que compõem as películas. Após a
imersão no líquido, elas ficam recobertas por um filme fino, que funciona como uma barreira
de proteção ao reduzir a quantidade de oxigênio que entra e a de gás carbônico que sai, o que
evita a perda de água. Quando a fruta é lavada em água corrente o biofilme é totalmente
eliminado. São dois tipos principais de filmes comestíveis: um a base de proteínas do milho e
outro à base de quitosana (polissacarídeo de origem animal).Cada película é indicada a um
tipo de alimento.
Muitas pesquisas comprovam a importância da nanotecnolgia para os alimentos, como
a microencapsulação de própolis, onde o mesmo foi processado até obter um pó que tornou o
produto isento de álcool e com gosto e aroma atenuados, podendo ser introduzido no alimento
(Figura 1.4), como pão Tip Top produzido na Austrália (Figura 1.5), onde foram
incorporadas nanocápsulas de Ômega 3 a fim de elevar a função de suplemento alimentar.
Estudos recentes que examinam a toxidade dos nanomateriais produzidos nos cultivos
de células e animais mostram que o tamanho, a área de superfície,a química de superfície, a
solubilidade e possivelmente a forma, tudo isso desempenha um papel na determinação do
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potencial prejudicial dos nanomateriais. Outras das dificuldades enfrentadas pelo regulamento
é a dedicação marginal de fundos à pesquisa de riscos. Estima-se que do total do orçamento
destinado à nanotecnologia no mundo, menos de 4% está orientado para pesquisar riscos
potenciais para saúde, para o meio ambiente ou suas implicações legais, éticas, sociais e
econômicas. No entanto, os estudos de que se dispõem até o momento são ainda limitados. A
escassa informação sobre a caracterização, bioacumulação, possíveis efeitos tóxicos após a
ingestão e impacto a longo prazo na Saúde Pública, dificulta a adequada avaliação dos riscos,
necessária para estabelecer uma legislação específica para os produtos nano tecnológicos, que
protejam os consumidores dos riscos de exposição aos mesmos.
As Nanotecnologias se constituem na revolução tecnológica em andamento. Apesar de
estas tecnologias mostrarem o potencial de propiciar alguns benefícios significativos aos
consumidores é extremamente importante fazer pesquisas detalhadas e completas sobre as
potenciais implicações de saúde e segurança a fim de garantir que os possíveis riscos sejam
identificados. A grande promessa da nanotecnologia é permitir uma engenharia de
ingredientes de forma que os nutrientes atuem de forma mais eficaz no corpo humano,
enquanto que impedem a passagem de outros elementos prejudiciais e menos desejáveis.
Embora a maior parte das técnicas de preservação de alimentos tenha como meta
controlar todas as formas de deterioração que possam acontecer, a prioridade sempre será
minimizar a ocorrência e crescimento de microrganismos patogênicos. O processamento
térmico tem sido a técnica mais comumente usada para aumentar a validade em prateleira e
manter o alimento seguro pela inativação de microrganismos. Contudo, esse tratamento causa
reações indesejáveis que alteram a qualidade dos alimentos.
A preferência crescente dos consumidores por adquirir produtos com suas
características preservadas tem impulsionado as pesquisas de novas tecnologias não-térmicas,
como alternativa para eliminar ou minimizar a degradação qualitativa dos alimentos
processados, particularmente dos tecidos vegetais que apresentam perdas de pigmentos, sabor
e vitaminas quando submetidos aos métodos térmicos.
As vantagens dos tratamentos não-térmicos envolvem principalmente a baixa
temperatura de processamento, menor gasto de energia, capacidade de retenção do sabor e
nutrientes, promoção de frescor, além da inativação de microrganismos e enzimas.
O tratamento por pulso elétrico representa alternativa promissora nesse segmento, uma
vez que se assemelha ao processo de pasteurização sem o componente térmico. Embora tenha
sido introduzido em 1960, recentes desenvolvimentos tecnológicos como o uso de câmara de
tratamento contínuo tem estimulado e renovado o interesse por esse tratamento.
O pulso elétrico de alta intensidade refere-se à aplicação de pulsos de alta voltagem
(geralmente 20-80 kV/cm) em alimentos situados entre dois eletrodos (Figura 2.1). O
tratamento, conduzido em moderadas temperaturas durante menos de um segundo, minimiza a
energia perdida devido ao aquecimento dos alimentos
Quanto aos atributos de qualidade, a tecnologia por pulso elétrico é considerada
superior ao tratamento térmico convencional porque evita ou reduz as mudanças nas
propriedades sensoriais e físicas dos alimentos. Embora isso já esteja comprovado, os efeitos
químicos e nutricionais do pulso elétrico devem sempre ser levados em conta antes do seu uso
em alimentos.
com tratamentos térmicos moderados. Esse estudo oferece subsídios promissores para o uso
de pulsos elétricos na preservação de alimentos.
Micro organismos são inativados quando expostos a fatores que alteram
substancialmente sua estrutura celular ou funções fisiológicas. Várias são as teorias para
explicar como ocorre a inativação microbiana. Uma delas justifica a inativação em termos de
grande aumento na permeabilidade da membrana como resultado da formação de poros,
induzida por potencial crítico entre 0.7 e 2.2 V (mais alto do que o potencial normal da célula
~1 V). A ruptura reversível ou irreversível da membrana depende de fatores já citados
(intensidade dos pulsos, número de pulsos e duração dos pulsos). As membranas plasmáticas
das células, após exposição ao campo elétrico, tornam-se permeáveis a pequenas moléculas
levando a distorções no transporte de íons, dilatação e ruptura celular dependendo do grau de
desordem na membrana.
Outra teoria, explica a inativação pelo acúmulo de cargas opostas criado pelo campo
elétrico em lados opostos da parede celular microbiana, causando compressão e formação de
membrana fina e instável. Há ainda a teoria da transição de poros hidrofóbicos para
hidrofílicos, em que poros reversíveis tendem a tornar-se irreversíveis. Pela teoria da mudança
conformacional, o campo elétrico induz transições de fases e conformações de lipídios e
proteínas que poderiam conduzir à formação de poros transitórios.
Outros pesquisadores sugerem ainda a
existência de diferentes mecanismos para a
ação biocida da eletricidade. A descarga
elétrica em meio líquido pode gerar pequenas
quantidades de agentes microbicidas, como
clorina, radicais livres e peróxido de
hidrogênio (H2O2) que alteram o DNA.
Figura 2.3: Protótipo de equipamento utilizado no
tratamento elétrico pulsantes de alimentos. Deve-se salientar que a exposição repetitiva
Fonte: RAMOS, A. M. - Aplicação de campos elétricos de contaminantes bacterianos aos processos
pulsados de alta Intensidade na conservação de
alimentos. 2006.
Embora a inativação de microrganismos por pulso elétrico de alta energia venha sendo
extensivamente estudada, pouco se sabe sobre os efeitos do pulso elétrico de alta energia
sobre proteínas e outros constituintes dos alimentos.
Realizou-se estudos com ovos e emulsões comerciais de óleo/água para determinar os
efeitos sobre a proteína ovo albumina, as emulsões de alimentos óleo/água e ainda sobre a
atividade da enzima lactato desidrogenase (LDH). Não verificaram alterações na
hidrofobicidade e, portanto, na capacidade geleificante da proteína. A estabilidade das
emulsões não sofreu grandes alterações em razão da leve mudança no diâmetro dos glóbulos
de gordura. Entretanto, sugeriram cautela ao tratar emulsões com cargas elétricas quando
estabilizadas por proteínas que são particularmente dependentes da distribuição de suas
cargas. A LDH não foi inativada por pulso elétrico, indicando que as interações eletrostáticas
não foram dissociadas.
Proteínas também foram o alvo de mais estudos como de investigar a possibilidade de
modificação protéica e o grau de sua extensão quando submetidas a longos pulsos de alta
intensidade. Utilizaram como substratos as proteínas do ovo branco e a β-lactoglobulina. Sob
as condições testadas, que envolveram extensos pulsos de alta energia, as proteínas do ovo
branco mostraram-se mais resistentes ao tratamento do que a β-lactoglobulina. Esse
comportamento está de acordo com os resultados obtidos em alta voltagem, porém com
pulsos curtos e rápidos, indicando que a aplicação do pulso elétrico não afetou muito as
propriedades de gelatinação das proteínas do ovo branco. O modelo que explica os efeitos do
pulso sobre as proteínas envolve a polarização da molécula protéica; a dissociação das
ligações não-covalentes que unem as subunidades numa estrutura quaternária; as mudanças na
conformação protéica expondo os grupos sulfidrila e os aminoácidos hidrofóbicos; e a
tendência de atração de estruturas polarizadas por forças eletrostáticas. Se a duração do pulso
for grande o suficiente, as interações hidrofóbicas e as ligações covalentes podem ocorrer
formando agregados. Espera-se que as vitaminas sejam preservadas, já que o pulso elétrico
não constitui tratamento térmico. Em um estudo realizado com leite, suas propriedades físico-
químicas e sensoriais não foram influenciadas por esse tratamento. Avaliaram o efeito do
pulso elétrico sobre as vitaminas hidro (riboflavina, tiamina e ácido ascórbico) e lipossolúveis
(colecalciferol e tocoferol) do leite. Não relataram mudanças no conteúdo vitamínico, com
exceção do ácido ascórbico que apresentou maior retenção (93,4%) no tratamento por pulso
elétrico do que a pasteurização a 63ºC/30’ (49,7%) e a 75ºC/15s (86,7%).
Testes tratando o suco de laranja por pulso elétrico verificaram retenção de todas suas
propriedades físicas e cerca de 97,5% de vitamina C. No entanto, restou a preocupação acerca
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do impacto que o processamento por pulso elétrico exerce sobre os efeitos benéficos do suco
de laranja à saúde. Sabe-se que esse tratamento em vegetais resulta em efetiva
permeabilização de membranas celulares e, em alguns casos, ruptura de sua integridade
estrutural. Tal preocupação influenciou a realização de outro estudo para observar se as
mudanças estruturais nas paredes celulares seriam capazes de afetar a absorção intestinal de
compostos bio-ativos contidos em produtos tratados por pulso elétrico. Outros estudos
buscaram analisar a biodisponibilidade da vitamina C e os níveis de isoprostana – 8epiPEF2α,
após o consumo de suco de laranja fresco ou tratado por pulsos. A ingestão diária de 500 mL
do suco tratado foi associada com significativo aumento da concentração de vitamina C e
decréscimo nos níveis de 8epiPEF2α no plasma. A vitamina C mostrou-se significativa e
inversamente correlacionada com a isoprostana investigada. Esses efeitos foram similares aos
obtidos com o suco fresco. Pode-se então supor que a tecnologia por pulso elétrico preserva as
características do suco de laranja no que se refere à biodisponibilidade da vitamina C, que
permanece em sua forma ativa (Lascórbico), e às propriedades antioxidantes do suco fresco.
Uma das tecnologias mais inovadoras para processar produtos termo sensíveis é o
tratamento à alta pressão que utiliza pressões de 100 a 1000 MPa para provocar a destruição
microbiológica e para retardar significativamente as taxas de reações enzimáticas.
O tratamento a altas pressões causa a inativação de microrganismos e enzimas,
enquanto deixa intactas moléculas pequenas, como a maioria das vitaminas e os compostos
voláteis, que conferem sabor aos alimentos. Com isto, a tecnologia de alta pressão tem a
vantagem de causar a degradação mínima do sabor e de nutrientes quando comparada à
pasteurização térmica tradicional. Por serem produtos cujas características de sabor e frescor
são degradadas quando submetidos a tratamento térmico, os sucos de frutas tornam-se
produtos cuja conservação através do tratamento à alta pressão possa ser de grande vantagem.
O produto tratado através de Alta Pressão tende a apresentar características nutritivas,
funcionais e sensoriais mais próximas às do produto natural, quando comparado ao produto
tratado termicamente.
Na pasteurização por alta pressão, o produto é submetido a uma pressão muito alta
durante poucos segundos. Este processo leva à destruição de bactérias, leveduras e fungos, e a
uma parcial desnaturação de enzimas.
Atualmente, dois métodos de processamento de alimentos à alta pressão têm sido
investigados: o método hidrostático (UAP – Ultra Alta Pressão) e o método de
homogeneização (HAP – Homogeneização à Alta Pressão).
Método Hidrostático
Método de Homogeneização
alta, resistindo a tratamentos a 1000 MPa pelo processo UAP. Dessa forma, a aplicação mais
comum da tecnologia de alta pressão na preservação de alimentos é naqueles de baixo pH,
onde a sobrevivência dos esporos não causa maiores problemas pela inabilidade dos mesmos
em se desenvolver nestas condições.
Fase de crescimento: bactérias no início da fase log são normalmente mais sensíveis à
pressão do que as células nas fases estacionária, lag ou de morte.
Coloração de gram: Em geral, as bactérias gram-positivas são mais resistentes à
pressão. Tal fato é explicado devido à sua parede celular ser mais fina (possuem membrana
externa) se comparada com a estrutura de uma gram-negativa. A rigidez da parede celular
confere uma fragilidade à estrutura em função da pouca flexibilidade em virtude da aplicação
de pressão.
Atividade de água: Quase sempre, baixa atividade de água proporciona um efeito
protetor nas células contra a pressão, mas microrganismos injuriados pela pressão são
geralmente mais sensíveis em baixas atividades de água. Carboidratos possuem, em geral, um
efeito ativo maior que sais.
A pressão causa algumas desnaturações protéicas na membrana, modificando a
permeabilidade e a seletividade da membrana plasmática, podendo resultar na morte da
célula.
Enzimas são classes especiais de proteínas na qual a atividade biológica surge a partir
de um sítio ativo, mantido pela conformação tri-dimensional da molécula. Pequenas
mudanças no sitio ativo podem levar a uma perda da atividade da enzima. Como a
desnaturação protéica é associada com mudanças conformacionais, estas podem mudar a
funcionalidade da enzima (por exemplo aumento ou perda da atividade biológica, mudanças
na especificidade do substrato)
Proteínas são estruturas delicadas, mantidas por interações entre a cadeia protéica
(determinada pela seqüência de aminoácidos) e pelas interações com o solvente ao redor.
Mudanças nos fatores externos, como pressão e temperatura, podem perturbar o complexo
balanço das interações intramoleculares e entre solvente-proteína, e podem,
conseqüentemente, levar ao desdobramento e/ou desnaturação da cadeia de peptídeos.
Em geral, pressões acima de 300 MPa à temperatura ambiente causam desnaturação
protéica irreversível, enquanto pressões menores resultam em mudanças reversíveis na
estrutura da proteína.
Nos meios líquidos, o efeito de ultra-som mais conhecido é a cavitação. Quando uma
onda sonora intensa passa através de um líquido, que cria regiões de compressão (pressão
positiva) e de rarefação (pressão negativa). Se a pressão negativa durante a rarefação é alta o
suficiente, uma cavidade ou bolha pode formar-se no líquido. Assim sendo podem se formar
dois tipos principais de cavidades: transiente e estável. Cada um deles demonstra um tipo
diferente de comportamento de uma bolha de gás que é submetida a um campo ultra-sônica.
A cavitação transitória ocorre quando uma cavidade experimentando vibração
aumenta de tamanho progressivamente ao longo do um número de ciclos de compressão e
rarefação, até colapsar violentamente, causando alta pressão e mudança de temperatura.
Ocorrer ou não cavitação, depende de uma variedade de fatores, incluindo a frequência
de vibração (se for crescente aumenta a potência necessária para produzir cavitação), a
intensidade da vibração (relacionada com a amplitude), a viscosidade do solvente, tensão
superficial e pressão de vapor, a atenuação da vibração (maior atenuação com maior
frequência), a presença de bolhas de gás como núcleos de cavitação, e a pressão e temperatura
ambiente.
Figura 4.1: Exemplificação do
funcionamento e atuação das
ondas ultra sonoras.
elevada(cerca de 100 m / s), embora seja um efeito de escala relativamente curto (cerca de um
diâmetro de bolha). Dependendo das circunstâncias, micro jatos podem ter efeitos favoráveis
(por exemplo, limpeza de superfícies e aumento na área.
Dentro da cavidade em colapso há pressões extremas, temperaturas e taxas de
resfriamento, juntamente com gás ou vapor a partir do meio líquido. Estas condições são
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capazes de criar radicais hidroxilo a partir da água, que podem reagir com outras substâncias
químicas no interior da cavidade, ou difuso no meio líquido, onde podem reagir com outros
compostos. Outras reações são possíveis se houver compostos voláteis presentes no meio
líquido. Os compostos voláteis podem difundir para dentro da cavidade durante a expansão e
pode sofrer reações químicas durante o colapso da cavidade, por sua vez o colapso da
cavidade pode afetar as reações químicas no meio líquido.
O alto cisalhamento criado pelo colapso da cavidade pode também provocar rupturas
nas cadeias poliméricas, aumentar as taxas de reação devido a um aumento na energia cinética
das moléculas, ou alterar a interação dentro do solvente.
As ondas de ultra-som podem alterar os processos químicos nas superfícies, com
efeitos diferentes, dependendo se são grandes, pequenas ou superfícies líquidas. Não pode
haver danos mecânicos no material sólido, com ondas de choque e micro jatos causando
danos à superfície, fragmentação de materiais frágeis, desagregação de grupos de partículas e
colisões de alta velocidade entre as pequenas partículas aceleradas pelo ultra-som, causando,
em alguns casos a erosão, e em outros, a fusão. Estas alterações podem alterar a reatividade
química, por exemplo, através de uma maior área de superfície, a remoção de contaminação
da superfície sólida como a oxidação de metais. Quanto aos líquidos imiscíveis, a cavitação
na sua interface pode criar emulsões aumentando a área de contacto entre os dois materiais.
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
dos principais causadores do apodrecimento dos é usado para identificar alimento irradiado
Fonte:www.cena.usp.br/irradiaçãoalimentos.htm
alimentos.
Normalmente o alimento é irradiado por raios gama e beta de elementos radioativos,
principalmente o cobalto 60; além também de sofrer radiação ionizante proveniente de raios X
e elétrons acelerados. O alimento costuma ficar exposto a essa fonte de radiação, mas sem ter
contato direto com tal elemento. Além disso, essa radiação é controlada, ou seja, acontece por
um tempo prefixado e com objetivos bem determinados. Por exemplo, se o alimento for
submetido a uma radiação de 200 000 a 500 000 rad, ocorre a pasteurização do
alimento, ou seja, ele vai ter mais tempo de conservação, mas desde que seja guardado em
embalagens especiais ou em baixas temperaturas. No entanto, se essa radiação for maior,
entre 2 e 4 milhões de rad, ocorre o que é chamado de esterilização, sendo que o alimento
poderá ser conservado por mais tempo mesmo em temperatura ambiente.Para citar apenas
dois exemplos, uma batata irradiada pode durar até um ano sem apodrecer ou brotar e um
peixe também pode ser conservado por mais de nove meses; tudo isso em temperatura meses;
tudo isso em temperatura ambiente.
Outro fator que aumenta o seu tempo de conservação é que a radiação pode alterar a
estrutura molecular das frutas e legumes e inibir sua maturação por alterar processos
fisiológicos das plantas.
Esse tratamento vem sendo eficaz e é adotado em inúmeros países, inclusive no Brasil,
porque apesar de existirem outros meios de conservação, como a pasteurização térmica e a
conservação refrigerada,alguns alimentos
(tais como carnes, peixes, mariscos, aves,
etc.) não podem ser submetidos a esses
tratamentos. Desse modo, a irradiação
desses alimentos se torna uma boa
alternativa.Outro benefício é o fato de
esses alimentos permanecerem
conservados mesmo em lugares agressivos
em termos de temperatura, salinidade,
umidade e outros fatores pelos quais
Figura 5.3: Carne irradiada passam principalmente os tripulantes de
Fonte: CAMARGO, Adriano C. navios que ficam vários dias no mar, além
Laboratório de Irradiação de Alimentos e
Radioentomologia disponível em do fato de que se eles vierem a naufragar
cena.usp.br/irradiaçõa/cons_alim.html
esses alimentos terão mais tempo de vida,
podendo alimentá-los e salvar suas vidas. O mesmo se aplica ao caso dos soldados do
Exército, Marinha ou Aeronáutica.Um ponto negativo visto até o momento é que o sabor e
aroma do alimento sofrem algumas alterações.
O leite e seus derivados, além de alimentos muito gordurosos, não podem ser
irradiados, pois sofrem reações de oxidação e ficam rançosos.Outro uso da radiação na
agricultura é na determinação da absorção de fertilizantes pelas plantas. Por exemplo, o P-32
é usado como radiotraçador, detectando quais partes da planta utilizou o nutriente. Há também
o uso da radioatividade no controle de insetos e na verificação da autenticidade. Por exemplo,
a determinação da razão isotópica estável do carbono 13 é usada para verificar se o mel é
mesmo puro ou se foi adulterado com xarope de milho ou cana de açúcar.
O tratamento de alimentos pelo uso da irradiação para redução de contagem
microbiana e preservação, já é um método conhecido e aprovado pela legislação brasileira
(ANVISA Resolução - RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001- DO de 29/1/2001), considerada
uma das mais avançadas do mundo. Podemos reunir em três grupos os principais processos de
irradiação de alimentos: Radurização: Aplicações com doses baixas ( < 1kGy)Objetiva inibir
brotamentos (batata, cebola, alho,etc), retardar o período de maturação (frutas) e de
deterioração fúngica de frutas e hortaliças (morango, tomate, etc) e controle de infestação por
insetos e ácaros (cereais, farinhas, frutas, etc). Proporcionando estocagem de longo prazo, sem
uso de inibidores químicos de brotamento, prevenindo perdas, sem o uso de fumigantes
químicos, e a disseminação de pestes de insetos .Radicidação ou radiopasteurização:
Aplicações com dose média (1kGy - 10kGy)Ideal para pasteurizar sucos, retardar a
deterioração de carnes frescas, controlar Salmonella em produtos avícolas, etc. Aumentar a
qualidade da conservação e prevenir a intoxicação alimentar, responsável por grande numero
ocorrências médicas.Radapertização ou esterilização comercial: Aplicações com dose alta
(10kGy - 45kGy)Utilizada na esterilização de carnes, dietas e outros produtos processados,
destruindo populações de microrganismos, que promovem a decomposição de alimentos e
eliminando patógenos, inclusive aqueles formadores de esporos, tais como
Clostridiumbotulinum, que levam ao óbito.
Tecnologia inovadora da qual utiliza impulsos de luz branca, que possui um espectro
semelhante à luz solar desenvolvida pelos Estados Unidos com o propósito de desinfecção
superficial ou esterilização de alimentos e materiais de embalagem.
Suas vantagens estão baseadas em: custo médio; processo muito rápido; pouca ou
nenhuma mudança no alimento; baixa entrada de energia; adequado para alimentos secos. Por
outro lado, suas limitações estão baseadas em: efeitos apenas em superfícies, logo,
dificuLdade em superfícies complexas; não provou ser eficaz contra esporos; possíveis efeitos
químicos adversos; possível resistência em algum microorganismo; confiabilidade do
equipamento a ser estabelecida; vantagens sobre a radiação ultravioleta de alta intensidade a
ser estabelecida.
Os efeitos antimicrobianos se dão ao fato da absorção da energia por ligações duplas
altamente conjugadas de carbono, em proteínas e ácidos nucléicos, o que interrompe o
metalismo celular. A luz pulsada contém um espectro semelhante à luz solar, exceto por ela
também conter alguns comprimentos de onda ultravioleta, que são filtrados fora da luz solar
pela atmosfera terrestre. A luz é produzida em pulsos curtos, em alta intensidade, com cerca
de 20.000 vezes a intensidade da luz solar, e duram algumas centenas de micro-segundos.
A energia fornecida pela luz na superfície do alimento ou do material da embalagem é
medida como “fluência” e é frequentemente citada em unidades de J (joules) cm². A luz
inativa os microorganismos através da combinação de efeitos fototérmicos e fotoquímicos,
isto é, uma grande quantidade de energia é transferida rapidamente para a superfície do
alimento, aumento a temperatura de uma fina camada superficial, suficiente para destruir as
células vegetativas.
Quando aplicados tais pulsos em alimentos, a vida útil de alimentos como pães, bolos,
pizzas, embalados em filmes transparentes, foram estendidas para 11 dias em temperatura
ambiente após tratamento por luz pulsada. Estudos preliminares indicaram que o tratamento
com luz pulsada não teve efeito sobre as características sensoriais e qualidade nutricional dos
alimentos tratados. Os níveis mais baixos de destruição microbial dos alimentos, em relação
aos de água ou nas superfícies lisas de placas de agar ou materiais de embalagem, é atribuída
à presença de fissuras superficiais e dobras em alimentos, as quais protegem alguns
microorganismos da luz.
MÉTODOS INOVADORES NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - ENGENHARIA DE ALIMENTOS - UNIPAMPA - BAGÉ, 2013
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CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARANHA, Ricardo. FERREIRA, Ana. GOMES, Ana Sofia. CANTANTE, Telma. SOUZA,
Helena. - Ultra- Sons, no processamento e Preservação dos Alimentos. Escola Superior
Agrária de Coimbra - Licenciatura em Engenharia Alimentar.
ITA 02014, Tecnologia de alimentos especiais - EAD. UFRGS - Universidade Federal do Rio
Grande do Sul. 2012 - disponível em www.ufrgs.br/alimentus/ita02014qindex.html
SILVA JUNIOR, E.O. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São Paulo.
Livraria Varela, 2002. 479 p.