UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA E RAÍZES E TUBÉRCULOS
DOCENTE DRª ALESSANDRA ELUAN

FA R I N H A S D E R A Í ZE S E TU B É R C U L OS
DALILA ADRIANE
LUCIANE AMARAL
ESTEFHANY VITÓRIA

BELÉM
2023
DEFINIÇÃO

Rizomas, tubérculos e raízes tuberosas são órgãos vegetais predominantemente

subterrâneos modificados para o armazenamento de reserva energética.

Farinhas são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de

cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros
processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.
CLASSIFICAÇÃO
 MATÉRIAS-PRIMAS
Rizoma: caule subterrâneo, semelhante a uma raiz, que cresce horizontalmente sobre ou logo
abaixo da superfície do solo. É capaz de produzir brotos e raízes a partir de seus nós.

Tubérculos: correspondem a caules modificados, que possibilita a propagação vegetativa.

Raízes tuberosas: são derivadas do sistema radículas, incapazes de brotar.

PROCESSAMENTO DA FARINHA DE MANDIOCA

A farinha é a forma mais comum de aproveitamento da mandioca para a alimentação

humana;

Para a obtenção de farinhas e féculas são utilizadas, de preferência, plantas com 18 a

24 meses de idade, em virtude do maior rendimento industrial, sendo maior no período
da estação seca.
TIPOS DE FARINHA DE MANDIOCA
Farinha seca: Conhecida também como farinha de mesa, é a mais consumida no
Brasil;

Farinha d’água: Conhecida como farinha de puba, é o produto obtido de raízes de

mandioca de variedades amarelas, devidamente limpas, maceradas (fermentadas),
descascadas, trituradas. A massa é prensada, esfarelada e torrada em fornos em fogo
baixo. O produto torrado é peneirado ou não e embalado;

Farinha mista ou farinha-do-Pará é o resultado da mistura, em diferentes proporções,

da farinha seca e a farinha d’água. Mais comum na Região Norte.
CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS
As farinhas são classificadas segundo o grupo relacionado com a tecnologia de
fabricação;

Subgrupo: relacionado a granulometria;

À classe: relacionada com a coloração do produto;

Tipo: envolve uma série de outras características, como presença de cascas, fiapos,
pontos pretos, acidez, etc.
PROCESSAMENTO
RAÍZES DA MANDIOCA

HIGIENIZAÇÃO

DESCASCAMENTO

RALAÇÃO

PRESAGEM

ESFARELAMENTO

PENEIRAGEM (OPCIONAL)

TORRAÇÃO

PENEIRAGEM

ACONDICIONAMENTO

ARMAZENAMENTO
PROCESSAMENTO DA FARINHA SECA E D’ÁGUA
PROCESSAMENTO DO POLVILHO DOCE/AZEDO
LEGISLAÇÃO
ARTIGO FERINHA SEM GLUTEN
FARINHA DE RESIDUOS
AGROINDUSTRIAL