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MASSAS ALIMENTÍCIAS
MACARRÃO
SEMOLINA/SÊMOLA
SEMOLINA + ÁGUA
DESIGNAÇÃO
Massas Alimentícias
Classificação
Teor de umidade;
Formato;
Composição.
CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias
Teor de Umidade
Massa Fresca: quando foi submetida ao processo
incipiente (parcial) de secagem.
CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias
CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias
Formato
Massa comprida ou longa:
Massa tipo espaguete;
Talharim
CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias
Formato
Massa curta:
Massa Ave-Maria;
Concha.
CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias
Formato
Massinha:
Massa tipo chumbinho;
Alfabeto;
Alpiste;
Estrelinha.
CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias
Composição
Massa mista – preparada pela mistura de farinha de
trigo com outras farinhas;
CLASSIFICAÇÃO
Matérias primas para a fabricação
de massas alimentícias
Apresenta influência significativa na
qualidade do produto final;
Combinação de
diferentes lotes em
Armazenamento
proporções
determinadas
Massa é Formação da
Canhão
amassada por Rede de
Extrusor
uma rosca Glutén
Processamento
Amassamento
Extrusão a frio
Extrusão termoplástica
Processamento
Moldagem ou Trefilação
A massa alimentícia é empurrada pela rosca sem
sim para matriz/trefila que por força diminui o
diâmetro e aumenta o comprimento,
caracterizando o macarrão;
Na realização do processo, uma quantidade de
calor considerável é gerada;
Para evitar superaquecimento da massa, o canhão
extrusor possui camisa onde circula água fria, que
mantém a temperatura da massa em torno de
50ºC.
Processamento
Moldagem ou Trefilação
Processamento
Seccionamento
Processamento
Secagem
Controlar a temperatura, a umidade relativa e a
velocidade do ar;
PROPORCIONAR UMA
SECAGEM RÁPIDA E
Pré-secagem; GARANTIR QUALIDADE
Repouso;
Secagem.
Processamento
Pré-Secagem
Massa é colocada em contato com ar quente
para diminuir rapidamente a umidade relativa
do produto, minimizando o desenvolvimento
de micro-organismos e a atividade enzimática
indesejável;
A rede de glutén se estabiliza, tornando a
estrutura rígida, evitando deformações;
O teor de umidade deve cair de 30 para 18 ou
19%.
Processamento
Repouso
Após a pré-secagem, a superfície torna-se
rígida e perde a plasticidade;
Processamento
Empacotamento e Armazenamento
Manter o produto livre de contaminação e
protegê-lo de danos causados durante o
transporte e a estocagem;
Avaliação Mensal
Apresentação de Seminários
Trabalho escrito e apresentado;
Datas: 24/09 e 25/09;
Escrito: Capa e Contracapa;
Sumário;
Introdução;
Referencial teórico;
Considerações Finais;
Referências
Avaliação Mensal