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INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS - IFAL

DISCIPLINA: Processamento de Cereais, Raízes, Tubérculos e


Oleaginosas
CURSO: Agroindústria

MASSAS ALIMENTÍCIAS

Prof.: Cristiane Santos


Aula 01
TÓPICOS
I – Massas Alimentícias
- Definição
- Classificação
II – Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
- Farinha de Trigo
- Água
- Ovos
III – Processamento de massas alimentícias
- Mistura dos ingredientes
- Amassamento
- Trefilação
- Seccionamento
- Secagem
- Empacotamento
- Armazenamento
Massas Alimentícias
 Definição
 É o produto não fermentado, obtido pelo
amassamento da farinha de trigo, da semolina ou
da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de
outras substâncias permitidas.

MACARRÃO
SEMOLINA/SÊMOLA

SEMOLINA + ÁGUA

TRIGO DURUM TRITICUM DURUM


Massas Alimentícias
 Trigo Durum (Triticum durum)

Utilizado na produção de massas alimentícias;


 Custo mais elevado em relação ao trigo comum.
 Endosperma translúcido, duro, maiores teores de
cinzas e proteínas;
 Coloração amarelada da farinha;
 Qualidade de glúten;
Massas Alimentícias
 Trigo Durum (Triticum durum)

A massa fresca produzida a partir de semolina de


trigo Triticum durum apresenta ótimas
características de qualidade:
 textura firme após o cozimento;
 sem adesividade excessiva.
Massas Alimentícias
 As massas alimentícias são designadas por
nomes próprios de acordo com sua forma, tipo
e substâncias adicionais.
 Ex: espaguete, massa com ovos, massa com
espinafre e outras.

Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo


com outras farinhas são consideradas “Massa
alimentícia mista” e designadas pela espécie das
farinhas constituintes.

DESIGNAÇÃO
Massas Alimentícias
 Classificação

 Teor de umidade;
 Formato;
 Composição.

CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias
 Teor de Umidade
 Massa Fresca: quando foi submetida ao processo
incipiente (parcial) de secagem.

Comercializadas sob refrigeração, embalagens especiais,

umidade máxima é 35%, menor período de validade.

 Massa seca: quando foi submetida ao processo de


secagem.
Prazo de validade longo, umidade máxima é 13%.

CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias

CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias
 Formato
Massa comprida ou longa:
 Massa tipo espaguete;
 Talharim

CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias
 Formato
Massa curta:
 Massa Ave-Maria;
 Concha.

CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias
 Formato
Massinha:
 Massa tipo chumbinho;
 Alfabeto;
 Alpiste;
 Estrelinha.

CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias
 Composição
Massa mista – preparada pela mistura de farinha de
trigo com outras farinhas;

 Massa recheada – contendo recheio preparado


com diferentes substâncias alimentícias aprovadas;

 Massa glutinada e super ou hiperglutinadas –


preparadas com farinha de trigo adicionada do
glúten.
CLASSIFICAÇÃO
Massas Alimentícias

CLASSIFICAÇÃO
Matérias primas para a fabricação
de massas alimentícias
 Apresenta influência significativa na
qualidade do produto final;

 São feitas com farinha ou semolina de trigo


misturada com água, mas outros ingredientes
como ovos podem ser adicionados com o
intuito de melhorar o aspecto, a textura, a cor
das massas e ainda seu valor nutricional.
Farinha de trigo
É a principal matéria-prima para elaboração de
alimentos, na forma de pães, biscoitos, bolos e
massas;

 O trigo tipo “Durum”, pelo fato de ter textura


dura, possibilita a obtenção de uma fração
granulosa a qual é denominada de semolina e
essa, geralmente, possui granulometria que se
encontra na faixa de 142 a 488 μm, sendo de
preferência entre 200 a 300 μm.
Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
Farinha de trigo
No Brasil, considera-se como semolina a
fração oriunda da moagem do trigo limpo e
degerminado, compreendendo as partículas
que passam pela peneira número 40 (0, 420
mm) e são retidas pela peneira 60 (0,250 mm).
Porém, como esse produto não é disponível no
mercado, utiliza-se como substituto a farinha
especial, por apresentar granulometria maior
que a farinha comum, com cor mais branca e
uniforme.
Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
Farinha de trigo
O tamanho das partículas influencia na
capacidade de absorção de água pela farinha;

 A uniformidade na granulometria é mais


importante que o próprio tamanho das
partículas, pois favorece a boa distribuição da
água pela massa.

Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias


Água
 Dissolve os ingredientes solúveis;
 Hidrata os componentes da farinha assegurando a
formação do glúten;
 Controla a consistência da massa;
 deve apresentar-se limpa, inodora, insípida,
incolor e isenta de microrganismos;
 A farinha pode ser misturada com água morna
(40º a 60º C) ou à temperatura ambiente, a
depender da granulometria da farinha e do tipo de
processamento.
Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
Ovos
Melhora a qualidade do produto fabricado;
Confere à massa cor amarela;
 Melhora sua elasticidade, diminuindo a
quantidade de resíduo na água de cozimento e,
conseqüentemente, a pegajosidade da massa;
Aumenta o valor nutricional;
Para maior facilidade e segurança, pode-se
utilizar ovos líquidos pasteurizados ou
desidratados.
Matérias primas para a fabricação de massas alimentícias
PROCESSAMENTO

Processamento de Massas Alimentícias


PROCESSAMENTO

Processamento de Massas Alimentícias


Preparação da Matéria-Prima
Peneiras e Imãs

Recepção da Remoção de Análise de


farinha ou semolina materiais estranhos qualidade

UMIDADE, GRANULOMETRIA, COR, CINZAS, PROTEÍNAS, PROPRIEDADES


FARINOGRÁFICAS E EXTENSOGRÁFICAS E FALLING NUMBER.

Combinação de
diferentes lotes em
Armazenamento
proporções
determinadas

Processamento de Massas Alimentícias


Mistura
Farinha + Mistura
Água + ovos
Aditivos Homogênea

INFLUÊNCIA NAS PROPRIEDADES


VISCOELÁSTICAS DO GLÚTEN E QUALIDADE
CUIDADOS COM A
DA MASSA
QUANTIDADE DE
ÁGUA/TEMPERATURA
 VARIEDADE DE TRIGO;
 QUALIDADE DO GLÚTEN;
ÁGUA (28-35%)  TEOR DE PROTEÍNA;
+ PROPORÇÃO  U% INICIAL E GRANULOMETRIA DA
FARINHA SEMOLINA.

Processamento de Massas Alimentícias


Mistura

Misturadores de Eixo Duplo


Misturadores de eixo único.
Amassamento

Massa é Formação da
Canhão
amassada por Rede de
Extrusor
uma rosca Glutén

Processamento
Amassamento
Extrusão a frio

Extrusão termoplástica

Processamento
Moldagem ou Trefilação
 A massa alimentícia é empurrada pela rosca sem
sim para matriz/trefila que por força diminui o
diâmetro e aumenta o comprimento,
caracterizando o macarrão;
 Na realização do processo, uma quantidade de
calor considerável é gerada;
 Para evitar superaquecimento da massa, o canhão
extrusor possui camisa onde circula água fria, que
mantém a temperatura da massa em torno de
50ºC.

Processamento
Moldagem ou Trefilação

Processamento
Seccionamento

CONFORME SAI DA CONFERE UMA FORMA


ANTES DA
CORTE MAIS ADEQUADA PARA
TREFILA SECAGEM
SECAGEM POSTERIOR

Processamento
Secagem
Controlar a temperatura, a umidade relativa e a
velocidade do ar;
PROPORCIONAR UMA
SECAGEM RÁPIDA E
 Pré-secagem; GARANTIR QUALIDADE
 Repouso;
 Secagem.

Processamento
Pré-Secagem
Massa é colocada em contato com ar quente
para diminuir rapidamente a umidade relativa
do produto, minimizando o desenvolvimento
de micro-organismos e a atividade enzimática
indesejável;
A rede de glutén se estabiliza, tornando a
estrutura rígida, evitando deformações;
O teor de umidade deve cair de 30 para 18 ou
19%.

Processamento
Repouso
Após a pré-secagem, a superfície torna-se
rígida e perde a plasticidade;

 O gradiente de umidade formado pela


umidade interna causa uma tensão na massa
que pode levar a formação de trincas;

 O repouso serve para minimizar o gradiente


de umidade entre o interior e o exterior.
Processamento
Secagem final
 As condições de secagem variam de acordo com
os diferentes tipos de massas;

 Geralmente massas de formato longo requerem


maior tempo de secagem que produtos mais
curtos;

 O teor de umidade deve cair de 18 – 19% para


12,5 a 13%. A continuidade do processo se torna
inviável economicamente, devido à diminuição da
velocidade da secagem.
Processamento
Secagem final

Processamento
Empacotamento e Armazenamento
Manter o produto livre de contaminação e
protegê-lo de danos causados durante o
transporte e a estocagem;

 Envasadora continua em polietileno - pacotes


de 500g, 1000g e 2000g;

Caixas de papelão para proteção e melhor


condição de transporte.
Processamento
Apresentação de Seminários
Macarrão produzido com farinha de arroz:
Sem glúten;

Adição de β-caroteno em macarrão;

 Adição de CO2 nas características


tecnológicas e sensoriais do macarrão.

Avaliação Mensal
Apresentação de Seminários
 Trabalho escrito e apresentado;
 Datas: 24/09 e 25/09;
 Escrito: Capa e Contracapa;
Sumário;
Introdução;
Referencial teórico;
Considerações Finais;
Referências

Avaliação Mensal