PLANEJAMENTO DE

PRODUÇÃO NA PANIFICAÇÃO
Instrutor – Yasmin Moura
 História do Pão
O pão já era elaborado no vales dos rios Tigres e Eufrates,
onde hoje é o Iraque. Seu formato supõe-se que era oval e
achatado, como panqueca, e era feito com grão triturados
rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras sementes,
como o gergelim.
História do Pão
História do Pão
CURIOSIDADES
 Pão

É o resultado da cocção de uma mistura de

FARINHA DE TRIGO, ÁGUA, SAL, FERMENTO
e, em muitos casos, de outros ingredientes em que o processo
básico envolve mistura desses ingredientes, sendo
convertidos em pasta firme, obtendo a finalização através de
um processo de fermentação, sova, modelagem e cocção.
 Trigo – A base de tudo
Os tipos mais comuns e de maior interesse comercial são:
Triticum durum (duro)
Triticum aestivum L (mole)

O GRÃO DE TRIGO PODE SER DIVIDIDO EM 3 PARTES:

Endosperma: A parte mais interna, de onde a

farinha é extraída.
Pelicarpo (casca): A casca do grão, a partir
dele temos o farelo de trigo
Gérmen: A parte responsável pela
germinação e desenvolvimento do trigo,
também é a parte onde está concentrada a
gordura.
 Ingredientes Básicos

FARINHA DE TRIGO
ÁGUA
SAL
FERMENTO BIOLÓGICO
 Ingredientes Enriquecedores

GORDURA
AÇÚCAR
LEITE
OVOS
MELHORADORES
EMULSIFICANTES
OXIDANTES
 Equipamentos

FORNO
CÂMARA DE FERMENTAÇÃO
MASSEIRA
DIVISORA
BALANÇA
CILINDRO
MODELADORA
 Balanceamento
Balancear uma receita ou fórmula é usar os ingredientes
necessários nas proporções exatas.
O balanceamento de uma receita garante uniformidade nos produtos,
redução nos gastos e possibilidade de solucionar imprevistos

PORCENTAGEM -> GRAMAS

QUANTIDADE DO
PORCENTAGEM x INGREDIENTE
PRINCIPAL
100
 Pão no forno!
 Durante o assamento, além das transformações químicas ocorrem mudanças nas
características físicas da massa. Neste momento ocorre a transição da massa em pão.

CASCA: A superfície da massa, ao entrar em contato com o ar quente do forno,

forma uma crosta (a casca) quase que imediatamente. Isto ocorre porque a água da
superfície da massa evapora secando-a rapidamente. Esta casca adquire uma
coloração característica, esta cor é produto de uma reação chamada Reação de
Maillard, que também proporciona o flavor do pão.              
VOLUME: Durante os primeiros instantes no forno, a massa aumenta o seu tamanho
rapidamente, o que se deve ao aumento da velocidade de fermentação, devido ao
aumento de temperatura; a fermentação se desenvolve até o ponto em que
acontece a desnaturação térmica do fermento, ao redor de 60°C.
 PROPRIEDADES: A elevada temperatura também diminui a solubilidade do CO2 e,
em aproximadamente 49°C, ele é liberado da solução. O calor também transforma os
líquidos com baixo ponto de ebulição em vapores. Assim, o etanol evapora em
aproximadamente 79°C
Avaliação de Pães
Avaliação de Pães
Avaliação de Pães | ABNT NBR 16170
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Avaliação de Pães | ABNT NBR 16170
Avaliação de Pães | ABNT NBR 16170
 Avaliação dos Produtos Acabados
 Falta de Fermentação
 Fermentação Excessiva
 Defeitos da Casca
 Bolhas
 Acidez
 Miolo com estrias
 Miolo que Desmorona
 Irregularidade na Forma
 Vazios no Miolo (Buracos)
 Irregularidades no Peso do Pão
Modelagem de Pães
Modelagem de Pães
Modelagem de Pães
Modelagem de Pães
Modelagem de Pães
Modelagem de Pães
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