ELABORAÇÃO DE PÃES

A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos

mecânicos da(s) etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás
(CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão.
Ocorrem uma série de modificações, cujos principais responsáveis são as
leveduras Saccharomyces cerevisiae.

Estes microrganismos são adicionados à massa  porque, ao se multiplicarem

e realizarem seu metabolismo normal, produzem gás, que expande a massa e
a torna mais aerada e leve.

A levedura, usando seu sistema enzimático, consome os açúcares da massa,

transformando-os em dióxido de carbono (CO2) e álcool (etanol).

C6H12O6         →            2C2H5OH     +      2 CO2

açúcar         enzima         etanol                dióxido de carbono
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Na etapa de assamento, a massa sofre uma transformação
radical em suas características, através da ação do calor,
apresentando-se ao final como um produto digerível, de
aroma e paladar agradáveis. Ocorrem mudanças de ordem
física e química. As principais mudanças químicas são:
desnaturação proteica, gelatinização do amido,
ação/inativação enzimática, produção de cor e aroma,
caramelização e a reação de Maillard. Todos os compostos
responsáveis pelo aroma se formam durante o assamento, na
região da crosta, e depois penetram no miolo, ficando nele
solubilizados e podendo ser liberados pelo reaquecimento dos
pães. Embora a formação de todos esses compostos ocorra no
forneamento, não se pode obter pão com bom aroma sem a
adequada fermentação, simplesmente pela insuficiência de
açúcares, aminoácidos e de acidez do meio.

IMPORTANTE SABER QUE…

Propriedades físicas da massa
 Resistência à  Extensibilidade
deformação
 elasticidade
 viscosidade

Produção de gás e retenção de gás

 Método Esponja – onde há um longo
período de fermentação e os ingredientes
são misturados em duas etapas;
 Método Direto – onde todos os ingredientes
são misturados em uma única etapa;
 Método Contínuo – onde a massa é feita em
um processo contínuo.
 Outra variação, é quanto ao congelamento
(ou resfriamento) da massa ou pelo pré-
assamento da mesma.
ELABORAÇÃO DE PÃES
 Cada grama de fermento biológico contém cerca de
8 a 10 milhões de células que se reproduzem
rapidamente (quando em condições adequadas)
pelo modo de bipartição, ou seja, cada célula
produz uma célula filha multiplicando-se assim
sucessivamente.
LEMBRANDO QUE…
Fermento biológico (Saccharomyces cereviseae)
precisa de condições para o seu desenvolvimento,
como:
 - água/umidade;

 - alimento, que nesse caso é basicamente o açúcar (ou

similar), que pode ser um ingrediente acrescentado

 à receita, ou o próprio açúcar presente na farinha, ou

no leite;
 - temperatura adequada.
FUNÇÕES DO FERMENTO
 - produzir gás carbônico (e álcool no caso da
fermentação biológica), proporcionando assim
crescimento e aeramento da massa;
 - fazer com que o produto seja mais digestível e
nutritivo;
 - melhorar o aroma e o sabor.
Se o FERMENTO for ...
ÚMIDO, pode ser:
 - diretamente incorporado à RECEITA COMO

UM TODO (todos os ingredientes), lembrando

sempre
de não interagir diretamente o açúcar ou o sal;
 - hidratado previamente, ou seja, colocado em

líquido levemente amornado para que a ação inicial

aconteça.
Se o FERMENTO for…
um fermento biológico SECO, pode ser:
 - diretamente incorporado à FARINHA e depois

colocando os outros ingredientes;

 - hidratado previamente, ou seja, colocado em

líquido levemente amornado para que a ação inicial

aconteça.
Geralmente a textura da maioria dos pães é macia ...

 isso significa que tem umidade, que foi

incorporado água. Quando é batida uma massa de
pão, deve-se, colocar praticamente toda a
quantidade de líquido da receita no processo inicial
de batimento, para que a farinha absorva o máximo
de líquido. Isso garantirá a maciez do produto
Depois …
 Depois que a massa adquiriu homogeneidade e
absorveu grande parte da água deve-se colocar a
gordura
 A incorporação da gordura atuará como uma capa
protetora, impedindo de certa forma a saída da água
anteriormente incorporada.
 Assim, o produto chegará mais facilmente macio
ao cliente final.
O processo básico é constituído de três fases:

 Primeira – consiste na formação da estrutura da

massa e homogeneização da mistura (processo de
confecção e crescimento do produto)
 Segunda – há a transformação provocada pela ação
do calor durante o cozimento ou geleificação ou
reação de Maillard (processo de cozimento,
exemplo: forneamento)
 Terceira – consiste no envelhecimento
(retrogradação) após a fase do cozimento
MÉTODO DIRETO
Esse é o método do século XX, porque não é feito
nenhum procedimento preliminar,
Consta da incorporação de todos os ingredientes para
fazer a massa do pão, apenas seguindo uma ordem
determinada dos ingredientes que são incorporados e
misturando-os até a perfeita homogeinização.
MÉTODO ESPONJA
Consta em ativar o fermento antes de adicioná-lo aos demais
ingredientes que compõem a massa.
Esse processo aumenta os procedimentos manuais do profissional,
porém dá como resultado:
- diminuição da quantidade de fermento utilizado na receita,
- melhoria na qualidade, com mais volume e melhoria na textura,
- flexibilidade na manipulação porque a esponja pode ser utilizada
mais tarde sem que haja prejuízo ao produto (isso tem uma
limitação).
MÉTODO ESPONJA
 consta de uma etapa anterior á formação da massa
homogênea do produto propriamente
dita, onde há uma fermentação prévia.
 É a mistura simples dos ingredientes básicos:

farinha, água e fermento, tendo como objetivo

fortalecer o fermento dando condições para o
desenvolvimento do mesmo, alimentando-o com
farinha de trigo e usando a água como veículo de
condução (na maioria dos casos).
MÉTODO ESPONJA
 As esponjas podem variar na consistência (mais moles ou
mais duras) e na duração da fermentação (pouco tempo,
de 1 a 2 horas ou muito tempo, de 12 a 16 horas).
 Quando a esponja já fermentou está pronta para que os
outros ingredientes sejam incorporados e assim compor a
massa propriamente dita.
 A esponja formada, possui, então, uma quantidade
superior de fermento da quantidade inicial, e a
fermentação ocorrida modificou as características da
farinha e mais especificamente do glúten.
MÉTODO ESPONJA -
VANTAGENS
 fornece meio adequado para reprodução do fermento, sendo
possível fabricar quantidades maiores a partir de pouca levedura
 permite acondicionamento melhor do glúten e formação de
substâncias químicas importantes a um pão melhor (álcoois e
gases)
 fermentam por mais tempo sem prejudicar as massas em
processos curtos, economizam tempo, produzem pão com miolo
mais úmido, volume maior e aparência mais agradável, dando
maior durabilidade ao produto.
 É na fase da formulação da esponja que se inicia o
desenvolvimento do glúten
Primeira fermentação

 É durante a primeira fermentação, na esponja, que inúmeras

reações químicas, além do desenvolvimento da massa,
acontecem.
 Além do ataque do fermento sobre os carboidratos da
massa para produzir o gás carbônico, uma razoável
quantidade de álcool e outros produtos orgânicos são
produzidos.
 É notado um aumento da temperatura da massa, que
provocam mudanças nas características físicas da mesma.
Usa-se o termo maturada com freqüência para expressar o
novo aspecto desta massa – a esponja.
Reforço

 Após a fermentação da esponja, inicia se o

processo de incorporação dos outros ingredientes,
para então compor a massa propriamente dita, é o
dito reforço
 após a junção da esponja com os demais

ingredientes deve-se proporcionar o trabalho

mecânico com o objetivo e obter uma massa lisa e
homogênea, desenvolvendo assim o glúten e
formando a estrutura necessária ao produto
AMASSAMENTO
 amassadeira ou masseira. É no processo de amassamento
que a água entre em contato com a farinha de trigo.
 Quando adiciona-se água à farinha somente a superfície
fica molhada, pois a superfície da farinha forma uma
membrana quase impermeável fazendo com que a água
penetre no grânulo muito lentamente. E, com a água
mediante o processo de amassamento, a membrana se
quebra e permite que novas superfícies da farinha absorvam
a água.
 outro objetivo do amassamento é dispersar e homogeneizar
todos os ingredientes de forma uniforme
 Em seguida à homogeneização da massa há o
desenvolvimento do glúten até o ponto de véu,
sendo que este processo só acontece com força
mecânica acentuada.
Nesse caso, o desenvolvimento do glúten pode ser
feito com uma amassadeira potente específica e/ou
com o apoio de um cilindro.
Divisão (bloqueamento) e boleamento

 A divisão é feita dividindo a grande massa em

pedaços menores denominados blocos, com o auxílio
de uma raspadeira cortante ou uma faca.
 Esses blocos são boleados para que haja um padrão
adotado ao crescimento e para que haja organização
no espaço do descanso e ainda para que facilite a
posterior modelagem.
 O boleamento é necessário porque orienta melhor a
superfície externa da massa, reduzindo assim a perda
de gases que são formados na fermentação
Descanso

 disposição desses blocos numa superfície de trabalho, como por

exemplo uma mesa ou bancada de inox.
 O descanso tem por objetivo deixar a massa descansar por algum
tempo, para que a massa ganhe força e então possa ser trabalhada
novamente.
 É necessário que os blocos sejam cobertos com plástico ou pano
limpo de forma que não aconteça o encascamento da mesma.
 Uma massa encasca porque há perda de umidade da mesma para o
meio externo.
 A superfície da massa perde água porque o ambiente geralmente é
quente e seco ressecando-a e tornando a desidratada e em aspecto
de quebradiça (craquelada).
Modelagem

 dar à massa o formato desejado do pão que se deseja obter.

 Então, para a modelagem propriamente dita, o modelo

tradicional é o tipo rocambole, um rolinho muito importante
escolhido como formato padrão por vários motivos:
 - fácil de fazer manualmente ou com auxílio de modeladora;
 - tem ótimo resultado pois faz com que a dobra ou costura do
pão fique presa e o formato não seja
 desfeito;
 - propicia o crescimento do pão com força evitando que o gás
escape pela dobra/emenda;
 - aspecto de praticidade e estética
CORTE
CORTE
 O corte é um ato muito nobre, pois pode ser definido como
o coroamento do pão, que vem após todo o trabalho da
massa e da modelagem.
 O corte interfere no desenvolvimento e no aspecto do pão.
 O pão cortado geralmente tem a massa composta de
poucos ingredientes e é assado com vapor, como no caso
dos baguetes, pães italianos e pão francês.
 É assado com vapor porque não é feita pintura prévia,
assim o pão adquire coloração dourada e atrativa aos olhos
do consumidor.
Existem dois métodos principais de
panificação: o Bulk Fermentation Process, que
é mais comum em panificadoras de menor
porte e o Chorleywood Bread Process, que é
usado em grandes plantas.
Bulk Fermentation Process (BFP)
 método tradicional de panificação.
 Os ingredientes são misturados para formar uma
massa que é deixada para fermentar por um período
que pode variar de uma hora até uma noite inteira.
Durante a fermentação a massa passa a ser elástica.
 Tabela 1. Receita típica do método BFP.

Proporções dos ingredientes

Farinha 100
Fermento 1,5
Sal 1
Agua 50
Gordura Hidrogenada 2
Método Chorleywood Bread Process (CBP) –
método contínuo

 método contínuo, foi desenvolvido em 1961 pela Flour Milling and

Baking Research Association em Chorleywood
 usada para a fabricação da maioria dos pães, incluindo muitos pães
orgânicos à venda no Reino Unido.
 usa trigo de baixa proteína (baixo teor de glúten), combinada com
melhoradores químicos, medidores automatizados de ingredientes em
substituição à pesagem manual e trabalho mecânico intenso sobre a
massa usando misturadores de alta velocidade.
 A massa de pão desenvolve em poucos minutos o crescimento em
volume desejado, sem a necessidade de fermentação, o que reduz
drasticamente o tempo de produção.
 O processo que normalmente levaria de 16 a 24 horas (algumas
referências citam 5 a 6 horas) caiu para 2 ou 3 horas.
Receita típica do método CBP.

Proporções dos ingredientes

Farinha 100
Fermento 2
Sal 2
Agua 60,5
Melhorador CBP 1
Gordura Hidrogenada 2
 Embora o método CBP tenha reduzido o tempo de produção
de pão, a qualidade do produto resultante, tem sido
questionado por conter um coquetel de aditivos.
 A utilização de gordura vegetal hidrogenada, essencial para
o processo CBP, pode aumentar o risco de doenças cardíacas.
 os fermentos modernamente usados são modificados ou
produzidos usando engenharia genética e suplementados
com melhoradores de farinha geneticamente modificados.
 Defende-se que os pães caseiros tradicionais são mais
facilmente digeridos e mais saborosos.
 Mistura e desenvolvimento da masse em uma
operação única
 Adição de melhorador
 Adição de gordura com ↑ ponto de fusão
 Adição de água extra
 Adição de fermento extra para manter o tempo de
fermentação final
Objetivo
 Modificar a estrutura proteica da massa
 Melhorar a capacidade do esticamento e da
retenção de gás da fermentação na fermentadora

 Vantagens:
 Diminuir tempo de processamento
 Produto mais consistente
 Economia de custos – produção maior
Desvantagens
 Por causa de T altas, trabalho deve ser mais rápido
 Para incorporar frutas precisa realizar outro
processo de mistura
 Redução do sabor do miolo do pão
FLUXOGRAMA - PANIFICAÇÃO
Cássio Campos
Processo produtivo - Fluxograma
Professor Plínio Diehl
CEPRU-UNISC
Março de 2011.
Fluxograma – Pão Francês
ENTRADAS ETAPAS SAÍDAS
1. Recebimento

•Resíduos de pré-
•Pré-mistura para pão 2. Pesagem de mistura;
francês; Matéria-prima •Resíduos de
embalagens de papel;
•Fermento biológico; Matéria-prima pesada •Resíduos de
•Água gelada. embalagens plásticas;
•Resíduos de
embalagens de
papelão.
Fluxograma – Pão Francês
3. Mistura Resíduos de massa
Energia Elétrica.
Massa Misturada. misturada.

Energia Elétrica; 4. Cilindragem Resíduos de massa

Farinha de trigo. cilindrada e de
Massa Cilindrada.
farinha.

Gordura animal. 5. Corte Resíduos de balde da

(banha) Massa Dosada. gordura.

6. Modelagem
Energia Elétrica.
Pão Modelado.
Fluxograma – Pão Francês
7. Fermentação Resíduos de massa.
(caso de má
Pão Fermentado.
modelagem)

Vapor D’água; 8. Cozimento Vapor d’água;

Lenha. Calor residual;
Pão Assado.
Cinzas

9. Resfriamento
Farelos de pão.
Pão Francês para
comercialização
 Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento

1. Recebimento
Geralmente pelo encarregado e ou gerente. Nesta etapa, ocorre a observação do aspecto visual, prazo
de validade, empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferência física e de
valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que se sucedem.
Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento
2. Pesagem de Matéria-prima
A pesagem é o processo que garante uma uniformidade do produto em cada
fornada, onde a matéria-prima sai do estoque e é levada ao início do processo
produtivo.
 Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento
3. Mistura
A mistura dos componentes na masseira tem como propósito a
homogeneização das matérias-primas, o fermento é o ultimo item a ser
colocado. O ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo de batida, pelo
aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato do profissional.
 Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento
4. Cilindragem
O processo de cilindragem tem por propósito a homogeneização da massa, por meio de
sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaços não totalmente dispersos.
O tempo no cilindro, é determinante para se obter um produto de textura leve e de boa
apresentação final.
 Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento
5. Corte
O corte tem como finalidade separar a massa em porções unitárias
para que se continue o processo. A mesa é untada com gordura vegetal
onde a massa é pesada e cortada em porções de 2Kg.
 Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento
5. Corte
Ainda na etapa do Corte, a massa é colocada na divisória onde toma a
forma individual do produto, passando a pesar cerca de 65g a unidade.
Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento
6. Modelagem
A Modelagem é a etapa onde o produto toma seu formato.
Uma vez regulada a modeladora, a fração unitária é inserida uma a uma em um lado ...
Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento
6. Modelagem
... e sai do outro lado com o formato desejado. A partir deste momento as unidades são
acondicionadas em formas, seguindo para próxima etapa.
 Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento
7. Fermentação
Na fermentação estas formas são postas para descansar dentro dos
“carrinhos”. Mantidas pelo tempo necessário ao crescimento.
Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento
8. Cozimento
Visando dar o formato tradicional ao Pão Francês, é feito o risco ou corte nas
unidades já fermentadas, imediatamente antes de ser levadas ao forno.
 Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento
8. Cozimento

O pão vai ao forno de acordo com a demanda da clientela. Com a

temperatura entre 200º a 230º, onde é adicionado vapor d’ água para dar o
efeito de crequelado ao pão.
Recebimento

Pesagem

Mistura

Cilindragem

Corte

Modelagem

Fermentação

Cozimento

Resfriamento
9. Resfriamento
No resfriamento o pão baixa a temperatura e cria rachaduras em sua casca dando
o aspecto tradicional do Pão Francês.
Máquinas e Equipamentos
masseiras
Masseira adaptada Masseira com itens de segurança
cilindros

Cilindro sem item de segurança Cilindro com itens de segurança

modeladoras

Modeladora em más condições Modeladora segura

Equipamento de proteção individual

Vestimenta apropriada Luvas para forno industrial