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Fabricação de Manteiga – SACCO BRASIL

Fluxograma Básico de Elaboração de Manteiga

Obtenção do
Padronização Resfriamento Maturação
creme

Malaxagem Salga Lavagem Bateção

Embalagem Armazenamento

Cuidados na Elaboração de Manteiga

1) Obtenção e classificação do creme:


• Matéria-prima: creme, obtido exclusivamente de gordura láctea.
• Temperatura ideal: 32-36ºC, creme fresco.
• Classificação do creme de acordo com a acidez (x 2°D)
o extra: 35ºD (melhor qualidade, creme de mesa).
o primeira: 50ºD (confeitaria)

2) Padronização da matéria gorda (%):


• Concentração ideal: 35-45% matéria gorda
• Para a padronização, mede se quantidade de gordura e se faz o ajuste da % de gordura (se tiver
abaixo adiciona-se creme com elevado % M.G, se estiver acima, deves se adicionar leite desnatado).
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SACCO BRASIL COMÉRCIO DE ALIMENTOS LTDA.
Rua Emílio Nucci, 103 – Jardim Conceição
13.105- 080 – Campinas/SP
3) Pasteurização do creme:
• O creme é pasteurizado para eliminar os microrganismos (m.os) patogênicos e inativar lipases
presentes
• A tº é de 80-87ºC por 15-20 min.
4) Resfriamento do creme:
• não maturado: 6 a 10ºC
• maturado: 16 a 20ºC

5) Maturação do creme:
• O creme permanece por um determinado tempo em repouso em condições estabelecidas,
armazenado a tº e a umidade para que haja mudanças desejáveis (organolépticas: sabor e aroma e
quanto a textura.
• A Maturação Física é necessária para que ocorra principalmente a cristalização da gordura, sendo esta
determinante na consistência da manteiga. Melhorias na consistência (textura) contribuem no
momento da bateção,
• A Maturação Biológica é dada pela atividade da cultura starter adicionada, permitindo uma correta
acidificação do creme devido a fermentação lática conduzida por culturas mesofilicas adicionadas.
Melhorias no aroma, se dá pela produção, via fermentação, de substâncias voláteis. O aroma
característico da manteiga é determinado pelo diacetil principalemente, no qual as bactérias láticas
fazem uso do ác. láctico para formar aroma.
• Bactérias: diminuem o pH do creme e produzem substâncias aromáticas (como o diacetil, acetaldeído,
o Culturas acidifcadas /aromáticas: Lyofast M 030/ Lyofast DWY/ Lyofast LN 1 (1 UC para 100
litros de creme padronizado)
▪ Duração de 15-20 h/ 16/20°C

Tempo Etapa Temperatura

8 – 12 horas Pré-maturação biológica 16°C

2 – 4 horas Pré-maturação física. 12°C

6) Bateção:
• Ocorre a inversão da emulsão (0/A) em (A/O). O fundamento é fazer com que ocorra a
transformação do creme em manteiga, isso ocorre através de uma ação física que irá desestabilizar
a emulsão (ação mecânica, vai determinar uma junção dos glóbulos, essa junção é chamada
coalescência, vai resultar em uma expulsão do leitelho (soro, água), resultando num produto final
gorduroso, manteiga).
• Ponto final da bateção: visualização dos grãos formados - ponto de couve-flor.
• Tº ao redor dos 12ºC

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7) Lavagem da manteiga:
• Realizada com água gelada, relação 1:1 (saiu x-L, lava-se com x L de água).
• Função: retirar o excesso do leitelho (aonde estarão presentes o compostos sólidos do leite, lactose,
sais, pois essa lactose é o substrato para a fermentação lática, evitando a conservação da manteiga
(auxiliando na preservação).
• Ranço - hidrolítico - lipases (prod. pelos m.o).
o oxidativo - O2 - gordura insaturada

• A correta lavagem pode ser verificada com a medição da acidez da agua de lavagem. É importante que
a acidez esteja entre 6 a 8°D em cremes maturados, e de 1 a 3°D em cremes não maturados.
o A Microbiologia da água deve ser analisada, pois poderá acarretar problemas de contaminação
de leveduras, mofos e pseudomonas ssp.

8) Malaxagem ou expremedura:
• Fase aonde se consegue a consistência final da manteiga, contribui com a distribuição homogênea
da umidade (e o sal se for o caso - máx. 2%, que tem a função de dar sabor, e auxilia na inibição
de m.o).
9) Embalagem:
• Funções: proteção, impedir a entrada de luz e O2, para impedir a oxidação, absorção de odores,
evitar a perda de umidade, evitar a contaminação.
• Materiais: embalagens plásticas (potes de polipropileno), latas, papel alumínio, plástico cartão.
10) Armazenamento:
- Refrigeração - 0 a 4ºC
- 3 meses

• Essa é uma tecnologia que deve servir como parametro para uma fabricação, podendo ser alterada, com concentimento prévio, de acordo com a
adaptação ao local, condições e necessidades especificas.

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