MOZZARELLA de Bufala

A MOZZARELLA de Búfala, é considerada o queijo filado mais tradicional e responsável pela tecnologia de filagem que deu origem
a tantos produtos dos que são, atualmente, a classe de queijos mais produzida em todo o mundo.

A origem da palavra “MOZZAR” siginifica partir com a mão, onde esses queijos eram filados em agua quente, moldados e
“partidos” do restante da massa unificada.

O fato de adicionar água quente a uma massa acidificada, em um primeiro momento naturalmente, neutralizava a acidez elevada
da massa e ainda sim promovia uma maior conservação da mesma, com a inativação da grande atividade enzimática e sobretudo
microbiologica.

No inicio das fabricações, esta massa fresca e ácida, por não ser resfriado após a filagem da massa, permaneciam ainda soltando
soro devido principalmente a grande retenção de agua originário das altas temperaturas em que eram filados. Este soro liberado
era armazenado junto a MOZZARELLA moldada em bolas e era salgado, dando origem ao caracteristico liquido de governo.

MOZZARELLA DI BÚFALA DI CAMPANA

O Mozzarella di Bufala Campana é um queijo fresco com massa filada, que deve a maioria de suas características únicas ao leite
de búfalo fresco produzido na tradicional área de origem. A introdução do búfalo no sul da Itália ocorreu por volta do ano 1000,
quando os reis normandos iniciaram a criação de búfalos na Campânia trazendo os animais da Sicília, onde foram introduzidos
pelos árabes. Os primeiros vestígios históricos deste queijo datam do século XII, quando foi chamado mozza ou provatura.

De acordo com os regulamentos do DOP, a única área em que pode ser produzido inclui principalmente Campania, com as
províncias de Caserta e Salerno, bem como alguns municípios nas províncias de Nápoles e Benevento; Lazio, com algumas partes
das províncias de Latina, Frosinone e Roma; Puglia, com algumas municipalidades na província de Foggia; Molise, com o município
de Venafro.

Conhecido acima de tudo em sua forma redonda típica, até 800 g, também é produzido em outros tamanhos, como bocconcini
(50 g), cerejas, ovolina, nodini, tranças (até 3 kg), bem como na versão defumada. As embalagens devem conter as marcas
registradas de Buffalo Mozzarella di Campana e DOP (Denominação de Origem Protegida).

Padronização de Matéria Prima

Para obter um produto com uma qualidade organoléptica constante, é essencial padronizar a relação gordura / proteína (G / P)
no leite, já que nos diferentes períodos de lactação, grandes variações no teor de gordura são observadas no leite de búfalo,
enquanto o conteúdo de proteína permanece relativamente constante. Como o nível médio de proteínas no leite de búfala é de
4,3 a 4,7%, a observação prática diz que o teor de gordura no leite, que garante bons resultados, é de cerca de 7%.

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Coagulação do Leite

O leite é aquecido a uma temperatura de cerca de 36 a 37° C antes da adição do coalho/coagulante, na quantidade necessária
para obter um coágulo estável em um tempo de coagulação entre 50 a 60 minutos, uma quantidade de 12 a 15g / 1000 Litros em
um coagulante com força de força 950 – 1000 IMCU é geralmente usado, mas a escolha da proporção certa, um detalhe
fundamental para o sucesso da mussarela de búfala em termos de estrutura, deve ser observada na prática e particularidade de
cada produção, levando se em conta a variabilidade das características do leite também de acordo com o período sazonal.

Corte

O coágulo é cortado com uma lira capaz de obter grumos uniformes com arestas de 2,5 cm; Considerando-o apropriado, você
pode fazer um primeiro corte, com uma pausa de alguns minutos, para favorecer uma maior consistência do coágulo. O tempo de
mexedura é quase inexistente, sendo este um fator importante para a boa acidificação da massa e caracteristicas do produto final.

Fermentação

Após o corte, o soro de leite separado é extraído até a altura da massa que permanece no tanque ou é levada um tanque próprio,
com grades para filtrar o soro dos grãos da massa tendo o objetivo de compactar a coalhada em uma única massa.

Posteriormente, são feitos cortes para dividir a coalhada em blocos de aprox. 30 cm de cada lado e deixe o soro escapar do interior.

A coalhada permanece no fundo da tina imersa no soro que é drenado da própria massa, com atenção para não deixá-la esfriar
abaixo de 32 - 34 ° C a fim de evitar retardar o desenvolvimento de bactérias lácticas e, portanto, a acidificação.

O progresso da acidificação da massa deve ser verificada até que um valor em torno de pH 4,9 seja atingido.

Filagem

A avaliação para inicio da filagem é sempre com o teste manual, que determina o "ponto" em que a coalhada está pronta.

Neste ponto, a massa é transferida para uma prateleira e deixada escorrer o excesso de soro.

Devido a estrutura de massa, relativo a elevada proteína, a temperatura da agua para a filagem da massa é de 92 – 95°C em uma
relação de duas a três vezes o volume da massa a ser filada.

A quantidade de água afeta diretamente a consistência do produto final, considerando que o uso de um pouco de água produz
um produto seco, consistente e com pouco rendimento de produção, ao ponto que uma dose excessiva adquire uma textura
muito macia, uma frágil estrutura de produto, podendo ocorrer inclusive uma dissolução muito forte da massa.

A mozzarella recém-formada deve ser resfriada por alguns minutos em água a 8-10°C até ficar firme onde, em seguida, é
transferida para a solução preparada com sal e acidez controlada.

A mozzarella di bufala é então embalada e mantida em um líquido levemente ácido e com baixo teor salino (cerca de 1%), até o
momento do consumo.

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O Liquido de Governo

A mozzarella de búfala é armazenada imersa em um líquido chamado de “liquido de governo”, tradicionalmente constituído por
"água de filagem" ao qual é adicionado sal e soro ácido diluído.

Alternativamente, é adicionada água pasteurizada, sal, cloreto de cálcio e ainda adição de ácido cítrico e / ou láctico. Esta ultima
é usada quando se deseja um liquido mais translucido com boa visibilidade da MOZZARELLA.

Vida de prateleira

O prazo de validade do produto está estritamente ligado ao tipo de matéria-prima utilizada e à tecnologia empregada. O produto
obtido a partir de leite cru (produzido artesanalmente na Itália), ainda com uso de soro fermento natural é preservado, em líquido
de governo, durante 7-8 dias, em temperaturas de 10-15 ° C, sem perder as suas características de superfície brilhante. Após este
período, a superfície exterior da MOZZARELLA, perde a sua consistência e torna-se melada.

Com isso, muito tem se pesquisado em alternativas viaveis para a conservação da MOZZARELLA que é produzido em maiores
escalas. Alguns pontos a serem destacados:

1. A qualidade da matéria prima ainda é o fator mais inerente a uma expectativa de duração maior ou menor de um produto.
2. A acidificação por culturas selecionadas de ST. Thermophillus parece contribuir substancialmente para o consumo de
substrato, lactose, e ainda com menor atividade enzimática proteolitica dentre a seleção de culturas comerciais.
3. A espeficidade da ação coagulante e ainda a dosagem aplicada, que é reduzida para leite de búfala, é determinante para
a estabilidade do produto.
4. A temperatura da massa regulada pela agua de filagem durante a filagem, é capaz de promover uma considerada
inativação enzimática, diminuindo a maturação com o decorrer da validade do produto.
5. Trabalhos recentes foram avaliados, com o uso de bioprotetores especidificos na solução do liquido de governo. Este tem
se mostrado um grande aliado aquele que talvez venha a ser uma das maiores causas de invalidação do produto. Onde,
sem uma segurança microbiologica, um liquido de governo contendo agua, soro ácido ou ácidez e sal torna se um
excelente meio de propagação de leveduras durante a vida de prateleira do produto.

Por fim, uma avaliação de qualidade de uma MOZZARELLA, deve ser feita com a observação das caracteristicas descritas:

• Pele exterior fina,

• Forma esferoidal
• Massa mole e elástico
• Presença de serosidade
• Gosto particular de leite fresco

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