Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Universidade Lusófona

Docentes: Cristiana Nunes / Cristina Roseiro

Tecnologia Alimentar II - 2023/2024
Prática

PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DAS PROTEÍNAS DO LEITE

A coagulação enzimática das caseínas do leite pode ser efetuada por meio de enzimas de
origem animal, vegetal (ex. cardo) ou microbiana. O coalho promove um corte na ligação
peptídica existente entre a posição 105 e 106, constituída pelos aminoácidos fenilalanina e
metionina da κ-caseína, desestabilizando as micelas. A enzima que apresenta maior
especificidade para quebra desta ligação, a renina (ou quimosina), é de origem animal.
Consequentemente, as micelas de caseína modificadas tendem a agregar-se e a formar uma
rede que vai aprisionando os glóbulos de gordura, alguma água e compostos solúveis em água
(lactose, minerais e vitaminas), formando a estrutura de gel conhecida como coalhada.

A. COAGULAÇÃO DAS CASEÍNAS POR VIA ENZIMÁTICA

Materiais
 1L leite (cru ou pasteurizado; vaca ou ovelha)
 Coalho líquido
 Placa de aquecimento com agitação
 Copos de precipitação
 Termómetro
 Vareta de vidro
 Gaze.
Procedimento
1. Medir 50 mL leite x 2 (para 2 copos).
2. Aquecer o leite a 40ºC. Adicionar o coalho. Agitar durante 2 min e deixar repousar durante
15 min.
3. Drenar o soro com o auxílio do coador ou da gaze. Comprimir para que a drenagem seja
completa. Deixar secar durante 5 min.
4. Pesar o coágulo.

B. QUEIJO OBTIDO POR COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA - QUEIJO FRESCO TRADICIONAL

Materiais
 450 mL leite x 2 (para 2 copos) (cru ou pasteurizado; vaca ou ovelha)
 Coalho líquido
 0,5 mL x 2 de cloreto de cálcio (CaCl2) a 30%
 sal
 conta-gotas
 faca / espátula
 termómetro
 banho de água a 35°C
 tabuleiros de escorrimento
 panos de escorrimento ou gaze
 formas

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Procedimento
1. Aquecer o leite a 38ºC.
2. Adicionar o cloreto de cálcio e o coalho animal.
3. Deixar em repouso durante cerca de 40 min. Verificar o início da coagulação pelo método do
conta-gotas (deixam-se cair algumas gotas de água sobre a superfície do leite; se este estiver
coagulado, a gota fica retida e não se mistura com o leite).
4. Cortar ao fim de 40 min e deixar repousar 10 a 15 min.
5. Dessorar usando o pano de escorrimento ou gaze e reservar o soro.
6. Enformar.
7. Salgar.
8. Conservar em frio.

C. REQUEIJÃO
Materiais
 Soro doce proveniente do queijo de coagulação enzimática
 Banho de água a 90ºC ou fonte de calor
 escumadeira
 tabuleiros de escorrimento
 panos de escorrimento ou gaze
 formas
 sal

Procedimento
Aquecer o soro até próximo da temperatura de fervura (85-90ºC), agitando-o constantemente.
Após atingida a temperatura desejada, e com o auxílio de uma escumadeira, retiram-se os flocos
formados para recipientes (formas), que permitam o escoamento do soro que vem com os flocos.
Deixar dessorar um pouco.

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 Tecnologia Alimentar II - 2023/2024
Prática

PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DAS PROTEÍNAS DO LEITE

D. COAGULAÇÃO DAS CASEÍNAS POR ACIDIFICAÇÃO COM ÁCIDO ACÉTICO

Materiais
 Leite gordo (cru, pasteurizado ou UHT)
 Vinagre
 Potenciómetro
 Placa de aquecimento
 Copos de precipitação
 Termómetro
 Vareta de vidro
 Pipeta
 Coador

Procedimento
1. Medir 50 mL de leite. Registar o pH.
2. Aquecer o leite a 21ºC.
3. Adicionar 5 mL de vinagre ao leite e agitar durante 2 min. Registar o pH.
4. Deixar repousar durante 5 min. As caseínas coagulam.
5. Separar o coágulo do soro, com auxílio de uma gaze/coador. Drenar o soro.
5. Deixar secar durante 5 min.
6. Pesar o precipitado.

E. QUEIJO OBTIDO POR COAGULAÇÃO ÁCIDA - QUEIJO CREME ITALIANO

Materiais
 500 mL de leite gordo (cru, pasteurizado ou UHT)
 (50 mL de nata pasteurizada)
 15 mL de vinagre de vinho branco
 Copos de precipitação
 banho de água a 90°C / Placa de aquecimento
 Coador
 (pimentos vermelhos em conserva, cebola, ervas aromáticas, alho, sal) - opcional
 (picadora)

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Procedimento
1. Aquecer o leite, (previamente adicionado com a nata), a 90ºC.
2. Adicionar lentamente o vinagre.
3. Observar a formação dos primeiros agregados de caseína.
4. Deixar repousar um pouco e drenar o soro com o auxílio do coador.
5. (Homogeneizar metade da massa coagulada numa picadora, adicionando pimentos
vermelhos, cebola e sal.)
6. (Homogeneizar a outra metade da massa coagulada numa picadora, adicionando ervas
aromáticas, alho e sal.)
7. O queijo assim obtido está pronto a ser consumido ou pode ser acondicionado em
frascos/caixas fechados e conservado em refrigeração.

F. PREPARAÇÃO DE UM IOGURTE
A fermentação microbiana é usada há séculos como meio de preparação e conservação de
alimentos. As alterações químicas que ocorrem durante a fermentação permitem a conservação
e fazem com que as características sensoriais do produto final sejam atrativas para o
consumidor. Para além disso, particularmente no caso dos leites fermentados, a ingestão de
bactérias ácido-láticas (BAL) traz efeitos benéficos para a saúde humana.
Na produção de iogurte e outros leites fermentados utiliza-se uma “culture starter” para iniciar a
fermentação. A produção de ácido láctico a partir da lactose do leite conduz à redução do pH e
à consequente coagulação das caseínas, obtendo-se um produto com uma estrutura gelificada.
As enzimas microbianas responsáveis por estas alterações continuam a atuar até a mistura se
tornar tão ácida que inibe a ação enzimática. Além disso, o produto obtido é armazenado em
refrigeração para que as bactérias diminuam a sua atividade.
Materiais
 Iogurte natural (ou culture starter)
 Leite (cru, pasteurizado ou UHT)
 Leite em pó
 Potenciómetro
 Placa de aquecimento
 Termómetro
 Vareta de vidro
 Copos de vidro

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Procedimento
1. Colocar 150 mL x 2 de leite pasteurizado em copos de vidro (2).
2. Medir e registar o pH.
3. Aquecer o leite a 85ºC durante 15 min (pasteurização). Durante este período, agitar
suavemente o leite e controlar a temperatura com o auxílio do termómetro.
4. Após os 15 min, adicionar 5 g de leite em pó e agitar para dissolver.
5. Arrefecer a mistura até 40-42ºC e adicionar 3 colheres (chá) de iogurte natural.
6. Incubar a 40-42ºC durante 6h.
7. No final do período de incubação medir e registar o pH do produto.
8. Conservar no frio.