Universidade estadual do Centro Oeste - UNICENTRO

Departamento de Medicina Veterinária - DEVET

Disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Prof° João Manoel Folador

Angélica Carachinski, Dayana Rochinski, Maria Eduarda Dellê Caetano, Talita

Kocko, Thaís Camila Wailand

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS:

Queijo, Manteiga, Linguiça

Guarapuava – PR
2023
 INTRODUÇÃO
A utilização de produtos de origem animal na produção de alimentos existe a
séculos na humanidade, e estes alimentos que hoje são conhecidos e fabricados
das mais diversas formas, com inúmeras receitas, nem sempre foram assim. A
maioria deles surgiu com o intuito de conservar os alimentos, uma vez que em
tempos antigos os modos de conservação eram escassos, entretanto estes produtos
foram adquirindo afeição por parte dos consumidores, e com o passar do tempo as
tecnologias foram atualizadas e hoje se tem uma grande variedade de processos de
fabricação utilizando produtos de origem animal, principalmente carne e leite, com
produtos como queijos, manteiga, linguiça, hambúrguer e outros produtos muito
apreciados pelos consumidores. Sabe-se que nos processos de produção
industriais, a presença do Médico Veterinário é imprescindível, para que seja
garantida a qualidade e segurança dos alimentos, destaca-se aqui a importância de
se ter conhecimentos acerca da produção dos alimentos a nível industrial. Portanto,
na disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Animal foram obtidos
conhecimentos a respeito das tecnologias que envolvem a produção industrial dos
alimentos provenientes de animais. Foram lecionadas aulas teóricas e práticas. Nas
aulas práticas semanais foram realizados os processos de fabricação de três
produtos, sendo eles: queijo minas, manteiga e linguiça toscana.
LINGUIÇA TOSCANA
INTRODUÇÃO
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), entende-se por Linguiça o produto industrializado, obtido de carnes de
animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes,
embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo de fabricação:
em produtos frescos, produtos secos, curados e/ou maturado, produtos cozidos e
outros (BRASIL, 2003).
As linguiças são um dos derivados cárneos mais fabricados no Brasil, devido
a sua facilidade de elaboração e uma tecnologia simples que utiliza poucos
equipamentos, sendo estes relativamente baratos. (TERRA,2003). Na produção de
linguiças são utilizadas matérias-primas, condimentos e aditivos com funções
importantes na fabricação do embutido, como:
Carnes: matéria-prima principal, podendo ser carne de porco, bovina, frango
ou outras; Água/gelo: melhora as características sensoriais do produto, deixa mais
suculento e, se utilizada gelada, mantém a temperatura baixa da massa; Cura:
aditivo conservador e da coloração avermelhada ao produto cárneo. Cloreto de
sódio junto com nitrito e açúcar constitui a cura; Envoltórios - artificiais flexíveis:
constituídos de celulose, colágeno comestível e não comestível e de plástico;
envoltórios naturais: provenientes de intestinos, bexiga, esôfago e mesmo estômago
e pele de suínos (CAPELETTO, 2011).

MATERIAIS E MÉTODOS
Para a produção de linguiça toscana, foram utilizados cortes nobres de carne
suína, os quais foram cortados e tiveram a gordura, pele e ossos retirados. Ao todo
foram utilizados 4,648kg de carne suína e 603,2g de gorduras, foi utilizado tempero
pronto, conforme indicação do fabricante a quantidade necessária foi de 203g, além
da utilização de 775 mL de água fria e tripas naturais adquiridas em açougue. A
carne foi moída em um processador, acrescentando-se aos poucos a gordura para
que fosse homogeneizada. Após a moagem, foi acrescentado o tempero e a água,
misturou-se de forma que formasse uma massa homogênea. Em seguida, a massa
foi colocada no embutidor para ser embutida nas tripas, e posteriormente foram
feitos gomos.
RESULTADOS
Cada peça de linguiça pesou aproximadamente 1kg. No total, foram
produzidos aproximadamente 6,3 kg de linguiça onde foram divididas entre os
alunos presentes em aula.

CONCLUSÃO
A linguiça toscana demonstrou ser um produto de fácil confecção em todas as
etapas de elaboração do produto, sendo um alimento de alto rendimento, além de
ser acessível para aquisição e prática para ser utilizada na alimentação.
 PRODUÇÃO DE MANTEIGA
INTRODUÇÃO
Acredita-se que a manteiga tenha sido desenvolvida por acaso, onde um
criador de animais, em algum momento tenha deixado o leite em repouso e ouve a
separação do leite e da nata (material gorduroso do leite) e ao andar longas
distâncias com os odres de leite no trote de um cavalo, acabou transformando a nata
em manteiga. Os registros históricos mais antigos que se tem da manteiga são no
Egito antigo, como descreve o Flandrin e Montanari (1998) em seu livro “História da
alimentação”, quando refere-se à alimentação dos egípcios composta por produtos
derivados do leite como queijos e manteiga, onde foram encontradas em jarros
cilíndricos nas tumbas
A manteiga segundo a Portaria 146 de 07/03/1996 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é definida como “produto gorduroso,
obtido pelo batimento e malaxagem de creme derivado de leite de vaca, podendo
este ser maturado ou não”. A necessidade aumentar a durabilidade e
armazenamento do leite fez com que os povos criassem meios tecnológicos para
conservar por mais tempo, realizando o processamento deste. O leite apresenta um
valor nutricional importante e seus derivados: o queijo e a manteiga, tem função
semelhante. No passado, a realização de queijo e manteiga era uma maneira de
consumir leite já que o consumo deste ficava restrito a quem produzia, por conta de
não existir, não se conhecer meios de armazenar e conservar este produto.

MATERIAIS E MÉTODOS
Para produção de manteiga foi utilizado:
1. 3,5 Kg de Nata pasteurizada não homogeneizada da marca Alto Alegre que
bate chantilly (Figura 1).
Figura 1.
 2. Água gelada (temperatura de refrigeração);
3. Vasilhas de plástico grande;
4. Sal;
5. Batedeira convencional e industrial
Inicialmente a foi derramada na vasilha da batedeira para iniciar o processo
de batedura, que durou cerca 30/40 minutos, foi colocado batedeira industrial, mas
por ser muita nata foi necessário utilizar a convencional (figura 2) para acelerar o
processamento. A manteiga é obtida pela aglomeração da matéria gorda do leite, a
nata, natural ou artificialmente maturada por fermentos lácteos, mediante a retirada
de água e demais componentes como a caseína, a lactose e a albumina.
Batendo-se o creme, consegue-se uma inversão de fases, passando se da emulsão
original “gordura em água” para emulsão “água em gordura”, obtendo-se duas fases
no final da operação, a fase gordurosa e a fase aquosa (soro ou leitelho, figura 3). O
choque entre os glóbulos de gordura destrói as forças de tensão entre eles,
aumentando assim as forças de coesão, até que ocorra a separação do leitelho.
Retirando-se o leitelho dos grãos formados, colocando a mesma quantidade em
água e continuando-se o batimento, os grãos vão se unindo até formar uma massa
que é a manteiga, essa lavagem é realizada até que a água saia transparente ou
muito perto disso. Sua consistência deve ser sólida e homogênea com uma
coloração amarelada (intensa) (figura 4) e com sabor e odor característicos. Após
esse processamento foi realizado a salga com 1,5% em relação ao peso da massa
de sal de cozinha . A salga tem como objetivos, melhorar o sabor, aumentar a
conservação do produto e ajudar a retirar a água que tenha ficado da lavagem
deficiente.
 Figura 2. Figura 3.

Figura 4.

RESULTADOS
O processamento de manteiga realizado durante a aula prática rendeu
aproximadamente 1,200 de manteiga (figura 5), cada aluno levou para casa cerca de
250g de manteiga. Essa manteiga pode ser utilizada em diversos procedimentos
como por exemplo fabricação de bolos, tortas, pão, fritura de carnes, na pipoca,
comer pura com pão.
 Figura 5.

CONCLUSÃO
A manteiga demonstrou-se durante a atividade prática um produto de
extrema praticidade em sua confecção, exigindo poucos ingredientes, bastando
apenas a nata do leite, água para sua lavagem e de temperos opcionais o preparo
do produto também demonstrou-se pouco oneroso, durando em torno de 3 horas, o
produto já estava pronto para ao consumo após sua confecção.

PRODUÇÃO DE QUEIJO
INTRODUÇÃO
Acredita-se que o queijo foi criado há mais de 8000 anos a.C. a partir da
domesticação de ruminantes, uma vez que, a maior produção e consumo de leite
exigia também mais formas de armazenamento e conservação do produto. Existem
especulações que a criação não passou de um acidente ao transportar o leite em um
odre que não suportou o calor da viagem e fermentou.
Existem diferentes tipos de queijo pelo mundo inteiro, a qualidade do leite,
variação climática e tipo de fabricante resultam nessa variedade. Além da qualidade,
o tipo de leite, ou seja, de qual espécie animal interfere na criação do queijo.
De acordo com a portaria do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento) N°146, de 07 de março de 1996,
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação
parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas
específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados,
todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias
 alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,
substâncias aromatizantes e matérias corantes.

MATERIAIS E MÉTODOS
Produção de queijo minas frescal
Etapas da produção do queijo:
1. Limpeza das panelas e balde graduação;
2. Separação de 28 (vinte e oito) litros de leite em duas panelas;
3. Aquecimento do leite até 35°C para coagulação;
4. Adicionar cloreto de cálcio, após retirar a panela do fogo e misturar, porque
durante o aquecimento há a eliminação do cálcio que precisa então ser
adicionado. A medida é de 0.03% de cloreto de cálcio para 28L, ou seja, 8.4g
(4.2g para cada panela);
5. Adicionar 11.2g de coalho em cada panela, mexer não excessivamente e
aguardar 30 minutos;
6. Após os 30 minutos a massa já está pronta e deve ser mexida com a lira;

7. Aguardar 5 minutos;
8. Peneirar separando a massa do soro de leite;
9. Prensar a massa em panos devidamente higienizados;
10. Após escorrer todo o soro, a massa está pronta para descansar.

A produção de leite exige testes de qualidade, sendo eles:

Teste de acidificação:
1. Colocar solução dornic (NaOH 01N) até o 0 das três buretas
2. Com o uso da pera (pipeta de borracha) adicionar 10 ml de leite no
Erlenmeyer (o processo deve ser feito em três Erlenmeyer)

3. Adicionar 4 gotas de fenolftaleína em cada Erlenmeyer, para possibilitar a

visualização do equilíbrio das cargas ácida e básica
4. A coloração rosa indica o equilíbrio

5. O equilíbrio existiu em 2.2ml (comparar com a tabela)

Teste do álcool
 1. Misturar 5 ml de leite + 5ml de álcool 68%
2. Formação de grumo significa que o leite é ácido, indicando sinal de
deterioração
3. Pelo teste do álcool conclui-se que o leite está levemente ácido

Teste da fervura
1. Realizar fervura de 5 ml de leite
2. Tubo de ensaio é levado levado diretamente ao fogo até que o leite atinja a
fervura

3. Se houve formação se grumo significa acidez

4. O resultado do teste da fervura foi inconclusivo

CONCLUSÃO
O queijo ficou pronto após a espera de em média 6 horas
O leite se mostrou um pouco ácido devido ao tempo que ficou descansando sobre o
balcão até a finalização da produção do queijo

REFERÊNCIAS
BRASIL, MAPA (Ministério da agricultura, pecuária e do abastecimento). Instrução
normativa n° 62. Publicação em 26 de agosto de 2003.

CAPELETTO, E.; DAMO, J. C.; BINKO, K. T. C. Desenvolvimento de Linguiça

toscana com queijo, 56 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) -
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2011.

FLANDRIN, J.; L. E MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação

Liberdade, 1998.

FOSCHIERA, J. L. Industrialização do leite. Porto Alegre: Editora Suliani editografia

LTDA, p. 73-75, 2004.

GUEDES, K. A. S. Produção de manteiga (quase) artesanal: o uso de aparatos

tecnológicos e de conhecimento da Ciências. 2019.

IBIDEM. Apud SANTOS, D. Avaliação microbiológica de manteigas artesanais

comercializadas no município de Tapejara/RS. Erechim. 2013. (p.10).

NOGUEIRA, A.O.; BARROS, G.F.N.C.B; NETO, L.G. Origem do queijo e sua

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<https://blog.portaleducacao.com.br/a-origem-do-queijo/> . Acessado em
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<https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-mapa-146-de-07-03-19
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TERRA, N.N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes, Editora Unisinos, São

Leopoldo-RS, 2003.

ZANATTA, R.C.; VENQUIARUTO, L.D.; MARCOS, R. SABERES POPULARES

SOBRE A PRODUÇÃO DA MANTEIGA ARTESANAL: EXPERIMENTOS
PRÁTICOS.