UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE TECNOLOGIA E GEOCINCIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA

LEITES FERMENTADOS E QUEIJOS

Prof SONIA SOUSA MELO C. ALBUQUERQUE

RECIFE, 2009

NDICE
Pgina
1. Leites Fermentados....................................................................................................3
2. O Queijo....................................................................................................................3
3. Utenslios utilizados na fabricao de queijos Caseiros............................................4
4. Higiene dos utenslios................................................................................................5
5. Ingredientes...............................................................................................................5
6. Etapas bsicas para a elaborao do queijo...............................................................5
7. Receitas de Queijos caseiros, iogurtes, leite condensado e danete............................6
7.1
Elaborao do queijo minas frescal...................................................................6
7.2
Elaborao da Ricota.........................................................................................6
7.2.1
Ricota com baixo teor de gordura.............................................................7
7.2.2
Ricota simples...........................................................................................7
7.3
Queijo Boursin...................................................................................................7
7.4
Queijo tipo Alouette..........................................................................................8
7.5
Queijo tipo Quark..............................................................................................8
7.6
Queijo tipo Catupiry..........................................................................................8
7.7
Requeijo Cremoso (de copo)...........................................................................9
7.8
Mussarela Rpida..............................................................................................9
7.9
Pelardon Francs de massa mole....................................................................9
7.10 Prove danne....................................................................................................10
7.11 Petit Suisse.......................................................................................................10
7.12 Cream Chease..................................................................................................10
7.13 Queijo Fundido................................................................................................11
7.14 Refresco de soro..............................................................................................11
7.15 Iogurte..............................................................................................................11
7.16 Coalhada Sria..................................................................................................11
7.17 Leite condensado.............................................................................................12
7.18 Danette.............................................................................................................12
8. Literatura consultada...............................................................................................12

1. Leites Fermentados
Muito antes de terem sido descobertos os microrganismos, a acidificao do leite
doce era praticamente para a conservao do leite e para a obteno de novas bebidas
com um sabor distinto e agradvel. Freqentes referncias aos leites fermentados podem
ser encontradas nos escritos bblicos. O produto fermentado era fabricado deixando-se
que os organismos produtores de cido ltico, presentes no leite, crescessem ou
inoculando-se leite fresco com uma poro de leite fermentado de boa qualidade.
O leite fermentado mais conhecido o iogurte, que o produto resultante da
fermentao do leite por duas espcies de bactrias termoflicas, que crescem em
simbiose; o Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophilus.
As modificaes que os microrganismos produzem no leite afetam suas propriedades
fsico-quimicas e seu valor econmico e so manifestadas atravs de alteraes do
flavor, textura e valor nutritivo.
O valor econmico do leite aumentado atravs da transformao do leite fluido
em um produto com vida de prateleira mais estvel.
A maioria dessas modificaes resultado da atuao de enzimas nos microrganismos
que vo atuar nas protenas, lipdios e carboidratos do leite.
O iogurte reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do oriente
mdio, e o interesse fez com que se espalhasse para a Itlia, Frana, Holanda, para
outros pases europeus e Amrica do norte. Nos pases ocidentais, basicamente o seu
consumo era devido a prescries mdicas em razo do respeito do seu valor
teraputico. Hoje, o produto alm no ter perdido a caracterstica diettica, consumido
como sobremesa, como complemento de refeies ligeiras e mesmo por prazer, devido
no s a sua apresentao, ao seu sabor e aspecto agradveis, como tambm ao
conhecimento de seu valor nutritivo. O iogurte originado da Bulgria e largamente
consumido desde h muitos sculos em todo o mediterrneo.
O iogurte pode ser classificado em alguns tipos, conforme o processo de
elaborao, adio de ingredientes, composio, consistncia e textura.
O iogurte divide-se primeiramente em dois tipos ou sistemas de fabricao- o
natural ou tradicional (como coalhada firme) e o batido(como coalhada mexida). Tanto
um como o outro, para melhorar a consistncia, o aspecto, e para diferenciar sua
composio, podero ser agregados ingredientes como agar-agar, gelatina, acar,
glicose, maisena, leite em p, ou condensado, entre outros, e ainda podero ser
acrescidos sabores como morango, pssego, coco, maracuj, uva, etc. temos ainda
produtos acrescidos de frutas em calda ou concentradas.
2. O Queijo
Acredita-se que a origem do queijo tenha sido na sia, sendo o seu uso conhecido
h mais de 4000 anos. O leite coagulado, separado do soro e salgado, constitui o queijo
primitivo. Foi esse o primeiro produto lcteo concentrado e de longa durao na poca.
E ate hoje o queijo o derivado do leite mais fcil de preparar e o mais generalizado em
todo o mundo.
A fabricao caseira do queijo altamente prestigiada em todos os pases, at
mesmo na Frana, onde h o maior consumo per capita deste produto; os queijos de
elaborao caseira so os mais procurados e os mais caros, justamente pela idia de arte
que os envolve.

A matria prima utilizada na fabricao do queijo o leite, um lquido produzido

pela glndula mamria das fmeas dos mamferos para alimentar suas crias.
A composio do leite varia de acordo com cada espcie, e no que se refere ao leite
de vaca, as variaes nas composies se devem a raa do animal, a composio do
alimento que as vacas comem, as estaes do ano, a idade e estgio de lactao, bem
como, do estado de sade, principalmente a infeco do bere (mamite).
Pouco menos de meio litro de leite (470 mL) na dieta de um aldulto fornecem
aproximadamente 320 kcal. Estas calorias so fornecidas pelas protenas do leite, pelo
acar e pela gordura encontrada no leite.
O queijo pode ser definido como um produto que obtido a partir do leite coalhado,
separado do soro e amadurecido durante tempo varivel. O queijo considerado uma
conserva obtida pela coagulao do leite e por acidificao e desidratao da coalhada.
O queijo um produto vivo. Quando bem elaborados com bons fermentos
bacterianos para a acidificao da coalhada, o queijo se conserva durante longo tempo,
sem necessidade de adicionar nenhum conservante. O queijo um produto de elevado
valor nutritivo com grande concentrao de protenas, sais minerais e vitaminas. um
produto muito rico em fsforo e clcio.
Existem muitos critrios para agrupar e classificar os queijos, como por exemplo:
1. Consistncia: Mole, semi-duro, duro e extra-duro.
2. Gordura: Gordo (mnimo de 40% de gordura no extrato seco- GES), meio gordo
(25 a 40% GES), magro (15 a 25% GES), desidratado (mximo de 15% GES)
Os queijos podem apresentar caractersticas prprias dependendo das condies
climticas, da histria scio-econmica, da agropecuria, das possibilidades de
comercializao e da tradio cultural e gastronmica de cada pas.
Sem duvidas os franceses so conhecidos como os produtores de queijo de excelente
qualidade e possuem muitas variedades e proteo das marcas de origem. Os suos so
especializados em pasta dura com olhaduras. Os Italianos em pasta filada. Os
Holandeses em queijo parafinados. Os paises mediterrneos em queijos de cabra e
ovelha. O Brasil tem sua delicatessem, o requeijo, e o jeitinho de imitar os outros tipos.
3. Utenslios utilizados na fabricao de queijos Caseiros
Os utenslios usados para a fabricao de queijos no sofisticados nem tampouco
difceis de conseguir. Na fabricao de queijos caseiros so necessrios os seguintes
utenslios: termmetro de 100C, adquirido em lojas de comrcio especializada.
Panelas de alumnio ou inox do tamanho adequado quantidade de leite
utilizado.
Faca de Inox ou esptula usada para proceder aos cortes da massa
coalhada.
Peneira de plstico ou de metal que no enferruje. Serve para escoar o
soro da coalhada antes de desenformar a massa.
Colher de pau ou esptula de madeira, plstico so utilizadas para
realizar a mexedura da coalhada, visando expulso da massa.
Saquinhos Panos de algodo, que podem ser fraldas ou ento morim.
Alguns tipos de queijo como, por exemplo, o Boursin so dessorados
colocando-se a massa no saco e deixando escorrer pendurado at parar de
gotejar.
Forma Existem vrios tipos de formas de tamanhos e material diversos. As
mais usadas so de plsticos mas podem ser tambm de inox, de madeira at
tubos de PVC cortados. Estas formas podem ser ou no providas de fundo.
4

 Prensas so usadas para a obteno de compactao de massa aps serem

enformadas. Para essa prensagem so utilizados pesos, postos sobre a massa
enformada, deixando por perodos determinados que variam de acordo com
o tipo de queijo.
Liquidificador alguns queijos so liquidificados para obter uma massa
homognea.
4. Higiene dos utenslios
Todos os utenslios utilizados na fabricao de queijos devem estar absolutamente
limpos. A higiene de extrema importncia para que os queijos tenham uma boa
qualidade, sem a presena de elementos estranhos, principalmente microrganismos
contaminantes.
Todos os equipamentos e materiais utilizados na fabricao de queijos tais como
panelas, balde, colheres, conchas, facas, mesas, frmas e panos de pratos, entre outros
devem estar bem limpos e esterilizados.
Devemos lavar o material com uma escova dura, com gua e detergente alcalino,
fazendo imerso em soluo clorada dos utenslios. As solues podem ser preparadas
com hipoclorito de sdio, na quantidade de 10 mL de hipoclorito para 18 Litros de gua.
Na ausncia de cloro podemos ferver o material.
5. Ingredientes
Leite Que deve ser pasteurizado de preferncia tipo A ou B, os leites em p
no so apropriados para a fabricao de queijos, pois no daro a coagulao
necessria. Tampouco os leites de caixinha, tipo longa vida, podero ser
transformados em queijos, por causa do tratamento trmico e de conservantes
que so colocados. Podem ser utilizados para a obteno de iogurte.
Coalho So enzimas extradas do estomago de mamferos (bezerros) que
provocam a coagulao do leite.
Fermentos O fermento ltico um conjunto de bactrias selecionadas que
fermentaro a lactose produzindo cido ltico (acidificao). Costuma-se dizer
que o fermento a alma do queijo, pois responsvel pelo sabor, aromas,
conservao, alm de auxiliarem na maturao do queijo pela liberao de
enzimas (lpases, proteases).
Cloreto de Clcio Ao leite pasteurizado torna-se necessrio a adio do
cloreto de clcio (equilbrio de clcio no leite), pois h perdas (insolubilizaes)
com o aquecimento. Dosagem: de 10 a 50 mL/ 100 Litros de leite (soluo
50%).
6. Etapas bsicas para a elaborao do queijo
Os princpios bsicos da queijaria so os mesmos h mais de dois mil anos:
Coagulao do leite;
Corte e Coalhada;
Dessoramento da coalhada;
Moldagem da coalhada;
5

 Salga do queijo;
Maturao do queijo.
Os ingredientes bsicos so adicionados ao leite nesta ordem: fermentos que
podem ser iogurte natural integral, cloreto de clcio diludo em gua filtrada e por
ultimo o coalho dissolvido em gua filtrada aquecida a 35C.
7. Receitas de Queijos caseiros, iogurtes, leite condensado e danete
7.1

Elaborao do queijo minas frescal

O queijo minas frescal de origem brasileira e muito parecido ao chamado

Queso Blanco elaborado em outros pases da Amrica latina. um queijo de massa
crua, com elevada percentagem de gua (60%) e no sofre maturao. Tem um perodo
de vida til muito curto.
Ingredientes:
4 litros de leite
1 colher de sopa de coalho lquido dissolvido em xcara de ch de gua
filtrada
2 colheres de sopa de sal ou uma pitada
1 colher de iogurte natural integral ou fermento ltico.
Modo de Preparo:
Aquea o leite at atingir 35C. Desligue o fogo, junte o iogurte tambm diludo
em um pouquinho de leite aquecido e o sal. Acrescente o coalho, mexendo bem. Tampe
a panela e deixe repousar por 1 hora sem mexer. Passado esse tempo corte a coalhada
formada nos sentidos horizontal e vertical para que saia o soro (deve ser usada sempre
uma faca inoxidvel e pode reconhecer o ponto de coagulao quando a massa no
aderir a lamina). Deixar descansar por 45 minutos. Em seguida, escoe a massa em uma
peneira e coloque-a na forma deixando at que saia todo o soro, reservando-o para
preparar a ricota. A salga a seco pode ser feita na superfcie do queijo aps a
dessoragem (1 colher de sopa de sal). Espalha-se o sal na superfcie do queijo dos dois
lados na parte inferior e superior. Retire da forma e leve a geladeira.
Rendimento: 800 g.
7.2
Elaborao da Ricota
A ricota, conhecida como puna na colnia italiana, um alimento a base de albumina e
globulina (protenas do soro), com ou sem gordura, obtida por meio de aquecimento e
acidificao do soro de queijo.
Ingredientes:
3 litros de leite
xcara de ch de vinagre
Modo de Preparo:

Coloque o leite e o vinagre numa panela de ao inoxidvel. Leve ao fogo at aparecer o

soro e o leite coalhar. Deixe em repouso por aproximadamente 30 minutos. Retire a
massa coalhada da panela com uma espumadeira e coloque-a na forma para dessorar.
7.2.1 Ricota com baixo teor de gordura
Ingredientes:
10 litros de soro
800 mL de leite
20 mL de vinagre ou suco de limo
Modo de Preparo:
Elevar a temperatura do soro a 65C, juntar o leite e homogeneizar. Deixar elevar at
85C sem mexer. Juntar o vinagre pelas laterais da panela, diludo em um pouco de
gua, sem mexer. Deixar elevar a temperatura at 90-95C, desliga o fogo. importante
que no se deixe ferver. Descansar por 20 minutos para a precipitao do restante das
protenas. Colocar numa forma com dessorador, com o auxlio de uma escumadeira.
Retirar cuidadosamente para que ela no se desmanche. Levar para a geladeira at o dia
seguinte (24 horas para dessorar). Desenformar, temperando-se a gosto. Pode-se
enriquecer o sabor da ricota acrescentando ervas com sal e organo, alho, pimenta,
manjerico.
Sugesto: Levar a ricota com o sal e as folhas de manjerico para o liquidificador. Bater
bem e est pronto um pat de queijo ricota sabor manjerico.
7.2.2 Ricota simples
Ingredientes:
4 litros de leite
2 litros de soro
copo de vinagre branco
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Leve o soro ao fogo e deixe atingir a temperatura de 70C. Junte ento, o leite frio,
mexendo bem. Deixe essa mistura atingir 80C. Em seguida, acrescente o sal dissolvido
no vingre, e aguarde levantar fervura. Apague o fogo e espere at que o soro esteja
totalmente separado da massa. Peneire a massa e coloque em formas prprias para
ricota. No utilize peso na ricota. Deixe descansar por 24 horas ou consuma
imediatamente.
7.3

Queijo Boursin

Ingredientes:
2 litros de leite
Recheio a gosto (Salso picado, pimenta do reino, salsa desidratada picada,
organo, pprica picante, alecrim, atum, cogumelos picados, nozes picadas,
cerejas, passas sem semente, enfim, o recheio que melhor se adapte ao seu
paladar).

Modo de Preparo:
Deixe o leite de repouso durante 48 horas, em recipiente de vidro bem tampado.
Aps a coagulao, coloque a massa com ajuda da espumadeira em um saquinho de
pano e deixe pendurado at escorrer todo o soro. Estique toda a massa em um retngulo
no muito fino, coloque o recheio da sua preferncia por cima e enrole como se fosse
um rocambole. O queijo pode ser esticado tambm em papel alumnio, sendo enrolado
com o prprio papel. Em seguida, envolva-o em papel alumnio e leve-o a geladeira.
Pode ser conservado durante 7 dias. Esse queijo poder ser feito tambm no formato de
bolinhas, pegando uma parte da massa, abrindo na mo e fazendo as bolinhas, ou na
forma cremosa adicionando-se pimenta calabresa, ervas-finas, salsa, cebola, alho
desidratado e outros.
7.4

Queijo tipo Alouette

Ingredientes:
250 g de ricota
xcara de creme de leite sem soro
Sal, pimenta do reino, cebola ou frutas.
Modo de Preparo:
Amasse a ricota com o garfo. Coloque-a no liquidificador. Junte o creme de leite,
o sal, a pimenta do reino e a cebola. Bata bem. Caso prefira um sabor adocicado junte
acar e frutas de sua preferncia. Coloque em embalagem hermtica e conserve em
geladeira.
7.5

Queijo tipo Quark

Ingredientes:
2 litros de leite
1 colher de ch de coalho lquido dissolvido em de xcara de gua filtrada
Sal (opcional)
Modo de Preparo:
Aquea o leite at atingir a temperatura de 35C. Junte o coalho, misturando
muito bem. Deixe descansar por uma hora. Aps a coagulao, corte a massa na
distancia de 5 cm, formando um xadrez. Em seguida coloque a massa num escorredor
de macarro ou peneira, para escoar todo o soro. Quando bem escorrido, coloque a
massa no liquidificador e bata com os condimentos de sua preferncia, ou ainda, frutas
adoando a gosto. Sirva gelado. Pode ser usado em canaps.
7.6

Queijo tipo Catupiry

Ingredientes:
1 copo de leite
1 colher de sobremesa de maisena
Sal a gosto

 100 g de mussarela picadinha

1 colher de sobremesa de manteiga
*A mussarela pode ser substituda por 1 xcara de ch de queijo meia cura picadinho.
Modo de Preparo:
Leva-se ao fogo o leite, o sal e a maisena. Engrosse at virar um creme e coloque
o resto dos ingredientes sem tirar a panela do fogo. Assim que a massa ficar compacta,
leve o creme para a geladeira em um pirex coberto com papel alumnio e tampe.
7.7

Requeijo Cremoso (de copo)

Ingredientes:
250 g de Ricota
de copo de leite (copo grande)
100 g de manteiga (com ou sem sal)
1 colher de caf de sal
Modo de Preparo:
Bata tudo no liquidificador at sentir a massa bem fina (sem grumos), o leite
deve estar fervendo quando for adicionado. Em seguida leve aso refrigerador nos
recipientes desejados, para pegar consistncia. Depois s consumir.
Rendimento: 2 copos americanos de requeijo.
7.8

Mussarela Rpida

Ingredientes:
litro de leite
100 g de queijo parmeso ralado
100 g de maisena
1 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Leve esta mistura ao fogo mexendo sempre, at aparecer o fundo da panela
ficando uma massa consistente. Levar a pasta obtida para a geladeira no molde desejado
para endurecer(deixe sem tampa).
Rendimento: 500 g
7.9

Pelardon Francs de massa mole

Ingredientes:
4litros de leite (21C)
160 mL de fermento ltico a 4%
1 g de cloreto de clcio dissolvido em gua morna no clorada

 10% de Coalho em relao ao indicado para um queijo normal (meia gota de

coalho lquido para cada litro de leite).
Modo de Preparo:
Juntar o fermento, mexer bem durante 2 minutos e descansar por 16 a 18 horas.
Com o auxlio de uma concha colocar a massa em formas sem fundo como, por
exemplo, tubos de PVC em pequenos pedaos. Deixar na forma por 3 horas para que
ocorra a dessorao. Aps a dessoragem, faz-se a salga pulverizando o sal por todos os
lados e volta-se as formas e leva-se para a geladeira sobre um suporte redondo por 24
horas. Aps este perodo, temperar com passas, castanha ou amendoim modo, pedaos
de damasco ou com ervas (organo, tomilho, alecrim, segurelha e outras).
7.10

Prove danne

Ingredientes:
Massa do Pelardon
Pimenta calabresa ou pimenta do reino
Validade: 7 dias na geladeira
7.11

Petit Suisse

Ingredientes:
2 litros de leite no fervido
2 xcaras de ch de frutas (morango, pssego, pra, banana, abacaxi, mamo e
etc.)
de xcara de ch de creme de leite
Acar a gosto
1 colher de sopa de suco de limo
Modo de Preparo:
Deixe o leite coagular naturalmente por 2 ou 3 dias. Depois de coagulado, coloque
a massa dentro de um saquinho de algodo para dessorar bastante. Quando a massa
estiver ainda um pouco mida, coloque-a numa tigela e junte as frutas e o suco de
limo. Adoce, acrescente o creme de leite e bata rapidamente no liquidificador, levandoo a geladeira para o seu consumo gelado.
7.12

Cream Chease

Ingredientes:
3 copos (tipo requeijo) de leite
1 copo de amido de milhos
1 xcara de ch de manteiga sem sal
1 lata de creme de leite
Modo de Preparo:
10

Levar ao fogoo leite, o amido de milho, a manteiga e sal a gosto. Ferver, mexer
at virar um creme. Quando ficar morno, colocar uma lata de creme de leite com soro e
levar para bater por 10 minutos na batedeira.
7.13

Queijo Fundido

Modo de Preparo:
feito aproveitando-se sobras de outros queijos, descascados e picados em pequenos
pedaos. Em seguida, moem-se ou rala-se os queijos. Coloca-se a massa em uma panela
e leva ao fogo, junta-se Citrato de Sdio (sal fundente) dissolvido em gua, mexendo
durante 10 a 20 minutos, at que a massa se torne uma pasta homognea, cremosa e
brilhante, como um requeijo.
7.14

Refresco de soro

Modo de Preparo:
Bater no liquidificador 4 copos de soro (sem sal, sem vinagre), com chocolate
vontade, leite ou ainda sucos de frutas (uva, maracuj, goiaba, etc), e adoce a gosto. O
soro dever estar bem gelado.

7.15

Iogurte

Ingredientes:
1 pacote de gelatina, do sabor que desejar
1 lata de leite condensado
xcara de mel ou 4 colheres de acar
1 copo de gua fervendo
1 litro de coalhada sria
Modo de Preparo:
Bater no liquidificador o copo de gua fervendo e o pacote de gelatina do sabor
desejado. Se desejar iogurte menos consistente, use menos gelatina. Em seguida,
adicione a lata de leite condensado (ou lata se preferir menos doce), pode usar
xicara de mel ou 4 colheres de acar e, por ultimo acrescente o litro de coalhada sria.
Se desejar, poder adicionar frutas de sua preferncia, sempre combinando com o sabor
da gelatina. As frutas devero estar sempre cozidas e podero ser batidas no
liquidificador, juntamente com o iogurte, ou ento acrescente pedacinhos depois.

7.16

Coalhada Sria

Ingredientes:
1 litro de leite
1 copo de iogurte natural integral ou 1 colher de coalhada Sria pronta

11

 2 colheres de leite em p
Modo de Preparo:
Ferver o leite. Em um recipiente de loua, ou pirex, dissolva o copo de iogurte natural,
ou coalhada sria, com as duas colheres de leite em p. Despeje o leite fervido, que
dever estar a uma temperatura de 45 C, bem devagar. Cubra a vasilha e deixe um
repouso de aproximadamente 4 horas no mexendo no recipiente durante esse tempo, no
qual se processa o coalho do leite. Ao fim deste tempo, est pronta a coalhada, que
dever ser guardada em geladeira.
7.17

Leite condensado

Ingredientes:
1 xcara de ch de gua quente
2 xcaras de ch de acar granulado
2 e xcaras de leite em p
Modo de Preparo:
Bater no liquidificador a gua quente quase fervendo com o acar por 2 minutos. Em
seguida adicionar o leite e bater por 5 minutos. Deixar na geladeira por 24 horas.
Durao 10 dias (conservado na geladeira).
7.18

Danette

Ingredientes:
1 litro de leite
1 gema
4 colheres de sopa de amido de milho
6 colheres de sopa de chocolate em p
1 xcara de ch de leite condensado( equivalente a 1 lata)
1 lata de creme de leite
Modo de Preparo:
Bater no liquidificador todos os ingredientes menos o creme de leite. Levar ao fogo
baixo e mexer at ferver, cuidando para no empelotar. Esperar esfriar e adicionar o
creme de leite e levar a geladeira. Durao 10 dias (conservado na geladeira).
8. Literatura consultada

A arte e a Cincia do Queijo, Publicaes Globo, 1991.

Cuisine et Vins de France, copyright France et international, 2000.
Receitas Inspiradas da Bblia, Melhoramentos, 1996.
O Leite e seus produtos, Clssica Editora Lisboa, 1978.
O Queijo, Publicaes Europa-Amrica, 1987.
O Leite em suas Mos, Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 1997.
Queijos Franceses, Ediouro, 1999.
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