Panificação

PANIFICAÇÃO E
BOULANGERIE
CLÁSSICA
BRASILEIRA E
INTERNACIONAL
Prof.ª Patrícia Palmezan

SUMÁRIO
AULA 1 HISTÓRIA DO PÃO 4
AULA 2 O PÃO NO BRASIL 9
AULA 3 O TRIGO 14
AULA 4 INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO 20
AULA 5 FERMENTO, O SEGREDO DE TUDO 24
AULA 6 PÃO – PROCESSOS E PRODUÇÃO 29
AULA 7 A MATEMÁTICA DO PADEIRO 34
AULA 8 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS NA PANIFICAÇÃO 40
AULA 9 PÃO FRANCÊS X BAGUETE FRANCESA 45
AULA 10 PÃES DE MASSA LEVE 50
AULA 11 PÃES DE SUPERMERCADO 54
AULA 12 PÃES DOCES 58
AULA 13 O BRIOCHE 64
AULA 14 PÃES INTEGRAIS 69
AULA 15 PÃES EXÓTICOS DO MUNDO 75
AULA 16 FOLHADOS E OUTROS PREPAROS 83

INTRODUÇÃO
A boulangerie ou panificação, conhecida como a arte de produzir pães e outras massas, é
parte fundamental dentro do vasto universo da gastronomia. É através dela que nos trans-
portamos aos primórdios da humanidade para compreender a evolução da base alimentar,
fundamentada no consumo de cereais e ervas de uma forma extremamente simplista – que
hoje vem sendo revisitada com frequência - até chegarmos à alta performance na produção de
alimentos da atualidade, com os mais diversificados e exclusivos ingredientes e técnicas extre-
mamente apuradas. Neste módulo, entenderemos como a magia acontece em fases distintas
e complementares de aprendizagem.
Inicialmente uma abordagem histórica se apresentará, de forma que possamos nos colocar
dentro da linha do tempo da evolução da produção dos pães e das curiosidades que fazem
deste o alimento mais consumido em todo o mundo.
Seguiremos então pelo estudo dos grãos e suas respectivas farinhas que possuem maior
ou menor grau de intensidade, seus usos e resultados nos preparos de cada tipo de pão, os
segredos e mitos do tão falado glúten e a compreensão do quanto ele é fundamental dentro
da panificação.
O fermento se mostrará como o ingrediente mágico na transformação dos pães. Conhece-
remos a teoria a respeito de sua origem, seus tipos e diferenças essenciais de fermentação,
pensando no resultado final pretendido à aplicação de cada um desses seres vivos, que tem o
poder de transformar farinha, fermento, água e gordura, os quatro ingredientes fundamentais
da panificação, em produtos sublimes.
A produção de massas fermentadas possui forma muito técnica e específica de se expres-
sar, é o exercício da paciência na arte de fazer alimento. Tenha em mente que ao elaborar
uma massa de pão transformamos a cozinha em um laboratório de aromas, texturas, odores
e sabores. Assar não depende apenas de uma fórmula ou receita ideal na certeza de alcançar
o preparo perfeito, é resultado sim de muito estudo, sova adequada, temperatura e umidade
controlada, entre outros detalhes fundamentais para uma execução perfeita.
O objetivo deste módulo é ajudar você a compreender que o verdadeiro padeiro ou bou-
langer dedica-se às minúcias, ao estudo de reações físico-químicas das massas sem perder a
delicadeza, transformando algo bruto e sem vida em arte gastronômica em suas mais diversas
formas, sabores e aromas, dando assim o primeiro passo no caminhar dentro do vasto universo
da panificação. Isto posto, mãos à obra!
AULA 01 HISTÓRIA DO PÃO
Acompanhando a evolução histórica da humanidade, o pão esteve presente des-

de os primórdios da alimentação. Tem-se relatos e testemunhos de seus preparos
impressos em hieróglifos pré-históricos, período em que de forma bem precária
os homens se alimentavam de caça, frutas silvestres e grãos que nasciam de forma
selvagem, uma vez que possuíam nesse momento características essencialmente
nômades, sem cultivo ou criação de animais com perspectiva de alimentação fu-
tura.
Com o passar dos séculos essa cultura foi se modificando e o homem passou
a apresentar um modo de vida mais sedentário, buscando se adequar ao clima, à
proximidade de água corrente e a opções de caça e coleta, fixando-se assim por
períodos maiores em uma mesma localização, criando pequenas células de comu-
nidades agrícolas. Nesse novo momento, o homem começa a entender a necessi-
dade do cultivo para subsistência e os grãos foram a primeira escolha de plantio.
Vários tipos de grãos passaram a ser cultivados, entre eles, a aveia, a cevada, o
sorgo e principalmente o trigo – hoje o grão mais difundido em todo o mundo.
Em sequência, entre os anos de 9.000 e 4.000 a.C., aparecem os primeiros sinais
das farinhas rústicas, feitas a partir de grãos secos e torrados que eram tritura-
dos em pilões e depois moídos entre duas pedras planas, que misturadas à água
formavam uma massa espessa, escura e amarga que era deixada ao sol para secar
ou sobre pedras em brasa - após a descoberta do fogo - dando então origem aos
primeiros “pães rústicos” que possuíam textura muito similar ao que conhecemos
hoje em dia como bolachas. (SEBESS, 2014).
Seguindo pela linha do tempo, já na Antiguidade Clássica, o Egito se tornou
uma grande referência no cultivo de grãos, e esses eram consumidos de três for-
mas diferentes: inteiros, cozidos como angu ou já transformados em pão. Esses
primeiros pães eram feitos a partir de farinha de trigo, cevada ou espelta, sal e
água. Essa massa então era sovada e seguia para ser assada em lajes, pedras ou
de acordo com alguns registros até em paredes de fornos – aqui percebe-se uma
técnica com maior precisão já sendo aplicada. (SUAS, 2012).
Observando tais condições, já podemos imaginar que esses pães produzidos
se mostravam duros e secos em virtude da rusticidade de sua produção. E mesmo
assim eram apreciados por todas as castas da sociedade.
Durante muito tempo dada a importância que alcançou na evolução e produção
dos pães, os mesmos tornaram-se símbolo de status dentro da sociedade, sendo
considerados inclusive como moeda, sendo usados como forma de pagamento
em alguns períodos da história. As farinhas mais finas, melhores processadas,
produziam pães mais claros que eram então consumidos pelas classes mais altas,
mais nobres. Os pães feitos a partir de grão mistos eram consumidos pela classe
média, composta basicamente por comerciantes, e aos pobres restavam os pães
feitos a partir de grãos escuros e integrais, por serem naquele momento conside-
rados alimentos de baixíssimo valor nutricional.
Nesse mesmo período ainda, as teorias sobre a fermentação começaram a “fer-
mentar”, usando aqui um trocadilho. Acredita-se que pode ter acontecido sem
querer, quando a massa fora esquecida, vindo assim a levedar naturalmente com
a ação das bactérias e posteriormente assada; ou ainda que os egípcios, que já
dominavam a produção de cervejas, teriam usado a bebida no lugar da água na
massa dos pães. Essa segunda hipótese é a mais provável em virtude de ter essa
ideia se disseminado posteriormente por todo o Egito. Foram ainda os egípcios que
durante esse período inventaram os fornos fechados e assim aumentaram muito
o seu desempenho na produção de pães.
Saindo da África em direção à Europa, a Grécia se destaca na história da pa-
nificação pela diversidade de pães criados, e isso nos leva a crer que durante esse
período as técnicas de moagem de grãos em busca de uma melhor farinha e da
construção de fornos evoluíram muito. Agregaram à massa tradicional sabores e
aromas até então desconhecidos; ervas, azeitonas, azeites e amêndoas foram sendo
introduzidas ao preparo e abrindo cada vez mais as possibilidades na construção
do sabor. Diferentemente dos egípcios que utilizavam a levedura da cerveja nos
preparos, os gregos desenvolveram sua técnica de fermentação com base nas uvas
por estarem mais próximos à fabricação dos vinhos.
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Pegando carona nas descobertas gregas, por volta do ano 100 a.C., os romanos
se deslumbraram com a magia dos pães, e esse se tornou a base da alimentação de
sua civilização. Nesse mesmo período, foi fundado em Roma o Colégio Oficial de
Padeiros, que possuía a função de uma “padaria do Estado”, fornecendo alimento
para a população. Outra curiosidade é que todo homem que ali aprendesse o ofício
deveria ensiná-lo a seus filhos. (SEBESS, 2014). Via-se então o surgimento de um
novo ofício, o de padeiro.
Mais de um século depois, a profissão foi regulamentada e já se apresentava
com divisões distinta de funções: os fornarii, que eram os homens que assavam
os pães, e os pistores, que preparavam e sovavam a massa.
A função de padeiro e a evolução da panificação como um todo alcançou muito
destaque dentro de toda Europa; essa expansão foi tamanha que a França criou
uma guilda de padeiro denominada Tamelier, que se assemelha hoje a um curso
profissionalizante.
A Primeira Revolução Industrial, já no século XIX, chega para definitivamente
transformar o modo de fazer pão, com a criação de máquinas que otimizaram todo
o processo de moagem e refino de grãos, masseiras imensas que já dividem, pesam
e modelam a massa, além de grandes fornos de tijolos e lenha com capacidade de
assar quantidades superiores de uma única vez.
Fornos a gás substituíram os a lenha no início do século XX, possibilitando um
aumento significativo na quantidade e qualidade desses pães produzidos, chegan-
do ao ponto em que vemos hoje, um alimento acessível à toda sociedade a baixo
custo.
Um breve passeio introdutório pela linha do tempo da panificação já nos ajuda
a compreender a complexidade do tema e as infinitas possibilidades que ainda
estão por vir dentro desse universo que transforma farinha, água, sal e gordura no
alimento da vida. Celebrado por todas as nações no mundo, a única certeza que
temos é que o PÃO é uma unanimidade mundial.
Observe o receituário de um pão ancestral, que alimentou milhares de pessoas
durante muitos séculos e é produzido até os dias de hoje. Esse preparo não pos-
sui nenhuma forma de fermentação. Somente farinha de trigo, água, sal e azeite
juntos transformados em massa bem fina e leve, de preparo rápido e de consumo
muito versátil.
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Pão Ázimo
Ingredientes Quantidade
Farinha 240 g
Água 120 ml
Azeite 20 ml
Sal 10 g
Fonte: tabela elaborada pela autora.
–– Misture os secos e vá juntando aos poucos os in-

gredientes úmidos.
–– Sove a massa até que mesma esteja fácil de
manusear.
–– Deixe descansar por 20 minutos.
–– Divida a massa em pequenas bolas e abra com a
ajuda de um rolo de panificação.
–– Aqueça uma frigideira bem quente, e coloque a
massa. Assim que formarem bolhas é hora de virar essa
massa. Retire e deixe esfriar.
Essa massa não deve ser sovada por muito tempo,

Título: Ázimo ou a mesma se torna dura e difícil de manusear.
Fonte: https://unsplash.com
Isto está
na rede
O pão ázimo, ou matsá – como conhecido na comunidade judaica – é conhecido

como o pão da pobreza e da escravidão, como também, por mais contraditório
possa parecer, o pão da liberdade e da redenção.
Fonte: www.morasha.com.br Último acesso em 08/08/2019.
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Anote isso
Você pode elevar a sofisticação desse preparo trocando um percentual da

farinha de trigo simples por uma farinha especial de beterraba, espinafre,
cenoura, entre outras.
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AULA 02 O PÃO NO BRASIL
Dizer que o brasileiro é apaixonado por pão não é nenhuma novidade. De

acordo com estudo apresentado pelo SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às
Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE NACIONAL, 2018), o brasileiro consome
em média 33,11 kg de pão por ano; esse índice é baixo se comparado ao consumo
médio mundial que é de 60 kg per capita, o que pode ser compreendido se voltar-
mos às nossas origens, antes da colonização europeia.
A tapioca – fécula da mandioca – foi nossa primeira farinha e o ingrediente
mais utilizado por aqui antes da chegada dos europeus por nossas terras. O beiju
indígena ou “pão da terra”, nome dado pelos portugueses ao pão achatado feito
com tapioca, se tornou o queridinho do mundo “fitness” e por aqueles que desejam
ter um alimento saudável isento de glúten inserido em sua alimentação. O beiju de
tapioca é hoje um dos grandes referenciais da gastronomia brasileira no mundo.
O consumo de grãos no Brasil até esse momento era muito pequeno ou quase
nenhum. A alimentação era extremamente simplista e natural com frutas em abun-
dância, caça, raízes, milho e mais frequentemente a mandioca e seus derivados,
como já citado.
Com a colonização vieram os ingredientes e hábitos alimentares dos europeus,
que com eles desembarcaram os pães fermentados, nunca antes vistos pelas ter-
ras de cá. Junto aos pães vieram as primeiras mudas de trigo e assim iniciou-se
o processo da produção de grãos e farinhas em terras brasileiras. No início tais
plantações eram insuficientes para uma produção em larga escala e, desta forma,
todo pão produzido era destinado ao consumo da família real.
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A escassez na produção de farinha despertou o movimento de importação do
produto para suprir a procura que se apresentava, e que por sinal se apresenta até
hoje, pois o país nunca conseguiu autossuficiência na produção de trigo, e assim
passaram a ser desenvolvidos pães e outros preparos que uniam a claríssima fari-
nha de trigo às saborosas farinhas que já eram encontradas por aqui originalmente,
como a farinha de mandioca e de milho.
Um dos clássicos da panificação brasileira surge nes-
se período, fruto dessa mistura deliciosa de farinhas, as
broas de milho – que unem farinhas de trigo e milho
– são ícones dentro da nossa gastronomia de origem,
deixando muito claro a fusão de culturas luso-brasileira.
A revolução da triticultura nacional ocorreu pelas
mãos dos imigrantes italianos que se assentaram princi-
palmente na região Sul do Brasil entre as últimas décadas
do século XIX e as primeiras do século XX. Formaram-
-se imensos campos de trigo que eram processados por
moinhos hidráulicos à beira dos rios, produzindo boa
quantidade de farinha e assim popularizando ainda mais
o consumo dos “pães de trigo”. E como os italianos do-
minam com primazia essa arte.
Já em 1.900 é inaugurado o primeiro moinho industrial brasileiro, e que teve
todo o destaque nas mídias da época:
“O edifício principal em secções de força motora, da limpeza do trigo, e em

secção da moagem propriamente dita do trigo, farinha e de depósitos para
o carvão. A secção de força motora contém poderosas caldeiras de força de
340 cavalos, de onde o vapor é conduzido com a pressão de 140 libras para
a máquina a vapor, colocada em outro salão. A secção de limpeza de trigo é
a segunda e ocupa uma parte inteira do edifício, que é de quatro andares.
Subindo do primeiro até o último andar se encontram os grandes depósitos
de trigo, servidos por grandes elevadores que recebem trigo de uma balança
automática. Daqueles depósitos passa o trigo para numerosos ventiladores e
separadores destinados a apartar corpos estranhos. A capacidade produtora
do estabelecimento é de 1000 sacas de farinha por dia e representa apenas
uma terça do consumo de todo o Estado de S. Paulo. O Estabelecimento
está construído para receber mais um número igual de maquinismo que já
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existem ali, para desse modo dobrar a sua capacidade” (Correio Paulistano,
16 de março de 1900).
A popularização da produção e consumo da farinha de trigo no Brasil abriu

espaço para a chegada de preparos de pães e massas que são consumidas em larga
escala até hoje.
Atualmente o pão mais consumido no Brasil é o “pão francês” que se apresenta
como uma versão adaptada à uma pequena baguete francesa. Nossa versão foi
adaptada pelos padeiros atendendo pedidos de clientes que desejavam um pão
mais leve e delicado, diferente da textura habitual dos pães de fermentação longa,
que eram densos e mais escuros. Essa nova receita trouxe um pão pequeno de
casca dourada e crocante, mas com o miolinho bem macio, benesses trazidas pelo
adicionamento de gordura e açúcar à massa, voilà, estava criado o nosso autêntico
pãozinho francês naturalmente brasileiro.
Outro pão de reconhecimento imediato como produção nacionalíssima é o
“Pão de Queijo”, que mesmo recebendo a definição de pão não possui os ingre-
dientes clássicos básicos de preparo, pois tem seu preparo baseado no polvilho,
farinha finíssima que se origina da mandioca - e olha lá as nossas origens de volta.
A origem dessa iguaria brasileira é incerta historicamente falando, relatos de
receitas datam do século XVIII quando as cozinheiras começaram a unir, pelas
terras de Minas Gerais, retalhos de queijos com farinha de mandioca – polvilho –
para a produção de pequenos pães, já que a farinha de trigo que vinha de Portugal
era de péssima qualidade e apenas usada para alimentos que seriam consumidos
pelos nobres. Assim como a feijoada, o pão de queijo se mostra como uma criação
ao acaso, vinda da necessidade alimentar daqueles menos abastados. Esse com-
portamento ilustra com perfeição a cultura gastronômica brasileira.
Receita a receita, essa produção foi se aperfeiçoando e ganhando novos ares,
se adaptando a cada canto onde é executada. Queijos e mais queijos vêm sendo
testado para descobrir a mistura perfeita. Mas, será que ela existe?
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Pão de Queijo
Ingredientes Pesos %
Polvilho azedo 750 g 75
Polvilho doce 250 g 25
Açúcar 30 g 0,3
Sal 15 g 0,5
Manteiga 100 g 10
Ovos 4 unidades -
Queijo meia-cura ralado 1 kg 100
Leite 500 g 50
–– Misturar o queijo, a manteiga, os ovos, o sal e o açúcar até formar uma massa
uniforme e lisa.
–– Adicionar os polvilhos e misturar bem, dando o ponto com leite até formar
uma massa lisa, levemente pegajosa e uniforme.
–– Bolear e dispor em assadeiras untadas.
–– Cocção: 210ºC por cerca de trinta minutos.
O uso de castanhas, ervas e óleos nativos do nosso país, juntamente com a
qualificação técnica do profissional da panificação nacional, já é reverenciado por
todo o mundo, nos colocando entre os países de destaque na produção e excelência
de pães de alta performance.
Não é necessário sovar a massa de pão de queijo, pois como já deve ter notado
em seu preparo não usamos farinha de trigo e desta forma não há necessidade de
desenvolver o glúten antes de sua cocção. Pode ser consumido por aqueles que
possuem restrições a essa proteína.
12
Isto está
na rede
O surgimento dos primeiros moinhos de farinha de trigo no Brasil:
http://bndigital.bn.br/acervo-digital/
http://www.inci.org.br/acervodigital/
Anote isso
Polvilho Doce é o resultado do processamento do líquido que é extraído no

momento em que a mandioca é ralada. Esse líquido se separa, formando uma
pasta no fundo – o amido – que posteriormente é seca, formando o polvilho
doce ou “fécula de mandioca” Já para a fabricação do polvilho azedo é preciso
que deixar a pasta do amido fermentando de 15 a 40 dias. Após essa fermen-
tação a pasta aumenta em 5% sua acidez, só então indo para o processo de
secagem.
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AULA 03 O TRIGO
O cio da terra
Debulhar o trigo
Recolher cada bago do trigo
Forjar no trigo o milagre do pão
E se fartar de pão
Decepar a cana
Recolher a garapa da cana
Roubar da cana a doçura do mel
Se lambuzar de mel
Afagar a terra
Conhecer os desejos da terra
Cio da terra, a propícia estação
E fecundar o chão
(Chico Buarque e Milton Nascimento, 1977)
Dizem as boas línguas que a panificação é a ciência das farinhas, ditado fre-
quentado em padarias e no qual eu particularmente concordo plenamente. As
farinhas mais diversas podem ser produzidas, normalmente, de matérias-primas
muito simples, como os cereais e partes de vegetais que possuam bastante amido
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em sua composição. Aqui devemos entender cereais como os grãos que compõem
naturalmente a alimentação, como o trigo, a aveia, o milho, o centeio, entre mui-
tos outros, que se multiplicam por todo mundo e possuem características muito
específicas, pois são extremamente adaptáveis às variações climáticas e do solo.
Aqui nosso olhar se voltará de forma mais específica para o trigo, o segundo
cereal mais consumido no mundo, ficando atrás apenas do milho, que por sua
vez também produz uma farinha sensacional e que já estava presente em “terras
brasilis” muito antes da chegada dos europeus por aqui.
Muito além da panificação, o trigo tem destaque em diversas outras ramifica-
ções, a indústria cervejeira utiliza esse grão em larga escala, como também é usado
nas indústrias de ração animal e alimentícia.
Mas afinal, qual o segredo desse grão e do que ele é composto, você deve estar
se perguntando. Trata-se de um pequeno grão que se divide biologicamente em
três partes: endosperma, gérmen – que popularmente é conhecido por germe – e
sua casca ou farelo.
1. Endosperma: trata-se da parte interna do grão, onde se encontram as
partes mais importantes do grão, os elementos essenciais para a panifi-
cação, o glúten (proteína) e o amido (carboidrato).
2. Gérmen: por possuir sabor muito intenso e amargo, na produção da
farinha, essa é a parte que será descartada. Porém trata-se do embrião
dessa semente, de onde se originará a planta em questão.
3. Casca: com alto teor de vitamina, a casca é mantida na moagem de pro-
dução da farinha integral; no caso da farinha branca o grão é descascado
e limpo antes do processo, e essa casca é usada de forma independente,
gerando o farelo ou fibra de trigo.
Todas as partes do trigo possuem capacidades nutricionais diferenciadas, como
exemplifica o quadro a seguir:
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Parte do Grão Principais Nutrientes
Casca Fibra dietética, potássio, fósforo, magnésio, ferro e niacina
Endosperma Amido, proteína e ácido pantotênico.
Gérmen Lipídios, açúcares, zinco, vitaminas do complexo B e fósforos

Fonte: Trigo: Saúde e energia. Governo do Estado de São Paulo. Secretaria de Agricultura e
Abastecimento. Campinas, 2009, p. 24. Disponível em: <http://www.trigoesaude.com.br/links-
-uteis/trigo-saude-energia-final. Acesso em 08/08/2019
O processo de manufatura desse cereal em farinha apta para o uso na panifi-

cação consiste na descasca do grão de trigo, na retirada de suas impurezas e por
meio de moagem na redução do grão em pequenas partículas.
A farinha de trigo já processada é composta de gorduras, minerais, água, ami-
dos (carboidratos) e proteínas (glúten).
Agora deve estar se perguntando, afinal o que é o glúten?
Glúten é a proteína presente na farinha de trigo e é ele o responsável pela re-
tenção dos gases da fermentação promovendo também a elasticidade e o cresci-
mento da massa. Essa proteína encontra-se separada na farinha de trigo seca, sem
hidratação, e recebe os nomes gliadinas e gluteninas. Quando hidratadas, unem-se
formando o complexo proteico chamado glúten.
Esse complexo encontra-se presente em apenas dos tipos de farinha, a de trigo
e de centeio (aqui em baixa intensidade). Dessa forma, quando farinhas de outros
grãos são usadas nas produções em panificação recomenda-se o cálculo de um
percentual de farinha de trigo para ser adicionado, garantindo assim crescimento
e maciez à massa.
Assim, entendendo a necessidade do glúten na massa para o seu melhor de-
sempenho, as farinhas de trigo foram classificadas de acordo com o seu nível de
glúten na composição.
Farinhas Especiais: são as obtidas a partir da parte central do endosperma,
uma farinha de excelência e geralmente produzidas:
• Trigo Mole: são as farinhas que contêm baixíssimo teor de glúten e mais
amido. Farinha muito usada na fabricação de bolachas, biscoitos e bolos.
Sendo mais presente na confeitaria em busca de produtos mais leves.
• Trigo Semiduro: apresenta médio teor de glúten e é comumente usado
na panificação.
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• Trigo Duro: é o tipo ideal de farinha para a produção de pães por possuir
alto teor de glúten formando estruturas mais estáveis no momento da
fermentação.
Farinhas Comuns: produto peneirado, com baixo teor de glúten, usado com
mais frequência na confeitaria e em produções de pães mais leves e de rápido
preparo.
Farinhas Integrais: a casca do grão faz parte dessa farinha, está presente no
momento da moagem, o que aumenta o seu valor nutricional, porém enfraque-
cendo a ação do glúten.
Glúten, glúten, glúten. Por todos os lados dentro e fora da panificação se escu-
ta esse nome como sendo um vilão da boa saúde, o que nem de perto é verdade.
Existe sim uma gama de pessoas que possuem uma incapacidade natural para a
digestão do glúten. Tem-se os intolerantes, em quem o processo digestivo todo se
torna mais complexo e desconfortável e aqueles que são terminantemente proibi-
dos de consumir a proteína por serem portadores de uma desordem autoimune
(o organismo ataca a si mesmo). Trata-se de uma enfermidade causada pela into-
lerância permanente ao glúten. Nesses casos, o glúten funciona como má cola que
adere nas paredes do intestino delgado provocando danos profundos ao sistema
imunológico. Essa desordem recebe o nome de Doença Celíaca e pode provocar
danos irreversíveis ao seu portador.
Atualmente legislações obrigam que os rótulos de produtos alimentícios conte-
nham impressos, em seus rótulos, identificações claras que identifiquem a presença
dessa proteína com os dizeres: Contém Glúten.
Os demais componentes da farinha possuem da mesma forma características
bem específicas:
Gordura: em pequena quantidade na composição, tem a função de ajudar
na conservação da farinha, e deve ter seu teor controlado para que a mes-
ma não adquira sabor desagradável. Melhora a plasticidade e a tolerância
à fermentação das massas.
Água: todo grão possui o seu teor próprio de umidade, no caso do trigo é
importante manter esse valor sob controle para que não haja proliferação
de microrganismos e toxinas ou se torne seco e quebradiço.
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Amido: representa quase 75% da composição da farinha, daí a capacidade
de gelatinização da massa, ajudando na estruturação dela e fortalecendo as
estruturas de glúten.
Além do trigo, rei da panificação, outras farinhas vêm ganhando cada vez mais
destaque, veja algumas e suas principais características:
Farinha de centeio: perdendo apenas para o trigo, o cereal mais importante
na panificação é o centeio. Quando processado sua farinha possui baixo
índice de glúten o que dificulta na levedação de pães, sendo indicado o uso
de um percentual de farinha de trigo, como já explicado anteriormente.
Farinha de Milho ou Fubá: como a de centeio, não possui estrutura de glúten

forte, sendo necessária a complementação com o trigo quando destinado
para o preparo de pães.
Farinha de Aveia: nutricionalmente a mais completa, é encontrada no mer-

cado em flocos ou já refinada.
Fécula de mandioca, amido de mandioca ou farinha de tapioca fina: é fari-

nha base do preparo mais querido do brasileiro, o pão de queijo. Obtido
através das raízes da mandioca, que possui alta concentração de amido em
sua composição.
Farinha de cevada: dá cor cinza-claro e um gosto de “terra”.
Farelos: os farelos de arroz e de aveia têm gosto de castanha. Para realçar o

gosto, toste os farelos antes de usar.
Farinha de trigo sarraceno: dá textura densa e tem gosto forte.
Trigo búlgaro: geralmente usados em pães multigrãos para dar textura gra-
nulosa.
Farinha de soja: de textura fina, não contém glúten, mas é usada em massas
de pão para incrementar o sabor e os nutrientes.
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Isto está
na rede
Procure saber mais sobre o glúten. O site da ACELBRA – Associação dos Celía-
cos do Brasil oferece todo o tipo de informação necessária, inclusive contém
receitas com exclusão dessa proteína.
Acesse: www.acelbra.org.br
Isto acontece
na Prática
Quando escolhemos a farinha ideal para cada uso dentro da panificação, é

importante observar o nível de proteína em cada uma delas.
Tipos de farinha branca Termo de Padeiro Média de

proteína
Bolo Muito fraca 8%
Doce Fraca 8,5%
Uso geral Moderada 10%
Pão Forte 12%
Fonte: Elaborada pela autora
Anote isso
Todas as vezes que for trabalhar produtos de farinhas diferenciadas, utilize

um percentual de farinha de trigo, para garantir a textura e estabilidade do
glúten nessa massa.
19
AULA 04 INGREDIENTES DA
PANIFICAÇÃO
Outros ingredientes também são fundamentais na panificação além das fari-

nhas. Como visto na aula anterior, a união do percentual certo de cada um deles
transforma totalmente as características de cada preparo, abrindo assim um uni-
verso de possibilidades dentro da panificação.
A água é ingrediente básico de elaboração das massas, hidratando a farinha
e umidificando os grânulos de proteínas e amidos. Essas proteínas após serem
transformadas em glúten servem como agente de ligação para prender os grânulos
de amido dando assim coesão a massa. Assim sendo, a água cria um ambiente
úmido apropriado para o desenvolvimento da atividade correta da fermentação.
Funções da Água na Panificação:
• Atua na formação do glúten.
• Agente dispersor do sal.
• Permite a gelatinização do amido durante a cocção.
• Auxilia na metabolização dos açúcares.
• Equilibra a difusão dos nutrientes na massa.
O sal, essencialmente usado para alavancar o sabor do pão, como
também para conservá-lo, é ingrediente indispensável no contro-
le da fermentação. Mas todo cuidado é pouco, nunca deve ser
utilizado diretamente no fermento, pois assim com contato
direto acaba por se tornar um bloqueador do processo de
fermentação.
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O ovo tem a capacidade de emulsificar a massa, agindo de forma a facilitar o
processo de absorção da gordura na massa, melhorando a textura de forma sig-
nificativa.
É alimento perecível e deve ser conservado em ambiente de temperatura
controlada; pode ainda variar de tamanho, o que pode gerar resultado final
diferente do esperado, sendo necessário ser pesado antes do uso.
O leite é composto originalmente por água (87%) e o restante de sólidos que
contém proteína, gordura e lactose; tais ingredientes dão ao leite cor e sabor. Seu
percentual de gordura também os diferencia, sendo encontrados o leite integral,
semidesnatado e desnatado.
Na panificação, tem a função de aumentar a estabilidade da massa, auxiliar na
retenção da umidade, além de interferir diretamente no aroma e sabor do pão.
Contribui ainda para a coloração final da crosta.
O açúcar tem como sua principal função ser a base principal da fermentação,
responsável por agir diretamente na liberação do gás carbônico responsável pelo
crescimento do pão. Também agrega maciez e sabor aos pães.
Observe abaixo tabela indicativa sobre o percentual de açúcar em alguns dos
pães mais consumidos pelo brasileiro:
Tipo de Pão % de Açúcar

Pão Francês 0a4
Pão Semi Doce 5 a 15
Pão Doce 15 a 25
Fonte: SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional.
21
A gordura, podendo ser de origem animal ou vegetal, se dividem em:
• Manteigas: derivada do leite, é gordura de origem animal e possui altís-
sima concentração de gordura, cerca de 80% de sua massa.
• Margarinas: gordura vegetal ultraprocessada.
• Óleos vegetais: gorduras vegetais em estado líquido, podendo ser
originados de frutos, como as azeitonas por exemplo, ou de algumas
boas sementes, como o gergelim e o girassol.
• Banha: gordura de origem animal, sendo a mais utilizada a de porco.
Todas as gorduras apresentadas agem como lubrificantes da rede de glúten

para que essa não endureça demais ou até mesmo não cresça demais. Melhoram a
conservação, maciez e umidade dos pães e contribuem no momento de manuseio
e sova dessa massa.
Existem ainda outros tipos de ingredientes que entram tanto na composição
da farinha como também na fase direta de produção do pão, os aditivos. Esses
aditivos podem ser divididos para melhor compreensão de acordo com a sua
funcionalidade.
Emulsificantes:
• Reduz o tempo de mistura dos ingredientes.
• Propicia maior elasticidade ao glúten, reforçando-o e resultando em pães
mais volumosos e leves.
• Amplia a duração do produto finalizado.
Oxidantes:
• Dão robustez e volume aos pães, pois atuam diretamente na estrutura de
proteína do glúten. O mais usado no mercado atual é o ácido ascórbico
ou mais conhecido por nós como vitamina C.
Branqueadores:
• Seu uso é feito exclusivamente nos moinhos, logo após o processamento
do trigo. A intenção é chegar em pães de miolo mais branquinho, e a
legislação brasileira faz um controle rigoroso de seu uso.
22
Conservantes:
• Usados exclusivamente em pães embalados para inibir o crescimento
de microrganismos nocivos à saúde.
Melhorador:
• Produto que concentra em um só produto a ação de diversos aditivos de
uma única vez e já nas proporções corretas; hoje já comumente encon-
trado em mercados no formato de pó ou pasta.
Isto está
na rede
Os melhoradores, como o próprio nome indica, elevam o produto final. Muito

vêm sendo pesquisados e lançados como inovação no mercado, informe-se.
http://portal.anvisa.gov.br - Resolução nº 383, de agosto de 1999.
Isto acontece
na Prática
Existem diversos tipos e tamanhos de ovos no mercado, e isso interfere direta-

mente no resultado final da massa; não deixe de fazer a pesagem exata antes
de iniciar um preparo.
Anote isso
Qualquer gordura utilizada em uma massa pode ser perfeitamente substituída

por manteiga.
23
AULA 05 FERMENTO, O SEGREDO
DE TUDO
Saccharomyces Cerevisiae é o nome do agente transformador usado no processo

de levedação, esse é o nome científico do fermento. Ele é responsável por liberar
gases que agem no crescimento da massa e se dividem em duas categorias: os fer-
mentos químicos e os biológicos.
Biológicos: de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (AN-
VISA, 2000) é o produto obtido de culturas puras de leveduras Saccha-
romyces Cerevisiae por procedimento tecnológico adequado e empregado
para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade de produtos
forneados. Esses fermentos podem ser encontrados com bastante facilidade
nos supermercados e possui quatro tipos diferentes à disposição:
1. Fermento fresco prensado: é altamente perecível, e deve obrigatoriamen-

te ser mantido a baixa temperatura, variante entre 4ºC e 8ºC por período
máximo de 15 dias. Esse tipo de fermento é ativado em temperaturas a
partir de 36ºC, sendo o mais usado em panificação.
2. Fermento seco ativo: pode ser mantido fora da refrigeração por não
ser tão perecível quanto o primeiro. É composto de grânulos secos que
necessitam de reidratação em água a temperatura ambiente para serem
ativados.
3. Fermento biológico seco instantâneo: possui características ao seco ativo,
porém não precisa ser reidratado pelo fato de seus grânulos serem muito
pequenos; devem ser utilizados assim que aberta a embalagem.
24
4. Fermento biológico seco para massas doces: possui altíssimo poder de
fermentação, chegando a ser 20% mais potente que o fermento seco
comum. Foi especialmente desenvolvido para ativar massas com fator
maior de açúcar. Como o açúcar absorve muita umidade da massa, isso
pode dificultar a reidratação do fermento e sua ativação é comprometida.
Químicos: A ANVISA, através da resolução CNNPA, nº 38 de 1997, tam-

bém se pontua quanto a produção de fermentos químicos, definindo-os
como o produto formado de substâncias ou mistura de substâncias químicas
que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gaso-
so capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas,
aumentando seu volume e porosidade. Os mais utilizados são:
1. Bicarbonato de sódio: possui carbonato de cálcio em sua composição o

que dá um sabor muito característico aos preparos.
2. Bicarbonato de amônia: esse fermento proporciona uma crocância maior
aos preparos, sendo assim, é o mais escolhido para os preparos de pães
e biscoitos. Possui uma característica muito interessante, tem um odor
forte que desaparece quando exposto à uma temperatura de 60°C.
O momento em que o gás carbônico é liberado é o fator de diferenciação entre
o fermento químico e o biológico. No primeiro o gás é liberado durante o cozi-
mento da massa, enquanto que no segundo o gás carbônico é liberado durante a
fermentação da massa.
AÇÃO DA LEVEDURA NA MASSA
Existem alguns tipos específicos de fermentação da massa com uso do fermento

biológico e vamos conhecer alguns deles.
Método Direto: como o próprio nome já indica, usa a fermentação direta, o

que quer dizer que todos os ingredientes, inclusive o fermento, são misturados
para a produção dessa massa, sem que haja um processo anterior para despertar
o fermento. O glúten será ativado no momento da sova.
25
Métodos Indiretos: consistem na utilização de pré-fermentos e fermentos na-
turais escolhidos para trazer ainda mais sabor ao produto base. Os pré-fermentos
são cercados de muitas informações, muitas vezes confusas até para profissionais
mais experientes na área. Ouve-se muito sobre poolish, sourdough, biga, esponja,
levain, entre outras, o que só aumenta o mistério. Afinal, quem são eles?
• Esponja: é a grosso modo uma das espécies de pré-fermento. A esponja
é uma massa líquida composta por partes iguais de água e farinha e a ela
é adicionado o fermento de acordo com o percentual de massa desejada.
Esse fermento age inflando a massa e ativando a rede de glúten até que os
gases não possam mais ser retidos. É mais utilizada no preparo de mas-
sas ricas em açúcar, pois auxilia diretamente no processo de levedação.
• Massa Fermentada ou Massa Velha: ocorre quando se usa um pedaço de
uma massa feita e já fermentada para utilização em um futuro proces-
so, trazendo assim um sabor mais ácido ao produto final, entre outras
vantagens.
• Biga: fermentação primária de origem italiana e permite que o sabor
do trigo fique mais acentuado. Atenção a esse pré-fermento, pois o seu
preparo nunca inclui sal.
• Poolish: desenvolvido na Polônia e considerado um dos primeiros pré-
-fermentos industriais. Possui a característica de controlar a acidez da
massa proporcionando uma massa mais leve; não leva sal em seu preparo
e sua fermentação acontece em temperatura ambiente.
• Levain: talvez o mais famoso dos pré-fermentos, esse preparo não se
utiliza de nenhum fermento industrial como os demais, também se
diferencia dos outros pois esse pode perpetuar durante meses, anos e
até décadas. Trata-se de uma cultura de microrganismos (leveduras e
bactérias) que vão se multiplicando de forma controlada e depois, em
momento adequado, usados para fermentar a massa.
As primeiras massas estudadas no Egito antigo que foram esquecidas para fora
sofrendo ação de microrganismos são a marca de surgimento do levain. Trata-se
de um dos métodos mais complexos de pré-fermento e necessita de muita atenção
na manutenção dessa levedura, pois como já citado trata-se de uma cultura viva.
Veja agora uma forma simples de cultivar o seu próprio levain para produções
espetaculares:
26
Levain de Iogurte
Farinha 100%
Leite 100%
Iogurte 100%
Misture o iogurte e o leite em uma tigela (de cerâmica ou plástico, nunca de

metal) e deixe à temperatura ambiente por 24 horas, apenas protegido por filme
plástico - e esse deverá ser levemente perfurado ou explodirá! Adicione a farinha
e mantenha em temperatura ambiente por quatro dias mexendo o preparo diaria-
mente, algumas vezes ao dia. Essa mistura irá adquirir consistência de massa de
panqueca e um aroma característico. A partir desse momento poderá ser mantida
refrigerada e deverá ser alimentada com uma mistura de partes iguais de água,
farinha e iogurte uma vez por semana caso não seja utilizada.
Isto está
na rede
Alguns vegetais com bastante amido em sua composição formam base ideal
para o desenvolvimento de fermentos. Procure saber na rede sobre o Fer-
mento de Batata. Irá se surpreender. https://www.youtube.com/watch?v=d-
6-HHuTp1_w
Isto acontece
na Prática
Glúten elástico e glúten plástico são termos usados pelos padeiros para definir
momentos diferentes de evolução dessa proteína. A massa que equilibra as
duas fases é considerada ideal e de alta qualidade.
27
Anote isso
Amido ► açúcares ► alimenta o fermento ► (CO²) + álcool ► crescimento da

massa.
Proteínas (glúten) ► água ► sova ► rede de glúten ► estrutura e elasticidade

do pão.
28
AULA 06
PÃO – PROCESSOS E
PRODUÇÃO
Agora que já caminhamos pela origem, farinhas e grãos, ingredientes e fermen-

tações, daremos início ao estudo dos detalhes dos processos existentes dentro da
panificação.
Dentro da gastronomia essa talvez seja a ramificação que exige mais paciência
e atenção aos detalhes, pois assim como na confeitaria, a panificação não aceita
improvisos.
Os processos da panificação seguem uma ordem bem definida como exempli-
fica o fluxograma abaixo:
SOVA
▼
PRIMEIRA FERMENTAÇÃO
▼
PORCIONAMENTO
▼
PRÉ-MODELAGEM, DESCANSO E MODELAGEM
▼
FERMENTAÇÃO FINAL
▼
COCÇÃO
▼
RESFRIAMENTO
29
Sova: é onde tudo começa, os ingredientes são misturados para que se tornem
homogêneos e para que, com a movimentação da massa, o glúten possa se desen-
volver. Este é o momento onde se acrescenta o fermento, podendo ser o poolish, a
biga, a massa fermentada, a esponja ou aquele que melhor se adequar ao preparo
em questão.
Essa sova pode ser feita de duas maneiras:
• manualmente: onde os ingredientes são misturados e a massa sovada

e amassada até adquirir “ponto de véu”, que é identificado quando, ao
abrir um pedaço de massa com as mãos, ela fique fina exatamente como
um véu.
• mecânica: como já explica o próprio nome, é a sova feita mecanicamen-

te, através do uso de um equipamento chamado masseira. Esse método
é mais prático e rápido, porém os pães sovados dessa forma acabam
não desenvolvendo o sabor característico do pão artesanal e assim, em
alguns casos, são usados melhoradores nessas massas para aprimorar
a qualidade desses pães.
Primeira Fermentação: logo após a massa ser misturada ela passa por um
período de descanso, a primeira fermentação. Esse é o momento onde a massa se
torna mais consistente e o glúten começa a se desenvolver, deixando a massa me-
nos elástica e ganhando volume. O processo deve ser interrompido – respeitando
cada caso – para o momento da modelagem dos pães.
Porcionamento: assim como a sova, pode ser feito manualmente ou mecanica-
mente. Hoje já se encontra no mercado máquinas que pesam e porcionam a massa
com muita precisão, o que facilita muito o processo.
Pré-modelagem, descanso e modelagem: três procedimentos formam essa
fase:
• Pré-modelagem: momento onde acontece o degassing, a retirada parcial
dos gases que se acumularam durante a primeira fermentação e em se-
guida molda-se a massa em pequenas bolas ou cilindros.
• Descanso: sua função aqui é o relaxamento do glúten para a modelagem
final.
30
• Modelagem final: aqui se dividem, pois existe pães de formatos especí-
ficos que só são modelados manualmente e os tradicionais que podem
ser modelados por equipamentos automatizados.
Fermentação Final: inicia-se após o processo final de modelagem e finda cerca

de 5 minutos após o pão ser levado ao forno. Essa fermentação consiste na ação das
leveduras transformando o açúcar em gás carbônico e álcool, podendo também
ser chamada de fermentação alcoólica. Com essa fermentação final consegue-se
que sejam formados os alvéolos da massa em resposta ao gás presente dentro
dela, além de ativar inúmeros compostos orgânicos que conferem aroma, sabor e
durabilidade ao pão.
Cocção: resumem uma série de reações físicas, químicas e biológicas que se
encarregam de transformar todo o processo anterior em um produto de excelência,
com alto teor nutricional, sabor e aparência indiscutível.
Nessa fase a temperatura precisa de controle rigoroso, para que assim as trans-
formações ocorram da maneira esperada.
Observe a tabela de temperaturas e reações abaixo:
Temperatura ºC Reação
48,8 ºC – 54,5 ºC O gás carbônico é produzido (CO²)
70ºC As reações enzimáticas param de acontecer
As proteínas do glúten coagulam e firmam a estrutura

71,1ºC
do pão
85ºC Estabiliza a gelatinização do amido
A água evapora e a caramelização do açúcar começa na

100ºC
parte externa do pão, trazendo cor, sabor e crocância.
100ºC no interior da
O pão já se encontra assado por completo
massa
Resfriamento: esse processo deve ser respeitado para que se alcance excelência
na qualidade do produto final. Os pães recém-saídos do forno devem ser deixados
em grelhas suspensas antes de serem embalados ou cortados, esse procedimento
evita que mofos e fungos se proliferem pelo pão.
31
Além dos processos tradicionais na produção dos pães, existem alguns outros
itens que devem ser acompanhados como uma forma de controle de qualidade, as-
sim abrindo possibilidade para correção de aprimoramento de falhas de execução.
Deve-se então observar também:
• Modelagem: se o fecho está bem acomodado na parte debaixo do pão.

• Volume: devem possuir tamanho uniforme.
• Textura: notar se a proporção dos alvéolos está de acordo com o espe-
rado.
• Coloração: em maior ou em menor intensidade o dourado deve estar
presente e jamais queimado.
• Sabor e aroma: caracterizam o pão em condições de consumo e apontam
falhas de execução.
Isto está
na rede
O chef-padeiro Rogério Shimura, eleito o melhor padeiro do mundo pela Inter-

national Union of Bakers and Confectioners (UIBC), ensina nesse vídeo técnicas
de como sovar o pão com maior precisão.
Acesse: https://www.youtube.com/watch?v=sXcr4bnz4MA
Isto acontece
na Prática
Observe no preparo de sua esponja quando ela dobrar de volume com relação
ao início e já houver uma leve depressão ao centro estará pronta para uso.
32
Anote isso
Vantagens do uso da esponja:
• Aumenta o sabor e a conservação do pão.
• Ajuda na manutenção do formato original de moldagem.
• Melhora a cocção dos pães.
33
AULA 07 A MATEMÁTICA DO
PADEIRO
Após as seis primeiras aulas onde caminhamos desvendando a origem, evolu-

ção, ingredientes, processos e outros detalhes que fecham a execução teórica da
fabricação dos pães, daremos início agora aos estudos de como são elaboradas
as formulações dos mais diversos tipos. Em um primeiro contato os receituários
podem se mostrar estranhos aos não acostumados com essa nova matemática, que
nós, dentro da cozinha chamaremos de “a Porcentagem do Padeiro”.
Para começarmos a entender um receituário de panificação é importante saber
que todas as vezes que nos referirmos ao percentual de um ingrediente esse terá
ligação direta com a quantidade de farinha total contida no preparo. Deve-se aqui
considerar também o caso de preparos que possuam mais de um tipo de farinha,
nessa situação a soma das farinhas será considerado 100% do receituário.
Outro detalhe importante é compreender que ao ler receituários de padeiro
nenhuma soma terá resultado igual ao de 100%, esse é o referencial usado como
sendo o maior ingrediente de preparo para que assim, com fórmula adequada
possamos calcular os demais ingredientes.
Agora sim, vamos entender como é que funciona esse cálculo na prática.
Veja a tabela a seguir:
34
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem
Farinha 5 100%
Açúcar 0,500 10%
Sal 0,100 2%
Melhorador 0,050 1%
Água 2,500 50%
Gordura 0,400 8%
Fermento 0,250 5%
Total da fórmula 8,8 176%

Fonte: Tabela elaborada pela autora.
Nessa receita, o total de farinha da massa é de 5 kg e corresponde aos 100%. Os

0,100 kg (ou 100 g) de sal correspondem a 2% de 5 kg.
Seguindo a mesma lógica podemos perfeitamente calcular o percentual dos
outros ingredientes ou, como já identificado, o PP% - Percentual do Padeiro.
Deve-se usar um raciocínio simples de regra de três:
5 kg 100%
0,020 kg PP% de sal
Partindo dessa base simples vamos aos cálculos: se 5 kg de farinha representa

100%, então 0,100 kg corresponde a quanto?
5 kg x PP% = 0,100 kg x 100%
5 PP% = 0,100x100
5 PP% = 10
PP% = 10/5
PP = 2%
35
Veja agora esta outra receita, desta vez, temos dois diferentes tipos de farinha:
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo 0,400
Farinha de aveia 0,300
Total de farinha 0,700 100%
Água 2,500
Gordura 0,400
Fermento 0,250
Com base nesses dados, é possível fazer diferentes cálculos para obter os pe-
sos dos ingredientes restantes, os pesos das farinhas foram somados nos dando o
índice base de 100%.
Usando essa fórmula simples conseguimos achar o percentual de todos os in-
gredientes de um receituário. A esse processo damos o nome de balanceamento,
é ele que determina a porcentagem de cada ingrediente na massa.
É importante lembrar que para que essa fórmula seja aplicada com sucesso
todos os ingredientes do preparo devem estar na mesma unidade de medida, você
se lembra delas?
Medidas de grandeza Unidades de medida mais comuns
Massa ou peso grama (g), quilograma (kg)
Temperatura grau celsius (°C)
Comprimento centímetro (cm), metro (m), quilômetro (km)
Superfície ou área metro quadrado (m2)
Tempo segundo (s), minuto (min), hora (h)
Volume ou capacidade litro (l), mililitro (ml)
Velocidade quilômetro por hora (km/h), metro por segundo (m/s)
Fique atento às unidades corretas, pois, a partir de agora, elas farão parte de
sua vida profissional de forma mais intensa.
36
As finalidades do balanceamento são:
• Controle de qualidade: estabelecer padrões para os produtos e processos,
garantindo uniformidade na produção e permitindo identificar possíveis
falhas no processo e suas causas.
• Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo
tempos de masseira, descanso, fermentação e cozimento, temperaturas
da massa e do forno, e tamanho das peças. Isso possibilita que todos os
funcionários desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na
solução de imprevistos e criando identidade para o estabelecimento.
• Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto
das matérias-primas, evitando desperdício.
• Controle da produção: permite avaliação financeira do negócio por meio
do dimensionamento da produção, dos custos e dos lucros.
Conheça a seguir as porcentagens mais comuns utilizadas na panificação.
Ingrediente Porcentagem
Sal 2% a 3%
Água 55% a 66%
Fermento biológico fresco 2% a 2,5%
Seguindo essas porcentagens, será muito mais simples preparar as receitas.

Detalhe muito importante na execução de um preparo é a quantidade de água
usada, observe que mesmo sendo líquido ela é calculada por peso (kg). Isso ocorre
porque existe uma taxa específica de hidratação da farinha, que geralmente pode
variar entre 58% e 66%.
Observe atentamente a seguir as diferentes possibilidades de produção de pães
de acordo com suas taxas de hidratação.
37
Hidratação % Referência de Elastici- Tipos de Pães
dade
30 – 60 Italiano, baguete, fran-

cês, pão de centeio, pão
Geralmente são mas- Firme, pouca extensibilidade
português, pão integral,
sas em que há uso e elasticidade. Pães doces e
croissant, danish, pão de
de ovos, manteiga ou em geral massas laminadas
leite, broa de milho, pizza,
outro tipo de gordura pão de batata
Hidratação super alta à

medida que se aproxima
Alguns tipos de ciabatta e
70 – 80 dos 75% e hiper alta quando
focaccia
chega a 80% - muita extensi-
bilidade e elasticidade
Massa extremamente líquida;

80 – 93 perdem-se extensibilidade e Sem registros
elasticidade
93 -100 Massa líquida Sem registos
Isto está
na rede
O premiado chef padeiro Rogério Shimura explica nesse artigo a importância

do balanceamento das receitas.
https://rogerioshimura.wordpress.com/2011/09/12/balanceamento-de-recei-
tas-i/
Isto acontece
na Prática
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com

uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda
cru.
38
Tabela de Medidas e Equivalências
Farinha Ami- Chocolate Leite
Medidas Líquido Óleo Açúcar de trigo d o em pó em Manteiga
milho pó
1 xícara
240 ml 120ml 180 g 120 g 100 g 90 g 100 g 200 g
de chá
¾ xíca-
ra de 180 ml 90 ml 135 g 90 g 75 g 68 g 75 g 150 g
chá
½ xícara
120 ml 60 ml 90 g 60 g 50 g 45 g 50 g 100 g
de chá
¼ xícara
60 ml 30 ml 45 g 30 g 25 g 23 g 25 g 50 g
de chá
Colher
15 ml 10 ml 12 g 8g 7g 6g 8g 16 g
sopa
Fonte: https://rogerioshimura.wordpress.com/2011/06/20/tabela-de-medidas-e-equiva-
lencias/
39
EQUIPAMENTOS
AULA 08 E UTENSÍLIOS NA
PANIFICAÇÃO
Dentro da cozinha profissional, inúmeros equipamentos são utilizados para

elevar a performance e deixar a rotina do profissional cada vez mais prática e
eficiente. Na panificação não é diferente, com o passar do tempo, máquinas e
utensílios foram sendo usados para facilitar a vida desse profissional, e em muitos
casos são indispensáveis para um resultado preciso como o exigido nessa área.
É preciso assim conhecer detalhadamente cada um dos principais equipamentos
e materiais requisitados com bastante frequência dentro da panificação.
• Assadeiras: usadas para assar e or-

ganizar as produções.
• Balança de precisão: usada para
medir a quantidade de produtos com
exatidão.
• Fouet ou batedor: usado para mis-
turar, homogeneizar e bater.
Título: Pão na Bandeja

Fonte: https://unsplash.com/
Título: Batedor de claras

Fonte: https://pixabay.com
40
• Chinois: usado para coar e filtrar líquidos.
• Bowl: tigela que serve para bater, misturar, guardar
e armazenar alimentos, entre outras utilidades.
• Banneton: cesto de fermentação onde a massa do
pão é colocada para descansar e crescer após ser Título: Bowl
modelada.
• Carretilhas: usado para cortar massas.
• Descascador de legumes.
• Espátula de silicone (pão-duro).
• Facas: diversos tipos de corte.
• Bisturi ou lâmina: usado para fazer as pestanas do
pão.
• Medidores: xícaras e colheres.
• Peneiras.
• Papel filme. Título: Banneton
• Papel manteiga. Fonte: https://pikwizard.com
• Tapete de silicone.
• Raspador de massa.
• Sacos de confeitar.
• Termômetro: usado para a temperatura das prepa-
rações.
• Tesouras.
• Fornos: usados para a cocção dos pães. Os mais Título: Facas
usados atualmente são: Fonte: https://unsplash.com/
Título: Copo Medidor Título: Termômetro

Fonte: https://pixabay.com/ Fonte: https://unsplash.com
Título: Pó na tigela
41
Forno de Lastro: como mencionado, o forno de lastro é o mais recomendado
para panificação, isto porque o processo de aquecimento é estático, o que permite
que o pão não desidrate ou resseque. O lastro é um material construído através
de uma mistura de minerais que formam um composto refratário, normalmente
com 25 mm de espessura, durável e que permite um aquecimento uniforme por
toda a sua área.
O mercado apresenta, hoje, fornos de lastro de diferentes tamanhos e propor-
ções, pequenos e modulares, compactos e os de escala industrial com maior massa
térmica e possibilidade de aquecimento a gás, lenha, diesel ou elétrico.
Fornos de lastro estão cada dia mais modernos e os melhores modelos dis-
poníveis têm iluminação nas câmaras, temporizadores, controle de temperatura
diferentes para o teto e o lastro e painéis de comando em LCD, sem esquecer o
sistema automático de injeção de vapor.
Também é possível registrar programas de cocção com identificação própria
para cada receita e, no caso dos elétricos, como as câmaras são independentes, é
possível realizar preparos diferentes em cada uma delas, maximizando o potencial
do produto.
Indica-se o forno de lastro, portanto, para o clássico (e brasileiro) pão fran-
cês, mas também para todos os demais pães brancos (inclusive as massas doces),
integrais e os “rústicos”. O forno de lastro é ainda indicado para confeitaria fina.
Poderia até arriscar e dizer que não há na panificação o que um forno de lastro não
asse, muito embora cada tipo de forno tenha suas particularidades e aplicações.
Forno Rotativo: um forno rotativo é bem semelhante ao forno de lastro na

qualidade e serve, em alguns casos, como alternativa àquele. Este equipamento
possui uma relação equilibrada entre velocidade de ventilação e caudal de ar que
reduz a desidratação do produto assado. Outra vantagem está na facilidade de
operação: ele pode ser carregado diretamente em carrinhos com ganchos ou com
plataforma, o que agiliza a linha produtiva e amplia a produtividade.
O forno rotativo também tem tamanhos variados e uma capacidade produtiva
bem elevada em relação a outras soluções. Como ele pode servir para assar vários
tipos de produtos, é uma solução muito interessante para padarias que também
sejam confeitarias.
Se, por alguma razão, o cenário mudar e for preciso investir mais, pode-se
adquirir um forno de lastro como equipamento complementar.
42
Os fornos rotativos operam tanto na forma elétrica como com gás e também
possuem sistema de injeção de vapor.
Como dito, o forno rotativo é adequado para padaria e confeitaria de diferentes
tipos e dimensões e promovem, por exemplo, excelentes resultados para pães de
hambúrguer, hot-dogs, assim como para biscoitos e demais itens da confeitaria
seca.
Forno Turbo: o forno turbo, ou também chamado de forno de convecção, com
cozedura por ar quente é um conhecido de muitos padeiros(as) e estabelecimentos.
Eles são modelos mais versáteis, normalmente recomendados para a finalização
de produtos ou preparos mais rápidos.
A vantagem do forno turbo é que não é necessário esperar muito tempo para
o pré-aquecimento e, com isso, é possível começar a assar bem rápido. O sistema
do forno turbo também permite uma boa distribuição do calor e resultados uni-
formes e os modelos atuais já possuem sistema de injeção de vapor automático.
Um forno turbo não é tão robusto quanto o forno de lastro ou o rotativo,
mas geralmente é uma solução prática e bem eficiente para padarias que operem
com uma variedade alta de produtos de confeitaria, pães e um volume de saída
relativamente pequeno. Os fornos turbo são, ainda, indicados para assamento de
croissants, macarons e confeitaria em geral.
Isto está
na rede
Acesse o artigo e descubra um pouco a mais sobre a origem dos fornos a lenha
nas serras gaúchas, grandes produtores de pães no Brasil.
Fonte: https://online.unisc.br/seer/index.php/cepa/article/down-
load/4305/2990
Isto acontece
na Prática
Quando não possuir forno adequado para a execução de pães artesanais, o

vapor pode ser injetado através de spray manual. Dando à casca textura cro-
cante e dourada como o esperado.
43
Anote isso
Mise en Place é um termo francês que significa “pôr em ordem”. É de funda-

mental importância que antes de qualquer ação dentro de uma cozinha, você
tenha em mente o que vai fazer e como irá fazer.
44
AULA 09 PÃO FRANCÊS X
BAGUETE FRANCESA
Existe sensação mais deliciosa do que morder um pãozinho francês recém-saí-

do do forno? Aquela textura, a crocância da sua casquinha, o miolo leve e delicado,
ai, ai, e em pensar que de francês essa gostosura não tem nada, ou quase nada, e se
trata de uma criação tupiniquim surgida no começo do século XX - próximo ao
período da 1ª Guerra Mundial - a pedido de clientes das padarias nacionais que
já frequentavam as boulangeries pelo exterior afora.
Eles descreviam os pães tipo baguete, e os cozinheiros daqui tentavam se apro-
ximar da descrição dada por eles. E se tornou uma missão bem difícil, pois, até o
final do século XIX, os pães consumidos no Brasil tinham miolo e casca escuros,
com aspecto bem rústico e artesanal. Curioso notar como hoje em dia a busca dos
padeiros é justamente o retorno a esses pães, mais naturais.
Mesmo sendo sossego garantido nos cafés da manhã pelo Brasil todo, não existe
uma unanimidade quanto ao seu nome de “batismo”. Por exemplo, é conhecido
por pãozinho (São Paulo), pão massa grossa (Maranhão), cacetinho (Rio Grande do
Sul e Bahia), pão careca (Pará), média (Baixada Santista), filão, pão jacó (Sergipe),
pão aguado (Paraíba), pão de sal, ou pão carioquinha.
Seus nomes ou origem exata podem não possuir tanta exatidão, mas suas ca-
racterísticas são bem definidas e semelhantes a outro pão, esse sim naturalmente
francês, a baguete.
Todo delicioso pão francês que se respeite apresenta:
• massa simples;
• casca crocante e dourada;
• miolo branco, macio e alveolado.
45
Então é hora de arregaçar as mangas, preparar o mise en place para preparar o
nosso queridinho Pão Francês.
Pão Francês
Ingredientes % Peso
Farinha 100% 2 kg
Água gelada 60% 1.200 kg
Sal 2% 40 g
Açúcar 1% 20 g
Fermento fresco 3% 60 g
Margarina 2% 40 g
1. Mise en place: medir com precisão todos os ingredientes. Preparar todos

os materiais necessários: forma, forno, produtos para pincelagem e aca-
bamento. Checar a temperatura da água e demais ingredientes.
46
2. Tempo de mistura: de dez a doze minutos.
3. Tempo de fermentação: uma hora ou até dobrar de volume.
4. Corte: 70 gramas de peso.
5. Fermentação Intermediária: 1 hora ou até dobrar de volume.
6. Modelagem final: pão francês de bolso.
7. Fermentação final: de um minuto a um minuto e meio.
8. Acabamento: cortes com bisturi/estilete e finalização, quando for o caso,
com gergelim, queijo ralado, semente de papoula ou ervas a gosto.
9. Cocção: entre 218ºC e 232ºC.
Agora, como não poderia deixar de ser, conheceremos o preparo do pão que
inspirou nossos padeiros pelas bandas de cá, a baguete!
Pão que se tornou símbolo de toda uma nação, a baguete é ícone da boulangerie
francesa, sendo inclusive referência visual da cidade de Paris em muitos lugares.
No dia 15 de novembro de 1793, a Convenção aprovou um decreto que tornava
obrigatório o acesso de todo cidadão francês a um mesmo tipo de pão, denomi-
nado “pão da igualdade”, foi nesse momento que a baguete entrou definitivamen-
te para a história. O lançamento foi um fracasso. Em 1856, Napoleão III tentou
reinstituir o pão longo e crocante, sem muito sucesso a mais. Foi somente após
a libertação dos nazistas, em 1944, que a baguete (inicialmente um fenômeno só
parisiense) se ampliou em todos os cantos da França.
Tecnicamente, são deliciosos pães crocantes, longos, dourados e tostados por
fora, que possuem cortes (pestanas) em sua superfície deixando à mostra seu in-
terior perfeitamente assado. Suas medidas devem ser precisas: 80 centímetros de
comprimento, de 6 a 7 centímetros de largura e peso entre 250 e 300 gramas de
peso final.
Hora de botar a mão na massa, vamos ao preparo da baguete. Note que será
usado um dos pré-fermentos – método indireto de fermentação – ensinado em
aulas anteriores e que torna o receituário um pouco mais complexo se comparado
ao pãozinho francês.
Primeiramente prepare com antecedência o poolish da seguinte maneira:
47
Poolish
Quantidade
Ingredientes %
(kg)
Farinha de trigo especial para panificação 1,008 100
Água filtrada 1,008 100
Fermento biológico instantâneo seco 0,001 0,1

Misture todos os ingredientes em um bowl de cerâmica ou vidro. Deixe des-
cansar em temperatura ambiente por 12 horas em recipiente untado com óleo e
coberto com tampa.
Isto acontece
na Prática
Falta de vapor durante a cocção:
• Casca grossa
• Aspecto fosco
• Rachaduras irregulares
Excesso de vapor:
• Pães úmidos que não crescem
• Murcham com facilidade
Anote isso
Dê sempre grande importância à qualidade dos ingredientes, assim como na

gastronomia, isso faz total diferença no produto final.
48
Baguete Francesa
Ingredientes Peso (gramas) %
Farinha 2.750 100
Água gelada 1.850 64
Sal 55 2
Fermento fresco 55 2
Poolish 800 30
1. Temperatura da massa: 25ºC – Se após a mistura a temperatura for su-

perior, manter em refrigeração.
2. Fermentação: trinta minutos.
3. Modelagem: pedaços de 250 g em forma de baguete longa.
4. Fermentação final: de sessenta a noventa minutos.
5. Acabamento: pincelar clara
de ovo e distribuir, se desejar,
uma camada fina de semen-
tes de papoula ou gergelim,
ou apenas fazer as pestanas.
6. Cocção: 250ºC por 35 minu-
tos, com vapor.
Duas origens de pães semelhantes

com preparos totalmente distintos, essa
é a magia da panificação.
49
AULA 10 PÃES DE MASSA LEVE
Presentes em todos os cantos do planeta, os pães de massa leve possuem carac-

terística muito especiais e sabor reconhecido na primeira mordida. Muitos desses
pães estão nas mesas dos brasileiros e nós nunca nos perguntamos quais são as
suas origens. Você poderia imaginar que o Pão de cachorro-quente tem origens
alemãs? Pois tem, alguns relatos indicam que no ano de 1994, um comerciante
da Bavária (um dos estados da Alemanha), vendendo salsichas em uma feira da
Louisiana, oferecia luvas para que seus fregueses pudessem comer sem se sujarem
tanto. No entanto como esse gasto era muito alto, esse comerciante pediu ajuda
a um padeiro, que prontamente improvisou um novo tipo de pão que coubesse a
salsicha. Pronto, estava inventado o cachorro-quente.
Saiba ainda que o cachorro-quente já andava pelas terras brasileiras em meados
de 1926, trazido por um carioca que implantou os lanches em sua rede de cine-
mas. O sucesso foi tanto que serviu inclusive de inspiração para uma marchinha
de carnaval.
Da mesma massa adocicada e macia se produz o pão de hambúrguer, hoje
uma verdadeira febre no mundo todo, com os recheios mais variados, tem sua
origem em épocas muito mais antigas, quando os cavaleiros nômades da região
da Mongólia no século XIII invadiram a Europa e introduziram a técnica de levar
a carne dura e crua na sela de seus cavalos. Nesse processo ela se fragmentava e
tornava a mastigação muito mais fácil. A esse procedimento foi dado o nome de
bife tártaro – que até hoje é consumido cru, acompanhado com uma gema de ovo
e pão. Esse alimento foi posteriormente incorporado pelos alemães na região de
50
Hamburgo – que deu o nome atual e passou a ser grelhado e colocado dentro de
um pão redondo que acomoda com perfeição o hambúrguer. Seguiu então para
os EUA onde foi aperfeiçoado, vindo assim a se tornar o alimento ícone do país.
Seguimos agora para o receituário e preparo dos pães de cachorro-quente e
hambúrguer, já que se diferem apenas no momento da modelagem. Esse será o
primeiro dos preparos ensinados com o uso dos equipamentos e maquinários
profissionais da panificação.
Pão de cachorro-quente
Ingredientes Quantidades (kg) %
Farinha de trigo especial para panificação 3 100
Manteiga sem sal em temperatura ambiente 0,390 13
Sal refinado 0,069 2,3
Açúcar refinado 0,270 8
Fermento biológico seco instantâneo 0,051 1,7
Leite integral tipo A gelado a 10ºC 1,691 51 – 56
Melhorador para pães 0,015 0,5

Os itens abaixo não compõem a massa:
Ingredientes Quantidades (kg)

Gergelim 0,050
Manteiga Clarificada para pincelar 0,100
Óleo de soja ou desmoldante para untar 0,020

1. Adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal.

2. Bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com o leite
gelado a 10ºC, e reserve 10 para o caso de ser necessário.
3. Bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, após, adicione a
manteiga sem sal em temperatura ambiente.
51
4. Após 5 minutos em atividade baixa, bata por mais 7 em velocidade alta
ou até se desenvolva a rede de glúten por completo.
5. Retire a massa da masseira e observe a temperatura, que não deve exce-
der 28ºC. Caso exceda, faça o descanso da massa em refrigeração.
6. Deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície untada com óleo
e coberta com papel filme.
7. Após a pausa de 30 minutos de descanso, divida a massa em peças de 80
g (cachorro-quente) e 120 g (para hambúrguer).
8. Descanse novamente a massa por mais 20 minutos e, então, modele.
Se for o caso, coloque cobertura de gergelim. Caso use a modeladora
para pães de cachorro-quente, verifique os padrões do maquinário para
melhor modelagem. Pães de hambúrguer devem ser modelados a mão
ou em boleadora.
9. Fermente em câmara de fermentação a 28ºC ou até dobrar de volume.
10. Asse a 180ºC por 12 a 16 minutos, calor seco, sem injeção de vapor e
em forno de convecção. Pincele manteiga clarificada derretida imedia-
tamente após retirar os pães devidamente assados do forno.
11. Resfrie o pão sobre grelha antes de embalar.
Existem ainda outros tipos de pães que são moldados a partir dessa mesma
massa e muito consumidos no Brasil, como por exemplo:
• Pebete: se assemelha à do pão de cachorro-quente; porém possui quase
o dobro de seu tamanho, ao invés das tradicionais 80 gramas de massa,
são usadas 150 gramas.
• Pão careca: ao contrário do anterior, nesse caso são usados apenas 25
gramas de massa, e esses são moldados em pequenas bolas.
Isto está
na rede
Acesse o artigo e conheça os números da panificação do Brasil.
Fonte: https://m.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/BA/Anexos/In-
d%C3%BAstria%20da%20panifica%C3%A7%C3%A3o.pdf
52
Isto acontece
na Prática
Criam-se bolhas na casca do pão francês quando se tem excesso de farinha

na moldagem, pelo uso de fermento contaminado ou pelo excesso de fermen-
tação, uso de massa velha, pelo tempo de mistura ter sido insuficiente ou ex-
cessivo ou pelo mau manuseio ou choque durante o enfornamento. Cuidado!
Anote isso
Em Portugal, o popular sonho recheado é executado de forma totalmente

diferente, não possui recheio e são feitos na época do Natal.
53
AULA 11
PÃES DE
SUPERMERCADO
Nessa aula, continuaremos conhecendo mais alguns preparos de massas leves,

porém já dirigindo o olhar para os grandes sucessos dos supermercados que, por
possuírem um sabor muito agradável e neutro, caíram nas graças dos consumi-
dores de todas as idades.
São pães que podem ser consumidos puros ou adicionados de ingredientes que
os transformam completamente, dando essa característica “camaleônica” à massa.
Estamos falando de pães como a bisnaguinha e os pães de forma.
A bisnaguinha é o pão predileto do universo infantil, por possuir textura extre-
mamente macia e sabor bem adocicado, é presença certa nos cafés da manhã, não
só aqui como em muitos lugares do mundo. É um descendente direto do clássico
pão de leite, trazido até nós pelas influências europeias.
Acompanhe o processo de produção da massa da bisnaguinha, teste seu preparo
e tente ousar agregando à sua massa ingredientes secos diferentes como castanhas,
nozes, ervas ou aquilo que possa dar sua personalidade ao preparo.
Bisnaguinha
Ingredientes Quantidade (kg) %
Farinha de trigo 3 100
Manteiga 0,6 20
Sal 0,04 1,20
54
Fermento biológico fresco 0,2 7
Água 1,2 40
Açúcar 0,6 20
Leite em pó 0,15 5
Ovo 0,5 15
Primeiramente prepare a esponja com 0,080 kg de farinha, 0,080 kg de água e

o fermento; cubra e deixe fermentar até dobrar o volume.
Agora siga os seguintes passos:
1. Junte a esponja aos demais ingredientes, colocando a água aos poucos
para ter uma hidratação perfeita. Bata por 5 minutos em velocidade
baixa. Aumente a velocidade e bata por mais 5 minutos.
2. Descanse a massa por 15 minutos sobre superfície untada. Cubra com
papel filme.
3. Divida a massa em peças de 0,030 kg e modele.
4. Coloque em assadeira enfarinhada, mantendo distância entre os peda-
ços.
5. Deixe fermentar até dobrar de volume.
6. Pincele com ovo batido e sal (ou com gel de brilho) a asse a 190ºC por
aproximadamente 8 minutos, sem injeção de vapor.
7. Retire do forno e deixe esfriar sobre grelha.
Usamos nesse preparo, como deve ter notado, além da gordura tradicional um
percentual de leite em pó, que entra no preparo para trazer estabilidade na massa,
sabor e ajudar diretamente na retenção da umidade.
Outro detalhe foi o uso do gel de brilho na finalização do preparo. Esse ingre-
diente é bastante usado tanto na panificação como na confeitaria. É encontrado
pronto para a venda com bastante facilidade ou pode ser produzido de acordo com
a simplíssima receita a seguir composta por apenas dois ingredientes.
55
Gel de Brilho
Ingrediente Quantidade
Amido de milho 20 g
Água 200 ml
Coloque ¾ da água para ferver; durante esse processo adicione o restante da

água, ainda fria, ao amido de milho e mexa até desfazer os grumos. Quando a
outra porção de água estiver fervendo junte o amido diluído e continue mexendo.
Outro produto que faz imenso sucesso nas prateleiras dos supermercados por
ser um coringa em diversas situações é o pão de forma. Originário da Inglaterra,
em alguns países é ainda conhecido como pão inglês. Surgiu em meados de 1960
pela necessidade de um produto que tivesse uma maior durabilidade e inicialmente
foi vendido em peças inteiras; teve seu “boom” de comercialização quando passou
a ser oferecido no mercado em fatias, embalado e com validade de até uma semana,
algo muito difícil naquela época.
Acompanhamento preferido do café da manhã ou do famoso chá das cinco dos
ingleses em sua versão torrada, ganha muitas
nuances de preparo garantida pela sua ver-
satilidade.
Atualmente podemos encontrar pães de
forma com adicionais de muitos ingredientes
que valorizam o produto nos quesitos sabor
e textura.
O mercado nacional já oferece uma exten-
sa gama de pães de forma produzidos com
diversos tipos de farinha, com nozes e frutas
em seu preparo.
E você, tem sua forma pessoal de consu-
mir o pão de forma?
Acompanhe o receituário e produza seus
próprios pães cheios de personalidade.
56
Pão de Forma Básico

Farinha de trigo especial para panificação 3,300 100
60 –
Leite integral gelado tipo A (10ºC) 2,079
63
Manteiga sem sal em temperatura ambiente 0,330 10
Fermento biológico seco instantâneo 0,060 1,8
Açúcar refinado 0,128 3,9
Sal 0,070 2,1
Melhorador de pães 0,033 181,8

1. Adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal

e o leite gelado.
2. Bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto colocando
o leite gelado aos poucos.
3. Bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e em seguida junte a
manteiga sem sal em temperatura ambiente.
4. Bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou até que desenvolva a rede
de glúten por completo.
5. Retire a massa da masseira e tire a temperatura, não deverá exceder 28ºC.
Se ocorrer faça o descanso da massa em refrigeração.
e coberta com papel filme.
7. Divida a massa em medida proporcional ao tamanho da forma utilizada.
8. Descanse novamente a massa por mais 20 minutos e, então, modele
acondicionando a massa nas formas específicas.
9. Fermente em câmara de fermentação a 28°C até dobrar de volume.
10. Asse a 180ºC por período entre 22 a 26 minutos, em calor seco sem in-
jeção de vapor em forno de convenção.
11. Pincele com manteiga clarificada assim que retirado do forno e desen-
forme ainda mornos.
12. Resfrie sobre grelha por completo antes de serem embalados.
57
AULA 12 PÃES DOCES
Muitos alunos perguntam se esse módulo não deveria estar dentro da matéria
de confeitaria, é uma dúvida muito comum e compreensível, porém a partir de
hoje você não mais terá essa dúvida. Sempre que um processo envolver e necessitar
do desenvolvimento do glúten, este fará parte da panificação, ok?
Como não poderia deixar se ser, os pães doces logo de entrada já se apresentam
com receituários contendo muito mais açúcar do que os demais vistos até agora,
pois aqui não será apenas alimento para o fermento, mas adquire capacidades bem
específicas no resultado final.
O açúcar tem múltiplas funções dentro do processo de fabricação de pães,
sejam os doces ou os neutros e salgados, dentre elas podemos aqui citar as mais
importantes:
• Interagir com as moléculas de proteína e amido durante o processo de
cocção.
• Atuar como amaciador pela absorção de água e pela inibição do desen-
volvimento do glúten da farinha.
• Retardar a gelatinização do amido.
• Caramelizar quando exposto a altas temperaturas, oferecendo coloração
e aroma agradáveis durante a cocção.
• Acelerar a fermentação ao promover alimento ao fermento.
• Retardar a coagulação da proteína dos ovos em pudins e cremes.
• Retardar o escurecimento das frutas.
• Acentuar a maciez e o sabor de sorvetes, sherbets e sorbets.
58
A variedade dos pães doces vem aumentando consideravelmente no Brasil, hoje
já conseguimos consumir tranquilamente um doughnut, um brioche, um croissant
ou nosso amado panetone (mesmo fora da época de natal). A globalização da
informação transformou tudo, inclusive o mundo da panificação.
Essa globalização é tão intensa que mal percebemos quando ela chega até nós e
de que forma. Os queridinhos do momento, os doughnuts, clássico estadunidense,
fizeram fama por aqui ao aparecer de forma repetitiva nas mãos de Homer Simpson,
personagem principal do seriado Os Simpsons, que é completamente apaixonado
por essas dulcíssimas rosquinhas. Feitas de massa muito semelhante aos nossos
sonhos, é de fato o doce mais americano de todos.
Já os sonhos, por sua vez, possuem origem Alemã e foram criados por um pa-
deiro alemão recrutado como soldado, mas que não se deu bem atirando, sendo
assim reconduzido à cozinha, passando a preparar pães.
Assim surgiram os primeiros berliner (aquele que vem de
Berlim), uma generosa porção de massa frita recheada de
geleia.
No Brasil foram produzidos inúmeros recheios diferen-
tes para esse preparo, sendo os de creme, goiabada e doce
de leite os mais populares.
Vamos às massas!
Doughnut

Farinha especial para panificação 4,036 100
Água filtrada e gelada (10ºC) 1,009 25
Fermento biológico seco instantâneo para mas-

0,056 1,4
sas doces
Ovos pasteurizados 0,424 10,5
Gemas pasteurizadas 0,686 17
Margarina sem sal 0,323 8
Açúcar de confeiteiro 0,403 10
59
Sal refinado 0,030 0,75
Melhorador para pães 0,033 0,8

Os itens a seguir não compõem a massa:
Ingredientes Quantidade (kg)

Óleo de soja ou gordura vegetal 1,000
Fondant 1,000
Doce de leite 1,000
Granulados de chocolate 1,000
Papel toalha q.b

1. Adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal,

o açúcar e a água.
2. Bata a massa na masseira em método intenso. Dê o ponto com a água
gelada. Verifique sempre a temperatura da água.
3. Bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos.
4. Bata por mais 5 minutos em velocidade alta para desenvolver plenamen-
te a rede de glúten.
5. Adicione a margarina e bata até incorporá-la à massa. Vá adicionando o
açúcar gradualmente até que tudo se incorpore por completo.
6. Retire a massa da masseira e observe a temperatura, essa não poderá
ultrapassar a temperatura de 28ºC.
e coberta com plástico filme.
8. Após 30 minutos de descanso, divida a massa em peças de 70 gramas.
Descanse novamente a massa por mais 20 minutos e depois modele em
formato de bolas.
9. Use um cortador de biscoito para fazer um orifício bem centralizado em
cada bola de massa.
10. Acondicione a massa em formas não perfuradas e então leve à câmara
60
de fermentação a 28ºC até dobrar de volume.
11. Frite os doughnuts e deixe esfriar por completo.
12. Aqueça o fondant, mergulhe um dos lados do doughnut e, em seguida,
nos granulados para decorar.
Pode-se rechear esse preparo com o auxílio de um bico de confeiteiro perlê.
A massa doce é usada para elaborar dezenas de produtos, a variedade fica ge-
ralmente por conta de seus recheios e modelagens diferenciadas. Pelo alto teor de
açúcar essa massa requer cuidados especiais em seu preparo. Ela pode conter até
25% de açúcar e de gordura em seu preparo, daí a sensação de textura pegajosa e
molhada quando trabalhada com as mãos.
Curiosamente, existe uma gama de preparos de pães de massa doce que são de
fermentação rápida e possuem preparo diferenciado das demais, como é o caso
dos scones.
O scone é um pão rápido (quickbread – expressão usada para diferenciar os
pães que não utilizam fermento biológico) de origem escocesa. Ele é muito popu-
lar no hemisfério norte, estando presente em todas as mesas de café da manhã e
lanches rápidos. O que diferencia o preparo do scone de um pão tradicional é que
a gordura, nesse caso a manteiga que é adicionada, deve ser gelada e cortada em
pequenos pedaços, dando uma textura toda especial.
Historiadores contam que a duquesa de Bedford, que adorava se deliciar no
“chá das cinco”, costumeiramente o acompanhava com pequenos biscoitos leves,
e o scone surge nesse momento, sendo um misto de pão e biscoito pela textura e
leveza apresentadas. Costumeiramente é elaborado com aveia, farinha, manteiga,
açúcar, fermento químico (muitas vezes o bicarbonato), iogurte, creme leite ou
leite e, algumas vezes, ovos.
O grande truque nesse preparo está na ordem dos ingredientes, pois primeira-
mente é feita uma farofa entre os secos e a manteiga, para só então adicionarmos
os líquidos e flavorizantes.
Sempre assado em temperatura moderada até que fique levemente dourado,
mantendo um recheio leve e macio.
Vamos experimentar?
61
Scones
Ingredientes Quantidade (gramas) %

Farinha 500 100
Açúcar 100 20
Fermento em pó 30 6
Bicarbonato de sódio 4,5 1,8
Manteiga 135 25
Ovos 45 8,5
Creme de leite 180 38
Uva passas 280 53
Leite 200 37,8

1. Misture todos os ingredientes secos

em uma batedeira por um minuto,
acrescente a manteiga gelada em
cubos apenas até obter a consistên-
cia de farofa fina.
2. Em um mixer a parte, misture o cre-
me de leite e os ovos até incorporar
bem. Junte o leite, misturando bem.
Adicione este creme aos ingredien-
tes secos e misture a massa com
delicadeza até começar a soltar das
laterais da vasilha. Coloque as uvas
passas até incorporar. Essa massa
não deve ser muito manipulada, pois
nosso interesse não é deixá-la muito
elástica.
3. Para a modelagem do scone existem
dois métodos:
62
• Utilizar um boleador de sorvete, sobre papel manteiga untado, com
distância entre os scones e, com a palma da mão umedecida, achatar
levemente as bolinhas até chegar na espessura desejada.
• Abrir a massa em superfície enfarinhada, e cortar com um cortador
redondo de biscoito ou com a borda de um copo pequeno, dispondo
os discos em papel manteiga levemente untado.
4. Pincele o topo do scone com leite e pulverize com açúcar cristal.
5. Cocção: 210ºC por dez minutos e 180ºC até que fique levemente dou-
rado.
A essa massa base de scone (excluindo as uvas passas) pode se adicionar todo
tipo de ingrediente doce ou salgado, desde que não soltem líquidos durante o
seu preparo. Castanhas, queijos, frutas cristalizadas, embutidos, ervas, confeitos,
chocolates e tudo aquilo mais que sua criatividade permitir.
Evidentemente o espaço de tempo em cada aula é muito pequeno perto de
todas as opções de massas produzidas e reinventadas a todo instante. Devemos
sempre, ao final de cada módulo, buscar mais e mais informações sobre o tema. A
panificação se renova a todo tempo e as técnicas se aprimoram ao mesmo passo.
Não perca tempo, estude!
63
AULA 13 O BRIOCHE
“Se não tem pão, que comam Brioches.”

(Maria Antonieta, 1755-1793)
A frase acima é atribuída a Maria Antonieta (1755-1793), rainha da França e

esposa de Luís XVI, ambos decapitados pela Revolução Francesa. Nesse período o
país vivia em extrema miséria e seu povo passava fome. A Revolução Francesa sur-
giu justamente para reivindicar melhores condições de vida e, portanto, o povo em
revolta foi às ruas e gritou “Queremos pão!”, fazendo dessa uma alusão à situação
caótica em que viviam, e tiveram como resposta de Maria Antonieta a frase que
perdura séculos afora: “Se o povo tem fome e não tem pão, que comam brioches!”
A infame frase já nos traz o quão importante se trata esse pão para a história
da panificação. A França desde sempre foi considerada o berço da boulangerie
mundial, e de lá se espalharam incontáveis tipos de preparos de pães doces e sal-
gados, fazendo escola.
O arredondado pão, de massa muito macia, a qual a rainha da França se refere,
é mais uma das espetaculares criações francesas. Contam os historiadores que
a massa original foi criada na região de Brie, que originalmente fazia parte da
composição dessa receita. Outras teorias, essa mais recente, conta que na verdade
o pão teve sua origem na Normandia, derivando da palavra broyer, que significa
libra – medida de peso local.
64
Teorias a parte, a massa do brioche, chamada por sua vez patê au brioche, é
confeccionada de diferentes formas mundo afora, sendo criado, recriado e popu-
larizado em formatos diferentes também.
As teorias sobre suas origens realmente não interferem nas características es-
senciais deste pão: textura densa, que se assemelha a um bolo, conferido a esse
preparo graças à junção de medidas exatas entre farinha e manteiga em sua receita.
Daí a exigência de uma manteiga de excelência a ser usada em seu preparo, pois
será ela que irá conferir à massa o aroma, e a quantidade de sal, água e sólidos do
leite contidos nela farão a magia acontecer.
Uma manteiga de boa qualidade deve possuir no mínimo 85% de sólidos do
leite. O brioche foi durante bastante tempo considerado um alimento das festivi-
dades. Atualmente a massa de brioche é usada em diversos tipos de preparo dentro
de uma padaria, desde o seu formato mais tradicional, boleado e com uma pequena
bolinha na ponta, como trançado e moldado de várias outras formas.
O brioche possui formato alongado e retangular, e se assemelha a um pão de
forma.
Já o clássico brioche parisiense (brioche à Tetê), pode ser encontrado de diver-
sos tamanhos, porém sempre respeitando suas características básicas que é uma
cabeça (pequena bolinha de massa) sobre um corpo canelado (resultado de sua
cocção feita em forma canelada nas laterais.)
Seja com frutas, com geleias, um ragu de cogumelos ou nos atuais e contempo-
râneos hambúrgueres, o brioche sempre será um clássico da boulangerie mundial.
Brioche Clássico

Farinha 1000 100
Fermento 35 3,5
Sal 20 2
Açúcar 130 13
Leite 100 10
65
Manteiga 400 40
Ovos 500 50
1. Método direto: na batedeira junte os ingredientes e 1/3 da manteiga na

velocidade baixa por quatro minutos. Adicione o restante da manteiga
e bata por mais oito a dez minutos, até perceber uma massa suave e
levemente pegajosa. A temperatura não deve subir mais do que 23ºC
nesse momento.
2. Deixe descansar em temperatura ambiente cerca de duas horas e meia
até que dobre de volume.
3. Sove e deixe fermentar a massa até dobrar de volume novamente. É
melhor refrigerar a massa antes de trabalhá-la a 5ºC por algumas horas,
esse procedimento melhora sua consistência.
4. Pesos: brioche a tetê (60 gramas), brioche mousseline (400 gramas)
5. Modelagem da massa: tranças, Tresse Russe, Brioche Suisse, entre outros.
6. Fermentação: de uma hora a uma hora e meia, em câmara de crescimen-
to, com temperatura controlada entre 27ºC e 28ºC.
7. Acabamento: pincelar com eggwash bem leve.
8. Cocção: assar os brioches em forno relativamente quente, usando como
base a temperatura média de 200ºC entre 16 e 18 minutos.
9. Desenforme os brioches ainda mornos e deixe esfriar completamente
sobre grades.
O Brioche é considerado um dos pães mais versáteis dentro panificação. Pelas

características de sua massa e pela capacidade de moldagem, versões novas, super
criativas e cheias de sabor vêm surgindo a todo tempo. Uma dessas novas versões
nasceu aqui pelas terras tropicais brasileiras. Adicionando um componente ácido
à massa que originalmente tem características doces e suaves o brioche clássico
se transforma em um pão de ainda mais personalidade. Acompanhe o preparo:
66
Brioche Tropical
Para a esponja:
Ingredientes % Peso
Farinha de trigo 100 1 kg
Fermento fresco 3 30 g
Água 50 500 g
Para a massa:
Ingredientes % Peso
Farinha 100 1 kg
Maracujá concentrado 35 350 g
Sal 2 20 g
Fermento Fresco 6 60 g
Leite em pó 5 50 g
Ovos 20 200 g
Açúcar 20 200 g
Manteiga 29 200 g
67
1. Prepare a esponja e deixe crescer por duas horas.
2. Misture a massa da esponja com os ingredientes da massa até se tornar
firme e lisa.
3. Fermente por uma hora.
4. Cortar em peças de 350 gramas estilo pão de forma.
5. Fermentação intermediária de uma hora.
6. Modelagem: abrir como rocambole, fechar a costura e colocar e para
baixo em forma de pão de forma.
7. Fermentação final de uma hora ou até dobrar o volume.
8. Pincele com eggwash.
9. Cocção a 180ºC por 15 a 20 minutos.
10. Só de acompanhar o preparo é possível identificar a gama de sabores que
se agregou a esse brioche, além de sua tonalidade que ganha um amarelo
ainda mais acentuado.
Isto está
na rede
Busque pelos tipos de modelagem da massa de brioche, são técnicas que fa-
zem toda a diferença no resultado final.
https://paorustico.com/2014/05/06/o-video-mais-completo-para-aprender-a-
-moldar-um-pao/
Isto acontece
na Prática
Quanto melhor a qualidade da manteiga usada, melhor o sabor e a textura

dessa massa. Invista sempre em ingredientes de excelente qualidade.
Anote isso
EggWash é o nome dado à mistura de ovos e líquido levemente batidos, usados

para pincelar massas antes de serem levadas para cocção para que fiquem
bem douradinhos.
68
AULA 14 PÃES INTEGRAIS
Impossível começar a desvendar os pães integrais sem conhecer melhor seu

ingrediente principal, a farinha de trigo integral.
Elaborada a partir do grão inteiro, aqui relembrando as partes do grão – casca
(parte externa), gérmen (embrião da nova planta que contém vitaminas, minerais,
proteínas e gordura) e finalmente o endosperma (corpo do grão).
Essa farinha é produzida através do processamento de trituração de grãos intei-
ros. Ela se apresenta de forma mais fina e escura e por sua vez muito mais perecível
que a refinada, assim seu prazo de validade é menor. Após um curto espaço de
tempo essa farinha começa a apresentar um râncio muito característico, justamen-
te por conter maior quantidade de gordura. Daí vale o cuidado em adquiri-la em
pequenas quantidades e ser conservada em ambientes frescos e, em muitos casos,
até em refrigeração.
Por ter características muito específicas de sabor, vitaminas e fibras alimenta-
res, nutricionalmente é muito mais interessante. Porém possui dificuldade maior
na formação e desenvolvimento do glúten; uma inabilidade natural na atuação
da retenção dos gases não propicia a expansão adequada da massa, sendo assim
necessário adequar um percentual de farinha de trigo branca para equilibrar a
formulação e obter o melhor resultado final, como já citado inúmeras vezes em
nossas aulas.
Os pães produzidos a partir dessas farinhas também possuem características
bastante peculiares, são mais densos, fortes em sabor e sua cor é mais intensa, pu-
xando para o marrom. Muitas vezes são aditivados com corantes naturais como o
café e o açúcar mascavo, que ainda auxiliam na intensidade do sabor.
69
São em muitos locais considerados pães rústicos, e recebem esse nome por
possuírem em sua composição ingredientes bem simples: água, sal, farinha e fer-
mento natural.
A grande dificuldade na produção de pães integrais é produzir uma massa que
possua miolo denso, porém com leveza causada pelas cavidades bem formadas,
e uma casca crocante e bem dourada. Para que isso ocorra podemos levar alguns
processos em consideração:
• Adição de massa ácida.
• Nível alto de hidratação.
• Subdesenvolvimento do glúten.
• Fermentação intermediária controlada.
• Fermentação final em baixas temperaturas.
• Modelagem cuidadosa.
As farinhas usadas no preparo também influenciam nesses processos, pois dão
personalidade distintas a esses pães, considerados integrais.
A farinha de semolina por exemplo, por sua textura arenosa, faz com que seja
muito usada em massas frescas e pastas, por manter sua estrutura após cozimento.
Já a farinha de glúten é bastante utilizada na preparação de massas para por-
tadores de diabete – que necessitam de dieta específica – pois em sua composição,
causado pelo processo de fabricação, o teor de amido (açúcar) é baixíssimo.
Farinha de cevada, conhecida por ser um grão ancião, possui seu consumo
mais intenso pelas indústrias de cerveja. Carrega um sabor levemente adocicado,
muito rica em proteína e potássio.
Já falamos algo sobre ela, mas a farinha de milho foi desde os primórdios
considerada a farinha dos pobres, possui diferentes granulações e além de estar
presente na composição de pães, é o principal ingrediente da polenta, que em
alguns lugares substitui o pão na refeição.
Aqui, juntamente com as farinhas integrais mais complexas, é preciso citar
aquelas que vem sendo hoje o desafio de todo padeiro, as farinhas que não pos-
suem o glúten em sua formulação. Não apenas pelo cuidado que se deve ter com
os alérgicos ou intolerantes, mas também pelo universo fitness que vem buscando
alternativas de alimentos sem esse componente.
O amido de milho, por exemplo, extraído do endosperma do milho, é mais
utilizado como espessante na confeitaria, ou para produções mais leves como o
biscoito, agregando bastante crocância a esse preparo.
70
Mix do processamento de várias raízes tropicais, a araruta é uma farinha
extremamente fina. Está muito presente na composição de alimentos infantis por
possuir como característica alto poder de digestibilidade.
Na Alemanha, Rússia e outros países mais frios a farinha de centeio é domi-
nante no preparo de pães e massas, possui odor e cor muito característicos, dando
bastante personalidade ao preparo. Geralmente é combinada com a farinha de
trigo para que atinja os índices ideais de proteína para sua melhor levedação.
Como vimos, o universo de farinhas integrais e especiais fazem um capítulo
a parte dentro da panificação, o desafio de manter a alta qualidade de produção
abrindo cada vez mais a gama de estudos e o prazer de desenvolver e consumir
produtos de grande valor nutricional.
Pão de Centeio, Canela e Uva Passa

Farinha 2.500 80
Farinha de centeio 500 20
Água gelada 1.200 40 – 50
Cacau em pó 30 30
71
Sal 60 60
Gordura 45 45
Café forte 600 600
Melado de cana 300 300
Uva passa 300 300
Canela em pó 15 15
Kümmel 15 15
1. Preparar cuidadosamente o mise en place.

2. Unir os ingredientes e trabalhar a massa por dez a doze minutos, ex-
cluindo as uvas passas e os flavorizantes que serão adicionados apenas
no último minuto de mistura.
3. Fermentar por uma hora.
4. Cortar em peças de 500 gramas.
5. Fermentação intermediária de uma hora ou até dobrar de volume.
6. Modelar no estilo rocambole.
7. Fermentação final de uma hora e meia.
8. Fazer pestanas firmes com o estilete.
9. Levar à cocção em temperatura de 200ºC por quinze minutos e por mais
trinta minutos a 180ºC, até que seu interior fique firme e com tempera-
tura interna entre 90ºC e 95ºC.
O processo que veremos a seguir merece maior atenção dada a sua complexi-
dade de preparo, porém resultando em um produto de excelente qualidade.
Serão realizados dois pré processos, a biga e em seguida o levain. Seguidos pela
produção efetiva da massa que deverá ser toda feita em baixa velocidade de atrito,
para que se mantenham as estruturas de glúten íntegras, uma dificuldade extra
aqui em se tratando de preparo à base de farinha de centeio.
72
Pão Integral com Mel
Prepare a Biga – Tempo de preparo: 24 horas.
Ingredientes % 1ª mistura 2ª mistura 3ª mistura

Água 50 100 gramas 100 gramas 100 gramas
Farinha 100 200 gramas 200 gramas 200 gramas
deva-
Tempo de Mistura 3 – 4 minutos
gar
Temperatura 26ºC
8 horas – re-
petir o novo
Tempo de descanso processo de
adição a cada
8 horas
Prepare o Levain– Tempo de preparo: 12 horas.
Ingredientes % Peso
Água 55 450 gramas
Farinha integral 50 415 gramas
Farinha de aveia 50 415 gramas
Biga 100 830 gramas
Tempo de mistura Devagar 3 – 4 minutos
Temperatura 26ºC
Tempo de descanso 12 horas

Estará pronto para uso quando a superfície estiver visivelmente inclinada, co-
meçando a retroceder.
73
Massa final:
Ingredientes % Peso (gramas)

Farinha 25 560
Farinha de centeio 75 1690
Fermento fresco 0,7 16
Água gelada 80 1800
Sal 3 65
Mel 7,5 170
Levain 75 1690
1. Misturar as farinhas, o sal, o levain, a água e o mel em velocidade baixa

até incorporar e atingir uma consistência bem macia. Adicionar o fer-
mento e incorporar até que a massa comece a grudar nas laterais. Con-
tinuar com velocidade baixa por mais cinco minutos, iniciando assim o
processo do glúten. Misture agora em velocidade média até obter uma
massa firme. Não misturar demais a massa, ou o processo de fermenta-
ção se iniciará.
2. Transferir a massa para superfície levemente untada com óleo.
3. Fermentação de uma hora.
4. Cortar em peças de 1 kg, modelar boleando e colocar no banneton bem
enfarinhado.
5. Fermentação intermediária de uma hora.
6. Virar com delicadeza os pães da cestinha em assadeiras, com muito cui-
dado para não perder o volume. Fazer cortes com o bisturi em formato
de cruz que se abrirá no momento da cocção.
7. Cocção por dez minutos a 210 ºC, descendo a temperatura para 200 ºC,
com vapor. Ao atingir coloração dourada, após cerca de vinte minutos,
abrir a porta do forno e deixar ventilar por mais uns 10 minutos. Esse
pão deve apresentar crosta relativamente grossa, e o tempo de cocção
dependerá da qualidade do forno e do tamanho dos pães a serem assa-
dos. Seu interior deverá atingir entre 90ºC e 95ºC graus.
74
AULA 15 PÃES EXÓTICOS DO
MUNDO
Durante todas as aulas até agora, aos poucos entendemos o surgimento desse
alimento fantástico consumido, sua evolução de qualidade, texturas, sabores e
principalmente técnicas. Os tipos de grãos, suas farinhas, fermentos e pré-fermen-
tos nos trouxeram até aqui. Vimos alguns tipos clássicos de pães, suas histórias e
como cada massa possui sua característica específica. Seguimos ainda percebendo
que cada uma delas gera uma nova produção de acordo com a criatividade e novos
estudos.
Aqui, finalizando o processo de descoberta do funcionamento dos pães, vamos
desvendar alguns pães mais exóticos, com ingredientes usados e que nos mostram
a versatilidade da matéria.
Pelo mundo afora esses pães se multiplicam e possuem em alguns casos signifi-
cados especiais, comemorativos e religiosos. É a cultura de um povo transformada
em alimento!
No Brasil, consumimos inúmeras variedades de pães do mundo, só que na
grande maioria das vezes não fazemos a menor ideia de suas origens. Hoje, com
o mundo mais globalizado, a gastronomia como um todo já faz parte da rotina
das pessoas, e essa multiplicação gastro-cultural atingiu também a panificação.
Da Alemanha recebemos o Stollen, uma espécie de rosca doce, que historia-
dores contam ter sido criada para lembrar o menino Jesus envolto em panos; o
Pretzel, já encontrado até em quiosques nos shoppings centers, vem do sul da
Alemanha e possui formato de dois braços entrelaçados. Pode ser coberto com
grãos de sal grosso, gergelim ou semente de papoula.
75
Fonte: https://unsplash.com/
Pain de campagne, um clássico francês, é bastante rústico, se assemelhando a

uma baguete. Seu conterrâneo, Pain d’épices, lembra um pão de forma, de miolo
bem firme, esse é um tipo de pão de mel que leva em sua composição especiarias
como cravo, canela, gengibre e noz-moscada.
O mundo árabe nos conquistou completamente com seus pratos de sabores
complexos e por seus pães, que vão muito além dos popularmente conhecidos
pão sírio, pão árabe ou pão pita.
Mestres na arte da panificação, os árabes possuem uma gama imensa de pro-
duções a serem desvendadas, como o pão Barbari, de origem iraniana, que leva
farinha de trigo, azeite, sal e é coberto com gergelim branco e preto, geralmente
servido nos cafés da manhã acompanhado de queijo Lighvan. O pão de grão-de-
bico utiliza um fermento natural feito com grão-de-bico, uma peculiaridade a ser
pesquisada.
Nos Países Baixos, a panificação é bastante rústica, os grãos integrais, princi-
palmente o centeio, são os escolhidos para a produção das mais usadas farinhas.
Vários são os pães diferenciados nessa região, com predominância nos sabores
adocicados, como o caso do Pão de Açúcar, feito com farinha branca e recheado
com grãos de açúcar, ou então o exótico Tijgerbrood - “pão de tigre” - que tem
esse nome por causa de sua crosta característica, que lembra as manchas do pelo
76
de um tigre. Feito com farinha, pasta de arroz
e óleo de gergelim, tem além de sabor um be-
líssimo visual.
Uma curiosidade interessante é o hábito
presente nos Países Baixos de consumir pão
com manteiga e granulados de chocolate ou
confeitos de açúcar.
Ah, os pães italianos! Exigentes com seus
ingredientes, possuem, de longe a melhor fa-
rinha de trigo do mundo, isso logo demonstra
o quanto essa arte é desenvolvida por lá.
Cada região da Itália possui seus próprios
tipos de pães, mas existe uma unanimidade,
que ele é sempre acompanhamento essencial
para “limpar o prato”, raspando o molho no
final das refeições.
São os criadores das Focaccia, originária de
Gênova, que possui massa dourada perfumada com azeite, alecrim e sal grosso.
Em outras regiões, ela pode vir recheada de vários outros ingredientes, sempre
bem frescos, como tomate, azeitonas e queijos. A Ciabatta, pão branco firme e
alveolado, em formato retangular, é muito consumido em todas as refeições e base
clássica das famosas bruschettas.
O Pandoro, que se apresenta como uma alternativa ao panetone, tem formato
diferenciado - oito pontas e é coberto de açúcar de confeiteiro, lembrando os al-
pes nevados. Seu nome significa “pão de ouro” e ele é típico de Verona, cidade de
Romeu e Julieta.
Nação não tão popular na panificação, o Japão vem ganhando espaço com a
popularização da sua gastronomia, o que inclui os pães japoneses. O Anpan, por
exemplo, foi supostamente inventado por um samurai que se tornou padeiro, é um
pãozinho doce recheado com anko, pasta doce de feijão azuki. Já o Melonpan vai
ao forno envolto em uma camada de massa de biscoito, ganhando uma crosta bem
doce e crocante, que fica toda rachada, lembrando a casca de um melão cantalupo,
de onde vem o nome do pão!
Seguindo o passeio pelo oriente, alguns pães chineses andam conquistando os
paladares mais exigentes, como é o caso do Baozi, ou como popularmente conhe-
77
cido Bao, esse é um pãozinho levedado e assado no vapor. Ele tem formato arre-
dondado e pode ser recheado de carne e vegetais ou servido sem recheio. Muitos
restaurantes brasileiros vêm utilizando o Bao para compor os seus cardápios.
Voltando às nossas origens de colonização, os portugueses são muito conhe-
cidos pela sua confeitaria, rica em sabores, e pequenos detalhes fazem parte da
história da gastronomia de forma muito marcante. Seus pães não poderiam ser
diferentes, o pão alentejano, denso e bastante rústico, possui fermentação natural
e é servido normalmente com manteiga ou queijo macio.
Típico da Ilha de Madeira, o Bolo de Caco é um pão chato de fermentação
longa (cerca de três dias). Preparado com farinha de trigo branca, ele é cozido,
segundo o método clássico, sobre uma pedra de basalto quente. Um clássico da
nossa cozinha, hoje e sempre, a Broa de Milho chegou até nossas mesas direto dos
navios portugueses, misturando-se a muitas culturas como se delas tivesse surgido,
como no caso de Minas Gerais.
Essas são apenas algumas das preparações mundiais da panificação, cada país,
cada região dentro do país, possuirá uma infinidade de preparos e histórias agre-
gadas a seus usos, ingredientes e técnicas para serem descobertas.
Veja agora alguns preparos a serem experimentados:
78
Stollen
Massa:

Farinha 100 600
Leite 33 180
Sal 1,4 8
Açúcar 11 70
Manteiga 50 300
Cardamomo 0,2 12
Baunilha 0,4 5
Raspa de laranja 1,4 8
Pasta de amêndoa 10 60
79
Recheio:

Limão glaceado 10 60
Uva passa 70 490
Marzipã 50 300
1. Na batedeira, pelo método direto, misturar por cinco minutos na pri-

meira velocidade os ingredientes, excluindo a manteiga, o açúcar e os
flavorizantes, que devem ser misturados separadamente ao creme. Em
segunda velocidade misturar por mais seis minutos e adicionar o creme
nos últimos três minutos.
2. Fermentação de uma hora e meia.
3. Porcionar as peças em massas de 500 gramas e bolear. Deixar descansar
por quinze minutos antes de modelar.
4. Modelagem em formato longo. Adicionar o recheio e um cilindro de
marzipã no centro e fechar o rocambole.
5. Fermentação final de uma hora e meia.
6. Cocção de 200ºC por 25 a 30 minutos.
7. Desenformar frio e pulverizar açúcar de confeiteiro.
80
Focaccia

Farinha 78 780
Fécula de batata 16 124
Fubá 6 60
Fermento instantâneo seco 2 20
Água gelada 62 620
Sal 2 20
Mel 2 20
Azeite 8 80
Orégano fresco 1 10
1. Método direto, unindo todos os ingredientes.

2. Fermentação de uma hora.
3. Cortar a massa em formato retangular e com os dedos besuntados em
azeite perfurar toda a massa.
81
4. Fermentação final de uma hora ou até dobrar de volume. Perfurar no-
vamente com os dedos.
5. Imediatamente antes de ir para o forno, pincelar generosamente com
azeite e distribuir o orégano fresco de forma generosa.
6. Cocção a 250ºC.
82
AULA 16 FOLHADOS E OUTROS
PREPAROS
A panificação se apresenta como sendo a arte de transformar massas em ali-

mentos completos e cheios de personalidade, porém não só de pães vive essa arte.
Através dos anos muitos outros preparos de massas bem diferenciadas foram sen-
do desenvolvidas sem que essas se enquadrem na categoria dos pães como vimos
até agora.
A massa folhada, um clássico nesse universo, é usada no preparo de muitos
pães como também no preparo de biscoitos, tortas e outros doces de textura leve
e crocante.
Também conhecida como massa laminada, é sucesso dentro da cozinha. Vinda
diretamente da escola francesa de panificação possui característica extremamente
amanteigada e não possui fermentação. A ideia é criar o maior número possível
de camadas alternadas entre massa e manteiga (gordura usada para laminar) que
quando assada possui uma leveza inigualável.
Massa que exige cuidado e muita técnica, tem no momento da incorporação
da gordura o seu grande segredo. Esse momento pode ocorrer de duas maneiras:
• Método Blitz: termo que se originou na Segunda Grande Guerra e sig-
nifica ofensiva relâmpago. A gordura para folhar será incorporada em
pequenas porções diretamente na massa. Esses pedaços ficam visíveis
através da massa, que só então será aberta e dobrada. A massa resultante
desse preparo de apresenta bastante compacta.
• Método de distribuição espacial: sua base é conhecida como “massa
d’água”, que após ser devidamente misturada segue para repouso de 15
minutos na geladeira. Após esse descanso a massa é aberta e a gordura
83
será sobreposta na região central da massa em camada única, se trans-
formando numa espécie de envelope para essa gordura. Segue-se nesse
momento o processo de dobradura, onde as extremidades são seladas
e redobradas para cima da massa. Com o rolo volta-se essa massa, já
com gordura aplicada, ao seu tamanho original. E assim se repete esse
processo por mais três vezes.
Existem formas distintas de se apresentar essas dobras:
1. Duas dobras: conhecida como dobra única, a massa é dobrada uma única
vez sobre seu próprio volume.
2. Três dobras: conhecida como a dobra do meio.
3. Dobra de livro: onde as extremidades são dobradas para dentro de ma-
neira que se toquem; esse movimento é repetido, formando uma única
folha de quatro camadas.
Assim entende-se que quanto maior o número de dobras, feitas de forma de-
licada, maior será o seu crescimento no momento da cocção, pois essa massa se
expande com o vapor que surge entre as camadas, aumentando a espessura do
produto em até 800%.
Vamos a sua fórmula básica:
Massa Folhada

Farinha 100 625
Água 50 310
Sal 2 12
Açúcar 2 12
Manteiga 5 30
Gordura para
80 500
folhar
84
1. Misture todos os ingredientes exceto a gordura de folhar.
2. Retire a massa da batedeira e deixe descansar por 30 minutos.
3. Abra a massa em um retângulo, em superfície enfarinhada, com ajuda
de um rolo.
4. Distribua a gordura de folhar, seguindo o método desejado.
5. Dobre a massa da forma escolhida. Para a massa semi-folhada até três
dobras podem ser suficientes. Já na folhada o ideal seria até cinco dobras,
para melhores resultados.
6. Cocção de 230ºC por dez minutos ou até que fiquem dourados.
Dessa massa base muitos preparos podem ser realizados, como por exemplo
os croissants, os palmiers e os bouchées.
Outra massa bem interessante que possui técnica diferenciada e resultado im-
pecável é a dos biscottis.
Acredita-se que essa delícia tenha sido criada no período das grandes nave-
gações por um padeiro italiano. É tão respeitado o seu preparo em seu país de
origem que cada região possui sua própria receita, geralmente servida aos finais
da refeição acompanhada de um bom vinho ou café.
Sua massa é pegajosa e assada em dois momentos. A primeira ocorre após a
massa ser modelada em um cilindro e assada até ficar firme. Após breve pausa essa
massa é fracionada na diagonal com faca serrilhada e volta ao forno, o que agrega
textura e crocância que são características fundamentais a esse preparo.
Assim como outras massas, essa pode receber diversos flavorizantes dando
muita personalidade e sabor ao produto final. Para cada 500 gramas de farinha
contidas na massa pode-se adicionar:
• 150 gramas de damascos secos e picados.
• 2 colheres de sopa de raspas de limão ou 50 gramas de limão glaceado.
• 2 colheres de sopa de anis moído + 2 colheres de licor de anis.
• 150 gramas de figos glaceados.
• 4 colheres de sopa de gergelim torrado.
São apenas alguns exemplos de sabores que podem fazer verdadeiras transfor-
mações no sabor dessa massa.
85
Biscotti

Farinha 100 600
Açúcar 83 500
Sal 0,5 10
Fermento em pó 0,7 15
Ovos 41 250
Essência de baunilha 2 20
Erva-doce 2 20
Amêndoa torrada 33 200
Pistache torrado 33 200
1. Peneirar os ingredientes secos.

2. Adicionar os ingredientes líquidos e misturar apenas até a massa incor-
porar.
3. Adicionar os demais ingredientes, sem trabalhar demais essa massa.
4. Em assadeira plana untada e forrada com papel manteiga, despejar a
massa em retângulos compactos. Deixar assar até o centro se tornar
firme. Retirar do forno e deixar descansar por trinta minutos.
5. Cortar os biscottis de forma diagonal e voltar ao forno por mais quinze
minutos.
86
CONCLUSÃO
E então, dezesseis aulas depois é findo o nosso módulo. Nesse tempo juntos
começamos a vislumbrar um universo rico e cheio de possibilidades, considerado
um dos mais complexos da gastronomia: a Panificação.
Iniciamos a caminhada pelas origens desta arte que evolui a cada nova fornada.
Ao acompanhar esse livro você pode compreender como produzir pães, de forma
técnica, do começo ao fim.
Entendeu também a necessidade do cuidado ao preparar o mise en place, do
controle da qualidade de cada ingrediente usado no preparo e o que cada um des-
ses componentes agrega à massa. Sim, boa gordura agrega mais sabor e textura, o
açúcar alimenta o fermento, dá mais sabor, cor e estrutura ao pão. A qualidade da
água, a escolha dos flavorizantes, a temperatura ideal. Tudo é muito importante e
permite encontrar falhas durante o processo com mais facilidade.
Aprendeu ainda a escolher a farinha ideal para cada tipo de produção, se mais
forte ou mais fraca, já pensando na atividade do glúten e suas cadeias. Descobriu
termos nunca antes ouvido, como o “ponto de véu” da massa, seu estado mais
cobiçado.
Fez contas, muitas contas, e conseguiu achar finalmente a porcentagem do
padeiro e assim fazer uma leitura mais eficaz de cada novo receituário. Aplicando
a fórmula a cada novo ingrediente introduzido e criando novas ideias em cima de
bases já consolidadas.
Viu a química com novos olhos, aplicada dentro da cozinha. Como seria pos-
sível acreditar que o sal poderia se tornar o vilão de um preparo se introduzido
no momento errado, ao mesmo tempo que tem a responsabilidade de frear a
fermentação?
Aprender e evoluir, sempre. A cada aula ficou mais claro que o conhecimento
nuca se finda e que a panificação possui um universo próprio, cheio de detalhes,
histórias e curiosidades.
Entenda que buscar aperfeiçoamento em sua área de atuação de forma mais
profunda e completa o tornará um profissional de excelência, pronto para atuar nas
mais diversificadas áreas e, aqui no nosso universo, te transformará em Padeiro(a).
O mundo é seu e a padaria o espera, mãos a massa!
87
ELEMENTOS COMPLEMENTARES
Título: PÃO NOSSO – RECEITAS CASEIRAS COM FERMENTAÇÃO NATURAL
Autor: LUIZ AMÉRICO CAMARGO
Editora: SENAC SÃO PAULO
Sinopse: Imagine assar em casa um pão melhor que o da padaria. É isso

que você vai aprender em Pão nosso. Além de ensinar os segredos do
levain, o fermento natural, Luiz Américo Camargo ainda propõe receitas
caseiras que passaram pelo seu rigor de crítico de gastronomia. São de-
zenas de pães: integral, de nozes, de azeitona, de mandioca, baguete, até
panetone tem. E você também vai encontrar refeições inteiras em torno
das fornadas. Da irresistível salada panzanella, passando pela surpreen-
dente rabanada salgada até um ragu de linguiça que é de limpar o prato
― com pão, naturalmente.
Título: PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA PROFISSIONAIS
Autor: WAYNE GISSLEN
Editora: MANOLE
Sinopse: Com uma linguagem clara e envolvente, o livro oferece ao leitor

uma vasta e diversificada coleção de receitas - bolos, tortas, biscoitos, pães
artesanais, iguarias fritas, recheios, coberturas etc., além de abordar, de
maneira completa e detalhada, os diversos tipos de ingredientes, equi-
pamentos, métodos de cálculos, bem como as várias técnicas de mistura,
assamento, modelagem, montagem e apresentação.
Título: PÃO – ARTE E CIÊNCIA
Autor: SANDRA CANELLA-RAWLS
Sinopse: Todos supõem conhecer bem o pão, esse alimento universal e ao

alcance diário do paladar de ricos e pobres, mas serão surpreendidos nesse
trabalho pela variedade de informações que o tema fornece. Sua antigui-
dade, que faz desse alimento um produto tipicamente artesão, contrasta,
por exemplo, com sua modernidade, no sentido do que já se criou em
panificação e da interminável condição de continuar criando. Gourmand
World Cookbook Awards 2005 - Melhor Livro sobre Pão.
88
Título: MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO SENAC
Autores: GISELA REDOSCHI, MARCELLA LAGE, MARCIA IKEMO-

TO, FELIPE SOAVE VIANNA E SAMARA TREVISAN COELHO
Sinopse: O Manual prático de panificação Senac, elaborado por

autores que conhecem nosso mercado e nossos ingredientes,
revela os segredos da atividade do padeiro e prepara o leitor
para uma atuação criativa e competente em estabelecimentos
de perfis diversos: indústria, hipermercados e padarias que
trabalham em grande escala ou mesmo negócios voltados à
fabricação artesanal. Para essa formação completa, apresen-
ta mais de 90 receitas de diversas regiões do Brasil e de outros países da América, da
Europa e da Ásia.
Título: JULIE & JULIA
Ano: 2009
Sinopse: Julia Child é uma americana que passou a morar em

Paris devido ao trabalho de seu marido, Paul (Stanley Tucci). Em
busca de algo para se ocupar, ela se interessou por culinária
e passou a apresentar um programa de TV sobre o assunto.
Cinquenta anos depois, Julie Powell está prestes a completar
30 anos e está frustrada com a vida que leva. Em busca de um
objetivo, ela resolve passar um ano cozinhando as 524 receitas
do livro de Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking”.
Ao longo deste período Julie escreve para um blog, onde relata
suas experiências.
Título: TOAST: A HISTÓRIA DE UMA CRIANÇA COM FOME.
Ano: 2010
Sinopse: Desde criança, Nigel é fascinado por culinária, embora

sua mãe só soubesse preparar torradas. Quando ela morre, o
pai de Nigel se casa com uma mulher que é ótima cozinheira.
Nigel passa a competir com a madrasta na cozinha pela atenção
do pai.
89
Isto está
na rede
http://www.abip.org.br/
A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP é uma

sociedade civil de direito privado. Atua em todo o território nacional, através
dos sindicatos, associações e institutos de Panificação e Confeitaria filiados.
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/bis/um-estudo-sobre-panifica-
cao-biscoitos-e-confeitaria,7084ee1e19042510VgnVCM1000004c00210aRCRD
O Projeto de fortalecimento e oportunidades para pequenos negócios do se-

tor de Panificação, Biscoitos e Confeitaria foi realizado a partir do convênio
firmado entre o Sebrae e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação
e Confeitaria (Abip).
https://paorustico.com/2014/05/06/o-video-mais-completo-para-aprender-a-
-moldar-um-pao/
De uma forma bem didática, esse vídeo ensina como moldar a massa nos for-
matos clássicos para se fazer um pão. Também ensina a dar os cortes finais
na massa antes de ir para o forno.
https://www.youtube.com/watch?v=T99q8NPLdYU
Nesse vídeo são apresentadas diversas formas de moldar os famosos pães

trançados.
https://www.museudopao.pt/
Situado em Seia, em plena Serra da Estrela, o Museu do Pão é um complexo

museológico onde é possível fazer uma pequena viagem ao maravilhoso mun-
do do Pão.
90
REFERÊNCIAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em <http://portal.

anvisa.gov.br - Acesso em 08 de agosto de 2019.
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão : Arte e Ciência. 5. ed. São Paulo: Senac, 2005.
CAMARGO, L.A. Pão Nosso: receitas caseiras de fermentação natural. 1. Ed.

São Paulo: Editora Panelinha, 2013.
CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da Panificação. Tradução

por Carlos David Szlak. 2 Ed. Barueri: Editora Manole, 2009.
DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. 4 Ed. Caxias do Sul: Editora Educs, 2010.
FACULDADE CATÓLICA PAULISTA. Panificação clássica e brasileira. Marília:

FACAP, 2018.
GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri: Manole, 2011.
GALVES, Mariana de Pareja. Técnicas de Panificação e Massa. São Paulo: Ed.

Érica, 2014.
REDOSHI, G. et al. Manual prático de panificação. 1. ed. São Paulo: Senac, 2018.
Revista Food Ingredients Brasil. Panificação: os ingredientes enriquecedores. nº

10. 2009. Disponível em: http://www.revista-fi.com/materias/114.pdf. Acesso em
julho de 2019.
SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. Tradução por Renato Freire. 2 Ed.

Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.
SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. Tradução por

Beatriz Karan Guimarães. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
91

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PANIFICAÇÃO E

Prof.ª Patrícia Palmezan

AULA 2 O PÃO NO BRASIL 9

AULA 4 INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO 20

AULA 5 FERMENTO, O SEGREDO DE TUDO 24

AULA 6 PÃO – PROCESSOS E PRODUÇÃO 29

AULA 7 A MATEMÁTICA DO PADEIRO 34

AULA 8 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS NA PANIFICAÇÃO 40

AULA 9 PÃO FRANCÊS X BAGUETE FRANCESA 45

AULA 10 PÃES DE MASSA LEVE 50

AULA 11 PÃES DE SUPERMERCADO 54

AULA 12 PÃES DOCES 58

AULA 14 PÃES INTEGRAIS 69

AULA 15 PÃES EXÓTICOS DO MUNDO 75

AULA 16 FOLHADOS E OUTROS PREPAROS 83

Acompanhando a evolução histórica da humanidade, o pão esteve presente des-

–– Misture os secos e vá juntando aos poucos os in-

Essa massa não deve ser sovada por muito tempo,

O pão ázimo, ou matsá – como conhecido na comunidade judaica – é conhecido

Fonte: www.morasha.com.br Último acesso em 08/08/2019.

Você pode elevar a sofisticação desse preparo trocando um percentual da

Dizer que o brasileiro é apaixonado por pão não é nenhuma novidade. De

“O edifício principal em secções de força motora, da limpeza do trigo, e em

A popularização da produção e consumo da farinha de trigo no Brasil abriu

Polvilho doce 250 g 25

Queijo meia-cura ralado 1 kg 100

O surgimento dos primeiros moinhos de farinha de trigo no Brasil:

Polvilho Doce é o resultado do processamento do líquido que é extraído no

Endosperma Amido, proteína e ácido pantotênico.

Gérmen Lipídios, açúcares, zinco, vitaminas do complexo B e fósforos

O processo de manufatura desse cereal em farinha apta para o uso na panifi-

Farinha de Milho ou Fubá: como a de centeio, não possui estrutura de glúten

Farinha de Aveia: nutricionalmente a mais completa, é encontrada no mer-

Fécula de mandioca, amido de mandioca ou farinha de tapioca fina: é fari-

Farinha de cevada: dá cor cinza-claro e um gosto de “terra”.

Farelos: os farelos de arroz e de aveia têm gosto de castanha. Para realçar o

Farinha de trigo sarraceno: dá textura densa e tem gosto forte.

Quando escolhemos a farinha ideal para cada uso dentro da panificação, é

Tipos de farinha branca Termo de Padeiro Média de

Doce Fraca 8,5%

Uso geral Moderada 10%

Pão Forte 12%

Fonte: Elaborada pela autora

Todas as vezes que for trabalhar produtos de farinhas diferenciadas, utilize

Outros ingredientes também são fundamentais na panificação além das fari-

Tipo de Pão % de Açúcar

Pão Semi Doce 5 a 15

Todas as gorduras apresentadas agem como lubrificantes da rede de glúten

Os melhoradores, como o próprio nome indica, elevam o produto final. Muito

http://portal.anvisa.gov.br - Resolução nº 383, de agosto de 1999.

Existem diversos tipos e tamanhos de ovos no mercado, e isso interfere direta-

Qualquer gordura utilizada em uma massa pode ser perfeitamente substituída

Saccharomyces Cerevisiae é o nome do agente transformador usado no processo

1. Fermento fresco prensado: é altamente perecível, e deve obrigatoriamen-

Químicos: A ANVISA, através da resolução CNNPA, nº 38 de 1997, tam-

1. Bicarbonato de sódio: possui carbonato de cálcio em sua composição o

AÇÃO DA LEVEDURA NA MASSA

Existem alguns tipos específicos de fermentação da massa com uso do fermento

Método Direto: como o próprio nome já indica, usa a fermentação direta, o

Misture o iogurte e o leite em uma tigela (de cerâmica ou plástico, nunca de

Amido ► açúcares ► alimenta o fermento ► (CO²) + álcool ► crescimento da

Proteínas (glúten) ► água ► sova ► rede de glúten ► estrutura e elasticidade

Agora que já caminhamos pela origem, farinhas e grãos, ingredientes e fermen-

AULA 2 O PÃO NO BRASIL 9

AULA 4 INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO 20

AULA 5 FERMENTO, O SEGREDO DE TUDO 24

AULA 6 PÃO – PROCESSOS E PRODUÇÃO 29

AULA 7 A MATEMÁTICA DO PADEIRO 34

AULA 8 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS NA PANIFICAÇÃO 40

AULA 9 PÃO FRANCÊS X BAGUETE FRANCESA 45

AULA 10 PÃES DE MASSA LEVE 50

AULA 11 PÃES DE SUPERMERCADO 54

AULA 12 PÃES DOCES 58

AULA 14 PÃES INTEGRAIS 69

AULA 15 PÃES EXÓTICOS DO MUNDO 75

AULA 16 FOLHADOS E OUTROS PREPAROS 83