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Croissant
por:

Versão 07: Junho 2023

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1. Padeira: Jéssica Nascimento Batista

Graduada em Gastronomia pela Universidade Estácio de Sá de Belo Horizonte,

Especialista em Gestão Gastronômica e Hoteleira pelo SENAC Minas e em
Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estácio de Sá do Rio de Janeiro.
Atua na área de panificação desde 2009. Vencedora da Olimpíada do
Conhecimento na modalidade Panificação promovida pelo SENAI
Departamento Nacional em São Paulo/SP (2012). Participou da 46° Competição
Internacional de Jovens Padeiros promovida pela UIBC em Lyon na França
(2017), alcançando a 7ª colocação. Segunda colocada na Seletiva para a
Mondial du Pain realizada na FIPAN (2018), e nesta mesma competição recebeu
4 das 6 premiações distribuídas entre os 12 competidores, sendo: “Melhor
brioche”, “Melhor escultura”, “Melhor pão saudável” e “Melhor pão receita
própria”. Recebeu o prêmio “Padeiro Destaque” (2018) pela Revista
Panificação Brasileira. Vencedora do concurso nacional Gran Chefs (2020),
promovido pela revista Padaria 2000. Segunda colocada na seletiva para a
Mondial du Pain na FIPAN 2022. Possui diversos cursos de aperfeiçoamento na
área. Atuou como trainee de 2011 a 2014, logo depois instrutora na área de
panificação ambos no SENAI Américo Renê Giannetti (BH/MG) até 2021,
ministrando diversos cursos e treinando competidores para campeonatos
nacionais e internacionais. Estudou Viennoiserie na Le Cordon Bleu Paris em
março de 2023. Hoje atua dando aulas particulares, cursos online, fazendo
fornadas de pães.

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2. CROISSANT:

O croissant é um pão simplesmente delicioso, difícil encontrar quem não goste

deste produto! Ele deve ter sabor amanteigado, apresentar textura leve,
alveolada, crocante e é isso que vou te mostrar neste curso!

Você irá aprender todas as etapas de fabricação do croissant. O processo de

fabricação é demonstrado tanto em equipamentos profissionais (masseira e
cilindro) quanto em equipamentos domésticos, realizando a sova na batedeira
e a laminação utilizando rolo para massas. Todo o processo de laminação é
realizado em ambiente climatizado. Pois em ambientes quentes, a manteiga
pode derreter durante o processo, interferindo na qualidade final do produto.

Além do croissant tradicional será demonstrado também o processo de

fabricação do pain au chocolat, pain aux raisins, crufin, cubo, supreme e pain
au chocolat bicolor. As massas serão fabricadas da forma tradicional com
fermento biológico e fermento natural (também será ensinado o processo de
fabricação do poolish, para substituir o fermento natural, para que alunos que
não trabalhem com esse tipo de fermento possam também praticar).

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3. FUNÇÃO DOS INGREDIENTES:

Farinha de trigo: Essencial para formação da rede de glúten que dá estrutura a

massa e as características de elasticidade e extensibilidade. O glúten é
responsável pela retenção dos gases, produzidos durante a fermentação,
resultando em um pão leve e macio. As farinhas indicadas são aquelas de maior
teor de proteínas, por suportarem melhor as longas fermentações e oferecerem
melhor salto de forno, mesmo no caso destas massas que são tão ricas.

Sugestões de farinha de trigo

Marca Nome da farinha
Petra Panettone 6384 (usada pela padeira
nas fornadas e no dia a dia)
Petra Sfoglia
Bagatelle T45
Molino Pasini Sfoglia
Le sinfonie Croissant

Açúcar: Dá sabor adocicado à massa, alimenta as leveduras e proporciona

coloração dourada aos pães. Utilizaremos o refinado.

Sal: Responsável por controlar a atividade do fermento, ajuda fortalecer a rede

de glúten e equilibrar os sabores doces e ácidos da massa.

Fermento: Pode ser utilizado fermento biológico instantâneo para massa doce
ou fermento biológico fresco (3x a quantidade do instantâneo). Sua função é
consumir o açúcar presente na farinha de trigo e também produzir gases que
deixarão o pão aerado e macio. No curso será utilizado o fermento biológico e
o fermento natural. Sugestão de fermento biológico: Saf-instant para massas
doces, da marca Lesaffre (embalagem branca com dourado). Suporta
congelamento.

Manteiga: Amacia o miolo, dá sabor e enriquece a massa. É utilizada tanto na

massa, quanto em grande quantidade na laminação. A manteiga utilizada
deve ser sem sal e quanto menos umidade apresentar melhor será para esta
finalidade. Existem manteigas próprias para folhados que são comercializadas

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em lâminas. Exemplos delas são: a importada e revendida pela importadora

Calimp, que é a “manteiga francesa sem sal tourage para folhados Isigny” ela
é vendida em barras de 1kg e seu custo por ser um produto importado é alto ou
a manteiga de tourage fabricada pela Manteigaria Nacional, que pode ser
comercializada em diversos pesos e tem também ótima qualidade. A manteiga
utilizada nas gravações apresenta boa qualidade e é fácil de ser encontrada
em diversas regiões do Brasil, que é a manteiga President sem sal.

Leite: O leite enriquece a massa, deixa o pão mais macio, ajuda no sabor e na
coloração final, devido ao açúcares presente em sua composição.

4. DICAS:

1) O processo de fabricação croissants é desafiador, então antes de

começar leia todo este material, assista a todos os vídeos e caso tenha
dúvidas não deixe de perguntar;
2) Para começar a praticar, escolha um dia tranquilo para que você possa
se dedicar totalmente a cada detalhe do processo;
3) Não faça adaptações na receita ou no processo, logo no primeiro teste,
primeiro pratique como está descrito neste material e depois que
conseguir um bom resultado, faça adaptações;
4) Caso não tenha ar condicionado, escolha um dia ou momentos do dia
que sejam mais frios para realizar a etapa de laminação;
5) Caso não esteja usando nenhuma das farinhas sugeridas acima e esteja
usando farinha comum de mercado, reduza o tempo da primeira
fermentação (após o batimento), ao invés de 12 horas, deixe apenas 06
(a massa já deve ter dobrado de volume). Essa redução de tempo se
deve a essas farinhas não suportarem tanto longas fermentações,
principalmente, se tratando de massas enriquecidas como esta, e
podem ocasionar rompimento da estrutura de glúten após a
modelagem durante a fermentação final ou até mesmo durante o
assamento, gerando diversos rasgos, além de menor volume, pois se a
estrutura de glúten é rompida não conseguirá reter os gases provenientes

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da fermentação. Outra dica é após cortar os triângulos para realizar a

modelagem, não “puxar” para deixar a massa mais comprida, apenas
enrolar. Quando estamos usando farinhas fracas e puxamos, aumentam
as chances da massa arrebentar na fermentação final.
6) O correto é que durante a laminação a manteiga tenha textura
maleável para acompanhar a massa durante a abertura, porém se você
não possui ar condicionado é melhor trabalhar com a manteiga
refrigerada para evitar que ela derreta com facilidade;
7) Se perceber que a massa durante a laminação está com textura “fofa”
ao invés de firme ou a manteiga está derretendo ou está muito elástica,
pare o processo, volte a massa para a freezer por de 15 a 30 minutos,
depois continue o processo;
8) Se for realizar o congelamento da massa do croissant, após as dobras ou
após a modelagem, utilize uma das farinhas sugeridas acima, farinhas
comuns não costumam suportar bem, pois durante o congelamento a
massa perde força, então se a farinha já é mais fraca e ainda perderá
força, pode arrebentar durante a fermentação final.
9) Para congelar modelado basta acondicionar os croissants modelados
em uma assadeira, não precisa de muito distanciamento e acondicionar
no freezer/ultracongelador até que estejam completamente
congelados, acondicionar em saco plástico e armazenar no freezer por
até 7 dias. Se for congelar após a última dobra, basta cobrir a massa
muito bem com plástico para evitar ressecamento e armazenar no
freezer. Para fazer a laminação final basta tirar do freezer no final do dia
e armazenar em refrigeração até o dia seguinte, no dia seguinte basta
laminar e modelar. Caso precise congelar utilizando farinha fraca, opte
por esta última opção.
10) O fermento biológico sugerido acima suporta bem congelamento, pode
ser utilizado também, fermento fresco (triplicar a quantidade citada na
apostila, pois ele tem mais umidade), é importante que o fermento seja
novo, não use fermento que estão abertos há muitos meses e mantenha-
o bem embalado em refrigeração. O ideal é usar fermento biológico
para massas doces.

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11) Caso utilize fermento biológico de sachê (10g) vendido em

supermercado, nem sempre eles são para massas doces, então pode ser
que sua primeira fermentação e a segunda demore bem mais. Se
perceber, que após as 12 horas em refrigeração da primeira
fermentação e após a modelagem em até 5 horas (+/- 26 graus) a massa
não aumentou de volume, dobre a quantidade de fermento da próxima
vez que fizer e desta vez deixe fermentar até chegar no ponto, mesmo
que já tenha se passado mais tempo que o programado;
12) Sempre refrigere os ingredientes após a pesagem, só não faça isso se a
produção for em algum lugar bem frio, pois os ingredientes refrigerados
ajudam a compensar o atrito entre batedeira/masseira e a massa,
evitando que a temperatura final seja muito alta;
13) Se estiver fazendo uma quantidade grande e seu refrigerador mesmo no
máximo não mantiver bem a temperatura (durante a primeira
fermentação), reduza o percentual de fermento da massa;
14) Durante a laminação, abra a massa com espessura fina conforme
dimensões informadas neste documento, para evitar que as camadas de
manteigas fiquem muito grossas e o croissant apresente miolo pesado,
com aspecto de cru/úmido);
15) Se a massa não fermentou o suficiente (pouco aumento de volume e ao
colocar a mão ainda está bem resistente e forte), aguarde até fermentar
o suficiente para assar. Assá-lo antes da hora pode fazer com que o
croissant tenha aspecto pesado, além de vazar manteiga durante o
assamento;
16) Tenha atenção a cada etapa e se acontecer do seu croissant não ficar
exatamente como quer na primeira tentativa, não desanime, assista
novamente os vídeos, tire dúvidas e tente entender onde está o erro,
para que possa corrigi-lo e evoluir na próxima vez que fizer. Este produto
tem alto nível de complexidade, então tenha atenção e se apaixone por
cada etapa deste processo mágico que é fabricar croissants!

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5. RECEITA

Observações:

- Utilizar ingredientes refrigerados;

- Você terá duas opções de receita, sugiro testar as duas

e observar, qual se adequa melhor a sua realidade. Observações
Independente da receita escolhida, o processo de As quantidades descritas ao
batimento será: misturar os secos por um minuto e depois lado são para um tablete
adicionar todos os demais ingredientes. de manteiga (200g).

Rendimento de acordo
com a modelagem
Opção 1: Com pré-fermento (fermento natural ou poolish) e produzida, croissant por
ovos, esta receita resulta em croissant com um pouco mais exemplo, rendem 10
de volume, sabor de manteiga suave e é mais fácil para unidades.
laminação manual.

Ingredientes % Quantidade (g)

Farinha de trigo forte 100 400
Leite integral 23 92
Água 22 88
Ovo 5 20
Fermento natural 10 40
líquido ou Poolish
Açúcar refinado 15 60
Fermento biológico 1,8 7
instantâneo para
massas doces
Sal 2 8
Manteiga sem sal 6 24
(massa)
Manteiga sem sal 50 200
(laminação)
Total 234,8 939 (após batimento 739g, pois
a manteiga ainda não foi
adicionada)

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Opção 2: Sem pré-fermento e sem ovos, essa receita produz o croissant com um pouco
menos de volume, comparado a anterior, mas com sabor marcante de manteiga e
folhas mais aparentes. Para laminação em cilindro ou laminadora, esta se torna mais
fácil, por apresentar textura mais firme. Ambas são indicadas, para todos os produtos
do curso, porém para Supreme e Cruffin, está apresenta melhor resultado.

Ingredientes % Quantidade (g)

Farinha de trigo forte 100 400
Leite integral 20 80
Água 30 120
Açúcar refinado 14 56
Fermento biológico 2 8
instantâneo para
massas doces
Sal 2 8
Manteiga sem sal 10 40
(massa)
Manteiga sem sal 50 200
(laminação)
Total 228 912g (após batimento
712g, pois a manteiga
ainda não foi adicionada)

Observações:

- Se a temperatura onde a massa for passar pela fermentação final for menor que 26 graus,
aumentar a quantidade de fermento para 2%;

- Se for usar uma farinha fraca, pode reduzir de 1 a 2% do água.

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Processo de fabricação

1. Pré-fermento:

- Alimentar fermento natural na proporção 1-1-1 ou 1-2-2 ou 1-2-3.

- Ou fazer poolish com 100% farinha + 100% água + 0,5% fermento

biológico (para receita acima a quantidade será 20g de farinha, 20g de
água e 0,1g de fermento). Misturar a água e o fermento, incorporar a
farinha.

- Tanto se optar pelo poolish ou pelo fermento natural, eles devem

fermentar até atingir 2,5 vezes o volume inicial ou apresentar textura
aerada.

Laminação manteiga:

Abrir a manteiga dentro de uma folha de papel

manteiga/seda/siliconado ou plástico. Manter em refrigeração até o
momento da utilização. Para 200g de manteiga abrir com 20x28cm
(aproximadamente, não precisa ser exatamente essa medida, o que irá
variar é que a massa será aberta proporcionalmente ao tamanho da
manteiga).

Obs.: Se utilizar laminadora, não precisa abrir a manteiga tão fina, pois a
distância entre um rolo e outro da laminadora é grande.

2. Pesagem:

Manter em refrigeração até o momento da utilização, ou armazenar no

freezer por 30 minutos.

3. Batimento da massa:

Misturar todos os ingredientes secos por um minuto, adicionar os líquidos

em velocidade lenta e bater por 10 minutos, verificar se já chegou no
ponto de véu, caso não tenha chegado, mudar para a velocidade alta
e bater até que atinja o ponto solicitado.

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4. Descanso:

Dividir a massa em blocos de 710-740g, dependendo da receita utilizada,

(quantidade para 01 tablete de manteiga, conforme desenvolver
habilidades e quiser laminar maior quantidade de cada vez, aumente
proporcionalmente), bolear a massa e deixar descansar por de 15-30
minutos em temperatura ambiente (dias quentes ou massa que saiu com
mais de 26 graus 15 minutos, massas com 26 graus ou menos 30 minutos).
Abrir a massa em formato retangular, embrulhar em plástico e
acondicionar em refrigeração.

Obs.: Se a temperatura ambiente, estiver mais fria menos de 22 graus,

aumentar este tempo e esperar a massa estar um pouco aerada para
guardar em refrigeração.

5. 1ª Fermentação:

O tempo padrão de manter a massa no frio é em torno de 12 horas

(geralmente lamino no intervalo de 10 - 14h usando farinha forte), porém
se estiver utilizando farinha comum, por serem mais fracas, sugiro deixar
apenas 6 horas para iniciar a laminação.

Para seguir para a próxima etapa é necessário que esta massa tenha
dobrado de volume e esteja gelada (abaixo de 10 graus).

Já testei também fazer uma fermentação mais curta nos croissants que
faço para congelar e funcionou bem, desta forma, após abrir a massa
retangular e guardar no plástico, deixei fermentar até dobrar de volume,
desgaseifiquei e depois mantive em refrigeração por 2 horas para a
massa estar gelada, logo após iniciei a laminação.

6. Inserção da manteiga:

Abrir a massa da mesma altura da manteiga e o dobro da largura.

Exemplo: Se a manteiga tem 28cm de altura e 20 de largura, a massa
deverá ter 28cm de altura e 40 de largura. Fazer corte nas laterais. Se a
massa estiver bem fria e a manteiga não estiver derretendo, abrir para

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realizar a dobra dupla, caso não esteja, cobrir com plástico e guardar no
freezer por 10 minutos.

7. Dobras:

Abrir a massa, até apresentar textura fina (4-5mm), para uma receita a
sugestão é 20x80cm. Fazer primeiro uma dobra dupla (cortar as laterais),
guardar no freezer por 15 minutos. Abrir novamente a massa com 20
x70cm e fazer uma dobra simples/dobra de três. Embrulhar no plástico. E
deixar no freezer por de 30 minutos – 1 hora. Caso queira, pode após essa
etapa manter a massa no congelador por alguns dias (até 7). Feito isso
basta algumas horas (+/- 6) antes da laminação final colocar em
refrigeração para descongelar e permitir a etapa seguinte.

Obs.: O único descanso padrão é o após a última dobra (simples), para

a massa relaxar, os demais (após inserção da manteiga e após a dobra
dupla), são sugeridos pois você está iniciando no processo, então por
gastar um tempo maior as chances da massa e da manteiga aquecerem
são grandes, fazendo desta forma principalmente se você não tem ar
condicionado, irá facilitar bastante. Conforme desenvolver habilidades e
tiver ar condicionado, ou até mesmo uma laminadora (equipamento
próprio para esta finalidade, não é o cilindro) pode dar sequência ao
processo sem estes descansos.

8. 1ª Abertura:

Se usar cilindro ou laminadora abrir a massa até o tamanho desejado

para a modelagem que irá fazer, se o processo for manual abrir a massa
o quanto ela aguentar, quando começar a voltar e/ou a manteiga
começar a derreter embrulhá-la e levá-la para o congelador por 15-30
minutos e continuar a abertura, pode ser que precise repetir mais uma
vez o processo de colocar no freezer.

Se estiver utilizando o cilindro/laminadora a lateral da massa (onde

fazemos os cortes) fica voltada para a lateral do equipamento e as
extremidades apontadas para o rolo no momento de abrir.

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Apenas no momento da laminação final (abertura da massa para

modelar), que deve passar a massa no sentido contrário até chegar à
altura desejada respeitando o limite do equipamento (por exemplo, no
cilindro o máximo é 30 cm), então passo a massa no sentido oposto até
chegar a 29cm e depois continuo passando da forma tradicional.

9. Modelagem:

⮚ Croissant: Abrir a massa (área útil sem rebarbas) com 45 x 27cm,

cortar com 9cm, puxar (só estiver usando farinha forte) um pouco
a massa para alonga-la e enrolar. Ideal de 7 a 9 voltas. Se ficou
com mais do que isso, puxe menos ou não puxe antes de modelar.
Se tem muitas voltas, possivelmente a massa está mais fina que o
ideal e o croissant ficará com os alvéolos muito pequenos.
⮚ Pain au chocolat: Abrir a massa (área útil sem rebarbas) com 40
ou 48 comprimento x 25cm de largura, cortar com 8cm de base e
12,5 de altura, inserir dois palitos de chocolate e enrolar (o
tamanho padrão é 8x12,5cm, mas se quiser com mais voltas,
diminua a largura e aumente o comprimento, exemplo 6x20cm);
⮚ Pain aux raisins: Abrir a massa (área útil sem rebarbas) com 30 ou
36 comprimento (3cm por fatia) x 30-40cm (quanto maior, mais
voltas) de largura, afinar um pouco as pontas, pincelar água,
inserir o recheio, enrolar e cortar em fatias de 3cm, desta forma
rendem 10 unidades (30cm) ou 12 unidades (36cm).
⮚ Cubo grande: Cortar 4 placas com 5mm de 9,5 x 9,5 e colocar
para fermentar em um cubo de alumínio (10x10x10) untado, após
a fermentação assar com tampa (untada);
⮚ Cubo pequeno: Abrir a massa com 28x45,5cm, dividir a massa na
horizontal, tendo duas tiras de 14x45,5, enrolar como um
rocambole no sentido que a massa está menor e cortar 7 fatias
com 6,5cm de largura em cada tira, totalizando 14 unidades.
⮚ Cruffin: Opção 1: O quantidade de massa dependerá da forma
utilizada, para uma forma de 5,5(fundo)x6,5 (boca) x7(altura),
utilizo 45g de massa. Para modelar pode-se cortar tiras de
4,5x15cm e enrolar e colocar dentro da forma untada. A massa

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deve estar bem fina 3mm para não ficar grosseiro; Opção 2: Cortar
3 tiras de 3x9cm e modelar.
⮚ Suprême: Abrir a massa com 30 de comprimento x 40 de largura,
enrolar como um rocambole e cortar fatias de 3cm. Fermentar em
aro de 3x11cm untado. Após fermentação deverá ser assado
coberto por folha antiaderente + assadeira + peso, para manter o
formato do aro.

10. 2ª Fermentação:

Fermentar até triplicar de volume, em câmera de fermentação à no

máximo 27 graus com umidade ou totalmente coberto com plástico. O
tempo dependerá da temperatura ambiente e da modelagem,
modelagem mais tencionadas, como o croissant demoram mais para
fermentar.

Tempo médio de fermentação à 27 graus (não confie apenas no tempo,

deve-se conferir, pois o quanto a massa fermentou na 1ª fermentação,
influencia nesta etapa):

- Croissant e cubo grande: 4 horas;

- Pain au chocolate, cubo pequeno e Supreme: 3 horas e 30 minutos;
- Pain aux raisins e cruffin: 3 horas;
- Danish: 2 horas e 30 minutos.

11. Acabamentos:

Opção 1: Misturar um ovo com uma gema e pincelar sobre os pães .

Coloração mais clara;

Opção 2: Misturar 25g de gemas com 15g de leite e pincelar sobre os

pães. Coloração mais escura.

Obs.: Não pincelar ovos na massa bicolor, não usar pincel de silicone, usar
pincel de cerdas macias ou compressor.

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12. Assamento:

Forno turbo: 165-170°C Forno lastro ou doméstico: 200°C

Tempo:

- Croissant, pain aux raisins, pain au chocolate e danish:18 minutos;

- Supreme (aumentar 5 graus): 23 minutos;

- Cruffin: 20 minutos;

- Cubo pequeno (aumentar 5 graus): 20 minutos;

- Cubo grande: 25 minutos.

Observações:

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6. MASSA BICOLOR

⮚ Separar 100g (do total de 730g, ou seja, 630 para laminar e 100g para
colorir) de massa após o batimento e adicionar corante em pó
hidrossolúvel ou lipossolúvel até atingir a cor desejada.
⮚ Se usar cacau (deve ser de boa qualidade, preferência Callebaut), será
10g de cacau e 10g de água;
⮚ No momento de laminar a massa para modelar (após todas as dobras),
inserir a massa colorida na superfície da massa branca, laminar, modelar
com a parte colorida para fora;
⮚ Não pincelar com ovos;
⮚ Após assado, ainda quente, pincelar calda (50% de água e 50% de
açúcar levar ao fogo até ferver, ou seja para cada 100g de água, utiliza-
se 100g de açúcar) imediatamente após sair do forno. A calda pode ser
usada fria, pode se fazer com antecedência.

7. CROISSANT DE AMÊNDOAS

⮚ Utilizar croissants que estejam macios (assados no dia anterior), cortar ao

meio na horizontal com o auxílio de uma faca de serra;
⮚ Mergulha-los rapidamente na calda ou pincelar calda na parte do miolo
(nas duas metades);
⮚ Acondicionar o creme de amêndoas em uma manga de confeitar e
rechear, fechar o croissant, unindo as duas metades;
⮚ Aplicar um pouco de creme de amêndoas sobre os croissants, amêndoas
laminadas e peneirar açúcar impalpável;
⮚ Levar ao forno na mesma temperatura em que o croissant foi assado por
aproximadamente 12-15 minutos ou até apresentarem coloração
dourada;
⮚ Deve ser servido frio, quando ainda quente, apresenta textura gordurosa.

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8. RECHEIOS

1. Creme de Confeiteiro (para o pain aux raisins e Supreme):

Ingredientes % Quantidade Modo de preparo:
(gramas)
Leite 100 150 Aquecer o leite com metade do açúcar;
Bater com o auxílio de um batedor fouet as gemas,
o restante do açúcar, o amido de milho e a
Açúcar 25 35 baunilha; Quando o leite começar a ferver,
colocar ¼ do leite na mistura de ovos e misturar
Gema 20 30 bem; Acrescentar esta mistura ao restante do leite
e aquecer até que se torne um creme espesso;
Amido de milho 7 10 Despejar em uma bandeja e cobrir com plástico
filme em contato. Acondicionar em refrigeração e
reservar.
Baunilha - Quanto
baste. Obs.: Este pode ser saborizado com raspas de
laranja ou limão, chocolate, pastas saborizantes e
etc.

Para saborizar com chocolate após o recheio

pronto insira 50% do peso do recheio de chocolate
puro. Ou seja, para cada 100g de recheio, 50g de
chocolate em gotas ou picado. Misturar bem no
recheio ainda quente, passar plástico filme em
contato e manter em refrigeração. Quando for
adicionado a massa crua, basta retirar da
geladeira e mexer com uma espátula. Para injetar
em um produto pronto, bata na batedeira com um
batedor globo ou com fouet para ficar com uma
textura lisa.

Obs.:

- Na gravação o processo está um pouco diferente do descrito acima, pois o descrito é o

tradicional e o feito nas gravações é uma forma de facilitar quando fazemos poucas
quantidades.

- Para utilizar em recheios que serão aplicados no produto pronto, adicionar 15% de manteiga
(em relação ao leite), na hora que desligar o fogo.

2. Hidratação uvas passas (para o pain aux raisins)

Ingrediente Quantidade Modo de preparo:
(10 unid)
Uva passa preta 160 Misturar os dois ingredientes, acondicionar em um
recipiente com tampa e deixar hidratando por 12 horas
em temperatura ambiente.
Rum 40

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3. Calda de brilho (massas bicolores)

Ingrediente Quantidade Modo de preparo:
Agua 150 Misturar os dois ingredientes e levar ao fogo até o açúcar
derreter. Reserve até o momento da utilização.
Açúcar cristal 150

4. Calda (para croissant de amêndoas)

Ingrediente Quantidade Modo de preparo:
(10 unid)
Agua 100 Misturar os dois ingredientes e levar ao fogo até o açúcar
derreter. Depois que esfriar adicionar o rum. Reserve até
o momento da utilização.
Açúcar cristal 40
Rum (opcional) 10

5. Ganache para recheio de Supreme ou Cruffin (fabricar 1 hora antes da

hora de utilizar)
Opção 1:
Chocolate ao leite - 200g
Creme de leite - 90g
Opção 2:
Chocolate ao leite - 100g
Chocolate meio amargo - 100g
Creme de leite - 100g
Opção 3:
Chocolate meio amargo: 200g
Creme de leite: 110g

Opção 4:
Chocolate branco: 200g
Creme de leite: 80g
Opções de saborização (quantidade à gosto):
- Fava de baunilha ou pasta saborizante;
- Raspas de limão;
- Raspas de laranja;

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- Café solúvel;
- Pasta de pistache.
Modo de preparo:
Misturar os ingredientes e levar ao micro-ondas por 30 segundos, misturar bem e
repetir este processo até o chocolate ter derretido completamente e a mistura
estiver homogênea. Cobrir com filme em contato, reserve por uma hora em
temperatura ambiente e pode ser utilizada para recheio ou cobertura.
Obs.: Se ficar mais grossa do que você precisa, aumente a quantidade de
creme de leite e se ficar mais fluída, reduza na próxima receita.

6. Recheio do Danish de laranja

Foi utilizado laranja em calda em um danish, porém foi apenas para

demonstração da modelagem, então você pode fazer deste mesmo sabor ou
de outros, doces ou salgados utilizando a mesma técnica.

7. Creme de amêndoas para Croissant de amêndoas

Ingrediente Quantidade Modo de preparo:

(6 unid)
Farinha da 100 1) Bater o açúcar e a manteiga até formar um
creme (batedor globo);
amêndoas
2) Adicionar o ovo e o rum até que estejam
Manteiga (ponto 100 totalmente incorporados;
pomada) 3) Adicionar a farinha de trigo e a de amêndoas
até formar uma mistura homogênea;
Açúcar refinado 100
4) Mantenha em refrigeração até o momento
Ovos 50 da utilização.

Rum 5
Farinha de trigo 10

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9. REFERÊNCIA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

UTILIZADOS

Item Marca Descrição Onde foi

comprado
Amassadeira Famag 12kg Automática Famag
Balança Toledo Balança Digital Toledo Prix Submarino
9094 Plus Cap 15kg Div
2g/5g
Forno Prática Miniconv Classic Black Ganhado em um
Programável campenato
Cilindro Gastromaq Cilindro Laminador Epóxi Americanas (site)
CLE300 Bivolt - Gastromaq
Batedeira Kitchenaid Stand Mixer Pro 600 5,7L Magalu (site)
KEC50CVANA
Rolo de madeira Piegina Rolo bastão 45cm Piegina (site)
Pincel de cerdas - [FEL] Wood BBQ Brush Shopee –
macias Basting Oil Cake Baking Vendedor: Fellish.br
Roasting Bake Butter Bread
Kitchen Tool Hlw (Sim,
estava escrito tudo
isso..kkk)
Papel siliconado - Folha de 40x60cm – caixa WR Embalagens
com 500 folhas

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10. AGRADECIMENTOS

Parabéns por ter concluído este curso! Agradeço pela confiança em meu
trabalho e espero que tenha gostado e que eu possa ter te auxiliado na
fabricação de lindos pães.

Este é um compilado de diversas técnicas que aprendi através de pesquisas,

testes e cursos. Desta forma, uni as técnicas que mais funcionaram para mim
neste material.

Desejo a você todo sucesso do mundo, que você possa produzir seus pães
com muito carinho, amor, atenção a cada etapa do processo e alegrar a
todos que tiverem a felicidade de experimentá-los! Grande abraço e até
breve!

Com carinho,

Padeira Jéssica.

Belo Horizonte, junho 2023.

Autora:

Jéssica Nascimento Batista

Contatos Padeira Jéssica:

@padeirajessica

+55 (31) 98719-9087

jessica1nb@hotmail.com

Direitos autorais reservados. Proibida a reprodução deste material, ainda que parcial, sem
autorização prévia (Lei 9.610/98).

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