Bake me

por Danielle Trolezi

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Pudim e Caldas de Açúcar

Live de 03 de Junho de 2020
 Pudim e Caldas de Açúcar
Live de 03 de Junho de 2020

Sobre o temido e amado açúcar

Uma das coisas mais importantes que você precisa saber sobre o açúcar é que ele não possui a única
função de adoçar os preparos. Por isso, leve em consideração qual a função que o açúcar exerce em
determinada receita, antes de pensar em alterar a sua quantidade ou substituir por outro ingrediente.

Funções técnicas do açúcar

- dar sabor e cor aos preparos
- conservam os alimentos
- auxiliam na estrutura de bolos e cremes
- conferem maciez e textura fina
- proporcionam umidade

A principal característica do açúcar é que ele é higroscópico, ou seja, atrai e retém água. Por isso, a
sua presença é desejável em diversos preparos, para manter os produtos mais macios por mais
tempo.

Por um outro lado, essa característica se torna extremamente indesejável quando trabalhamos com
caramelos em geral ou utilizamos açúcar para polvilhar doces, pois ele absorve com muita facilidade
a umidade do ar ou dos doces.

Caldas de açúcar

Por que ocorre a cristalização?

Todo processo de cristalização vai depender da quantidade de águam de glicose e da temperatura. A
glicose (ou glucose) é um tipo de açúcar simples. Na solução, as suas móleculas se separam com
mais facilidade das demais e tendem a formar cristais. Dependendo da quantidade de água dessa
solução, essa separação poderá ser ainda mais rápida!

Normalmente, a cristalização ocorre porque 2 motivos principais:

1) Agitação da calda na panela: a agitação da calda acaba aproximando as moléculas de água e

de sacarose, aumentando o choque entre elas. Esse processo gera cristais de açúcar. Por
isso, não mexa a calda de açúcar enquanto ela estiver cozinhando.

2) Grânulos de açúcar não dissolvidos, que entram em contato com a calda: normalmente,
quando deixamos aqueles cristais na borda da panela, como se eles fossem completamente
inofensivos, estamos colocando todo o processo em risco, pois um único cristal de açúcar
pode dar início a uma cadeia de reações químicas que transforma toda a mistura em massa
de cristais de açúcar. Para evitar isso, você pode passar um pincel úmido nas laterais da
panela ou deixá-la tampada no início do preparo da calda, para que o vapor formado na
tampa escorra pelas laterais. Eu prefiro sempre o primeiro método, por uma questão
pessoal, mas os dois funcionam muito bem!

Caldas cozidas com alta concentração de açúcar tendem a cristalizar depois de frias e isso pode ser
evitado através da inversão: um processo que transforma o açúcar comum (a sacarose) em um tipo
de açúcar que resiste à cristalização, através da adição de um ácido (cremor tártaro, vinagre ou
limão) à mistura.

Como a quantidade e o tipo de ácido afetam a quantidade de açúcar que é invertido, o ideal é que você
siga à risca as quantidades propostas nas receitas.

Em muitos preparos, são utilizados também a glucose ou açúcar líquido invertido para controlar a
cristalização.
Pontos da calda

O ponto da calda indica a concentração de açúcar da solução (normalmente, falamos que solução é
a mistura de água e açúcar, mas também podem ser outros líquidos a base de água).

Assim que dissolvemos o açúcar na água, conseguimos aumentar a concentração de açúcar da

solução através da temperantura, levando a calda ao fogo para que a água evapore gradualmente.

Obviamente, conforme a água vai evaporando, a temperatura da calda vai aumentando. Quando toda
a água tiver sido evaporada, o açúcar começa a caramelizar-se.

Sabendo disto, temos 2 características interessantes sobre caldas:

1) Dulçor
Quanto mais clara for a calda, mais doce ela será.
Quanto mais escura, mais amarga ela será.

2) Dureza
Quanto mais alta a temperatura atingida durante o cozimento da calda, mais dura ela ficará depois de
fria.

Fiz um resumo dos pontos mais comuns de calda e suas principais utilizações:

Denominação na Temperatura Características Utilizações na

confeitaria confeitaria
Fio Fino 101oC-103oC Um fio fininho se forma no garfo, Xaropes, marshmallow
que é facilmente dissolvido em água e fios de ovos, Geléias
Fio grosso 110oC Ao pingar um pouco na calda em Merengue italiano e
Ponto para calda água fria, você nota fios mais pâte a bombe
base grossos do que o anterior, e que
demoram um pouco mais para se
desmanchar.
Bala mole 113oC-116oC Você consegue moldar bolinhas Merengues mais firmes
moles, que se dissolvem facilmente. e estruturados para
coberturas, macarrons,
balas
Bala firme 118cC-121oC Concentração 87% de açúcar.
Você consegue moldar bolinhas
firmes, mas maleáveis.
Bala dura 122oC-127oC Você nota que as bolhas de açúcar Muito utilizada para
estão menores e estouram mais espelhar doces e bala
lentamente. de coco.

É possível moldar bolinhas mais

duras, pouco maleáveis, mas que
não se quebram.
Caramelo clarinho 145oC Cor âmbar Eu uso essa para os
meus pudins e flans
Hard-crack (Vidrada) 145oC-154oC Concentração 99% de açúcar Bala vidrada, maçã do
amor
Caramelo 160oC Cor bem mais escura Uso para as minhas
caldas de caramel
toffee
Proporções de calda

Fina: 1 parte de açúcar para 2 partes de água (saladas de frutas)

Média: 1 parte de açúcar para 1 parte de água (frutas carameladas)
Grossa: 1 parte de açúcar para 0,5 parte de água ou menos do que isso (merengues, balas, doces
vidrados e caramelos em geral)

Caramelo

É o processo de degradação do açúcar, através da temperatura.

Método de calda ou método úmido

É o método mais seguro para fazer caramelo, já que a caramelização é gradual, fazendo passar por
vários pontos, e por conta disso, você consegue controlear melhor o que acontece na panela.

Eu sempre misturo o açúcar e a água antes de levar ao fogo e depois não mexo mais, para evitar a
cristalização!

Método seco
O único ingrediente utilizado é o açúcar e não usamos nenhum líquido.
É importante que a chama esteja media-baixa, para não correr o risco de queimar.
Para evitar que se formem grânulos de açúcar que não se dissolvem, eu gosto de polvilhar o açúcar
sobre uma panela bem larga, e fazer isso aos poucos, para que o caramelo derreta gradualmente e eu
consiga controlar melhor a sua tonalidade!
 Receita do Pudim da Dani
Cada pessoa tem a sua receita de pudim e essa é a que eu sempre fazia desde criança.
Quer dizer, mudei 2 coisinhas nela: passei a adicionar baunilha – em meados de 1990, ninguém era
gourmet… rsrsrs. Outra coisa que mudei foi o caramelo: antes, fazia somente pelo método seco. Hoje
em dia, depois de ter estudado sobre esse assunto, gosto de fazer o caramelo pelo método úmido.
Acho que o pudim fica mais bonito e com mais cara de confeitaria.

Calda:
Sempre faço 1 parte de água para 3 de açúcar, para termos uma calda consistente.
60 gr de água
180 gr de açúcar

Pudim:
1 lata de leite condensado
A mesma medida de leite integral
3 ovos
1 fava de baunilha da @vanillabrasil
ou 1 colher (chá) de pasta de baunilha - ou 1 colher de sopa de extrato)

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 170oC e coloque uma chaleira com água para aquecer. Quando estiver quente,
desligue.

Misture a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio. Não mexa mais, para não cristalizar a
calda. Se notar açúcar nas laterais da panela, pegue um pincel úmido e delicadamente passe na panela,
para dissolver os cristais.

Cozinhe a calda de açúcar até ficar com uma cor âmbar (145oC).

Retire imediatamente e despeje em uma forma de pudim, cobrindo o fundo e as laterais.

Este processo é importante para que a calda não continue cozinhando, por isso, sempre faça o
caramelo em uma panela à parte. Reserve.

Bata todos os ingredientes do pudim no liquidificador. Posicione uma peneira no centro da forma do
pudim e coe o líquido do liquidificador, para evitar a formação de bolhas e resultar em um pudim lisinho
(mas eu penso que essa é uma questão pessoal, então você faz o pudim da forma que preferir!).

Banho-maria

Coloque a forma de pudim dentro de uma assadeira maior, cubra a forma do pudim com papel
alumínio, e preencha a assadeira com água morna até a metade da forma.

Asse em banho-maria a 170oC, por 40 minutos. Retire o papel alumínio e volte ao forno por mais 40-50
minutos.

Nunca deixe o nivel da água do banho-maria ficar muito baixo. Sempre coloque mais água morna,
preenchendo até a metade da assadeira. Não tem problema abrir o forno de vez em quando para fazer
essa reposição.

Depois que o pudim estiver cozido (você pode espetar uma faquinha e ela deve sair lisa), retire do
forno e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

Para desenformar, você pode aquecer a forma em banho-maria, usar um maçarico ou até mesmo a
boca do fogão.