NTREMET

01

FICHA TÉCNICA
O Entremet é uma sobremesa francesa em
camadas, onde utilizamos o biscuit de Joconde
como base.

Neste capítulo temos as receitas:

Biscuit Joconde;
Ganache de Chocolate;
Mousse de Chocolate;
Recheio de Abacaxi;
Creme Pâtisserie de Coco;
Mousse de Coco;
Glaçagem.

Na Bona Petit eu utilizo as seguintes combinações

de sabores no preparo do Entremet:

Ganache de Chocolate meio-amargo e

Mousse de Chocolate;
Mousse de Abacaxi com Coco
Creme Pâtisserie de Coco e Mousse de Coco
 BISCUIT JOCONDE
02

INGREDIENTES
180g de farinha de amêndoas;
115g de açúcar impalpável;
40g de manteiga sem sal;
5 ovos;
1 gema;
130g de clara;
BISCUIT JOCONDE

40g de açúcar refinado.

MODO DE PREPARO
Em um bowl, juntar a farinha, o açúcar e os
ovos e homogeneizar.

Em outro bowl, derreter a manteiga.

Reservar.

No bowl da batedeira, bater as claras em

neve, e ir adicionando o açúcar (como no
vídeo). Ir adicionando aos poucos a mistura
do bowl, intercalando com a manteiga, ao
merengue.

Mexer delicadamente até obter massa

homogênea. Distribuir em assadeira untada
e assar a 162ºC, por 10-12 minutos.
 MOUSSE DE CHOCOLAT
03
MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
400g creme de leite fresco 35%
42g gema
22g açúcar refinado
108g leite
108g creme de leite fresco 35% (2)
350g chocolate 50% cacau
50g massa de gelatina (proporção da
massa da gelatina: 1 parte de gelatina pra
6 partes de água’)

MODO DE PREPARO
Misturar a gema com o açúcar refinado,
levar o leite e o creme de leite 2 pra panela
até ferver, jogar sobre a gema enquanto
mexe.

Voltar essa mistura pra panela e cozinhar

até 82ºC. Jogar a mistura sobre o chocolate
e bater com mixer, adicionar a gelatina e
reservar.

Essa mistura precisa estar de 26 a 30ºC

para começar a montar o creme de leite
fresco na batedeira em ponto mole, assim
que montar, homogeneizar em 3 etapas,
aplicar na forma e montar o doce.
 GANACHE DE CHOCOLATE
04
GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
500g chocolate meio amargo (Sicao )
500g creme de leite 17%
200g açúcar refinado
100g manteiga sem sal

MODO DE PREPARO
Em uma panela, coloque o açúcar e aqueça
para preparar o caramelo. Mexa bem até
desafazer todos os grumos de açúcar e obter
um caramelo liso e de cor âmbar.

Após atingir o ponto desejado do caramelo,

adicione o creme de leite aos poucos e
misture.

Assim que adicionar todo o creme de leite,

jogue essa mistura no chocolate em pedaços,
mexa bem até derreter todo o chocolate.

Por último adicione a manteiga gelada e mexa

até obter uma ganache uniforme.

Deixar no mínimo 6 horas na geladeira para

cristalizar.
 CREME PÂTISSERIE DE COC
05

INGREDIENTES
CREME PÂTISSERIE DE COCO

165g de leite de coco;

21g açúcar refinado;
15g gemas;
12g amido;
41g açúcar refinado;
10g manteiga sem sal.

MODO DE PREPARO

Misturar as gemas no açúcar refinado, no

amido e reservar.

Levar o leite de coco pra panela até levantar

fervura e adicionar na primeira mistura
enquanto mexe com fouet.

Voltar pra panela e cozinhar até 82ºC.

Adicione a manteiga e reserve até o creme

alcançar a temperatura entre 26 a 30ºC.
 MOUSSE DE COCO
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INGREDIENTES
260g Creme pâtisserie de coco;
30g massa de gelatina;
170g creme de leite fresco 35%.

MODO DE PREPARO
MOUSSE DE COCO

Derreter a massa de gelatina no

microondas e adicionar no creme
pâtisserie.

Adicione o creme de leite no bowl da

batedeira, bater até montar o creme de
leite fresco.

Adicione o creme montado no creme

pâtisserie de coco em 3 etapas (divida em 3
partes e adicione aos poucos).

Usar após homogeneizar.

 PURÊ DE ABACAX
07

INGREDIENTES
500g de abacaxi fresco;
20% de açúcar.

MODO DE PREPARO
PURÊ DE ABACAXI

Esse processo é feito a partir de uma

redução completa de água do abacaxi,
quando remover toda a água do abacaxi,
você pesa quantas gramas tem de purê e
add 20% de açúcar refinado sobre o peso
do abacaxi. Vai estar pronto pra colocar
em alguma forma pra servir de recheio pro
doce.
 08

GLAÇAGE
INGREDIENTES
150g água
300g açúcar
300g glucose
200g leite condensado
300g chocolate branco
140g massa de gelatina (120g de água + 20g
de gelatina em pó sem sabor)
GLAÇAGEM

MODO DE PREPARO
Em uma panela, coloque a água, o açúcar e a
glucose de milho branca e leve ao fogo médio até
ferver. Retire do fogo.

Em uma tigela, coloque o leite condensado,

adicione a mistura a calda (feito acima) e
misture.

Acrescente a massa de gelatina derretida e misture.

Em outra tigela, coloque o chocolate branco e

derreta a 45ªC, espere esfriar um pouco e adicione
a massa de gelatina, misture com o mixer até obter
uma mistura homogênea.

Você pode adicionar o corante desejado ou usar a

glaçagem branca.

Essa glaçagem pode ser guardada na geladeira,

com plástico filme rente a superfície para evitar a
formação de película.
 MASSA DE GELATINA
09

INGREDIENTES
6 partes de água;
1 parte de gelatina em pó sem sabor.
MASSA DE GELATINA

Ou seja, para fazer 280g de massa de

gelatina você precisará:

240g de água;
40g de gelatina em pó sem sabor.

MODO DE PREPARO
Em uma panela dissolva a gelatina na água
a temperatura ambiente (25ºC).

Leve a panela ao fogo e aqueça a mistura

mexendo até remover todos os grumos,
após dissolver completamente, desligue a
panela.

Lembre-se que não devemos aquecer a

gelatina acima de 95ºC, pois haverá a
perda das propriedades gelificantes.

Após resfriar, guarde em uma embalagem

fechada e sempre que for utilizar em uma
das nossas receitas, basta derreter a
massa no microondas e incorporar.