COZINHA ASIÁTICA

RODRIGO FREITAS BASTOS

 UNIDADE 1 - COZINHA JAPONESA E
INDIANA
APRESENTAÇÃO
OBJETIVOS DA UNIDADE
// Conhecer os aspectos históricos, geográficos, culturais e
gastronômicos do Japão e da Índia;
// Aprender sobre os principais ingredientes utilizados nas
culinárias japonesa e indiana, bem como os métodos e técnicas
de preparo e elaboração de cardápios.
TÓPICOS DE ESTUDO
Japão: culinária e cultura
// Aspectos históricos e geográficos do Japão
// Aspectos culturais e gastronômicos do Japão
// Atual cozinha japonesa e seus principais ingredientes
Métodos e técnicas de cocção da cozinha japonesa
// Elaboração de cardápios e pratos
// Elaboração de ficha técnica e glossário
Índia: culinária e cultura
// Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos
da Índia
// Atual cozinha indiana e seus principais ingredientes
Métodos e técnicas de cocção da cozinha indiana
// Elaboração de cardápios e pratos
// Elaboração de ficha técnica e glossário
VÍDEO INTRODUÇÃO
JAPÃO: CULINÁRIA E CULTURA
O Japão é um país de cultura, alimentação e crenças muito
ricas e particulares. Apresenta raízes culturais sólidas, cuja
base se dá a partir do respeito, da busca pelo conhecimento e
da preservação das tradições, possibilitando a longevidade de
suas artes marciais, artesanais, musicais, entre outras, além
da culinária, que também é uma arte para eles.
Quando falamos em Japão, além disso, logo nos vem à mente
imagens de quimonos, samurais, cerejeiras, bonsais e templos.
Segundo a autora Cristiane A. Sato, no livro Japop: o poder
da cultura pop japonesa, de 2007, essa cultura ainda é muito
viva neste país, porém, revelam-se também aspectos de sua
reconstrução pós-guerra e do desenvolvimento de tecnologias.
Nos tópicos seguintes, trataremos dos principais culinários
dessa população, apresentando, tanto de forma teórica, os
principais elementos que compõem sua gastronomia, como
explorando, de forma prática, técnicas e fichas técnicas de
pratos que podem ser preparados por você, leitor.
Mas antes, faz-se prudente abordar os aspectos históricos e
geográficos do país, pois muito de sua culinária está atrelada
a isso.
ASPECTOS HISTÓRICOS E GEOGRÁFICOS DO
JAPÃO
O Japão é um pequeno país localizado no extremo oriente, e é
conhecido como a “terra do sol nascente”. Seu território,
constituído por um arquipélago vulcânico, possui apenas
372.000 km2 e sua população é estimada em 128 milhões de
pessoas.
A história do Japão é muito interessante, marcada por
importantes acontecimentos. Ela se inicia com o início da
ocupação de ilhas, que, após sucessivos fatores, foram se
organizando ao redor de um sistema, até se constituírem como
nação unificada.
Hoje o país é formado por mais de três mil ilhas no total,
porém, quatro se destacam, por serem as maiores e principais:
Honshu, Shikoku, Kyushu e Hokkaido.
Figura 1. Mapa do Japão. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 04/10/2019.
O fato de ser composto por ilhas favorece a construção de
portos e o seu comércio com o exterior, bem como influencia na
culinária, tornando propício o consumo de peixes.
Um fato extremamente importante para o país foi a ocorrência
da Segunda Guerra Mundial, cujo principal símbolo foi o
trágico bombardeio contra as cidades de Hiroshima e
Nagasaki, que as deixou sob destroços. Nos anos seguintes, o
país foi reconstruído, contando inclusive com certa ajuda
internacional.
O país não só exerce forte influência sobre vários outros, como
também, historicamente, sofreu influência de nações
distintas. As influências da China sobre o Japão, por exemplo,
podem ser observadas em inúmeros aspectos, como cultura,
língua e até mesmo na escrita. Atualmente o Japão é um dos
países mais desenvolvidos do mundo, destacando-se
principalmente no uso de tecnologias.
No cerne de tudo isso, entretanto, sua forte cultura e suas
tradições sólidas permanecem, atravessando séculos.
ASPECTOS CULTURAIS E GASTRONÔMICOS DO
JAPÃO
As tradições japonesas, às quais se inclui a culinária, são
extremamente admiradas, não só pela própria população,
como também principalmente por visitantes, que prezam
muito pelo fato de tal povo se reinventar sem deixar de lado as
heranças culturais.
O Japão apresenta climas e tipos de terras diversos, havendo,
dessa forma, uma variedade de plantas e árvores típicas e
simbólicas espalhadas pelo seu território. A cerejeira (Figura
2A), por exemplo, é um dos emblemas do país. Seu nome em
japonês é sakura. Além das lindas flores de cerejeira, há
diversas outras plantas que compõem sua rica flora, como
pinheiro (matsu), bambu (take) e bonsai (Figura 2B). No
Japão, cada planta representa algo.
Figura 2. Árvores japonesas típicas: a) Cerjeira; b) Bonsai. Fonte: Adobe Stock.
Acesso em: 07/10/2019.
A gastronomia japonesa chama atenção internacionalmente
por sua comida saudável, sabor marcante, e técnica de
preparo lenta e sempre com ingredientes frescos. A comida
japonesa é considerada praticamente uma obra de arte, tanto
pela beleza com a qual é apresentada quanto pelo seu sabor.
Em japonês, a palavra alimentação, gohan, também significa
arroz cozido, um alimento-base, presente em todas as
refeições, de diferentes formas. Uma alimentação tradicional é
composta por arroz, algum tipo de sopa, alguma carne ou
peixe, além de diversas hortaliças.
O arroz japonês é um tipo específico de arroz, preparado sem
tempero e sem óleo. Ao final do preparo é acrescentada uma
mistura de vinagre e açúcar, acrescentando ao paladar notas
mais ácidas.
Para se alimentar, os japoneses não utilizam talheres comuns
a nós, mas os famosos “palitinhos” de madeira, chamados de
hashis. Outra marca reconhecida do povo japonês diante de
uma refeição é a gentileza: é comum, antes de se alimentar,
pedirem licença para comer e, ao terminarem, agradecer pela
refeição que tiveram, demonstrando gratidão à comida e à
quem a preparou.
// Cerimônia do chá japonês
O chá verde é uma bebida presente após cada refeição, bem
como nos lanches. É a bebida preferida dos japoneses, e
também a mais consumida em toda a Ásia. Apesar do sabor
suave e agradável, o chá também apresenta inúmeras
propriedades medicinais, trazendo vários benefícios para a
nossa saúde.
Na cultura japonesa, o chá verde
é extremamente importante, não
apenas porque é bom para a
saúde, mas também pelo seu
significado histórico. Você sabia
que devido à sua importância, no
Japão existe a cerimônia do chá?
Esta tradição se deu no início do século XVI, quando Sen-no
Rikyu, uma figura historicamente conhecida por sua
preparação de chás, elaborou um modo diferente de apreciar a
bebida. A cerimônia do chá é cultural e ocorre até os dias
atuais. Ela chega a reunir generais, visando à promoção da
paz e do reforço à identidade nacional.
Nesta cerimônia, que pode ter duração de duas a quatro
horas, todos se reúnem em volta do chá verde em pó, que é o
protagonista, envoltos por toda uma tradição de vestimentas,
incensos e flores que compõem o ritual. Essas cerimônias
servem não apenas para beber o chá, mas também para
refletir e transmitir essas crença e cultura milenares,
presentes em todo o país.
ATUAL COZINHA JAPONESA E SEUS PRINCIPAIS
INGREDIENTES
A culinária japonesa tem o peixe como ingrediente base de
diversos pratos, crus ou cozidos. Como já mencionado, isso se
explica devido à localização geográfica do Japão, que é
formado por ilhas. Além do peixe, a culinária também é
marcada pelo mix de legumes, arroz vegetal, soja e algas.
Muitas das vezes, a alimentação japonesa é cara pelo fato de
alguns ingredientes serem importados – daí, o cuidado com a
preparação.
Os preparos dos ingredientes podem ser os mais diversos: os
peixes e frutos do mar podem ser fritos, cozidos ou consumidos
crus; da mesma forma, os vegetais podem estar crus, fritos ou
em forma de caldo. Um prato muito apreciado é o sashimi, que
consiste em fatias de peixe bem finas, e o sushi, que é a fatia
de peixe cru sobre bolinhas de arroz bem cozidas. Os
macarrões também são muito consumidos no Japão como sopa
quentes com vegetais, com carnes em cima.
A carne não era consumida no
Japão até o século XIX, quando
foi finalmente introduzida na
refeição. Atualmente as carnes de
frango, porco ou boi são cozidas,
sendo base de caldos e o
ingrediente principal de diversos
pratos.
A comida é preparada e servida com diversos temperos, como
o molho de soja (shoyu), wasabi (uma forte raiz verde), além
de dashi (caldo à base de peixe), mostarda e o famoso saquê.
O já mencionado chá verde normalmente é servido quente e
puro, sem adição de açúcar, e é consumido após todas as
refeições e em reuniões. Outra bebida bastante consumida
durante o calor japonês é a mugicha, que tem como base
cevada e água fria. Destaca-se também o saquê, uma bebida à
base de arroz fermentado, que possui mais de 15% de teor
alcoólico.
Atualmente a alimentação japonesa ainda é bastante
tradicional, respeitando a comida típica, porém, outros tipos
de alimentos foram incorporados com o tempo, como os fast-
foods, que se disseminaram em todas as partes do mundo.
CURIOSIDADE
Você sabia que as frutas mais caras do mundo estão no Japão?
Lá o consumo de frutas não é comum, por isso, a aparência e a
qualidade das frutas que eles possuem são de grande
importância. Os japoneses levam isso tão a sério que chegam a
pagar valores absurdos por elas.
No Japão, há lojas especializadas em vender frutas perfeitas,
principalmente para quem quer presentear alguém.
Isso mesmo: as frutas são ofertadas como presentes!
MÉTODOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO DA COZINHA
JAPONESA
Dizemos que a cozinha japonesa é baseada em cinco cores,
cinco métodos de cozimento e cinco sabores. Vamos ver a
respeito de cada um?
As cinco cores são a base de alimentos que as incluem em sua
paleta: preto, branco, amarelo, vermelho e verde. Essas cores
podem ser observadas, por exemplo, no branco do queijo, o
amarelo presente no milho, o verde do espinafre, o
avermelhado das cenouras e o preto presente nas algas.
Em relação aos sabores, identificamos o amargo, o salgado, o
doce, o azedo e o gosto das especiarias, sabores muito
importantes que, quando bem equilibrados, são a essência de
um bom prato.
Já em relação ao método de preparo, os mais utilizados são
grelhar, cozinhar a vapor, consumir cru, fritar ou cozinhar de
forma tradicional. É importante ressaltar que nem todas as
refeições apresentam os métodos, a não ser que sejam mais
elaboradas.
Um aspecto muito importante na culinária japonesa é o tipo
de corte para cada tipo de alimento. Cada corte apresenta um
nome específico, por exemplo, nanamegiri indica o corte
diagonal. Para os japoneses, o corte certo dos alimentos é
fundamental, pois influencia, além da aparência, a textura e o
sabor do prato.
Para se obter o corte perfeito, facas de diferentes tipos são
indispensáveis na culinária japonesa, sendo a deba e a
ianagui as principais. A deba é uma faca muito útil para
desossar diversos peixes, enquanto a ianagui é utilizada para
o preparo de cortes perfeitos, como, por exemplo, o sashimi.
Na Figura 3 podemos observar a diferença entre essas facas.
Figura 3. Facas japonesas: a) Ianagui; b) Deba. Fonte: Adobe Stock. Acesso em:
07/10/2019.
Como dito, nem todos os pratos são cozidos. Pelo contrário, os
mais conhecidos e apreciados são frios e preparados com
alimentos crus, como os legumes e peixes, a exemplo do sushi,
preparado com alga, arroz e recheio de vegetais ou peixes. Já o
sashimi é apenas um corte de peixe cru, podendo ser
acompanhado de molhos e vegetais ou não.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E PRATOS
Você sabe como elaborar um cardápio japonês?
Antes de iniciar a elaboração de um cardápio, devemos
considerar os hábitos alimentares e o modo de preparo dos
alimentos no país.
Na culinária japonesa existem algumas regras para que os
alimentos sejam bem preparados: é imprescindível que os
ingredientes sejam frescos, e os temperos devem ser utilizados
para complementar o sabor do prato, mas não mascarar o
principal, que são os peixes.
Os pratos japoneses mais conhecidos são o sushi, yakitori,
sashimi, shabu-shabu, tempura, soba e sukiyaki. Já os
principais temperos utilizados para o preparo dos pratos são
raízes, como wasabi, gengibre e até mesmo rabanete. Entre os
molhos, o principal é o missô, que consiste em uma pasta de
soja e o shoyo. O peixe mais utilizado é o atum, e a bebida
comumente tomada após as refeições é o chá verde.
A seguir veremos um exemplo de cardápio de um restaurante
japonês com padrão básico, retirado do livro Cardápio: guia
prática para elaboração, de Sandra Maria Chemin Seabra
Silva e Sílvia Martinez (2014).
// Quadro 1. Cardápio japonês padrão básico
Entradas quentes e frias
// Maki hakusai no gomajooyu kake (acelga ao molho de shoyu
e gergelim);
// Sunomono (vinagrete de pepino com algas);
// Sopa de lombo (lombo de porco, cebola, nabo, cenoura, shoyu
e algas);
// Missoshiro (água, missô, hondashi, tofu e cebolinha verde);
// Salada de espinafre com grãos de gergelim.
Pratos principais
// Sukiyaki (carne com molho de soja, aipo, broto de bambu,
cogumelos, espinafre, macarrão cabelo de anjo);
// Espetos de lombo marinados (lombo de porco, cebolinhas,
gengibre, saquê, shoyu, pimenta-do-reino branca moída);
// Filés de lombo empanados (lombo de porco, alface romana,
limão, ovos, farinha de rosca, sal e pimenta-do-reino branca
moída. Para o molho: ketchup, shoyu, saquê, molho inglês e
mostarda);
// Frango marinado frito (frango em pedaços, cebola, alho,
gengibre, shoyu, saquê e farinha de arroz ou de trigo.
Guarnições
// Tempura de legumes;
// Berinjela assada com missô (berinjela, sal, óleo, missô,
shoyu, saquê e açúcar);
// Macarrão de trigo com algas (macarrão soba de trigo
sarraceno, cebola, alga nori, wasabi, shoyu e açúcar).
Sobremesas
// Kinami awayuki (espuma de neve feita a partir de ágar-
ágar, um produto similar à gelatina);
// Taças de morango com sorbet de caqui (açúcar, caqui, limão,
morango e saquê).
Você conhece os principais pratos tradicionais japoneses?
Agora veremos um pouco sobre eles e quais são os principais
ingredientes!
Ramen É um tipo de macarrão, originário
da China, se popularizou no Japão, sendo
consumido como uma sopa com molhos,
carnes e legumes.
Kare rice É um prato à base de arroz,
acrescentado de curry, servido com outros
ingredientes, como legumes e carnes.
Guioza É um prato que consiste em uma
fina massa recheada com carne e legumes,
cozido e, posteriormente, frito e servido com
molho de soja.
 Sushi É um prato muito conhecido no
nosso país: consiste em um “bolinho” de
arroz enrolado em uma alga e recheado com

peixes ou vegetais.
Sashimi Consiste em pedaços finos de
peixe servidos juntamente com molhos
como shoyu, wasabi e alga.

Manju O manju é um doce feito com arroz,

farinha e feijão. Sua receita varia de acordo
com a região, podendo contar com inúmeros
recheios.
ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA E GLOSSÁRIO
Como foi possível ver até aqui, os diferentes pratos, molhos,
temperos e ingredientes japoneses são designados por termos
bem específicos. Na preparação de qualquer refeição, vale a
pena dominar tais termos.
Vamos ver um pouco mais a respeito desses tradicionais
termos japoneses?
// Quadro 2. Glossário da cozinha japonesa

// Ficha técnica
A ficha técnica de preparo é uma ferramenta extremamente
importante, que deve der adotada em todos os restaurantes,
pois seu uso é essencial para verificar o custo efetivo do
produto, padronização e outros fatores.
Uma ficha técnica de preparo, para ser eficaz, precisa
apresentar determinados elementos. Elencamos alguns deles
na Figura 4, elaborada com base em diferentes estudos, como
o artigo “A ficha técnica de preparação como instrumento de
qualidade na produção de refeições”, publicado em 2005 na
Revista de Nutrição da PUC de Campinas pelos autores Rita
de Cássia Akutsu, Raquel Assunção Botelho, Erika Barbosa
Camargo, Karin Eleonora Oliveira Sávio e Wilma Coelho
Araújo; o livro Nutrição: guia prático (2006), de Cynthia
Cavalini Candido e outros autores; o livro Unidades
produtoras de refeições: uma visão prática (2011), organizado
por Carla de Oliveira Barbosa Rosa e Márcia Regina Pereira
Monteiro.

Tabela 1. Modelo de ficha técnica de preparo. Fonte: LINASSI, 2009, p. 89.

Figura 4. Elementos de uma ficha técnica de preparo. A salada oriental, cujos dados estão expostos na Tabela 1, é
Na Tabela 1, podemos observar um modelo de ficha técnica de um prato muito consumido e versátil, pois pode ser composto
preparo de uma salada oriental, englobando alguns elementos por diversos ingredientes. O ideal é que sempre preze por
descritos na Figura 4. alimentos frescos. Como podemos observar na Figura 5, os
japoneses prezam não só pela qualidade, mas também pela
beleza do prato.
Figura 5. Salada oriental. Fonte: Adobe Stock.
Acesso em: 07/10/2019.
Passaremos agora para a exposição de
uma receita propriamente dita,
contando com ingredientes e modo de
preparo, os elementos indispensáveis para se preparar
qualquer coisa.
O protocolo de preparo a ser abordado é de arroz para sushi,
adaptado da receita disponibilizada em 2019 pelo
portal Mundo Nipo.
Ingredientes:
• 250 g de arroz (grão curto);
• 40 ml de vinagre de arroz;
• 3 g de sal;
• 10 g de açúcar refinado;
• 10 ml de saquê;
• 350 ml de água;
• ½ unidade de kombu (alga aromatizada)
Modo de preparo:
1. Lave bem o arroz e o despeje em uma panela grossa.
Acrescente a água fria, o kombu em tiras e tampe.
2. Descanse-o por 30 minutos. Depois, leve ao fogo e,
quando ele começar a ferver, reduza a chama até a
água secar.
3. À parte, coloque em uma panelinha o vinagre de arroz,
o sal, o açúcar, o saquê e leve-os ao fogo sem ferver,
mexendo até que o sal e o açúcar dissolvam. Reserve.
4. Quando o arroz ficar cozido, deixe-o descansar por dez
minutos com a panela tampada. Passe-o então para um
vasilhame, coloque o tempero da panelinha por cima e
corte-o com uma espátula em cruz.
5. Coloque o arroz na geladeira até esfriar. Cubra até usá-
lo.
Outro procedimento de preparo que vale a pena abordar é o
do sunomono, adaptado da receita de Manoela Barros para o
portal Terra em 2018.
Ingredientes:
• ½ unidade de pepino japonês;
• 13 g de açúcar refinado;
• 2 g de sal;
• 10 ml de saquê;
• 70 ml de vinagre de arroz;
• 7 g de goma (semente de gergelim).
Modo de preparo:
1. Pique o pepino em rodelas bem finas. Reserve.
2. Coloque os outros ingredientes numa tigela pequena,
misture bem e acrescente as rodelas de pepino.
3. Pode-se colocar também aparas de peixe ou kani kama.
Figura 6. Sunomono. Fonte: Adobe Stock.
Fonte: 07/10/2019.
VÍDEO CULINÁRIA JAPONESA
ÍNDIA: CULINÁRIA E CULTURA
Leitor, vamos continuar nosso passeio pela culinária asiática,
visitando agora outro país. Nesta seção, veremos um pouco
das tradições e culturas da Índia, um país que apresenta
características únicas!
O que vale a pena comentar de imediato é que, culturalmente,
a comida indiana é vista pelos seus consumidores como um
presente dos deuses, por isso, é preparada com muita cautela.
Assim como o Japão, a Índia é um país de tradições, às quais
se insere o relacionamento com a comida. A culinária indiana
é transmitida de geração a geração pelos grupos familiares,
chegando a apresentar características diferentes de acordo
com cada região do país, como veremos a seguir.
Preparado para desbravar as singularidades deste país
através da comida, leitor? Então, vamos lá!
ASPECTOS HISTÓRICOS, GEOGRÁFICOS,
CULTURAIS E GASTRONÔMICOS DA ÍNDIA
A Índia está localizada na região denominada subcontinente
indiano. Ela possui mais de 3 milhões de km2, consolidando-se
como o terceiro maior país da Ásia, quando falamos em
extensão territorial.
Como é possível ver na Figura 7, o país faz fronteira com o
Paquistão, a China, o Nepal, Bangladesh, o Butão etc. Sua
localização e constituição territorial são bem diferentes das
que observamos no Japão: enquanto este era formado pela
junção de ilhas, a Índia está bem acoplada a outros países.
Isso obviamente tem efeitos em sua cultura, sociedade e
também na culinária.
Figura 7. Mapa da Índia. Fonte: Adobe Stock.
Acesso em: 07/10/2019.
A Índia é a segunda nação mais
populosa do mundo, abrigando cerca de
1,2 bilhões de pessoas. Por ser um país
de grande extensão, as regiões sul e
norte divergem, tanto em condições
históricas quanto físicas.
A culinária indiana sofreu
historicamente várias influências inglesas, portuguesas,
árabes e provenientes da Ásia Central. Sua cozinha,
entretanto, possui muitas peculiaridades, manifestas
principalmente no aroma, pois os indianos utilizam várias
especiarias, usadas não apenas para dar sabor aos preparos,
mas também por suas indicações terapêuticas.
As especiarias da Índia, inclusive, são conhecidas
historicamente por serem objeto de negociação entre nações
na época das grandes navegações, entre os séculos XV e XVI.
Elas contribuíram muito para que o país se consolidasse desde
cedo como um grande ponto de comércio e contribuísse para
que os árabes dispusessem do monopólio comercial da região.
Os temperos, além do seu sabor e propriedades terapêuticas,
são utilizados para ajudar o corpo a manter a temperatura
durante o clima frio. O consumo do chá entre os indianos é
bastante disseminado, principalmente ao oeste, onde as terras
apresentam características propícias para o cultivo do chá.
Há uma diferença na alimentação entre as pessoas que vivem
no sul e no oeste do país, visto que nestas regiões predominam
climas diferentes, o que tem efeitos visíveis sobre a culinária.
Assim, no sul, é mais comum optar-se por comidas leves e pelo
consumo de coco, por ser uma região mais quente. O contrário
ocorre no oeste, onde é mais comum o cultivo e o consumo de
chás.
ATUAL COZINHA INDIANA E SEUS PRINCIPAIS
INGREDIENTES
Você já comeu comida indiana? Sabe quais são os principais
ingredientes que tornam essa culinária tão aromática? Vamos
ver agora um pouco sobre os componentes mais comuns da tal
gastronomia.
A comida indiana tem uma forte característica vegetariana,
ainda que alguns pratos sejam preparados com ingredientes
como carnes de frango e peixe. Muitos alimentos são feitos
com manteiga pura ou clarificada, conhecida como ghee, e em
vários preparos é comum o uso de cebola, gengibre e alho para
se temperar a comida.
Em relação às bebidas, o chá é amplamente consumido no
país. É preparado com um mix de ervas adicionadas ao leite.
Outras bebidas também apreciadas pelos indianos são o café,
a limonada (nimbu pani), leite com nozes e cardamomo
(badam dood) e outras bebidas à base de iogurte e coalhada.
CURIOSIDADE
Você sabia que a maioria da população na Índia é vegetariana,
pois os hindus consideram as vacas o símbolo sagrado da vida?
Devido ao número grande de gado no país, a Índia é o maior
produtor de leite do mundo, sendo empregado em vários
pratos típicos de sua culinária.
Quanto às mencionadas especiarias, que fazem com que os
pratos do país sejam riquíssimos em sabor, podemos
mencionar pimentas, gengibre, alho, folhas, semente de
mostarda preta, cominho, cúrcuma, feno-grego, gengibre e
alho, coentro, cardamomo, açafrão, noz moscada e também o
uso da combinação de vários temperos, que são denominados
garam masala e goda masala. Há também o curry, uma
especiaria que se disseminou e ficou conhecida em todo o
mundo.
Além das especiarias, tanto a polpa quanto o leite de coco são
bastante utilizados em pratos doces e salgados, bem como
grão de bico, lentilha, milho, trigo, arroz, leite e seus
derivados, carnes e manteiga, principalmente a ghee.
// O chai
Assim como o Japão, a Índia também tem a tradição e o
costume de consumo de chá, porém de outro tipo. O chai é a
bebida mais popular na Índia, à base de leite fervido, no qual
se adiciona leite, açúcar e especiarias, como gengibre, cravo,
canela, cardamomo e anis.
A história do surgimento do chai envolve uma lenda
misteriosa, segundo a qual a mistura de chá com especiarias e
leite surgiu há mais de cinco mil anos, por um rei indiano que
não queria compartilhar a descoberta e a guardou como um
tesouro. Outras explicações afirmam que o precioso chá surgiu
devido à medicina ayurvédica, com o estudo de plantas
medicinais e seu uso no tratamento de doenças.
CURIOSIDADE
Caso esteja a passeio na Índia e resolva visitar alguma loja,
após algum tempo olhando os produtos, provavelmente o dono
do estabelecimento irá lhe oferecer uma xícara de chai.
Caso você não saiba, o simples ato de aceitar uma xícara de
chai tem um significado muito importante a eles: demonstra
que você está comprometido com a compra de determinado
produto. Caso a pessoa não conheça a tradição e aceite o chai,
mas decida não levar a mercadoria, estará quebrando a
tradição indiana. Dessa forma, os vendedores podem até
seguir os clientes na rua, tentando convencê-lo a levar o
produto.
VÍDEO
MÉTODOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO DA COZINHA
INDIANA
A cozinha indiana se caracteriza pela combinação de inúmeras
especiarias, ervas, frutas e legumes. Em cada região do país,
encontramos variações de pratos e receitas. É extremamente
importante termos em mente que há fatores que influenciam o
consumo de alimentos, principalmente a religião. Devido a
este fato, a maioria da população indiana é vegetariana.
Para o preparo de inúmeros pratos, os indianos utilizam a
técnica baghar, que consiste em fritar as especiarias em óleos
ou manteiga, para que o sabor da refeição se torne expressivo.
Ao preparar pratos, como as proteínas, é comum encobrirem
com pasta de várias especiarias, como gengibre, açafrão,
coentro, pimenta, alho e azeite e só depois cozinhá-las.
Toda comida indiana é feita com masala.
EXPLICANDO
Massala é o nome dado a um mix de especiarias utilizadas na
culinária indiana. Seu preparo pode variar, mas é comum ser
feito com cardamomo, açafrão, cominho, anis, gengibre, cravo,
pimenta branca e preta e canela. Ainda pode ser
acompanhada ou não de chili.
Para a cultura indiana, a comida é importante tanto no dia a
dia quanto em festas. Muitas vezes, durante uma refeição, são
servidos mais de um prato principal, com chutney e demais
acompanhamentos, que podem ser pão ou arroz.
A lentilha (tarka dal) é um ingrediente que está diariamente
na mesa do indiano, talvez pelo fato de a Índia ser o maior
produtor dessa leguminosa.
Para o preparo de alimentos tradicionais, como o tandoori
chicken e tantos outros, utiliza-se uma panela especial,
chamada tandoor, uma espécie de panela ou fogareiro feito de
barro.
A maneira de servir o alimento também se difere: a refeição é
servida em um thali, isto é, uma bandeja composta por tigelas
redondas, onde fica a comida.
Bhuna é uma técnica indiana que consiste em cozinhar os
ingredientes em fogo alto, com pequenas quantidades de água,
então o prato é dourado com molho reduzido. Outra técnica,
que se chama dum, define um tipo de cozimento no vapor: o
alimento é preparado em uma panela com tampa bem
ajustada, e o cozimento ocorre sobre brasa.
Korma, por sua vez, é uma técnica usada para preparar
alimentos para banquetes e festas, e consiste em brasear os
ingredientes, como a carne, que é o principal deles.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E PRATOS
Para que possamos elaborar um cardápio indiano, sempre
devemos considerar os principais pratos, alimentos típicos e
métodos de preparo dessa comida. A seguir, no Quadro 3,
veremos um exemplo de cardápio de um restaurante indiano
com padrão básico, retirado do mesmo livro de 2014 escrito
por Sandra Maria Chemin Seabra Silva e Sílvia Martinez.
// Quadro 3. Cardápio indiano padrão básico
ENTRADAS QUENTES E FRIAS
// Salada de alface com agrião (alface, agrião, cebola, azeite,
alho, vinagre, pimenta-do-reino e sal);
// Tomate Kuchumber (tomate-cereja, pimenta-verde,
cebolinha, suco de limão, coentro, sal e pimenta caiena);
// Salada de batata-doce (batata-doce, bacon, hortelã, óleo,
cominho em grãos, coentro moído, pimenta moída e sal);
// Chaat Kami (triguilho, sal, pimenta-do-reino, canela em pó,
suco de limão, azeite, tomate, alface, hortelã, cheiro-verde e
cebola).
PRATOS PRINCIPAIS
// Peito de frango ao curry (peito de frango, curry, óleo, cebola,
alho, gengibre, iogurte natural, água, suco de limão e tomate);
// Merluza com coco (posta ou filés de merluza, cebola, limão,
manteiga, mostarda em grãos, pimenta caiena, leite de coco,
coco ralado, gergelim e sal);
// Curry de carne moída com ervilhas (carne moída, ervilha
congelada, tomate, cebola, alho, pimenta dedo-de-moça,
gengibre, coentro fresco e a mistura de especiarias garam
massala);
// Porco Vindaloo (lombo de porco, vinagre branco, manteiga,
cebola, alho, gengibre, curry, caldo de carne e sal. Para o
tempero: pimenta-vermelha, cravo, canela em pau, pimenta-
do-reino preta, cominho em grãos, coentro em grãos, mostarda
em grãos e açafrão);
// Raeeta Dum Ka (sobrecoxa de frango, margarina, azeite,
cogumelo, cebola, alho, aipo, louro, creme de leite, pimenta-do-
reino, noz-moscada, tomate, pimentão-vermelho, farinha de
trigo, vinho branco seco, limão, sal, cheiro-verde e água).
GUARNIÇÕES
// Batatas temperadas (batata, sal, óleo, mostarda, cebola,
alho, gengibre, pimenta-verde, chá de pimenta caiena e
cominho em pó);
// Curry de legumes (berinjela, abobrinha, batata, pimentão,
tomate, couve-flor, manteiga, cúrcuma em pó, coentro em pó,
cominho em pó, páprica doce, açúcar mascavo, sal e pimenta
em pó);
// Bhujia de berinjelas (berinjela, tomate, cebola, gengibre,
pimenta dedo-de-moça verde, óleo, sal e pimenta);
// Aloo Matar (chuchu, cenoura, cheiro-verde picado, cebola,
alho, margarina, farinha de trigo, gengibre, leite, sal, ovos e
queijo parmesão ralado).
PRATOS BÁSICOS
// Arroz com açafrão (arroz, água, leite, açafrão, manteiga,
cebola e garam masala);
// Naan (pão típico feito com farinha de trigo, fermento em pó,
bicarbonato de sódio, sal, ovo, iogurte natural, manteiga, leite
e semente de papoula);
// Arroz com espinafre (arroz, espinafre, pimenta dedo-de-
moça verde, manteiga, coentro e sal).
SOBREMESAS
// Manga e uva;
// Kheer de banana (ricota fresca, banana, tangerina, açúcar e
leite condensado);
// Manjar de coco (ameixa em calda, leite, baunilha, açúcar e
maisena).
// Principais pratos indianos
A cozinha indiana utiliza uma variedade de ingredientes na
preparação de seus pratos, que são inúmeros. Agora veremos
um pouco sobre os principais pratos indianos:
Butter chicken
São cubos de frango cozidos em molho de
tomate junto à manteiga ghee.
Vada pav
É uma receita vegana que consiste em um
sanduíche no pav (um tipo de pão), recheado
com hambúrguer de batata.
Chaat
É uma massa frita com diversos ingredientes
como batata, arroz, pasta de pimenta, cebola,
molho de tamarindo e coentro.
Naan
Muito parecido com o pão árabe, é consumido
como um acompanhamento e feito a partir de
água, farinha e fermento.
Vindaloo
É um prato picante, produzido a partir de carne
de porco com um mix de temperos como
pimenta, cardamomo, canela, alho, gengibre,
vinagre e mostarda.
lassi
É uma bebida indiana refrescante feita a partir
de água de rosas, iogurte, fruta de sua
preferência e gelo.
ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA E GLOSSÁRIO
Os diferentes pratos indianos estão relacionados a
ingredientes e componentes designados por termos específicos.
Vamos ver um pouco mais sobre eles? Dê uma olhada então no
Quadro 4.
 Quadro 4. Glossário da cozinha indiana.
A ficha técnica de preparo, por sua vez, nos dirá todos os
passos de produção de um prato. Da mesma forma como vimos
nos tópicos de cozinha japonesa, ela nos ajuda sempre a
manter a padronização, bem como controlar os custos.
As fichas técnicas, como já vimos, podem incluir informações
mais técnicas, relativas aos custos e rendimento etc., ou, de
forma mais breve, podem trazer apenas os ingredientes e o
modo de preparo.
Listamos abaixo três protocolos de preparação de diferentes
pratos, que poderiam ser inseridos em diferentes fichas de
preparo. O primeiro é o de Kofta ao molho de tomate
(almôndegas vegetarianas) com o rendimento previsto de
dez porções, adaptado da receita disponibilizada pela chef
Madhava Lila no portal Receitas Hare Krishna em 2014.
Ingredientes:
• 2 xícaras de couve-flor picada;
• 2 xícaras de batata ralada;
• 1 colher (sopa) de coentro fresco picado;
• 1 colher (café) de páprica picante;
• ½ colher (café) de cúrcuma;
• ½ xícara de farinha de trigo (mais, se necessário);
• Sal marinho a gosto;
• Ghee (manteiga clarificada) para a fritura;
• 2 xícaras de molho de tomates frescos.
Modo de preparo:
1. Junte a couve-flor e a batata em uma bacia. Adicione o
coentro fresco, a páprica picante, a cúrcuma e o sal.
Misture bem.
2. Adicione, aos poucos, a farinha de trigo, mexendo até
que consiga modelar pequenas bolinhas. Frite-as em
ghee preaquecido, até que fiquem douradas. Escorra.
Cubra-as com o molho de tomates frescos.
3. Sirva quente.
Agora, passaremos para o protocolo de preparo de gulab
jamun, adaptado da receita homônima publicada em 2015
pelo portal GNT, da Globo. O rendimento é de dez porções.
Ingredientes:
Calda
• 4 copos de água;
• 2 copos de açúcar cristal;
• 4 cravos-da-índia;
• 1 pedaço de canela em pau;
• 2 vagens de cardamomo macerado com casca;
• Xarope de rosas.
Massa
• 2 xícaras de leite em pó instantâneo;
• 2 vagens de cardamomo moído sem casca;
• 1 xícara de água (aproximadamente);
• Ghee para fritar.
Modo de preparo:
1. Junte todos os ingredientes da calda (menos o xarope)
em uma panela e ferva por três minutos. Desligue o
fogo, acrescente o xarope de rosas e reserve.
2. Em uma vasilha, coloque o leite em pó e o cardamomo
moído. Aos poucos, acrescente água e mexa até obter
uma massa ligeiramente úmida e consistente, para
modelar bolinhas.
3. Frite as bolinhas em ghee levemente aquecido para que
inflem. Quando elas vierem à superfície, aumente um
pouco o fogo. Quando dourarem, retire-as do fogo e
mergulhe-as imediatamente na calda morna.
4. Os gulab jamuns não devem ser conservados em
geladeira. Sirva sempre à temperatura ambiente.
Por fim, dispomos o protocolo de preparo do arroz indiano
frito, com rendimento de seis porções, livremente adaptado
da receita disponibilizada por Mauro Holanda no portal M de
Mulher [s.d.], mantido pelo Grupo Abril.
Ingredientes:
• 2 xícaras de arroz jasmine ou basmati;
• 1 xícara de panir (queijo fresco caseiro) frito ou ricota
fresca frita;
• 2 colheres (sopa) de ghee ou óleo vegetal;
• 1 colher (sobremesa) de mostarda negra em grão;
• 1 pitada de assafétida (resina asiática, substituta do
alho e cebola);
• 1/3 de colher (chá) de cúrcuma em pó;
• 1 colher (café) de páprica picante;
• 1 xícara de repolho verde picado em tirinhas;
• ½ pimentão amarelo;
• ½ pimentão vermelho;
• ¼ de xícara de tomate picado em cubos pequenos;
• ¼ de xícara de cenoura ralada;
• Sal a gosto.
Modo de preparo:
1. Cozinhe duas xícaras de arroz com sal e reserve-as.
Reidrate o panir em xícaras de água com uma pitada de
cúrcuma e sal.
2. Em uma panela, aqueça o ghee, coloque a mostarda e
espere que os grãos estourem. Acrescente a assafétida,
a cúrcuma e a páprica picante, até que soltem o aroma.
Adicione o repolho, os pimentões, o tomate e a cenoura.
3. Escorra o panir e esfarele-o com as mãos dentro da
panela. Acrescente o arroz cozido e salteie por alguns
minutos.
Não esqueça que, junto dessas informações, outras podem ser
levadas em consideração, quando você, leitor, estiver
preparando a ficha técnica de preparação. Verifique tudo que,
no seu caso, é importante de ser observado e padronizado,
para que a ficha possa conter todas as informações
necessárias para agilizar e melhorar sua produção.
 SINTETIZANDO
Leitor, chegamos ao final da unidade e, com isso, é esperado
que você possa ter compreendido os conceitos básicos da
gastronomia do Japão e da Índia, cada país com suas
peculiaridades e pratos distintos, mas ambos se assemelhando
no ponto de respeito à tradição e à transmissão da cultura
alimentar entre gerações.
Você deve ter aprendido que a região geográfica do Japão
influenciou diretamente na base de sua alimentação, que é o
peixe, assim como o arroz, que está presente em inúmeras
preparações. Os temperos japoneses que mais se destacam são
o wasabi e o shoyo, servidos com vários pratos. Além disso, é
comum entre eles a cultura do consumo de chá,
principalmente o chá verde.
Também algumas preparações tipicamente japonesas,
abordando, para isso, uma variedade de ingredientes.
Outro país de gastronomia bastante característica que
estudamos foi a Índia. A culinária indiana tem como principal
característica a utilização de especiarias que, além de conferir
sabor aos alimentos, também contém propriedades
terapêuticas.
Os principais ingredientes presentes em diferentes pratos da
culinária indiana são manteiga, cebola, gengibre, alho, carne
de frango, peixe, pimentas, gengibre, alho, folhas, semente de
mostarda preta, cominho, entre outros. Quando combinados,
de diferentes formas, tais componentes dão origem a pratos
bastante saborosos.
VÍDEO CURIOSIDADES DA CULINÁRIA JAPONESA E
INDIANA
UNIDADE 2 - Cozinha Asiática:
Paquistão, Sri Lanka e Vietnã
OBJETIVOS DA UNIDADE
Conhecer os aspectos históricos, geográficos, culturais e
gastronômicos do Paquistão, Sri Lanka e Vietnã;
Aprender sobre os principais ingredientes utilizados na
culinária paquistanesa e vietnamita, bem como os métodos e
técnicas de preparo e elaboração de cardápios.
TÓPICOS DE ESTUDO
Paquistão e Sri Lanka: culinária e cultura
// Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos
do Paquistão e Sri Lanka
// Atual cozinha do Paquistão e Sri Lanka e seus principais
ingredientes
Métodos e técnicas de cocção da cozinha do Paquistão
e Sri Lanka
// Elaboração de cardápios e pratos
// Elaboração de ficha técnica e glossário
Vietnã: culinária e cultura
// Aspectos históricos, geográficos, culturais e gastronômicos
do Vietnã
// Atual cozinha vietnamita e seus principais ingredientes
Métodos e técnicas de cocção da cozinha vietnamita
// Elaboração de cardápios e pratos
// Elaboração de ficha técnica e glossário
VÍDEO INTRODUÇÃO
 PAQUISTÃO E SRI LANKA: CULINÁRIA E CULTURA
A culinária asiática inclui várias cozinhas regionais como a
cingalesa e a paquistanesa. A culinária desses locais conta
com um estilo característico de práticas e tradições.
Apesar de não ser muito conhecida como outras cozinhas
asiáticas, o Paquistão e Sri Lanka apresentam uma culinária
surpreendente, rica em aromas, sabores, texturas, além de
serem muito coloridas. Atualmente, esses sabores estão
ganhando o mundo e começando a conquistar os amantes das
especiarias, principalmente a cozinha cingalesa, que é
semelhante a culinária indiana. A culinária, tanto do
Paquistão quanto do Sri Lanka, foi influenciada pela
localização geográfica, possibilitando a inclusão de novas
culturas e temperos, o que resulta em uma cozinha bem
elaborada.
Por ser fortemente influenciada pela Índia, a culinária
paquistanesa possui pratos com temperos fortes e, na maioria
das vezes, bem picantes. Apesar de serem países diferentes, o
Paquistão e o Sri Lanka possuem muito em comum, além do
uso de especiarias como o curry e o massala, o arroz e pratos
de peixe também são a base da alimentação nesses países.
ASPECTOS HISTÓRICOS, GEOGRÁFICOS,
CULTURAIS E GASTRONÔMICOS DO PAQUISTÃO E
SRI LANKA
Ao ouvir o nome Paquistão, talvez você o associe ao
terrorismo, pois a mídia anuncia apenas na violência e
terrorismo. Porém, como todos os outros países, o Paquistão
tem qualidades e defeitos, além de uma gastronomia notável.
O país é dividido entre os povos das montanhas e os
habitantes das planícies, como um reflexo da colonização
britânica do país. Os povos das montanhas vivem, em sua
maioria, fora do controle do governo central, dirigindo os seus
próprios negócios de armas, praticando uma agricultura de
subsistência e pastoreando cabras e carneiros. Já a população
da planície vive em aldeias com casas de barro e tijolos e
vivem da produção de algodão e de trigo. A população das
duas regiões possui em comum a religião, que é islâmica,
apesar da repartição por vários grupos, castas e tribos.
Devido a diversas influências de
outros países, o Paquistão possui
uma cultura muito rica e
diversificada, principalmente na
culinária, que possui elementos
muito elaborados. Pela forte
influência religiosa do islamismo, o país não incorpora, em
seus pratos, carnes de porco e de boi.
O Paquistão é um país que possui uma grande importância
devido a sua produção de alimentos. Ele é apontado como o
segundo maior produtor mundial de carne e leite de búfala,
terceiro em pimentas e sementes de algodão, quarto em
manga, leite de cabra, raízes e carne de caprinos, quinto na
produção de especiarias e grão de bico, entre outros itens.
A comida paquistanesa é muito parecida com a culinária
indiana, principalmente quando falamos do uso de ervas e
especiarias em pratos típicos, como o frango tandoori. Os
pratos da culinária paquistanesa são mundialmente
conhecidos por apresentarem sabores aromáticos e às vezes
picantes.
CURIOSIDADE
No Paquistão, existe o mesmo sistema de castas que é comum
na Índia e a população é conhecida por pertencer a “tribos”
diferentes e serem consideradas superiores ou inferiores, de
acordo com sua casta.
// Sri Lanka
O Sri Lanka é um país insular formado por uma ilha no
Oceano Índico ao sudoeste da Índia, cujo território não possui
fronteiras terrestres. Os dois países são separados pelo Golfo
de Bengala. O Sri Lanka, antigo Ceilão, possui duas capitais,
que são divididas em comercial e política, sendo as cidades de
Colombo e Sri Jayawardenapura-Kote, respectivamente.
A proximidade geográfica com a Índia facilitou a interação
cultural entre as duas regiões. A localização do Sri Lanka, que
é uma zona de passagem de inúmeras rotas marinhas, expôs o
país a diversas influências culturais dos países asiáticos. A
agricultura é muito forte no Sri Lanka, sendo a atividade
responsável por empregar metade dos habitantes, com
destaque para a produção de chá.
O Sri Lanka é famoso por sua natureza exuberante, com
praias e paisagens exóticas, sendo o turismo um dos pontos
fortes do país, que também é muito atrativo por ser conhecido
como a ilha das especiarias: açafrão, gengibre, curry,
cardamomo, cravo, coentro e muitas outras mais. Assim como
em outros países asiáticos, a base da alimentação do Sri
Lanka é o arroz, sendo servido sozinho ou acompanhado de
especiarias e outras preparações.
ATUAL COZINHA DO PAQUISTÃO E SRI LANKA E
SEUS PRINCIPAIS INGREDIENTES
A religião islâmica possui muita influência nos hábitos
alimentares do Paquistão, pois o consumo de carne de porco é
proibido, bem como o de bebidas alcoólicas. A alimentação
paquistanesa é à base de frango, peixes, legumes, leite e
derivados. As frutas também são muito consumidas.
Cada região do país possui características específicas e
variações dos pratos típicos, mas sempre apresentam sabores
intensos e o uso de especiarias. O arroz é um prato base
consumido em toda a Ásia. No Paquistão, é servido muitas
vezes com frango e curry acompanhados por um delicioso pão
(roti).
O kebab é um prato típico da gastronomia paquistanesa e tem
sido consumido em todo o mundo nas mais diversas variações.
Este prato consiste em um espeto de carne ou vegetais
assados, acompanhados de manteiga ghee e diversas
especiarias. Os principais ingredientes utilizados na culinária
paquistanesa incluem alimentos como o gengibre, canela,
lentilha, chili, leite, coentro, produtos à base de trigo, páprica,
sabzi e canela, transformando a gastronomia em um festival
de aromas e cores.
Em relação as bebidas, paquistaneses tem o costume de
consumirem muito chá, chamado na região de "chai”. Na
região próxima à fronteira da China, é comum o consumo de
chá salgado de manteiga ao estilo tibetano.
Outro chá muito consumido é o doodh pati chai, que é feito
cozinhando folhas de chá com leite e açúcar, às vezes servido
com cardamomo para fragrância. Ainda encontramos o
kashmiri chai, um chá rosa com leite com pistache e
cardamomo, que é consumido principalmente em ocasiões
especiais, o sabz chai ou kahwah, um chá verde
frequentemente servido após todas as refeições na Caxemira e
o sulaimani chai, chá preto servido com limão.
Atualmente é possível encontrar a culinária internacional e
fast food no Paquistão, onde está ocorrendo uma miscigenação
misturando receitas locais e estrangeiras.
CURIOSIDADE
No Paquistão, há o mês do Ramadã, período em que os fiéis
muçulmanos jejuam e oram objetivando purificar a alma.
Durante este mês, as calçadas são tomadas de deliciosas
comidas típicas. Os mulçumanos ficam quase 16 horas sem se
alimentar, nem mesmo bebem água. Assim que a lua aparece,
realizam sua primeira refeição do dia, normalmente rica em
calorias e proteínas. Os pratos mais consumidos durante o
Ramadã são: jalebi, um biscoito frito e cristalizado, samosas,
pastéis recheados com carne, pankora, um bolinho de carne e
namak, um biscoito de semolina.
Já no Sri Lanka, a população também tem como base da sua
alimentação o arroz, que pode ser preparado de diversas
formas: cozido no vapor ou em imersão de água e até mesmo
em forma de farinha. O arroz sempre está presente em todas
as refeições, acompanhado de curry e muito leite de coco –
outro ingrediente muito consumido neste país.
O curry é uma mistura de inúmeras especiarias muito
utilizada na culinária indiana, podendo ser de qualquer tipo
de carne ou vegetais. É comum que ele seja servido
acompanhado de sombols, um prato semelhante aos picles.
Dominada por sabores picantes,
a culinária cingalesa encontra
seu equilíbrio em elementos
como coco, vegetais, peixes,
arroz, cominho, coentro, canela,
gengibre e noz moscada.
O Sri Lanka tem uma tradição muito forte de doces: estes são
preparados normalmente em ocasiões especiais. De acordo
com a tradição, eles são servidos antes da refeição para dar
energia até ela ser servida. Os doces mais consumidos são os
kavum, kokis, asmi e dodol. O arroz cozido com leite de coco
também é muito consumido, podendo ser na versão doce ou
salgada.
Embora o arroz e o peixe sejam ingredientes base da culinária
cingalesa, o prato mais típico e conhecido é o kottuson, que
consiste em um prato a base de vegetais como a cebola,
pimentas, misturados com carne ou peixe, ovos e às vezes com
macarrão.
VÍDEO ESPECIARIAS NA CULINÁRIA PAQUISTANESA E
CINEGALESA
MÉTODOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO DA COZINHA
DO PAQUISTÃO E SRI LANKA
A culinária de ambos os países possui métodos e técnicas de
cocção bem semelhantes aos da Índia, até mesmo pratos em
comum. É o caso do arroz, que é feito cozido em imersão de
água ou no vapor.
A cozinha paquistanesa e cingalesa se caracterizam pela
combinação de inúmeras especiarias, ervas frutas e legumes.
Em cada região do país, encontramos variações de pratos e
receitas.
Para o preparo de pratos, é comum utilizarem as técnicas de
cocção baghar, bhuma, dum tandoori, korma e talana, mas em
que consiste cada técnica?
Baghar
É uma técnica amplamente utilizada, que consiste em “fritar”
as especiarias em óleos e manteigas, como a manteiga ghee.
Dessa forma, o sabor dos alimentos será intensificado.
Bhuma
É uma técnica indiana que consiste em cozinhar os
ingredientes em fogo alto, com pequenas quantidades de água,
então o prato é dourado com um molho reduzido.
Dum
É um tipo de cozimento no vapor. O alimento é preparado em
uma panela com tampa bem ajustada e o cozimento ocorre
sobre brasa.
Korma
É uma técnica usada para preparar alimentos para banquetes
e festas. Consiste em brasear os ingredientes, como a carne,
que é o principal deles.
Talana
É uma técnica que consiste em “empanar” as carnes em uma
massa bem fina e então fritá-las em óleo muito quente.
Tandoori
Talvez o método da gastronomia asiática mais conhecido,
consiste em grelhar e assar alimentos em um forno de barro,
chamado tandoori.
 ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E PRATOS
Você sabe como elaborar um cardápio paquistanês e cingalês?
Antes de iniciar a elaboração de um cardápio, devemos
considerar os hábitos alimentares e o modo de preparo dos
alimentos no país.
Paquistaneses não costumam fazer várias refeições ao dia:
geralmente a rotina é composta apenas do pequeno almoço,
almoço e jantar. À noite, tomam chá acompanhado de uma
espécie de biscoito frito.
É comum que, durante as refeições, os paquistaneses se
alimentem sentados no chão em um pano conhecido
como dastarkhan. Também é frequente que se alimentem com
a comida servida em um takht, principalmente nas comidas de
rua. Takht é uma plataforma elevada em que as pessoas
comem sentadas de pernas cruzadas.
Normalmente os paquistaneses não
utilizam talheres e comem com as mãos,
pegando a comida sólida juntamente com
molho e um pedaço de pão cozido (naan)
ou arroz.
Você imagina como é um cardápio paquistanês? Veremos
então os principais pratos por refeição:
CAFÉ DA MANHÃ: conhecido como pequeno almoço, é
chamado localmente de nāshtā. Essa refeição faz jus ao nome:
é bem completa, incluindo diversos alimentos:
• Ovos (preparados das mais diversas formas);
• Pão de forma ou roti;
• Sheermal com chá ou lassi;
• Paratha;
• Qeema (carne picada);
• Frutos frescos e sazonais;
• Compotas;
• Manteiga;
• Leite e mel.
Nos feriados e finais de semana, é comum
que acrescentem pratos à base de carne.
Figura 1: Naan. Fonte: Adobe Stock.
ALMOÇO: um almoço tradicional no Paquistão consiste em
curry de carne juntamente com arroz. Normalmente, os pães
são servidos durante o dia com a refeição e, no jantar, trocam
o pão pelo arroz. Pratos típicos muito comuns envolvem carne
de cordeiro com vegetais, batatas e frango, que também é
muito apreciado. O almoço ainda pode conter pratos como
peixe cozido no estilo tandoori, lentilhas e guisados, que
sempre são acompanhados com chapati.
JANTAR: diferentemente do brasileiro, o paquistanês tem o
jantar como a principal refeição do dia. Reúnem toda a família
e se alimentam de pratos salgados que requerem mais
preparação, como: geema, kofte, korma, pulao, entre outros.
Também é servido o pão roti ou naan acompanhado de salada,
picles e iogurte. Após a refeição, é comum a ingestão de frutas
frescas como sobremesa. Sobremesas tradicionais mais
elaboradas são preparadas em ocasiões especiais.
// E a comida cingalesa?
Um dos pratos mais consumidos é o arroz com curry
acompanhado de carne, frango, legumes ou peixe. O curry
costuma ser bem picante, já que contém diversas especiarias.
O arroz cozido é um prato central da culinária cingalesa,
normalmente servido com uma proteína como curry de peixe,
frango e molhos. A maioria dos pratos cingaleses são
acompanhados por frutas ou legumes em conserva, chutneys e
sambols (pasta de coco moído misturada com pimenta).
Entre os principais pratos, destacamos:
Biryani
Um prato à base de arroz que possui frango, carne e legumes
misturados, além das inúmeras especiarias.
Lamprais
Extremamente tradicional, tem arroz com base. São
adicionados legumes, carnes e diversas especiarias. Depois,
este prato é embrulhado em folha de bananeira e cozido no
forno.
Legumes
Entre os legumes mais consumidos, podemos destacar a
cebola e a pimenta, que sempre acompanham as carnes.
Gobanda roti
Pão típico consumido com as refeições.
Appam
Funis (appam)
É um prato baseado em uma massa fermentada, geralmente
feita de farinha de arroz e leite de coco com especiarias e
então frito ou cozido no vapor.
Babath
Consiste no estômago de gado ou cabras que é cozido com
curry ou frito e servido acompanhado de arroz.
ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA E GLOSSÁRIO
As deliciosas comidas paquistanesas e cingalesas possuem
nomes bem específicos. Vamos aprender um pouco a respeito
dos nomes dos principais pratos, ingredientes e temperos?

Prato típico muito consumido no café da manhã. Possui // Ficha técnica

textura de crepe, porém com formato esférico, pode ser doce, Balochistan
salgado ou com um ovo frito no meio.
Este termo se refere à comida da província de Baluchistão, no
Curry de frango Paquistão.
Prato muito apimentado à base de arroz, diversas especiarias Khyber Pakhtunkhwa e FATA
e frango ou outro tipo de carne.
A cozinha pashtuns tem como base de sua culinária pratos
Kokis com arroz e kebab, bem como carne de cordeiro.
Doce feito a partir de farinha de arroz e leite de coco, Dastarkhan
posteriormente frito.
É um pano que os paquistaneses usam para comer sentados
Wellawahum no chão.
Espécie de panqueca com recheio de coco e açúcar. São crepes Takht
servidos no café da manhã.
É uma plataforma elevada em que as pessoas comem
Kottu/Kottu Roti sentadas, de pernas cruzadas.
Prato muito tradicional que consiste em uma mistura de Naan
vegetais acompanhada do pão roti picado.
Pedaço de pão cozido.
Kiribath ou Paal Soru
Geema
É um prato de arroz cozido em leite de coco salgado até que os
grãos fiquem macios e parecidos com mingau. Geralmente Carne picada.
consumido no café da manhã. Maakai ki roti
Pão de milho. É produzido com uma mistura de coco ralado, pimentões,
Khatchauri cebola, suco de limão e peixe ou atum curado.
Curry de vegetais
Salgados recheados com queijo.
Nihari Consiste em diversos vegetais e inúmeras especiarias.
Gotu Kola Kanda
Prato de carne com cozimento lento, normalmente de um dia
para o outro, para se obter uma carne macia. Sopa/mingau de ervas.
Gosht aloo Kottu
Carne e batata. Curry em que se misturam vários ingredientes, carnes ou
Daal vegetais.
Mallung
Lentilha.
Channa Acompanhamento das refeições à base de vegetais verdes
cozidos em óleo e temperos.
Grão de bico.
Kiribati
Lobia
"Arroz com leite", é um prato salgado em que o arroz é cozido
Feijão-fradinho. no leite de coco e servido com cebola, pimenta e limão.
Chapati Kavum
Pão mais comum feito nas casas. Bolos fritos e doces, comuns em festas.
Gola ganda // Culinária cingalesa
Sobremesa em que de adiciona diferentes tipos de sabores A ficha técnica é extremamente importante e deve der
sobre gelo picado. adotada em todos os restaurantes, pois seu uso é essencial
Qehwa para verificar o custo do produto, além de garantir sua
padronização. De acordo com Akutsu et al. (2005), Canotilho
Chá verde com cardamomo.
(2006) e Souza e Bezerra (2011), uma ficha técnica de preparo,
// Culinária cingalesa para ser eficaz, precisa ter certos elementos, como:
Hoppers de ovos • Nome técnico;
• Categoria;
Salgado tradicional feito de uma massa de farinha de arroz
• Medida caseira;
fermentada, leite de coco, água de coco e uma aspersão de
• Per capta;
açúcar.
• Peso bruto;
Sambol • Peso líquido;
• Fatores de correção e cocção;
 • Forma de preparo; 4. Misture a marinada no frango, tampe o recipiente com
• Utensílios. película aderente e deixe na geladeira por pelo menos 4
horas ou de um dia para o outro.
Como já vimos nesta unidade, a cozinha paquistanesa possui
5. Grelhe o frango na churrasqueira ou leve a forno, bem
diversos pratos amplamente consumidos. Veremos a seguir o
quente, até que fique tenro.
preparo de alguns deles.
// Kebab
// Frango tandoori
A receita de kebab explicada a seguir foi
A receita de frango tandoori a seguir foi
adaptada do site G1.
adaptada do site Saboreie a vida.
Figura 3. Kebab. Fonte: Adobe Stock. Acesso
Figura 2. Frango tandoori. Fonte: Adobe
em: 11/10/2019.
Stock. Acesso em: 11/10/2019.
Ingredientes:
Ingredientes:
• 1/2 kg de pernil suíno sem osso;
• 1 kg de frango cortado em pedaços pequenos e sem pele;
• 1 cenoura;
• 1 colher de sopa de suco de limão;
• 3 tomates;
• ½ colher de sopa de gengibre;
• 1/2 cabeça de alho;
• 2 dentes de alho amassados;
• 1 pimenta doce;
• 1 colher de chá de pimentão doce;
• 1/2 pimentão vermelho;
• 1 copo de iogurte natural;
• 1/2 pimentão amarelo;
• 2 colheres de sopa de masala;
• 1 cebola roxa;
• 1 cebola pequena;
• Cheiro verde;
• 1 xícara de arroz;
• Rúcula;
• 2,5 xícaras de água;
• Sal a gosto;
• ½ colher de chá de açafrão;
• Pimenta vermelha;
• Sal a gosto.
• Pimenta do reino;
Modo de preparo: • 3 pitadas de açafrão;
1. Corte o frango em pequenos pedaços, fazendo cortes • 3 pitadas de colorífico;
diagonais, de aproximadamente 2 cm em cada pedaço, • Manteiga;
para que a marinada possa penetrar da melhor forma. • Azeitonas;
2. Em um recipiente, junte o alho, o suco de limão, o • 3 copos de cerveja;
gengibre, o pimentão doce, misture bem e passe o • 1 xícara de azeite de oliva;
conteúdo sobre o frango, deixando assim por uma hora. • Pão sírio ou pão francês.
3. No liquidificador, bata o iogurte com masala, a cebola e Modo de Preparo:
o sal.
 1. Tempere o pernil com sal, açafrão, colorífico e o alho.
Mexa bem e adicione a cerveja. Deixe marinar por, no
mínimo, duas horas, virando a carne a cada 30 minutos.
2. Após esperar o tempo determinado, coloque a carne
numa panela de pressão junto ao líquido da marinada.
Após pegar pressão, deixe a carne no fogo por mais 30
minutos, no mínimo.
3. Abra a panela e verifique se a carne já está macia.
Quando estiver, desfie o pernil.
4. Em uma frigideira, coloque azeite, manteiga e alho.
Deixe fritar.
5. Adicione o pernil e deixe refogar até dourar.
6. Acrescente a cenoura, cebola, pimentões, tomate,
pimenta doce e a azeitona. Deixe refogar até ficar al
dente.
7. Acrescente a pimenta vermelha, desligue o fogão e
mexa.
8. Com o prato pronto, o coloque como recheio do pão de
preferência, junto com a rúcula.
Assim como na culinária paquistanesa, na cingalesa também
há diversos pratos saborosos. Veremos como são preparadas
algumas receitas famosas da região.
// Coconut sambol
Ingredientes:
• 2 xícaras de coco fresco ralado;
• 2 cebolas pequenas cortadas;
• 1 pimentão verde pequeno cortado;
• 1 dente de alho cortado;
• 1 a 2 colheres de chá de pó de pimentão vermelho
quente;
• 1 colher de chá de sal;
• 1 a 2 colheres de chá de peixe Maldivas ou outros peixes
secos, atum defumado (opcional);
• 1 limão médio.
Modo de preparo:
1. Moer ou picar todos os ingredientes, exceto coco e limão.
Uma vez que os ingredientes estiverem triturados e
bem misturados, acrescente o coco.
2. Continue a moer até o coco ficar uniformemente
vermelho e todos os ingredientes estarem bem
misturados.
3. Esprema meio limão e misture bem. Prove e ajuste o sal
e o limão como desejado. Sirva com arroz e curry.
// Appan
Ingredientes:
• 1 colher de chá de fermento seco ativo;
• 1 xícara de água morna;
• 1 colher de chá de sal;
• 3½ xícaras de farinha de arroz;
• 1 colher de sopa de açúcar;
• 2 latas de leite de coco;
• ½ colher de chá de bicarbonato de sódio.
Modo de preparo:
1. Misture o fermento com a água em um copo e reserve
por cerca de 10 minutos até que fique espumoso.
2. Misture sal, farinha de arroz e açúcar na tigela da
batedeira.
3. Adicione a mistura de fermento e mexa até obter uma
massa homogênea.
4. Cubra e reserve por pelo menos 2 horas em um local
quente.
5. Adicione o leite de coco e o bicarbonato de sódio e
misture até ficar homogêneo.
6. Cubra e reserve por mais uma hora.
7. A consistência deve ser de uma massa fina de crepe. Se
estiver muito grossa, ajuste adicionando água ou leite
de coco.
8. Se estiver usando uma panela funil antiaderente,
limpe-a ligeiramente com uma toalha de papel
embebida em óleo vegetal. Se estiver usando uma
 panela de tremonha de ferro mais tradicional, unte com
um pouco mais de óleo.
9. Aqueça a panela da tremonha em fogo alto, depois
abaixe para média.
10. Adicione uma concha da massa da tremonha e agite-a
imediatamente ao redor da panela para cobrir toda a
superfície.
11. Adicione um ovo no centro da tremonha (opcional).
12. Cubra e cozinhe até a massa endurecer, as bordas
ficarem crocantes (e a clara de ovo endurecer), cerca de
3 a 4 minutos.
13. Deslize cuidadosamente a caçamba da panela para um
prato.
VIETNÃ: CULINÁRIA E CULTURA
Continuando nosso passeio pela culinária asiática, agora
veremos um pouco das tradições e culturas do Vietnã, um país
que apresenta características únicas.
A culinária vietnamita é surpreendente, rica em cores, aromas
e texturas, é considerada a culinária que possui os pratos
mais saudáveis do mundo, preza pela utilização de
ingredientes muito frescos e o uso mínimo de óleo em suas
preparações. O Vietnã possui em sua gastronomia uma
grande harmonia entre todas as ervas, especiarias e temperos,
caracterizando em um prato com sabor único e inigualável.
Conhecida por ser uma culinária equilibrada, é comum que o
mesmo prato apresente cinco sabores e cinco mistura de cores.
A gastronomia vietnamita objetiva aguçar todos os sentidos
que inicia pelos olhos com as lindas apresentações, para
iniciarmos “comendo com os olhos”.
A culinária reflete o estilo de vida no país e no Vietnã não é
diferente. O Vietnã passou por vários períodos de guerras e
conflitos políticos, o que acarretou, além de influência e
mudanças culturais, em pobreza. Grande parte da população
vietnamita vive em situações extremas, dessa forma, a sua
comida é simples e possui ingredientes baratos, mas a sua
forma de preparo transforma a comida simples de aparência
em uma riqueza de sabores.
A gastronomia vietnamita preza pelo equilíbrio da refeição,
dessa forma é aplicado o princípio do yin e yang que objetiva
proporcionar um equilíbrio benéfico para o corpo.
ASPECTOS GEOGRÁFICOS, HISTÓRICOS,
CULTURAIS E GASTRONÔMICOS DO VIETNÃ
O Vietnã é um país estreito,
localizado no sudeste da Ásia. Entre
os países que ele faz fronteira,
destacamos o Laos, Camboja e
China, além da área que dá para o
mar da China Meridional, para o
golfo de Tonquim e para o golfo da Tailândia.
A grande maioria dos trabalhadores vietnamitas é composta
por camponeses. O país possui característica rural, com
predomínio de plantação de produtos como a mandioca, milho,
batata e arroz, além da criação de animais como búfalos,
bovinos e suínos.
Quando se fala em comida asiática, as culinárias japonesa e
chinesa são as mais conhecidas do continente, porém a comida
vietnamita é bem marcante e tem suas características
particulares.
Como em todo país asiático, a base da alimentação consiste
em arroz, peixes, frutos do mar e legumes frescos, além de,
claro, diversas especiarias como a canela, pimenta e muitas
outras. A comida vietnamita é considerada uma das mais
saudáveis do mundo pela composição de ingredientes e pela
técnica de preparo que é realizada com pouco ou nenhum óleo.
Com influência de diversos países como a China, normalmente
os pratos são servidos com vegetais, carnes e o arroz.
Na culinária vietnamita o sal é usado como a conexão entre os
mundos dos vivos e dos mortos. Bánh phu thê (sobremesa
feita de arroz com recheio de feijão mungo envolto em uma
caixa de folhas de pandan) é usado para desejar a novos casais
perfeição e harmonia em seus casamentos.
O ato de cozinhar e comer apresenta uma
grande importância cultural para os
vietnamitas. A comida é frequentemente
colocada no altar ancestral como uma
oferenda aos mortos em ocasiões especiais,
como o ano novo lunar.
Devido às situações econômicas do país, se tornou uma
tradição na culinária vietnamita maximizar o uso de
ingredientes para economizar dinheiro. Um exemplo é a
utilização da vaca: toda parte do animal é usada, desde a
carne muscular até o intestino, nada é desperdiçado. As
partes mais nobres são cozidas, fritas, ou utilizadas em sopas
ou outros pratos, enquanto os cortes secundários são usados
em salsichas ou sopas de sangue. O mesmo vale para vegetais
onde se utilizam as folhas e plantam o caule.
ATUAL COZINHA VIETNAMITA E SEUS PRINCIPAIS
INGREDIENTES
Quando nos referimos à gastronomia vietnamita, podemos
dividi-la em três regiões:
Sul: os pratos tropicais são à base de ervas e essa região
apresenta culinária mais simples e apimentada, além da
utilização de frutas e verduras in natura. O que possibilita o
uso dessas verduras e legumes é o clima quente e o solo fértil
que cria uma condição ideal para o cultivo de uma grande
variedade de frutas, vegetais e gado. A culinária do sul do
Vietnã apresenta pratos saborosos, com uso de vegetais e
legumes como alho, cebolinha e ervas frescas. O sul é uma
região que possui uma culinária adocicada. Em diversos
alimentos o açúcar é adicionado, além do amplo consumo do
leite de coco. Devido à localização dessa região, as diversas
linhas costeiras tornam os frutos do mar um alimento básico
para as pessoas da região.
Centro: é uma região que possuiu o uso acentuado de
condimentos, legumes de origem ocidental como a batata,
tomate, aspargos e alcachofra, entre outros. Culinária picante
e abundante em especiarias, possui suas refeições sofisticadas,
compostas por muitos pratos complexos servidos em pequenas
porções.
Norte: a região norte é caracterizada pelo clima frio, o que
limita a produção e a disponibilidade de especiarias,
resultando em pratos menos picantes do que os de outras
regiões, além da maior quantidade de consumo de vegetais em
conserva ao invés de frescos, frituras em wok, além de
ingredientes como o molho de soja, tofu e o macarrão. A
maioria dos alimentos do norte do Vietnã apresentam sabores
leves e equilibrados que resultam de combinações sutis de
muitos ingredientes aromatizantes diferentes.
• Comida fresca: a maioria das carnes é cozida apenas
rapidamente e grande parte dos vegetais são ingeridos
frescos. Se cozidos, são retirados rapidamente da
panela.
• Presença de ervas e vegetais: as ervas e vegetais são
essenciais para diversos pratos vietnamitas e são
frequentemente utilizados.
• Variedade e harmonia de texturas: a culinária
vietnamita é caracterizada pelas texturas como o
crocante com macio, aguado com crocante e delicado
com áspero.
• Caldos ou pratos à base de sopa: esses pratos
possuem grande variedade e são muito comuns nas três
regiões.
• Apresentação: os condimentos que acompanham as
refeições vietnamitas são geralmente coloridos e
organizados de maneiras agradáveis aos olhos.
O arroz, ingrediente base da cozinha vietnamita, é preparado
de diversas formas, sempre recebendo diversas ervas. Ele
pode ser encontrado em inúmeras versões: cozido, frito, como
risoto, além de macarrão de arroz. A gastronomia vietnamita
tem influência religiosa budista e, por esta razão, possui
inúmeros pratos vegetarianos. Praticamente toda a refeição é
servida a xalach, uma salada de vegetais frescos, bambu e
grãos de soja, junta mente com a pho, que é uma sopa quente
à base de vegetais, soja e um tipo de carne.
São muito consumidos os molhos e condimentos juntamente
com as refeições, podendo ser à base de peixe com laranja,
vinagre e açúcar. Há também os molhos à base de amendoim,
pimentão, camarão e pimenta.
Assim como outros países asiáticos, o Vietnã possui em seu
cardápio peixes e frutos do mar, mas há também inúmeros
pratos à base de carne de vaca, frango, porco, pato, além das
mais exóticas, como a carne de cachorro, uma iguaria muito
apreciada no país.
CURIOSIDADE
O sacrifício de cachorros disparou no Vietnã, onde o cozido
com a carne deste animal é um dos pratos preferidos nas
casas, restaurante e bares devido à proximidade das
celebrações do Ano Lunar. A grande procura por carne de
cachorro diminuiu consideravelmente a população canina,
levando os vietnamitas a se abastecerem em países vizinhos e
os matadouros a acelerarem os sacrifícios, de acordo com as
organizações locais de defesa dos animais.
Em relação aos doces, há uma imensa variedade de
sobremesas, sendo mais comuns as preparadas com gelatinas
aromáticas, ágar-ágar, arroz com coco, baunilha e leite. A
bebida fortemente consumida é o café preparado muito forte e
servido no próprio filtro. A cultura do consumo de chá também
é muito difundida no Vietnã, sendo que a bebida é muita
parecida com o chá verde japonês, porém aromatizada com
jasmim ou flor de lótus.
De modo geral, a comida do Vietnã é fresca e barata. Além de
possuir um rápido preparo, os vietnamitas prezam pelo sabor
autêntico da comida. A maioria dos alimentos são servidos
crus ou ligeiramente cozidos. Um exemplo é sopa pho, a base
de macarrão e muito caldo, um prato saboroso e barato.
Um fato muito interessante é que a carne vermelha não era
consumida pelos vietnamitas até a chegada dos franceses no
século XIX. Esse fato foi de extrema importância para a
culinária da região: tanto ingredientes como pratos foram
introduzidos no Vietnã pela França. É possível observamos
essa relação entre os dois países nos nomes de pratos e
preparações.
VÍDEO ESPECIARIAS NA CURINÁRIA PASQUISTANESA
E CINGALESA
MÉTODOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO DA COZINHA
VIETNAMITA
O modo de preparo da comida vietnamita é muito simples. É
uma culinária conhecida pelo uso de inúmeras especiarias e
ervas, além da mínima utilização de óleo. As refeições são
preparadas em uma panela especial chamada wok; até mesmo
uma frigideira é suficiente para as preparações à base de
cozidos e caldos. Assim como no Japão, no Vietnã é comum as
pessoas usarem os hashis para se alimentarem.
A culinária vietnamita pode ser definida como a combinação
de cinco elementos de acordo com a cultura do país:
• Amargo – Fogo
• Picante – Metal
• Salgado – Água
• Doce – Terra
• Azedo – Madei
Para preparar os alimentos, os vietnamitas costumar utilizar
técnica de cocção em água ou em caldo ao invés de fritar os
alimentos em óleo. Dessa forma, o sabor do alimento se
destaca e o seus nutrientes são conservados. Um exemplo
nítido desse modo de preparo é a sopa pho, que possui um
caldo transparente, levemente adocicado, com presença de
especiarias como gengibre e canela, ingredientes esses que são
assados e posteriormente vão para uma infusão de líquidos e
então fervida por 24 horas. Nenhum tipo de óleo é adicionado
a essa preparação, que é demorada, mas incrivelmente
saborosa. A seguir, veremos alguns nomes de técnicas no país.
• Rán ou chiên: consiste em pratos fritos;
• Rang: técnica de assado na panela;
• Chiên nước mắm: técnica de fritar e posteriormente
mergulhar em um molho de peixe;
• Chiên bột: consiste em um prato de fritada;
• Rang: são pratos fritos sem óleo;
• Áp chảo: são pratos fritos e refogados;
• Xào: método de refogar;
• Xào tỏi: técnica de fritar com alho;
• Xào sả ớt: técnica de saltear os ingredientes com
pimenta e erva cidreira;
• Xào lăn: consiste em fritar rapidamente;
• Xáo măng: refogado com brotos de bambu;
• S cht chua ngọt: frito com molho agridoce;
• Kho: são pratos ensopados;
• Kho khô: ensopado “seco”, consiste em apurar o molho
até engrossar;
• Nấu: significa cozinhar, geralmente em uma panela;
• Nấu nước dừa: método de cozinhar com água de coco;
• Hầm / ninh: método de cozinhar os ingredientes
lentamente para apurar o sabor;
• Canh: sopa tipo caldo para ser servida com arroz;
• Luộc: técnica de ferver com água, geralmente legumes e
carne frescos.
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS E PRATOS
Para que possamos elaborar um cardápio vietnamita,
devemos sempre levar em consideração o hábito local, religião,
alimentos típicos, bem como técnicas de preparo.
Veremos a seguir um exemplo de cardápio de um restaurante
vietnamita com padrão básico retirado do livro Cardápio -
guia prático para a elaboração, publicado por Silvia Martinez
e Sandra Maria Chemim Seabra da Silva em 2014.
// Entradas quentes e frias
Sopa de abóbora: abóbora-japonesa, cogumelo seco, peito de
frango sem pele e desossado, presunto, caldo de galinha,
gengibre moído, sal e pimenta-do-reino preta.
News com hortelã fresca: panquecas de massa de arroz,
presunto, macarrão de arroz, cebolinha, alface e hortelã.
// Prato principal
Alcatra acebolada: ponta de alcatra, cebola, alho, gengibre,
óleo, fécula de arroz e caldo de carne.
Músculo com broto de bambu: músculo traseiro, broto de
bambu, cebola, cebolinha, fécula de arroz, shoyu, clara de ovo,
óleo, pimenta caiena moída e gengibre moído.
Frango de três marinadas: frango inteiro limpo e sem as
vísceras. Primeira marinada: pimenta caiena em pó, sal,
açúcar mascavo, óleo de gergelim e óleo de milho. Segunda
marinada: mel, shoyu, suco de limão e saquê. Terceira
marinada: pimenta-do-reino preta, sal, açúcar, gergelim, óleo
de gergelim, shoyu.
// Guarnição
Rolinhos primavera: broto de feijão, lombo de porco cozido,
cenoura ralada, alface romana e shoyu.
// Sobremesa
Arroz cremoso com feijão-branco: feijão-branco, arroz,
açúcar, leite de coco e sal.
Frutas empanadas: ovo, farinha de arroz, leite, limão,
banana, maçã, abacaxi, açúcar e óleo para fritar.
Crepe de milho e tapioca: milho em conserva, açúcar,
tapioca, leite de coco e sal.
Bolo de banana: banana madura, açúcar mascavo, açúcar
branco, leite de coco, canela em pó, cravo em pó, manteiga e
pão de forma sem casca.
// Principais pratos vietnamitas
Os diferentes pratos vietnamitas possuem nomes bem
específicos. Vamos ver um pouco a respeito dos nomes dos
principais pratos, ingredientes e temperos?
Pho
Consiste em uma sopa à base de macarrão de arroz, com
vegetais e carnes, além de diversas ervas. É servida em uma
cumbuca juntamente com hashi.
Goi cuon
Também conhecido como rolinho primavera, pode ser
consumido cozido ou frito. Seu interior é recheado com carne
de porco ou camarão, vegetais e macarrão de arroz.
Cao lau
Prato típico produzido a partir de macarrão de arroz, vegetais
e barriga de porco.
Báhn xeo
Massa com base de ovos, farinha de arroz, especiarias e
camarão. Geralmente é consumida com o molho de amendoim.
Bánh mì
Sanduíche de baguete tostada e recheada de patê com
vegetais, pimenta, manteiga, molho de soja e coentro.
Cà phê đá
Conhecido como café com leite, difere-se do brasileiro por
conta do café ser preparado em um recipiente que deixa a
borra cair no copo, juntamente com o leite.
Hot vi lon
Prato muito comum que se encontra em qualquer lanchonete e
até mesmo barzinhos de rua, é um ovo de pato com feto.
Churrasco khmer
Consiste em espetos de carne crua que são servidos
juntamente com uma panela de sopa bem quente. Os espetos
são mergulhados nessa sopa e cozidos.
Pâté chaud
Massa folhada recheada com salsicha e patê de fígado. É
comumente servida em lanches com café.
Bánh cuon nóng
Arroz cozido no vapor recheado com carne de frango, porco ou
camarão. É servido com vegetais, cogumelos e cebola.
Xoi xeo
Lanche à base de arroz com feijão mungo, molho de soja e
açafrão em pó.
ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA E GLOSSÁRIO
A ficha técnica de preparo é a responsável por orientar sobre
todos os passos de produção de um prato. Dessa forma,
sempre manteremos a padronização, bem como controlaremos
os custos do prato. Veremos agora os principais preparos de
alguns pratos tradicionais vietnamitas. Vamos lá?
// Pho (receita adaptada de Vietnamitas en Madrid,
2019)
Ingredientes:
• 6 copos de caldo de carne caseiro (PS: o caldo de carne
caseiro é o caldo que sobra do cozimento da carne,
temperado);
• 2 cebolas descascadas e cortadas ao meio;
• 4 cenouras picadas;
• 4 alhos, descascados e espremidos;
• 2 paus de canela;
 • 250 g de bife, cortado em tiras bem finas; // Gỏicuốn (receita adaptada de Vietnamitas en
• 1 copo de broto de feijão; Madrid, 2019)
• 1/2 copo de cebolinha picada; Ingredientes:
• 1/2 copo de coentro picado;
• 1/2 copo manjericão picado; • ¼ de lombo de porco;
• 1/4 de xícara de folhas de menta; • 6 camarões cozidos e descascados;
• Molho de sriracha orgânico (uma pasta feita de • 50 g de aletria;
pimenta-dedo-de-moça, alho, vinagre e um pouco de sal • 6 lâminas de papel de arroz;
rosa); • 1 coração de alface;
• Uma pitada de pimenta do reino • Ervas aromáticas: hortelã, coentro, cebolinha, hortelã,
etc;
Modo de preparo: • ½ lima;
1. Em uma panela, coloque todo o caldo de carne, a cebola, • Molho de peixe: um traço;
a cenoura, o alho, os paus de canela, o sal e a pimenta • ½ dente de alho;
do reino; • Molho de pimenta;
2. Deixe o caldo ferver na temperatura média. Reduza • 1 colher de sobremesa de açúcar;
para a temperatura baixa e deixe o caldo ferver por 30 • Água;
minutos; • Molho hoisin;
3. Frite a carne em azeite de oliva ou banha de porco; • Amendoim.
4. Após o tempo de 30 minutos, separe o caldo das partes
Modo de preparo:
sólidas presentes nele. Retorne o caldo para o fogo e
deixe aquecer; 1. Ferva o lombo de 10 a 15 minutos com uma pitada de
5. Em quatro potes de sopa, prepare cada um; sal e uma pitada de açúcar. Depois de pronto, corte em
6. Coloque o caldo do pho; tiras pequenas;
7. Coloque em cada pote de sopa uma porção dos vegetais, 2. Cozinhe a aletria por 3 a 5 minutos;
da cebolinha, do coentro, do manjericão e da menta, e 3. Ferva o camarão até que não esteja mais translúcido;
adicione um pouquinho do molho de sriracha; 4. Lave a alface e outras ervas aromáticas. Corte em
8. Por último, adicione a carne frita; pedaços pequenos.
9. Sirva ainda quente. Preparo do molho:
Figura 5. Prato mais tradicional do 1. Esmague os amendoins;
Vietnã, consiste em uma sopa de 2. Corte o limão ao meio, pegue uma fatia inteira (para
macarrão de arroz com carnes e guarnecer) e esprema o suco em uma tigela;
vegetais. Fonte: Adobe Stock. Acesso 3. Pique o alho em pedaços pequenos;
em: 11/10/2019. 4. Adicione o resto dos ingredientes e molhos.
Montagem:
 1. Diminua a folha de papel de arroz com água usando a
mão;
2. Coloque no meio a lâmina de um pedaço de carne de
porco, um ou dois camarões e alface, todos formando
três linhas paralelas;
3. Mergulhe no molho.
Figura 6. Gỏi cuốn, também conhecido
como rolinho primavera. Fonte: Adobe
Stock. Acesso em: 11/10/201
SINTETIZANDO
Chegamos ao final de mais uma unidade e, com isso,
esperamos que você possa ter compreendido sobre a
gastronomia do Paquistão, Sri Lanka e do Vietnã. Apesar de
esses países estarem na Ásia e possuírem alguns pratos em
comum, cada um deles possui pratos típicos, cada qual com
sua peculiaridade. A gastronomia local é fortemente
influenciada pela localização geográfica do país, bem como
pelas tradições religiosas e costumes; os pratos são produzidos
respeitando as tradições e a cultura alimentar transmitida
entre gerações.
Você também aprendeu que a gastronomia vietnamita é
considerada uma das mais saudáveis do mundo devido ao uso
de alimentos frescos como os vegetais e o mínimo uso de óleo
nas preparações. Existem diversos pratos tradicionais no
Paquistão, Vietnã e Sri Lanka, mas a base da alimentação é o
arroz, que está presente em inúmeras preparações,
juntamente com o peixe e frutos do mar.
Os temperos cingaleses se destacam e parecem muito com os
da Índia. O uso de especiarias é comum e muito frequente no
Sri Lanka devido ao país ser considerado a ilha das
especiarias, bem como a culinária do Paquistão, que é também
muito rica em aromas e sabores. Por conta da religião, o
consumo de carne de porco não é difundido no Paquistão,
tampouco as bebidas alcoólicas.
Assim como o arroz e o peixe, o leite de coco, a lentilha e as
especiarias como gengibre, canela e páprica são comuns nessa
gastronomia. O curry também é muito consumido no Sri
Lanka, além de inúmeros doces à base de leite de coco. Espero
que você tenha gostado da gastronomia paquistanesa,
cingalesa e vietnamita. Até a próxima!
VÍDEO ESPECIARIAS NA CURINÁRIA PASQUISTANESA
E CINGALESA
UNIDADE 3 - TAILÂNDIA
OBJETIVOS DA UNIDADE
Conhecer os aspectos históricos, geográficos, culturais e
gastronômicos do da Tailândia;
Aprender sobre os principais ingredientes utilizados na
culinária tailandesa, bem como os métodos e técnicas de
preparo e elaboração de cardápios.
TÓPICOS DE ESTUDO
Tailândia: culinária e cultura
// Aspectos históricos, geográficos, culturais da Tailândia
// Aspectos gastronômicos da Tailândia
// Atual cozinha tailandesa e principais ingredientes
Métodos e técnicas de cocção da cozinha japonesa
// Comida exótica?
// Cardápios e pratos tailandeses
// Glossário e ficha técnica
VÍDEO INTRODUÇÃO
 TAILÂNDIA: CULINÁRIA E CULTURA
O reino da Tailândia, antigo Sião, hoje conhecido somente por
Tailândia, é um país localizado na península da Indochina –
sudeste asiático – e rodeado pelo Oceano Índico e pelo golfo da
Tailândia.
O nome Tailândia é muito interessante, pois significa terra
de homens livres; uma clara referência ao histórico da região.
A Tailândia é uma nação bastante singular, pois foi o único
país do sudeste asiático que não foi colonizado e, por isso,
apresenta uma cultura autêntica, recebendo
influência apenas dos países mais próximos e
principalmente dos povos hindu, mom,
birmanes e khmer.
Figura 1. Mapa da Tailândia. Fonte: Adobe
Stock. Acesso em: 16/10/2019.
A autenticidade tailandesa pode ser vista em
sua religião, na sua riquíssima medicina
tradicional tailandesa – um sistema holístico de cura que
acredita no poder do equilíbrio espiritual e energético – e
também em sua culinária. Por isso, é de extrema importância
voltar nossa atenção a todo o conhecimento presente nessa
nação, a fim de expandir suas habilidades na cozinha asiática.
Afinal, quando se trata de gastronomia, podemos citá-la como
uma das mais ricas e apreciadas do mundo.
VÍDEO ENTOMOFAGIA
ASPECTOS HISTÓRICOS, GEOGRÁFICOS E
CULTURAIS DA TAILÂNDIA
A Tailândia é dividida em quatro regiões principais: centro,
Norte, Nordeste e Sul.
A região Sul é banhada por dois lados pelos mares de Andamã
e do golfo da tailândia, região repleta de ilhas, principais
pontos turísticos do país. A região central é muito propicia
para agricultura devido às terras férteis e grande
concentração e chuva. A região Nordeste é uma das mais
pobres e menos desenvolvida do país, já a região Norte
localiza-se em zonas montanhosas, onde os principais
habitantes são as tribos indígenas.
Em muitas regiões, ainda há pessoas que vivem em aldeias na
beira de rios. Essa parcela da população possui uma vida
simples, através da venda de alimentos obtidos nos mares e
rios.
A principal religião da Tailândia é o budismo, que exerce
extrema influência na arte e na arquitetura do país.
A gastronomia tailandesa tem como base o arroz,
que é consumido das mais diversas formas (frito,
cozido, na sopa, solto, grudento etc.), e é servido
acompanhado de legumes, ou carnes, quase
sempre fritos. Além do arroz, os molhos são
consumidos praticamente em todas as refeições e são
preparados a partir de inúmeros ingredientes, como frutos do
mar, especiarias e pimenta.
Muitos dos molhos são usados não apenas para acompanhar
uma refeição, mas como tempero principal e até como
substituto do sal. O nam pla, visto na Figura 2, é um ótimo
exemplo desta prática. Trata-se de molho à base de peixe
amplamente consumido na Tailândia.
Figura 2. Nam pla. Fonte: Adobe Stock.
Acesso em: 16/10/2019.
VÍDEO MOLHOS TAILANDESES
ASPECTOS GASTRONÔMICOS DA TAILÂNDIA
A culinária tailandesa combina diversos sabores, tornando-se
única devido ao uso de inúmeras especiarias, ervas e frutas
em um mesmo prato.
Na culinária tailandesa, assim como na vietnamita, o jantar é
considerado a refeição principal do dia. Geralmente, é
composto por arroz, peixe ou outro tipo de proteína, sopa,
além de diversas hortaliças em forma de salada, molhos e
sobremesas ou a fruta in natura. Os molhos são muitos
consumidos, como maneira de “moderar” os temperos picantes
dos pratos. O mais comum é o molho de peixe, usado para
quase tudo, inclusive nas sobremesas.
O café da manhã consiste em uma pequena refeição, sendo
comum o consumo de arroz com alguma proteína –
normalmente frango, porco ou frutos do mar – além de ovos e
conservas. O almoço é a refeição mais leve e, na maioria das
vezes, consiste em um único prato, como o arroz frito ou um
sanduíche.
Os pratos e a alimentação local se diferem dependendo da
região. Por exemplo, na região Norte, é comum o consumo de
um prato chamado larp, que é a base de fígado, carne de pato
ou porco, além de inúmeras hortaliças. A região Norte é
conhecida por seus pratos serem mais leves e menos
elaborados. Já a região Sul consiste em uma culinária rica,
mais elaborada, que utiliza ingredientes como peixes e frutos
do mar, além de ser mais condimentada e usar mais pimenta.
Cada vez mais a comida da Tailândia vem se difundindo pelo
mundo e sendo muito apreciada; o equilíbrio de sabores,
aromas, texturas e cores é muito valorizado nessa cozinha.
Além disso, a gastronomia tailandesa se destaca por ser a
cozinha da arte de preparação e apresentação de seus pratos,
bem como o cuidado com o ambiente em que será a refeição,
que está sempre enfeitado cuidadosamente.
Um detalhe importante nas refeições tailandesas é que elas
são compostas por diversos pratos e todos são levados à mesa
ao mesmo tempo, por exemplo: salada, sopa, um prato picante
– geralmente o curry ou o carril –, além de inúmeros molhos
que são utilizados para mergulhar os vegetais e peixes.
Já as bebidas mais comuns durante a alimentação tailandesa
são os chás, ou simplesmente a água. Entretanto, em alguns
casos, como em comemorações e festividades, é comum o
consumo uísque acompanhado de suco de laranja.
As sobremesas estão presentes após cada refeição e têm como
ingrediente principal as frutas tropicais, como tamarindo,
coco, manga, abacaxi etc. É comum, em cerimônias, que as
frutas sejam esculpidas (Figura 4) para serem usadas como
decoração das mesas.
Você já ouviu falar que a Tailândia é um país que
consome diversos insetos? Isso mesmo: baratas, minhocas
e gafanhotos são usados há séculos como base da alimentação
do país. Porém, essa culinária também utiliza muitos
produtos vegetais como brotos, cenoura, ervilha e frutos do
mar, o que a torna a comida tailandesa rica em fibras e
proteínas, além de muito condimentada devido ao uso de
gengibre, alho, cominho, pimentas, coentro, manjericão, oknob
khaa e manglak.
Embora a Tailândia seja um país de pequena extensão,
podemos encontrar contrastes entre as regiões do país: no Sul,
encontramos florestas tropicais; ao Norte, temos a região
montanhosa, temperos exóticos e uma longa região costeira
rica em peixes e frutos do mar; e na planície central
encontramos um Sol fértil, inúmeras plantações de arroz e
pomares.
A Tailândia é um país que se destaca pelos frutos do mar; a
sua localização geográfica influenciou na base da alimentação.
No país, os coqueiros são abundantes, e podemos observar que
o leite de coco é utilizado em inúmeras preparações.
O arroz, como já mencionado, é o ingrediente base da
culinária tailandesa, além de ser sua maior fonte de
exportações. A mais conhecida das espécies é o arroz tipo
jasmim, que é cultivado na planície central e tem um nítido e
natural sabor.
Em qualquer lugar da Tailândia encontramos o macarrão, que
é um prato popular preparado com massa contendo farinha de
arroz, ovos e água. Esse macarrão acompanha diversos pratos,
temperados ou não.
CURIOSIDADE abundância, o que possibilita uma ampla e criativa variedade
O que você costuma comer no café da manhã? Café, leite, pão, de pratos.
bolachas, bolos e biscoitos... acertei? A gastronomia tailandesa sofreu influência de países como
Na Tailândia não há esse costume! Como o jantar é China, Índia, Malásia e Laos, mas a sua essência é o que a
considerado a principal refeição, o café da manhã é como se diferencia das demais. Geralmente, os alimentos são cozidos
fosse uma refeição mais completa e acompanha arroz, legumes numa panela chamada wok, junto com ingredientes frescos
e carnes. vindos direto do mercado. A comida tem a característica de ser
picante, alguns preparos a base de massa e de frituras são
ATUAL COZINHA TAILANDESA E PRINCIPAIS servidos com temperos à parte para que cada pessoa possa
INGREDIENTES adicioná-los de acordo com o seu gosto.
A gastronomia tailandesa tem uma história milenar, antes Um condimento muito comum e na Tailândia é o curry, que é
mesmo de se tornar Tailândia, quando era conhecida como adicionado a inúmeros pratos. O consumo de carne entre os
Sião, o país já se empenhava a preparar pratos muito tailandeses é comum, porém a carne não faz parte do prato
aromáticos, saborosos, baseado em ingredientes frescos, além principal, sendo considerada um acompanhamento. Outro
da linda estética dos pratos. ponto interessante é que os tailandeses raramente usam
Atualmente, a gastronomia tailandesa – conhecida facas, já que as carnes e os legumes vêm cortados em
como thai – é considerada uma das mais importantes do pequenos pedaços.
mundo, devido aos sabores complexos, com uso de inúmeros No Quadro 1 veremos alguns desses ingredientes tão
ingredientes, além de ser considerada saudável, por causa do importantes.
uso de alimentos in natura. A cozinha tailandesa é composta
por inúmeros sabores e texturas, além de apresentar temperos
exóticos que unem o salgado, o doce, o ácido e o picante em
uma só preparação.
ASSISTA
O vídeo A culinária de Bangkok - Tailândia Ep.2 é muito
interessante, mostra um pouco da Tailândia, bem como alguns
pratos, frutas típicas da região, além da comida de rua da
cidade.
Vale a pena conferir!
A gastronomia tailandesa é muito colorida, uma seleção
variada de aromas e sabores, os pratos são característicos, ora
são suaves, ou doces, ou picantes. O consumo de verduras e
legumes é muito comum em todos os pratos, devido a sua
Quadro 1. Principais ingredientes da culinária tailandesa. Fonte:
A ARTE DOS ALIMENTOS, MÉTODOS E TÉCNICAS DE
COCÇÃO
Quando falamos de comida asiática, além da comida chinesa e
japonesa, a comida tailandesa é muito conhecida, pelos seus
temperos, aromas sabores e o exotismo!
A Tailândia possui uma cozinha extremamente variada em
carnes, frutos do mar, vegetais, frutas e inúmeros temperos
que transformam qualquer alimento em um lindo e saboroso
prato. O principal, quando nos referimos a carne, é que elas
são fritas, mas com pouco óleo e servem de acompanhamento
para os vegetais.
Os pratos tailandeses são, ao mesmo tempo, leves e muito
temperados com ervas aromáticas, além de muito
apimentados, como os da cozinha indiana. Entretanto, o que
torna a culinária tailandesa extremamente saborosa é o
equilíbrio entre os temperos, que são usados na dose certa,
transformando um simples frango em um delicioso frango
tailandês.
As especiarias utilizadas no preparo de inúmeros pratos
normalmente são piladas em um almofariz ou amassadas
entre duas pedras chatas, formando uma espécie de pasta que
é cozida no leite de coco junto com pimenta e então
acrescentado à carne e aos os vegetais para cozinhar junto.
Em diversas preparações, os tailandeses usam o método de
cocção a vapor para cozinhar os legumes, mas posteriormente
eles são salteados em um tipo de panela chamada na wok.
Esse método é usado para dar textura crocante e agradável ao
prato.
As saladas são preparadas combinando legumes e frutas das
mais diversas maneiras: cruas, cozidas, greladas ou na chapa.
No Brasil não é muito comum, mas na Tailândia as frutas são
temperadas com diversas especiarias e são usadas como
acompanhamento para carnes, peixes e mariscos. O consumo
de saladas na Tailândia é muito alto devido à grande
produção de hortaliças. As saladas são bem elaboradas,
coloridas e variadas com uma variedade gigantesca de
hortaliças e frutas. A salada tailandesa é considerada um
prato típico picante, no qual mistura-se pimenta, limão e
alguns molhos.
É muito comum o consumo de alimentos fritos e refogados na
culinária tailandesa, como legumes, ovos, carnes, macarrão, e
até mesmo o arroz.
Na Tailândia é comum que as refeições sejam servidas de
duas maneiras, o Raad Kao, para pratos individuais,
normalmente em ambientes familiares e o Gap Kao para
pratos separados. É comum que todos os pratos sejam servidos
ao mesmo tempo, sem a separação que conhecemos – entrada,
prato principal e sobremesa.
COMIDA EXÓTICA?
A comida de rua da Tailândia também é muito interessante e
inclui a prática de comer insetos, que é conhecida como
entomofagia.
Parece estranho adicionar insetos à alimentação humana,
mas estudos comprovam que os eles são uma excelente fonte
nutricional, contendo proteínas, sais minerais, aminoácidos,
além de possuir elevado teor energético.
Em diversas cidades espalhadas pela Tailândia é comum ver
barraquinhas de rua e mercados que vendem diversos tipos de
insetos, como ovos de formigas, escorpião grilos, larvas e
muito mais. Geralmente, esses insetos costumam ser
consumidos fritos e combinados com diversos temperos, que
segundo os tailandeses, são um ótimo petisco para
acompanhar uma bebida. Esses insetos são “cultivados” em
casa e, para capturá-los, as pessoas criam as mais diversas
armadilhas, usando luz ou buracos no chão para atrair os
bichinhos.
É importante frisar que os tailandeses não são os únicos que
comem insetos, a entomofagia faz parte da alimentação de
bilhões de pessoas no mundo, principalmente na Ásia, África e
até na América Latina.
A ingestão de insetos foi necessária devido à escassez de
comida e também pelo alto teor proteico, sendo benéfico a
alimentação. Hoje em dia, mesmo com a variedades de
alimentos, essa tradição continua presente em diversas
regiões.
A ONU, inclusive, recomenda o consumo de insetos, segundo
estudos das Nações Unidas, a criação em larga escala de
insetos teria impacto benéfico ao meio ambiente a ao
suprimento de proteínas da população necessitadas. Esses
insetos poderiam ser consumidos de inúmeras formas e em
diversas preparações, ou até mesmo incorporados a outros
alimentos.
Não é difícil encontrar insetos fritos na Tailândia, eles são
temperados e vendidos em diversas locais. Pode ser estranho
pensarmos em comer insetos, mas eles podem ser o futuro da
alimentação.
Entre os principais pratos exóticos da
Tailândia, e levam insetos, podemos
destacar o larb moo daeng.
Figura 5. Larb moo daeng. Fonte:
Adobe Stock. Acesso em: 17/10/2019.
O prato consiste em uma combinação de formigas-vermelhas
com seus ovos, acompanhados de salada ou arroz. Apesar da
estranheza do prato, ele é muito admirado e consumido pela
população local.
CARDÁPIOS E PRATOS TAILANDESES
Você sabe como elaborar um cardápio tailandês? Antes de
iniciar a elaboração de um cardápio devemos considerar os
hábitos alimentares e o modo de preparo dos alimentos no
país.
O café da manhã tailandês é uma refeição que apresenta
características diferentes do nosso café da manhã brasileiro.
Na Tailândia, ele é muito consistente, contendo arroz, alguma
proteína, que pode ser carne de porco, frango ou camarão.
Além disso é comum o consumo de ovos fritos e conservas,
como as de pepino. Já o almoço consiste em um prato mais
leve – que pode ser um sanduiche – e o jantar, principal
refeição do dia, possui pratos mais elaborados e variados.
Um exemplo de prato para um jantar tailandês é khao
mangal, que consiste em um frango cozido com gengibre.
Também podemos citar o sukijakithai, um prato produzido a
base de diversos tipos de carne ou frutos do mar, empanado
em ovo e acompanhado de verduras e massa feita com farinha
de arroz.
A Tailândia apresenta uma infinidade de pratos, cada qual
com sua característica única, então, veremos alguns exemplos
de pratos muito consumidos nessa culinária.
Fried rice
Também conhecido como “arroz frito”, consiste em uma porção
de arroz, normalmente do tipo jasmim, que é colocado em uma
frigideira, e adicionado pedaços de carne de porco ou frango,
juntamente com ovos, cebola, pimentão e cenoura, se parece
muito com o nosso “mexido” brasileiro.
Ice cream roll
É uma espécie de sorvete, na maioria das vezes preparado na
frente do cliente, ele possui um jeito diferente de ser servido,
vem em um copo em formato de rolos. O vendedor utiliza uma
chapa gelada em que adiciona leite e frutas e em poucos
segundos seu delicioso sorvete estará pronto.
Pad thai
É um prato clássico e muito consumido na Tailândia, ele é
feito a partir de macarrão de arroz frito, brotos de feijão, tofu,
ovos, especiarias, molhos de peixe e de tamarindo e um tipo de
carne que pode ser camarão, lula, frango e carne de porco.
Tab tim grob
É uma sobremesa muito saborosa à base de ervas, castanhas,
uma espécie de xarope rosa. Esse preparo é cozido no leite de
coco.
Tom yam
Consiste em uma sopa extremamente picante. Sua receita
leva ingredientes como o capim limão, suco de limão, açúcar,
cogumelos, pimenta e pedaços de frutos do mar.
Pad kra pao gai
É um prato preparado à base de peito de frango ou carne de
porco moído, que é preparado com um molho de manjericão e
pimenta, esse prato é extremamente picante, e normalmente é
servido com uma porção de arroz.
Green papaya salad ou som tam
É um prato extremamente consumido na Tailândia, feito a
partir de ingredientes como pimenta, tomate cereja, molho de
peixe, camarão seco, castanhas, vagem, alho, limão, açúcar e
mamão verde.
Kluey buad chee
É um tipo de sobremesa muito simples, porém muito saborosa,
é feita a base de bananas fatiadas e imersas no leite de coco
que é saborizado com açúcar e afolha de pandano, tornando a
sobremesa um espetáculo.
Noodle soup
É uma sopa que, em seu preparo, utiliza macarrão, carne de
frango, porco, ovos cozidos além de legumes e muitas
especiarias como a erva doce.
Sai krok isan
Um tipo de linguiça que tem como base a carne de porco e
alho, normalmente ela é preparada na brasa, servida em
palitos ou fatiada, podemos encontrar algumas variações de
sabores e formatos.
Cha yen
É uma bebida amplamente consumida na Tailândia, feita com
água quente, chá preto e leite condensado. É servida em um
copo com gelo e bastante açúcar!
Tom kha gai
É um prato a base de leite de coco e frango, essa sopa é
aromatizada com a raiz gangal, tomate, cogumelos e capim
limão.
Thai spicy pork stew
Um prato preparado em uma grande panela, e leva misturas
de carne de porco como bacons, lombo, joelho e pé, essas
misturas são cozidas com especiarias, incluindo a canela, além
de ovos e cogumelos.
Khao nia mamuang
Esse prato é uma sobremesa muito famosa na Tailândia, ela é
produzida a partir de um arroz grudento, adicionado leite e
coco e manga. Essa sobremesa é uma das mais conhecidas e
está presente em todos os locais.
Roti kluai khai
É uma espécie de panqueca frita, pode ser doce ou salgada,
mas normalmente é usada como sobremesa, servida com
chocolate, leite condensado, banana e geleias. É uma iguaria
presente em todos os restaurantes e barraquinhas na rua da
Tailândia.
CURIOSIDADE
Na Tailândia é muito comum o hábito do consumo de sopa,
independente da estação do ano. Isso mesmo: não importa a
temperatura, os tailandeses estarão se deliciando com sopas 1. Em uma frigideira, aqueça o óleo vegetal e, quando
quentinhas. estiver quente, frite os ovos quebrando em pedaços.
Adicione o alho e frite um pouco mais. Em seguida,
As sopas tailandesas podem ainda ser temperadas ao gosto do
adicione o arroz e continue mexendo.
cliente, com uma vasta seleção de pimentas, molhos,
amendoim e até açúcar! 2. Faça um furo no meio e adicione a manteiga. Aumente
o fogo, adicione a cebola, molho de soja, pimenta e frite
Agora, veremos alguns pratos principais da Tailândia, bem
bem. Misture bem e sirva.
como os ingredientes e modo de preparo.
As receitas a seguir foram adaptadas de Thai Food, material
produzido por Alice Ormeneze e Julia Mattia, em 2015. // Salada de frutos do mar
Figura 6. Arroz com alho Tempo de preparo: 180 minutos.
frito. Fonte: Adobe Stock. Figura 7. Salada de frutos do mar. Fonte:
Acesso em: 17/10/2019. Adobe Stock. Acesso em: 17/10/2019.
Agora, passaremos para o Ingredientes:
protocolo de preparo de gulab
jamun, adaptado da receita • 150 g de tomate cereja;
homônima publicada em 2015 • ¼ de cebola roxa;
pelo portal GNT, da Globo. O
rendimento é de 10 porções. • 3 pimentas vermelhas picadas;

// Arroz com alho frito • 2 dentes de alho picados;

Tempo de preparo: 60 minutos • Coentro a gosto;

Ingredientes: • Cebolinha a gosto;

• 3 xícaras de arroz cozido; • 3 colheres de sopa de suco de limão;

• 2 ovos; • 2 colheres de sopa de molho de peixe;

• ½ cebola, cortada em cubos; • ½ colher de sopa de açúcar;

• 4 dentes de alho picado; • 150 g de camarão;

• 5 g de cebolinha picada; • 200 g de lula.

• 10 g de manteiga; Modo de preparo

• Pimenta branca a gosto; 1. Corte os tomates cereja ao meio e coloque a água para
ferver. Adicione a pimenta, alho, açúcar, molho de peixe
• Óleo vegetal. e suco de limão em uma tigela.
Modo de preparo
 2. Quando a água ferver, adicione a lula e cozinhe por um // Salada de mamão verde
minuto, e escorra bem. Para o preparo do molho, Tempo de preparo: 120 minutos
cozinhe os camarões. Na tigela adicione cebola, tomate
e misture bem com o molho, finalize com cebolinha e Figura 9. Salada de mamão verde. Fonte: Adobe Stock.
coentro. Acesso em: 17/10/2019.
// Laab kai Ingredientes:
Tempo de preparo: 30 minutos. • 1 mamão verde;
Figura 8. Laab Kai. Fonte: Adobe Stock. • ½ cenoura;
Acesso em: 17/10/2019. • 2 pimentas frescas;
Ingredientes: • 3 dentes de alho;
• 250 g de frango picado; • 2 colheres de sopa de suco de limão;
• 2 cebolas picadas; • 1 colher de açúcar;
• 10 g de hortelã; • 6 vagens;
• 5 g de coentro; • 2 tomates;
• 5 g de cebolinha; • 1/3 xicara de amendoim picado;
• 2 colheres de sopa de arroz; • 2 colheres de sopa de nam pla;
• 10 pimentas secas; • ¼ colher de chá de sal.
• 2 colheres de sopa de nam pla; Modo de preparo
• 1 limão; Rale o mamão e a cenoura em tiras finas e compridas. Pique o
• ½ colher de chá de sal. alho em pedaços pequenos e corte as vagens em pedaços
médios. Corte os tomates em pedaços pequenos.
Modo de preparo
Em um pilão, coloque o alho e as pimentas e triture bem,
1. Em uma panela, toste o arroz com as pimentas secas e,
adicione o suco de limão, sal e o nam pla. Adicione a vagem e
com auxílio de um pilão, macere essa mistura e reserve.
amasse de leve, sem triturá-la, da mesma forma faça com o
Em uma frigideira, aqueça o óleo, adicione o frango
tomate.
mexa bem. Adicione o molho de peixe, suco de limão e o
arroz torrado e moído. Adicione hortelã, cebolinha, Adicione a cenoura, o mamão e o amendoim e misture bem.
coentro e misture bem.
 // Espetinho de frango ao molho 2. Em uma panela, toste o cominho e o coentro até que
satay comecem a liberar aromas, e amasse-os em um
Tempo de preparo: 60 minutos almofariz até virar pó.

Figura 10. Espetinho de frango ao 3. Corte o peito de frango em fatias finas.

molho satay. Fonte: Adobe Stock. 4. Em uma tigela coloque o iogurte, o açafrão, curry,
Acesso em: 17/10/2019. coentro, cominho, leite de coco, sal e molho de soja,
Ingredientes: mexa bem e adicione o frango. Deixe marinar pelo
menos por duas horas.
Para o frango
Modo de preparo do molho satay
• 400 g de peito de frango;
1. Em uma panela, adicione o óleo, a pasta de curry e frite
• 125 g de iogurte natural; bem. Adicione leite de coco, açúcar e tamarindo e
• 1/3 de xicara de leite de coco; misture bem, quando o molho já estiver reduzido,
desligue o fogo. Adicione o nam pla e o amendoim.
• 1 colher de chá de curry em pó;
Modo de preparo dos espetinhos
• ½ colher de chá de açafrão em pó;
2. Pegue o frango marinado e coloque em palitinhos.
• 1 colher de chá de coentro;
3. Despeje um pouco de óleo em uma grelha e coloque os
• ½ colher de chá de cominho em pó; espetinhos sobre ela, para assar. Durante esse processo,
• ½ colher de chá de molho de soja; vá pincelando os espetinhos com o molho satay.
• ½ colher de chá de sal; // Pad thai
• 1 colher de chá de açúcar. Tempo de preparo: 40 minutos
Para o molho satay Figura 11. Pad thai. Fonte: Adobe Stock.
Acesso em: 17/10/2019.
• 1 xícara de leite de coco;
Ingredientes:
• ½ xícara de amendoim torrado e moído;
• 400 g de macarrão;
• 1/3 de xícara de molho de tamarindo;
• 3 dentes de alho;
• 1 colher de sopa de curry;
• 4 camarões;
• 2 colheres de sopa de nam pla;
• 1 ovo;
• 100 g de açúcar;
• 75g de tofu;
• Óleo vegetal.
• 100 g de broto de soja;
Modo de preparo do frango
 • Cebolinha;
• 25 g de amendoim tostado e triturado;
• 2 colheres de sopa de nam pla;
• 2 colheres de sopa de molho de tamarindo;
• 2 colheres de sopa de açúcar;
• 2 colheres de óleo vegetal;
• Sal a gosto.
Modo de preparo dos espetinhos
1. Pique o alho, corte a cebolinha e o tofu. Descasque e
limpe os camarões.
2. Em uma frigideira, frite o tofu até que doure e adicione
o alho e os camarões, frite e reserve-os. Na frigideira.
adicione o açúcar, o nam pla, o molho de tamarindo e
frite até caramelizar.
3. Adicione o macarrão e misture bem, adicione um pouco
de água. Segure o macarrão de um lado da frigideira e
do outro frite o ovo, separando-o em pedacinhos. Por
fim, junte todos os ingredientes e misture bem.
GLOSSÁRIO E FICHA TÉCNICA
A comida tailandesa pode passar a impressão de ser simples,
mesmo quando servida em restaurantes famosos, mas é
apenas experimentar que fica explícita a sua complexidade.
Um prato típico apresenta uma fusão de, pelo menos, três
sabores diferentes.
A cozinha tailandesa utiliza alguns termos e ingredientes
únicos, como você pode observar no Quadro 2.

// Quadro 2. Glossário da culinária tailandesa.

Clique abaixo para fazer o download do quadro 2.
// Ficha técnica
A gastronomia tailandesa tem pescados, macarrão e o arroz
muito presentes em diversos pratos. Essa culinária mistura
diversos sabores em uma mesma receita, tornando-a única.
As diferentes regiões da Tailândia apresentam variações,
como, por exemplo, a região Norte do país que tem sua
culinária influenciada pelos chineses; e ao Sul a influência se
deve a Indonésia. Ainda assim, a Tailândia é detentora de
uma cozinha única e diferenciada.
A ficha técnica é extremamente
importante e deve der adotada em todos
os restaurantes, pois uso é essencial para
verificar o custo efetivo do produto, além
de sua padronização. Para isso, é
necessário que a ficha contenha dados essenciais como nome
do prato, quantidade e que sejam calculados fatores de
correção e rendimento, por exemplo.
Vejamos o que é essencial em uma ficha técnica de alimento:
• Nome da receita;
• Grupo e subgrupo da receita (se faz parte das entradas ou
sobremesas, por exemplo);
• Tempo de preparo;
• Rendimento da receita (por exemplo: 10 porções);
• Ingredientes da receita;
• Quantidade do líquida do ingrediente (quantidade
efetivamente utilizada na receita);
• Quantidade bruta do ingrediente (trata-se do valor
corrigido, devido a perdas no pré-preparo);
• Custo por unidade de rendimento da receita (por exemplo:
se for porção, defina o custo por porção);
• Modo de preparo.
 SINTETIZANDO
Querido aluno, chegamos ao final de mais uma unidade e com
isso é esperado que você possa ter compreendido sobre a
gastronomia tailandesa, um país de pratos exóticos e
maravilhosos, cada qual com sua peculiaridade. A
gastronomia local é fortemente influenciada pela localização
geográfica do país, bem como pelas tradições religiosas e os
costumes. Os pratos são produzidos respeitando a tradição e a
cultura alimentar transmitida entre gerações.
Você deve ter aprendido que a Tailândia é um país que não
sofreu influências europeias, por ter sido o único país do
sudeste asiático que não foi colonizado. Cada região da
Tailândia possui sua culinária que é influenciada pelos países
vizinhos.
Vimos também que a gastronomia tailandesa tem como base
de sua alimentação o arroz, assim como outros países
asiáticos, que é consumido de diversas formas (frito, cozido
etc).
Você também deve ter aprendido que a comida tailandesa vem
se difundindo por todo o mundo devido a seu sabor aroma,
textura e equilíbrio, além de possuir um cuidado especial com
a apresentação e com o ambiente em volta. As refeições
tailandesas são compostas por diversos pratos, como salada,
sopa, um prato picante geralmente, além de inúmeros molhos
que são utilizados para mergulhar os vegetais e peixes, dando
sabor aos mesmos.
Bons estudos e até a próxima unidade!
UNIDADE 4 – CHINA
OBJETIVOS DA UNIDADE
Conhecer os aspectos históricos, geográficos, culturais e
gastronômicos da China: Beijing, Xangai, Cantão, Sichuan e
Lunan;
Aprender sobre os principais ingredientes utilizados na
culinária, bem como os métodos, técnicas de preparo e
elaboração de cardápios.
TÓPICOS DE ESTUDO
Beijing, Xangai, Cantão, Sichuan e Lunan: culinária e
cultura
// Aspectos gastronômicos
// Atual cozinha e principais ingredientes
Cozinha chinesa: a arte dos alimentos, métodos e
técnicas de cocção
// Cardápios e pratos chineses
// Glossário e ficha técnica
BEIJING, XANGAI, CANTÃO, SICHUAN E LUNAN:
CULINÁRIA E CULTURA
VÍDEO CULINÁRIA EXÓTICA
A República Popular da China, país mais populoso do mundo,
é atualmente a segunda maior economia mundial. A China,
que tem a maior extensão da Ásia Oriental, faz fronteira com:
Coreia do Norte, Rússia, Afeganistão, Vietnã, Paquistão,
Índia, Laos, Tadjiquistão, Nepal, Cazaquistão, Mianmar e
Mongólia, além do Oceano Pacífico.
Com extenso território, a China apresenta cenários bem
distintos, com planícies banhadas por rios e solos muito férteis
– região de maior concentração populacional – e desertos
pouco habitados de clima árido. Ainda é possível encontrar os
climas semiárido, frio de montanha temperado e subtropical.
Após a Revolução Comunista Chinesa de 1949 – e, por
conseguinte, um considerável aumento populacional –, o
governo passou a ter uma grande preocupação com os níveis
de natalidade do país. A partir de então, uma política rigorosa
do filho único foi adotada.
Levando em consideração características gastronômicas, A gastronomia chinesa é uma das mais antigas do mundo,
geográficas e culturais, a China pode ser dividida em cinco com mais de três mil anos de história. É uma culinária
regiões: Beijing, Cantão, Sichuan, Xangai e Lunan. exótica, que inclui em seus pratos diferentes ingredientes
como carne de cobra, barbatana de tubarão, gafanhoto (e
Beijing, capital da China, está localizada ao leste da Ásia,
diversos outros insetos), além da famosa carne de cachorro.
constituindo a sede de governo do país. Principal polo
industrial, educacional e cultural do país, Beijing também é A China tem pela comida uma espécie de fascínio, uma
considerada o coração agrícola no norte, com inúmeros pontos adoração que está relacionada aos espíritos e deuses. A
turísticos. comida não é apenas comida: é base da cultura, que é rica em
ingredientes, texturas e sabores – o que vem desde a época
Xangai (ou Shangai), região mais populosa China, é
dos imperadores, que ofereciam uma diversidade de pratos a
considerada a maior cidade portuária de cargas do mundo.
cada refeição.
Aberta ao comércio exterior, Xangai também é um grande polo
industrial. A religião influencia fortemente na alimentação dos chineses,
que possuem uma culinária caracterizada pela diferença dos
Cantão, também conhecida por Guangzhou e Kwangchow, é
aromas, cores e sabores de cada prato. O Taoísmo, religião
considerada a terceira maior cidade da China, sendo também
milenar tradicionalmente chinesa, baseia-se nos elementos
um importante centro portuário e um dos maiores centros
yin e yang: os polos contrários se complementam, o que nos
administrativos, industriais e financeiros do país.
diz que a harmonia deve estar presente em todos os aspectos
Sichuan (Setsuan ou Sujuão) está localizada no ocidente da da vida.
China, região cercada pelo Himalaia e composta por áreas
O conceito de yin e yang explica a culinária chinesa: o yin
montanhosas com clima subtropical: verões longos, quentes e
significa frio, leve e refrescante; o yang, seu oposto, significa
úmidos.
quente, forte e pesado. Observamos essa dualidade em pratos
Apesar de ser um país altamente industrializado, a muito consumidos como o frango xadrez com amendoim, as
agricultura ainda é uma atividade muito importante para a sopas agridoces e o famoso yakisoba.
economia. São plantações de algodão, trigo, beterraba, sorgo,
Ingredientes específicos como a pimenta, o alho-poró e o
soja, tabaco, arroz, cana de açúcar, milho e chá – tudo graças
gengibre são muito utilizados, já que, juntos, dão aos pratos
aos solos férteis das planícies. Cerca de 10 a 20% do território
um aroma agradável, bem como gosto e textura
chinês é cultivado.
surpreendentes.
Em relação à pecuária, encontra-se a criação de suínos,
Para se alimentarem, assim como os japoneses, os chineses
ovinos, bovinos e galináceos, porém a geografia local não é
utilizam dois pauzinhos de madeira, também chamados
propícia para a criação destes animais, fazendo com que o país
de hashis. Segundo a cultura chinesa, a comida apresenta um
tenha que importar grande parte destes alimentos.
sabor diferenciado, ficando mais gostosa.
A história do país, bem como a disponibilidade de alimentos,
O costume da cultura chinesa pelo consumo de alguns
influencia diretamente na gastronomia chinesa, com uma
alimentos que consideramos exóticos tem origem na época de
cozinha exótica e diversificada.
ASPECTOS GASTRONÔMICOS
guerras e fome no país, o que levou a população a ficar sem
muitas opções.
Figura 1. Os hashis podem ser feitos de
madeira, marfim, bambu ou metal.
Versões mais modernas aparecem em
plástico. Fonte: Adobe Stock. Acesso em:
21/10/2019.
A gastronomia chinesa possui aspectos muito característicos,
sendo uma culinária de contrastes: picante e agridoce, quente
e frio, salgado e doce. Além disso, um prato não é somente
uma forma de saciar a fome: apresenta fins medicinais,
religiosos e filosóficos. Dessa forma, o preparo dos alimentos
se dá com toda a cautela e minúcia.
Assim como no Japão, há cinco elementos que representam os
sabores. Os chineses acreditam que todos nós estamos
cercados por cinco campos de energia, que são:
• Salgado – água;
• Amargo – fogo;
• Picante – metal;
• Azedo – madeira;
• Doce – terra.
A medicina chinesa acredita que, para tratar a patologia de
uma pessoa, é necessário entender como agem esses cinco
elementos no organismo, sendo que as alterações são os
fatores que levam a doenças. Há a crença de que os alimentos
apresentam grande valor medicinal e que têm a mesma
origem dos remédios. Segundo essa teoria, deverá haver uma
proporção correta de carne e verduras em uma preparação. Os
chineses acreditam, por exemplo, que se uma pessoa desejar
comer pratos azedos, provavelmente ela tem problemas no
fígado.
A culinária vegetariana é amplamente apreciada na China,
uma vez que seu povo acredita que esses alimentos são
capazes de limpar o organismo. Pratos à base de frutas e
verduras, bem como azeite, milho, feijão, bambu e cogumelos
são muito consumidos. O chá verde é a única bebida que
costuma ser ingerida juntamente com os pratos.
Com a imensa variedade de pratos e sabores diferentes, é
comum o consumo de sopa entre eles. Ela tem a função retirar
o gosto residual do prato anterior, ou seja, limpar o paladar.
Outro fato curioso é que o prato doce que nós, ocidentais,
costumamos consumir ao final das refeições como sobremesa,
é servido antes ou entre os pratos salgados.
// Leste (Xangai)
A região chamada de Fujian engloba a cozinha do Leste, onde
estão as cidades de Xangai e Nanquim, que abrigam os
maiores portos do mundo, além de uma grande diversidade de
rios e recursos naturais. A culinária de Xangai é caracterizada
pelos sabores adocicados, massas e técnicas diferenciadas de
cocção, como o cozimento vermelho, cozimento no vapor,
cozimento no saquê e stir-frying.
Por ser uma região privilegiada por mares e rios, a refeição é
baseada em peixes e frutos do mar, mas também há destaque
para o arroz, frutas, verduras e legumes. Alguns pratos típicos
dessa região: sopa de frutos do mar à base de alho-poró, ovas
de caranguejo com barbatanas de tubarão, sopa de ninho de
andorinha, pepinos do mar, patos e tiras de enguia.
O principal conceito da culinária do Leste é manter o sabor
natural dos alimentos com o uso mínimo de temperos. Sendo
assim, os pratos são aromatizados com açúcar, shoyu e
gengibre.
CURIOSIDADE
Você sabia que, na culinária chinesa, ao consumir um peixe, é
proibido virá-lo? Existe uma superstição chinesa que diz que o
peixe deve ser preparado inteiro e cozido no vapor. Ao comê-lo,
você deve retirar pequenos pedaços, mas nunca virar o peixe.
É dito que, se o peixe for virado, o pescador terá má sorte e
pode até mesmo morrer.
// Sul (Cantão)
É uma região de clima subtropical que possui uma grande
diversidade de recursos naturais e, consequentemente, grande
variedade de alimentos na agricultura, como legumes, frutas,
arroz, pimentas e batata doce. O local que esta região está
inserida também engloba uma costa marítima de ampla
extensão, o que resulta no consumo de peixes e frutos do mar.
A cozinha da região Sul, conhecida como Guangdong,
destaca-se pelos pratos à base de serpentes. Há um abundante
consumo de ingredientes, como: molho de peixe, carnes de
vaca, porco, peixe, azeite e molho de ostras, molho de soja e
alho.
Essa região preza por preparar seus alimentos cozidos no
vapor ou grelhados, objetivando manter o sabor natural. Os
principais pratos e ingredientes conhecidos incluem caldo de
dragão e gato montês estofado.
// Norte (Pequim)
Essa região de clima frio, árido e solo seco é conhecida por
utilizar muita fritura e óleos, além de diversos temperos. Não
são utilizadas muitas hortaliças e verduras, mas sim uma
grande variedade de pratos à base de soja, trigo, amendoim e
milho, juntamente com a carne de carneiro, que é a mais
consumida na região. Entre os pratos, o pato à Beijing é
famoso mundialmente. Entre os ingredientes típicos,
encontramos: alho, cebolinha, acelga, soja, uva, trigo, pera e
molho de soja. A região de Beijing, que foi sede da corte
imperial por milhares de anos, apresenta uma culinária muito
sofisticada e influenciada pela sua vizinha Mongólia.
Figura 2. Pato à Beijing. Fonte:
Adobe Stock. Acesso em: 21/10/2019.
// Oeste (Sichuan)
A cozinha do oeste tem como característica principal o sabor
picante, sendo muito utilizados condimentos como o alho,
pimentão e cilantro. Algumas pessoas consideram a comida do
Oeste como a mais saborosa, pois há uma escolha cuidadosa
dos ingredientes e temperos a serem utilizados em cada prato.
Nessa região, há uma expressiva criação de animais como o
gado bovino e suíno, além da agricultura que é composta pela
soja, batata doce, trigo, chá e açúcar. Essa culinária é muito
conhecida pelo uso de pimenta e óleo de gergelim. Entre as
receitas mais famosas dessa região encontramos o tofu com
pimenta e pimentões, carpa guisada, pata de urso, entre
outros pratos à base de arroz, macarrão e legumes de preparo
rápido.
Além das comidas comuns, a China apresenta diversos pratos
exóticos que são considerados iguarias para a população local.
O que antes era uma alimentação de mera sobrevivência em
períodos de carência hoje faz parte da cultura local, como o
consumo de carne de cachorro, gato, cobra, barbatana de
tubarão, insetos, pênis de tigre, gafanhotos, escorpiões, entre
outros.
// Influências chinesas no Brasil
A culinária chinesa é caracterizada pela harmonia entre
sabores fundamentais (salgado, azedo, doce e amargo) e pelas
diferentes formas de preparo desses alimentos (fritos ou
cozidos no vapor).
As relações entre Brasil e China são antigas, com datas do
início do século IXX, época da imigração de agricultores de
chá. Há diversas influências chinesas no dia a dia dos
brasileiros, passando pela alimentação e chegando até na
saúde (como a acupuntura).
No Brasil, os pratos chineses mais famosos são: rolinho
primavera, yakisoba, frango xadrez, entre outros. O pato à
Beijing é um prato amplamente consumido na China e
diversos locais do mundo, e sua história diz que foi criado para
servir de alimentação para os imperadores.
ATUAL COZINHA E PRINCIPAIS INGREDIENTES
Levando em consideração sua
localização, os peixes tanto de
água doce quanto salgada são
amplamente consumidos como a
principal fonte de proteína. Além
disso, há prevalência da criação de
animais de pequeno porte como o frango e o porco.
Diferentemente da culinária indiana, a cozinha chinesa faz
uso de poucas ervas; entre as principais especiarias, são
utilizadas: fagara, anis-estrelado, cravo da índia, semente de
funcho e cássia, além de vinagre de arroz, alho, coentro, alho-
poró, pimenta branca (grão), gengibre, noz-moscada, broto de
bambu, broto de açucena, castanhas, glutamato monossódico,
cravo, canela e açúcar em doses moderadas. Para completar o
sabor dos alimentos, também são utilizados os molhos see
yau, hoisin e o molho de soja.
Entre os principais ingredientes da culinária chinesa,
encontramos:
A soja é considerada o feijão dos chineses, presente em
praticamente todas as refeições. Ela é apresentada sozinha,
como acompanhamento ou ainda em forma de molho.
O arroz é a base da refeição, sendo consumido sozinho ou em
conjunto com diversas preparações.
O vinagre de arroz é o ingrediente base para temperos,
sendo bem menos ácido.
O gengibre é uma raiz amplamente consumida, usada
principalmente fresca.
Cogumelos, tanto frescos quanto secos.
Mirin é um tipo de vinho de arroz com objetivo de equilibrar o
doce dos pratos. Esse vinho é muito parecido com o saquê, mas
com um teor alcoólico bem menor.
Karashi é a mostarda japonesa. Consiste em uma mistura de
sementes de diversos tipos de mostarda.
As algas marinhas estão presentes em inúmeros pratos, são
consideradas saudáveis e nutritivas.
Wasabi é um tempero que não pode faltar. Consiste em uma
raiz de sabor forte, consumida junto com o prato para dar
sabor, além de limpar o organismo.
Katsuobushi, que é uma lasca de atum-bonito cozido e
defumado.
Missô, uma pasta fermentada que pode ser feita de feijão,
soja ou grão de bico.
Trigo, cuja farinha é amplamente utilizada para o preparo de
pratos como pão e macarrão.
Macarrão, que, na cultura chinesa, significa longevidade.
Tofu, que é produzido a partir da soja. Além dele, há outros
produtos produzidos a partir dela, como o leite, a pasta, o
molho e o óleo de soja.
Vegetais especiais como bok choy, berinjela chinesa, brócolis
chinês, brotos de feijão, raízes de lótus, brotos de bambu e
castanhas de água.
Ervas e temperos como alho, gengibre, gergelim, grãos de
pimenta, canela, cravo, anis estrelado, erva doce e coentro são
amplamente consumidos.
ASSISTA
A origem do sabor é uma série muito interessante que fala
sobre a culinária chinesa, seus principais ingredientes e
pratos. Cada temporada mostra os encantos da culinária de
cada região da China; além disso, a série mostra alguns
métodos de conservar certos alimentos.
Imperdível, não deixe de assistir!
VÍDEO CHÁ CHINÊS
A ARTE DOS ALIMENTOS, MÉTODOS E TÉCNICAS DE
COCÇÃO
O modo de preparar os alimentos é considerado como uma
forma de arte dentro da culinária chinesa. São diversas
técnicas que deixam o alimento surpreendentemente saboroso.
Cada região da China possui especificidades quando o assunto
é o modo de preparar os alimentos. Vejamos a seguir:
Assar
É uma técnica muito encontrada em pratos únicos, como
leitões assados, toucinho e pato laqueado.
Fritura
Extremamente utilizada na cozinha chinesa, faz parte de
diversos pratos, sendo carnes, massas e legumes. Ela pode ser
profunda, superficial ou ainda em papel. A fritura profunda
consiste em imergir um alimento em uma panela funda de
óleo bem quente, objetivando adquirir crocância no alimento;
a superficial é um tipo de fritura lenta, como no caso de
legumes; já a fritura em papel consiste em envolver o alimento
em um papel celofane, fritar e depois servir ainda com o papel.
Ainda nas frituras, podemos destacar as técnicas:
• P’ao: a técnica que consiste em saltear os alimentos em
óleos aromatizados;
• Cháu: técnica semelhante ao p’áo, mas consiste em mais de
um ingrediente e utiliza a chama média;
• Ch’in: técnica realizada na panela wok, normalmente
utilizada para o preparo de peixes inteiros;
• Ch’á: técnica utilizada para o preparo de aperitivos, como
crepes.
Cozer
Cozinhar os alimentos de maneira lenta, geralmente é
utilizada para o preparo de caldos.
Cozimento no vapor
Consiste em utilizar cestos de bambu empilhados com
alimentos. Eles são colocados dentro de uma panela grande
com água fervente.
Estufar e guisar
Consiste na técnica de fritar os alimentos e, posteriormente,
cozinhar em um caldo.
Stir-fry
Técnica muito parecida com saltear, consiste em colocar óleo
frio na panela (wok), adicionar os temperos e então adicionar
as carnes seladas. No final, adicionam-se os líquidos.
Bao
A panela wok é aquecida, é utilizado óleo de amendoim e, em
seguida, os temperos, vegetais e carnes.
Hung-shu
Também conhecido como cozimento vermelho, consiste em
cozinhar a carne com grande quantidade de carne ao molho de
soja e água.
Laqueamento
Técnica muito utilizada na região de Cantão, consiste em uma
cocção em que a carne é embebida em uma mistura de shoyu,
mel e açúcar.
// Principais utensílios da culinária chinesa
Tacho e panelas
Normalmente são utilizadas panelas de barro. Como elas
retêm muito calor, é necessário que o fogo seja desligado antes
do prato estar totalmente pronto, assim ele termina de
cozinhar com o calor retido.
 Wok
Panela muito parecida com uma frigideira grande, larga e
funda, usada para cozinhar e saltear alimentos.
Cutelo
A culinária chinesa é pautada no cuidado do preparo dos
alimentos, bem como nos cortes dos pratos – chineses
consideram o corte dos alimentos como uma arte culinária. Há
diversos tipos de cutelos que, na maioria das vezes, são
utilizados para cortar as carnes em fatias bem pequenas e
finas.
Hashi
Ao contrário do que muitos pensam, não é somente utilizado
como talher na hora da refeição: ele também participa do
preparo dos alimentos.
Cestos de bambu
São muito utilizados para cozinhar no vapor.
CARDÁPIOS E PRATOS CHINESES
Antes de iniciar a elaboração de um cardápio, devemos
considerar os hábitos alimentares e o modo de preparo dos
alimentos no país.
Os pratos chineses costumam ser servidos todos juntos em
uma mesa redonda; não há uma separação de entrada, prato
principal e sobremesa: de uma única vez, são servidos sopa,
pão, arroz, carnes e verduras. Geralmente, em um banquete
chinês, é servido um prato frio seguido por inúmeros
aperitivos bem coloridos, cujos ingredientes não se repetem e
são dispostos no centro da mesa.
A sopa é servida após os aperitivos e, em seguida, o prato
principal, que é quente, com ingredientes de alta qualidade,
como, por exemplo, a barbatana de tubarão. Após o prato
principal são servidos pratos mais leves ou com sabores mais
intensos e com diferentes formas de preparo, como fritura e
cocção no vapor.
CURIOSIDADE
As sopas são extremamente apreciadas na China. Elas
possuem uma função muito importante: limpar o paladar
entre os diversos pratos.
Um fato muito curioso é que, se você tomar a sopa e fizer
algum barulho, não se preocupe: isso não é falta de educação –
pelo contrário, significa que você gostou muito da refeição. Um
ato de falta de educação é deixar restos de comida no prato.
As frutas da estação servem como a forma mais comum de
sobremesa consumida após o jantar. Sobremesas chinesas são
alimentos doces e pratos que são servidos com chá,
geralmente durante a refeição.
Diferentemente do Japão, na China a proteína preferida é o
frango. Podemos observar a infinidade de pratos chineses que
tem o frango como alimento, nas mais diversas formas de
preparo. O pato é considerado uma iguaria, sendo consumido
em ocasiões especiais, já que seu preparo é sofisticado e
demanda uma série de cuidados e ingredientes. Entre
os principais pratos consumidos da China, encontramos:
• Caranguejo cozido no vapor;
• Song Shu Gui Yu, prato à base de peixe, frito e
servido com molho que possui sabor azedo e doce;
• Qing Tang Yu Wan, sopa de bolinhos de peixe
toucinho, brotos e cogumelos;
• Chun Juan, conhecido como rolinho primavera,
consiste em legumes enrolados em uma massa muito
fina que são fritos e servidos com molho agridoce;
• Yang Zhou Chao Fan, arroz frito com toucinho,
camarões, ovos e legumes;
• Tofu recheado, espécie de queijo feito a partir de soja;
• Camarão-trovão, camarão com molho de tomate e
pimenta, normalmente servido com biscoito de arroz;
• Camarão à moda de Xangai, camarão descascado
temperado com sal, amido e pimenta, e então frito e
refogado com saquê;
• Zong Zi, prato à base de arroz cozido envolto em folhas
de cana e temperos, como gengibre, amendoim e
pimenta;
• Ovo de mil anos, ovo de pato envolto em uma mistura
de aditivos como cal, palha e sal, que auxiliam a mantê-
lo conservado por diversos meses e até anos, fornecendo
aparência e textura peculiares;
• Pato à Beijing, também conhecido como pato
laqueado, é a carne de pato bem temperada e então
assada;
• Chop suey, prato à base de pequenos pedaços de carne
que são cozidos e salteados em legumes;
• Yakisoba, macarrão (frito ou não) com carne e
legumes;
• Frango xadrez, cubos de frangos com amendoim,
cebola, gengibre e pimentão;
• Porco agridoce, pequenos pedaços de carne de porco
temperados com shoyu, vinagre e açúcar e então
cozidos;
• Frango Gong Bao, pequenos cubos de frango
temperados com amendoim, gengibre e alho;
• Wonton, massa muito fina e recheada com carne e
acelga;
• Chow Mein, macarrão frito com carne e vegetais
diversos;
• Bolinho de feijão, se parecem com pãezinhos que são
recheados. O feijão é muito utilizado para o preparo de
pratos doces;
• Tortinhas de ovos, massa de torta recheada com ovos.
CURIOSIDADE
Alguns pratos típicos possuem histórias curiosas quanto à sua
criação. Veja:
Camarão-trovão: é comido com biscoito de arroz, e quando é
colocado sobre o biscoito faz um o som semelhante ao de
trovão e chuva.
Bolinho de arroz recheado: conta a história que um
homem se jogou em um rio. Para evitar que o dragão que lá
vivia ferisse o homem, o povo fez bolinhos de arroz e jogou nas
águas. Até os dias atuais, em todo mês de maio os chineses
fazem esse ritual.
Tofu recheado: conta a história que um jovem pobre bateu à
porta de uma senhora para pedir comida, ela serviu sobras de
tofu, recheou com carne e acrescentou verduras cozidas. O
prato saboroso ficou na memória do jovem e, ao se tornar
imperador, ordenou que a iguaria constasse no cardápio real.
O chá é a principal bebida consumida na China, aparecendo
em praticamente todas as refeições. A relação dos chineses
com o chá não se dá apenas pelo seu consumo expressivo: a
China foi o primeiro país a cultivar o chá, que é apreciado por
todas as classes sociais. Há uma infinidade de sabores e
variedades, sendo o chá verde o mais consumido e apreciado.
Também podemos citar o chá branco, preto, amarelo, escuro e
oolong.
Outras bebidas, como o baijiu, um licor branco produzido a
partir de trigo, arroz ou milho, e o huangjiu, um vinho
amarelo à base de arroz, também são muito apreciadas pelos
chineses. O leite de vaca não é muito comum na China: as
regiões do Oeste costumam ingerir leite de cabra ou de ovelha;
já o leite de búfala é muito popular e utilizado para o preparo
de inúmeras receitas.
GLOSSÁRIO E FICHA TÉCNICA
A gastronomia chinesa possui uma culinária muito rica, como
nós já vimos até aqui. A seguir, veja alguns termos muito
utilizados (e repare como alguns são iguais aos japoneses):
• Aburaage: tofu frito;
• Aji-no-tataki: prato de sashimi de peixe carapau
picado;
• Anago: uma espécie de peixe, peixe congro, enguia
marinha;
• Anko: pasta doce de feijão azuki;
• Anmitsu: sobremesa gelada à base de frutas e gelatina
de algas;
• Anpan: pão recheado de pasta de feijão azuki;
• Azuki: tipo de feijão japonês que possui coloração
vermelha;
• Gohan: termo que designa arroz branco;
• Gyoza: consiste em uma trouxinha que tem como
recheio carnes e verduras;
• Hashis: palitinhos que são usados como talheres;
• Hosomaki: enrolado de arroz envolvido por alga e
recheado com legumes, carnes ou peixes;
• Mirin: vinho de arroz doce;
• Missoshiru: sopa à base de soja com queijo tofu, broto
de feijão e cebolinha;
• Robata: espetinhos assados;
• Saquê: bebida de elevado teor alcoólico à base de arroz;
• Shabu-shabu: caldo muito parecido com uma sopa que
contém pedaços de carnes e vegetais;
• Shiitake e shimeji: tipos de cogumelo;
• Shoyu: molho à base de soja;
• Sukiyaki: assado ou cozido com carnes e legumes;
• Sunomono: conservas com vinagre agridoce;
• Temaki: sushi enrolado em forma de cone e recheado;
• Tempurá: empanadas de legumes e frutos do mar;
• Teriyaki: carne ou peixe grelhado com molho agridoce;
• Tofu: termo usado para designar o “queijo” de soja;
• Udon: tipo de macarrão de espessura grossa e
coloração esbranquiçada;
• Uramaki: sushi cujo arroz fica para o lado de fora;
• Wasabi: raiz-forte;
• Yakitori: robata feita com frango.
A gastronomia chinesa possui o pescado, o macarrão, a carne
de porco e o arroz muito presentes em diversos pratos. Essa
culinária é capaz de misturar diversos sabores em uma
mesma receita e torná-la única, com texturas e aromas
extraordinários.
Veremos agora alguns pratos principais da China, bem como
os ingredientes e modo de preparo.
// Receita de carne oriental com broto de feijão
(Receita de Luiz Cintra, 2001)
Ingredientes:
• 200 g de broto de feijão;
• 1 colher de sopa de molho de ostras;
• 1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado;
• 1 cebola média picada;
• 2 dentes de alho amassados;
• 1 colher de sopa de gengibre ralado;
• 2 colheres de sopa de amido de milho ;
• ½ unidade de pimentão vermelho e verde;
• 2 colheres de sopa de shoyu;
• 4 colheres de sopa de óleo;
• ¾ xícara de caldo de carne;
• 300 g de contrafilé.
Modo de preparo:
1. Inicie cortando os bifes em tiras bem finas, então os
coloque em uma tigela com uma colher de sopa de
 amido de milho. Em uma frigideira grande, aqueça o
óleo e coloque a carne. Refogue por aproximadamente
três minutos, retire da frigideira e reserve. Na mesma
panela, coloque a cebola, o gengibre e o alho e misture
bem, acrescente as tiras de carne e cubra com brotos de
feijão. Com a panela tampada, cozinhe por cerca de dois
minutos; após esse tempo, adicione os molhos, o amido
de milho e o óleo de gergelim. Deixe essa mistura
engrossar.
// Receita de frango xadrez
(Receita de Luiz Cintra, 2001)
Ingredientes:
• 1 xícara de caldo de frango;
• 2 colheres de sopa de molho de soja;
• 3 colheres de sopa de óleo;
• 1 kg de peito de frango;
• 1 colher de chá de amido de milho;
• 1 cebola média bem picada;
• 1 colher de sopa de molho de ostras;
• ½ pimentão vermelho e verde;
• 1 talo de salsão;
• 3 colheres de sopa de amendoim torrado.
Modo de preparo:
1. Corte o peito de frango em cubos pequenos. Aqueça
uma frigideira grande, adicione o óleo e espere até que
esteja bem quente, então coloque o peito de frango e
refogue. Acrescente os pimentões, a cebola, o salsão e o
molho de soja, misturando muito bem todos os
ingredientes. Em um recipiente separado, pegue o
amido de milho e o misture muito bem em um pouco de
caldo de carne. Adicione essa mistura e o restante do
caldo de carne à panela. Cozinhe até que se obtenha um
caldo grosso e sirva com amendoim por cima.
// Receita de pãozinho chinês
Ingredientes:
Recheio
• 1 cebola picada bem pequena;
• 1 colher de sopa de gengibre ralado;
• 1 dente de alho amassado;
• 2 colheres de sopa de shoyu;
• 1 xícara de ervas frescas do seu gosto, bem picadas;
• 2 colheres de sopa de semente de gergelim;
• 1 colher de sopa de óleo;
• 2 colheres de sopa de açúcar;
• Óleo de gergelim a gosto;
• Sal a gosto.
Massa
• 1 tablete de fermento biológico;
• 1 colher de sopa de açúcar;
• 3 xícaras de farinha de trigo peneirada.
Modo de preparo:
Massa
1. Coloque 200 mL de água para esquentar. Com ela já
quente, coloque-a em uma tigela e adicione o açúcar, o
fermento e a farinha de trigo, sempre mexendo
bem. Transfira a massa para um local enfarinhado e
então sove até que ela fique elástica e flexível. Retorne
a massa para a tigela, tampe e deixe crescer por
aproximadamente meia hora. Após o descanso, pegue a
massa e sove novamente por cinco minutos, colocando-a
para descansar por 30 minutos outra vez. Enquanto a
massa descansa, você prepara o recheio.
Recheio
1. No liquidificador, coloque o gengibre, a cebola, as ervas,
o alho, o açúcar, o shoyu e os óleos e bata bastante até
obter uma pasta. Transfira a pasta para uma panela e
 refogue até que a mistura fique bem encorpada. Pegue
a massa e abra em um local enfarinhado, corte
quadradinhos com tamanhos aproximadamente de 10
cm de lado, adicione o recheio e feche formando uma
espécie de trouxinha.
// Receita de yakisoba de frango
(Receita de Consul, 2017)
Ingredientes:
• 1 xícara de água;
• 2 colheres de sopa de amido de milho;
• 2 xícaras de molho de shoyu;
• 1 kg de frango cortado em pedaços pequenos;
• 1 xícara de cogumelo da sua preferência;
• 1 xícara de cebola cortada em pedaços bem pequenos;
• ¼ de um brócolis;
• ¼ de uma couve-flor;
• 1 cenoura cortada em fatias finas;
• ½ kg de acelga em tiras médias;
• 1 colher de sopa de óleo;
• 1 kg de macarrão para yakisoba.
Modo de preparo:
1. Inicie cozinhando a massa de macarrão conforme
indicado na embalagem e escorra a água. Misture o
shoyu, a água e o amido de milho e reserve. Em uma
panela funda, adicione o óleo e refogue o frango até
estar cozido. Retire-o e adicione os legumes na mesma
panela. Após os legumes estarem refogados, adicione o
frango e a mistura de shoyu que estava reservada.
Junte o macarrão cozido, cheiro verde e sirva!
SINTETIZANDO
Chegamos ao final de mais uma unidade! Com isso, esperamos
que você possa ter compreendido sobre a gastronomia chinesa,
um país de pratos exóticos e maravilhosos, cada qual com sua
Pegue um cesto de bambu e forre seu fundo, coloque sobre ele
os pãezinhos e posicione sobre uma panela wok com água
quente. Aguarde por 15 minutos ou até a massa ficar cozida
completamente. Ao retirar do fogo, adicione gergelim e
deguste
peculiaridade. A gastronomia é fortemente influenciada pela
localização geográfica do país, bem como pelas tradições
religiosas e costumes; os pratos respeitam a tradição, a
cultura alimentar transmitida entre gerações.
Você deve ter aprendido que a China é o país mais populoso e,
atualmente, a segunda maior economia mundial. Localizada
na Ásia, faz fronteira com o Oceano Pacífico, tendo planícies
altamente povoadas e desertos pouco habitados.
Também vimos que a China é dividida em cinco regiões
principais devido a suas características gastronômicas,
geográficas e culturais, sendo elas Beijing, Cantão, Sichuan,
Xangai e Lunan.
Aprendemos que a gastronomia chinesa é uma das mais
antigas e diferentes de todo o mundo; é uma culinária exótica,
que inclui em seus pratos diferentes ingredientes, como carne
de cobra, barbatana de tubarão, gafanhoto e diversos outros
insetos.
Por fim, vimos a respeito dos principais ingredientes
utilizados na culinária. Podemos citar: soja, arroz, vinagre,
peixe, especiarias, frango, algas, trigo, entre outros. Todos eles
são utilizados no preparo de inúmeros pratos saborosos, como
a sopa, o tofu recheado, o yakissoba e muitos outros.
Esperamos que você tenha gostado da gastronomia chinesa.
Bons estudos!
VÍDEO CURIOSIDADES DA CULINÁRIA CHINESA