COZINHA BRASILEIRA

RODRIGO FREITAS BASTOS

 UNIDADE 1 - HISTÓRIA, // A religião
COLONIZAÇÃO, ESCRAVATURA E // Comidas de santo
INFLUÊNCIAS REGIONAIS Alimentação indígena
OBJETIVOS DA UNIDADE // Hábitos alimentares
Introduzir a história da cozinha brasileira e sua evolução; // Técnicas de preparo
Apresentar costumes, técnicas, hábitos alimentares e heranças // Produtos
culinárias dos indígenas; Contribuição de Portugal em nossas mesas
Abordar os primeiros povos colonizadores, suas heranças e // O catolicismo
adaptações culinárias;
// O açúcar
Tratar da miscigenação do povo brasileiro;
// Tradição de família
Explicar conceitos iniciais de cozinha brasileira;
// Doçaria portuguesa
Expor um panorama geral da evolução da gastronomia
brasileira. // Doceria conventual

TÓPICOS DE ESTUDO VÍDEO INTRODUÇÃO

Regiões brasileiras: cultura e historicidade REGIÕES BRASILEIRAS: CULTURA E

HISTORICIDADE
// A interação do europeu com os nativos
O Brasil possui valores culturais de
// A gastronomia brasileira contemporânea dimensões tão grandes quanto sua
Introdução: norte, nordeste, centro-oeste, sul e sudeste extensão territorial, de abrangência
continental. A culinária dos nativos
// Região norte
de diferentes tribos indígenas,
// Região nordeste adaptados aos variados biomas, se
// Região centro-oeste mesclou aos costumes e hábitos alimentares dos colonizadores
portugueses e ganhou influências africanas, por meio dos
// Região sudeste escravos trazidos ao longo de séculos, e de outras culturas que
// Região sul adentraram a nossa, miscigenando os hábitos e costumes
alimentares deste país.
Cozinha afro-brasileira
Sergio Buarque de Holanda, na obra seminal Raízes do Brasil,
// A chegada dos africanos ao Brasil
publicada pela primeira vez em 1936, e desde então
// Cultura e costumes africanos republicada em muitas outras edições, sendo uma das mais
famosas o relançamento de 1995, afirma que Espanha e
// As mulheres de tabuleiros
Portugal são territórios-ponte pelos quais a Europa se
comunica com outros mundos, constituindo uma espécie de
zona fronteiriça, de transição, menos carregada, em alguns
casos, de europeísmos. Esse raciocínio evidencia que os
portugueses já tinham suas misturas antes de virem ao Brasil,
além de contato com outras nações e culturas em busca do
comércio de mercadorias.
A influência portuguesa inicia o
processo de formação da cozinha
brasileira como conhecemos hoje, por
meio da adaptação de técnicas e pratos
tradicionalmente europeus ao cenário
brasileiro e suas matérias-primas.
O Brasil, portanto, não oferece uma culinária única, comum em
todo o território, mas maneiras singulares na forma de usar os
ingredientes, cozinhar e temperar. Essa diversidade resulta em
diversas gastronomias que refletem suas populações locais:
sertanejos, caiçaras, caipiras, matutos, ribeirinhos,
interioranos, metropolitanos etc.
A INTERAÇÃO DO EUROPEU COM OS NATIVOS
O primeiro contato do indígena com a
culinária portuguesa é descrito por
Pero Vaz de Caminha em sua carta a
El Rei Dom Manuel, de 24 de abril de
1500, conforme disponibilizado pela
Fundação Biblioteca Nacional (p. 3):
Mostraram-lhes um carneiro: não fizeram caso. Mostraram-
lhes uma galinha, quase tiveram medo dela: não lhe queriam
pôr a mão; e depois a tomaram como que espantados. Deram-
lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartéis, mel e
figos passados. Não quiseram comer quase nada daquilo; e, se
alguma coisa provaram, logo a lançaram fora. Trouxeram-lhes
vinho numa taça; mal lhe puseram a boca; não gostaram nada,
nem quiseram mais. Trouxeram-lhes a água em uma
albarrada. Não beberam. Mal a tomaram na boca, que
lavaram, e logo a lançaram fora.
Sheila Moura Hue, no livro Delícias do Descobrimento – A
Gastronomia Brasileira no século XVI, de 2008, afirma que o
paladar europeu se ampliou ao ser apresentado a iguarias
indígenas, como tanajura frita, rãs, cágados, cobras e bicho-de-
taquara. Mas os indígenas não assimilaram as plantas e
animais introduzidos pelos portugueses na culinária: criavam
galinhas para vendê-las, mas não as comiam.
Dessa forma, os portugueses utilizaram o conhecimento e
produtos dos indígenas, mas o indígena não o fez
necessariamente da mesma forma, salvo utensílios e adereços
nunca antes vistos e imaginados por eles, como espelhos e
pentes, que se tornaram moeda de troca por grande quantidade
de comida.
Raul Lody cita no livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia, de
2009, que produtos nativos do Brasil são chamados "da terra":
amendoim, mandioca, cará, caju, mamão etc.; os que vieram da
África são chamados "da costa" (costa africana, costa dos
escravos): dendê, inhame, galinha d’angola; e os que foram
trazidos pelos portugueses, também da Europa e Ásia, são
chamados "do reino": da Europa, havia laranja, limão, alface,
salsinha, coentro etc.; e da Ásia, gengibre, cana-de-açúcar, coco,
entre outras.
A GASTRONOMIA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
A chegada de chefs franceses herdeiros da Nouvelle cuisine,
no Brasil, nos anos 80, como Claude Troisgros e Laurent
Suaudeau, inseriu na gastronomia brasileira outros elementos
e técnicas, conferindo mais leveza aos pratos, valorização e
utilização de ingredientes frescos, naturais e locais. Assim,
técnicas francesas modernas destacaram os produtos
brasileiros nas preparações, evidenciando e valorizando nossa
cultura de maneira diferente.
EXPLICANDO
A Nouvelle cuisine foi um movimento da gastronomia francesa
originado nos anos 1960 com uma nova maneira de cozinhar e
apresentar pratos da alta gastronomia. Valoriza o sabor
original dos alimentos, preservando seu frescor, sabor e
qualidade. Os pesados molhos clássicos dão espaço a molhos
mais leves e menos condimentados, e a apresentação dos pratos
deixa de ser exagerada para ser individual, mais enxuta e com
uma aparência clean. Entre os chefs que iniciaram esse
movimento estão os irmãos Troisgros, Michel Guérard e Paul
Bocuse.
Esse olhar para a gastronomia intensificou a falta de
profissionais qualificados ou sem o treinamento necessário
para executar esse tipo de prática gastronômica. A formação
desses profissionais no Brasil tornou-se imprescindível –
escolas iniciaram formações profissionais, reconhecendo a
gastronomia como uma profissão de formação acadêmica, e não
mais um trabalho de mão de obra meramente braçal.
Trabalhos de pesquisa e estudos da gastronomia brasileira
fizeram com que ingredientes nacionais ganhassem não só o
mundo, mas reconhecimento e valor no próprio país. Trabalhar
a alta gastronomia, utilizando técnicas clássicas e
contemporâneas, com ingredientes exclusivamente brasileiros,
se tornou o objetivo de chefs como Alex Atala, Roberta
Sudbrack, Helena Rizzo, Mara Sales, Rodrigo Oliveira e muitos
outros que vêm sendo reconhecidos pelo seu trabalho.
ASSISTA
Chefs de cozinha renomados mostram como a cozinha
tradicional brasileira evoluiu e vem se transformando com a
valorização dos ingredientes e da profissão. Assista ao episódio
da série Mundo à Mesa, produzida pela TV Gazeta, dedicado ao
Brasil.
A vinda dos imigrantes de vários lugares do mundo moldou
nossas culinárias regionais e, com a globalização, a facilidade
da informação e do acesso a produtos do mundo todo fez dos
centros urbanos verdadeiros polos gastronômicos.
O hábito alimentar do brasileiro continua sendo moldado com
a chegada de imigrantes e refugiados de diversas partes do
mundo, como Síria, Congo, Venezuela, Líbano, Camarões, entre
outros povos, que trazem componentes da cultura de seu país e
contribuem ainda mais para uma gastronomia diversificada.
Ao mesmo tempo que esses povos chegam, o movimento de
emigração de brasileiros para diversos continentes também
ajuda a disseminar a culinária típica brasileira ao redor do
mundo.
VÍDEO INFLUÊNCIAS DA FAMÍLIA REAL PORTUGUESA
INTRODUÇÃO: NORTE, NORDESTE, CENTRO-OESTE,
SUL E SUDESTE
As regiões brasileiras são divididas em agrupamentos de
estados segundo suas particularidades e características
geográficas, sociais e econômicas, que diferem tanto umas das
outras, que a cultura gastronômica, aqui, aparenta ser de
distintas nacionalidades dentro de um mesmo país.
Apesar da separação dos estados, observa-se entre eles
algumas características semelhantes, quando não idênticas, na
culinária. Isso se dá pela exploração, migração, imigração,
geografia dos biomas e das fronteiras. Os tropeiros
transportavam alimentos de um estado a outro e, juntamente
a isso, os seus costumes. O mesmo bioma proporciona a mesma
fauna e flora. A migração e imigração levam consigo os
costumes de um povo, e as fronteiras, muitas vezes, só existem
no mapa.
Na Figura 1 é possível ver o mapa do Brasil, com a divisão bem
demarcada dos estados e, além disso, das regiões, separadas
por cores.
Figura 1. Mapa das regiões e estados
brasileiros. Fonte: Shutterstock. Acesso
em: 18/12/2019.
A seguir, comentaremos de forma introdutória os hábitos
culinários de cada uma dessas regiões.
REGIÃO NORTE
A região norte do Brasil é composta pelos estados do Acre,
Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins,
constituindo um Brasil pouco conhecido até mesmo por alguns
brasileiros. Com notória herança indígena, a região se destaca
pelo ecoturismo e possui festas folclóricas, como o Festival do
Boi-Bumbá, em Parintins (AM), e Círio de Nazaré, em Belém
(PA).
Peixes de água doce têm destaque na região, como o pirarucu,
também chamado de “bacalhau da Amazônia”, que pode chegar
a três metros de comprimento; o filhote, que pode ser servido
frito e acompanhado de açaí, disposto como na Figura 2; o
tambaqui, que ganha fama com suas costelas, e o também
apreciado tucunaré.
Figura 2. Peixe frito com açaí e farinha
de mandioca. Fonte: Shutterstock.
Acesso em: 18/12/2019.
A mandioca, um dos ingredientes mais
representativos do Brasil, confundida precipitadamente com
inhame pelos portugueses, é a base da alimentação de tribos de
várias etnias na bacia tropical do Amazonas. Nessa região, ela
é utilizada de todas as maneiras possíveis e valorizada ao
máximo.
Existe uma quantidade grande de frutas de características
marcantes, como açaí, buriti, cupuaçu, abiu, graviola, taperebá,
murici, mangaba, pupunha, entre outras
Entre seu pratos mais emblemáticos estão: pato no tucupi,
tacacá, torta de castanha do Pará, torta de cupuaçu, maniçoba,
pirarucu de casaca, pudim de tapioca etc.
REGIÃO NORDESTE
O nordeste possui uma culinária bastante marcada pelo uso de
temperos, sabores, cores e aromas.
Formado pelos estados de Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão,
Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe, as
características culinárias dessa região vem da mistura dos
indígenas, africanos e portugueses e, no mais tardar, com
alguma sutileza, da cultura holandesa.
A culinária do nordeste difere em cada estado, mas pode ser
dividida de forma geral em litorânea, rica em peixes e frutos do
mar, com a utilização de dendê e leite de coco; e sertaneja, com
suas carnes de sol e seca, farinha, rapadura e queijo coalho, que
contribui para a produção de manteiga de garrafa.
Segundo Vivaldo da Costa Lima, professor emérito da
Universidade Federal da Bahia, contribuinte do livro Viagem
gastronômica através do Brasil, de 2002, organizado por Caloca
Fernandes, a influência africana é definida iconicamente pelo
uso do azeite de dendê na comida afro-brasileira, cozinha
regional que se formou no recôncavo baiano. A “cozinha baiana”
é também chamada de “comida do azeite”, devido à importância
do azeite extraído do fruto da palmeira trazida pelos africanos
no início do século XVII.
Observa-se também a utilização da pimenta e o comércio de
comidas tipicamente africanas nas ruas da Bahia no fim do
século XVIII, como acarajé, acaçá, vatapá e abará. Imagens da
preparação do acarajé nas ruas de Salvador,
como na Figura 3, constituem uma das faces da
identidade visual da cultura local. Repare, na
imagem, que, enquanto o acarajé é recheado, a
massa é frita no já mencionado azeite de dendê.
Figura 3. Preparação do acarajé. Fonte:
Shutterstock. Acesso em: 10/12/2019.
Influências africanas nessa região se mostram em diversos
níveis: em palavras adotadas no vocabulário usual da região,
como: cachimbo, berimbau, batuque, quitute e outras; ou a
comida de santo, que traz preparações e ingredientes oferecidos
aos orixás, como pipoca, caruru, efó, xinxim, mel e inhame, cada
qual com seus gostos e preferências.
A herança portuguesa foi deixada em doces feitos com o açúcar
dos engenhos, ovos, farinha de trigo, queijo e manteiga, dando
origem a bolos, geleias, compotas de frutas e outras delícias da
doçaria portuguesa.
As frutas do nordeste também são extremamente aromáticas:
cajá, seriguela, umbu, caju, jambo, bacuri etc. Entre os pratos
típicos estão ainda arroz de cuxá, galinha de cabidela, paçoca
de carne, acarajé, moqueca baiana, bobó de camarão, caruru,
buchada de bode, patinhas de caranguejo, bolo Souza Leão, bolo
de rolo, entre outras delícias.
REGIÃO CENTRO-OESTE
O centro-oeste é uma região que teve sua colonização mais
tardia que as demais, e é composta por imigrantes e migrantes
de outros locais do Brasil. Compreende os estados de Goiás,
Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e o Distrito Federal.
Na região, se destaca o Pantanal, cuja beleza estonteante
abrange do sul do Mato Grosso ao noroeste do Mato Grosso do
Sul. Sua culinária, considerada rural, por estar longe dos
centros urbanos, é composta por carne bovina da pecuária local,
representados pela carne seca e de sol, sempre presentes na
alimentação dos pantaneiros; peixes de água doce, como a
piranha, em seu delicioso caldo; o pacu, ainda preparado no
moquém de influência indígena; e demais peixes encontrados
em seus rios, como o pintado e o dourado.
Já na culinária urbana ocorre uma miscigenação muito maior,
justificada pela variedade de povos que firmaram suas raízes
na cidade. É o caso de Campo Grande, capital do Mato Grosso
do Sul, que recebeu imigrantes italianos, libaneses, japoneses,
paraguaios, bolivianos e migrantes mineiros.
Um ingrediente emblemático desta região, com toda a certeza,
é o pequi, típico de toda a região central do Brasil, marcante no
sabor e muito utilizado no representativo arroz de pequi
(Figura 4), principalmente em Goiás e no Distrito Federal.
Figura 4. Galinhada com pequi. Fonte:
Shutterstock. Acesso em: 12/12/2019.
Representando a região, podemos citar ainda
linguiça de Maracaju, arroz com guariroba,
caribéu, macarrão de comitiva, furrundum,
peixe na telha, empadão goiano, pamonhas salgadas e doces,
fritas, assadas ou cozidas, arroz de puta rica e arroz de puta
pobre.
REGIÃO SUDESTE
No sudeste, cada estado possui sua
peculiaridade de forma mais visível.
A região é composta por Minas
Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro e
Espírito Santo. Mesmo tendo
características distintas, alguns
pratos também se repetem, disseminados pelos bandeirantes e
pelos tropeiros. Além disso, o bioma da Mata Atlântica passa
por todos os estados, uniformizando aspectos da fauna e da
flora. Sendo assim, São Paulo divide alguns pratos típicos com
Minas Gerais, como o feijão tropeiro e os farnéis que, como
Caloca Fernandes afirma no livro Viagem gastronômica
através do Brasil, de 2002, deram origem aos atuais virados e
cuscuzes paulistas.
A cidade maravilhosa, o Rio de Janeiro, é berço da apreciada
comida de boteco, com seus quitutes acompanhados de um
chope gelado e pratos típicos que homenageiam homens
públicos brasileiros, como o filé Oswaldo Aranha e a sopa Leão
Veloso. O prato-símbolo do Brasil, a feijoada, também tem
fortes raízes no Rio.
Em São Paulo, observa-se duas vertentes: a capital moderna,
funcionando como um polo gastronômico de apelo
internacional, e o interior, preservando suas tradições. O
estado teve forte influência de imigrantes à procura de
oportunidades nas fazendas de café, como italianos e japoneses,
que chegaram como mão de obra e se fixaram.
Minas Gerais é marcada pela comida de fazenda que remete à
hospitalidade de seus cidadãos, à ideia de comida farta e à
presença de doces artesanais, como os doces de tacho, e queijos
deliciosos, que levam os nomes de seus locais de origem: Serra
da Canastra, do Serro e Minas. Ícone brasileiro, o pão de queijo
pode ser consumido puro ou recheado de linguiça, pernil – e por
que não com mais queijo, acompanhado de café adoçado com
rapadura? Consome-se ainda carne de porco preparada de
várias maneiras, galinha, feijão, milho e mandioca.
A gastronomia capixaba, do Espírito Santo, recebe influências
do indígena, da região serrana e do litoral. Possui semelhanças
com as regiões que fazem fronteira, e alguns povos, arraigados
nas vilas locais, mantêm tradições alemãs e italianas. Entre os
pratos típicos estão a moqueca e a torta capixaba.
REGIÃO SUL
Considerada a região mais europeia do
Brasil, devido à colonização marcada pela
presença de imigrantes, como alemães,
italianos, poloneses e ucranianos, o sul é
composto por Santa Catarina, Paraná e Rio Grande do Sul.
Recebeu imigrantes alemães, italianos, poloneses, portugueses,
ucranianos e sofre influência dos países vizinhos de fronteira:
Argentina, Uruguai e Paraguai.
A região sul é muito associada ao churrasco e ao chimarrão. O
churrasco é comumente preparado com carne de boi e de
carneiro, assada lentamente, com uma distância certa da
brasa. O chimarrão é proveniente da erva-mate, e comumente
temos a imagem típica do gaúcho com a cuia em uma mão e a
garrafa térmica com água quente na outra, como mostra a
Figura 5.
Além disso, no litoral catarinense se encontram as melhores
ostras brasileiras, enviadas para todo o país. Na Serra Gaúcha
se produz muito vinho, e espumantes que vêm sendo premiados
entre os melhores do mundo, ficando ao lado dos condecorados
champagnes franceses.
COZINHA AFRO-BRASILEIRA
Os povos africanos trazem elementos que
influenciam de forma marcante o Brasil,
principalmente o nordeste e, mais
precisamente, a Bahia. No candomblé, por
exemplo, a fé dos devotos é guiada por seus
respectivos orixás, o que tem influência
inclusive nas preferências alimentares: se o santo não gosta de
algum alimento, o devoto dele não se alimentará.
A mão de obra escrava, durante séculos, esteve presente em
todos os âmbitos da vida e do cotidiano do país: dentro das
casas-grandes, os escravos preparavam alimentos e cuidavam
dos filhos dos senhores e da casa; nos engenhos, eram
responsáveis pela plantação, colheita e processamento da cana,
fosse para virar açúcar ou cachaça; nas lavouras de café,
atuavam em todos os processos de plantio, colheita e
beneficiamento.
Até a escravatura ser abolida, portanto, como os africanos
estavam presentes em todos os locais no serviço braçal, não
havia maneira deste fato não influenciar a adaptação de outras
culinárias, pois, por mais que as receitas fossem de origem
portuguesa, as mãos que preparavam os pratos eram de
escravas africanas, que carregavam consigo uma bagagem e
conhecimentos culinários próprios de seus países de origem.
Mais adiante nos aprofundaremos neste tema.
A CHEGADA DOS AFRICANOS AO BRASIL
Segundo Raul Lody no livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia,
de 2009, a África chega ao Brasil por duas vertentes, sendo uma
formação “biafricana”: a primeira, com os portugueses, devido
ao contato destes com o norte da África, Magreb; e a segunda,
com o hediondo tráfico de escravos por 350 anos a partir do
século XVI.
Para os portugueses, que já utilizavam a mão de obra escrava,
não havia preocupação em registrar os hábitos dos africanos,
visto que eram considerados de valor desumanamente
equivalente ao de animais domésticos. Os africanos que
comandavam o tráfico chegavam a aceitar como moeda de troca
a cachaça, ironicamente produzida pelos próprios escravos, que
plantavam, colhiam e moíam a cana-de-açúcar nos engenhos.
Estima-se que vieram cerca de 4 a 5 milhões de escravos ao
Brasil – estima-se, pois não existe registro oficial de todos os
escravos comercializados, muito menos de quantos perderam
suas vidas durante o percurso.
A introdução dos escravos se fez presente com o aumento da
produção agrícola e, consequentemente, com a necessidade de
mão de obra massiva que se firmou após a tentativa frustrada
de utilizar a mão de obra indígena. O negro era mais resistente
em relação à saúde, enquanto o índio era dizimado por doenças
contraídas no contato com os portugueses. Chegou o ponto
extremo de não haver oferta de alimentos a serem comprados
por falta de mão de obra para produzi-los. Eram então vendidos
como mão de obra nas casas-grandes e fazendas, onde
cuidavam da limpeza, serviços gerais e da cozinha, e atuavam
na agricultura e pecuária, nos engenhos e na extração de ouro
e diamante.
CULTURA E COSTUMES AFRICANOS
Nos registros, pouco se fala a respeito dos grupos étnicos
africanos, se referindo a eles apenas como africanos e escravos,
como se não houvessem diferenças culturais e costumes em seu
continente. Vieram povos como os fon, iorubá e bantos,
exemplos de povos que contribuíram inclusive para que nosso
português se tornasse diferente do de Portugal.
Os africanos trouxeram suas heranças culinárias no preparo de
galinhas de vários modos, nos assados, no caruru angolano, no
sarapatel e muitos outros. No Brasil, introduziram o azeite de
dendê, o quiabo e a pimenta malagueta e, apesar de os
indígenas já utilizarem as pimentas do gênero Capsicum,
nativas da América pré-colombiana, foram os africanos que
fixaram sua utilização nos pratos típicos brasileiros.
Também não há registros que documentem a alimentação dos
escravos, mas há relatos de vários cronistas que escreveram
sobre a alimentação de “gente de serviço”, escravos e
trabalhadores, com abundância de farinha, vários tipos de
peixes salgados, bananas e outras frutas, como cita Sheila
Moura Hue no livro Delícias do descobrimento – a gastronomia
brasileira no século XVI, de 2008.
A farinha de mandioca era alimento essencial para sustentar
os escravos nos navios negreiros em suas vindas dos países
africanos. Assim, era também alimento dos tripulantes das
embarcações, acabando introduzido na dieta de alguns povos
daquele continente e gerando uma nova cadeia produtiva de
mandioca fora do Brasil.
AS MULHERES DE TABULEIROS
Há quem diga que a comida de rua tem sua origem nos
tabuleiros de quitutes vendidos pelas negras nas ruas da
Bahia. No final do século XVIII, o cronista Luís dos Santos
Vilhena relata, em uma de suas cartas publicadas no
livro Recopilações de notícias soteropolitanas e brasílicas, de
1802, republicado em 1921 pela Imprensa Oficial do Estado da
Bahia, a venda de vários alimentos que variavam entre
influências indígenas, africanas e portuguesas produzidas
pelos negros: mocotós (mãos de vacas), carurus, vatapás,
mingaus, pamonhas, canjicas (papas de milho), acaçás,
acarajés, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão de ló
de arroz e de milho, roletes de cana e ainda aluá, definida como
água suja feita com mel e outras misturas.
Fato é que esse se tornou o ofício de
muitas mulheres que mantinham suas
casas e famílias com o comércio. Gilberto
Freyre, autor da importante obra Casa-
grande & senzala, publicada em 1933 e
revisada, dentre outras edições, em 2003, conta que as senhoras
das casas-grandes e abadessas do convento entregavam-se, às
vezes, ao comércio de doces e quitutes das negras doceiras,
algumas tão boas que conseguiam juntar dinheiro vendendo
bolos.
A doçaria de rua, segundo Freyre, se desenvolvera na Bahia
como em nenhum outro estado brasileiro, oferecendo bolos de
tabuleiro, doces secos, bolinhos de goma, sequilhos confeitos e
outras guloseimas.
A RELIGIÃO
Ao contrário dos indígenas, os africanos
não foram alvo da catequese dos
jesuítas no Brasil, sendo assim,
precisavam se firmar na religião que
conheciam de origem. As classes
sacerdotais recriaram seus rituais de dança, música, cânticos,
iniciações conventuais, sacrifícios e oferendas em seus cultos,
se reunindo em sistemas religiosos dos escravos de origem fon
e iorubá, citado por Vivaldo da Costa Lima, em 2002, no
livro Viagem gastronômica através do Brasil, de Caloca
Fernandes.
Na Bahia do final do século XVIII, alguns anos antes de o Brasil
conquistar sua independência, se inicia uma organização social
unindo diferentes grupos étnicos de escravos, libertos e crioulos
que, adotados por grupos religiosos iniciantes, fundam o
candomblé. Seja para ofuscar a atenção da Igreja católica ou
não, há uma associação direta entre orixás e santos católicos,
seguindo calendários semelhantes quanto aos dias de festas e
comemorações.
A fé do baiano se faz tão presente na cultura religiosa que não
é à toa que o estado é conhecido como a “Bahia de todos os
santos”, onde cada devoto tem um orixá, e o costume é que se
façam oferendas para que suas preces sejam atendidas. Não
somente os orixás devem ter seus gostos atendidos, como o
próprio devoto segue a preferência de sua divindade africana
em alguns costumes e na alimentação, sendo excluídos os
ingredientes impugnados.
A Figura 6 mostra um terreiro de candomblé em Simões Filho
na Bahia, onde orixás são recebidos em rituais que envolvem
dança, canto e comida, a comida de santo.
Figura 6. Terreiro de
candomblé. Fonte:
Shutterstock. Acesso em:
11/12/2019.
COMIDAS DE SANTO
A comida de santo, da senzala,
foi parar nas mesas dos senhores
e, depois, difundida pelas negras quituteiras, passou a ser
servida em dias de festas. Foi conquistando paladares e se
tornou a comida afro-baiana, também considerada afro-
brasileira, por manter as raízes africanas ainda preservadas.
Seu preparo exige rituais que devem ser seguidos com respeito
e asseio. Nem todo utensílio e equipamento podem ser
utilizados, sendo somente permitidos objetos exclusivos para
este fim, abolindo os que são empregados no dia a dia.
A chef de cozinha Dadá, com o auxílio de Mãe Cléo, participou
do livro Sabor do Brasil, escrito por Alice Granato em 2012,
apontando as preferências dos orixás:
• Oxum – ama peixe-vermelho e gosta de feijão-fradinho com
cebola e camarão no azeite de dendê;
• Xangô – adora quiabo;
• Iansã – recebe acarajé grande com camarão em cima;
• Oxalá – milho branco (canjica) com mel;
• Iemanjá – é servida com feijão branco, bem temperado com
azeite de oliva (aqui, se mostrando uma adaptação da cozinha
africana à baiana);
• Nanã – aprecia mingau de carimã (farinha finíssima de
mandioca);
• Ogum – feijoada e inhame, acompanhado de cerveja ou
vinho;
• Exu – carne de bode e xinxim de bofe com camarão e cebola.
O orixá masculino aprecia charuto e uísque, e o feminino,
champanhe e boas marcas de cigarro;
• Oxumaré – arroz e milho-vermelho;
• Logun Edé – feijão com milho ao lado;
• Obá – canjica com mel, enfeitada com rosas brancas;
• Omolu – pipoca, coco e mel;
• Loko – frango e moranga. Na oferenda, colocar alpiste;
• Ossain – adora frutas como o melão caboclo;
• Ifá – melão branco com bastante mel;
• Todos os orixás gostam de acaçá (massa de milho branco
enrolada na folha de bananeira).
Prato famoso na popular festa de São Cosme e Damião, o
caruru de São Cosme ou caruru de Cosme (preparado com
quiabo, camarão seco, feijão-fradinho, azeite de dendê, sal,
cebola e outros ingredientes) é oferecido ao orixá Ibeji e também
pode ser chamado de caruru-dos-Ibejis. Ele acompanha outros
pratos típicos e transforma a refeição em um verdadeiro
banquete.
ALIMENTAÇÃO INDÍGENA
Assim como não se deve fazer alusão aos povos da África
meramente como africanos, os povos indígenas do Brasil
deveriam ser acurados também pelas suas variadas tribos,
cada qual com sua linguagem, etnia e costumes. Quando Cabral
e seus marinheiros foram recebidos pelos indígenas, o
conhecimento dos nativos tornou sua estadia e adaptação
confortável e regada em abundância alimentar.
Alguns não tiveram a mesma sorte, não se adaptaram bem aos
alimentos que encontraram ou, segundo algumas histórias,
teriam virado alimento a tribos praticantes do canibalismo. A
seguir vamos observar mais de perto alguns hábitos e técnicas
comuns a algumas tribos indígenas.
HÁBITOS ALIMENTARES
A alimentação do indígena é baseada nos ingredientes da
natureza, além da fauna e flora oferecidas pela riqueza dos
biomas brasileiros. Tal versatilidade faz da mandioca um dos
principais ingredientes da alimentação indígena, junto de
milho, pimenta, caça e frutos.
O índio saía para caçar e pescar, enquanto as índias se
encarregavam de coletar plantas silvestres e água, cuidar da
roça, dos filhos e do marido, fabricar utensílios de cozinha e os
utilizar no preparo dos alimentos.
TÉCNICAS DE PREPARO
Fazem parte do conhecimento indígena algumas técnicas
utilizadas até hoje. A paçoca de carne ou peixe com farinha deu
origem à paçoca de carne seca – muito consumida na região
nordeste –, feita no pilão até ficar homogênea.
Métodos e técnicas de conservação foram desenvolvidos pelas
índias, como o emprego de fumo, para fazer a cura do jerimum
e prolongar sua validade; e o processo da mixiria, que consiste
em assar a carne de caça ou peixe em fogo brando, na própria
gordura e, posteriormente, armazená-la em potes de barro
fechados, próprios para este fim, método muito semelhante ao
confit dos franceses.
Há ainda o moquém (mokaen), método de cocção indígena
adotado até por piratas franceses. Alguns dizem ser uma
vertente de origem do churrasco, já que se trata de uma técnica
de assar e defumar os alimentos, geralmente peixe, sobre uma
“grelha” alta, montada com troncos de madeira e colocada
acima da brasa, que pode levar cascas de árvore para dar mais
sabor à carne. Os peixes moqueados podem ser consumidos
diretamente, virar mojicas (também pode ser feito com peixe
cozido, sendo retiradas as espinhas, desfiado e cozido no próprio
caldo com farinha d’água ou polvilho) ou virar piracuís, pelo
qual o peixe moqueado por mais tempo fica torrado, é pilado e
dá origem a uma farinha, que pode ser feita com qualquer
peixe. A mojica de pintado e o piracuí de bodó (uma espécie de
cascudo) ou de pirarucu são, respectivamente, prato e
ingredientes típicos da região norte do Brasil.
PRODUTOS
A mandioca é, sem dúvidas, o ingrediente mais importante e
versátil para o nativo. Dela se aproveita tudo. É o alimento que
compõe a mesa do brasileiro do norte ao sul e de leste a oeste
até a atualidade. Foi difundida pelo mundo e se tornou
alimento-base também de outras culturas.
O indígena, dominando a mandioca brava, aprendeu a retirar
todo o ácido cianídrico, tornando-a um alimento seguro e fonte
de energia para o corpo. O beiju e as farinhas fazem parte da
alimentação diária dos indígenas, que extraem outros vários
produtos da mandioca, não só da brava, como também da
mansa.
Assim, com auxílio do tipiti, o caldo venenoso é extraído da
polpa da mandioca brava ralada, cozido várias vezes e
temperado, originando o tucupi. Com suas folhas, que devem
ser fervidas por pelo menos sete dias para serem consumidas,
eliminando completamente o ácido cianídrico, dá origem à
maniçoba, que substitui o feijão em seu preparo, considerada a
feijoada do paraense.
A mandioca mansa (Figura 7), também conhecida como
mandioca doce, macaxeira ou aipim, dependendo da região,
também é muito utilizada. Dela se extrai a fécula, chamada de
goma ou polvilho, que pode ser doce ou azeda, dependendo do
processo que recebe. Em seus subprodutos existem inúmeras
farinhas (carimã, farinha d’água, farinha de mandioca de
Cruzeiro do Sul), puba, tapioca e beijus, que dão origem a
pratos típicos como pudins, bolos e doces.
Figura 7. Mandioca, macaxeira ou
aipim. Fonte: Shutterstock. Acesso em:
19/12/2019.
A antropoentomofagia é parte dos
hábitos indígenas e uma boa maneira
de obter outra fonte de proteína.
Atualmente, essa herança se manteve em algumas regiões do
Brasil, como no Vale do Paraíba, onde se aprecia a içá (Atta
sexdena), também conhecida como tanajura, preparada
fritinha e geralmente servida como farofa. O abdômen da fêmea
da saúva, onde ficam suas ovas, é separado para o consumo,
fazendo a alegria de seus apreciadores. Aos poucos, essa
culinária considerada exótica vem ganhando espaço na
dispensa de restaurantes, para compor pratos da cozinha
contemporânea brasileira.
EXPLICANDO
Segundo Ramon Santos de Minas no livro Antropoentomofagia
ou entomofagia: insetos, a salvação nutricional da
humanidade, de 2016, entomofagia é conceituada, de maneira
simples, como o hábito de alimentar-se de insetos.
Segundo o autor, o processo evolutivo do homem fez com que
ele passasse por diversos estágios, sempre driblando as
adversidades em busca da manutenção e não extinção de sua
espécie. Assim, na condição de caçadores, perceberam que, se
os insetos se alimentavam das mesmas coisas que eles, os
próprios poderiam ser também ótima fonte de alimento e
atender também à parte nutricional humana.
Dos alimentos consumidos pelos nativos, estão: palmito fresco
e cozido, cará, milho, batata, cacau, guaraná, pimentões e
pimentas, amendoim (mindubi), tomate, diversas frutas como
caju, mamão, abacate etc. Entre as carnes, consomem anta,
peixe-boi, porcos-do-mato, cobras, jacarés e lagartos.
A tartaruga sempre foi muito apreciada pelos indígenas e caiu
no gosto dos portugueses, elaborada de várias maneiras, desde
o ovo até sua carne. Verdadeiras iguarias, como Gilberto Freyre
afirma em Casa-grande & senzala, tal como republicado em
2003, elas dão origem a uma variedade de quitutes no extremo-
norte. Entre os quitutes oferecidos pelos nativos estão o arabu,
feito com as gemas dos ovos de tartaruga ou tracajá e farinha;
o abunã, ovos de tartaruga ou tracajá moqueados antes de
completa gestação e servidos com sal e pimenta; o mujanguê,
um mingau das gemas dos ovos, também de tartaruga ou
tracajá, com farinha de mandioca mole intumescida de água,
que ganhou o acréscimo do sal ou açúcar dos europeus; e paxicá,
picado de fígado de tartaruga temperado com sal, limão e
pimenta-malagueta, recebendo as influências dos outros povos.
CURIOSIDADE
Tamanho é o apreço do brasileiro pela carne de tartaruga que
passou a ser um problema a caça desenfreada destes quelônios,
até algumas espécies serem consideradas em extinção na
década de 1970 e terem sua comercialização e caça proibidas
sob penalidade prevista em lei.
Em 1979, o Governo Federal criou o Programa Quelônios da
Amazônia (PQA), com o objetivo de promover o consumo
sustentável pelas comunidades locais e aumentar a
conservação da região amazônica, segundo a matéria
"Programa quelônios da Amazônia (PQA) monitora milhares de
tartarugas em GO", publicada em 2017 no site do IBAMA. O
consumo de tartaruga é comum pelos nativos da Amazônia.
CONTRIBUIÇÃO DE PORTUGAL EM NOSSAS MESAS
VÍDEO BANDEIRANTES E TRAPEIROS
Portugal é historicamente um país de crenças religiosas
voltadas ao catolicismo. Muitos de seus alimentos e bebidas
giram em torno da Igreja – também fora de Portugal –, também
fora de Portugal, que sempre se interessou em ser detentora
das técnicas de preparo e fabricação de pães, bolos e doces,
cervejas e vinhos.
A alimentação conventual, herança dos portugueses, permeia
as Igrejas e catedrais católicas até os dias de hoje, tendo um
papel imprescindível na história da alimentação em todos os
países em que foram difundidos.
Como dito, os portugueses introduziram, no Brasil e em outros
países com os quais realizaram trocas ou se fixaram em
colônias, vários ingredientes não só da Europa, mas também da
Índia, África e outros países e povos com que tiveram contato,
como a farinha de trigo, junto da técnica de fritura por imersão
no Japão, que deu origem ao tempura, tão tradicional nos
restaurantes japoneses do mundo todo. No Brasil, essa técnica
foi levada pelos portugueses, que apresentaram aos indígenas
a fritura em si.
O português levou os negros escravizados ao Brasil para
explorar sua mão de obra e, a partir daí, ergueram-se vilas e
portos. Os cozinheiros da época eram europeus com ajudantes
africanos. Logo, era impossível não haver uma troca de
experiências.
A agricultura e a pecuária foram atividades introduzidas por
portugueses. Houve contribuição dos escravos também nas
lavouras e hortas em que trabalhavam. Estes locais abasteciam
cidades com alimentos frescos, sementes e mudas de plantas.
A pecuária levou ao Brasil a criação de bodes, cabra e cabritos.
Do bode se faz farnel, e da cabra se tira o leite, através do qual
se produz queijo. Dominava-se ainda a produção de embutidos
(paio, presunto, linguiça), queijos, defumados, carnes secas e
salgadas e outros métodos.
Os portugueses trouxeram pães e cereais, como trigo, cevada,
aveia e arroz; frutas, como uva, figo, maçã, marmelo, pêssego,
romã, cidra, tâmaras, melão, melancia e coco; e condimentos
como mostarda, ervas e especiarias.
O CATOLICISMO
Ao chegar no Brasil, os portugueses quiseram doutrinar os
indígenas segundo suas crenças. Os jesuítas se incumbiram da
missão de catequizar os indígenas e convertê-los à nova
religião.
A religião católica se faz uma importante influência da
alimentação dos países que a praticam. A doçaria conventual e
a produção de bebidas alcoólicas nunca foram exclusividades da
Igreja católica, porém, o domínio do preparo e a tradição
mantiveram muitas dessas produções artesanais conservadas
até os dias de hoje, como licores produzidos em abadias na
Europa, fabricados desde antes de o Brasil ser encontrado por
Pedro Álvares Cabral.
Havia também as festas comemoradas pelos cidadãos, fossem
homenagens aos santos ou comemorações socais da população,
como casamentos. Cada comemoração possuía seus doces
específicos e tradicionais. Comemoravam o São João, o Espírito
Santo, o Natal e a Páscoa.
O AÇUCAR
Segundo Luís da Câmara Cascudo em A história da
alimentação no Brasil, publicado em 1983, o cultivo da cana de
açúcar era feito pelos árabes em Granada. Na Ilha da Madeira,
território de Portugal, o plantio de cana de açúcar era feito em
meados de 1454, ou seja, antes da descoberta do Brasil. O gosto
do português pelo açúcar teria sido conquistado gradualmente,
primeiro pelo fidalgo, chegando a ser utilizado com canela. Mais
tarde, se tornou mais acessível e conquistou o gosto das classes
mais humildes.
Os portugueses trouxeram esse cultivo para a Bahia e, mais
tarde, o Brasil se torna referência em qualidade de açúcar.
Muito antes das plantações de cana-de-açúcar na Ilha da
Madeira, a doçaria portuguesa era rica e não utilizava açúcar
em suas receitas. O mel era a estrela dos doces. Junto das
frutas, ele foi o primeiro ingrediente a adoçar a alimentação do
ser humano.
TRADIÇÃO DE FAMÍLIA
Os costumes portugueses incluíam a hospitalidade e a etiqueta
social. Deles, criamos o hábito de oferecer um café para quem
pernoitasse hospedado em nossa casa. Para os portugueses da
época, era considerado um ato de incivilidade recusar o café da
manhã oferecido. Quando se recebia visitas ou se visitava
vizinhos, era comum oferecer um bolo, feito pelas próprias
mãos, como agrado. Os nobres apreciavam seus banquetes
fartos com o serviço completo à francesa, onde se incluíam
pratos como entradas diversas, entremets, pratos principais
com proteínas variadas, sobremesas diversas e o fechamento
com licores digestivos e café.
Existem várias heranças culinárias trazidas das casas
portuguesas para o Brasil, que se firmaram e se tornaram parte
cultural da alimentação diária, do pobre até o milionário, como
Dolores Freixa e Guta Chaves contam em Gastronomia no
Brasil e no mundo, republicado em 2012. Para elas, um prato
tipicamente português é o cozido. Assim como o sarapatel (feito
com sangue, miúdos e toucinho de porco cortado em pedaços), a
buchada também se incorporou à cultura nordestina. A
diferença está na carne utilizada: Portugal costuma usar o
"bucho" do porco, para recheá-lo, enquanto aqui usamos bode.
O Brasil também contribuiu com a cultura dos colonizadores. O
português incluiu a batata à sua alimentação: no bacalhau,
elaborado de várias formas, no caldo verde, em guisados e em
cozidos.
DOÇARIA PORTUGUESA
Fartes estavam entre os primeiros alimentos oferecidos aos
nativos pelos portugueses, como relatado na carta de Pero Vaz
de Caminha. Consiste em um doce feito com bolo e recheio de
creme. Um dos primeiros registros da receita é de Lisboa, por
José de Aquino Bulhoens em Arte nova, e curiosa, para
conserveiros, confeiteiros, e copeiros, e mais pessoas que se
occupão em fazer doces, e conservas com frutas de varias
qualidades, e outras muitas receitas particulares, que
pertencem à mesma arte, de 1788.
Fartes são feitos em poucos lugares no Brasil atualmente. As 1. Leve ao fogo a água com o açúcar e deixe-os aquecer até
receitas foram se modificando com o passar dos séculos, e doces chegar em 107 ºC;
semelhantes tomaram seu lugar. A receita a seguir, adaptada 2. Adicione a farinha de amêndoas, a cidra ralada e as
da receita da chef Lucia Soares no portal do Museu do Açúcar especiarias, mexendo sempre, até soltar-se do fundo da
e Doce, é feita no Brasil moderno, em que os fartes já viraram panela. Deixe esfriar e reserve.
uma espécie de pastelzinho assado, um pouco diferente da Massa
receita original.
1. Em um bowl, peneire a farinha de trigo com o sal;
Recheio de espécie 2. Com a ponta dos dedos, misture a manteiga com a
• 400g de açúcar farinha, delicadamente e aos poucos, até formar uma
• 200ml de água farofa;
• 200g de farinha de amêndoas 3. Junte metade da água gelada e a gema e, novamente,
• 200g de cidra ralada agregue à massa, delicadamente, com a ponta dos dedos.
• 100g de farinha de rosca Caso fique muito seca, coloque mais água;
• Casca ralada (sem a parte branca) de ½ laranja Bahia 4. Abra a massa com um rolo e corte círculos com o auxílio
• ¼ de colher de café de cravos da Índia em pó de um aro redondo;
• ½ de colher de sopa de canela em pó 5. Coloque um pouco do recheio no centro da massa, molhe
• ½ de colher de café de erva doce as bordas com um pouco de água e feche-as, formando
• 1 pitada de sal uma meia-lua;
6. Em uma vasilha, misture o leite com o açúcar e leve ao
Massa
forno a 180 ºC, por aproximadamente 25 minutos, ou até
• 450g de farinha de trigo dourar levemente.
• 150g de manteiga sem sal gelada cortada em cubos Segundo Luís Câmara Cascudo no livro História da
• 3 gemas alimentação no Brasil, de 1983, o preparo do bolo era repassado
• 100ml de água gelada das avós para as netas e fez parte da educação feminina no
• 1 pitada de sal Brasil. Seu preparo tinha o objetivo de agradar, seja para
• Para pincelar: prestigiar os vizinhos, agradar ao paladar de um futuro marido,
• 100ml de leite fazer a alegria dos filhos ou comercializar nas cidades. Essa
• 50g de açúcar herança dos portugueses trouxe à terra do açúcar renome às
Para pincelar quituteiras, que utilizavam as frutas tropicais no preparo de
compotas e geleias. Entre os doces trazidos pelos portugueses
• 100ml de leite
também se encontrava o alfenim, de influência árabe.
• 50g de açúcar
DOCERIA CONVENTUAL
// Modo de preparo:
O papel das freiras com a doçaria fez com que os preparos
Recheio
fossem refinados e aperfeiçoados, e permitiu que estas
tradições se perpetuassem até hoje, da mesma maneira que à
época do Brasil Colônia. Vieram das tradições doceiras das
freiras: sonho, queijadinha de amêndoas, pão-de-ló,
farófias, manjar-branco, fartes e outros.
CURIOSIDADE
Luís Câmara Cascudo cita, em História da alimentação no
Brasil, que o manjar-branco era feito originalmente com carne
de galinha, cozida e desfiada e que, nos dias de jejum, os frades
substituíam a galinha por peixe e, na cidade de Porto, por
amêndoas.
O pão de ló era consumido na Páscoa, dia de Nossa Senhora e
no Natal. Era um doce de famílias abastadas para dias de festa,
pois rendia pouco, portanto, não era popular.
Santo Antônio era homenageado com o bolo que leva seu nome.
Adaptado ao Brasil, levou farinha de cará. Outros santos
recebem a mesma homenagem, como São João. Existiam os
doces que recebem nomes conventuais, citados por Luís
Câmara Cascudo ao longo da História da alimentação no
Brasil, como beijos-de-freira, triunfos-de-freira, fatias-de-
freira, capela-de-freira, creme-da-abadessa, toucinho-de-céu,
cabelos-de-virgem, papo-de-anjo, celestes, queijinho-de-hóstia
etc. Ainda havia, segundo ele, os satíricos: barriga-de-freira,
conselheiros, velhotes, orelhas-de-abade, galhofas, lérias,
casadinhos, viúvas, jesuítas, arrufadas e sopapos; os
cerimoniáticos: capelos-de-Coimbra, manjar real, bolo-rei,
manjar-imperial, príncipes, marqueses; e os sussurrados, que
eram confissões, apelos, críticas, murmúrios e queixas:
bolinhos de amor, esquecidos, melindres, paciências, raivas,
sonhos, beijos, suspiros, abraços, caladinhos, saudades.
O manjar-branco, segundo Câmara Cascudo em seu livro, é um
doce cortado em cubos feito com leite, galinha desfiada, açúcar
e farinha de arroz cozidos até dar o ponto. Há ainda a versão de
manjar real que mistura a galinha com amêndoas. Foi um prato
proibido por Dom Sebastião por ser demasiadamente luxuoso.
VÍDEO A HISTÓRIA DE FEIJOADA
SINTETIZANDO
Nessa unidade, vimos que os três pilares do povo e da cultura
brasileiro são: o indígena, nativo desta terra, que já conhecia a
fauna e a flora, dominava técnicas de preparo dos alimentos
locais e possuía seus próprios costumes; os portugueses, que
desembarcaram no Brasil trazendo seus costumes, modo de se
organizar em sociedade, animais, plantas, especiarias, técnicas
e tecnologias da época, não só originárias da Europa, mas
também de outros continentes com os quais já tinham tido
contato; e os povos africanos, trazidos como mão de obra
escrava pelos portugueses, e que também contribuíram com
costumes culinários, culturais e religiosos, e conhecimentos
quanto ao cultivo da terra e no preparo dos alimentos na
cozinha das casas-grandes. Essa base cultural fez com o que o
Brasil criasse linguagens, religiões e culinárias muito
peculiares.
Após alguns anos, imigrantes chegaram ao Brasil procurando
novas oportunidades de vida e agregaram ainda mais cultura,
contribuindo com técnicas e ingredientes novos. A chegada de
simpatizantes da nossa terra valorizou nossa cultura e tornou
a gastronomia brasileira reconhecida e diversa.
Assim, vimos que cada região conta com suas próprias
características e hábitos alimentares, Dessa forma, é possível
pensar em diferentes cozinhas no território brasileiro: caipira,
caiçara, interiorana, litorânea, sulista, nortista, e assim por
diante.
UNIDADE 2 - INGREDIENTES E
PRODUTOS DA MESA DO BRASILEIRO
OBJETIVOS DA UNIDADE
Conhecer os ingredientes das diversas regiões que compõem a
gastronomia brasileira;
Conhecer as histórias e lendas dos principais ingredientes
utilizados na cozinha brasileira;
Conhecer a origem dos principais ingredientes;
Identificar os subprodutos dos principais ingredientes;
Identificar pratos típicos que utilizam os principais
ingredientes da cozinha brasileira.
TÓPICOS DE ESTUDO
Origem e uso na gastronomia: café, dendê, pequi, açaí,
guaraná, coco
// Café: origem, chegada ao Brasil e métodos de preparo
// Dendê: origem, utilização e simbologia
// Pequi: fruto, região e produtos
// Açaí: palmeira, fruto e palmito
O Brasil é conhecido por produzir
um dos melhores cafés do mundo, e
alguns estrangeiros acreditam que
as famílias brasileiras tomam um
café de excelente qualidade no dia a
dia. Porém, sabemos que esta
realidade não é a vivenciada por todos. É muito comum que as
pessoas não saibam diferenciar um café arábica de um robusta,
tomando um café torrado ao extremo, demasiadamente quente
e cheio de açúcar.
Brasil, terra das baianas que se vestem de branco nas ruas
vendendo seus acarajés fritos nos tachos de dendê; de frutas
como o açaí – que até tentaram patentear em outro país, mas
foi constatado ser brasileiro; do guaraná, dos tupiniquins, que
parecem olhos e dos coqueiros que forram as praias oferecendo
seu fruto refrescante.

// Guaraná: a lenda e a semente Muitas lendas e histórias são contadas sobre as origens desses
ingredientes, com especulações de origens incertas. Por sorte,
// Coco: origem e seus produtos cronistas do mundo todo descreveram e ilustraram algumas
Os produtos da mesa brasileira: mandioca, milho, feijão, dessas histórias, possibilitando que esses conhecimentos
arroz, carne seca, açúcar, macarrão chegassem até nossas mãos.
// Mandioca, rainha do Brasil O café foi fonte de renda das elites no Brasil Colônia. O azeite
de dendê é um símbolo forte da comida baiana, um dos
// Milho, o cereal das Américas que conquistou o mundo
principais ingredientes que difere a moqueca baiana da
// Arroz e feijão capixaba. O pequi é um fruto particularmente distinto, quem
// Carne seca o prova pode amar ou pode repudiar seu sabor.

// Açúcar Já o açaí conquistou a maior parte dos brasileiros e tem

ganhado o mundo, e enquanto o nativo o consome como
// Macarrão acompanhamento de pratos salgados, nos estados distantes do
Mandioca, o pão do Brasil Pará – ou em outros países, consome-se o açaí adoçado, servido
como sorvete ou em doces. O guaraná é procurado por
VÍDEO INTRODUÇÃO amantes de refrigerante ou por quem busca mais vigor e
ORIGEM E USO NA GASTRONOMIA: CAFÉ, DENDÊ, energia. Por fim, temos o coco, que está presente na cultura de
PEQUI, AÇAÍ, GUARANÁ, COCO vários povos e pode ser consumido como salgado, sobremesa,
docinho, pode compor o prato principal, pode substituir o leite
de vaca em dietas veganas, pode ser usado como soro fisiológico
e hidratante, e vez ou outra integra as dietas da moda, mas
também já foi vilão.
CAFÉ: ORIGEM, LENDA, CHEGADA AO BRASIL E
MÉTODOS
DE PREPARO
Muitas lendas contam como o café foi descoberto e quando
começou seu consumo. Um dos mitos mais encantadores é a de
Kaldi, um pastor de cabras. Em suas caminhadas com o
rebanho, Kaldi não pôde deixar de reparar que seus animais
consumiam uma frutinha avermelhada, proveniente de
arbustos e que ficavam no percurso do pastoreio.
Quando as cabras se alimentavam das frutinhas, tinham mais
energia, ficavam mais animadas e conseguiam andar por
longas distâncias e por mais tempo. Kaldi Ficou curioso com as
frutinhas e as levou a um monge, que secou os grãos e os tornou
em água fervente, tomando a bebida quente. Percebeu que
conseguia se manter acordado e mais disposto durante rezas
noturnas e horas de leitura. Desta forma, o café teria sido
difundido através dos monastérios islâmicos, sendo cultivado
pela primeira vez na região onde hoje se encontra o Iêmen.
O café é originário da Etiópia e os manuscritos mais antigos
sobre o consumo do fruto datam do ano de 557, no Iêmen.
Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC),
Kaffa, província no sudoeste da Etiópia, seria o local de origem
da planta, mas seu nome se origina do árabe qahwa, que
significa vinho. Era conhecido como “vinho da Arábia”, na
Europa, e foram os árabes que difundiram a cultura de beber o
café como alternativa às bebidas alcoólicas, pois o consumo de
álcool é proibido pelo islamismo.
O café foi plantado pela primeira vez no Brasil em 1727, no
Pará. Com o favorecimento do clima, as plantações foram logo
se alastrando e a produção de café ganhou, além do Pará, os
estados do Maranhão, Rio de Janeiro, Minas Gerais, São Paulo,
Espírito Santo, Bahia e Rondônia. O Brasil é o maior produtor
de café do mundo há mais de 150 anos e o segundo maior
consumidor, perdendo apenas para os Estados Unidos.
A primeira mão de obra que os barões do
café utilizaram em suas plantações
eram de africanos em situação de
escravização. Em 1888, a escravidão foi
legalmente abolida, mudando a forma
de trabalho empregado nas fazendas. Foi criado o projeto de
colonização agrícola, onde eram oferecidas terras aos
imigrantes para povoar e demarcar o território. Chegaram
poloneses, ucranianos, escandinavos, noruegueses, belgas,
espanhóis, sírios, libaneses, japoneses e, principalmente,
italianos.
Existem dois tipos de café que são os mais difundidos no
mercado: arábica (Coffea arabica) e robusta ou conilon (Coffea
canephora), também chamados respectivamente de cafés
especiais e de commodity. O Brasil produz os dois, porém o café
arábica, que possui melhor qualidade, ganha mais prestígio
fora do país, pois a maioria é exportado. Historicamente, o café
de commodity liderou a produção cafeeira do Brasil,
explicando, juntamente com a diferença monetária, a
preferência e principalmente o costume do brasileiro de tomar
o cafezinho feito todos os dias com grãos de conilon.
CONTEXTUALIZANDO
O café de commodity tem importante papel na economia
brasileira e até que os cafés especiais ganhassem maior
destaque, seu preço sofria altos e baixos. Na crise de 1929,
quando a bolsa de Nova Iorque quebrou, o valor do café caiu
bruscamente. Com o intuito de conter a queda, milhares de
sacas de cafés foram queimadas para diminuir a oferta e
aumentar o valor no comércio internacional, pois o Brasil era o
maior exportador. No fim da crise, a produção voltou a crescer
e o Brasil se manteve como maior produtor de café do mundo.
A preferência de preparo do café do dia a dia no Brasil é o coado,
utilizando coador de pano ou de papel. Também se consome
muito café expresso e, atualmente, os cafés em cápsulas vêm
ganhando mercado. Existem muitos outros métodos de preparo
de café: com coadores e suportes diferenciados, prensa
francesa, ibrik (turco), sifão (a vácuo) e cafeteira italiana.
As primeiras cafeterias surgiram em Meca
como locais para conversar e ouvir música
tomando café. O hábito de tomar café coado
com leite e adoçado foi criado em Veneza, em
1687. No Brasil, as cafeterias vêm conquistando espaço com
cafés especiais preparados por baristas. Também se consome
muito café ao final das refeições nos restaurantes.
Nas padarias e botecos, é comum pedir um carioca – café
expresso com mais água, parecido com o americano; um
pingado – serve-se o leite em um copo americano com uma
quantidade proporcional menor de café, que seriam os “pingos”;
um expresso, que no Brasil possui 50 ml, enquanto em outros
países não passa de 30 ml; ou uma média, conhecida como latte
nos outros países, é o café expresso com leite vaporizado e uma
fina camada de espuma. Essas são as maneiras brasileiras de
beber o cafezinho.
Na gastronomia, o café está no clássico italiano tiramissú e
saboriza outras sobremesas como parfaits, panacotas, mousses,
cheesecakes, tortas, suflês, bolos, e no Brasil varia o sabor do
brigadeiro.
Na Figura 1 temos a foto de um especialista em café fazendo a
análise sensorial dos grãos torrados e moídos que receberão
classificação segundo suas qualidades.
Figura 1. Especialista em café analisando a
qualidade do produto final. Fonte:
Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020.
DENDÊ: ORIGEM, UTILIZAÇÃO E SIMBOLOGIA
O dendê é originário dos países da costa ocidental da África, de
Guiné-Bissau a Angola. Os frutos da palmeira Elaeis
guineensis teriam chegado ao Brasil com os africanos
escravizados e foi na Costa do Dendê, local entre Salvador e
Ilhéus, que o dendezeiro melhor se adaptou.
O nome dendê vem do quimbundo dendém, como é chamado em
Angola. Tanto na África quanto no Brasil, o óleo extraído do
fruto recebe várias denominações, podendo ser chamado de
“azeite de dendê”, “azeite de cheiro”, “óleo de dendê”, “óleo de
palma”, “epó” ou somente pelas simples palavras “óleo” ou
“azeite”, sendo o azeite de oliva o “azeite doce”.
Da planta se utiliza tudo: as folhas servem de cobertura para
casas; o palmito é comestível e é retirado do caule; da seiva se
faz vinho; do óleo da semente se faz sabão, sabonete, velas,
detergente ou pode ser utilizado para o consumo; da polpa do
fruto se extrai o azeite de dendê e o óleo de palma. Foi usado
pelos faraós do Egito e hoje é utilizado como cosmético e
matéria prima para produção de biodiesel. O azeite de extração
a frio é utilizado na África e no Brasil, enquanto o óleo – que
passa por refino e perde totalmente as características que
conhecemos do dendê como cor, aroma e sabor – é amplamente
utilizado em produtos alimentícios por todo o mundo pela sua
produtividade e seu valor de mercado.
A presença do dendê é característica marcante da cultura
africana na comida brasileira juntamente com os temperos e
técnicas de preparo. O dendê está presente principalmente na
cozinha baiana, mas também é utilizado em outros estados no
Nordeste e no Norte. Seu uso foi repassado por africanos
escravizados e afrodescentes e introduzido na mesa colonial, de
forma que o dendê está presente em quase todos os pratos
baianos, seja no preparo ou na finalização para decorar. Seus
pratos fazem parte das festas de todas as religiões, das cozinhas
residenciais às cozinhas dos terreiros. No candomblé, o dendê é
tão importante que os orixás podem ser separados entre os que
apreciam o azeite, chamados de orixás “quentes”, e os que não
se agradam com ele, os chamados orixás “frios”.
Raul Lody cita os pratos feitos com dendê no livro Bahia bem
temperada, de 2013, (n.p.):
 Cardápios do azeite: abará, acarajé, amalá, amori, arroz de Além de ingrediente, ele é um condimento que tempera cozidos
hauçá, axoxó, bobó de camarão, caruru de azedinha, caruru de e arroz devido ao seu sabor perfumado. Sua safra é de
bredo, caruru quioiô, caruru de vinagreira, caruru, doboru, novembro a fevereiro, portanto, é encontrado com facilidade em
ebô, efó, eguedé, farofa amarela, farofa de azeite, farofa de conserva em lascas ou em creme, mas também pode ser
bambá, latipá, milho de iemanjá, moqueca de aratu, moqueca
encontrado congelado. Pequi é um fruto rico em lipídeos e tem
de bacalhau, moqueca de bebe-fumo, moqueca de camarão,
seu óleo extraído e utilizado para consumo e para a indústria
moqueca de carne-seca, moqueca de fato, moqueca de folha,
moqueca de maturi, moqueca de miolos, moqueca de ostras, de cosméticos na fabricação de sabonetes e cremes.
moqueca de ovos com camarão seco, moqueca de peixe em Suas preparações tradicionais são o arroz de pequi e a
postas, moqueca de peixe salgado, moqueca de peixe miúdo, galinhada, mas também pode ser utilizado no preparo de
moqueca de pitinga, moqueca de pitu, moqueca de siri-mole, licores, farofas, sorvetes, compotas, purês, molhos, doces e
moqueca de sururu, omolocum, peixe frito no azeite de cheiro,
cozidos. A castanha, protegida pelos espinhos, também é muito
vatapá de bacalhau, vatapá de galinha, vatapá de peixe,
apreciada. Crua, assada ou cozida, pode ser consumida pura,
xinxim de bode, xinxim de galinha.
em farofas, doces e licores.
PEQUI: FRUTO, REGIÃO E PRODUTOS
AÇAÍ: PALMEIRA, FRUTO E PALMITO
Figura 2. Pequizeiro e
Euterpe oleracea é uma palmeira da família Arecaceae, a
pequi. Fonte: Shutterstock.
mesma do dendezeiro, da pupunheira e do coqueiro e seu caule
Acesso em: 03/03/2020.
também é comestível, oferecendo seu palmito. Seu nome se
A Figura 2 mostra o pequizeiro e origina do tupi “yá-çai” que quer dizer “fruto que chora”.
seu fruto, o pequi. Os frutos
No Maranhão também é chamado de “juçara” ou “juçara de
possuem casca grossa e a polpa é
a parte amarela que tem seu touceira”, mas se distingue da planta que quase entrou em
extinção, o palmito juçara (Euterpe edulis). O açaí também
tamanho variado entre uma gema e um ovo inteiro. É
ganha outros nomes na Amazônia, como “açaí verdadeiro”,
necessário cuidado ao consumir o fruto, pois há espinhos que se
“açaí de touceira”, “açaí do baixo amazonas” e “açaí de planta”
localizam logo abaixo da polpa. Ela deve ser raspada com os
segundo a EMBRAPA.
dentes, roendo-a, e jamais deve ser mordida para não correr o
risco de se machucar com os pequenos espinhos. O fruto açaí é consumido mundialmente como um creme,
geralmente batido com xarope de guaraná com acréscimo de
Caryocar brasiliense é uma árvore nativa do bioma do cerrado
frutas, granola e os mais diversos toppings, dependendo do
que abrange São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Mato
local. O açaizeiro é proveniente das regiões Centro-Oeste e
Grosso do Sul, Mato Grosso, Distrito Federal, Goiás,
Norte, principalmente do Pará, onde é consumido de forma
Maranhão, Tocantins, Pará, Piauí, Ceará e Bahia. Pequi vem
diferente do restante do Brasil e outros países. Para o paraense,
do tupi, e “py” quer dizer casca e “qui” significa espinho.
o açaí é acompanhamento de peixe fresco com farinha de
Também é conhecido como “piqui”, “jiquiá”, “piquiá”, “amêndoa
mandioca. Comida diária dos ribeirinhos, deve ser consumido
do espinho”, “piquirama”, “piquiá-bravo, “piqui do cerrado”,
fresco, extraído no mesmo dia, com poucas horas, num creme
“grão-pequiá”, “pequerim”, “pequiá-pedra” e “suari”.
liso. Também pode ser consumido como bebida, com farinha de
mandioca e açúcar. Além do açaí mais conhecido, o roxo,
existem outras espécies de açaí, como o açaí branco e o açaí
solitário, sendo este nativo da floresta amazônica e faz parte
dos alimentos brasileiros da arca do gosto do Slow Food Brasil.
Muitas lendas fazem parte da cultura indígena e o açaí também
tem a sua. A lenda do açaí conta que no local onde hoje está a
cidade de Belém, no Pará, vivia uma populosa tribo que
passava por um momento de escassez. Deste modo, o cacique
decidiu que todos os bebês que nascessem a partir daquele
momento seriam mortos, pois não haveria comida para
sustentá-los. Porém, sua filha, Iaçã, deu à luz uma menina. O
cacique não hesitou e matou sua neta. Iaçã chorou por muito
tempo e em uma noite avistou sua filha ao pé de uma palmeira.
Tomada de alegria, abraçou o bebê, que não passava de uma
ilusão. No dia seguinte, Iaçã foi encontrada morta, abraçada ao
tronco da palmeira e com um sorriso no rosto, olhando para os
frutos da planta. O cacique mandou espremer os frutos para
extrair seu suco e percebeu o quanto era nutritivo. Então,
retirou sua ordem de executar os bebês, pois não iria mais faltar
comida para a tribo. O nome dado ao fruto foi em homenagem
a Iaçã, seu nome ao contrário, como agradecimento a Tupã.
GUARANÁ: A LENDA E A SEMENTE
O guaraná é um arbusto e seu fruto
é considerado energético, pois
possui cafeína. Representado em
bebidas como o refrigerante, pode
ser encontrado como xarope que é
combinado com o açaí, em pó ou em
bastão. Seu nome científico é Paullinia cupana e foi difundido
pela tribo Sateré-Mawé, que beneficiam e comercializam em
larga escala o pó de guaraná, feito com as sementes secas e
moídas, e os bastões de guaraná, feitos com sementes do
guaraná piladas que viram pó e, misturadas com água, viram
uma pasta. Para ralar o bastão é utilizado um pedaço de cuia
ou a língua de pirarucu seca. É tradição das tribos oferecerem
água com guaraná de bastão ralado ao visitante.
Existem algumas versões diferentes da lenda do guaraná. Uma
delas conta a história de um casal que era infeliz pela falta de
filhos. Pediram a Tupã e a mãe deu à luz um menino que trouxe
muito orgulho aos pais, que era muito amado pela tribo e que
se tornaria um grande guerreiro. O estimado curumim foi
colher frutinhas na floresta sem avisar ninguém. Jurupari,
entidade do mal, com inveja do menino se transformou em
serpente e o atacou enquanto estava distraído com a coleta.
Quando foi encontrado, estava morto e com os olhos abertos e
serenos. Todos da tribo ficaram muito tristes e no mesmo
momento caiu um raio, e era Tupã, que orientou a mãe do
menino a enterrar seus olhos, pois traria felicidade para a tribo.
Fizeram o que divindade aconselhou e alguns dias depois
nascera o primeiro guaranazeiro, com frutos semelhantes aos
olhos do curumim, trazendo longevidade e alegria a todos.
ASSISTA
Assista ao vídeo que mostra a fabricação do bastão de guaraná
através de processo tradicional da tribo Sateré-Mawé.
COCO: ORIGEM E SEUS PRODUTOS
O coqueiro, Cocos nucifera, é originário da Ásia e foi trazido
pelos portugueses que cultivavam a palmeira em Cabo Verde.
Foi plantado em toda a orla baiana, ficando conhecido como
“coco-da-bahia” e também “coco-da-índia”, se referindo às
origens.
O coco dá origem a vários subprodutos: do coco fresco se extrai
a água, do coco seco se extrai o coco ralado (do fino ao grosso),
lascas de coco, açúcar de coco, óleo de coco, coco em pedaços,
fitas de coco e leite de coco. Em relação ao último item da lista,
há o relato de Frei João dos Santos, feito na primeira década do
século XVII, acerca da extração do leite de coco para o preparo
do arroz de coco, citado por Luis da Câmara Cascudo
em História da alimentação no Brasil, de 2004:
Do miolo do coco fresco se tira leite com que cozem arroz, ralado
com um ralo e bem lavado em duas ou três águas, e espremido
entre as mãos, de modo que lhe façam lançar toda a umidade
que tem. E d’esta maneira fica com o coco tão seco e miúdo,
como farelo de pau, e pelo contrário a água em que foi lavado
fica tão grossa, que parece leite de vacas muito alvo, ou de
amêndoas, e com esta água se faz o arroz de leite tão bom que
fica mais saboroso que pudera ficar, se fora cozido com qualquer
outro leite (p. 182-183).
Assim como na Índia, o Brasil utiliza o leite de coco como
condimento e tempero, ainda que os indígenas consumissem
somente a polpa da fruta. Dentre os pratos típicos, podemos
citar o arroz de coco, o manjar de coco, a moqueca baiana, a
canjica, os mingaus, o bolo, o sorvete e as peixadas.
VÍDEO TRAJETÓRIA DO CAFÉ
OS PRODUTOS DA MESA BRASILEIRA: MANDIOCA,
MILHO, FEIJÃO, ARROZ, CARNE SECA, AÇÚCAR,
MACARRÃO
Os produtos que compõem a mesa brasileira têm influências
das três populações que formaram as primeiras gerações de
brasileiros: indígenas, portugueses e africanos. Além deles,
outras culturas adentraram ao Brasil de várias maneiras e em
várias épocas.
As primeiras colonizações aconteceram com o cultivo de cana-
de-açúcar e tinham o interesse em dominar as terras e
demarcar o território português. Com o ciclo do ouro, mais
portugueses vinham ao novo continente; depois é a vez da
economia cafeeira e, até então, toda a mão de obra havia sido
feita por africanos ou indígenas em situação de escravidão.
Após a lei Áurea, a vinda de imigrantes foi incentivada,
trazendo pessoas oriundas principalmente da Europa.
Os franceses chegaram aos poucos, e alguns cozinheiros e chefs
de cozinha que vieram com a monarquia haviam trazido seus
menus da alta gastronomia. Os banquetes contavam com
cardápios que Dom Pedro II gostava de colecionar, os serviços
eram compostos sempre de entradas, entremets, pratos
principais com proteínas variadas (peixe,
pato, peru, porco), pelo menos duas
sobremesas diferentes, frutas e, para
finalizar, café, licores e até charutos, tudo
isso para uma simples inauguração.
Tudoservido no capricho e com o uso de porcelanas, cristais e
pratarias.
Assim como os franceses, os suíços
também vieram em pequenos grupos,
não como colonos, mas como
missionários fugidos da perseguição
religiosa em 1557. E assim, vieram
soldados mercenários, padres jesuítas,
desbravadores e pessoas sem expectativas de ficaram no país.
A colônia que viria a se chamar Nova Friburgo imigraria ao
Brasil apenas em 1819.
Um grande número de imigrantes italianos vieram para
trabalhar nos cafezais na virada do século XIX para o século
XX, e trouxeram hábitos e pratos que se fixaram em nossos
costumes. O costume de comer macarronada aos domingos,
comer pizza e consumir queijo sã algumas das muitas
influências italianas.
Muitos estrangeiros vieram para trabalhar nas lavouras de
café no oeste paulista, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Bahia,
Santa Catarina, Paraná e Rio Grande do Sul. No Paraná, as
casas ganham arquitetura europeia, com telhas para dias de
neve, por exemplo, que se tornaram mais ornamentais do que
funcionais; os alemães trazem o associativismo, que mais tarde
seria adotado pelas cooperativas.
Os japoneses chegaram em 1908 para trabalhar na agricultura
e atualmente o Brasil é o país com a maior colônia de japoneses
fora do Japão. Um ano depois, os holandeses chegaram e
montaram cooperativas de laticínios que hoje são grandes
indústrias com tecnologia de ponta.
 No período de 1870 a 1930, o Brasil
teve um fluxo migratório intenso,
sendo que cada imigrante saiu de
sua terra por um motivo, seja
político, religioso ou econômico, e
procuravam por melhores
condições. Nem sempre as promessas de se estabelecer em uma
nova terra, com conforto de um lar, foram cumpridas. Muitos
não resistiram ao percurso demorado nos navios e, ao chegar,
se depararam com doenças como a malária e os desafios de se
adaptarem em um novo continente.
Durante a Segunda Guerra Mundial, o fluxo de imigrantes caiu
e na década de 1980 se inicia o movimento de emigração, ou
seja, os brasileiros saíram do Brasil para o exterior, onde seus
destinos são Estados Unidos, Europa, outros países da América
do Sul e Ásia. Ao mesmo tempo, uma leva de imigrantes de
novos países chegou ao Brasil: bolivianos, chineses, paraguaios,
chilenos, peruanos, coreanos e angolanos.
Os povos que aqui se estabeleceram foram responsáveis pela
formação e identidade do Brasil como um país culturalmente
rico e etnicamente miscigenado, e as nacionalidades e etnias
enriquecem a região no qual estão instaladas, depositando seus
costumes, culturas e hábitos alimentares. Cada região do
Brasil possui influências de outras nações que se enraizaram e
se manifestam em pratos e ingredientes típicos de cada local.
Já na década de 1990, houve a chegada de refugiados vindos de
Angola, Serra Leoa, Libéria, República Democrática do Congo,
Colômbia, Iraque e, em 2010, chegaram os haitianos. Esse
processo de imigração e acolhimento de refugiados tende a
continuar enquanto houver conflito em outros países. Os
motivos de imigração, migração e refúgio têm hoje um
significado e motivos muito distintos daqueles da época do
Brasil Colônia ou do início do século XX.
Os costumes dos últimos povos vêm se estabelecendo aos poucos
e é possível encontrarmos restaurantes, food trucks e
barraquinhas em feiras que oferecem comidas oriundas de
países de ondas imigratórias recentes. Alguns comércios ainda
se mantêm restritos e mais reservados às suas colônias, mas
cada vez mais a curiosidade do brasileiro em conhecer as novas
culturas que aqui se estabelecem faz com que a gama de
sabores, técnicas e ingredientes se ampliem a cada dia.
MANDIOCA, RAINHA DO BRASIL
Denominada “rainha do Brasil” por Câmara Cascudo e
confundida com o inhame pelos primeiros portugueses, ela
recebe os mais variados nomes dependendo da região: cassava,
macaxeira, aipim ou mandioca.
A mandioca possui uma grande variedade de espécies e
podemos dividi-las em mandioca mansa e mandioca brava. A
mandioca brava possui ácido cianídrico, tóxico ao ser
humano, precisando passar por alguns pré-preparos para
eliminá-lo e se tornar comestível, tanto as folhas quanto a raiz.
A mandioca mansa é a mandioca de mesa, que pode ser
consumida tranquilamente, pois não é tóxica.
EXPLICANDO
O ácido cianídrico presente na mandioca brava (Manihot
esculenta) ataca o sistema nervoso central e pode causar
sintomas como vertigem, taquipneia, pulsação fraca, cefaleia,
arritmia cardíaca, convulsões, vômitos e pode levar ao coma e à
morte. Uma menor exposição pode causar tontura, falta de ar,
indisposição e dores de cabeça. A exposição prolongada pode
causar algumas doenças como a neuropatia tropical atáxica
(NTA) que causa perda gradual da coordenação motora, da
audição, da visão e sensorial; konzo, que causa uma paralisia
súbita e irreversível nas pernas;
bócio e hipertireoidismo.
Figura 3. Tipiti. Fonte:
Shutterstock. Acesso em:
03/03/2020.
A Figura 3 mostra a imagem do tipiti, uma prensa cilíndrica
feita de palha pelos indígenas para extrair o caldo da mandioca
ralada, matéria prima do tucupi. O tucupi é o sumo extraído da
mandioca brava ralada, espremida no tipiti. Esse caldo é
mantido em repouso e o que se deposita no fundo é a goma que
seca, formando o polvilho. O caldo restante é cozido para
eliminar o ácido cianídrico e temperado com chicória do Pará e
pimenta de cheiro, acondicionado em garrafas, geralmente
PET, e vendidos para o preparo de pratos como pato no tucupi
e tacacá. O tucupi, quando é reduzido, ganha coloração escura
e é chamado de tucupi negro, de aparência semelhante ao
molho shoyu ou vinagre balsâmico. Para se obter meio litro, são
necessários 10 litros do tucupi tradicional. A mandioca
espremida é levada ao forno para virar farinha. A Figura 4
mostra o tucupi comercializado em Belém do Pará.
Figura 4. Tucupi comercializado
em Belém do Pará. Fonte:
Shutterstock. Acesso em:
03/03/2020.
As folhas da mandioca brava, a
maniva, que cozinham por uma
semana para deixarem de ser toxicas, são matérias-primas
para a maniçoba, considerada a “feijoada paraense”. Ela é
composta por carnes e miúdos de porco, acompanhada de arroz
e farinha de mandioca. Também é apreciada no Recôncavo
baiano.
Câmara Cascudo em História da alimentação no Brasil, p. 97,
cita como a farinha carimã é feita, também chamada de
“farinha d’água”, “farinha de mandioca puba” ou “mandioca
mole”:
Põem a mandioca com casca e tudo em vasilhas com água ao
sol durante 4 a 5 dias até amolecer e a casca afrouxar,
largando pelo simples contato. Colocam essa mandioca dentro
de um saco, pendurado para escorrer, um a dois dias. Tira-se
a massa e espreme-se com a mão, fazendo-se bolinhos
oblongos que vão secar numa urupema ao sol. Não se tira, pelo
exposto, “goma” da carimã como se tira mandioca ralada.
Aproveitam-na toda. Por isso a carimã, a farinha d’água no
Maranhão, Pará, Amazonas, é mais forte e substancial.
Antes de ser carimã, farinha d’água ou farinha de mandioca
puba, é importante lembrar que a massa de puba é a massa
obtida da mandioca fermentada, e conforme descrição de
Cascudo, fica de quatro a cinco dias com água no sol. Além de
dar origem às farinhas citadas, úmidas, ela é ingrediente usada
para fazer bolo. Abaixo, vemos a imagem da farinha d’água que
possui uma coloração amarelada e possui maior granulometria,
e diferentemente da farinha de mandioca comum, essa farinha
é muito comum na região norte.
Figura 5. Farinha d’água. Fonte:
Adobestock. Acesso em: 03/03/2020.
Cada região brasileira tem sua
preferência ou maneira de preparar sua
farinha de mandioca. Além das já citadas,
no Recôncavo baiano se prepara a farinha de copioba,
levemente amarelada, fininha e mais crocante que a farinha
comum, pois possui quase 10% menos teor de umidade. Sua
coloração amarela pode ser artificial ou cúrcuma. Na
Amazônia, muito se aprecia a farinha de Uarini e sua produção
é muito parecida com a farinha d’água. A diferença entre elas é
que antes da farinha de Uarini ser seca, ela é “boleada” para
ficar redondinha como ovinhas e depois é torrada. A farinha de
Cruzeiro do Sul é produzida no Acre e em 2019 virou
patrimônio cultural. Ao contrário das farinhas d’água e de
Uarini, a mandioca não fermenta e uma série de cuidados são
tomados para que isso não ocorra na produção. Caso aconteça
a fermentação, a produção é perdida. A farinha é granulada e
seu sabor é levemente adocicado. Cada região tem sua
preferência e no Sul e Sudeste a farinha mais fina e seca faz
mais sucesso.
A farinha de mandioca está presente em todas as regiões
brasileiras e é base na alimentação desde que os povos nativos
dominaram seu preparo. Fez parte da mesa dos colonizadores
e dos africanos escravizados, do rico e do pobre, acompanhando
os mais tradicionais pratos típicos e originando novos pratos.
Muitos dos pratos feitos com a farinha de mandioca encontram
na farinha de milho uma boa alternativa de preparo, sendo
assim, é comum haver versões, adaptações e regionalidades que
alternam as duas farinhas. É o caso da farofa, presente no
Brasil inteiro, com ingredientes variando de região para região,
seja com dendê no Nordeste, com pinhão no Sul, com couve no
Sudeste, com farinha d’água no Norte ou com banana no
Centro-Oeste. O pirão de influência portuguesa vem da mistura
dos caldos dos cozidos engrossados com a farinha de mandioca,
mistura que rendeu um acompanhamento saboroso para
carnes, legumes e moquecas.
O chibé, “xibé”, “cimbé” ou “cimé”,
bebida indígena da Amazônia, foi
difundida pelo Brasil como jacuba.
Era feito da mistura de farinha de
mandioca com água, mais água do
que mandioca. Inicialmente era uma
bebida e hoje virou acompanhamento nas refeições dos
pescadores que levam um pouco da farinha de mandioca nos
barcos, umedecem com água e colocam-na para acompanhar os
peixes assados.
Foi adicionada a rapadura, trazida pelos africanos em situação
de escravidão, mas podia ser adoçada também com mel ou
açúcar. Os tropeiros utilizavam tanto a farinha de mandioca
quanto a farinha de milho.
Além do chibé, outras bebidas eram produzidas com a
mandioca, generalizadas como cauim ou caiçuma. Primeiro,
deve-se mastigar a mandioca, cozer em fogo baixo e depois
deixar fermentar. Assim é feito o aipij, que se bebe morno, e da
farinha de mandioca se fazia o tipiaci e beeutingui.
MILHO, O CEREAL DAS AMÉRICAS QUE
CONQUISTOU O MUNDO
Antes da chegada dos portugueses, o milho ocupava mais terras
do que a mandioca. O milho traz sua versatilidade no preparo
de canjicas, pipoca e farinhas das quais viram mingaus,
cuscuzes, polentas, bolos, farofas.
Não tão representativo como a mandioca, o milho esteve
presente na alimentação indígena nas Américas,
principalmente na América do Norte, Central e na costa do
Pacífico. Era cultivada por alguns povos com as variedades de
amarelo, preto e vermelho.
O Zea mays era consumido cozido ou assado no Brasil,
enquanto nas outras Américas virava tortilha pelo processo
de nixtamalização e chicha fermentada pela ação das
enzimas contidas nas bocas de quem mastigava e cuspia o
milho. Os povos originários brasileiros faziam o abatií, uma
bebida usada em cerimônias que passava pelo processo de
fermentação pelas enzimas da boca das mulheres mais velhas
e cunhãs da tribo. Também chamado de caiçuma, uma
referência genérica para as bebidas, que geralmente são
fermentadas e preparadas com mandioca ou milho verde. A
caiçuma de milho pode ser consumida com amendoim
(mudubim).
CURIOSIDADE
A nixtamalização é um processo desenvolvido no México em que
o maíz (milho branco utilizado para fazer tortilhas) passa por
um cozimento em solução alcalina, composto por cal ou cinzas,
para ajudar a retirar a película que envolve o grão, ajudando
na digestão. Depois de cozido, o milho é triturado e vira base
para as tortilhas ou para os tamales. Não existem muitos
registros sobre a origem desse processo, mas ele melhora o
aproveitamento nutricional do milho.
Segundo Caloca Fernandes em Viagem gastronômica através
do Brasil, de 2002, a lenda indígena conta a história de dois
guerreiros que foram atrás de “caça, pesca ou qualquer outro
alimento para a família”, em vão. Nhandeiara, o grande
espírito, havia dito que somente após uma batalha mortal entre
os dois irmãos é que conseguiriam alimento, pois enterraria
quem perdesse e do seu túmulo nasceria uma planta que
salvaria a tribo da fome. O irmão derrotado, Avati, que significa
milho em tupi, foi enterrado e deu origem ao milharal.
Ainda segundo Caloca Fernandes, os portugueses começaram
usando o milho como ração para os animais e como alimento
dado aos escravizados indígenas e africanos. Antes de virar bolo
pela mão das portuguesas, com a adição de leite, ovos e açúcar
à sua farinha, foi consumido como angu ou mingau grosso. Foi
pelas mãos dos portugueses que o milho deu origem a broas,
pudins, papas, migas, cremes de milho verde, canjicas e curaus.
Já os africanos acabaram manuseando mais o milho branco,
utilizado no acaçá e no mugunzá, sendo esse oferecido a Oxalá
sem sal e para Iemanjá com pouco sal. A pipoca feita de milho-
alho agrada Omulu, Obalauê e Oxumarê, enquanto pratos
feitos com o milho vermelho agradam Iansã e Xangô.
A melhor época de colheita do milho é em junho, período de
festas dedicadas a São João e ao solstício de verão, quando
todos os preparos do milho ganham destaque e o cereal mais
famoso das Américas vira majestade: pamonha, curau, milho
verde cozido, pipoca, canjica, broa, bolo de fubá, suco e o que a
criatividade alcançar.
Assim como a mandioca, o milho possui
uma variedade de farinhas e derivados
das mais diversas espessuras. A
variedade é menor que a da mandioca,
mas ainda assim é considerável. A
canjica, além do nome da sobremesa em que é utilizado, é o grão
do milho branco sem o gérmen. Ainda do milho branco pode-se
encontrar a farinha flocada, também chamada de “farinha para
acaçá”.
Do milho amarelo se encontra farinha de milho flocada, que é
feita com o milho sem o gérmen, fermentado, triturado e
peneirado, largamente utilizado na culinária em virados,
polentas, bolos, farofas, pães, broas e no cuscuz paulista. O
milho quebrado em pedaços menores é a quirela, utilizada no
preparo da canjiquinha, e pode ser cozida com carnes como
costela de boi ou de porco, sendo o prato típico da cidade Lapa,
no Paraná, chamado de “quirera lapeana”. A milharina torna o
preparo mais prático e rápido, pois são pequenos flocos de milho
pré-cozidos, e são utilizados no preparo de cuscuzes, polentas,
bolos, mingaus e angus.
ARROZ E FEIJÃO
Oryza subulata ou caudata,
ou Zizania aquatica são tipos de
arrozes nativos, raramente
utilizados pelos indígenas, segundo
Fernandes em Viagem
gastronômica através do Brasil. O
autor diz que o arroz só começou a ser cultivado amplamente
após a chegada dos portugueses, que trouxeram Oryza sativa e
cuja a primeira plantação foi em 1587, mas só ganharia
importância no século XVIII. Obteve relevância no Pará em
1722, no Maranhão em 1745, e em 1750 foi a vez de
Pernambuco, após o arroz ter sido misturado ao feijão e os
maranhenses terem chamado-o de “papa-arroz”.
Existe ainda o argumento defendido pelo pesquisador, chef e
apresentador Guga Rocha, de que o arroz foi trazido pelos
africanos. Segundo o líder da comunidade quilombola
Ivaporunduva, do Vale do Ribeira em São Paulo, Ditão, o arroz
que não é de cultivo alagado, o Oryza glaberrima, teria sido
trazido pelos africanos escravizados em seus cabelos. Assim, o
arroz que dá em morros, cultivado de maneira orgânica, é
herança do africano dos quilombos (LAZARETTI, 2019).
No Brasil são produzidos vários tipos diferentes de arroz: preto,
vermelho, cateto e o nativo, mini arroz. O alimento é utilizado
vastamente na culinária nacional e, apesar do alicerce do arroz
com o feijão, se comparado ao consumo dos orientais, o
brasileiro consome 1/3 do que a população japonesa costuma
comer de arroz. Os japoneses consomem arroz até no café da
manhã, um hábito bem diferente do brasileiro, que consome o
arroz somente nas principais refeições. Desta forma, o arroz
ganha pratos como o arroz de carreteiro, baião de dois, arroz
Maria Isabel, arroz de coco, arroz de viúva, arroz com pequi,
galinhada, arroz de pato com tucupi, arroz de cuxá, arroz doce,
entre outros.
O feijão é fonte de proteínas que se
complementa ao arroz. A leguminosa é
base na alimentação brasileira desde os
tempos de colonização e pode ser
consumida com farinha e sem arroz,
como no Norte e no Nordeste. Muitos não sabem, mas vários
feijões utilizados em nossos pratos típicos não são nativos do
Brasil e os africanos contribuíram para a vinda de alguns deles,
como o feijão fradinho e feijão-guandu ou andu.
São inúmeros pratos típicos brasileiros com feijão: baião de
dois, acarajé, feijão-tropeiro, dobradinha, tutu, farofa, salada,
guisado, cozido, com arroz etc., é item diário que compõem a
mesa do brasileiro. O feijão possui elementos antinutricionais
e, para evitá-los, alguns cuidados devem ser tomados, como
descartar a água do remolho, e para evitar a formação de gases,
aconselha-se descartar a água da primeira fervura.
Os bandeirantes e os tropeiros ajudaram a espalhá-los de São
Paulo e do Sul para o interior do Brasil, levando-os para Minas
Gerais, Goiás e Mato Grosso. O feijão carioca também tem seu
conto popular de que a inspiração do seu nome foi o desenho do
calçadão de Copacabana, no Rio de Janeiro. O feijão carioca não
caiu no gosto do carioca e não tem nada “da gema”, pois foi
desenvolvido em São Paulo, na década de 1970. Ele ganhou esse
nome pela sua semelhança com a raça de porco carioca – bege
com manchas marrons rajadas. A preferência do carioca é pelo
feijão preto, assim como a preferência no Rio Grande do Sul.
Em algumas localidades do Nordeste, a preferência é o
mulatinho, mas o feijão carioca ainda detém 70% do consumo
de feijão no Brasil.
Entre os tipos de feijão que encontramos no Brasil, além dos já
citados, temos: bolinha, de metro, branco, mulatinho,
gorgotuba, mangalô, manteiga, manteiguinha, mudubim-de-
rama, mudubim-de-vara, peruano, quarentão, rosinha, roxinho
e verde.
CARNE-SECA
As técnicas de conservação da carne transitavam pelo território
onde hoje se encontra o Brasil antes mesmo da chegada dos
portugueses.
Com o moquém, os povos autóctones tostavam, secavam e
pilavam as carnes, que duravam por muito mais tempo. Desta
forma, a carne se fez presente nas viagens dos bandeirantes
juntamente com a mandioca e o milho.
O costume de salgar a carne veio com os portugueses, pois a
utilização do sal não era muito disseminada entre as tribos
indígenas. Após a salga, a carne era seca ao sol, mantendo,
assim, sua conservação. As carnes mais utilizadas foram
também trazidas pelos colonizadores: galinhas, vacas, cabras,
porcos e ovelhas. A técnica de salgar a carne também foi
adotada por sertanejos, vaqueiros e viajantes.
A “carne-seca”, “carne-de-sol” ou “carne-de-vento” também
ganhou o nome de “carne-do-Ceará”, como conta Caloca
Fernandes (2002), pois o governo de Pernambuco havia
proibido a salga regular e a industrialização de carnes do sertão
nordestino em 1778, tornando o Ceará o principal fornecedor do
produto. Caloca afirma que em 1780 o cearense José Pinto
Martins, que era de família produtora de carne-seca, teria se
mudado para o Rio Grande do Sul, desenvolvendo a produção
do “charque”, com mais sal e secagem intensa ao sol e ao vento,
dando uma nova produção aos grandes rebanhos que antes
eram mortos e divididos entre os vaqueiros para virar
churrasco.
Atualmente, cuidados são tomados para evitar contaminações
e pragas nas carnes, pois não ficam mais expostas ao sol.
A carne de sol, a carne seca e o charque possuem
características semelhantes, mas processos de salga e secagem
diferentes. Carne de sol ou carne de vento é feita na região
Nordeste com carne de bode ou de boi dividida em mantas.
Recebe salga leve e é estendida em varais durante a noite para
secar por fora e adquirir sabor. Durante o dia, é conservada sob
refrigeração e permanece assim até atingir os parâmetros para
a conservação adequada. Pode ser consumida nas paçocas feitas
com farinha de mandioca, cortada em fatias e grelhada ou
assada, com manteiga de garrafa, servida com mandioca,
cuscuz, pirão de leite, queijo coalho e muitas outras opções.
ASSISTA
Rita Lobo recebe Rodrigo Oliveira, que ensina como fazer carne
de sol e cuscuz de milho com feijão verde. O chef mostra o passo
a passo de como curar uma carne.
A carne-seca, ou jabá, é feita em todo país, mas principalmente
nas regiões Norte e Nordeste com carne de boi cortada em
mantas. Semelhante ao processo da carne de sol, as mantas são
salgadas em água salobra, imersas, depois empilhadas e
estendidas em varais protegidos por telas para desidratar. É
utilizada na feijoada, preparada com recheio, desfiada,
refogada, na paçoca com farinha de mandioca, também é
estrela dos escondidinhos.
O charque, típico da região Sul, é salgado dos dois lados e
estendido por vários dias ao sol protegido por telas, da maneira
tradicional. É ingrediente indispensável no arroz carreteiro.
Também pode ter características de defumado quando
estendidas sob o forno a lenha,
conforme ilustra a Figura 6, com suas
mantas secas, defumadas e enroladas.
Figura 6. Mantas de charque. Fonte:
Shutterstock. Acesso em: 04/03/2020.
AÇÚCAR
O açúcar é um item de imensa importância para os
portugueses, tendo em vista a relevância que ganha a doçaria
portuguesa com seus famosos doces conventuais. O bolo, para
os portugueses, representava a solidariedade, sendo servido em
ocasiões de festividades ou oferecidos ao próximo como sinal de
benevolência.
A cana de açúcar foi utilizada pelos portugueses no contexto da
colonização do Brasil. Os engenhos eram diferenciados
conforme sua estrutura: o “trapiche” usava cerca de sessenta
bois como tração animal, uma dúzia de cada vez por várias
horas; os denominados de “reais” eram movidos por força
hidráulica, com menor rendimento em tempos de seca.
No início, os engenhos eram as máquinas e as rodas que
trituravam a cana de açúcar. Posteriormente, todo o complexo
produtivo ganhou esse nome. A cana era triturada na casa da
moenda, depois era fervida e “purificada” para adquirir
coloração branca nas caldeiras, que ficavam nas casas de
purgar. Da parte mais grossa, o melaço, se faz a rapadura,
muito apreciada no Nordeste.
A cachaça ganhou valorização pelos apreciadores da bagaceira
portuguesa, na sua falta. Era oferecida aos escravos para
aliviar o cansaço do trabalho incessante. Para produzi-la, por
vezes, se retirava a parte superficial do caldo de cana, que era
levada aos alambiques.
O paladar doce do brasileiro tem suas raízes na influência de
Portugal, conforme cita Câmara Cascudo em História da
alimentação no Brasil, p. 308:
Nunca um brasileiro dispensou o adoçar a boca depois de
salgar o estômago. Muito mais de sessenta por cento dos bolos
e doces portugueses seguem no Brasil uso e abuso no plano do
consumo. [...] Mas dizia padre Antônio Delicado nos seus
Adágios seiscentistas, com açúcar e com mel até as pedras
sabem bem. E, amargo, basta a vida. Recorre-se ao milagroso
antídoto. O doce nunca amargou...
Tantos doces com frutas, compotas, geleias, pudins, balas e
bolos herdados dos colonizadores. Atualmente existe uma
grande preocupação com a ingestão do açúcar refinado e vários
estudos apontam os malefícios do seu consumo, sendo
recomendada a utilização do açúcar mascavo, que é produzido
a partir da rapadura, no Acre, chamado de “graximó”. Existe
também o açúcar demerara e o cristal, com granulometria
média e grande, respectivamente.
MACARRÃO
O macarrão chegou com os imigrantes italianos que vieram
para o Brasil atrás de novas oportunidades. Segundo o IBGE,
sete milhões de italianos vieram para o Brasil entre os anos de
1860 a 1920 por razões econômicas e socioculturais. Grande
parte se instalou em São Paulo, onde os italianos incluíram
seus hábitos alimentares aos brasileiros da época.
O macarrão conquistou o brasileiro pela praticidade no
preparo, pelo custo e pela sua versatilidade em combinar
molhos e sabores. Tanto a farinha de trigo quanto o tomate
eram ingredientes de fácil aquisição.
A macarronada do domingo entrou nos lares e conquistou
estômagos, afinal, era um prato que facilitava a vida das donas
de casa nos fins de semana, no século passado. O macarrão se
adequou aos locais, sendo preparado no Vale do Paraíba ao
molho com frango guisado com óleo de urucum. No pantanal
mato-grossense, o macarrão de comitiva foi criado como uma
alternativa ao arroz de carreteiro que os peões preparavam em
suas viagens para transportar o gado de uma fazenda à outra,
o que duravam dias.
A industrialização da massa de macarrão fez o consumo crescer
largamente e em 1896 Enrico Secchi fundou a Premiato
Pastificio Italiano, que produzia quarenta tipos diferentes de
massa e dois mil quilos por dia. Outro personagem importante
para o pastifício, em São Paulo, foi Francisco Matarazzo, que
chegou em 1881 e construiu um império longe da sua terra
natal. Entre o seu legado, produzia farinha de trigo para
macarrão em escala industrial e depois fabricava seu próprio
macarrão.
Na década de 1970, os macarrões
instantâneos invadem as gôndolas dos
mercados e se fazem presentes na vida de
quem procura praticidade sem se preocupar
muito com qualidades nutricionais e sabores frescos.
Com a chegada dos imigrantes asiáticos, os sabores do
macarrão ganham novas nuances e matérias primas.
Restaurantes e mercearias orientais oferecem macarrão de
feijão e de arroz, e pratos com os mais variados ingredientes.
VÍDEO CACHAÇA E CAIPIRINHA
MANDIOCA, O PÃO DO BRASIL
Como sugestão de um cardápio todo feito de mandioca, é
possível preparar entradas, pratos principais e sobremesas que
levem a raiz como elemento essencial. Abaixo, apresentamos
três receitas. A primeira é uma entrada, com o dadinho de
tapioca, criada pelo chef Rodrigo Oliveira.
A segunda receita traz uma versão do chibé, ou jacuba, pelas
mãos do chef Thiago Castanho. O chibé pode ser entrada, prato
principal (dependendo da quantidade de proteína que compõe)
ou sobremesa, se adicionado de rapadura, açúcar ou mel.
Geralmente é mais simples, feito apenas com farinha de
mandioca e água. Pode acompanhar o charque e adicionar
temperos que o tornam refrescante, saboroso e completo.
A última é um prato principal, que segue para apreciação, da
receita de família de Celeste Klautau, que prepara a maniva
com todos os cuidados para retirar o ácido cianídrico. Em outros
estados longe da região Norte do país, é possível encontrar a
maniva pré-cozida, podendo utilizá-la sem os sete dias de
cozimento prévio.
// Dadinho de Tapioca
Classificação: Entrada
Rendimento: 8 porções 5. Despeje na forma forrada e cubra a superfície com um
Dadinho de Tapioca pedaço de filme PVC para evitar a formação de película
(retrogradação do amido). Deixe esfriar até atingir a
// Ingredientes: temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos
• 500 ml de leite; 4 horas;
• 300 g queijo coalho ralado na hora; 6. Preaqueça o óleo para fritar a 180 °C. Desenforme a
• 250 g de tapioca granulada ; massa gelada e corte em cubos. Frite, aos poucos, até
• Sal (quanto for suficiente); dourarem ou asse em forno preaquecido a 190 °C;
• 1 pitada de pimenta do reino branca; 7. Sirva quente, acompanhado do molho de pimenta
• Óleo (suficiente para fritura). agridoce.

Molho de Pimenta Agridoce Molho de Pimenta Agridoce

// Ingredientes: // Modo de preparo:

1. Preaqueça o forno a 150 °C. Asse a pimenta dedo de moça
• 8 g de alho com a casca;
com o alho com casca por 18 minutos, depois descasque-
• 4 g de pimenta dedo de moça inteira;
o;
• 30 g de pimenta-biquinho;
2. Coloque a pimenta e o alho assados no processador de
• 15 g de pimenta-malagueta;
alimentos com metade da pimenta-biquinho e aperte o
• 95 ml vinagre de manga;
botão pulsar até obter uma pasta com pedacinhos
• 185 g de açúcar;
visíveis. Reserve em uma tigela;
• 7 g de sal;
3. Sem precisar lavar o recipiente do processador, bata a
• 15 ml de cachaça branca; pimenta-malagueta com a outra metade da pimenta-
• 8 g de polvilho doce. biquinho, escorra qualquer excesso de líquido que houver
Dadinho de Tapioca e transfira para a tigela com a pasta de pimenta e alho;
4. Em uma panela, misture o vinagre, metade do açúcar, o
// Modo de preparo:
sal e a cachaça e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até
1. Forre uma assadeira com filme PVC para facilitar a ferver. Desligue o fogo e mantenha aquecido;
aderência, umedeça a forma com um pouco de água antes 5. Em uma panela grande e grossa, prepare um caramelo
de colocar o filme para facilitar na hora de desenformar; claro com a outra metade do açúcar. Com cuidado, junte
2. Aqueça o leite, até quase ferver; 25 ml de água e mexa até dissolver. Adicione a pasta de
3. Em uma tigela, misture o queijo coalho ralado com a pimentas reservada, misturando bem;
tapioca granulada e junte o leite aos poucos, mexendo 6. Aqueça novamente a mistura do vinagre, até ferver.
sempre para não formar grumos; Despeje aos poucos na panela com o caramelo, com
4. Acerte o sal, levando em consideração o teor de sal do cuidado para não se queimar com os respingos;
queijo, e acrescente a pimenta do reino branca a gosto. 7. Dilua o polvilho em 100 ml de água fria, misturando
Continue mexendo até a mistura começar a firmar; bem. Adicione à panela, mexendo sempre;
 8. Aumente o fogo e deixe ferver, mexendo sempre, até
atingir o ponto de geleia fina. Deixe esfriar e coloque em
uma garrafa ou pote de vidro esterilizados. Conserve
tampado, na geladeira, e consuma em até uma semana.
// Chibé ou Jacuba
Classificação: Entrada
Rendimento: 4 porções
// Ingredientes:
• 500 g de charque dianteiro salgado cortado em cubos;
• 100 g de farinha d’água ou farinha de mandioca fina e
crua;
• 1 l de água mineral gelada;
• Sal (quanto for suficiente);
• 80 g de cebola roxa picada;
• 2 colheres de sopa de chicória do Pará (coentro do sertão)
picado;
• 2 colheres de sopa de coentro picado;
• 2 colheres de sopa de pimenta de cheiro sem semente
picada;
• 2 unidades de pimenta cumari do Pará sem semente
picada;
• 60 ml de suco de limão.
// Modo de preparo:
1. Coloque o charque em uma tigela e cubra com água fria.
Deixe de molho por 12 horas na geladeira trocando a
água a cada 3 horas;
2. Escorra a água e coloque a carne em uma panela com 1,5
litro de água fria. Cozinhe por 1 hora, em fogo médio ou
até que o charque esteja macio. Escorra;
Preaqueça a churrasqueira. Asse os pedaços de carne por
1 minuto de cada lado, a 30 cm de distância da brasa.
Reserve;
3. Coloque a farinha d’água em uma tigela e cubra com a
água mineral gelada. Deixe hidratar por 5 minutos.
Tempere com sal a gosto e acrescente os demais
ingredientes, misturando bem;
4. Divida o chibé entre 4 cuias e disponha 3 pedaços de
charque assado em cada uma antes de servir.
// Maniçoba com costela de porco
Classificação: Entrada
Rendimento: 10 porções
// Ingredientes:
• 2,5 kg de maniva moída;
• 1 kg de charque;
• 1 kg de toucinho fresco cortado em cubos;
• ½ de pé de porco salgado cortado em 3 pedaços;
• ½ de língua de porco salgada;
• 500 g de costela de porco defumada;
• 750 g de bucho de boi;
• 250 g de chouriço do Paraná (linguiça de lombo de porco
defumada do tipo portuguesa) cortado em fatias;
• 250 g de paio cortado em fatias;
• 500 g de toucinho defumado cortado em cubos;
• Pimenta do reino (quanto for suficiente) ;
• Sal (quanto for suficiente);
// Modo de preparo:
1. Coloque as folhas moídas numa bacia e lave bem,
cuidadosamente, em muitas águas, escorrendo as folhas
numa peneira. Passe as folhas lavadas para uma panela
grande com bastante água e leve ao fogo, mexendo de vez
em quando. Quando ferver, diminua o fogo e introduza o
toucinho fresco deixando ferver, sempre em fogo baixo,
durante quatro dias, somente durante o dia. Quando o
volume de água baixar, junte mais água, mexendo de vez
em quando para não pegar no fundo da panela;
2. No quinto dia, à noite, prepare os ingredientes: ponha as
carnes salgadas de molho em água de um dia para o
outro. No sexto dia, pela manhã, verifique o sal das
 carnes e, se necessário, afervente-as para retirar o excesso ingredientes à mesa do brasileiro foram importantes e
de sal; evoluíram através dos séculos.
3. Enquanto isso, lave bem com bastante vinagre o bucho e
VÍDEO INTRODUÇÃO
o mocotó, e a seguir ponha-os numa panela, cubra com
água e leve ao fogo para ferver; UNIDADE 3 - REGIÕES NORDESTE E
4. Amasse os dentes de alho com a pimenta e tempere as
carnes com essa pasta. Corte toda a carne em pedaços
SUDESTE DO BRASIL
pequenos e junte ao panelão onde está a maniva, que, a OBJETIVOS DA UNIDADE
esta altura, já deve estar com uma tonalidade bem
Compreender a miscigenação da culinária brasileira nas
escura;
regiões Nordeste e Sudeste;
5. Acrescente o chouriço, o paio e o toucinho defumado e leve
ao fogo para cozinhar até as carnes ficarem macias. No Conhecer e praticar a culinária brasileira regional do Nordeste
sétimo dia estará pronta. Sirva acompanhada de arroz e Sudeste;
branco, farinha d’água e molho de pimenta de cheiro.
Desenvolver pratos da culinária brasileira;
6. Nota: Dizem os apreciadores que a boa maniçoba se
reconhece quando deixa um rastro esverdeado no fundo Elaborar fichas técnicas de preparações;
da colher. Analisar as etnias formadoras da população brasileira que
SINTETIZANDO contribuíram para a construção da gastronomia local;
Vimos como cada ingrediente utilizado pelo brasileiro no seu Explorar os ingredientes das regiões Nordeste e Sudeste;
cotidiano culinário tem algo para nos contar, tem sua história, Conhecer as características geográficas que incidem em cada
sua lenda, seu percurso. Conferimos que é importante saber região.
identificar a qual região pertence determinado ingrediente e
reconhecer quais preparações podem ser utilizadas. Cada TÓPICOS DE ESTUDO
região possui sua identidade cultural, tornando a gastronomia Região Nordeste: clima, geografia, economia,
local muito apreciada. gastronomia e principais produtos
Nem todos os ingredientes que utilizamos são nativos, mas // Maranhão
muitos ingredientes de fora se desenvolveram da mesma forma
// Piauí
– ou até melhor – em nossas terras, visto que podem ser
oriundos de continentes diversos. Ingredientes como a // Bahia
mandioca e o milho possuem inúmeros subprodutos e inúmeras // Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba
formas de preparo.
// Pernambuco, Alagoas e Sergipe
Estudamos como cada ingrediente constitui alguns pratos
típicos e de que forma o alimento compõe os pratos: Região Sudeste: clima, geografia, economia,
minimamente processado, processado ou ultraprocessado. gastronomia e principais produtos
Todos os processos que são necessários para trazer estes // Minas Gerais
// São Paulo
// Rio de Janeiro
// Espírito Santo
VÍDEO INTRODUÇÃO
REGIÃO NORDESTE: CLIMA, GEOGRAFIA,
ECONOMIA, GASTRONOMIA E PRINCIPAIS
PRODUTOS
VÍDEO BEBIDAS DO NORDESTE
A região Nordeste é composta pelos seguintes estados:
Maranhão, Piauí, Bahia, Ceará, Rio Grande no Norte, Paraíba,
Pernambuco, Alagoas e Sergipe. A Figura 1, que torna possível
identificar a localização de cada estado com suas respectivas
capitais, evidencia que todos eles são banhados pelo Oceano
Atlântico. O clima da região é muito quente, uma vez que esta
se localiza na zona intertropical. Ademais, a região Nordeste
possui três tipos de clima, a saber:
• O clima tropical, que abrange o litoral de todos os estados,
o sul da Bahia e o centro do Maranhão, e possui estações
bem definidas de chuva e seca;
• O clima semiárido, que está presente na região central,
caracterizado pela presença de muito calor e chuvas mal
distribuídas, o que ocasiona estiagem;
• O clima equatorial úmido, relativo ao oeste do Maranhão,
que configura-se como região amazônica.
Figura 1. Mapa da região Nordeste com os
estados e as capitais. Fonte: Shutterstock.
Acesso em: 30/01/2020.
Já a Figura 2 evidencia a abrangência dos
biomas que integram a região Nordeste:
amazônia, caatinga, cerrado e mata
atlântica. São quatro dos seis biomas
existentes no Brasil, e a Bahia, como pode ser observado, possui
três.
Figura 2. Nordeste: biomas e
microrregiões. Fonte: EMBRAPA,
2010. Acesso em: 30/01/2020.
A cozinha do Nordeste pode ser dividida,
definitivamente, em cozinha do sertão e
cozinha do litoral. No litoral, os peixes e
frutos do mar são amplamente servidos
em moquecas, ensopados, fritadas,
bobós, caldeiradas, peixadas, no acarajé
da baiana, com o uso de leite de coco,
pimenta e dendê na Bahia. No sertão, há
as carnes de sol, charque e seca, carne de bode e cabrito,
toucinho, rapadura, milho, farinha de mandioca, jerimum, mel,
manteiga de garrafa, feijão verde, maxixe, quiabo, queijo coalho
e tantos outros ingredientes da cozinha sertaneja.
Muitas festas acontecem no Nordeste e os festejos incluem suas
comidas típicas, como o São João e as delícias do milho; a Festa
do Divino Espírito Santo, com seus doces de espécie; e, por fim,
a Festa de Nossa Senhora dos Prazeres dos Montes de
Guararapes, que ocorre em Pernambuco e é caracterizada pela
pitomba, muito apreciada in natura mas também utilizada no
preparo de sucos, geleias, sorvetes e licores.
A economia do Nordeste é diversificada, e isto beneficiou seu
desenvolvimento nos últimos anos. Aqui, destaca-se a
agropecuária, com a produção de algodão, cana-de-açúcar,
cacau, arroz, feijão, coco, milho, soja, banana, castanhas e
frutas para exportação, ao passo que na pecuária o que se
sobressai é a criação bovina. No litoral, a principal atividade
econômica é o turismo. Por fim, há ainda a produção têxtil e de
gesso e a extração de minério, sal, petróleo e flor de sal.
MARANHÃO
 O Maranhão possui dois biomas: o
amazônico e o cerrado,
configurando-se, portanto, como
uma mistura entre Norte e
Nordeste. Sua capital, São Luís, foi
fundada por invasores franceses em
1612, mas pouco tempo depois ocorre a chegada dos
portugueses, que constroem uma arquitetura local que chama
a atenção por seus casarões e sobrados coloniais, com belas
fachadas e azulejos coloridos. É pertinente comentar que a
cidade foi reconhecida como Patrimônio Cultural da
Humanidade pela Unesco, em 1997.
Apelidados de papa-arroz, os maranhenses apreciam
preparações como o arroz de cuxá. Este prato é feito com as
folhas da vinagreira, que podem ser chamadas também de
quiabo-azedo, quiabo-roxo, caruru-azedo, azedinha, rosela ou
rosélia. As flores da vinagreira são chamadas de hibisco, muito
conhecidas por quem procura perder peso. Elas também são
ingrediente de infusões, para dar cor, e os japoneses a utilizam
para fazer conservas.
Outro ingrediente importante do cuxá é uma espécie de pasta,
que, além da vinagreira trazida pelos africanos, utiliza
gergelim torrado, de influência árabe. Já o preparo em si possui
influência portuguesa e o prato possui ainda outra erva de
influência indígena: o joão-gomes, também conhecido como
língua de vaca, maria-gomes ou caruru. O cuxá é servido
acompanhado de farinha de mandioca torrada ou farinha
d’água, pimentas e camarão seco, além de poder ser recheado,
também, de tortas de caranguejo ou camarão.
A influência portuguesa também nos presenteou com os doces
de espécie: feitos com coco no Maranhão, são típicos da Festa
do Divino. Alice Granato revela em seu livro Sabor do Brasil,
de 2011, que os doces receberam este nome graças ao fato de as
doceiras que os produziam se inspiravam na silhueta de
animais de diversas espécies, visando criar os doces mais
diferenciados.
Famoso em todo Brasil e com preço
de produto importado em outros
estados, o guaraná Jesus, de
coloração rosa quase neon, é um
refrigerante tão consumido no
Maranhão que a maior
multinacional de bebidas do mundo comprou a marca em 2001
e passou a distribuir o refrigerante, antes restrito ao seu local
de origem, para outros estados do Brasil.
A tiquira é um destilado de mandioca e possui cor geralmente
arroxeada, proveniente das folhas e cascas de tangerina
adicionadas ao seu preparo. Do tupi tiquire, significa “destilar”
e sua graduação alcoólica varia entre 36 a 54 ºGL, uma vez que
não existe um padrão devido à falta de regulamentação. Muitas
lendas cercam essa bebida, e uma delas diz que tomar banho
após consumir a tiquira pode levar à morte.
O azeite de babaçu é um óleo obtido ao se aquecer o coco da
palmeira Attalea speciosa. É utilizado no preparo de frituras ou
para saborizar preparações. É comercializado em garrafas PET
e dificilmente é encontrado em supermercados, uma vez que
não é produzido em escala industrial.
Já a tarioba é um molusco bivalve, utilizada como ingrediente
principal no arroz de tarioba. Também denominada de “marisco
lambão”, pode chegar a 8 cm, como evidencia a
Figura 3. Outro fato interessante é que a tarioba
se assemelha ao vôngole, mas é bem maior.
Figura 3. Tarioba. Fonte: MARCELLINI;
FERRAZ, 2018a. p. 50.
A pescada amarela, que ganha este nome por causa da
coloração de sua barriga, é normalmente apreciada como
peixada, juntamente com leite de coco, batatas, ovos cozidos e
azeite de oliva. Já o camarão branco é pescado em regiões de
areia e lodo, e é considerado por seus apreciadores um dos
melhores camarões da costa brasileira. Ele possui sabor
adocicado e não libera muita água no cozimento.
Por fim, o bobó e o caruru maranhenses, diferentemente
daqueles encontrados na Bahia, não utilizam dendê: no bobó
utiliza-se vinagreira, joão-gomes e quiabo, nada de purê de
aipim. Já a mandioca mansa, em forma de farinha, vira
ingrediente somente do caruru, em conjunto com o quiabo e o
azeite de oliva.
PIAUÍ
Com a menor extensão de litoral do
Brasil, o Piauí possui uma cultura
sertaneja forte. Carne de sol não
pode faltar, sempre acompanhada
de macaxeira na manteiga de
garrafa. Isso dá-se, entre outros
motivos, pela existência de muitos criadores de gado. Campo
Maior, que no passado foi a maior cidade exportadora de carne
de sol do mundo, ainda hoje produz a carne do modo rústico.
Ainda sobre a carne de sol, é relevante comentar também que
descobriu-se com a experiência que, os pedaços de carne, se
estendidos em varais à sombra e bem ventilados, não perdem
tanta umidade como quando expostos ao sol, mantendo sua
suculência e maciez.
A capital Teresina está longe do litoral e em seus mercados,
como o de Mafuá – o mais antigo – reinam miúdos, sangue, pés
e rabos de boi e carneiro, verdadeiras iguarias que compõem
dobradinhas, sarapatéis, paneladas e o clássico cordeiro ao
molho. Preparação típica do sertão nordestino em Pernambuco
e no Ceará, o sarapatel é um ensopado com miúdos e sangue de
carneiro. Já a panelada é preparada com tripa, bucho e mocotó
de boi e é geralmente consumida aos finais de semana. É
servida com seu pirão, engrossado com farinha de mandioca.
Mas o prato que mais representa o
estado é o capote. A galinha capote,
como é chamada a galinha d’angola
pelos piauienses, é muito apreciada
na região. É comum pedir um
capote com arroz e “pegado”,
fazendo referência às raspas de arroz que “pegaram” no fundo
da panela. Além do arroz, existem pratos como o capote ao
molho pardo ou ensopado no leite de coco e o frito de capote.
Inscrita no livro de Livro de Registro dos Saberes do Instituto
do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), a
cajuína é genuína do Piauí. Bebida famosa feita com a fruta do
cajueiro, ela é preparada com o sumo do caju e posteriormente
passa por uma clarificação, realizada com uma espécie de
gelatina, que decanta a bebida. Depois, a cajuína é envasada
em garrafas de vidro e cozida por duas horas.
Antigamente, a cajuína era clarificada com cola de sapateiro,
como descreve Caloca Fernandes em seu livro Viagem
gastronômica através do Brasil, de 2002, onde relata a adição
de placas de cola de sapateiro ao sumo do caju que, em repouso,
causava uma precipitação, separando o líquido translúcido.
Já sobre o arroz Maria Isabel, conta-se a história de uma
família numerosa e com poucos recursos, na qual as mulheres
não consumiam carne, visto que este ingrediente caro era
escasso e somente servido aos homens. Estes saíam para
trabalhar e, em seu retorno, comiam toda a carne, não deixando
nada para as mulheres. Pensando em suas filhas, a mãe da
família teria misturado a carne cortada ao arroz, em pequenos
pedaços e, assim, todos poderiam se beneficiar dela. A lenda
conta que a mãe batizou o arroz com o nome de suas duas filhas:
Maria e Isabel.
BAHIA
 Na Bahia, reina o dendê. Em sua
capital, Salvador, e em Ilhéus, ele
ainda é produzido de forma
artesanal e chamado de “azeite de
rodão”. O dendê é a gordura na qual
se frita o acarajé, que entrou no
Livro de Registro dos Saberes como patrimônio cultural
imaterial pelo IPHAN em 2005. Ele é um bolinho feito com
feijão fradinho e camarão seco moído e, se não for o prato mais
famoso dos tabuleiros de rua, com certeza é o mais
representativo. Acompanha camarão seco, cebola e molho de
pimenta, e pode ter como recheio o vatapá de origem ibérica,
feito com leite de coco, castanha de caju, amendoim, camarão
seco defumado, caldo de peixe, gengibre, tomate e dendê.
O caruru é um guisado que classifica-se como prato principal,
composto por quiabo, camarão seco defumado, castanha de
caju, amendoim, azeite de dendê, cebola, alho, limão e pimenta
malagueta. O caruru é oferecido a Xangô e é o prato da
celebração dos orixás gêmeos nagôs Ibejis, no candomblé, ou
Cosme e Damião, no catolicismo.
Nas comemorações relativas aos gêmeos, saquinhos de doces
são distribuídos às crianças e as mesas são fartas com outros
famosos pratos da culinária baiana, como o xinxim de galinha
(um ensopado bem temperado com camarão seco, castanha de
caju, amendoim, gengibre e dendê), o vatapá, as frigideiras de
peixes, frutos do mar e o efó, normalmente oferecido a Nanã,
que leva folhas de língua-de-vaca, castanha de caju,
amendoim, camarões secos, azeites de oliva e dendê, coentro,
leite de coco, cebola e pimenta em seu preparo.
CURIOSIDADE
A língua-de-vaca (Portulaca raccemosa ou Talinum
paniculatum) é nativa do Brasil e atualmente considerada uma
PANC, ou Planta Alimentícia Não Convencional. No Ceará é
chamada de manjogome; em Pernambuco, de major gomes ou
bredo; em São Paulo, de maria-gomes, beldroegão ou maria
gorda; no Maranhão, de bênção-de-deus; e na Amazônia, de
caruru. A língua-de-vaca possui 100% mais ferro que o
espinafre cru e cresce nas guias, calçadas, vasos e canteiros
espontaneamente. Para consumi-la, é necessário se certificar
de que a sua fonte é segura, além de realizar a higienização
correta antes do consumo.
Os muçulmanos do norte da Nigéria, os hauçás, deram origem
ao prato mais representativo da cultura afro-brasileira
(FERNANDES, 2002): o arroz-de-hauçá, que é um arroz cozido
até o ponto de ficar meio empapado, servido com carne-seca e
molho de camarão seco defumado.
Outros pratos emblemáticos não podem deixar de ser citados,
como é o caso do bobó de camarão, um creme feito com purê de
mandioca, leite de coco, pimentão, coentro, tomate, azeite de
dendê e camarões médios ou grandes. As moquecas, que têm
origem tupi-guarani para alguns e africana para outros, são
tradicionalmente preparadas com peixes e frutos do mar. As
moquecas podem ganhar várias outras versões, mas o que
caracteriza a moqueca baiana é o uso do leite de coco e dendê.
Raul Lody, em seu livro Bahia bem temperada: cultura
gastronômica e receitas tradicionais de 2013, discorre sobre
pratos servidos nas folhas de bananeira ou mesmo envolto
nelas, como o acaçá branco ou vermelho, feito com milhos das
cores supracitadas, que são cozidos até se transformarem em
um mingau grosso e liso, dividido em porções nas folhas. O
aberém também é feito com milho e possui um processo
semelhante ao do acaçá, mas é cozido no vapor. Já o abará é
feito com feijão-fradinho e possui processo de preparação
semelhante ao processo do acarajé, recebendo dendê para dar
cor. Todavia, o abará é envolto em uma folha de bananeira e,
ao invés de ser frito, é cozido no vapor.
A pamonha de carimã pode ser feita com a massa puba
acrescida de açúcar, coco ralado e sal, sendo cozida na folha de
bananeira. O beiju de carimã ou bolo de folha é feito com leite
de coco, sal e açúcar envoltos na folha de bananeira e assados
na grelha. Por fim, a moqueca de folha geralmente é feita com preparadas frigideiras de caranguejo aratu, camarão, siri
o peixe chicharro temperado com pimenta malagueta verde e catado e maturi, que é a castanha de caju verde.
sal, que é embalado nas folhas de bananeira e assado ao Moquecas são feitas com aratu, pata de caranguejo e pititinga.
moquém. Por ser consumido com as mãos, é considerado comida Muito fácil de fazer, há também o bolinho de estudante, que
de tabuleiro. leva essa nomenclatura por ser de baixo custo. Ele é feito com
// Moqueca Baiana Tradicional tapioca granulada, coco, açúcar e leite de coco, sendo frito
• Classificação: Prato principal posteriormente e passado no açúcar e canela. Esse bolinho não
é feito somente no Recôncavo, mas em todo o litoral.
• Rendimento: 5 porções
Segundo Raul Lody (2013a), a cozinha do sertão tem forte
// Ingredientes: presença de carne bovina e caprina, com pratos como o curu,
• 1 kg de postas de xaréu; que integra as mais tradicionais memórias da comida da Bahia.
• 1 Limão; Composto por carne do sertão escaldada na água com limão e
• 1 dente de alho; cozida no leite de coco com temperos, posteriormente é frito com
• 2 tomates; toucinho e ovo mexido e servido com farofa de torresmo.
• 240 ml de leite de coco; O badofe é um ensopado de fígado, coração e bofe do boi, servido
• 240 ml de azeite de dendê; com angu de farinha ou farofa do caldo, ao passo que o sarapatel
• 45 ml de azeite doce (de oliva); pode ser preparado com miúdos da galinha, porco, boi ou bode,
• Pimenta malagueta a gosto; juntamente com o sangue do animal. Dizem que o bode da
• Coentro a gosto; caatinga tem um sabor diferenciado e dele se faz pratos como
• Sal a gosto. estrogonofe, buchada e paçoca. A buchada de carneiro é
// Modo de preparo: chamada de mininico no sertão e, semelhantemente ao
sarapatel ou galinha cabidela, leva sangue e seu preparo pode
1. Lave as postas de xaréu com água e limão; levar dois dias.
2. Depois, tempera-se com sal, alho, pimenta-malagueta,
coentro, cebola e tomates cortados em rodelas; A farinha de copioba, produzida no Vale do Copioba, no
3. Junte todos os ingredientes em uma panela e acrescente Recôncavo Baiano, é feita tanto com a mandioca mansa quanto
o dendê e o azeite doce; a brava. Com produção artesanal, de coloração amarela,
4. Leve para cozinhar; textura crocante e com granulometria bem fina, ela é torrada a
5. Quando estiver pronto, acrescente o leite de coco e deixe ponto de ter apenas 2% de umidade. Além disso, a farinha de
até ferver; copioba não possui acidez, devido à agilidade de seu processo
6. Sirva com arroz branco e farofa de dendê. de produção. É relevante mencionar que sua produção está
ameaçada por produções que a falsificam, utilizando corantes
A região do Recôncavo Baiano é composta por 19 cidades, e o naturais e/ou artificiais.
principal rio que a corta é o Paraguaçu. Essa região é berço de
muita cultura e tradições como o samba de roda, considerado Das bebidas feitas na Bahia, há o denguê ou dengué, uma
patrimônio imaterial da humanidade. Nesta localidade, são bebida feita com farinha de arroz ou milho branco, acrescida de
água, açúcar e canela. Há também a gronga, uma bebida de
santo feita com gengibre e raízes, e a jacuba, feita com rapadura
e farinha.
O cuscuz é o prato do dia a dia, um alimento feito com farinha
de milho hidratada e consumido com coco ralado e leite de coco.
Quando feito com milho verde, leva farinha de mandioca, e
ambos são preparados no cuscuzeiro. Ademais, o cuscuz pode
acompanhar carnes com molhos e ser feito com amendoim, fubá
de arroz ou inhame ralado. Do cuscuz e do milho verde se faz
farofa com manteiga e ovos. Além disso, a Bahia é riquíssima
em frutas. Algumas das variedades lá encontradas são:
pitanga, bilimbi, cajá, carambola, goiaba, manga, sapoti,
acerola, caju e cacau.
ASSISTA
O cacau foi levado da Amazônia para a Bahia, local de cultivo
do cacau forasteiro. Citado nas histórias de Jorge Amado, o
cacau brasileiro tem espaço no mercado mundial e é apreciado
por sua qualidade e sabor. O primeiro vídeo mostra como é o
beneficiamento do cacau e os produtos que o fruto gera, ao
passo que o segundo mostra todos os processo da produção do
chocolate.
CEARÁ, RIO GRANDE DO NORTE E PARAÍBA
Enquanto que Fortaleza é chamada de “a terra do sol”, o Ceará
possui a maior área com plantações de cajueiro do Brasil,
chegando a 61,9% da produção de todo o nordeste em 2017,
apontam dados. O caju auxiliava na situação de quem chegava
ao Brasil adoentado pela navegação, principalmente os
escravos, que eram obrigados a navegar nos navios negreiros
em situação desumana.
Como é rico em vitamina C, o caju ajudava a aumentar a
imunidade. Todavia, embora a fruta seja muito apreciada e
utilizada nos mais diversos pratos, a castanha é a maior fonte
de renda deste fruto que está presente em todo o clima
semiárido.
Por fim, o Ceará também possui grande variedade em seus
pratos à base de peixe, uma vez que eles podem ser compostos
por pargo, garoupa, robalo, beijupirá ou cavala. Ademais, um
exemplo clássico de prato é a peixada, que é servida em canecas
e tradicionalmente consumida na ceia.
Potiguar, como são chamados os nascidos no Rio Grande do
Norte, vem do tupi e significa “comedor de camarão” ou “papa-
jerimum”. Do seu território, 90% é a caatinga, que chega até o
litoral. Sua capital, Natal, é a terra de Câmara Cascudo,
importantíssimo estudioso da alimentação e do folclore: suas
obras são referência até hoje. Segundo afirma Granato (2011),
Cascudo apreciava peixe cozido com pirão, carne de sol e
paçoca, além de tapioca de massa bem fina com leite de coco.
Ainda no Rio Grande do Norte, o
sertão do Seridó possui açudes para
a criação de curimatã, termo que
engloba espécies semelhantes de
peixes. Além de sua carne, é
importante ressaltar suas
apreciadas ovas, chamadas de “caviar do sertão”. Também
nessa região se produz queijo, caju da Serra do Mel e mel de
Jandaíra, uma abelha nativa sem ferrão que dá nome à cidade.
// Baião de dois do chef Rodrigo Oliveira
• Classificação: Prato principal
• Rendimento: 8 porções
// Ingredientes:
• 5 dentes de alho;
• 30 g de manteiga de garrafa;
• 1 kg de arroz;
• 2 l de caldo de legumes ou galinha caseiro;
• 3 folhas de louro;
• 5 g de colorau;
• Sal a gosto;
• 100 g de toucinho defumado em cubos;
 • 100 g de linguiça defumados em cubos;
• 200 g de carne seca cozida e desfiada;
• 1 cebola roxa em cubos;
• 1 pimentão verde em cubos;
• 2 tomates em cubos;
• 1 kg de feijão fradinho cozido e escorrido;
• 100 g de queijo coalho em cubos;
• Coentro fresco a gosto;
• 50 g de manteiga de garrafa.
// Modo de preparo:
1. Em uma panela grande, frite o alho na manteiga de
garrafa e, antes de dourar, junte o arroz e mexa bem;
2. Junte o caldo fervente, o louro, o colorau e deixe cozinhar
com a panela tampada em fogo baixo, até os grãos
ficarem macios. Reserve;
3. Frite o toucinho em sua própria gordura e, quando
começar a dourar, junte a linguiça e a carne seca,
mexendo por mais alguns instantes. Passe para uma
tigela e reserve;
4. Na mesma panela, aqueça rapidamente a cebola, o
pimentão e os tomates. Misture todo o arroz e as carnes
reservadas, o feijão e o queijo coalho;
5. Acerte o sal e finalize com o coentro e a manteiga de
garrafa;
6. Sirva com vinagrete de cebola-roxa e pimenta fresca.
Na Paraíba, terra de Lampião, o rubacão é uma prato típico
semelhante ao baião de dois, feito com feijão de corda, charque
e queijo coalho, podendo ser acrescido também do arroz
vermelho produzido no semiárido. A produção de castanha de
caju também ganha destaque pela qualidade.
A cidade de Mossoró é conhecida por suas salinas, que vêm
produzindo até flor de sal. Já o bode é muito estimado no Cariri
paraibano, local onde acontece a festa do Bode Rei. Outro prato
apreciado é o ensopado de caranguejo, preparado com batatas,
cebola, tomate, cheiro verde e leite de coco.
PERNAMBUCO, ALAGOAS E SERGIPE
Dos engenhos e da influência portuguesa, surge uma doçaria
rica em receitas tradicionais em Pernambuco. Além do famoso
bolo de rolo que ganhou o Brasil, estão também em seu rol
o bolo Souza Leão e o cartola. Terra do escritor e sociólogo
Gilberto Freyre (que adorava pitanga), lar do frevo e do
maracatu, sua capital é Recife, também chamada de “Veneza
brasileira” devido a seus rios e mangues.
CURIOSIDADE
O bolo Souza Leão é uma homenagem à família dos engenhos
de Pernambuco que deu origem à receita. O bolo é feito com
massa puba, leite de coco, manteiga, gemas, cravo, canela e
erva doce, podendo ocorrer algumas variações. Tornou-se
famoso após ser servido a Dom Pedro II e Dona Tereza Cristina
em uma visita ao engenho da família Souza Leão.
Garanhuns, município do Agreste pernambucano, com sua
altitude, ganha destaque na produção de queijo coalho e queijo
manteiga, ao passo que Afrânio produz doce de leite branco
artesanal, advindo da criação do gado de leite. Já o Vale do São
Francisco ficou conhecido mundialmente por sua produção de
uvas viníferas, surpreendentemente possuindo mais safras que
outras regiões, graças à influência do clima. Há ainda o brote,
herança dos holandeses e tradição familiar dos imigrantes:
feito à base de raízes que substituem o trigo, utiliza batata
doce, mandioca e cará moela.
Alagoas, que foi província de Pernambuco até 1817, possui
muitas similaridades com os hábitos pernambucanos. Lá,
consome-se o caldinho de sururu, que é o sururu cozido com
tomate, pimentões, cebola e alho, acompanhado de pirão ou
mingau pitinga.
A capital de Sergipe, Aracaju, é banhada pelo rio São Francisco,
carinhosamente chamado de “Velho Chico”, e provém peixes
como o surubim. Dos mangues vem o famoso pitu, camarão de
água doce, e as ostras, que possuem sabor mais suave e
adocicado por viverem em água salobra. As bricelets, símbolo
da cidade de São Cristóvão, quarta cidade mais antiga do
Brasil, são biscoitos feitos por irmãs beneditinas. Eles possuem
massa fina com sabor de limão, são quadrados e têm desenhos
em alto relevo, sendo nomeados a partir da máquina suíça que
realiza sua prensagem.
O caranguejo guaiamum, goiamum ou guaiamu também é
apreciado na região. No interior semiárido, cultiva-se o feijão
de corda, também conhecido como feijão-caupi: de origem
africana, é alimento diário do nordestino. Esta localidade
também é marcada por um cenário com muitos cactos, que
geralmente servem de alimento ao gado, como os facheiros,
mandacarus, palmas, xique-xiques e cabeças-de-frades. Todos
estes elementos vêm sendo aos poucos introduzidos na
alimentação.
VÍDEO O CERRADO
REGIÃO SUDESTE: CLIMA, GEOGRAFIA, ECONOMIA,
GASTRONOMIA E PRINCIPAIS PRODUTOS
A região Sudeste é composta pelos estados de Minas Gerais,
São Paulo, Rio de Janeiro e Espírito Santo. É a região que
possui melhor desenvolvimento econômico desde a corrida do
ouro e as produções de café, além de ser também a região mais
populosa. É importante ressaltar que hoje, com a
industrialização, há uma maior variedade de fonte econômica.
No agronegócio, o Sudeste desenvolve o cultivo de cana, soja,
algodão, milho, café, laranja e rebanho bovino. Ademais, o que
mais se desenvolve no Sudeste é o setor terceirizado de
comércio, finanças e serviços, como consultoria, informática e
marketing. Além destes, há também a indústria
automobilística, siderúrgica, petroquímica, naval, petrolífera
(devido ao pré-sal) e mineradora. O turismo também
movimenta a economia com belas paisagens, cidades históricas,
gastronomia e entretenimento.
Figura 4. Mapa da região Sudeste com seus
estados e capitais. Fonte: Shutterstock.
Acesso em: 30/01/2020.
A região possui os seguintes climas:
tropical, subtropical de altitude e
subtropical úmido, sendo raras as geadas,
que ocorrem nos meses de inverno nos planaltos e montanhas
acima de 700 m. Posto isso, a vegetação é variada, e os biomas
predominantes são o cerrado e a mata atlântica, com uma
ínfima parte de caatinga no Nordeste de Minas Gerais, como
ilustra a Figura 5.
Figura 5. Biomas do Brasil. Fonte:
QUEIROZ, [s.d.]. Acesso em: 01/02/2020.
Em busca das riquezas naturais, os
bandeirantes se lançaram mata adentro e
deram origem à atual Estrada Real, que
passa por São Paulo e liga Minas Gerais ao
porto de Paraty. É pertinente mencionar que foi graças a este
percurso que muitos pratos típicos surgiram.
A cozinha litorânea do Espírito Santo possui influência
indígena local, dos imigrantes alemães e italianos e das regiões
com as quais o estado faz fronteira, como é o caso da moqueca
capixaba, que difere da moqueca baiana graças aos
ingredientes utilizados.
Já a influência da região Sudeste é relacionada, inicialmente,
aos índios e aos portugueses. Todavia, com a corrida do ouro,
chegam mais portugueses, africanos sujeitados à horrenda
escravidão e migrantes de outras regiões do Brasil, como os
tropeiros, que também auxiliaram na criação de hábitos
alimentares. Posteriormente, vieram os italianos, alemães e
japoneses.
MINAS GERAIS
 Minas Gerais se tornou uma
importante produtora de café e leite
no século XIX e isso teve reflexos
em seus hábitos alimentares. Sua
produção de queijos é apreciada e
reconhecida, como o queijo da
canastra, por exemplo, declarado bem imaterial pelo IPHAN
em 2008, além do queijo minas e curado. O pão de queijo é outra
receita ilustre: mineiro e brasileiríssimo, feito com polvilho
escaldado, queijo meia cura ou até farinha de milho, o pão de
queijo nas cidades mineiras ganha diversos recheios, que vão
do pernil até mais queijo.
Já a carne de sol serenada tem processo semelhante à carne de
sol tradicional, mas, como indica seu nome, ela fica no sereno.
A carne de boi passa por salga e descansa sob refrigeração por
algumas horas e, após o descanso, é lavada com sua própria
água e então estendida sob o sereno da noite, coberta com uma
tela para evitar a contaminação.
A taiada, que é uma mistura de rapadura e gengibre, é outro
alimento introduzido graças à alimentação do tropeiro, assim
como o macarrão de vara, cozido junto com os temperos e
consumido na própria panela, visando ser uma refeição prática
e rápida. Ademais, na mesa mineira a broa de milho e o
cafezinho são essenciais, assim como a ora-pro-nóbis e os pés
de couve no jardim.
CURIOSIDADE
Ora-pro-nóbis, que significa “orai por nós”, é uma planta que
apresenta vários outros nomes, além de apresentar espécies
diferentes. Ela pode ser encontrada em quase todo o continente
americano e é rica em proteínas. A lenda conta que em uma
igreja de Minas Gerais havia uma moita desta espécie, mas o
padre não permitia sua colheita. Ela só podia ser colhida no
momento em que o padre dizia “ora-pro-nóbis”, durante a
missa, uma vez que este era o instante em que ele viraria de
costas e não poderia ver quem estava furtando as folhas da
hortaliça.
O mineiro é um povo hospitaleiro, que gosta de oferecer
refeições fartas a seus convidados. As preparações clássicas
dessa cozinha, que recebe influências de São Paulo, são bambá
de couve, uma sopa feita com fubá, couve e linguiça; vaca
atolada, preparada com carne de vaca cozida com mandioca;
frango com quiabo; jiló refogado; canjiquinha ou quirela com
costelinha; leitão à pururuca; arroz com suã de porco; tutu à
mineira, servido com bisteca, torresmo, costela e couve; frango
ou galinha com ora-pro-nóbis, servido com feijão tropeiro,
farinha de milho torrada e couve rasgada, ou somente com
angu.
Já os doces de tacho são verdadeiras delícias divinas: seja doce
de leite, de abóbora, de banana, de cidra, de mamão verde, de
laranja, é comum servi-los com uma fatia de queijo para
amenizar o dulçor, como ocorre com o clássico romeu e julieta.
Há também outros doces, como ambrosia, brigadeiro,
cajuzinho, pé-de-moleque, cocada, canudinhos de doce de leite,
pastel de nata, compotas, pudim e o manuê de bacia, um doce
de melado com ovo, farinha de trigo e cravo. Os doces fazem
parte das quitandas e, no lanchinho do fim da tarde mineira,
são servidos bolo de fubá, broa de milho, pamonha, canjica,
biscoito de polvilho, pão de queijo e o clássico bolinho de chuva.
// Canudinho de doce de leite
• Classificação: Sobremesa
• Rendimento: 60 porções
Doce de leite
// Ingredientes:
• 3 L de leite;
• 1 kg de açúcar cristal.
Canudinho
// Ingredientes:
 • 500 g de farinha de trigo; A capital foi desprezada no passado
• 200 ml de água; por estar longe do litoral e, até o
• 10 ml de óleo; século XVIII, era ponto de partida
• Sal a gosto; dos bandeirantes que seguiam até
• 1 L de óleo para fritura; Minas Gerais. A partir do século
• Coco ralado a gosto para finalizar. XIX, chegam italianos e japoneses
e, com a industrialização e a produção de café, São Paulo vira
Doce de leite
terra de oportunidades. A partir disso, ocorre a chegada de
// Modo de preparo: migrantes de outras regiões do Brasil e imigrantes, como
1. Em uma panela, junte os ingredientes e cozinhe em fogo espanhóis, libaneses e poloneses. A capital de São Paulo é uma
médio, sem parar de mexer, por cerca de uma hora, até torre de babel, uma metrópole vanguardista e lar das cantinas
adquirir consistência pastosa. italianas que oferecem massas e pizzas, principalmente no
bairro do Bixiga e na Mooca, onde se estabeleceram os italianos
Canudinho que vieram da queda do cultivo do café. Já os japoneses se
// Modo de preparo: instalaram em vários bairros, como a Vila Carrão, mas o bairro
mais simbólico é a Liberdade, que atualmente abriga diversas
2. Em uma bacia, misture aos poucos a farinha de trigo e a
culturas asiáticas. É importante ressaltar que o Brasil detém
água, mexendo com a mão;
as maiores colônias tanto de japoneses quanto de italianos fora
3. Acrescente 10 ml de óleo e sal. Misture até obter uma
de seus países.
massa homogênea com aspecto de massa de pão
(levemente grudenta); Os italianos também tiveram participação no quesito artístico
4. Abra a massa com um rolo ou em um cilindro, até ficar da cidade, com monumentos e edificações concretizados em
com uma espessura fina; obras, como o Monumento às Bandeiras e o Museu de Arte de
5. Corte em quadrados de 9 cm e enrole a massa nos São Paulo, o MASP. Além disso, a língua portuguesa brasileira
canudos de alumínio especiais para panificação; ganhou 300 vocábulos ítalo-brasileiros, como cantina,
6. Frite por imersão no óleo; macarrão, mortadela, fiasco, caricatura e camarim, segundo
7. Deixe escorrer o excesso de óleo e espere esfriar. Retire os Alice Granato (2011). Embutidos como o cudiguim, uma
canudos de alumínio; linguiça feita com carne de porco e pedaços cozidos da pele do
8. Recheie os tubinhos de massa com o auxílio de uma porco, também fazem parte das heranças culinárias.
manga de confeitar;
A comida japonesa também é sensação nos restaurantes de São
9. Passe as pontinhas no coco ralado.
Paulo: em todas as regiões paulistas é possível comer um
SÃO PAULO rodízio de comida japonesa, em que são oferecidos temakis,
sushis, sashimis, sunomonos e yakissobas, entre outros.
 Figura 6. Mercado municipal de São
Paulo. Fonte: Shutterstock. Acesso
em: 03/02/2020.
No centro de São Paulo está o mercado
municipal, ou Mercadão, ilustrado
pela Figura 6. Lá, pode-se encontrar
alimentos como o famoso sanduíche de mortadela, bolinhos de
bacalhau, ostras, peixes, lagostas e camarões, além de carnes
de animais não consumidos usualmente, sanduíche de pernil,
beirute de camarão, pastel dos mais diversos recheios, queijos,
embutidos, conservas, temperos e as mais diversas frutas.
O mercadão tornou-se um local voltado ao turismo, e devido a
isso o consumidor pode se deparar com preços elevados e
superfaturados. Algumas alternativas próximas são o mercado
Kinjo Yamato, que oferece produtos de hortifruti muitas vezes
vendidos pelo próprio produtor a preços justos, e a zona
cerealista, onde é possível encontrar diversas lojas que vendem
produtos secos à granel, farinhas, grãos, frutas secas,
castanhas e outros produtos com preços acessíveis.
Na região da 25 de Março e no bairro do Pari é possível
encontrar lojas e restaurantes de comida libanesa e síria, com
doces feitos com castanhas e frutas secas, ninhos, baklavas e
esfihas fechadas e abertas, além de água de
rosas, zaatar e tahine.
Existe um bairro para cada nação que vive em São Paulo: Pari
e Bresser são os lares de bolivianos e peruanos, que contribuem
com sua cultura em feiras que oferecem alimentos e
ingredientes típicos. Já o Bom Retiro possui comunidades
judaicas e coreanas, com comércio têxtil e alimentício.
Higienópolis é outro bairro com uma forte comunidade judaica,
e em ambos os lugares é possível encontrar produtos, alimentos
e restaurantes kosher.
Entre os pratos clássicos de São Paulo estão o cuscuz paulista,
herança dos farnéis dos bandeirantes, e o pastelzinho do
manezinho, uma adaptação dos italianos à fogaça de trigo,
substituindo o trigo pelo milho.
O Instituto Agronômico de Campinas (IAC) desenvolve uma
série de melhorias em cultivares agronômicos, ao passo que no
polo do Vale do Paraíba, em Pindamonhangaba, há a produção
de diversos tipos de arroz especiais: arroz preto, jasmim,
basmati, vermelho. Na mesma região são estudadas as PANCs
pelo polo da Associação Paulista dos Agronegócios, a APTA, que
desenvolve estudos da fauna e flora voltados à alimentação.
No Vale do Paraíba mantém-se influências indígenas e
tradições dos tropeiros, com ingredientes e preparações que
formaram a base da alimentação caipira e pratos como cuscuz
e virado à paulista, farofa de içá, feijão-tropeiro, ensopado de
galinha caipira e bolinho de caipira frito, feito com massa de
milho amarelo com recheio de carne moída ou, na versão
considerada patrimônio imaterial de Jacareí, com massa de
milho branca e recheio de linguiça de porco.
Encontramos, ainda, frutas como a uvaia, cambuci, que dá
nome a um bairro da cidade de São Paulo, cambucá, feijoa,
pitanga, cabeludinha, jenipapo, nêspera,
pitanga, romã, maga, araçá e jaca, entre
outras.
Figura 7. Cambuci. Fonte:
Shutterstock. Acesso em: 03/02/2020.
RIO DE JANEIRO
O Rio de Janeiro possui fortes traços
portugueses, obtidos graças à herança
da família real. Há também uma leve
influência francesa, principalmente no
que diz respeito às artes e arquitetura
do Brasil colônia. Ademais, este estado
é dono de algumas das mais lindas paisagens e praias do
mundo.
Berço do samba e da bossa nova, o Rio oferece petiscos como:
bolinhos de bacalhau, empadinhas, bolinhos de aipim com
carne seca ou camarão, porções de sardinhas fritas, xereletes,
pescadinha regada no azeite, linguiças fritas, carne seca ou filé
acebolado acompanhados de farofa ou aipim e sanduíches de
filé ou pernil. O caldinho de feijão servido com bacon e couve
chiffonade é responsável por trazer sustento aos boêmios, e nas
praias, há o queijo coalho no espeto, à base mate com limão
gelado e biscoitos de polvilho; nos calçadões, o milho com
manteiga e sal.
O prato carioca mais célebre é também o prato brasileiro mais
famoso: a feijoada. Outros pratos clássicos também compõem o
repertório carioca, como o picadinho; o filé Oswaldo Aranha, um
filé mignon alto com alho frito, servido com arroz branco, batata
frita em rodelas e farofa; a sopa Leão Velloso, um prato servido
ao embaixador do Brasil na França, inspirado no bouillabaisse,
mas que utiliza ingredientes locais, como caldo à base de cabeça
de peixe e camarão, frutos do mar e coentro; o filé à francesa,
servido com ervilhas, presunto, cebola e batata-palha; e o
cabrito com arroz e brócolis.
No que tange à influência portuguesa, pratos a base de
bacalhau não faltam no cardápio: há o bacalhau à Zé do Pipo,
que é misturado com purê de batata e gratinado; o bacalhau à
lagareiro, uma posta assada com batatas, cebola e brócolis e
finalizada com alho torrado; o bacalhau à Gomes de Sá,
disposto em lascas e assado com batatas em rodelas, cebola,
alho e ovos cozidos; e o bacalhau à Brás, um bacalhau desfiado
com rodelas finas de cebola, alho, batata palha, ovos
temperados levemente batidos e azeitonas pretas.
ESPÍRITO SANTO
O Espírito Santo, um estado litorâneo de mata atlântica cuja
capital é Vitória, mantém suas raízes indígenas, embora
também receba influências alemãs e italianas. Entre os mais
conhecidos pratos desse estado está a moqueca capixaba, que
se diferencia da baiana pelo uso de azeite de oliva e a cor
conferida pelo uso de urucum. Além
disso, nessa modalidade de
moqueca não há acréscimo de leite
de coco nem dendê.
Já a torta capixaba surgiu no século
XIX para ser consumida na Semana
Santa. É feita com peixe, siri, sururu, bacalhau e ostra, tudo
muito bem temperado. A garoupa salgada leva bananas da
terra, assim como a moqueca vegana, em que esta fruta
substitui o peixe.
Como afirmam Dolores Freixa e Guta Chaves
no livro Gastronomia no Brasil e no mundo, de 2015, os
imigrantes italianos trouxeram o preparo de pratos como o
agnolini, feito com capeletti; a pavesa, feita com caldo de carne
com gema de ovo crua e torradas; e a massa de abóbora
recheada com legumes, o tortei. Já os alemães trouxeram
pratos como o apfelstrudel e o michjabroud, um doce de massa
fina semelhante à massa filo, com recheio de maçã e um pão de
milho, respectivamente.
É importante também mencionar o vinho de jabuticaba
produzido na região, bem como geleias, rosquinhas, o guisado
de pato caipira, o saboroso joelho de porco eisbein e a
machacota, um doce puxa-puxa preparado com farinha de
mandioca, gengibre e rapadura, típico da região.
SINTETIZANDO
Nesta unidade, vimos os principais povos que imigraram e
migraram de outras regiões para o Nordeste e Sudeste do
Brasil. Conhecemos, também, a culinária praticada nestas
duas regiões, analisando como é realizado o desenvolvimento
de preparo dos principais pratos em suas fichas técnicas de
preparo.
Foi possível conhecer um pouco mais sobre o que cada etnia
agregou aos estados, cidades e bairros nos quais se fixaram.
Foram destacados os ingredientes locais, a fauna e flora
encontrada nas regiões, bem como o clima e a economia // Amazonas e Pará
principal.
// Acre, Amapá, Roraima, Rondônia e Tocantins
Muitos pratos, frutas e preparações foram declarados Região Centro-Oeste (clima, geografia e economia):
patrimônio imaterial da humanidade, o que mostra como nosso gastronomia e principais produtos
país propaga sabores próprios de nossa cultura gastronômica.
A variedade de biomas, culturas e povos faz com que cada // Goiás e Distrito Federal
cidade e região do Brasil tenha suas particularidades e valores. // Mato Grosso
Fica claro que, para que continue desta forma, urge que os
ingredientes locais sejam valorizados primeiramente por nós, // Mato Grosso do Sul
brasileiros, nos despojando de preconceitos adquiridos através Região Sul (clima, geografia e economia): gastronomia e
de crenças populares. principais produtos
VÍDEO OS PRIMEIROS RESTAURANTES DO BRASIL // Paraná

UNIDADE 4 - REGIÕES NORTE, // Santa Catarina

CENTRO-OESTE E SUL DO BRASIL // Rio Grande do Sul

OBJETIVOS DA UNIDADE VÍDEO INTRODUÇÃO

Conhecer a miscigenação da culinária brasileira nas regiões REGIÃO NORTE (CLIMA, GEOGRAFIA E ECONOMIA):
Norte, Centro-Oeste e Sul; GASTRONOMIA E PRINCIPAIS PRODUTOS
Elaborar fichas técnicas de preparações; A região Norte, formada pelos estados do Amazonas, Acre,
Amapá, Roraima, Rondônia, Pará e Tocantins, é a que mais
Praticar a culinária brasileira regional do Norte, Centro-Oeste manteve a herança indígena em sua cultura, estando nos
e Sul; ingredientes e nas técnicas. Além da cultura indígena, os
Desenvolver pratos da culinária brasileira; migrantes do Nordeste tiveram uma parcela de contribuição,
agregando ao cardápio novos ingredientes,
Reconhecer os ingredientes das regiões Norte, Centro-Oeste e
não esquecendo das matrizes portuguesa e
Sul;
africana, em especial no Pará, e dos
Distinguir as etnias formadoras da população brasileira que imigrantes europeus, libaneses e asiáticos.
contribuíram para a formação da gastronomia local;
Figura 1. Mapa do Norte. Fonte:
Saber as características geográficas que incidem em cada Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020.
região.
São consumidos os peixes vindos dos rios, como a pescada, o
TÓPICOS DE ESTUDO pacu, a sardinha de rio, a traíra, a piranha, a piraíba que,
Região Norte (clima, geografia e economia): quando jovem, é chamada de filhote, o tucunaré, o tambaqui e
gastronomia e principais produtos o gigante do rio Amazonas, o pirarucu, que ganhou o título de
“bacalhau da Amazônia” em razão do preparo trazido pelos
portugueses.
A gastronomia do Norte vem granjeando evidência e atraindo
cada vez mais a atenção de chefs nacionais e internacionais,
integrando pratos com ingredientes de diferentes culturas e
sendo adjetivada de exótica até dentro do país, mesmo não se
enquadrando na definição. No entanto, isto se dá pelo fato da
culinária de lá ser rica e ter ficado muito tempo ignorada pelos
povos de outras regiões.
Entre seus ingredientes estão frutas como cupuaçu, sapucaia,
tucumã, sapotilha, uxi, acerola, bacuri, guaraná, açaí, castanha
do Pará, murici, urucum, inajá, cupuí, biriba, miriti, pupunha,
taperebá, araçá, camapu, conhecido mundo afora como fisális,
physalis ou golden berry e considerado um super alimento por
conter aminoácidos essenciais, ferro, antioxidantes e anti-
inflamatórias.
O bioma da Amazônia preenche cerca de 40% do território
nacional, abrangendo os estados do Norte, parte do Mato
Grosso e Maranhão e outros países como Bolívia, Colômbia,
Equador, Guiana, Guiana Francesa, Peru, Suriname e
Venezuela. Exceto o Equador, todos os países fazem fronteira
com o Brasil.
A economia é baseada no
extrativismo mineral e vegetal,
onde o Pará se destaca na
exploração de minério de ferro e o
Tocantins, de manganês. O floresta, como malária, febre amarela e hepatite, sem falar nos
Amazonas extrai petróleo e gás
natural e, com Rondônia, fornece estanho a partir da
cassiterita. A região tem ainda exploração de garimpo de ouro
e diamantes. Na agropecuária, o maior rebanho de búfalos do
Brasil está na Ilha de Marajó, enquanto em Rondônia se planta
café, estando entre os maiores produtores de café conilon de
2014 a 2019.
O Pará é responsável pelo cultivo e exportação de castanha do
Pará e açaí. O ciclo da borracha fez com que a Amazônia e, por
consequência, Belém se desenvolvessem economicamente a
partir da extração de látex, cuja mão de obra era de migrantes
nordestinos que utilizavam as técnicas de extração dos índios e
durou de 1870 a 1910. Por fim, a extração de madeira, que
acontece desde a chegada dos portugueses e gera discussões em
relação à prática ilegal.
A fabricação de cosméticos se vale de mercadorias como
andiroba, priprioca, pitanga, castanha-do-pará, murumuru,
ucuuba, que se transformam em hidratantes, shampoos,
condicionadores, sabonetes e muitos outros itens. O folclore
amazônico é comemorado no Festival do Boi-Bumbá de
Parintins, no Amazonas, e o catolicismo se faz presente na
comemoração do Círio de Nazaré em Belém do Pará. Em geral,
o clima é quente e úmido com predominância equatorial, por se
localizar próximo à linha do Equador. Contudo, ele também
integra o clima tropical, nos estados do Tocantins e do Pará.
AMAZONAS E PARÁ
Manaus, capital do Amazonas, já esteve entre as cidades mais
importantes do mundo em virtude da borracha fabricada a
partir da extração do látex. A Amazônia passava por uma
situação econômica extravagante, sendo apelidada até de “belle
époque amazonense” e o látex, de “ouro branco”.
Por outro lado, os migrantes nordestinos que buscavam uma
nova vida encontraram dificuldades em virtude das doenças da
animais perigosos, como onças, escorpiões e cobras.
A Amazônia é a maior floresta equatorial do mundo, com seus
180 tipos de frutas, fora as plantas, animais e a maior bacia
hidrográfica do mundo, na qual habitam mais de 100 tipos
diferentes de peixes, que estabelecem a base alimentar local, de
motivações indígenas, sendo o pirarucu o que mais predomina,
chegando a medir três metros e pesar 200 quilos. Em Manaus,
o pirarucu de casaca é feito com o peixe assado e destrinchado
em lascas com ovos cozidos, banana da terra (pacova) e farinha
de mandioca, regados com leite de coco e assados no forno.
O tambaqui, ou pacu vermelho, tem suas costelas muito
apreciadas, servidas como o carré de cordeiro, com a espinha à
mostra, ou ao molho de camarão. Esse peixe chega a atingir
dois metros e pesar mais de 30 quilos. Com alto teor de gordura,
frito ou assado, o tucunaré é frequente nas mesas de Manaus e
Belém, onde é comum nas caldeiradas com batatas e ovos
cozidos, variando no tempero e uso da pimenta. A caldeirada de
tucunaré é muito estimada por aproveitar rabo, tronco e cabeça
do peixe.
CURIOSIDADE
Roberta Malta Saldanha conta em Culinária brasileira, muito
prazer, lançado em 2018, que se aproveita tudo do tambaqui.
Dos ossos secos, se faz farinha, das ovas, surge uma espécie de
caviar brasileiro e, da bexiga natatória, se faz uma goma. A
partir do cruzamento do tambaqui com o pacu, se criou um
peixe híbrido, o tambacu.
O filhote, de até 50 quilos quando jovem, recebe o nome de
piraíba ao chegar na fase adulta, pesando impressionantes 200
quilos. Do tamauatá e do acari, é feito o piracuí dos índios, no
qual a carne do peixe é torrada e pilada. Já a gurijuba, ou peixe
da vigia, recebe o nome de “haddock paraense” quando
defumado.
A banana pacova, ou banana-da-terra, é tida como nativa por
compor os hábitos alimentares indígenas e estar no Brasil
antes da chegada dos portugueses. Porém, há referências que
dizem que sua origem é africana ou asiática. Assada, vai como
acompanhamento de peixes, mas também é ingrediente de
tortas e bolos. Frita bem fininha, é vendida em pacotinhos.
A Figura 2 mostra o ouriço, um fruto da castanha do Pará, ou
castanha do Brasil. A Bertholletia excelsa, seu nome científico,
possui de 12 a 25 sementes. A castanha está localizada dentro
do ouriço, protegida por outra casca. Ela é consumida como
farinha em farofas, crostas de peixes, saladas, molhos e seu
leite vai em cremes salgados.
Figura 2. Castanha do Pará. Fonte:
Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020.
O bombom de cupuaçu faz sucesso
garantido com seu sabor azedo e
inconfundível. A fruta dá sabor a cremes
e sorvetes, consumidos com o açaí, sucos,
geleias, tortas e até cervejas. O tucumã é comido no pão pelos
manauaras, sendo o “pão com manteiga” deles. O guaraná da
tribo Sateré-Mawé está no cotidiano amazonense. Seja em pó
ou xarope, ele é diluído no suco de laranja natural para dar
vigor e energia.
A mandioca tem papel fundamental na cozinha brasileira, em
especial no Norte, onde é aproveitada das mais diversas
formas. Do caldo extraído da mandioca brava, o tucupi, é feito
o tacacá de final da tarde, ou “tacacá das cinco”, um prato
emblemático com camarão seco, goma de mandioca e folhas
de jambu. O prato mais emblemático do Pará é o pato no
tucupi, notório pela festa do Círio de Nazaré, comemorada no
segundo domingo de outubro, reunindo mais de um milhão de
pessoas em Belém. O preparo é iniciado com um pato novo,
cozido no tucupi com folhas de jambu, chicória e alfavaca. A
maniçoba é a feijoada do paraense, elaborada com as folhas da
maniva, moídas e pré-cozidas para perderem o ácido cianídrico,
charque e carnes salgadas do porco, como toucinho defumado,
costela, pés, língua, paio, linguiça de chouriço, sem contar
bucho e mocotó de boi.
CURIOSIDADE
O jambu, ou “agrião-do-Pará”, “agrião-bravo”, “agrião-do-
Brasil” ou “agrião-da-amazônia”, é uma planta que causa
dormência, pois contém espilantol. A flor potencializa a
sensação, causando uma salivação excessiva. É usada para
aliviar dor de dente.
A Ilha de Marajó é o maior arquipélago fluvial do Brasil, com
uma área de 50 mil km², e fica a mais de três horas de barco de
Belém, ou 30 minutos de avião. Dominada pelos búfalos, a ilha
oferece a hospitalidade dos moradores que, em quantidade,
estão em número menor que os animais. Dócil, o búfalo é a
montaria da guarda e o meio de transporte, oferece o leite para
queijos cremosos e um doce de leite mais escuro que o de vaca.
Além dos laticínios, as frutas da ilha são base para licores,
pudins e doces.
Os peixes frescos são ingredientes para moquecas e o prato
mais emblemático da Ilha de Marajó, o frito do vaqueiro ou frito
marajoara, com carne de búfalo, tem procedência semelhante
ao farnel do sudeste. Caloca Fernandes, no livro Viagem
gastronômica através do Brasil, de 2002, conta que o frito
marajoara era preparado com uma carne gorda de boi com
farinha de mandioca temperada. Depois de pronto, era
acondicionado e levado, sob a sela do cavalo ou entre o lombo
do animal e as coxas do boiadeiro, num saco de couro
denominado “surrão”. O atrito da cavalgada fazia com que o
frito estivesse quente na hora do almoço.
ACRE, AMAPÁ, RORAIMA, RONDÔNIA E TOCANTINS
O estado do Acre passou por dificuldades no seu
desenvolvimento, como a demarcação territorial com a Bolívia
e a queda do ciclo da borracha, em 1912, pois era lá que se
encontravam o maior número de seringueiras. A culinária local
tem inspirações indígenas e portuguesas, ganhando mais tarde
a cultura dos imigrantes sírio-libaneses, que introduziram o
charutinho com folha de couve no lugar da folha de uva e o
quibe com macaxeira ou arroz no lugar do trigo. Os feijões
crioulos, produzidos no vale do Juruá, chegam a ser cultivados
até nas praias de água doce. A farinha de Cruzeiro do Sul,
oriunda do estado, tem o selo de Indicação Geográfica (IG)
desde 2017 e, em 2019, se tornou patrimônio cultural do estado.
Banhada pelo rio Amazonas, a capital do Amapá, Macapá, é a
única capital brasileira atravessada pela linha do Equador. Nos
igarapés e ilhas, se encontra o pitu, camarão grande de água
doce que chega a 40 centímetros de comprimento. Dentre as
receitas, a principal consiste em adicioná-lo a ensopados de
peixe com leite de castanha.
A torta de pirarucu é típica de Roraima. O estado abrigou
migrantes de Mato Grosso, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e
da Bahia que estavam atrás das riquezas das jazidas de ouro e
diamantes. As pimentas, como murupi, malagueta, caraimé,
olho de peixe e de cheiro, são preparadas com pintado, filhote
ou tambaqui, tucupi preto e folhas de cariru (major-gomes,
beldroega, maria-gomes, etc.) com biju, sendo ingredientes
essenciais, bem como o peixe, na damurida oferecida às visitas
nas casas dos habitantes de lá.
As pimentas são herança das tribos ianomâmis, uapixanas e
macuxis. Esta última faz o caxiri, bebida processada apenas por
mulheres e obtida pela fermentação de 24 a 48 horas da
mandioca, sendo depois coada e diluída em água. Em Rondônia,
a influência indígena predomina com o consumo de jacarés,
peixes e tartarugas. No Tocantins, cuja formação histórica se
deu pelas mãos de indígenas, portugueses, mineiros e
paulistas, se utilizam os víveres do cerrado numa culinária
semelhante a Goiás.
VÍDEO MERCADO VER-O-PESO
REGIÃO CENTRO-OESTE (CLIMA, GEOGRAFIA E
ECONOMIA): GASTRONOMIA E PRINCIPAIS
PRODUTOS
Figura 3. Mapa do Centro-
Oeste. Fonte: Shutterstock. Acesso em:
03/03/2020.
Composta pelo Distrito Federal e os
estados de Mato Groso, Mato Grosso do
Sul e Goiás, é a segunda maior do país e
a única sem saída para o mar, embora tenha fronteira com a
Bolívia, o Paraguai e todas as outras regiões do Brasil. A região
foi a última a ser explorada, sendo colonizada por aventureiros
à procura de ouro e, aos poucos, foi alvo da pecuária extensiva,
tornando a profissão de peão comum no lugar. A recente
exploração do ecoturismo fez com que as fazendas virassem
atrações e os peões, guias turísticos. O principal bioma é o
cerrado, mas com proeminência do Pantanal.
Patrimônio natural mundial e reserva da biosfera da
humanidade pela Unesco, o Pantanal é a maior planície úmida
do mundo. Antes era chamado “Mar de Xaraés”, por conta da
tribo tupi-guarani que ali caçava e pescava, o Pantanal se
divide em duas épocas: a cheia, de novembro a março, e a seca,
de abril a setembro. Os tuiuiús são o símbolo da planície, rica
em flora, fauna e abrigo de tamanduás-bandeiras, veados-
campineiros, tatus, quatis, macacos pregos e bugios,
jaguatiricas, tucanos, araras-azuis e do maior felino das
Américas, a onça-pintada.
O clima predominante é o tropical semiúmido, com frequentes
chuvas de verão e invernos amenos e secos.
No Planalto Central, o clima é tropical de altitude e equatorial
no norte do Mato Grosso e na floresta Amazônica. Cortam a
região os rios Xingu, Tocantins-Araguaia, Paraguai, Paraná,
Jurema e Parnaíba, o que faz de peixes como pacus, piranhas,
matrinxãs, dourados e pintados importantes ingredientes, os
quais são preparados inteiros, em postas, recheados, assados,
fritos, mojicas, ou em caldinhos e moquecas. Como
acompanhamento, é oferecido arroz com pequi, uma fruta do
cerrado.
A produção agrícola comercializa milho, feijão, café, arroz,
trigo, algodão, soja e na pecuária se destaca a criação do gado
de corte e de leite, ainda se cria o suíno e o equino, sendo o
Brasil um dos maiores exportador de carne de cavalo. Fazem
parte da economia a exploração de minério de ferro e a de
manganês é uma das maiores do mundo, indústrias de
fertilizante, maquinário agrícola, automobilístico, madeireiras,
farmacêuticos, etc.
Não faltam à mesa dos peões a carne de boi e o tereré, bebida
com erva mate, gelada e colocada numa guampa. Com o mate,
também se faz o mate queimado, no qual açúcar caramelizado
é adicionado à água, coado e servido com chipa ou biscoitos.
Grande parcela das interferências culinárias vem dos tropeiros
e carreteiros, que faziam churrascos de fogo de chão
acompanhado de arroz carreteiro.
Outras influências se deram no
caribéu, um ensopado de mandioca
com a carne seca. Esta última, com
pirão, é um ingrediente do João
Sujo, e é base da paçoca de carne-
seca e do macarrão de comitiva, em
que é frita na banha com macarrão espaguete quebrado,
recebendo suco de laranja durante o cozimento.
A carne de jacaré é muito apreciada num bolinho frito batizado
de camambuco. A queixada, prima do cateto, tem carne
vermelha, forte e com baixo teor de gordura. Seus cortes mais
valorizados são o pernil, a costela, a bisteca e a paleta. Não
obstante, sua criação em cativeiro deve ser autorizada pelo
IBAMA, assim como acontece com as capivaras.
Sob predomínio dos países fronteiriços, como Bolívia e
Paraguai, e da Argentina, a região absorveu pratos como locros,
saltenhas, empanadas, chipas e pucheros. Os japoneses, por
sua vez, levaram na bagagem o preparo do sobá.
GOIÁS E DISTRITO FEDERAL
Símbolo de Goiás, até a década de 1980, o empadão goiano era
apenas empada goiana.
Foi no Centro de Tradições Goianas, criado por Maria Valadão,
então primeira-dama do estado, que um restaurante passou a
nomear a empada como empadão e o nome ficou. É uma
verdadeira refeição, com massa recheada de frango, carne de
porco (pernil ou lombo), ovos, queijo minas meia cura,
azeitonas, guariroba e molho de tomate. Da massa que sobra,
são feitos pastelinhos, primo do pastel de Belém, mas recheados
com doce de leite. A empada e os pastelinhos são de massa
folhada, o que caracteriza a presença portuguesa.
CURIOSIDADE
A guariroba, de nome científico Syagrus oleracea, é uma
palmeira muito valorizada pelo seu palmito amargo, batizado
de coco amargoso, catolé, coco-babã ou pati amargoso. Depois
de colocada na água fria, cortada e limpa para que não
escureça, é ingrediente principal do arroz de guariroba, prato
conhecido em Goiás, Mato Grosso e Minas Gerais. A tigela de
guariroba é um refogado com manteiga, alho, cebola e tomate,
ao qual se dá consistência com farinha de trigo e ovos batidos,
para depois ser assado.
Outro prato que distingue Goiás é a pamonha e suas variações.
Ao contrário das do Sudeste, elas são salgadas, cremosas e
recheadas com linguiças, queijos, pequi com frango, linguiça
com frango ou requeijão. Todavia, as pamonhas não são só
cozidas. As “di à moda”, são fritas ou assadas, podendo ser “di
à moda de sal”, que levam o mesmo recheio da pamonha
tradicional, ou “di à moda de açúcar”, recheadas com queijo com
creme de leite e coco ralado. Quando assadas, se aproveita a
mesma receita da cozida, deixando de levar óleo na massa e não
sendo coadas caso fritas, embora seja possível fritar as
pamonhas assadas do dia anterior.
As ventrechas são as costelas do pacu, temperadas com sal e
limão, empanadas e fritas por imersão. A carne-seca é utilizada
na sopa pantaneira, engrossada com farinha de mandioca,
recebendo colorau, para dar cor, e macarrão cabelinho de anjo.
O mané pelado é um bolo de mandioca ralada com queijo, minas
ou coalho e canastra, que leva erva-doce e leite de coco
misturado com o de vaca. O nome vem de uma história em que
um agricultor colhia suas mandiocas pelado, seja por
superstição ou pura vaidade. É servido em festas juninas em
Goiás e Minas Gerais.
A pastela é uma pamonha de mandioca ralada, gordura, queijo
ralado, açúcar e canela, assados na folha de bananeira, a versão
goiana do hî-hî do Mato Grosso do Sul. A gastronomia de Goiás,
pela proximidade e o bioma do cerrado, se assemelha em muitos
aspectos à de Minas. Nos dois estados e no Vale do Paraíba, em
São Paulo, se encontra um tubérculo em extinção, o mangarito,
cujo formato irregular lembra um pequeno inhame, de sabor
meio amendoado, que se transforma em purês, cremes, sopas,
bolinhos ou salteados na manteiga.
Seu cozimento se assemelha ao
nhoque. Conforme fica cozido, sobe
à superfície da água e lá cozinha por
mais alguns minutos. Ao ser
apertado, sua casca sai com certa
facilidade e suas folhas lembram
uma taioba, sendo comestíveis depois de bem cozidas.
Com o arroz, se faz a galinhada e o arroz de suã, com a porção
inferior do lombo de porco temperada, frita e cozida com arroz,
fazendo parte da herança dos tropeiros, sendo encontrado no
interior de São Paulo e sul de Minas Gerais. O arroz de pequi,
ao receber guariroba e açafrão da terra, se converte no arroz do
cerrado, prato tradicional do domingo de páscoa goiano.
Usando sobras da geladeira, o “arroz de puta pobre” é
tradicional de Goiás e tem uma versão mais requintada, com
coxa e sobrecoxa de frango, toucinho defumado, azeitona,
palmito, costelinha de porco defumada, carne de sol, tomates e
ervilhas frescas. Este prato de nome pejorativo é mencionado
por Caloca Fernandes em seu livro como um “prato requintado
para figurar nas mesas de ocasiões felizes”, além de ser citado
como uma receita popular em que o arroz é protagonista no
livro de Saldanha, que lembra que, em consequência da pouca
idade e da população constituída por estrangeiros e migrantes
de outras regiões, Brasília não tem uma identidade definida.
MATO GROSSO
Bebida típica mato-grossense, a canjinjin é um licor energético
com cachaça, mel, cravo-da-índia, canela, erva-doce, raízes,
gengibre e outros ingredientes, que possui o selo de IG.
O aaru, provindo na tribo dos nhambiquaras da região central
do Mato Grosso, é um bolo com o moqueado de tatu socado no
pilão e misturado com a massa de mandioca.
Vindo dos rios, o pintado vai na mojica, ensopado de peixe com
mandioca, temperos e colorau no próprio pirão, acompanhado
de arroz empapado e sem sal. No Mato Grosso do Sul, é
chamado de peixada pantaneira.
A caça do jacaré é proibida, mas a criação em cativeiro é
permitida pelo IBAMA. O corte da exótica carne mais popular
é a cauda. Com a carne de jacaré, se elaboram moquecas e
ensopados, podendo ser grelhada, empanada e frita. Na receita
a seguir, está a ficha técnica da mojica, uma das possibilidades
culinárias disponíveis.
O IBAMA também controla a
criação de javali e capivara, outras
carnes exóticas na mesa do mato-
grossense. A capivara tem cinco
vezes menos gordura que o porco e
o boi, devendo ser abatida com um
ano de idade para ser melhor degustada e marinada por 24
horas antes.
O nome vem do tupi “kapi’wara”, em que “kapi” é capim e
“wara” é comedor. Sua carne é aproveitada frita, cozida em
ensopados e assada. Já o javali é a mais saborosa das carnes
exóticas, sendo 85% menos gordurosa que a carne de boi e tendo
muito pouco colesterol. O javali veio para o Brasil via Argentina
e Uruguai em 1950. Do seu cruzamento com o porco doméstico,
surgiu o javaporco, raça que se reproduz e engorda mais rápido,
o que torna bem provável que a maioria dos “javalis” no Brasil
sejam, na realidade, javaporcos.
Mojica de jacaré
• 1 quilo de jacaré
• 1 unidade de suco de limão
• Quantidade suficiente de sal e pimenta
• Quantidade suficiente azeite de oliva
• 3 dentes de alho
• 1 unidade de cebola cortada em cubos
• 1 unidade de pimenta-de-cheiro
• 1 unidade de pimenta-dedo-de-moça
• ½ unidade de pimentão verde em cubos
• ½ de pimentão vermelho em cubos
• ½ de pimentão amarelo em cubos
• 2 unidade de tomate vermelho concassé
• 1 colher de chá de urucum
• 500 gramas de mandioca cortada em cubos
• 2 litros de caldo de peixe
• 5 colheres de sopa de cebolinha picada
• 5 colheres de sopa de salsinha picada
// Modo de preparo:
1. 1Tempere o jacaré com sal, a pimenta-do-reino e o suco
de limão. Reserve;
2. 2Numa panela grande, aqueça o azeite e coloque o alho
e a cebola;
3. 3Adicione as pimentas, os pimentões, o tomate e o
urucum. Refogue bem;
4. 4Junte a mandioca, acrescente o caldo de peixe e cozinhe
por cerca de 15 minutos, ou até a mandioca começar a
desmanchar;
5. 5Acrescente os cubos de jacaré, tampe a panela e cozinhe
por mais 10 minutos;
6. 6Acerte o sal e finalize com o cheiro verde;
7. 7Sirva com arroz branco.
Uma versão local do caruru leva carne moída, quiabo, abóbora,
pimentão verde e cheiro verde. De inspirações paraguaias, o
bori-bori é um cozido de frango que acompanha bolinhos de
fubá, arroz branco e queijo caipira. O quebra-torto é o café da
manhã pantaneiro, inclusive no Mato Grosso do Sul.
Nas fazendas, o café é por volta das 4 ou 5 horas da madrugada.
Em contrapartida, os hotéis seguem com horários mais comuns,
entre as 8 e 10 horas da manhã. São proporcionados muitos
alimentos que compõem o almoço de muita gente, como farofa,
biscoitos doces, bolo de fubá, bolo de mandioca, picadinho de
miúdos, mandioca cozida, ovos fritos, carne com banana verde,
bacon, peixe frito, jacuba, linguiças, furrundu, sopa paraguaia,
macarrão de comitiva, canjica, sucos, mate queimado e arroz
carreteiro acompanhado de ovos fritos e farofa.
MATO GROSSO DO SUL
O influxo do Paraguai trouxe a típica sopa paraguaia que,
apesar do nome, é um bolo salgado de milho com fubá, cebola e
queijo, comido no café da manhã, bem como a chipa, espécie de
pão de queijo em formato de ferradura, muito semelhante no
sabor ao ponto de confundir muita gente.
A diferença é que ela leva um pouco mais de queijo e o polvilho
não é escaldado, enquanto a chipa pode ser assada ou frita por
imersão em óleo, como na receita abaixo.
Chipa frita
• 500 gramas de queijo Minas meia cura ralado
• 1 unidade de ovo
• 30 gramas de manteiga
• Quantidade suficiente de sal
• 400 - 500 gramas de polvilho doce para dar o ponto
• Quantidade suficiente de óleo para fritar
// Modo de preparo:
• Misture o queijo minas, o ovo, a manteiga e o sal;
• Acrescente o polvilho doce aos poucos até chegar no
ponto de enrolar;
• Modele as chipas em formato de ferradura ou rosca;
• Frite em óleo quente à 180 ºC, até dourarem;
• Retire com uma escumadeira e seque o excesso de óleo
em papel absorvente.
O furrundu é um doce do estado, com mamão verde ralado com
rapadura e condimentado com gengibre ou cravo e canela. Do
mamão verde, se faz compota, com o mamão cortado em fitas e
enrolado de maneira em que se formem tubinhos verdes com a
casca mais escura na ponta. Além do mamão, são utilizados a
abóbora, o coco e o leite.
Um dos peixes que habitam os rios sul mato-grossenses é a
temida piranha. A piranha é um peixe carnívoro, de escamas
brilhantes e dentes afiados, que chega a medir até cinquenta
centímetros e pesar três quilos. Apesar da fama, os pantaneiros
garantem que elas só atacam em águas mais calmas, como
lagoas, poças ou água parada. Com ela, se faz um caldo
reconhecido pelo sabor e pelas propriedades afrodisíacas. À
beira dos rios, são preparadas moqueadas sobre galhos de
angico, que fornecem um aroma que serve como tempero para
piraputangas e pacus.
A linguiça de Maracaju, com carne
bovina e temperada com alho,
pimentas e suco de laranja azeda,
obteve o selo de IG em 2016, o que
permite a apenas 12 membros da
Associação dos Produtores da
Tradicional Linguiça de Maracaju (APTRALMAR)
comercializarem a linguiça com o selo. Fernandes, em seu livro,
relata que mesmo a linguiça tradicional, da Serra de Maracaju,
não é comercializada com este nome por conta da patente em
que foi registrada o nome da linguiça.
Nas latinhas de sardinha, são feitos bolinhos de arroz, com
farinha de arroz em remolho por 24 horas, que depois é seca ao
sol, recebe açúcar, coco ralado, erva-doce e mandioca ralada e
cozida. O caburé é um bolinho assado de mandioca ralada com
queijo ralado que lembra um pão de queijo mais rústico, e o
biscoito do céu, uma espécie de sequilho com leite de coco e
polvilho.
A culinária terena tem pratos típicos dos índios, como o hî-hî,
uma pamonha de mandioca mansa enrolada na folha de
bananeira, com peixe assado, aves e outras carnes, puro ou com
mel de abelhas nativas, o poréu, sopa com polvilho doce, e o hó,
peixe assado com pimenta combari.
REGIÃO SUL (CLIMA, GEOGRAFIA E ECONOMIA):
GASTRONOMIA E PRINCIPAIS PRODUTOS
Figura 4. Mapa do Sul. Fonte:
Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020.
Formada pelos estados do Paraná, Santa
Catarina e Rio Grande do Sul, a região Sul
foi colonizada por imigrantes que
mantiveram muito da cultura de seus
países, como alemães, holandeses, espanhóis, poloneses,
italianos, austríacos, ucranianos, árabes e japoneses. Por ser
uma área quase toda temperada, com geadas e até neve, o clima
é subtropical em grande parte da região. A única exceção é o
norte do Paraná, onde predomina o clima tropical.
As temperaturas mais frias ajudaram na adequação às terras
brasileiras, transformando o Sul em referência na fabricação de
vinhos, espumantes e cervejas, sendo a Oktoberfest de
Blumenau (SC) a maior celebração da cultura alemã fora da
Alemanha.
O pinhão faz a vez das festas juninas e é estrela de pratos como
paçoca, entrevero de pinhão, farofas e sapecada.
O bioma dos pampas ocupa o extremo sul do Brasil, mais da
metade do estado do Rio Grande do Sul e é um ótimo local para
a criação do gado bovino, com sua vegetação baixa e rasteira,
formando grandes campos e fazendo do
churrasco a maior especialidade de lá.
Sua origem vem dos
indígenas da costa
americana e os cortes mais tradicionais são o
matambre e a costela de ripa.
A economia é movida pela agropecuária com o cultivo de soja,
trigo, mandioca, tabaco, algodão, cana de açúcar, laranja, uva,
café, erva mate, milho, arroz, cebola e maçã, sem falar nas
criações de suínos, aves, peixes e gado bovino para corte e leite,
e nas atividades de extrativismo vegetal, para a fabricação de
madeira, papel e celulose, e mineral, de caulim, argila, carvão
mineral e petróleo.
A fabricação de roupas e calçados são uma característica forte,
bem como o turismo, que atrai pessoas para as Cataratas do
Iguaçu, Gramado e Canela.
PARANÁ
Curitiba, capital do estado, é considerada uma cidade modelo.
Entre seus colonizadores estão os italianos, que se
estabeleceram no bairro de Santa Felicidade e popularizaram o
frango caipira com polenta, radicchio e gengibirra, refrigerante
com gengibre de a mesma receita desde 1930.
São típicos o leitão desossado recheado, o porco no rolete de
Toledo, o carneiro no buraco de Campo Mourão, o carneiro ao
molho de vinho e o barreado, composto por carnes que exigem
um cozimento mais lento, como músculo ou paleta, e associado
às festas do entrudo, carnaval e fandango, em que o alimento
era pensado para acontecer no dia seguinte, dando forças para
continuar os festejos.
Dos tropeiros, foi herdado o feijão tropeiro e a quirera, quirela
ou canjiquinha, cozida com costela de porco e linguiça. Os índios
deixaram o legado da mandioca e o consumo do pinhão.
ASSISTA
O barreado nasceu em duas cidades litorâneas do Paraná:
Morretes e Antonina. O nome vem da panela de barro, vedada
com uma mistura de farinha de mandioca e água que,
dependendo da localidade e das matérias primas disponíveis,
varia de cinzas a farinha de trigo ou argila. O barreado é a
vedação que fecha a panela, como uma espécie de panela de
pressão, que vai ao fogo lento de 8 a 12 horas.
A contribuição dos alemães é notada no uso de batata,
embutidos, como linguiças e salsichões, picles de legumes,
carnes defumadas, chucrute de repolho fermentado, e em
pratos como o einsbein, o famoso joelho de porco, o gemüse, com
porco defumado, purê de batata e couve, o kassler, chuleta do
porco defumada acompanhada de chucrute, purê de maçã e
batata cozida, e sobremesas como o stolen, bolo com frutas
secas e oleaginosas e rum, e o strudel, doce de massa folhada
que leva maçã no recheio.
Os poloneses chegaram, em sua maioria, no século XIX e
propagaram o pierogi, espécie de pastel cozido ou frito que
lembra um ravioli recheado com batatas cozidas bem
temperadas e cebolas carameladas, carne moída, ricota ou
chucrute.
Na mesma época, vieram os ucranianos, que aproveitam a
beterraba para fazer o borscht, um tipo de sopa fria. No começo
do século XX, japoneses se estabeleceram em Antonina e os
árabes transmitiram o costume de comer carneiro.
SANTA CATARINA
Graças ao litoral, o estado de Santa
Catarina aproveita muitos peixes,
mas o que se sobressai é a tainha,
preparada de diversas formas.
Receita de herança açoriana, a
tainha escalada é elaborada com o
peixe sem as vísceras e a cabeça seca ao sol com sal grosso por
cinco dias, passando as noites protegido em local seco. Após a
secagem, o sal é retirado e o peixe é frito em chapa quente ou
na brasa, acompanhado de pirão d’água ou pirão de nylon.
Outro prato típico é a tainha na telha, inspirada no sável do rio
Tejo. Limpo pelas guelras, recheado e assado entre duas telhas,
a versão catarinense se vale de apenas uma telha. A tainha,
depois de aberta para a retirada das vísceras, é recheada com
camarões e temperos, sendo acompanhada de batatas assadas
com cebola e tomate.
Vindo da Europa e comum em Itajaí, a bottarga é feita com ovas
de tainha curadas no sal e secas em estufas, ficando numa
textura para serem raladas ou cortadas bem fininhas.
Na capital, Florianópolis, as ostras têm
destaque pela qualidade de padrão
internacional. A Fenaostra, uma festa anual
dedicada ao molusco, também oferece
mexilhões e várias maneiras de preparos com camarão: frito,
empanado, à paulista (com alho), no bafo e, em alguns lugares,
finalizada com caldo de camarões com pirão.
Vale ressaltar que os responsáveis por esses artigos de
excelente qualidade são de pequeno porte, bem como os que,
seguindo receitas francesas, fabricam queijos como o gruyére,
reblochon, abbaye de citeaux, comté, saint nectaire, munter,
camembert e outros.
Os alemães influenciaram com os alimentos do schlachtplatte:
salsichões vermelhos e brancos, morcilha, chucrute, joelho e
bisteca de porco, bem como o marreco e a cerveja, estrela da
Oktoberfest de Blumenau, que traz pratos típicos e hábitos
culturais germânicos. A carne seca de ovelha é típica do Vale
do Itajaí e a rota do marreco, em que a ave assada é recheada
com repolho roxo e acompanhada de purê de batatas e chucrute.
A cuca é um pão doce que parece muito um bolo, mas com
fermento biológico. O nome em alemão, streuselkuchen, quer
dizer “bolo de flocos”, aludindo à farofa doce na cobertura. A
princípio, somente o pão com a farofa era ofertado em dias
comemorativos como Páscoa e Natal. Hoje, porém, seus
recheios e a farofa são múltiplos.
Os austríacos trouxeram o knodel, uma espécie de rabanada
salgada feita com um bolinho de pão amanhecido triturado e
molhado no leite com ovos e linguiça, que pode ser frito ou
cozido. Os húngaros, por sua vez, difundiram o goulash e o
apfelstrudel, enquanto os italianos conservaram alguns
preparos dos camponeses como a fortaia, na qual se agrega
queijo colonial com linguiça à omelete.
Em São Joaquim desde 1970, os imigrantes japoneses se
tornaram um dos maiores fornecedores de maçã da América
Latina, manufaturadas em sucos, sidras e calvados, destilado
típico da Normandia (França). Os pomeranos suscitaram a
fabricação de kochkäse, queijo cozido por pequenos
agricultores, e também da linguiça Blumenau, nascida em
Pomerode e fabricada até hoje como um dos principais itens da
gastronomia alemã do Vale do Itajaí.
Na cidade de Criciúma, é preparada a
galinha caipira ensopada com polenta no
fio, cujo nome se dá pelo fato da polenta
ser colocada sob uma tábua e cortada com
um fio depois que esfria.
Os italianos disseminaram a massa, com tortei recheados de
abóbora, capelettis in brodo artesanais, saladas de radicchio,
vinhos e espumantes.
Já em Chapecó, o porco light, raça com mais carne que o porco
comum, adquire preparações típicas como o leitão light original
Chapecó, recheado light e o light à pizza.
RIO GRANDE DO SUL
O churrasco, símbolo do estado como o chimarrão, é devorado
em meio a uma roda. Sua origem, de acordo com Fernandes,
vem dos índios e é um hábito adotado após a descoberta do fogo.
O boi chegou ao Brasil em 1682, na mesma época que os
cavalos. Até então, apenas o couro, chifres e ossos eram vistos
como proveitosos.
Ao contrário da atualidade, a carne era o item menos valorizado
do boi e, por isso, era distribuída aos peões.
O aproveitamento dos bovinos incentivou a criação e o gado
bovino dos pampas da campanha meridional do Rio Grande do
Sul ganhou o selo de IG. O churrasco fogo de chão, disposto nas
valas com os espetos fincados na diagonal sob o calor das
brasas, é célebre e apreciado, embora demande espaço, como
ilustra a Figura 5.
Figura 5. Churrasco gaúcho. Fonte:
Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020.
O churrasco permeia o Uruguai e a
Argentina, países que fazem divisa
com o Rio Grande do Sul e que
compõem as terras dos pampas. As
carnes são temperadas apenas com sal grosso, colocadas no
espeto e assadas por horas até atingir a consistência e o ponto
de cocção desejados. Os cortes mais conhecidos são a costela
bovina ou chuleta, a paleta e o matambre, recheado com
linguiça, bacon e cebola, sem falar no tanguari, a aorta do boi
cozida com temperos.
Acompanhando as carnes, estão sempre o vinagrete, o arroz
carreteiro, a farinha de mandioca e o feijão campeiro. Aos finais
de semana, vão para a churrasqueira os cortes mais nobres ou
os que cabem no bolso, como picanha, filé mignon, chuleta,
maminha, contrafilé, fraldinha ou vazio, linguiça, galeto e
carneiro.
O arroz de carreteiro, do espanhol carretero que significa
“condutor de carro de bois ou carroça”, foi inspirado nos peões
que andavam pelas estradas gaúchas e os pampas carregando
o que fosse preciso.
 O charque, alimento que não
perecia nos percursos, cozido junto
com arroz, era preparado em
paragens que agrupavam os peões.
A receita varia conforme o local,
mas, em geral, leva alho e cebola
refogados, adicionados do charque dessalgado, arroz sem lavar,
salsinha picada e água para o cozimento.
Na década de 1960, alguns restaurantes, com o intuito de
atender caminhoneiros e visitantes que passavam pela estrada
e precisavam fazer as refeições de maneira rápida, assavam e
distribuíam cortes de carnes diferentes pelas mesas. Surgia,
assim, o sistema de rodízio ou “espeto corrido”, que consiste
num serviço de saladas e acompanhamentos, além de carnes,
em que o cliente se serve à vontade por um preço fixo.
O sucesso dos rodízios foi tamanho que é possível encontrar
rodízios de pizza, comida japonesa e até de comida mexicana.
Adotado em todo Brasil, ele ganhou o mundo e hoje está
presente na China, nos Estados Unidos, no Japão e na Europa.
Figura 6. Mate e Chimarrão. Fonte:
Shutterstock. Acesso em: 03/03/2020.
A Figura 6 mostra a bebida símbolo do
gaúcho, o chimarrão, herança indígena
que remete a um ritual de partilha,
sem hierarquias nem classes sociais.
Segundo Fernandes, o chimarrão é mais um nome que deriva
do espanhol, dado que o Rio Grande do Sul foi colonizado do
Paraguai para a costa litorânea brasileira.
A palavra vem de cimaron, que significa “bárbaro” ou “bruto”,
pelo amargor do mate, ou “clandestino”, por ter sido proibido no
Paraguai pelos espanhóis. A erva era batizada pelos índios
guaranis de caa-í – bebida de mato, de folha, e pelos incas, que
a designavam como matti. A bebida é popular em todo o Sul,
não se restringindo ao Brasil, mas a países como Uruguai,
Argentina e Paraguai.
Há três qualidades de mate, dependendo do
gosto e do processo de moagem: puro, somente
com as folhas e pouco ou nenhum talo, com tudo
triturado, ou pura folha, o barbacuá, feito das
folhas com talos triturados e que resulta num
sabor mais suave e amargo, ou o tereré, com as
folhas pouco trituradas e bebido com água gelada, como no
Mato Grosso e no Mato Grosso do Sul.
Para o chimarrão, é necessário cuia, bomba e água quente. É
comum ver nas ruas do Rio Grande do Sul pessoas com uma
cuia na mão e uma garrafa térmica com água quente na outra.
A cuia é feita de uma fruta verde chamada porongo. Parente de
chuchu, abobrinha e abóbora, quando madura, seu nome muda
para caxi, sendo consumido sem semente e sem casca nas
saladas e sopas.
O preparo é cauteloso, pois o mate é colocado seguindo a lateral
do porongo. A bomba, de materiais como prata com o bico de
ouro, mas disponível em inox, bambu ou alpaca, fica entre o
mate seco e a água colocada na outra metade da cuia. Quem
estiver na vez, bebe toda água que está no recipiente, passando
para o próximo, que enche novamente e bebe até o final.
O chimarrão jamais é adoçado, pois o doce não
melhora o amargor da erva. Quem preferir um
sabor mais adocicado, pode mascar um pouco de
rapadura ou puxa-puxa antes de sorver a bebida, ou
optar pelo tereré com limão ou saborizado com
frutas.
Com uma mesa farta com doces, bolo de milho, geleias de
ameixa, caqui, maçã, biscoitos, pães, pinhão torrado, sucos,
queijos artesanais, embutidos, tortas, apfelstrudel, cucas,
chocolate quentes, chás e chimarrão são referências de café da
manhã nas regiões do Brasil com temperaturas mais frias e
popular nas fazendas adeptas do agroturismo.
A Serra Gaúcha, nomeadamente o Vale dos Vinhedos, é famosa
pelos vinhos e espumantes, desenvolvido pelos italianos e cujo
início se deu com o cultivo de cabernet sauvignon e riesling. Os
imigrantes trouxeram massas, como o capeletti in brodo ou
agnolini na sopa, a polenta frita, galeto na brasa ou al primo
canto, este último substituindo os passarinhos na receita da
Itália.
O galeto deve ter cerca de 25 dias de vida e pesar
por volta de 500 gramas. No preparo, eles são
marinados em vinhas d’alhos e acompanhados de
espaguete ou talharim ao sugo e salada de
radicchio.
Em Pelotas, a herança dos portugueses aparece nos doces como
o pastel de santa clara, papos-de-anjo e toucinhos do céu, que
leva toucinho no nome, mas se trata de um bolo. O arroz, no
Sul, é ingrediente para o arroz-de-leite, como é apelidado o
arroz doce, e para o arroz com origone, um pêssego vendido seco
e prensado, que é hidratado com uma hora de antecedência e
cozido na água adoçada com caramelo. A receita também é
preparada com pêssegos frescos.
Uma verdadeira iguaria da gastronomia e artigo de luxo nas
refeições das classes abastadas, a trufa é um cogumelo
subterrâneo que cresce nas raízes de algumas árvores
específicas. A trufa brasileira, batizada pelo chef Paulo
Machado de sapucay, o “último grito” em tupi, foi descoberta
pelo pesquisador doutor Marcelo Sulzbacher, na cidade de
Santa Maria, no Rio Grande do Sul numa fazenda de nogueiras
pecã.
Apresentada à gastronomia em 2019 no
congresso Mesa Tendências, com a
participação do autor em parceria com a
Associação Nacional dos Produtores de
Cogumelos (ANPC), sua origem vem das
mudas de nogueiras vindas dos Estados
Unidos plantadas na região.
Suas características organolépticas são sutis quando
comparadas às trufas europeias, mas ela já se tornou querida
dos grandes chefs brasileiros. Dizem que o melhor prato para
servir a trufa é um ovo frito, mas vai muito bem com gemas
curadas, massas ou pratos que levem manteiga.
SINTETIZANDO
Nesta unidade, foi possível avaliar a miscigenação da culinária
brasileira nas regiões Norte, Centro-Oeste e Sul. As etnias
formadoras da população brasileira, todas com fortes heranças
que contribuíram para a formação da gastronomia local, é
composta de indígenas, portugueses, africanos e imigrantes
italianos, alemães, japoneses, poloneses, ucranianos, libaneses,
sírios e outros que continuam chegando.
Através de fichas técnicas relativas a preparações típicas, com
ingredientes regionais que formam a culinária brasileira de
maneira tão maravilhosa e diversificada, se aproximando e
diferindo em alguns aspectos, se pôde analisar de forma rasa o
terroir de cada região, os biomas, o clima, a fauna e a flora que
fazem a biodiversidade rica da nossa gastronomia.
A cada dia que passa, movimentos que apoiam e valorizam a
cultura e a gastronomia local vem crescendo e expandindo. A
cozinha brasileira é uma das mais ricas do mundo e tal riqueza
é pouco apreciada por seu povo. Todos os dias, as pessoas
passam ao lado de uma PANC e desconhecem o seu valor
nutricional e gastronômico, tomam cafés de má qualidade.
Muitas vezes, as pessoas viajam para fora do país para
conhecer a cultura de outra nação, mesmo ignorando a do
próprio país. Portanto, cabe à área de alimentação mudar este
cenário e trazer mais informação para a população e
experiências que alimentem não só o corpo físico, mas a mente.
VÍDEO OS PRIMEIROS RESTAURANTES DO BRASIL