Antropologia Da Gastronomia-UCA EAD

ANTROPOLOGIA
DA GASTRONOMIA
PROF. WILLIAM MAXIMO
Diretor Geral | Valdir Carrenho Junior
“
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salvo quando indicada a referência, sendo de inteira responsabilidade da autoria a
emissão de conceitos.
ANTROPOLOGIA DA GASTRONOMIA
SUMÁRIO
AULA 01 [ORIGEM DA GASTRONOMIA BRASILEIRA] 06
AULA 02 [INDÍGENAS OS PRIMEIROS COZINHEIROS] 12
AULA 03 [A CHEGADA DOS PORTUGUESES E SUA 17

INFLUÊNCIA NA GASTRONOMIA]
AULA 04 A INFLUÊNCIA DOS AFRICANOS 25
AULA 05 [PARTICULARIDADES DA GASTRONOMIA 29

BRASILEIRA]
AULA 06 [COZINHA REGIONAL DA REGIÃO NORTE] 34
AULA 07 [A GASTRONOMIA DO ESTADO DO PARÁ] 39
AULA 08 [GASTRONOMIA DA REGIÃO NORDESTE] 44
AULA 09 [A GASTRONOMIA DA BAHIA] 51
AULA 10 [COZINHA REGIONAL DA REGIÃO CENTRO-OESTE] 55
AULA 11 A GASTRONOMIA DO ESTADO DE GOIÁS] 60
AULA 12 [GASTRONOMIA DO SUDESTE] 65
AULA 13 [A GASTRONOMIA DO ESTADO DE MINAS GERAIS] 70
AULA 14 [GASTRONOMIA DA REGIÃO SUL] 74
AULA 15 [CULINÁRIA DO RIO GRANDE DO SUL] 79
AULA 16 [A EVOLUÇÃO DA CULTURA GASTRONÔMICA 84

BRASILEIRA]
INTRODUÇÃO
O alimento tem um poder que vai além de saciar a fome dos seres humanos,
proporciona o convívio (desde o passado para adquirir sua fonte de sobrevivência o
homem percebeu que se estivesse em grupo teria mais êxito). Caçar, pescar, cultivar
em grupo fez o homem conviver com os demais e assim estabelecer as regras sociais
e, principalmente, criar a cultura, os usos e costumes sociais que fizeram as tribos
evoluírem e nos levar até onde estamos agora.
Todos esses fatores definem a palavra antropologia que tem sua origem na Grécia
antiga e seu significado é: Antropo que significa homem e logia que significa estudo.
Essa ciência estuda, principalmente, os costumes, crenças, hábitos e aspectos físicos
dos diferentes povos que habitaram e habitam o planeta. Portanto, os antropólogos
estudam a diversidade cultural dos povos em todos os seus pontos e nós vamos
além observando os fatores que determinaram o patamar em que a gastronomia
atual se encontra.
Alimentação não é apenas forma de sobrevivência, ela vai além. Definindo como um
ato cultural local que acaba se interligando de forma global com a maneira que agimos
na produção de nossas receitas. Uma família que transmite uma receita de comida
de geração para geração está exercendo a função de difundir a cultura alimentar em
sua região.
Existem pratos e preparações que às vezes levam horas ou até mesmo dias para
serem elaborados e necessitam que várias pessoas estejam envolvidas no processo
de produção, assim estas pessoas trocam sensações emocionais e culturais e ao
final terminam celebrando no entorno de uma mesa.
No Brasil tema da nossa disciplina existe uma carga cultural gastronômica muito
grande. Primeiro temos os nativos que já habitavam aqui muito antes dos colonizadores
chegarem, aplicavam suas técnicas gastronômicas e o uso dos alimentos locais.
Posteriormente, com a chegada dos portugueses e espanhóis entre outros, trouxeram
sua gastronomia e produtos da Europa que não existiam no Brasil. Desta forma, grande
miscigenação foi produzida, diria que todos esses elementos foram jogados dentro
de uma mesma panela e cozidos até o ponto em que formaram o que hoje define a
nossa culinária.
FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 4

De norte a sul do país, em cada canto e cada região, as preparações culinárias

têm longas histórias a serem contadas sobre a sua origem e em meio a essa grande
mistura ainda é possível encontrar ingredientes e formas de preparo muito particular
do local onde se encontra.
Assim a antropologia nos faz entender o porquê comemos determinadas coisas
seja em nossa rotina diária ou então em uma ocasião especial. Aqui vamos buscar
as raízes que definem esse contexto culinário em nosso país.

AULA 1
[ORIGEM DA GASTRONOMIA
BRASILEIRA]
Neste capítulo vamos tratar das origens, evolução, desenvolvimentos físico,

material e cultural da gastronomia brasileira. Veremos, de forma resumida, o papel
da cultura indígena, dos europeus e dos negros sobre a nossa culinária e os reflexos
do desenvolvimento comercial sobre a nossa alimentação.
1.1 Origem da gastronomia brasileira
A gastronomia brasileira, assim como

as danças, lendas, festas dentre inúmeras
manifestações culturais, nasceu de uma
mistura dos índios nativos, dos portugueses/
europeus colonizadores e dos negros africanos
trazidos para trabalharem nas lavouras e
engenhos de cana.
Os índios não possuíam uma forma
requintada ou desenvolvida no preparo da
comida. Usavam o fogo para assar a caça
e a pesca e comiam muitos alimentos crus.
O cozimento era raro e feito em panelas de
barro. Não plantavam, consumiam o que a
terra proporcionava.
Os portugueses contribuíram com a
introdução de novas matérias-primas,
Figura 1- Cozinha Brasileira
preparo elaborado e na difusão dos hábitos Fonte: https://www.foodiesfeed.com/free-food-photo/vintage-
kitchen-at-home-2/
gastronômicos europeus.

Os negros vindos da África como escravos trouxeram na memória os usos e os

gostos de sua culinária. Os escravos não tinham uma alimentação farta. Comiam
os restos que os seus senhores lhes destinavam. Os ingredientes nobres, o preparo
requintado e as maneiras europeias à mesa aconteciam na casa grande. Mas, com
criatividade, faziam suas comidas na senzala em tachos de ferro.
Mais tarde, italianos, árabes, japoneses, alemães, espanhóis, judeus, poloneses e
chineses trouxeram outros elementos e formas de preparo e vários passaram a fazer
parte de nosso cardápio.
1.2 Evolução, desenvolvimentos físico, material e cultural
Para se compreender o desenvolvimento da culinária brasileira é necessário

compreender como os índios, nossos primeiros habitantes, se alimentavam quando
o Brasil foi descoberto.
Os índios não plantavam e não criavam animais. Colhiam o que a natureza os oferecia.
O peixe cozido ou assado era um dos alimentos favoritos dos índios. Não tinha
uma hora determinada para comer, como era comum entre os europeus. O indígena
se alimentava sempre que tivesse fome.
O sal era obtido pela água do mar, porém não despertava grande interesse. Junto
com a pimenta os índios preparavam molho, mas não o cozinhava direto com o
alimento, usando no momento, em que iriam se alimentar.
Como instrumento da cozinha, os índios utilizavam panelas, espetos e moquém
(uma espécie de grelhas que colocava sobre o fogo baixo). Também, colocavam a
carne ou o peixe em um buraco na terra forrada com folhas grandes, depois cobriam-
na com folhas e terra, fazia-se um fogo sobre a cova a qual mantinha-se acesa até
o alimento assar.
Isto está na rede

O brigadeiro deveria ser considerado patrimônio cultural do Brasil, né?
Afinal, esse é um dos doces mais saborosos e que mais fazem sucesso no
nosso país. Tradicionalmente feito com leite condensado, chocolate em pó
e manteiga, ele costuma estar presente em todas as festas e eventos, além
de ser usado como recheio de bolos, tortas e outras sobremesas.

Mas, o que muita gente não sabe, é que o brigadeiro foi inventado em uma
situação bem inusitada. Em 1946, durante a campanha presidencial, um grupo
de mulheres em São Paulo começou a preparar esse doce para favorecer a
campanha do brigadeiro Eduardo Gomes. Pois é, foi justamente por conta
disso que o brigadeiro recebeu esse nome. Interessante, né? Desde então,
ele foi se popularizando no Brasil todo e, hoje, é uma das comidas nacionais
mais famosas e consumidas por aqui.
Fonte: Conquiste sua vida
Dsponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/as-curiosidades-
sobre-a-comida-brasileira-que-valem-a-pena-conhecer_a10685/1
Usar as panelas, fornos de barro para fazer farinha de mandioca, beijus e bebidas
eram uma ocupação feminina dentro as tribos indígenas.
Com o inicio da colonização, onde a principal atividade econômica era a produção
e exportação do açúcar, muitos portugueses vieram com a sua família em definitivo,
trazendo bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, variedades de frutas e legumes e
também comemorações como: Natal, São João, Quaresma e Carnaval, tornando o
ambiente familiar.
Figura 2- Moqueca Baiana

Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:MOQUECAB.jpg

Os negros foram destinados a trabalhar nos grandes engenhos, minas de ouro,

plantações, comiam o que lhe era imposto, que não era de agrado ao seu paladar.
A farinha de mandioca brasileira se tornou indispensável para a sua alimentação e
passou a utilizá-la acrescentando ao caldo fervente até tomar consistência. O pirão
tornou-se comum e diário na alimentação dos brasileiros como acompanhamento
de carnes e peixes.
O milho também era muito consumido pelos negros na preparação de fubá e angu
palavras introduzidas no vocabulário brasileiro pelos africanos.
A mulher portuguesa tirou mais proveito do milho, passou a fazer bolos, canjicas
e pudins.
O arroz, produto este plantado pelos portugueses após a colonização, passou a ser
cozido com água e sal dando a consistência de um pirão e servido com acompanhamento
de carnes e peixes. O arroz branco surgiu mais tarde apenas e hotéis e casas ricas.
Isto está na rede

O índio, que o colonizador português encontrou ao chegar ao Brasil se
alimentava de mandioca, palmito, aipim, batata, abóbora, milho, feijão, fava,
amendoim, cará os quais plantava e colhia também se alimentavam de
carnes e peixes. Com a mandioca, produzia farinha e beiju, onde a primeira
constituía a base de sua alimentação. Não plantava frutas, apenas comia o
que a natureza lhe oferecia: abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, mamão, mangaba
e caju. O peixe era cozido ou assado inteiro, sem escamar. A caça era assada
com couro e comida semicrua.
Fonte: Portal educação
Disponível em: https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/
nutricao/ahistoria-dagastronomia-no-brasil/41142
Os negros, índios e portugueses criaram variações de preparação, surgiu então

o arroz de haussa, arroz de forno, arroz de cuxá, arroz de pequi e o arroz carreteiro.
Como sobremesa o arroz doce preparado com leite de vaca ou de coco considerado
hoje como uma sobremesa nacional
No século XVI houve a popularidade do feijão pelos brasileiros, tornando-se base
da alimentação, junto com a farinha e mais tarde e arroz.

Foi pelas mãos das mulheres portuguesas que os índios conheceram o açúcar e
que se tornou diário na alimentação. Os pratos doces eram os mais associados à
ideia de passatempo de que a ideia de sustento.
Como o açúcar era fácil nos engenhos, muitas sobremesas nasceram aqui. Faziam
variados tipos de doces de frutas tropicais como: marmeladas, caju, banana e goiaba.
Essa mudança também ia se incorporando à rotina dos negros africanos.
Com o aumento da extração de ouro e o desenvolvimento das imediações das
minas e postos de cobrança portugueses, as pessoas começaram a adaptar sua
culinária de acordo com as novas possibilidades alimentares e consequentemente
começaram a criar a identidade da cozinha brasileira.
A chegada da corte portuguesa trouxe a adaptação do cardápio português
aos produtos nativos e a introdução de novos ingredientes na culinária brasileira.
Paralelamente o consumo de bebidas crescia, e também sofria influências de todos
os povos que chegavam ao país, desde os vinhos portugueses até o chá das classes
dominantes vindas da Europa ao final do século XIX.
Em 1850 o tráfico de escravos foi proibido e o incentivo pela vinda de europeus para
as lavouras cafeeiras foi a solução encontrada. Além da mão de obra os imigrantes
trouxeram seus costumes alimentares, fazendo da cozinha brasileira um mix de
influência portuguesa, indígena, francesa, inglesa, espanhola, japonesa, alemã e italiana
contribuindo o enriquecimento da nossa gastronomia.
Apesar dessas influências estrangeiras, a base alimentar do brasileiro continuava
sendo composta pelo feijão, mandioca, batata, milho, arroz, carne seca, peixe, pimenta,
farinha de mandioca e frutas como banana e laranja.
Neste período o feijão já era considerado o alimento típico dos brasileiros que
o consumiam com acrescentavam no seu cozimento a carne seca e toucinho
acompanhado pela farinha de mandioca transformando-se um prato indispensável
na mesa do rico e a única iguaria na mesa do pobre.
Desta forma, surgiu o mais famoso prato nacional, a feijoada que posteriormente com
o acréscimo de verduras, legumes, outras variedades de carnes e acompanhamentos
tornou a feijoada completa servindo em vários países.
Enquanto a cozinha sofria transformações, a arte de servir não teve muitas mudanças.
O uso de toalha não era comum no dia a dia e todas as comidas e bebidas eram
colocadas nas mesas para que cada um se servisse, diferentemente do serviço de
mesas utilizadas nos países europeus.

O uso de talheres também não era muito frequente e a sua utilização era guardasse
somente para festas e banquetes importantes até mesmo na residência real.
A partir da cultura cafeeira que esse retrato mudou.
O dinheiro proveniente do café impulsionou a industrialização e permitiu, entre outras
coisas, a chegada do fogão a gás, a mudança de panelas de barro para panelas de
alumínio e água encanada.
Com o fim da escravidão, a mulher do início do século XX se deparou com uma
cozinha dentro de casa, sem escravos para cozinhar as refeições diárias.
Nesse momento, as indústrias alimentícias começam a evoluir no país. Com elas,
as propagandas de preparo de alimentos também: ingredientes mais simples e tempo
reduzido para cozinhar foram fatores que ganharam força.
Após a Segunda Guerra Mundial, a industrialização crescente no Brasil levou ao
crescimento da produção e venda de eletrodomésticos. Dessa forma, também ficou
mais simples adicionar outros elementos à culinária brasileira, como os diferentes
sabores trazidos por imigrantes.
Com a evolução da gastronomia, a comida passou a ditar várias tendências a serem
consumidas por diversos segmentos da sociedade. Assim, temos os consumidores
atentos para a forma como o alimento é elaborado, o veganismo, a comida orgânica,
a busca pelo alimento semipronto, os restaurantes premiados, o fastfood, as marmitas
caseiras etc.

AULA 2
[INDÍGENAS OS PRIMEIROS
COZINHEIROS]
2.1 Os hábitos alimentares indígenas
Nesse capítulo vamos falar dos indígenas, primeiros habitantes do Brasil que
usufruiam o que a natureza e a floresta lhes ofereciam. Alimentavam-se de mandioca,
macaxeira ou aipim, carne de caças, peixes, raízes, frutas silvestres, palmito, castanhas,
“cocos” de palmeiras e algumas folhas, o que perdura até hoje com os índios que não
têm muito contato com os homens brancos, preservando dessa forma a sua cultura.
Utilizavam-se dos vários tipos de palmeiras brasileira, dentre ela o babaçu, a
carnaubeira, o buriti, extraindo frutos, óleos, bebidas, farinhas e palmitos.
Uma fruta muito importante para o indígena é o caju, que além de ser ingerido
in natura, serve para fazer suco, doce, bebida fermentada, licor, farinha e bolo com
as suas castanhas. Segundo Orlando Parahym (1970, p. 67), havia guerras violentas
entre os cariris e os tapuias para se apoderarem dos cajueiros existentes em áreas
litorâneas. Entre as frutas silvestres que lhes serviam de alimento estão a mangaba, a
jabuticaba, a guabiraba, o mamão pequeno, o maracujá, o pequi e o jenipapo cuja polpa
e as sementes eram saboreados sendo a casca utilizada para pintar o corpo de preto.
A castanha do Pará (conhecida hoje como castanha do Brasil) e o mel de abelha
eram também alimentos fundamentais na dieta do índio brasileiro.
Figura 3- Castanha do Pará

Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Bertholletia_excelsa#/media/Ficheiro:Brazil_nuts.jpg

Cultivavam a mandioca, a macaxeira ou aipim, o milho e o amendoim. O plantio e

a colheita de qualquer cultura agrícola eram feitos pelas mulheres (cunhãs), cabendo
aos homens às atividades da caça e da pesca.
O moquém serve principalmente para conservar os alimentos, desidratando-os, mas
conservando seu sabor. É um processo que lembra o fumeiro usado pelos europeus.
A carne fica meio assada, sendo necessário normalmente levá-la novamente ao fogo
para o consumo.
Outra tradição indígena no preparo de alimentos é o biaribi – um forno construído
em um buraco no chão, forrado com folhas. Coloca-se a carne, também envolta em
folhas e cobre-se com terra. Sobre o forno acende-se uma fogueira para assar a carne.
Existem, atualmente, mais de duzentos grupos indígenas conhecidos no território
brasileiro. Cada um com seus hábitos alimentares, preferências gastronômicas.
Há grupos que consomem carne de animais como antas e jabotis – caso dos
índios Caiapó, que preferem carnes gordas –, e os que se alimentam mais de peixes
e carne de macacos, como os da região do Alto Xingu.
Isto está na rede

O caoim era uma bebida típica feita pelos tupi-guarani à base de mandioca.
Em um ritual, vários membros da tribo mascavam a mandioca crua e cuspiam
o bolo de mandioca misturada com saliva em uma moringa de barro que
era enterrada. A fermentação da mistura resultava em uma bebida alcoólica
apreciada em festas.
Fonte: Brasil Escola
Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/sociologia/cultura-indigena.htm
Outra importante fonte de alimento são os peixes, tartarugas, moluscos e crustáceos.

Eram inúmeros os peixes de água salgada e de água doce, conhecidos e consumidos
pelos índios brasileiros (pirarucus, carapebas, curimãs, tucunarés, comorins, cavalas,
traíras, beijupirás, surubins, tambaquis, garoupas, sardinhas, agulhas, piranambus e
jaús). Os que têm pele ou couro são chamados de pirá e os de escamas cará. Os
maiores são preparados assados ou moqueados; os menores cozidos, sendo o caldo
utilizado para fazer pirão.

Além da farinha de mandioca também fazem parte da culinária tradicional do índio

outros tipos de farinha, como as de peixe seco, inhame (cará), amendoim e banana.
Com os peixes moqueados eles faziam farinha de peixe e paçoca, alimentos que se
conservavam por muito tempo. Chamavam de muqueca o peixe envolvido em folhas
de bananeira e mixira o peixe assado.
Figura 4- Indígena Brasileiro

Fonte:https://pt.wikipedia.org/wiki/Povos_ind%C3%ADgenas_do_Brasil#/media/Ficheiro:Raoni_Metuktire_in_April_2015.jpg
Da carne de tartaruga as mulheres índias preparam o sarapatel, com os miúdos

cozidos no próprio casco do quelônio, ou serviam sua carne assada, picada em pequenos
pedaços, com farinha-d’água (ou farinha com água), também conhecida como chibé
ou jacuba, um dos mais populares e tradicionais alimentos da região amazônica.
Sopa de aviu, um camarão minúsculo, engrossada com farinha de mandioca, é
outro prato bastante consumido pelos índios.
Assim como as culturas agrícolas, entre os indígenas brasileiros o preparo da comida
também é uma atividade exclusiva das mulheres.

2.1. Presença indígena na alimentação do brasileiro
Há uma grande quantidade de alimentos de origem indígena, assim como a forma

de prepará-los e de consumi-los, que foram assimilados pela culinária brasileira.
O principal legado da cultura indígena é a mandioca. Grande maioria da população
brasileira consome diariamente a mandioca ou os seus derivados como a farinha de
mandioca, inserida numa variedade de pratos, como o pirão (farinha de mandioca
misturada ao caldo de peixe;) e o Tacacá (prato tradicional do Pará, tem dois de seus
componentes representados pela mandioca: a goma de tapioca e o tucupi).
A utilização da mandioca é extensa na culinária nacional. Existe grande variedade
de angus, bolos, biscoitos, broas, farofas, mingaus, pudins, purê, sequilhos e molhos,
dentre eles o tucupi e o quinhapira.
No Brasil, praticamente todos os povos indígenas cultivam o milho. Outro ingrediente
que ilustra a presença indígena em nossa alimentação: canjica (era uma pasta de milho
puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses ganhando adaptações
de acordo com o preparo), farinha de milho, a pamonha e a popular pipoca. Da
mesma forma como com a farinha de mandioca, com a farinha de milho prepara-se
variedade semelhante.
Apesar de ter recebido importantes alterações dos portugueses e africanos que
vieram para o Brasil, a moqueca é um prato tradicional indígena. Vem da língua tupi,
pokeka, e quer dizer “assado de peixes”. É muito consumida junto com o pirão, que
tem como base farinha de mandioca e caldo de peixe. A moqueca, salvo as variações
de cada região, hoje é um cozido de peixe. Entretanto, originalmente era feita assada,
em áreas cobertas de cinzas e em grelhas de varas.
A culinária nortista, como veremos em um capítulo próprio, é rica em elementos da
cultura indígena, como a maniçoba e a utilização do tucupi em pratos típicos. O açaí,
o guaraná e a tapioca que consumimos amplamente nos dia de hoje e são, inclusive,
explorados pela indústria alimentícia, são oriundos dos hábitos alimentares indígenas.
Anote isso
Datam de mil anos antes da Era Cristã os primeiros achados de erva-
mate, moída com outros objetos em oferendas funerárias de sepulturas
pré-hispânicas, no Peru, segundo relata Fredericindo Marés de Souza em A

origem do chimarrão. Não há dúvidas de que tribos indígenas faziam uso

da erva-mate. Sabe-se que ela era consumida, em infusão ou mascada, em
diversas outras tribos além dos Guaranis, como pelos ameríndios (Incas e
Quíchuas) e também por Caingangues que estavam na região onde hoje é
o Paraná.
Foi pelo contato do homem branco com os índios que o costume de beber
mate se propagou. Essa interação também explica a origem de algumas
palavras. Do guarani surgiram expressões como congonha (de caá, depois
congoin [em tupi], que significa erva-mate, mato); cuia (de caigua); carijo (de
cari, local onde se colocam os galhos da erva para secar ao calor do fogo) e
tererê (do guarani jacubi, que era mate de água fria). Do tupi surgiu a palavra
barbaquá (buraco onde a erva era colocada para secagem). Do quíchua foi
herdado o nome mate (era mati, porongo onde colocavam a erva para beber).
Fonte: Gazeta do povo
Disponível em: https://especiais.gazetadopovo.com.br/erva-mate/origens/

AULA 3
[A CHEGADA DOS
PORTUGUESES E SUA
INFLUÊNCIA NA GASTRONOMIA]
3.1. O cotidiano dos colonizadores
Nesta aula vamos abordar a fase em que os colonizadores tiveram uma grande
influência na culinária brasileira, seja através dos alimentos de origem europeia que
trouxeram, seja pelas técnicas culinárias que ajudaram a implantar em nosso cotidiano.
A mistura desta cultura de forma mais incisiva durante a colonização, fez com que
a nossa culinária incorporasse hábitos e estilos do velho mundo e ficasse assim
marcada até os dias atuais.
Os colonos que aqui se instalaram trouxeram o hábito português de fazer três
refeições ao dia. Era comum lavar as mãos antes e depois das refeições, com a
assistência de um escravo que carregava uma jarra, bacia e toalhas.
No início da colonização, os serviços domésticos eram feitos pelos índios que também
ajudavam os colonos na extração dos recursos naturais. Conforme se avançava para
uma sociedade açucareira, na qual o escravo africano foi inserido como mão de obra,
esses começaram a participar ativamente do cotidiano da colônia. Realizava desde o
trabalho de limpeza das casas, alimentação, construção e até fabricação de utensílios
de uso diário.
O preparo dos doces ficava a cargo das mulheres e escravas assim como a salga
das carnes. A fabricação de laticínios era praticamente para consumo próprio e não
comércio. As atividades domésticas eram feitas nas próprias casas, desde a fiação
do algodão, tecelagem, confecção de roupas, fabricação dos utensílios domésticos.
Os portugueses foram os responsáveis pelo grande intercâmbio de espécies de
alimentos em razão do comércio marítimo.

Figura 5- Influência dos portugueses nos doces do Brasil

Fonte: https://www.pexels.com/pt-br/foto/alimento-baga-bala-caramelo-302468/
A forte corrente de tráfico de escravos no século XVIII provocou o intercâmbio

de hortaliças e vegetais entre Brasil e África Ocidental. Os escravos trouxeram os
seus vegetais preferidos como quiabo, gengibre amarelo, erva-doce e vários tipos de
inhames, a banana, além da palmeira do dendê e também as pimentas, especialmente
a malagueta; no caso das aves a galinha-d’angola.
O português recriou o seu ambiente familiar trazendo bovinos, suínos, caprinos,
galináceos, patos e gansos. Trouxe também as suas festas tradicionais como a quaresma,
natal e festas juninas onde se pulavam fogueiras e pedidos aos reis eram feitos.
Foram os portugueses que incentivaram o uso do sal o açúcar aos africanos e aos
índios. Trouxeram as frutas como figo, romã, laranja-lima, cidra, tâmara. Começaram com
o cultivo do melão, melancia, abóbora, gengibre, pepino, nabo, rabanete, salsa, cominho,
agrião, cenoura e espinafre, entre outros. O ovo da galinha que não era apreciado pelos
índios e pelos africanos foi muito útil nas mãos das mulheres portuguesas.
No Brasil os alimentos eram preparados com gordura de porco e a manteiga vinha
de Portugal e importada pelos lusos da Inglaterra uma manteiga vermelha, salgada e
com sabor rançoso; por aqui se produzia do leite a coalhada diariamente consumida
e o queijo.
Durante a colonização do Brasil, Portugal já disciplinara sua ementa alimentar e
regulara o horário das refeições que com o passar do tempo foi se adaptando aos

nossos dias. Era obrigatório o café da manhã menos para os indígenas e africanos,
que não conheciam esta exigência, já para os europeus pular esta refeição era dar
chance para as enfermidades se instalarem.
Nas casas-grandes ou fazendas era hábito servir estas refeições à base de frutas
frescas, carnes frias e leite. Por aqui o café era bebido desde 1750, porém, só mais
tarde alcançou a popularidade nacional; antes era apenas leite com cuscuz, batata-
doce, macaxeira, amassados numa sopa de leite bovino e bijus de goma e tapioca.
Os mais abastados se diferenciavam apenas no acréscimo de ovos, mingaus, bolos,
biscoitos e manteiga.
O pão aparecia nas cidades e não com frequência, devido ao alto valor da farinha
de trigo, ou farinha do reino.
No Brasil do século XIX havia variação na alimentação conforme os grupos étnicos;
os europeus tinham grande oposição aos hábitos culinários locais que eram bem
diferentes da cozinha europeia. Um português escreveu:
Os europeus não conseguem acostumar o paladar ou o estômago à

diversidade econômica dos alimentos que os deixam doentes e os
repugnam, como, por exemplo, o costumeiro prato de carne-seca de
Minas com feijão preto e farinha de mandioca, tudo isso cozido e
amassado com os dedos, que são lambidos no fim. Essa hostilidade
à cozinha local era ainda mais forte entre os estrangeiros (MAURO,
1991, p. 36).
Na Casa Grande dos engenhos coloniais eram servidos carnes de animais criados na
fazenda, tais como galinhas, carneiros e perus. Peixes salgados, pescados no mar ou
nos rios, legumes, hortaliças e frutas em abundância, cultivadas em hortas e pomares.

Figura 6- Casa Grande e Senzala

Fonte:https://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Casa_do_Coronel_Cazuzinha_Caetit%C3%A9_Bahia.jpg
Entretanto, nem todas as pessoas tinham a mesma sorte na colônia. A maioria da

população colonial, composta de escravos africanos, índios e pessoas pobres não
tinha uma alimentação tão farta e diversificada como as elites coloniais. A farinha de
mandioca e o peixe seco, com pouca carne, era a comida do dia a dia dos mais pobres.
Os escravos e os pobres quase não tinham acesso ao vinho que era uma bebida
mais cara e importada de Portugal. Por isso, bebiam cachaça fabricada nos engenhos
pela fermentação do caldo da cana-de-açúcar.
Os talheres - faca, garfo e colher - eram raros e tornaram-se mais comuns entre
a elite colonial no século XIX, após a chegada da Corte Portuguesa ao Brasil que
trouxe para cá diversos costumes europeus. Os mais humildes pegavam a comida
com as próprias mãos em pratos feitos de cerâmica, sentados em bancos de madeira
bastante rústicos.

3.2. A doçaria no Brasil colonial
O Brasil passa a ser conhecido como a terra do açúcar. Começam as uniões culinárias
entre açúcar e mandioca, açúcar e frutas tropicais, saborizados e aromatizados com
as especiarias do Oriente como o cravo, canela e noz-moscada.
A doçaria em Portugal à base de mel já existia há muito tempo, era centenária
quando o açúcar apareceu. O açúcar trouxe para o Brasil os doces das freiras que
aprenderam com os mouros a arte do açúcar e mel para fazer bolo.
A elaboração dos doces, bolos e também enfeites e artes das toalhas de mesa eram
feitos pelas negras que sob a supervisão das ricas e exigentes sinhás preparavam as
antigas receitas e modo de preparo das famílias das casas grandes, que se adaptavam
com os ingredientes que aqui dispunham. Goiabada, marmelada e o doce de caju
eram os principais doces destes tempos. A banana frita e perfumada com a canela
era outro prato servido nas casas grandes, que combinavam os doces com queijos
criando uma combinação única e bem brasileira. Era comum os doces e bolos tomarem
nomes de famílias ou do engenho.
Muitos doces de origem lusitana trazidos ao Brasil mantiveram suas receitas
originais. Lá na península ibérica, as freiras introduziram o hábito de criar doces a
partir das gemas dos ovos que sobravam do trabalho de engoma das suas vestes.
Daí surgiram os quindins, os bombocados, os pudins, os papos-de-anjo e os manjares.
Isto está na rede

A goiabada ou marmelada de goiaba surgiu no século 19. Mas a palavra
“marmelada” já existia no inglês e no português do século. A marmelada
é originalmente a conserva de marmelo. A substituição da fruta por outra,
porém, não abolia o nome, que se tornou sinônimo de conserva. João da
Mata, cozinheiro português do século 19, fala no seu livro Arte de Cozinha
(1876), da “marmelada de marmelo” e indica que o marmelo poderia ser
substituído por goiaba, criando assim a goiabada. Nas instruções indica que
se deve usar partes iguais de açúcar e polpa. O açúcar serve para conservar
e não usar em nível excessivo para manter o sabor da fruta. Em Minas Gerais,
segundo as tradições se faz goiabadas com diferentes teores de açúcar.
Especialmente a goiabada “cascão”, pois a casca é um corpo sólido que
se conserva íntegro dentro da massa da goiabada sem absorver o açúcar.
Fonte: Doces Boa vista

Disponível em: http://www.docesboavista.com.br/novidades/2018/07/33/A-

origem-da-goiabada
No Brasil colonial manteve-se o costume de acompanhar nas procissões com caixas

de doces ou tabuleiros, que eram oferecidos aos penitentes, costume que veio de
Portugal e da Ilha da Madeira. Os bolos de noivas e letras ou desenhos feitos de canela
polvilhada sobre o arroz doce eram costumes portugueses.
3.3. A influência da chegada da Família Real ao Brasil
Quando a Família Real chegou aqui os hábitos alimentares dos brasileiros já haviam
sido modificados pelos portugueses que chegaram antes. Porém, foi a partir de 1808
que a alimentação brasileira tornou-se mais elaborada.
A Europa desse período já possuía uma requintada gastronomia. A França e a Itália
já possuíam restaurantes e casas de chá e café; as louças provinham da Inglaterra ou
China; os manuais da cozinha burguesa. E a Família Real chega ao Brasil, com esses
hábitos da boa mesa. Assim, com a presença da corte portuguesa com a abertura
dos portos introduziram ou disseminaram novos produtos que alteraram os hábitos
alimentares, especialmente no Rio de Janeiro.
Vinhos de Lisboa e do Porto passaram a acompanhar a refeição dos mais abastados.
Mas logo foram suplantados pela cerveja cujo consumo cresceu e tornando-se cada
vez mais presente nas refeições. Os pobres, contudo, continuaram servindo-se quase
exclusivamente de água.
D. João marcou nossa culinária, vez que era um apaixonado por ela e seus ingredientes,
principalmente as galinhas, que dizia ter sabor inigualável. O rei as comia em grandes
quantidades, em todas as refeições: três no almoço, três no jantar e três na ceia
(ZARVOS, 2000, p. 111).
Eram apreciados igualmente o chouriço com arroz, a galinha mourisca, o bacalhau,
acompanhado com pão de trigo, que já era comum na Europa, mas desconhecido no
Brasil onde era consumido o pão de mandioca e milho.
Mas, como destaca Romio (2000, p.113) o pão tal qual conhecemos começou a
ganhar as ruas:

O serviço da mesa dessa monarquia era composto por

aproximadamente trinta pratos (imaginem como se lavava essa louça),
todos elaborados pela cozinha real, que era formada por cozinheiros
reais vindos de Portugal e cozinheiras negras que conquistaram o
paladar do rei. Não podemos deixar de comentar que, além do alto
custo de sustentar toda essa corte, havia um outro problema, que
era o da disponibilidade de ingredientes, que eram raros na região.
Aos poucos, porém, a mania foi pegando, e dos fornos reais o pão de
trigo ganhou as ruas, passando a ser conhecido como pão francês,
segundo se supõe, pela presença da missão francesa na cidade. Do
mesmo modo, outras receitas com sotaque francês foram fazendo
parte do almoço e do jantar nacionais, entre as quais as batatas
preparadas de maneiras diversas, tendo caído no gosto da maioria
os purês.
A importação da farinha de trigo possibilitou a fabricação de pães, antes praticamente

inexistentes no Brasil Colonial. A partir de 1810, surgiram, na capital padarias francesas,
alemães e italianas. A refeição matinal passou a ter pão com manteiga, acompanhado
de café, leite, chá e ovos. Entretanto, o desjejum dos mais pobres continuava ser
composto pelo beiju e tapioca, feitos com fécula da mandioca.
A chegada, ao longo da década de 1810, de alemães, ingleses e italianos, trouxe
para o Brasil alimentos nunca antes vistos — massas, salames, azeite, queijos. Era um
choque para um país em que a população, mesmo a mais abastada, estava acostumada
a comer sentada em esteiras e usando apenas uma faca.
Mas as técnicas europeias de preparo de alimentos esbarravam na falta dos
ingredientes encontrados na Europa. Com o tempo, eles foram sendo substituídos.
Em 1821 D. João volta para Portugal e deixa em seu lugar seu filho como Príncipe
Regente. Em 7 de setembro de 1822, D. Pedro declara a Independência de nosso país
e se torna, na sequência, Imperador do Brasil. Após dez anos de governo e depois de
ter outorgado a nossa primeira Constituição, diante de desgastes políticos, o imperador
abdicou de seu trono, voltando para Portugal, deixando em seu lugar o filho, D. Pedro
II. Nesse período, destaca-se a intensificação da produção de café.
Fato muito peculiar e até um marco para a gastronomia brasileira é que em 1844
foi publicado o primeiro livro de receitas culinárias do país, o Cozinheiro Imperial, de
um autor que preferiu não ser identificado, assinando a obra apenas com as iniciais
R.C.M. A obra era dirigida àqueles que colocariam as receitas em prática, seja na
Corte do Império ou nas mais modestas casas de família. Os pratos descritos no livro
carregam um pouco da história e das raízes culinárias brasileiras.

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Bolo de rolo
Essa iguaria pernambucana é uma variação do colchão de noiva, um pão de

ló português recheado com amêndoas. Como não havia essas castanhas
no Nordeste durante o período colonial, os portugueses decidiram rechear o
bolo com doce de goiaba, abundante na Zona da Mata, e adoçar com açúcar
dos engenhos de cana. A receita fez tanto sucesso que em 2008 o bolo de
rolo foi reconhecido como patrimônio imaterial de Pernambuco.
Fonte: Viva a Longevidade
Fonte: https://www.vivaalongevidade.com.br/forum-da-longevidade/a-
historia-por-tras-de-9-doces-tipicos-do-brasil

AULA 4
A INFLUÊNCIA DOS AFRICANOS
4.1 A cultura africana
Neste capítulo veremos como os alimentos e ingredientes assim como a arte e

cultura dos africanos que vieram para o Brasil na época da escravidão africana, durante
o período de colonização foram determinantes para o desenvolvimento da nossa
cozinha brasileira e consequentemente da própria gastronomia afro brasileira.
A cultura africana é extremamente diversificada, vez que os habitantes da África
evoluíram em um ambiente de contrastes e com
várias dimensões. Culturalmente eles diferem
muito entre si. São várias tribos, de grupos étnicos
e sociais diferentes com costumes, tradições,
línguas e religiões específicas.
A existência da escravidão no Brasil
deixou um legado econômico, influenciou na
formação sociedade brasileira como um todo
e consequentemente na sua formação cultura.
Inicialmente, os africanos sofriam restrições
nas suas manifestações culturais. Na colônia os
escravos aprendiam o português, muitos eram
batizados com nomes portugueses e até mesmo
se converterem ao cristianismo. Mas, mesmo Figura 7- Comida africana.
Fonte: https://www.pexels.com/pt-br/foto/alimento-almoco-
arroz-assado-1624487/
com essas restrições, ajudaram a formação das
religiões afro brasileiras, como o candomblé e a umbanda. A dança, música, culinária
o vocabulário receberam influências até os dias de hoje.
Na culinária regional, por exemplo, a herança africana é muito forte. O azeite de
dendê foi introduzido pelos escravos e é utilizado em vários pratos de influência africana
como o vatapá, o caruru e o acarajé.

A alimentação do escravo constituía-se da base alimentar consumida pelas classes

mais pobres do império, como mais carne-seca, farinha e milho, peixe salgado, alimentos
cozidos e mais vegetais.
Podemos dizer que a herança cultural mais importante dos negros está na
gastronomia. A influência africana na dieta do brasileiro reflete-se no modo de preparar
e temperar os alimentos e na introdução de novos ingredientes.
Os negros não traziam consigo nenhum ingrediente culinário comum em sua terra
natal. Assim, junto com os colonizadores tiveram que se adaptar, criando, com certeza,
uma nova cultura gastronômica.
Nas cozinhas dos engenhos de açúcar eram as negras as responsáveis pela
alimentação dos senhores brancos, assim, com a necessidade, também, de suprir
sua própria demanda, passaram a adaptar seus hábitos culinários aos ingredientes
existentes na colônia.
Substituíam o inhame pela mandioca. Como caçadores, incorporaram à sua dieta
os animais a que tinham acesso como, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos
que eram preparados nas senzalas.
A cozinha africana utiliza-se mais dos assados do que a fritura. E o caldo proveniente
do alimento assado é importante, pois é utilizado na mistura com a farinha. Essa técnica
difundiu o popular pirão, que como já vimos anteriormente, também era utilizado pelos
índios. O modo de cozinhar e temperar se incorporaram aos alimentos e pratos típicos
portugueses e indígenas, transformando receitas originais criando uma importantíssima
parte da cozinha brasileira.
Por exemplo, dos costumes portugueses
vieram as galinhas e os ovos, que no início
somente era dado aos negros doentes,
pois se acreditava que eram alimentos
revigorantes. Aos poucos, a galinha passou
a ser incluída nas receitas afro brasileiras,
e assim nascia o vatapá e o xinxim que
compõem, até hoje, nos cardápios regionais.
Do indígena, a culinária afro brasileira
Figura 8- Acarajé
agregou, além da mandioca, as frutas e Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Acaraj%C3%A9#/media/
Ficheiro:Acaraje-Baiana.jpg
ervas. O mais famoso prato afro indígena

brasileiro é o caruru que originalmente era feito apenas de ervas socadas no pilão e
com o tempo ganhou outros ingredientes, como peixe e legumes cozidos.
Os ingredientes africanos que vieram para o Brasil durante a colonização, trazidos
pelos traficantes de escravos e comerciantes, tornaram-se importantes elementos da
cultura brasileira. Vieram da África, por exemplo, o coco, a banana, o café, a pimenta
malagueta e o azeite-de-dendê.
A religião africana ajudou a difundir a comida de origem negra. O candomblé tem
uma relação muito especial com a comida. Os devotos servem para os santos as
comidas que pertencem à tradição africana.
Isto está na rede

Não se pode deixar de mencionar um dos pratos favoritos do país: a feijoada,
que também se originou nas senzalas. Enquanto as melhores carnes iam
para a mesa dos senhores, os escravos ficavam com as sobras: pés e orelhas
de porco, linguiça, carne-seca e outras partes eram misturados com feijão
preto ou mulatinho e cozidos num grande caldeirão. Segundo registra o
folclorista Câmara Cascudo, as receitas são incontáveis e, com elas, variam
tanto as carnes quanto as verduras usadas.
Fonte: Educação Uol
Disponível em: https://educacao.uol.com.br/disciplinas/cultura-brasileira/

culinaria-afro-brasileira-africanos-enriqueceram-a-cozinha-brasileira.
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Rabada, vatapá, cocada, galinha com quiabo, angu e acarajé. É extensa a lista de
comidas que têm influência africana e que estão no cardápio dos brasileiros. A mistura
de aromas e temperos formam pratos que são encontrados na mesa do brasileiro. A
cozinha africana foi responsável por incluir no nosso cardápio ingredientes como o
leite de coco, o azeite de dendê, a banana-da-terra, a pimenta malagueta, o inhame
e o gengibre.

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O azeite de dendê também foi um dos ingredientes mais importantes da
culinária negra. O dendezeiro é uma palmeira de origem africana, e de sua
polpa se extrai o azeite que dá a cor, o sabor e o aroma de tantas receitas
deliciosas como o caruru, o vatapá e o acarajé.
Fonte: Educação Uol
Disponível em: https://educacao.uol.com.br/disciplinas/cultura-brasileira/
culinaria-afro-brasileira-africanos-enriqueceram-a-cozinha-brasileira.
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AULA 5
[PARTICULARIDADES DA
GASTRONOMIA BRASILEIRA]
5.1 Particularidades da gastronomia brasileira
A identidade de um povo se caracteriza por diversos fatores, sendo o principal a

sua língua e sua cultura alimentar. As práticas alimentares desenvolvidas ao longo
do tempo se enraízam nessa sociedade passando a identifica-la e incorporando-se
ao seu patrimônio cultural.
O ato da alimentação, mais do que biológico, constitui um processo social, cultura
e ambiental. Envolve formas e tecnologias de cultivo, de preparo e de apresentação.
A gastronomia brasileira é o resultado, como já falamos, das influências portuguesa,
negra e indígena. Não podemos esquecer que o país possui uma dimensão continental
não somente do aspecto geográfico, mas principalmente na sua diversidade cultural
implantada por outros grupos de imigrantes que aqui se instalaram (italianos, alemães,
japoneses, espanhóis, árabes, suíços e outros).
Já falamos da influência indígena, dos africanos e dos portugueses para a gastronomia
brasileira. Falaremos agora de fatores naturais e humanos que implicaram na formação
da culinária nacional e que de certa forma explica a nossa diversidade gastronômica.
Figura 9- Mercado Municipal São Paulo

Fonte:https://pt.wikipedia.org/wiki/Mercado_Municipal_de_S%C3%A3o_Paulo#/media/Ficheiro:Sao_Paulo_-_Mercado_Municipal.JPG

Foi a partir do século XVII que as terras do interior do Brasil passaram a ser
exploradas. O desbravamento e povoação dessas terras foram iniciados por expedições
pioneiras chamadas de Entradas e Bandeiras. Nesse período, bandeirantes e tropeiros
paulistas saíam em viagem levando feijão, carne-seca, toucinho de porco e farinha
que resultaram em criações como tutu de feijão, farofa e angu, que se incorporaram
à cozinha mineira e na mesa do interior paulista.
A alimentação dos mineiros foi influenciada pela culinária indígena. Alimentavam-
se de mandioca e milho, da caça, da pesca e das frutas. Nas fazendas, instaladas na
região na época do Ciclo do Ouro, desenvolveram-se pratos clássicos mineiros que
combinavam gostos portugueses, africanos e indígenas, como o leitão pururuca e da
canjiquinha com costelinha de porco.
Destaca-se a produção de doces e queijos com a utilização de técnicas trazidas
diretamente da Europa, como coalhar, talhar e curar o leite, o que possibilitou criar
laticínios que se tornaram a marca desse estado.
Sabemos da importância da influência europeia e africana para a formação do
cardápio brasileiro. Mas, a gastronomia nacional se refaz constantemente. Assim, hoje
podemos destacar as influências das culinárias árabes, orientais e norte-americanas
na nossa alimentação.
Assim, temos os kibes, esfihas, coalhadas da culinária árabe. Dos orientais, além
do pastel de feira temos os sushis e dos norte americanos, trouxemos o gosto pelos
“fast food” como os hambúrgueres e hot dogs.
Isto está na rede

O Hot Dog americano teria surgido quando um imigrante alemão chamado
Charles L. Feltman serviu cachorros-quentes na praia. Padeiro de formação,
Feltman abriu uma padaria no Brooklyn em 1865 e passou a vender seus pães
também nas ruas, assim no ano de 1867teve uma ideia, Feltman chamou
o fabricante de rodas que originalmente fez seu carrinho e pediu para ele
modificá-lo. O artesão construiu um braseiro a carvão para cozinhar salsichas
e uma caixa de metal para aquecer o pão.
Foi o pão - uma modificação na forma que serviam salsichas na Alemanha

(sem pão) - que fez com que a salsicha fosse fácil de comer na praia. O
termo “cachorro-quente” só começaria a ser escutado anos depois, mas a
versão americana da especialidade alemã, criada por Feltman, foi um sucesso.
Fonte: BBC
Fonte: https://www.bbc.com/portuguese/vert-tra-49293807

Não podemos deixar de falar da interferência geográfica na gastronomia nacional.

As comidas regionais do Brasil possuem uma diversidade nos sabores influenciadas,
também, pelos aspectos ambientais, como o solo, clima, e a vegetação. Podemos
dizer que as cozinhas regionais são fruto da combinação de elementos geográficos,
sociais e culturais que se consolidaram ao longo da história.
Na cozinha nordestina podemos dizer que tem duas cozinhas: uma do litoral e
outra do interior. A primeira, que teve forte influência da colônia açucareira do século
XVI, e por consequência dos grupos sociais presentes no litoral nordestino como o do
africano, escravo e do português. A cozinha do interior por sua vez, onde a economia
era baseada na pecuária extensiva, clima semiárido, escassez de água e com uma
influência indígena mais destacada ao lado da portuguesa, destaca-se a carne-de-sol,
cuja técnica de conservação foi trazida pelos portugueses, bem como da farinha de
mandioca, marca da influência indígena.
Figura 10- Baião de dois

Fonte:https://pt.wikipedia.org/wiki/Bai%C3%A3o_de_dois#/media/Ficheiro:Bai%C3%A3o_de_dois.jpg
A cozinha do Centro-Oeste, por sua vez, revela as influências dos fluxos populacionais
originários de outras partes do país e que se mesclaram com os elementos regionais.

Pode-se perceber a influência da culinária mineira e paulista em Goiás, a da nordestina

e nortista no Tocantins e a da paulista no Mato Grosso do Sul.
A Região Norte, em razão da sua bacia hidrográfica tem como base de sua culinária
os peixes e a mandioca, além dos frutos típicos, como o açaí e a castanha-do-pará
herança da cultura.
Já o Sudeste, apresenta uma grande diversidade. Regiões litorâneas, como, o Espírito
Santo tem como base na sua culinária os peixes e os frutos do mar. Já o interior, teve
a influência da atividade comercial interna no período colonial, sendo o feijão-tropeiro
sua mais conhecida expressão.
A Região Sul do Brasil revela em sua culinária muito da presença de imigrantes
europeus como alemães, italianos e poloneses que garantiram a presença não só
do vinho e do trigo na cozinha local, mas também de receitas originárias da Europa.
Apesar de toda essa diversidade, podemos dizer que a gastronomia brasileira
tem uma identidade nacional, representadas pelo arroz com feijão, elementos típicos
do prato do brasileiro. O cultivo do feijão, tanto no Brasil antes do descobrimento,
como na Europa e na África. Dessa forma, sua assimilação pela culinária brasileira
teve poucos obstáculos. O arroz foi introduzido no Brasil nos primeiros séculos da
colonização portuguesa e, paulatinamente, foi ganhando importância nos hábitos
alimentares brasileiros.
A urbanização também tem o seu papel na transformação nos hábitos alimentares
da sociedade brasileira. Novas formas de alimentar-se ganham espaço em nossa
sociedade. Com a industrialização, aumenta o número de alimentos congelados,
biscoitos e massas, molhos e pratos prontos etc. O fast-food incorporou-se na
alimentação cotidiana, através dos self-service, de bares que servem “pratos feitos”
ou sanduíches e das cadeias internacionais de junk-food.
Não podemos deixar de destacar a comida de rua, presente nos parques, porta
das igrejas, nas praças, nas calçadas, nas praias etc. Destacamos o milho cozido, a
cocada e o tradicional pastel de feira e o churrasquinho. Nos bares temos as coxinhas,
o torresmo e também o pão com mortadela.
Devido à proporção continental do Brasil, constatamos que a culinária nacional é
também tipicamente regional. Cada região possui seus próprios costumes e rituais à
mesa. Pratos típicos do Norte soam estranhos para o sulista, apesar da a origem singular

Nos próximos capítulos trataremos de cada região brasileira e também, em razão

das suas peculiaridades, faremos uma abordagem, em capítulos próprios, sobre a
gastronomia de alguns estados brasileiros.
Isto acontece na prática

Na década de 1960, um grupo de chefs franceses, insatisfeitos com o
exagero de técnicas requintadas e molhos pesados que dominavam os
restaurantes mais chiques do mundo, deu uma guinada em direção a
uma cozinha mais focada no sabor dos ingredientes. A ideia era manter
a essência gastronômica francesa, mas de uma forma mais simples e
acessível. O movimento, chamado nouvelle cuisine, era marcado pela troca
de experiências. Leste Europeu, Extremo Oriente e América do Sul entraram
na rota desses chefs à procura de sabores. A onda chegou ao Brasil nos
anos 80 com Laurent Suaudeau e Claude Troisgros. “Essa é a gênese do que
viria pela frente na cozinha brasileira”, diz Rodolfo Krause, coordenador do
curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Itajaí (Univali), em Santa
Catarina. A dupla difundiu métodos e influenciou uma geração, especialmente
na valorização de produtos nacionais
Fonte: Tudo Gourmet
Disponível em: https://super.abril.com.br/ideias/tudo-gourmet/

AULA 6
[COZINHA REGIONAL DA REGIÃO
NORTE]
6.1 Evolução da gastronomia da região norte
Neste capítulo vamos falar de uma forma geral sobre as particularidades da

gastronomia da região norte, abordar as características que auxiliam para as tendências
que essa gastronomia oferece e compreender a sua estrutura formada pelas condições
locais que determinam a cultura alimentar deste povo.
Essa região possui uma imensa área geográfica para termos ideia das dimensões
territoriais é considerada a maior região brasileira em extensão que ocupa o equivalente
a quase 45% da área total do Brasil. Mas no tocante a contingente populacional é a
segunda com menor número de habitantes.
Ela é formada por sete estados, Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima
e Tocantins. A floresta amazônica é o grande celeiro de riquezas naturais com seus
rios e extensa vegetação que proporcionam uma fauna e flora inigualável no mundo
e assim oferece uma riqueza de produtos para sua gastronomia.
Mas pensar na culinária local nos faz voltar a um período muito antes do
descobrimento do Brasil, os primeiros habitantes locais os índios já possuíam uma
grande variedade de alimentos que compunham a sua culinária, além é claro de técnicas
de preparo e cozimento passados de geração
para geração.
Devido à grande riqueza natural os indígenas
sempre tiveram a disponibilidade de carne de
caça, peixes, sementes, raízes e frutos dos
rios e matas locais. Hoje em dia muito das
preparações e pratos típicos da região norte
são heranças culturais destes ancestrais.
Com a chegada dos colonizadores a região
Figura 11- Culinária indigena
Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/48553376957/aba687da8f/
sofreu forte influência da cultura portuguesa

e com isso houve uma junção da culinária local com a culinária dos conquistadores.
Técnicas de preparo a comida e ingredientes vindos da Europa misturaram-se aos locais
criando uma riqueza de aromas e sabores que ajudaram a definir o que atualmente
conhecemos como gastronomia da Região Norte do Brasil.
Mas as tradições deixadas pelos indígenas se destacam até hoje no norte brasileiro,
pois na maioria das casas desta região sempre encontramos artefatos ou objetos que
remetem a essa cultura. Vasos de argila, pilão, potes de barro para armazenar água
entre outros utensílios.
Talvez um dos maiores legados deixados pelos indígenas foi e continua sendo o
consumo da mandioca, alimento esse que pode ser considerado um patrimônio da
culinária brasileira. Os nativos preparam vários pratos a base deste rico tubérculo, o
beiju é um grande exemplo, trata-se de uma espécie de farinha fina que é ligada pelo
glúten quando exposta ao calor.
Não somente a mandioca, mas muitos outros alimentos compõem a diversidade
da gastronomia da Região Norte. Os índios cultivam o milho, extraem o palmito das
palmeiras, pescam nos rios e caçam nas matas. Eles produzem guya (pimentas secas
ou piladas com farinha de mandioca), também o cauim (bebida fermentada feita de
caju), outra iguaria é o turu, um verme que vivem dentro das raízes de árvores que
podem parecer repugnantes para algumas pessoas, mas é uma fonte de calorias
importante para os nativos.

Tradicionais alimentos pertencentes à culinária indígena e que tinham se
perdido no passado voltaram a ser cultivados nas aldeias de Itanhaém, no
litoral de São Paulo. O milho guarani retornou as plantações e agora serve de
alimento para as crianças nas escolas. Além de nutrir, ele é considerado um
alimento sagrado, já que remete a um resgate da cultura e da vida saudável
dos indígenas. Depois do milho, o cultivo de outros tipos de batatas, originárias
da agricultura indígena, também estão voltando para o ‘cardápio’ dos índios.
Fonte: Portal da globo G1
Disponível em: https://g1.globo.com/sp/santos-regiao/mais-saude/noticia/
milho-guarani-volta-a-ser-cultivado-e-vira-alimento-para-corpo-e-alma-de-
criancas-indigenas.ghtml

Outro fator que muito contribuiu para constituir as diretrizes da culinária nortista
foi o período em que os nordestinos se deslocaram para a Região Norte, devido o
período do ciclo de extração da borracha. Pratos típicos do nordeste como sarapatel
de porco, buchada de bode, pirão de frutos do mar, caldeirada de tucunaré e bode
assado, passaram a fazer parte da mesa do povo do norte.
Quando olhamos de um modo geral esta região percebemos uma grande quantidade
de receitas executadas no cotidiano do seu povo são diversos pratos dentre eles
podemos destacar: Paçoca (peixe ou carne pilada, misturada com farinha de mandioca);
piracuí (ou “areia de peixe”), peixe torrado no forno e peneirado; moquém (carne ou
peixe assado sobre brasas, embrulhado em folha de bananeira); tanajura frita; arabu
(gema de ovo de tartaruga com farinha); abunã (ovo de tartaruga moquecado, antes de
completar a gestação); mujanguê (mingau de gema de ovo de tartaruga e farinha de
mandioca mole); moqueca de tucunaré; rabada ao tucupi; paxicá (picadinho de fígado
de tartaruga, com sal, limão e pimenta malagueta); tambaqui na brasa; pirarucu no
leite de castanha-do-pará; surubim na telha; tartarugada e farofa de ovo de tartaruga;
juquitaia (condimento preparado à base de pimenta malagueta e sal); mutum e broto
de palmeira guisados, com molho de tocari
e pimenta do reino; macaco cozido com
banana, ou assado no espeto ou no forno;
cobra, lagarto e jacaré fritos, assados ou
refogados, com bastante pimenta; colibri
assado no espeto; rabo de jacaré grelhado;
gambá refogado e jacu assado.
Mas independentemente do prato, cada
estado que forma o norte brasileiro tem suas
Figura 12- Tacacá
características gastronômicas o que ajuda Fonte:https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Amazonas#/
media/Ficheiro:Caravana_da_Cultura_-_Parintins_(19471765536).jpg
a definir a identidade local.
Amazonas
A culinária do estado do Amazonas é muito rica, exótica e tem como base os

traços culturais dos índios, pois mesmo com a presença de colonizadores no local
as tradições permaneceram fortes. Do grande manancial de água nos rios vem o
consumo de peixes dos mais variados tipos e das florestas o uso de muitos frutos
que enriquecem a alimentação diária. Pratos como Tambaqui assado e tucumã são

muito apreciados não somente pelo povo local, mas também pelos turistas que se
aventuram na região.
Acre
Diferentemente do Amazonas o estado do Acre teve uma grande mistura de culturas

de outras localidades e uma das mais que deixou traços fortes foi a do nordeste, por
isso a presença dos temperos e sabores dos pratos nordestinos se fundem com a
gastronomia local. Não apenas os temperos, mas também muitos pratos do cotidiano
nordestino acabam sendo usufruídos pelos acreanos. Alguns pratos de destaque são:
torta de cupuaçu, tucunaré assado ou tucunaré recheado, além de outras tantas iguarias
produzidas na região.

Benefícios do cupuaçu para saúde.
A fruta é rica em vitamina C, o que faz do cupuaçu um ótimo aliado para ter
uma pele mais firme. A vitamina C é um poderoso antioxidante, ajudando a
combater os radicais livres que causam envelhecimento precoce. Ela também
atua na produção de colágeno, que tem um trabalho essencial na recuperação
de lesões na pele. O cupuaçu também é fonte de fibras: elas ajudam a
regularizar o intestino e a nos dar mais saciedade. Incluir o cupuaçu na sua
vida pode te ajudar a perder alguns quilinhos, pois você vai se sentir mais
saciado! E os benefícios não param por aí: essa fruta muito consumida na
região Norte do país é fonte de vitaminas do complexo B, essenciais para
a produção de energia no organismo e para a saúde do sistema nervoso.
Fonte: Terra.com.br
Disponível em: https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/culinaria/tudogostoso/
beneficios-do-cupuacu-para-a-saude-confira,dac45c4ad22cfffad976268630
6e79a6a7m4krug.html
Amapá
A culinária local recebe grande influência da cultura amazônica e isso é percebido nos
pratos preparados que tem em sua composição a presença de traços gastronômicos
usados pelos índios. Essa influência indígena se destaca pelo uso de carne de caça,

dos peixes ribeirinhos e também do uso da mandioca na preparação dos pratos. Além
disso, como possui um vasto litoral banhado pelo Oceano Atlântico, acaba fazendo
muito uso de frutos do mar, haja vista que um famoso prato local é o camarão no
bafo, que leva em sua receita: Camarão, pimenta dedo de moça, cebola, tomate e
cachaça de alambique.
Pará
Reconhecida pelo sua culinária paraense apresenta como sua maior influência a
cultura indígena e os ingredientes básicos são característicos da região. As comidas
típicas são degustadas diariamente pela população e constam em cardápios de
diversos restaurantes. No próximo capítulo vamos abordar todas as características
desta gastronomia.
Roraima e Rondônia
Estes estados possuem uma enorme diversidade e abrigam uma variedade de

culturas decorrente da migração de pessoas das regiões Nordeste, Sul, Sudeste e de
outros estados da Região Norte, que optaram por lá viverem como sua segunda terra.
Além da culinária indígena local. O tacacá, a maniçoba, o acarajé, o churrasco gaúcho,
o vatapá e o queijo mineiro fazendo parte de uma mesma culinária local — junto à
culinária indígena original do lugar.
Tocantins
A culinária tocantinense é bem diversificada em seus sabores, devido a sua posição

geográfica faz fronteira com vários estados e podemos dizer que é um elo de ligação
entre várias regiões do Brasil. Havendo assim a incorporação dos hábitos alimentares
de vários povos e culturas. Dentre os pratos de maior destaque podemos citar: Peixe
enrolado na folha de bananeira, Chambari (cozido de carne vermelha) e feijão tropeiro,
além é claro outros deliciosos pratos produzidos neste Estado.

AULA 7
[A GASTRONOMIA DO ESTADO
DO PARÁ]
Neste capítulo vamos falar das principais características e influências na culinária

paraense. Destacamos ainda sua origem e as questões que alicerçam sua riqueza de
aromas e sabores, o que lhe confere importante papel dentro do cenário gastronômico
em sua região. Além disso, vamos abordar os principais ingredientes que formam a
mesa do paraense, esses elementos são extremamente ricos em nutrientes e também
em sabores. Dessa maneira, a culinária local se tornou uma das mais destacadas não
somente no âmbito nacional, mas também internacional. Levando grandes chefes a
fazerem releituras de famosos pratos, utilizando somente ingredientes do Pará.
7.1 Características da gastronomia Paraense
O Pará possui uma grande extensão territorial, mas a quantidade de municípios

não é tão numerosa assim, são apenas 140 no total. A capital do estado é Belém que
possui um pouco mais de 2 milhões de habitantes, essa capital é a segunda maior
em contingente populacional da Região Norte do Brasil.
Fora da capital, os habitantes dos municípios são conhecidos como ribeirinhos, pois
a formação destas pequenas cidades sempre
se deu próxima às margens dos rios, assim
temos uma mistura de caboclo (dos campos)
com os ribeirinhos (moradores a beira rio) e
os indígenas (advindos da mata amazônica).
Além disso, a presença dos europeus
e também dos africanos, fez com que a
formação cultural do povo do Pará fosse
feito através de uma grande miscigenação. Figura 13- Pato no Tucupi
Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/19096276103/
e744d39991/

Desta forma, estes fatores contribuíram para uma riqueza gastronômica que coloca
o estado em evidência no campo da culinária nacional.
Os caboclos basicamente se alimentam de produtos regionais advindos dos rios,
um exemplo disso é a diversidade de espécies de peixes que estão presentes em
suas refeições, outro produto muito consumido é a farinha de mandioca que vem
da terra (tubérculo) e quando processado se torna uma farinha que acompanha as
preparações de pescados.
Outros ingredientes são a gordura vegetal e o sal que são utilizados para a preparação
da vários tipos de pratos, antigamente estes elementos substituíam a farinha de
mandioca na falta da mesma. As frutas também têm o seu lugar, são muitas como
banana, goiaba, melancia e melão que são muitas vezes servidas como complemento
dos pratos locais.
Figura 14- Castanha do Pará

Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/10371136254/738afe9f75/
O grande legado da farinha se dá a partir da colonização do Brasil onde os

conquistadores perceberam que os nativos consumiam as farinhas feitas de mandioca
e tapioca conhecida como farinha d´água. O mais interessante é que as farinhas da
região norte tinham um sabor mais intenso e mais agradável que a de outras regiões

brasileiras. Principalmente no que se refere à farinha de tapioca que é produzida com

a goma da mandioca e apresenta um gosto mais intenso principalmente quando
consumida com o fruto do açaí.
O açaí além de ser delicioso é muito nutritivo e fornece uma grande carga calórica o
que pode deixar a pessoa bem alimentada para um dia de trabalho duro nos campos
ou matas da região. Assim sempre foi uma grande fonte de energia para os indígenas
locais. Mas o motivo exato motivo pelo qual as farinhas da Região Norte possuem
um sabor mais agradável que as demais produzidas no resto do país, ainda é uma
grande incógnita para pesquisadores.
Isto está na rede

Goma de mandioca - Tapioca
Aqui começa a primeira confusão: a goma de mandioca é vendida no mercado
com o nome de Tapioca estampado na embalagem. O que ocorre é que esse
é o nome popular da goma, que ganhou visibilidade devido ao nome do prato.
Ou seja: apesar de, no dia a dia a gente chamar a goma de mandioca de
“tapioca”, essa não é a nomenclatura correta do produto. Tapioca é o prato
pronto, que a gente come recheado com queijo, coco, frango, etc. Desse
mal entendido, vêm outros termos usados erroneamente como “goma de
tapioca”, “tapioca hidratada”, “farinha de tapioca” e etc.
Fonte: Tudo sobre tapioca
Disponível em: http://tudosobretapioca.com.br/goma-de-tapioca-o-que-e/
O certo é que a gastronomia paraense é formada por uma grande quantidade

de ingredientes que receberam diversas formas de preparo. Isso faz com que seja
reconhecida como uma das mais ricas culinárias do Brasil e até recebendo importantes
prêmios no exterior. Sua diversidade de matéria-prima talvez seja o grande alicerce
para colocar o Pará neste cenário.
Desta forma, é importante conhecermos um pouco das preparações que compõem
a mesa do paraense tanto no dia a dia, quanto nas celebrações de datas importantes.

Mujica
A mujica é um prato de origem cabocla e sua preparação leva carnes de caranguejo,

siri ou peixes, estas são cozidas e temperadas com limão, alho, sal e manteiga. Depois,
retiram-se os alhos e incorpora-se a farinha; a mistura é levada ao fogo baixo, até que
fique com uma textura de mingau, não pode ser muito líquida nem muito espessa,
por fim coloca-se temperos verdes e fresco, como, chicória e coentro.
Tacacá
O tacacá talvez seja um dos pratos mais exóticos do Pará e definitivamente não
agrada a todos, talvez pela sua intensidade, mas na maioria das vezes quem prova
acaba por repetir.
O tácacá é preparado com o subproduto da mandioca chamado de tucupi ou goma,
a ele acresentam-se camarão seco, folhas de jambú e diversos temperos. Esse prato
geralmente é vendido por mulheres em barracas montadas em praça pública, elas
são chamadas de tacacazeiras.
Preparar o tacacá não é muito simples, mas estas senhoras possuem grande
habilidade na montagem deste prato. Primeiro a goma, tucupi, camarão e jambu
são preparados e colocados em vasilhas para serem levados ao ponto de venda, lá a
preparação final é executada e a montagem é feita na hora para servir o cliente. Uma
curiosidade é que o tacacá é servido em cuias sem o uso de colheres, onde o cliente
deve sorver o líquido e mastigar os ingredientes.
Como existem diversas formas de preparar o tacacá os sabores podem mudar
um pouco de um local para outro. O tacacá se tornou uma comida de rua fortemente
associada às identidades e aos pertencimentos sociais, e pode estar ligado aos
costumes de povos indígenas.
Pato no Tucupi
O tucupi é um líquido de cor amarelada, que é retirado da mandioca brava, que

proporciona o mais exótico sabor da culinária local quando fervido com os seguintes
condimentos: sal, alho, pimenta-do-reino e pimenta-de-cheiro o que lhe faz liberar
aromas e sabores únicos e muito intensos.
Já o jambu, uma planta nativa da Região Norte, quando tem suas folhas cozidas
transmite uma sensação de ardência e dormência na língua e nos lábios, juntam-se

todos os ingredientes servidos com o pato cozido. O pato no tucupi pode ser considerado
uma das grandes preparações não só deste Estado, mas de todo o norte brasileiro.
Este prato também está associado com celebrações, sendo muito consumido nas
festas de natal, no dia das mães e dos pais, nos aniversários e no tão famoso Círio
de Nazaré.
Maniçoba
A maniçoba já possui maior ligação como os costumes dos povos indígenas e sua
preparação era sempre feita em ocasiões especiais ou comemorações ritualísticas
destes povos.
Com a chegada dos colonizadores a maniçoba sofreu algumas alterações e assim
passaram a acrescentar defumados em sua preparação. Hoje em dia ela é feita como
os ingredientes utilizados na feijoada, substituindo o feijão pela maniva. As folhas
desta planta são muito tóxicas e precisam ser cozidas durante seis dias para eliminar
suas toxinas. Ainda hoje é comum o preparo da maniçoba nos quintais de muitas
famílias paraenses, que utilizam o fogão a lenha para produzir esse prato. A maniçoba,
como o tacacá, é comercializada pelas tacacazeiras nas praças centrais das cidades
paraenses. A maniçoba é preparada com os seguintes ingredientes: maniva, carne
bovina e suína, toucinho, mocotó, linguiça, chouriço, charque, bucho de boi, bacon,
louro, cebola e pimenta-de-cheiro.
Anote isso
Açaí é o fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea). Também chamado de juçara,
o mesmo é uma das mais importantes fontes de alimentação para os
habitantes da região Amazônica, terra de origem deste fruto. O açaí é uma
pequena fruta arredondada, de coloração escura, variando entre o roxo e o
preto, que possui um pequeno caroço e pouca polpa. O fruto é encontrado
em cachos; cada tronco do açaizeiro produz até quatro cachos da fruta.
Para ser apreciado, é necessário que o açaí seja amassado. Assim, sua polpa
é retirada e misturada na água, originando o chamado “vinho do açaí”. A fruta
é empregada no preparo de bebidas, doces, sorvetes e geléias. O fruto da
Amazônia conquistou paladares em todo o país.O Brasil é o grande produtor
mundial de açaí, responsável por 85% da oferta mundial.
Fonte: Mundo Educação.
Fonte: https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/biologia/acai.htm

AULA 8
[GASTRONOMIA DA REGIÃO
NORDESTE]
8.1 Aspectos Gerais
Neste capítulo iremos tratar das influências culturais e gastronômicas que ajudaram
a ditar o rumo da cozinha do nordeste e assim entender um pouco dos fatores que
foram importantes para a criação da sua farta e rica mesa. Também vamos tratar do
estilo da culinária de cada estado e de suas particularidades.
A Região Nordeste é composta por nove estados, cada um deles com cultura,
história e é claro gastronomia própria. É uma região marcada tanto por climas áridos,
sertões e caatingas, como por uma grande área litorânea.
A culinária nordestina é influenciada pela sua condição geográfica e econômica ao
longo da história, assim como pela antiga mistura das culturas portuguesa, indígena
e africana, iniciada ainda no século XVI.
Anote isso
Influência da cana-de-açúcar na culinária nordestina.
Outro fator que influenciou e diversificou a culinária nordestina foi o plantio
de cana-de-açúcar no interior, que incentivou a produção da rapadura, de
doces e outras iguarias. O sociólogo pernambucano Gilberto Freyre enalteceu
essa riqueza nordestina através do livro “Açúcar” em que apresenta diversas
receitas de bolos e doces de famílias tradicionais nordestinas. Herdamos
dos portugueses alguns doces como o quindim e as tapiocas em forma de
“panquequinhas” que surgiram quando as senhoras portuguesas resolveram
tentar fazer pão com o beiju usado pelos índios.
Fonte: Culinária Nordestina
Disponível em: http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.
php?option=com_content&view=article&id=1167%3Aculinaria-nordestina-
no-brasil&catid=38%3Aletra-c&Itemid=1

A base das comidas tem quase sempre produtos vegetais - muitas cultivados pelos
índios antes da colonização portuguesa, carnes bovina e caprino, peixes e frutos do
mar, variando bastante de região para região.
Encontramos traços da herança africana principalmente pela costa litorânea que vai
de Pernambuco à Bahia. Já no restante do litoral e no interior, a presença da culinária
africana tem menos destaque.
Figura 15- Carne de sol.

Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Carne-seca#/media/Ficheiro:Carne_do_sertao.jpg
Na região do litoral, o consumo de peixes, crustáceos e frutos do mar recebe destaque.

Cidades próximas a mangues, rios e lagoas destacam os caranguejos, pitus e sururus.
No agreste e litoral, as receitas ganham uma diversidade de cores e sabores.
São incluídas especiarias e frutos típicos do calor litorâneo, como coco, manga
e caju. Os frutos do mar dão um sabor especial para todos aqueles que moram ou
visitam as paisagens paradisíacas do litoral nordestino.
Já no interior há o costume de se consumir carne de bode, de carneiro e de boi,
sendo esta última, em especial, sob a forma de carne-de-sol ou carne-seca. A cozinha
sertaneja apresenta uma rusticidade em seu pratos, reflexo das paisagens mais áridas.
Da figura do vaqueiro nordestino associamos a carne-seca que era e é utilizada em
muitos pratos, como a crocante paçoca de carne-seca. O leite não fazia parte do
costume do sertanejo, mas foi adotado por sobrevivência, consumido em geral como

queijo de coalho assado na brasa que atualmente é consumido não só nas praias
como nos restaurantes de todo o Brasil, transformando-se em sobremesa quando
servido com melaço.
Nas regiões da caatinga estão os pratos bem temperados e com alto teor calórico.
Incluem ingredientes como a manteiga de garrafa (ou manteiga de gado), queijo
coalho, carne de sol, carne de bode, feijão de corda, farinha e mandioca (popularmente
conhecida como macaxeira).

Manteiga de garrafa.
A manteiga de garrafa é um dos ícones da culinária nordestina. Seu diferencial
é a sua composição 100% gordura e o fato de se manter líquida ou um pouco
pastosa em temperatura ambiente, como se fosse uma manteiga clarificada,
em termos gastronômicos. A manteiga de garrafa pode ser encontrada já
pronta para ser comercializada em casas de produtos nordestinos, mas se
você está no nordeste, provavelmente irá encontrar esse produto em algum
comércio informal devido à sua fabricação majoritariamente artesanal. Pode
ser usada tanto no preparo de pratos como carne assada e mandioca, dar
um toque final no feijão fradinho, baião de dois e outras delícias típicas
do nordeste ou ainda aproveitar para sentir o sabor intenso e especial
simplesmente consumindo com pão caseiro ou jogando sobre a pipoca.
Fonte: Um como
Disponível: https://comida.umcomo.com.br/receita/como-fazer-manteiga-
de-garrafa-26816.html
O café da manhã do nordestino começa com cuscuz, feito com farinha de milho,
sal, água e acompanhado de leite e abóbora.
Culturalmente, uma das tradições mais representativa do nordeste são as festas
juninas que homenageiam os santos católicos Santo Antônio, São João e São Pedro.
Além das danças, música típica e brincadeiras, a comida típica é uma grande atração
e um legado cultural, muito importante para a gastronomia brasileira, vez que essa
festa se faz presente em todo o território nacional.

Os alimentos usados na festa para a preparação dos pratos são aqueles cultivados
pelos indígenas, como a mandioca, o milho e o amendoim. Destacam-se entre os pratos
típicos a pamonha doce ou salgada, o curau, a canjica, o pé de moleque e a cocada.
8.2 Peculiaridades da gastronomia dos Estados Nordestinos
ALAGOAS
A gastronomia alagoana é muito similar à culinária nordestina de modo geral, porém

existem alguns pratos e tipos de receitas que são o carro-chefe da culinária local.
Em razão das lagoas litorâneas que deram nome ao estado, existem ingredientes
que enriqueceram e diversificaram o sabor dos pratos alagoanos, como o sururu, da
ostra e da Carapeba que são ingredientes dos pratos típicos alagoano. Pelo fato de
se localizar no litoral, pratos com peixes e frutos do mar são bem comuns, mas o
estado ainda conta com outros ingredientes, como o coco e as frutas do semiárido
e do litoral.
CEARÁ
A gastronomia cearense é fruto da rica mistura da culinária indígena, portuguesa

e negra que resultaram no baião de dois, carne do sol, cheiro verde, rapadura, caju,
queijo coalho, peixe, crustáceos, caldos, tapioca (feito com goma de mandioca e coco),
o melado, a rapadura, o caldo de cana e a paçoca. Os pratos à base de frutos do mar
são os grandes destaques como a peixada cearense. O Ceará é o maior exportador
de lagosta do Brasil, e por consequência é reconhecido como o lugar onde se prepara
os melhores pratos feitos com esses crustáceos.
MARANHÃO
O Maranhão, em razão da sua localização geográfica entre o Norte e o Nordeste,

possui características das duas regiões. Na sua capital, São Luiz, estão presentes
tanto a culinária típica amazônica quanto a Nordestina. É forte a marca africana
nos temperos das comidas. Mas o uso de pouco tempero e gordura e bem menos
pimenta torna a culinária maranhense mais delicada, diferenciando-se dos demais
estados nordestinos.

O arroz é um dos principais alimentos incorporados pelos europeus na região.

Seu cultivo durante muitos anos alimentou o Brasil e, no fim do período colonial, o
Maranhão já exportava arroz para a Europa. Em razão dessa grande produção, por
certo os maranhenses criaram pratos à base de arroz. Os mais conhecidos são o
arroz de toucinho, o arroz de jaçanã, o arroz de carne, o arroz de caranguejo, arroz
com camarão e vinagreira e o famoso arroz-de-cuxá, usado como acompanhamento
principalmente de peixe frito.
PARAÍBA
Exuberante e variada, a miscigenação das raças tornou a culinária paraibana um

referencial da gastronomia nordestina.
A culinária paraibana origina-se de uma fusão de cardápio que foi se definindo
ao longo dos tempos. Dos indígenas, por exemplo, foi herdado o uso da mandioca
(macaxeira) e as variações de pratos proporcionados por sua farinha. Dos escravos,
como o cultivo da cana de açúcar e o uso intensivo de peixes e crustáceos bem como
os molhos e misturas como o uso do leite de coco, pimentas, azeites, combinados
com temperos e ervas indígenas ou trazidas pelos portugueses de outras colônias,
na África e na Ásia.
A gastronomia paraibana foi se formando com essa miscigenação de tradições e
criando especificidades nas diferentes regiões do Estado. No litoral, os frutos do mar
ganharam espaço de destaque, com pratos que levam peixes, camarões, caranguejo
e lagostas, que geralmente são incrementados com molho de coco ou de tomate. O
peixe inteiro, que pode ser cavala ou cioba, são servido frito com acompanhamentos
diversos, assim como a famosa agulhinha frita, pratos à base de camarão, peixada e
vindos dos mangues os famosos caldinhos de caranguejo com leite de coco.
Apesar das influências externas, na gastronomia paraibana também estão presentes
os alimentos típicos da região. No interior, a carne de sol, a carne de bode e a galinha
a cabidela são comuns no cardápio. A buchada de bode costurada, por exemplo, é
considerada por muitos estudiosos como um prato genuinamente paraibano. Temos
ainda o arroz de leite ou de queijo, feijão verde, manteiga da terra e muito coentro que
por sinal é o tempero preferido dos nordestinos.

PERNAMBUCO
Na cozinha pernambucana existem

elementos herdados dos povos africanos,
indígenas e europeus. Diversas receitas
originais provenientes de outros continentes
foram adaptadas com ingredientes
encontrados facilmente na região.
Dos negros estão os pratos feitos com as
Figura 16- Bolo de rolo
partes menos nobres do boi, porco ou galinha
Fonte:https://pt.wikipedia.org/wiki/Bolo_de_rolo#/media/
Ficheiro:Bolo_de_Rolo,_doce_brasileiro,_t%C3%ADpico_de_
Pernambuco.jpg
como o sarapatel e a galinha a cabidela. Por
sua vez, o Sarapatel é um prato de origem
portuguesa, preparado com vísceras de porco, cabrito ou cordeiro. Em Pernambuco é
feito com tripas e outras vísceras de porco e sangue coalhado, cortado em pedaços.
O prato é servido acompanhado de arroz ou farinha.
Historicamente, o estado é um grande produtor de açúcar o que resultou na criação de
infinidade de doces caseiros que fazem parte da tradicional gastronomia pernambucana:
doces de batata-doce, de jaca, de goiaba, bananas em rodelas, carambolas estreladas,
passa de caju, bolo de rolo, bolo Souza Leão e a cartola, registrados como Patrimônio
Imaterial de Pernambuco.
PIAUÍ
A cozinha tradicional piauiense se destaca pelo uso frequente de cheiro verde,

cebolinha branca e corante de urucum que dão características próprias à gastronomia.
A farinha de mandioca é muito consumida para complementação dos pratos; o pirão e
a paçoca são alimentos indispensáveis na mesa dos piauienses. O arroz é normalmente
usado com outras misturas como a carne.
O uso de carne com caldo é outra característica bem típica do costume alimentar
dos piauienses.
A cozinha piauiense também tem pratos à base de peixes e de frutos do mar,
como as frigideiras e as caldeiradas de camarão e as casquinhas de caranguejos e
as peixadas ao leite de coco babaçu.

RIO GRANDE DO NORTE
O Rio Grande do Norte tem uma culinária que se divide entre os produtos da terra
e os frutos do mar.
Entre as mais variadas comidas que o povo consome, no interior do Estado estão
aquelas que derivam da atividade pecuária: a carne-de-sol, a paçoca, o queijo de
manteiga e de coalho, a coalhada etc. Também é comum as comidas preparadas
com produtos da terra como a mandioca e o milho.
Por ser um estado líder na produção de camarão, o Rio Grande do Norte, seus
pratos mais famosos tem o crustáceo como ingrediente principal, como é o caso do
bobó de camarão.
SERGIPE
A gastronomia sergipana carrega influências da culinária de índios, negros e

brancos, assim como acontece em toda a Região Nordeste. A sua culinária é reflexo
dos elementos encontrados na zona litorânea e nos rios que cortam o estado. Assim,
o caranguejo e o guaiamu são bastante apreciados bem como os frutos do mar como
sururu, ostra e camarão.
Os pratos que levam raízes na sua composição são comuns na culinária Sergipana.
Por ser fácil de encontrar e ter um baixo custo, a diversidade no uso das raízes são
amplamente utilizados, como a macaxeira.

AULA 9
[A GASTRONOMIA DA BAHIA]
Neste capítulo, vamos abordar os elementos que compõem a gastronomia da Bahia

e desta forma entender o seu desenvolvimento e relevância tanto no Brasil quanto
fora dele, pois devido a grande circulação de turistas estrangeiros nesse Estado,
a sua culinária é enaltecida em várias partes do mundo, e seus aromas e sabores
conquistaram pessoas em vários lugares.
9.1 Culinária Baiana
A gastronomia baiana tem uma das cozinhas mais conhecidas em todo o Brasil. Seus
pratos e receitas têm história e tradição e sua maior influência cultural veio da África.
Figura 17- Acarajé

Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/21292255630/0a5b5cb2f4/

A culinária do recôncavo baiano e do litoral é a mais famosa. Nessa região,

desembarcaram, durante a época do Brasil colonial, milhares de africanos, em forma
de escravos, carregando com eles costumes e características da culinária praticada
em sua terra de origem especial a pratos como a moqueca e o vatapá. Diferencia-se
pelo tempero mais forte à base de azeite de dendê, leite de côco, gengibre e pimenta
de várias qualidades.
Azeite de Dendê
Produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como dendezeiro, originária

no oeste da África, o óleo de palma – o azeite de dendê – é utilizado em
diversos pratos da culinária afro-brasileira. Descoberto pelo resto do mundo,
o azeite de dendê passou a ser visto como um ingrediente milagroso: sua
combinação de diferentes tipos de gorduras e sua consistência após um
refino faz com que ele seja popular em produtos de panificação, e seus baixos
custos de produção o tornam mais baratos do que os óleos de fritura, como
o de girassol. Também funciona como conservante natural em alimentos
processados e é capaz de aumentar o ponto de fusão do sorvete, evitando
que ele derreta rapidamente. O óleo de palma fornece o agente espumante
em praticamente todos os xampus, sabonetes e detergentes. Além disso,
é usado cada vez mais como matéria-prima barata para biocombustíveis.
Fonte: Aventuras na história
Disponível: https://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/reportagem/
como-o-azeite-de-dende-se-tornou-milagroso-para-a-industria-e-devastador-
para-o-meio-ambiente.phtml
Já no sertão, para além da cozinha afrobaiana, a culinária baiana apresenta receitas à

base de pirão, farofa e carne seca, carne de sol, de bode, cabrito, maxixe, mandioca, milho
e a manteiga de garrafa são ingredientes fundamentais para a comida do sertanejo.
A influência climática e a seca foram determinantes para o sertanejo nordestino
desenvolver técnicas para armazenar e preparar os alimentos como a carne de sol,
na qual o sal é utilizado como conservante.

Figura 18- Moqueca de Camarão da Bahia

Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/4694229144/ac4fe4b63c/
Muitos dos pratos conhecidos e apreciados da culinária baiana, como o acarajé,

o cuscuz, o bobó, o vatapá e o caruru estão relacionados com a devoção aos santos
e ao candomblé.
Os pratos da cozinha baiana eram ensinados geralmente de mãe para filha, mas
sempre de forma geral, nunca especificando quantidades e nem os segredos das receitas.
No dia a dia o baiano alimenta-se dos pratos que constitui a cozinha sertaneja,
como ensopados, refogado, feijão, carne de sol sob várias formas de cozimento, a
buchada de cabrito ou de cordeiro, o sarapatel de porco, o guisado de galinha, o pirão
de leite, o angu, o cambexe, o quibebe, o aipim, a abóbora, o maxixe, o feijão verde
cozido com manteiga de garrafa.
Vejamos alguns pratos típicos da comida baiana são conhecidos internacionalmente:
bobó de camarão, tapioca (ou beiju), caruru, acarajé (alimento inserido no contexto da
religião do candomblé, considerado bem cultural pelo IPHAN - Instituto do Patrimônio
Histórico e Artístico Nacional), Xinxim de galinha.
Dentre as sobremesas existem vários doces tradicionais apreciados no Brasil inteiro,
como cocadas, bolos, canjica e quindim.

Isto está na rede

Origem do Vatapá
Segundo pesquisa feita pelo folclorista Luís da Câmara Cascudo, o vatapá
chegou ao Brasil por intermédio dos escravos iorubas com o nome de ehba-tápa.
O compositor e cantor baiano Dorival Caymmi imortalizou a receita do prato
numa música chamada “Vatapá”, que começa assim: “Quem quiser vatapá,
ô, que procure fazer. Primeiro o fubá, depois o dendê...”. A homenagem de
Caymmi confirma a importância que a iguaria tem para o povo da Bahia.
Atualmente, ele é consumido em muitas cidades brasileiras. Essa difusão

trouxe variações ao prato. Em algumas regiões fazem o vatapá de carne, em
outras trocam a pimenta-malagueta por outra mais suave, ou substituem o
dendê por azeite de oliva. O vatapá é utilizado, também, para rechear outro
quitute típico da Bahia: o acarajé.
Fonte: Britannica Escola
Disponível em: https://escola.britannica.com.br/artigo/vatap%C3%A1/483628

AULA 10
[COZINHA REGIONAL DA REGIÃO
CENTRO-OESTE]
Neste capítulo vamos tratar dos traços culturais que definem as características da
culinária do Centro-Oeste brasileiro, além das suas particularidades e os aspectos que
definem sua identidade na preparação de alimentos e hábitos de consumo alimentar.
Em uma visão geral da região apresentamos o que de mais importante constitui o
cotidiano culinário dos seus habitantes.
10.1 Origem e evolução da culinária do Centro-Oeste
Devido a sua posição geográfica, a Região

Centro-Oeste do Brasil tem uma ligação direta
com várias outras regiões e com diversos
estados da federação, o que lhe confere uma
posição de ligação entre várias localidades.
Este fator territorial contribuiu em muito
para a mis, tura de povos, usos, costumes
e culturas e foi fundamental para definir as
características da gastronomia local. Figura 19- Arroz Carreteiro
Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/2751690340/e7fd97012f/
Esta região é formada pelos estados de
Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Distrito Federal, somado, o contingente
populacional da região atinge quase 15 milhões de habitantes de acordo como o
censo demográfico do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), de 2010.
O Centro-Oeste é a segunda maior região do Brasil em extensão territorial, mas
em contrapartida é a menor em números de habitantes, o que a deixa sem grandes
aglomerações, as cidades geralmente são menores e mais espaçadas. Mas a cultura
local é muito rica, intensa e também muito antiga.

Os primeiros habitantes são as tribos indígenas, com a chegada dos colonizadores,

os bandeirantes desbravaram as terras locais em busca de riquezas e por lá acabaram
encontrando o ouro.
Isto está na rede

Comum nas fazendas de Mato Grosso do Sul, o churrasco pantaneiro reserva
sabores especiais aos turistas que visitam o estado. O prato, preparado
sempre pelos peões, é feito com cortes comuns de carne, a diferença está
no modo de assar os pedaços.
Ao invés do carvão, usado nos churrascos comuns, os peões usam lenha
de angico para assar os cortes. Trata-se de uma árvore típica do Cerrado
e também encontrada no Pantanal. “O fogo deve consumir a lenha até que
ela fique em brasas”,
Fonte: Portal G1
Disponível em: http://g1.globo.com/mato-grosso-do-sul/noticia/2013/12/
churrasco-pantaneiro-reserva-sabor-diferenciado-turistas-que-visitam-ms.html
Assim várias minas de ouro foram abertas e com a exploração do precioso metal teve
início a fundação dos primeiros vilarejos, depois advieram as cidades e consequentemente
o surgimento do comércio que ampliou os recursos locais que fez com que as linhas
de comunicação terrestre ligassem suas cidades a outras regiões do país.
Estes elementos acima citados foram fundamentais para a abertura de espaço para
a entrada de vários povos de outras regiões que trouxeram seus usos e costumes
e também suas tradições culinárias que foram misturadas as dos povos nativos da
região. Podemos dizer de forma breve que a personalidade gastronômica desta região
foi moldada por estes fatores.
É fascinante o fato que mesmo se desenvolvendo, a região não perdeu seus traços
culturais e até hoje é muito forte o artesanato e as danças tradicionais. Além disso,
o folclore é muito rico em lendas que sempre desperta a curiosidade das crianças
e também dos turistas que visitam a região. Tudo isso obviamente está atrelado à
gastronomia com seus pratos populares e também com suas bebidas típicas.

10.2 Principais características da culinária de cada estado da

região
Mesmo possuindo traços culturais que definem o centro-oeste como um todo,

devemos observar que cada estado acabou por ter algumas características culturais
e principalmente gastronômicas diferentes.
É importante lembrar que devido às características geográficas e à exploração do
ouro, estes fatores contribuíram decisivamente para a formação de uma culinária rica
em informações advindas de vários povos, por fim a essa mistura se agrega à chegada
dos imigrantes portugueses, italianos e os sírios no início do século XX.
Outro detalhe que é importante lembrar é a forte presença da pecuária e também
da agricultura como fonte de renda e de produção.
Figura 20- Churrasco no Cerrado

Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/2788885/017e113fdc/
Mato Grosso
A influência principal vem dos primeiros habitantes, os indígenas, por isso o emprego
de raízes é muito comum na produção culinária do Estado. Isso faz com que a mandioca
tenha grande importância na mesa dos moradores locais, mas em um contexto geral,

as receitas produzidas por este povo não são muito complicadas e geralmente o seu
preparo é rápido e simples, onde os principais ingredientes são os peixes e a carne bovina.
Um dos pratos mais conhecidos é o mojica preparado com o peixe pintado que é
muito rico em gordura. Outros peixes que tem grande consumo são o Pacu, Pacupeba,
Piraputanga, Dourado e Piabucu que podem ser preparados em assados ou cozidos
caudalosos acompanhados de mandioca ou arroz.
Anote isso
No Mato Grosso os frutos exóticos e saborosos aparecem em abundância –
de sabor e aroma peculiares – dão cor e enriquecem pratos a base de arroz
e frango, a mandioca, a manga e o caju, o charque, peixes frescos ou secos,
são ricamente combinados pelas mãos hábeis e criativas de tradicionais
quituteiras em suas residências, peixarias ou restaurante especializado em
comida típica.
Fonte: Coisas do Mato Grosso.
Disponível: http://www.coisasdematogrosso.com.br/mato-grosso/culinaria/
Mato Grosso do Sul
As influências nesse estado têm muito das divisas nacionais latino americana,
sendo assim vemos muito de traços culturais e gastronômicos deixados por outros
países no Mato Grosso do Sul.
Assim temos uma grande diversidade à mesa do morador desta região. Devido à
fauna local é muito comum também o consumo de carnes exóticas e peixes como o
pintado, o pacu e o dourado que geralmente são consumidos com o fruto da banana-
da-terra. Estes peixes na maioria das vezes são preparados em cozidos e ensopados,
onde liberam toda a riqueza de seus aromas e sabores.
Vários pratos típicos compõem os costumes locais, tais como, chipa, caribeu, farofa
de carne, arroz boliviano, caribeu, furrundu, pacu assado, puchero, quibebe de mamão,
sopa paraguaia, saltenha, quebratorto, arroz carreteiro e macarrão boiadeiro. Existem
também bebidas típicas como o caldo de piranha, licor de pequi, sorvete de bocaiuva,
geladinho e tereré.
Da influência boliviana vem os salteñas que são pastéis recheados com carne de
frango e assados geralmente em forno a lenha, o que aumenta o sabor deste prato

Do Paraguai vem as chipas que podemos chamar de prima do pão de queijo porque o
sabor lembra muito esta preparação mineira, mas a textura é diferente, sendo sequinha
por fora e úmida por dentro, leva menos gordura que o pão de queijo e geralmente é
moldada em formato de meia lua.
Goiás
Sobre a gastronomia goiana vamos falar de forma específica no próximo capítulo,

mas sempre é importante ressaltar que muito dos costumes alimentares da região
advém dos nativos e também dos colonizadores com suas particularidades. A pimenta é
um elemento de grande influência nos preparos produzidos pela culinária local, existem
diversos tipos e intensidades de ardência para os mais variados gostos e paladares.
Distrito Federal
Tem como principal referência a Capital da República, a cidade de Brasília e devido a

este contexto vários costumes da culinária nacional se encontram no principal centro
político do nosso país.
Então, todas as regiões deixam um pouco dos seus costumes e encontramos
pratos como: Filé de tatu, bife de capivara, pato no tucupi, feijoada, churrasco, galinha
ao molho pardo até pratos rotineiros como pizzas, enrolados de carne e etc. Além
disso, a gastronomia do Distrito Federal também possui uma variedade de temperos
que está presente em toda a região centro oeste: jurubeba, pequi, açafrão e gengibre.

AULA 11
A GASTRONOMIA DO ESTADO DE
GOIÁS]
A temática abordada neste capítulo é referente aos fatores históricos, culturais e

dos usos e costumes adotados pelo povo goiano e como isso define a estrutura da
culinária desse estado. Além disso, vamos conhecer um pouco dos principais pratos
e ingredientes que estão no cotidiano e nas refeições dos habitantes locais.
11.1 Características da gastronomia goiana
No tocante à formação antropológica e cultural de estado de Goiás, ela está alicerçada

principalmente pelas tradições dos povos indígenas da região. Então, todo o conjunto
de tradições passado de geração para geração, além é claro do uso dos ingredientes
e suas formas de preparo, ajudaram a montar a base da culinária do estado.
A cozinha goiana é reconhecida por ser farta e diversa em seus ingredientes e
também na forma de preparo dos alimentos. Locais como o Cerrado e o sertão e tem
sua particularidade alicerçada pela miscigenação advinda da troca de conhecimento
entre os indígenas, os negros africanos e os brancos europeus.
Desta forma, a troca de experiências gastronômicas entre estes grupos étnicos se
deu pela apresentação de ingredientes, técnicas de preparos, utilização de temperos
e formas de preparar o alimento, fazendo assim com que tudo isso se mistura-se e
cria-se os traços gastronômicos de estado.
Isto está na rede

O pequi, fruto do pequizeiro, é nativo do cerrado brasileiro. É muito utilizado
na culinária da região Nordeste, Centro Oeste e norte de Minas Gerais. De
sabor marcante e peculiar, o pequi é consumido cozido, puro ou misturado
com arroz, frango. Da polpa pode se extrair também o azeite de pequi, um
óleo usado para condimento e na fabricação de licores. Na língua indígena,

pequi significa “casca espinhenta”. De cor verde, quando maduro, possui em

seu interior um caroço revestido por uma polpa macia e amarela, a parte
comestível. O pequi pertence à família das cariocáceas pode ser encontrado
em toda a região Centro Oeste (considerada a capital da fruta), nos estados
de Rondônia, Minas Gerais, Pará, Tocantins, Maranhão, Piauí, Bahia e Ceará,
visto que somente em Goiás podem ser encontradas todas as espécies. A
frutificação ocorre entre os meses de setembro e fevereiro. O pequi faz parte
da culinária goiana há séculos, desde o início do século XVIII, nas antigas
vilas de Meia Ponte (hoje Pirenópolis), e Vila Boa (cidade de Goiás). Por ser
rico em óleo insaturado, vitaminas A, C e E; fósforo, potássio, magnésio e
carotenoides; sua ingestão previne tumores, problemas cardiovasculares e
evitam a formação de radicais livres. O consumo do pequi requer cuidado, em
razão dos inúmeros e minúsculos espinhos encontrados debaixo da polpa.
Assim, é indicado que se roa o caroço, lentamente, ao invés de mordê-lo.
Fonte: Brasil Escola
Acesso: https://brasilescola.uol.com.br/frutas/pequi.htm
A localização de Goiás por ser mais interiorana no seu contexto geográfico, demorou
mais tempo para receber a colonização, pois quando os bandeirantes chegaram ao
Brasil, suas entradas foram primeiro nas regiões litorâneas e somente mais tarde é que
conseguiram desbravar o interior, assim os índios mantiveram seus usos, costumes
e tradições alicerçadas pois mais tempo.
Mas com a chegada dos Bandeirantes, houve a descoberta das minas de ouro e a
colonização se tornou inevitável, logo em seguida chegaram os escravos vindos da
África. Durante esse período todos os movimentos locais estavam voltados para a
extração do ouro e de pedras preciosas e a alimentação acabou ficando somente no
campo da subsistência, pois não havia tempo para preparações mais elaboradas ou
receitas que exigissem grandes empenhos. Para atender a demanda de alimentos
da região e conseguir atender todo o contingente que ali se encontrava, a falta de
gêneros alimentícios era suprida pelos mercados de São Paulo e do Rio de Janeiro o
que limitava os produtos aos que eram fornecidos por estes dois estados.
O consumo de sal na região só aconteceu com a chegada dos portugueses, os
nativos que habitavam o local não tinham contato com este ingredientes e mesmo
quando foram apresentados ao sal, não tinham predileção por ele. O mesmo aconteceu
com os escravos que também não se importavam com o uso do mesmo. Na época

o sal era um ingrediente extremamente raro e caro na época, muitas vezes o sal era
usado como moeda de troca para muitos produtos.
Há descrições que relatam a rejeição do gosto salgado pelos nativos, que
conservavam a carne, por exemplo, pela exposição ao calor ou à fumaça. Portanto,
o sal foi incorporado na cozinha brasileira por meio da aceitação e do uso inevitável
imposto na comida portuguesa que estabeleceu esse critério, além de muitos outros
que fazem parte até hoje do nosso cotidiano.
No século XVIII houve um intenso processo de intercâmbio de espécies vegetais
e animais entre a terra brasileira, Portugal e suas outras colônias. A utilização de
temperos, como alho, cebola e pimenta, por exemplo, é herança dos colonizadores,
trazida da África, Ásia, ilha Madeira e Cabo Verde, os quais foram adequados para o
cultivo em nossa região tropical.
Quanto aos animais, segundo relatos históricos, o porco foi considerado apropriado
para o novo país, apresentando boa adaptação e representando um importante
aspecto social e econômico, visto que o animal ocupava uma condição inferior entre
as espécies, tendo sua carne sido rejeitada nas mesas nobres da Europa, considerada
impura e imprópria (ALMEIDA, 2016; CASCUDO, 2011; FRANÇA, 2000). Apesar de toda
a exuberância e diversidade da natureza brasileira, a segregação social era evidente
entre a alimentação dos grandes senhores e da pobre sociedade colonial.
Figura 21- Arroz de pequi

Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/5360739241/05ca52bf40/

Os nativos também agregaram a este cardápio os ingredientes existentes na região,

como o milho, coco, frutas silvestres e mel. Além disso, esse povo consumia ainda
alimentos crus ou que eram cozidos e assados nas panelas de barro.
Sendo assim, os ingredientes trazidos pelos portugueses se incorporaram aos
ingredientes oferecidos pelos nativos e definiram as bases da culinária goiana que
hoje conhecemos. A fusão destes costumes culinários fez com que muitos ingredientes
fossem substituídos nas receitas por serem escassos no local. Um bom exemplo é
o uso da mandioca e inhame em vez da batata inglesa, serralha em vez de almeirão
e a taioba em vez da couve.
Não podemos deixar de citar aqui alguns dos pratos goianos que hoje são conhecidos
em todo o Brasil e alguns até no âmbito internacional. Eles são fruto dessa mistura
étnica e cultural dos povos que se misturaram em uma região para conviver diariamente
e que com o passar dos tempos foi fundido em uma só comunidade, os habitantes
do Estado de Goiás.
Pamonha
Essa é unânime entre os goianos, pois além de ser saborosa ainda tem a função
social de reunir as pessoas, devido ao fato de seu preparo ser bem trabalhoso e levar
horas para ficar pronta, é necessários produzir a pamonha em conjunto e desta forma
se estreita os laços sociais. Esse quitute leva milho verde ralado, banha de porco e
temperos, algumas são preparadas com recheios que podem ser queijo, linguiça,
frango ou carne com pimenta.
Arroz com pequi
Os goianos costumam dizer que se for a Goiás e não provar o arroz com pequi, é
como se não tivesse ido. Bem verdade que este prato é famoso não somente na sua
região, mas em muitas outras pelo Brasil. O prato é preparado com arroz, açafrão,
pequi e temperos, mas, pode contar com adicionais, como milho, guariroba e frango.
O sucesso é tanto que a iguaria ganhou releituras gourmet e ficou conhecida em todo
o Brasil.

Empadão Goiano
O empadão goiano é um prato típico da cidade de Goiânia, mas ele é conhecido

em todo o estado. É consumido em qualquer refeição, mas um hábito local é servi-lo
quente durante o café da tarde. Este prato é feito com a confecção de uma massa a
base de farinha que é recheada e depois assada. Os recheios podem ser variados, mas
o tradicional leva frango desfiado, linguiça caseira, carne de porco, pequi e guariroba.
Figura 22- Pamonha

Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Pamonha#/media/Ficheiro:Pamonhas.jpg
Anote isso
Empada, em geral, todos nós conhecemos, mas empadão goiano é singular.
Todos no Brasil conhecem a fama que tem, quem não provou, deveria com
toda certeza provar essa iguaria. Algumas pessoas podem dizer que algumas
comidas representam o goiano, como o pequi e guariroba, mas o empadão
seria a alma do goiano.
A receita tem origem na cidade de Goiás (antiga Vila Boa), há quase 150
anos, e já é seguida – a risca – por cinco gerações, famílias tradicionais da
cidade. Acredita-se que o ancestral do empadão goiano é europeu, consumido
principalmente em Portugal e na Espanha, que era basicamente uma torta
salgada recheada com vários tipos de carnes (carne bovina, aves, peixes
ou mariscos).
Fonte: Revista Safra.
Disponível: http://revistasafra.com.br/empadao-goiano/

AULA 12
[GASTRONOMIA DO SUDESTE]
Composta pelos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito
Santo, a cozinha do Sudeste está dividida em três regiões bem distintas: o interior,
as metrópoles e o litoral. Podemos dizer que se trata de uma culinária misturada e
variada. Os estados de São Paulo e Rio de Janeiro, por exemplo, estão na lista dos
melhores lugares para comer, devido as diversas opções gastronômicas.
12.1 Características gerais
A região sudeste é a mais rica e populosa do Brasil, segundo estimativa de 2018

do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), é de aproximadamente 87,5
milhões de habitantes. Juntos, Espírito Santo, Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro
possuem uma área de 924.511,3 quilômetros quadrados. A área territorial inclui uma
longa faixa litorânea com praias, montanhas, cidades e fazendas históricas, além de
centros urbanos e capitais cosmopolitas.
As primeiras cidades foram São Vicente, São Paulo e Rio de Janeiro e foram
construídas no século XVI. Na época da
expansão cafeeira no fim do século XIX
e início do século XX, o sudeste recebeu
imigrantes italianos, japoneses, alemães,
sírios e libaneses para trabalharem nas
lavouras de café.
Vieram para a região, ainda, espanhóis,
coreanos, poloneses, suíços, holandeses,
franceses e muitos outros. Estima-se que o Figura 23- Lanche de mortadela do Mercado Municipal de São
Paulo
Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/3385266525/18ae7416de/
sudeste brasileiro, em especial o estado de
São Paulo, tenha recebido cerca de 70 nacionalidades distintas. Além dos imigrantes
estrangeiros, o estado de São Paulo recebeu e ainda recebe migrantes nordestinos
em busca trabalho e qualidade de vida.

Tudo isso interfere diretamente na cultura local, fazendo com ela compreenda uma
grande diversidade de sabores. Até o início do século XIX a região era influenciada
pelas cozinhas portuguesa, africana e indígena. Alimentos simples, como raízes, grãos
e vegetais, além da carne foram comuns em quase toda a região. O movimento de
Entradas e Bandeiras, em suas incursões pelo sertão em busca de ouro e pedras
preciosas, espalhou e difundiu os hábitos alimentares dos habitantes dessa região.
Essa pluralidade não é de hoje. As bases da comida típica possuem contribuições
dos índios nativos, portugueses que colonizaram a região, dos africanos e também
dos milhares de imigrantes da Europa, Ásia e Oriente Médio que desembarcaram no
sudeste ao longo de sua história.
Mesmo com a evolução da sociedade e a modernização da gastronomia, as tradições
ainda estão presentes na culinária da região. Vamos ver os principais hábitos culinários
e a as características das comidas típicas dos estados que compõem a região.
12.3. Peculiaridade da gastronomia Capixaba, Carioca e Paulista
Espírito Santo
Em razão da sua proximidade com a Região Nordeste e a sua extensa área litorânea
a culinária do Espírito Santo, tem a sua base nos peixes e frutos do mar. A moqueca
capixaba é um de seus pratos mais famosos e é uma variação de pratos típicos
indígenas do litoral do estado.
A herança indígena se reflete nos preparos
do milho, mandioca (conhecida na região por
aipim) e banana da terra. O uso de panelas de
barro é outra influência indígena. Representa
uma característica típica da culinária capixaba
e é importante fonte de renda para muitas
famílias além de ser indispensável para fazer
e servir a típica moqueca capixaba.
Figura 24- Moqueca Capixaba
A imigração de europeus também Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/5529642115/3ba0dbb407/
influenciou a culinária local. Dentre os grupos étnicos destacam-se os italianos e

os alemães que ocuparam principalmente as regiões montanhosas. O consumo de

minestrone e polenta é exemplo de influência italiana. Dos alemães destaca-se o uso

de carne de porco, batatas, chucrute, geleias, tortas e compotas (FISBERG, 2002).
Pratos típicos do Espírito Santo: Camarão no coco, Arroz de marisco Moqueca
capixaba, doce de jaca cristalizado, Caranguejada, Moqueca de banana da terra.
Rio de Janeiro
A gastronomia do estado teve o seu crescimento acentuado com a chegada da

corte portuguesa à cidade, então capital do país, como já vimos no capítulo 3. Assim,
podemos constatar que as comidas típicas do Rio foram pouco influenciadas pelos
indígenas. A sua maior referência encontra respaldo na culinária portuguesa.
Um prato presente na gastronomia carioca é a feijoada. Há também o tradicional filé
com fritas. O filé Oswaldo Aranha é um clássico da gastronomia carioca, criado no bairro
da Lapa na década de 20 (1926). Uma homenagem ao político de naturalidade gaúcha
pode ser elaborado com um filé mignon com boa espessura, ou contra filé, temperado
com alho frito, servido com batata portuguesa, arroz branco e uma farofa de ovos .
Mas a tradição das “comidas de boteco”, geralmente acompanhadas por chopp
ou cerveja é uma marca carioca. O bolinho de bacalhau e os petiscos de fígado com
cebola são clássicos portugueses os botecos cariocas.
Isto está na rede

Muita gente pensa que o Rio de Janeiro não tem uma culinária típica, o
que não é verdade. As comidas tipicamente cariocas estão muito ligadas
às receitas da culinária portuguesa, que foram adaptadas a realidade deste
estado. Por quase dois séculos, de 1763 a 1960, a cidade foi a capital de
Portugal e perpetuou, majoritariamente, a influência do gosto e tradições
lusas na nossa comida. Uma opção muito carioca e muito tradicional são os
pratos a base de bacalhau, uma óbvia e deliciosa herança portuguesa que se
estende até hoje sem muitas alterações. Aliás, existem muitos restaurantes
especializados em servir bacalhau em todo o Rio de Janeiro. E, para quem
não sabe o que pedir, comece com um delicioso bolinho de bacalhau, que
fica super bem acompanhado com umas gotinhas de azeite!
Fonte: Leblon All Suites
Disponível em: http://leblonallsuites.com.br/culinaria-carioca/

São Paulo
A formação gastronômica de São Paulo se deu pela ação de tropeiros em viagens

pelo interior do estado com pratos de fácil preparo e sabor marcante feitos com o
que encontravam em cada região de passagem.
O fluxo de imigrantes no fim do século XIX e início do século XX constituiu uma
diversidade gastronômica singular. Na cidade de São Paulo existe forte influência
das culturas libanesa, síria, italiana e japonesa. A cidade de São Paulo é o local onde
é possível encontrar pratos de todos os lugares do mundo. A capital tornou-se um
polo da gastronomia mundial, e talvez, por isso, se fala que o estado não possui uma
culinária própria. Por exemplo, a pizza foi incorporada pelos paulistas de tal maneira
que se tornou símbolo da cidade e do estado de São Paulo. Mas algumas receitas
como o bauru, o cuscuz paulista e o virado à paulista contrariam essa tesa.
O virado à paulista que tem a sua origem no período colonial foi criado durante
as bandeiras e entradas. É uma refeição completa, com arroz, feijão engrossado
com farinha de mandioca, couve cortada em tiras, ovo frito com gema mole, banana
empanada e frita, linguiça e torresmo crocante se unem para formar a comida que é
a cara dos paulistas.
Cuscuz à paulista: também com origem nas viagens dos tropeiros é outro prato
nutritivo e que proporciona uma refeição completa. Farinha de milho, ovos cozidos,
alho, cebola, pimentão, sardinha, milho verde em conserva, tomate, azeite e azeitona
são os principais ingredientes da preparação.
Anote isso
Um sabor que é conhecido no país inteiro. O lanche bauru agrada a todos
os paladares. No fim de semana a rede Ponto Chic, que lançou o sanduíche
no mercado na capital de São Paulo, completou 90 anos, 76 deles com o
bauru no cardápio. Já na cidade que dá nome ao lanche, no Centro-Oeste
do estado, outro tradicional estabelecimento, o Skinão, oferece a saborosa
comida com a receita original há 39 anos. No entanto, o lanche feito em Bauru
e na capital, tem sim, uma diferença: a quantidade de queijos derretidos.
Inaugurado em 24 de março de 1922 durante a Semana de Arte Moderna, o
bar Ponto Chic recebeu a visita de um bauruense anos depois. Casimiro Pinto
Neto foi um radialista que, em 1931, ingressou na Faculdade de Direito da
Universidade de São Paulo, no Largo de São Francisco, onde era conhecido

pelo apelido de Bauru. Ele era frequentador do Ponto Chic e, em uma noite
de 1936, atrasado para uma partida de sinuca, pediu a um funcionário do
local para montar o famoso lanche pela primeira vez.
Fonte: Portal G1
Disponível em: http://g1.globo.com/sp/bauru-marilia/noticia/2012/03/bar-
que-colocou-o-lanche-bauru-no-mercado-completa-90-anos.html

AULA 13
[A GASTRONOMIA DO ESTADO
DE MINAS GERAIS]
Da Região Sudeste o estado que apresenta maior tradição culinária é o de Minas

Gerais. A culinária mineira é nacionalmente famosa com várias comidas típicas que
caíram no gosto popular. Veremos neste capítulo que a gastronomia de Minas Gerais
traz dentro de uma aparente simplicidade, pratos extremamente saborosos, que
carregam muito de sua história da época de exploração das minas de ouro
13.1 Gastronomia de Minas Gerais
Minas Gerais é o único estado da região sudeste que não tem litoral, assim os
principais ingredientes utilizados na sua gastronomia são legumes e verduras, aves,
carne bovina e suína, além de leite e seus derivados.
O estado de Minas Gerais, assim como a sua culinária, formou-se no fim do século
XVII, com o ciclo da mineração e a chegada dos portugueses.
Em razão da dificuldade de transporte dos alimentos das regiões mais desenvolvidas
na época (Bahia e Rio de Janeiro), todos os habitantes da nova colônia tiveram que
utilizar-se de vegetais de fácil plantio como couve, abóbora, milho, quiabo e animais
de criação doméstica.
O milho, alimento da culinária indígena, passa a estar presente na alimentação de
todos os habitantes da região. Os pratos tendo como base o milho, estão presentes
desde a origem da gastronomia mineira, como o bolo de milho verde, a broa de fubá,
o cural, o angu salgado acompanhado pelo frango com quiabo, a costelinha de porco
com a canjiquinha.

Isto está na rede

A canjiquinha, também conhecida por quirera de milho ou péla égua, é
uma comida brasileira típica do estado de Minas Gerais que se constitui de
milho triturado grosseiramente até se esfarelar (a ponto de não passar por
uma peneira) sendo cozido com carne de porco (geralmente costelinha) e
outros temperos caseiros. Há ainda variações (bem menos comuns) feitas
com carne bovina, frango ou linguiça. Normalmente é servida em prato
fundo, acompanhada de couve picada fina, refogada ou com pimenta. A
verdadeira data da origem do preparo da canjiquinha é desconhecida, porém
há documentos relatando seu preparo por volta de 1749.
Fonte: Linked in
Fonte: https://www.linkedin.com/pulse/canjiquinha-ou-quirera-com-
su%C3%A3-costelinha-su%C3%ADna-prato-barufaldi
Após 1822, quando o comércio mineiro passa a ter uma relação mais ativa com as
demais regiões brasileiras, surgem a figura dos tropeiros, comerciantes responsáveis
pelo transporte comercial de vários produtos. A comida básica era o feijão misturado
com a farinha, cebola, alho, linguiça, mandioca, couve e tempero, originando assim o
nome do feijão tropeiro.
As preferências pelas carnes de porco e frango não é simples herança portuguesa,
mas possui razões históricas e geográficas. As galinhas eram animais fáceis de criar
que além de ser uma proteína, também forneciam ovos para diversas preparações.
Do porco era aproveitado, sendo que a carne fresca ou salgada era muito apreciada e
depois de frita podia ser armazenada, imersa na própria banha em latas bem fechadas.
A banha era utilizada para o preparo de frituras e refogados e o toucinho dava sabor ao
feijão ou transformava-se em torresmo. Iniciou-se, também, a elaboração de embutidos,
como a fabricação de linguiça, presença constante, até hoje nos pratos típicos mineiros.
Utilizando-se de técnicas portuguesas, o açúcar era utilizado para o preparo de
frutas em compota, cristalizadas ou geleias, itens da doçaria mineira. Como se utilizava
muito açúcar para ajudar na conservação do alimento surgiu o hábito de consumi-los
com queijo, para equilibrar o paladar.
Com o desenvolvimento da pecuária a indústria de laticínios prosperou ampliando o
consumo de leite e derivados e originando a tradição na fabricação do queijo de minas.

Anote isso
Pão de queijo é uma receita típica brasileira, do estado de Minas Gerais. A
sua origem é incerta, especula-se que a receita exista desde o século XVIII,
mas tornou-se efetivamente popular no Brasil a partir da década de 1950.
Alguns países da América Latina possuem pães com receitas semelhantes à
do pão de queijo mineiro, na Colômbia o produto é chamado de pan de Bono
que tem um formato achatado. O Paraguai e Argentina também possuem
um pão com receita bem semelhante, a Chipa que possui formato de “U”. No
Equador, existe o “pan de yuca”, que tem o mesmo formato do nosso pão de
queijo brasileiro, lá é tradição comer o pan de yuca acompanhado de iogurte.
Outros países da Ásia, Europa e America do Norte não possuem a tradição
do pão de queijo, mas algumas empresas do Brasil já estão exportando a
receita brasileira.
Fonte: Café Donuts
Disponível em: https://cafedonuts.com.br/index.php/como-surgiu-o-pao-de-
queijo-mineiro/
Dentre os principais ingredientes da gastronomia mineira destacam-se o feijão, o

angu de milho, as farinhas de milho e de mandioca, arroz, carne de porco e galinha,
hortaliças como couve, taioba, quiabo, chicória e o ora-pro-nóbis.
Como não podia ser diferente, em cada região do estado prevalecem pratos diferentes.
Apesar disso, alguns deles constituem identidade da culinária mineira: Feijão tropeiro,
Tutu à mineira, Bambá de couve
e Leitão à pururuca entre outros.
Não podemos esquecer de
que Minas Gerais possui dois
pratos que são destaques na
sua gastronomia e conhecidos
no Brasil inteiro: o pão de queijo
e o frango com quiabo não sai da
mesa dos mineiros.
Figura 25- Feijão Tropeiro
Fonte:https://pt.wikipedia.org/wiki/Feij%C3%A3o_tropeiro#/media/Ficheiro:Feij%C3%A3o_
tropeiro.jpg

Figura 26- Pão de queijo

Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/10146180196/4985a6326c/

AULA 14
[GASTRONOMIA DA REGIÃO SUL]
Neste capítulo vamos compreender as características e as principais influências

que a região Sul do Brasil recebeu durante a colonização e que foram fundamentais
para definir seus traços culturais gastronômicos, além de toda a riqueza cultural que
acumula a mais de dois séculos.
14.1 Características da culinária do Sul do Brasil
Assim como demais regiões brasileiras o Sul acumuolu uma grande carga de usos
e costumes de outros povos que nesta localidade se instalaram, assim se tornou uma
área onde muitas culturas passaram a conviver e acabaram por definir a identidade
do povo brasileiro que habita essa região.
No sul se instalaram uruguaios, argentinos, açorianos, espanhóis, alemães, italianos,
poloneses, ucranianos, entre outros povos. Pode-se dizer que, como acontece em todo
lugar densamente miscigenado, o folclore que foi criado é único.
Danças típicas, crenças, festas populares, lendas e todo o tipo de rituais de folclore
podem ser presenciados pelos que visitam a região.
As comidas então são extremamente ricas e trazem os traços culturais destes
colonos e o que eles consumiam em seus países, tanto no cotidiano quanto nas
celebrações e datas especiais.
Mas antes de adentramos às características gastronômicas da região,
precisamos conhecer os principais dados geográficos que formam esta unidade
da federação brasileira.
A Região Sul é formada pelos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do
Sul. Com extensão territorial de 576.409,6 quilômetros quadrados, é a menor do Brasil.
Sua população totaliza 27.386.891 habitantes. A vegetação sofre influência direta da
temperatura, variando conforme cada região: nos locais mais frios predominam as
matas de araucária (pinhais) e nos pampas, os campos de gramíneas. Já a agricultura,
por sua vez, é de grande importância para a economia regional e nacional, haja vista que

a Região Sul é responsável por quase a metade

de toda a produção brasileira de grãos. Os
principais produtos cultivados são: soja, milho,
arroz, feijão, trigo, tabaco, alho, maçã e cebola.
Alimentos que irão influenciar diretamente nas
diretrizes da culinária regional.
Assim esta área tem a sua formação através
da mistura de várias etnias que compuseram
seu território e o mais importante a mistura das
culturas destes povos fez com que a região Sul
Figura 27- Pinhão assado
Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/33868454963/0b86a32342/
se torna-se uma das mais importantes do Brasil.
14.2 Culinária paranaense
Muitas das receitas tradicionais demonstram uma das principais bases econômicas
do estado: a carne. A Costela ao fogo de chão, o Porco no tacho, a Costela ferra mula
e o mais conhecido, o Carneiro no Buraco, exemplificam esse fato. Conta-se que o
costume de preparar a carne diretamente no chão foi herdado pelos indígenas que
cavavam um buraco como uma forma de evitar queimadas e conservar a carne por
mais tempo. Esses pratos são servidos com arroz branco, pirão e salada. O símbolo do
Paraná é o pinheiro de araucária. Essa espécie de pinheiro produz o pinhão, alimento
muito presente na cozinha paranaense. O pinhão tem um sabor singular e é altamente
nutritivo. É consumido cozido ou assado e pode ser saboreado com sal, açúcar, mel
ou melado.
Os ucranianos tiveram forte influência na cozinha do Paraná, além de saborosa é
recheada de simbolismos. O kutiá, por exemplo, é um prato feito com uvas passas e
sementes de papoulas, sendo que cada ingrediente tem um valor simbólico. O kutiá é
um dos 12 pratos servidos na ceia de natal ucraniana, em que cada prato representa
um apóstolo de Jesus Cristo.
O Boi no Rolete consiste em assar um boi praticamente inteiro. Churrasqueiras
especiais são construídas para esses fins, com 4 ou 6 locais para se colocar o carvão
e uma chapa de metal em cima para simular o forno.

Esse preparo usa um boi, que em média tem entre 250 a 350 quilos, é assado
sem a cabeça e as partes internas, e demora cerca de 16 horas para ficar pronto.
Para temperá-lo é necessário injetar uma bomba de pressão. Em diversas cidades do
estado são feitas festas tradicionais com o boi no rolete.
Anote isso
O barreado é de origem açoriana e com 300 anos de história no ritual de
seu preparo, o barreado chegou ao Brasil pelas mãos dos portugueses que
foram para o litoral do Paraná, no século XVIII. Esse prato é preparado
com um ou mais tipos de carne bovina, de segunda e magra, como paleta,
maminha e patinho, temperada com cebola, alho, toucinho, pimenta-do-reino,
louro e cominho e cozida até desmanchar. Depois é misturado com farinha
de mandioca, até ganhar a consistência que dá nome ao prato, servido com
arroz e banana-da-terra fatiada. Originalmente, esse prato é feito em panela
de barro lacrada com farinha, mas a panela de pressão ajuda a diminuir o
tempo de preparo.
Fonte: Mesa completa
Disponível em: https://www.mesacompleta.com.br/barreado-o-que-e/
14.3 Culinária de Santa Catarina
A gastronomia de Santa Catarina é constituída

por sabores e temperos fortes que foram
herdados dos povos indígenas e africanos, e muita
cerveja, esta herdada dos alemães. Os alemães,
juntamente com os portugueses e italianos,
influenciaram a grande riqueza de gostos que
contém na cozinha do catarinense. Ao chegar ao
litoral catarinense, os portugueses se depararam
com uma diversidade de sabores diferentes. A
quantidade de produtos do mar consumidos por
eles fez com que se criassem pratos deliciosos.
Figura 28- Appfelstrudel
Ao juntarem os temperos, frutos do mar, farinha Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/6716087797/

a6af313725/
de mandioca e outros produtos da terra dos

indígenas, criaram ótimas iguarias que fazem sucesso até hoje. Seus temperos mais
usados eram o sal, a pimenta-do-reino, cebola e alho. Deliciosos pratos são preparados
à base de peixe, ostras, camarões entre outras pescas. Carne cozida na cerveja Joelho
de Porco.
Os alemães chegaram em Santa Catarina no século XIX. Eles trouxeram a carne
suína na cerveja e o marreco com repolho roxo (mit rotkohl), o chucrute com vina, o
joelho de porco (eisben), a salsicha (bockwurst), entre outros alimentos. Alguns pratos
ganharam um toque brasileiro e se modificaram com o tempo, como é o caso do
joelho de porco. Outras comidas que vieram bem a calhar, foram os doces e salgados
da confeitaria alemã.
O folhado de maça (appfelstrudel), as cucas e empadas são talvez os quitutes mais
conhecidos pelo Brasil afora. Chucrute com vina, a torta salgada de requeijão, os
pastéis de batata, as maçãs recheadas e a salada de repolho, são pratos herdados
de outros povos, como os ucranianos e poloneses. O cozido de carne bovina com
verdura foi herança dos húngaros. Outros que contribuiriam para a cozinha foram os
holandeses, que trouxeram a tecnologia dos laticínios. Folhado de Maçã.
Estamos ao final deste capítulo no qual não será citado o estado do Rio grande do
Sul, pois o próximo capítulo será dedicado somente a esta região.
Isto está na rede

Eisbein, o joelho de porco
O Alemão adora um belo e apetitoso prato de comida como o famoso joelho
de porco. Um prato típico alemão que conquistou o coração de muitos. O
famoso prato é constituído basicamente do joelho do porco acompanhado
de chucrute ou purê de batatas.
Seu nome é derivado da palavra Eisbein que significa perna (Bein) de gelo
(Eis). E para explicar este nome temos diversas versões e histórias. Uma
delas é a de que a capa de gordura que envolve a carne lembra a camada
de neve. Já em outra versão é que antigamente os caçadores não tinham
sapatos adequados e desenvolveram a técnica de amarrar osso de joelho
na sola do pé para andar na neve.
Existem diversas variações do prato mesmo na própria Alemanha, onde
até mesmo o nome pode sofrer variações. No sul, por exemplo, o prato é
chamado de Haxe. Seu preparo também possui variações como o de Berlim

que é curado e depois cozido e servido com acompanhamento de purê de

batata e chucrute.
Já na parte sul da Alemanha o joelho de porco costuma ser grelhado ou
assado o que concede ao joelho de porco uma aparência mais dourada
e uma camada mais crocante antes da carne. Independente da forma
como é preparado o Eisbein é um prato e tanto para saborear. Isso porque
além do grande pedaço de carne envolta com gordura temos também o
acompanhamento com chucrute. Seja qual for a versão este prato conquistou
o coração de muitos alemães e não alemães.
Fonte: Coisa de Alemão
Disponível em: https://coisadealemao.com.br/2020/01/16/eisbein-o-joelho-
de-porco/

AULA 15
[CULINÁRIA DO RIO GRANDE DO
SUL]
15.1 Características da culinária gaúcha
O Estado do Rio Grande do Sul possui uma área de 281.748 km², com quase 500
municípios e 11 milhões de habitantes (IBGE, 2016). O estado é comumente retratado
pelas paisagens do bioma do pampa e que nos remete à figura do gaúcho travestido
como botas, lenço vermelho no pescoço, bombacha e o tradicional chapéu.
Esta região é constituída por sua diversidade de paisagens e etnias, aproveitando
estas particularidades para impulsionar sua economia que se baseia, atualmente, na
agricultura (soja, trigo, arroz e milho), na pecuária e na indústria (de couro e calçados,
alimentícia, têxtil, madeireira, metalúrgica e química) (IBGE, 2016).
Figura 29- Gaúcho Tradicional

Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/48734290197/1fe349d25f/
Muitos fatos ocorreram e contribuíram decisivamente para que a culinária gaúcha

tivesse sua formação e o grande marco foi a chegada dos colonos que vieram de

vários países como, espanhóis, poloneses, franceses, italianos e alemães. Claro

que não podemos deixar de citar os indígenas que formam os primeiros a marcar a
região com sua cultura, mas diferentemente de outros estados sua culinária não teve
tanta influência nos traços culturais da gastronomia do Rio Grande do Sul. Assim, os
movimentos migratórios marcaram fortemente a formação do povo deste território.
Fatos como a ocupação dos colonizadores espanhóis e portugueses a partir do século
XVI, a dominação e extirpação indígena, instalação dos jesuítas e o desenvolvimento
da pecuária, o movimento separatista da Guerra dos Farrapos, ocorrida entre 1835 a
1845, e, finalmente, a imigração europeia no final do século XIX dos povos alemães,
italianos, pomeranos e poloneses, configuraram não só um cenário social multicultural,
mas também, um caldeirão gastronômico pautado no saber tradicional dos diferentes
povos, no hibridismo cultural e na adaptação da alimentação ao dado contexto histórico.
Segundo Marques e Campos (2013), cada etnia deixou suas contribuições para a
gastronomia gaúcha.
As autoras ressaltam alguns exemplos, como a herança indígena percebida pela
utilização da mandioca e de seus produtos, no cozimento dos alimentos, que era
realizado na tucuruva (trempe de pedras), no moquém (grelha de varas) utilizado para
assar carne ou peixe e, finalmente, o mate, difundido como Chimarrão.
As técnicas do churrasco, prato símbolo do estado e destacado como comida
de festa por todos os entrevistados, foram adaptadas para carne bovina quando da
ocupação dos espanhóis que instituíram a criação de gado, principalmente na região
dos pampas gaúchos, situado principalmente ao extremo sul do estado e nas regiões
fronteiriças com a Argentina e Uruguai.
Woortman (2007) observa, em suas pesquisas numa colônia alemã no Rio Grande
do Sul, que há uma diferença de valorização da gastronomia tradicional entre os mais
velhos e os mais jovens. Para os mais velhos, comer o que é produzido em casa é
fator de orgulho por terem conseguido produzir, além de considerarem mais seguro
e saudável.
Para os jovens comer o que é feito em casa é uma fraqueza, revelando o baixo poder
aquisitivo para comprar os alimentos, por isso “ocorre o caso da desvalorização do
que é ‘feito em casa’, pelo signo de atraso e pobreza que podem evocar” (WOORTMAN,
2007, pg 177 a 196). A mesma autora afirma que o turismo e a migração tem um
papel fundamental para a ressignificação dos alimentos tradicionais, atrelando um
aumento de valor simbólico e econômico para os produtos tradicionais, como explica

no trecho “As comidas tradicionais sofreram adaptações, devido ao impacto do turismo

e da migração para áreas urbanas”. É o caso da sofisticação (...) O turismo conduziu
a uma ressignificação dos hábitos de consumo do povo local (WOORTMAN, 2007).
Isto está na rede

O arroz carreteiro (ou arroz-de-carreteiro) é um prato típico da culinária
brasileira, originário do Rio Grande do Sul. Surgiu quando os carreteiros
(transportadores de cargas) que atravessavam o sul do Brasil em carretas
puxadas por bois, cozinhavam em panela de ferro uma mistura de guizado
de carne de sol com arroz.
Trata-se de um prato prático que por sua simplicidade podia ser preparado
pelo viajante solitário, que comeria um churrasco (que é feito de carne fresca)
somente em um paradouro, o que conseguia fazer depois de muitos dias de
viagem. Sem contar com geladeira e, tampouco, ter como congelar a carne,
o carreteiro valia-se da carne de sol, que no Rio Grande do Sul é conhecida
como charque (preparado nas charquadas), e estas se conservavam durante
os muitos dias de viagens empreendidas pelos carreteiros transportadores
de cargas. Hoje em dia os gaúchos preparam arroz com carne moída ou
sobras de churrasco e chamam de carreteiro em alusão ao nome original
“arroz-de-carreteiro”.
O prato foi incorporado à cozinha brasileira e hoje é comum saboreá-lo
em todo o país. Nas regiões Centro-Oeste e Nordeste do Brasil é também
conhecido como Maria-isabel, e preparado com carne-de sol.
Fonte: Abiap
Disponível em: http://www.abiap.com.br/site-pt/content/espaco_consumidor/
conteudo_curiosidades.php?dica_id=100
15.2 A mesa do gaúcho
Vários ingredientes e pratos compõem a mesa do gaúcho e isso demonstra a grande

riqueza da gastronomia local. Mas alguns elementos são conhecidos não somente
na região e hoje incorporaram a culinária de outras regiões do Brasil.

O Charque
Antigamente, o atual território do Rio Grande do Sul era habitado pelos índios,
os guaranis, que viviam da caça e da pesca. Ocupavam as margens da lagoa dos
Patos, o litoral norte e as bacias dos rios Jacuí e Ibicuí incluindo a região noroeste; os
pampeanos que ocupavam a região sul e sudoeste e os gês, talvez os mais antigos
habitantes no lado oriental do rio Uruguai. Como tentativa de retirar os índios da
mata para poder catequizá-los, os jesuítas introduziram no Estado o gado. Os índios
passaram então a tomar conta do rebanho, que era criado solto, e comer sua carne
tendo sempre farta comida a sua disposição e em troca aprendiam com os jesuítas
a cultura europeia e construíam casas, surgiram assim as missões.
Com a entrada dos tropeiros de São Paulo e Minas Gerais no Sul, os índios foram
caçados e levados como escravos e os jesuítas voltaram para a Europa. O gado, como
era criado solto, continuou a se reproduzir e se espalhar pelo sul do continente, pois
não havia um predador para caçá-lo.
Quando os tropeiros voltaram para o Rio Grande do Sul havia milhares desses
animais, o gado selvagem. Começaram, então, a matá-los para lhes extrair o couro
cru, que era levado e vendido nos outros estados. Para conservarem a carne que
sobrava e a usarem como alimento em suas longas viagens, os tropeiros começaram
a conservá-la rolando-a em sal grosso para desidratá-la surgindo assim o charque.
Anote isso
A história diz que a costela de fogo de chão surgiu nas fazendas antigamente,
onde os patrões matavam o gado para consumo próprio e pegavam para si
as consideradas carnes nobres (picanha, maminha, alcatra, filé mignon…)
e entregavam aos peões as costelas, carnes consideradas não nobres e
difíceis de assar ou usar no dia a dia. Os peões, enquanto cuidavam do
gado do patrão, fazia um buraco no chão, cravavam a costela em lanças
de pau e deixavam assando por horas e horas apenas temperada com sal
grosso (muitas vezes utilizado para alimentar o gado), enquanto trabalhavam,
tomavam um mate e proseavam (conversavam). E assim surgiu um dos
mais bonitos e gostosos costumes. O segredo da costela no fogo de chão é
que geralmente a carne perto do osso, quando assada, fica muito saborosa.
O problema é que a carne da costela em geral é mais dura que a do resto,
tornando o mastigar um pouco pior, mesmo que mais saboroso que muitas
carnes nobres. Então, para amaciar a carne, nada melhor do que ao invés de

assa-la diretamente no fogo, faze-la cozinhar no calor. Por isso a costela é

geralmente colocada de pé entre duas fogueiras, pois assim o fogo não bate
diretamente nela, e ela assa apenas com o calor vindo das duas fogueiras
nos 2 lados.
Fonte: Caminho do Vinho
Disponível em: http://www.caminhodovinho.tur.br/a-historia-da-costela-fogo-de-chao/
O churrasco
Em vista do Rio Grande do Sul ter sido a primeira maior área de criação bovina no
país, o gado faz parte da vida dos gaúchos desde o início da colonização, em meados
do século XVII e foi natural o processo da carne assada sobre um fogo de chão se
tornar o prato tradicional da região. Esta refeição era de fácil preparo, com poucos
ingredientes: somente a carne (abundante na região) e sal grosso, que era espetada
e pousada sobre a brasa.
Certamente a carne preferida é a bovina, mas o churrasco do gaúcho contemporâneo
também inclui o “salsichão” (Linguiça Toscana na gíria gaúcha), “coraçãozinho” de
galinha e outras carnes de origem suína e ovina.
Segundo Anita Ribeiro de Menna Barreto, “gurmê brasileira”, o churrasco típico mesmo,
é o de “Ratão (com pronúncia espanhola) e/ou Gambá”. É um típico prato gaúcho o
churrasco de ratão, quando devidamente tratada a sua carne, sendo necessariamente
retiradas as chamadas “glândulas de cheiro”. Deve-se ainda, o gambá ser caçado com
a utilização da cachaça, de preferência a brasileira, que esse animal aprecia e facilita
a sua captura, uma vez que embebeda o animal. O churrasco da carne de ratão e/ou
gambá lembra em muito a carne de javali. Esse churrasco de ratão era muito apreciado
pelo presidente Getúlio Vargas, em sua estância, e era feito pelos seus peões.
Arroz de carreteiro
Mais um prato derivado da abundância

da carne da região, o também chamado
arroz-carreteiro ou simplesmente carreteiro
é de fácil preparo, composto basicamente
do arroz cozido com pedaços de charque
picados (guisado). Figura 30- Arroz Carreteiro
Fonte: https://visualhunt.com/f4/photo/7982395176/795ef02f9a/

AULA 16
[A EVOLUÇÃO DA CULTURA
GASTRONÔMICA BRASILEIRA]
16.1. A globalização
Após a Revolução Industrial, com

a modernização dos métodos de
transporte, o acesso a alimentos do
mundo todo bem como os processos
migratórios promoveu a diversificação
de culturas entre os países. Podemos
dizer que houve um intercâmbio de
trocas de experiências e a miscigenação
cultural quase que em escala global.
Com a chegada dos imigrantes
italianos, após o fim da escravidão, Figura 31- cozinha Moderna
Foto: https://visualhunt.com/photo3/46863/
uma nova base cultural incluindo os

seus hábitos alimentares foi introduzida no Brasil. Os italianos, entre os imigrantes
eram em maior número e mais espalhados pelo território nacional implementaram
as massas de farinha de trigo e os molhos na culinária brasileira. Podemos dizer que
o macarrão tornou-se alimento complementar do prato brasileiro junto com a farofa,
feijão, arroz e das carnes. Além do macarrão, temos a pizza, a lasanha e a polenta.
O movimento migratório ampliou-se no início do século XX, com a chegada de
novos imigrantes que traziam na bagagem uma cultura muito diferente da até então
estabelecida. Fernandes (2012), neste sentido, faz uma ressalva quando às múltiplas
etnias que se espalharam pelo Brasil, já que a única cozinha que foi acolhida pelo
brasileiro de norte a sul do país foi a italiana; enquanto as demais se concentraram
em regiões específicas como sul, centro-oeste e nordeste.
A evolução tecnológica após as duas grandes guerras acelerou o processo de
globalização na alimentação. O acesso ao cinema e a televisão despertou o interesse

e a curiosidade por novas experiências culturais, que até então, estavam tão distantes.
Por sua vez, a evolução dos métodos de conservação de alimentos aliados ao
transporte aéreo permite que ingredientes possam ser transportados, mantendo suas
características e seu frescor, possibilitando a preparação de pratos fora do local de
origem do alimento.
Anote isso
O pastel, hoje grande atração da feira livre paulistana, só ganhou popularidade
por aqui nos anos 1940. Os imigrantes chineses, na verdade, já faziam pastel
em São Paulo desde 1890. Mas o comércio dos pastéis era discreto até
o final da Segunda Guerra, quando São Paulo recebeu um contingente de
refugiados japoneses. Os japoneses, que junto aos italianos e aos alemães
formavam a potência do Eixo, tinham medo de sofrer preconceito no Brasil,
que apoiava a ação dos Aliados na guerra. Aproveitando-se da ignorância
ocidental quanto às diferenças entre as culturas orientais, os japoneses
camuflaram-se entre os chineses, imitando seu modo de vida. Um dos hábitos
que adotaram foi o de fritar pastéis. Disfarçados de chineses, os japoneses
abriram pastelarias em São Paulo e popularizaram o salgado. O quitute foi
adaptado da receita chinesa do rolinho primavera, feito de massa de arroz
e recheado com legumes e carne de porco. Aqui, o recheio foi logo trocado
para carne bovina, que agradava mais ao gosto do brasileiro.
Fonte: Brasieirices
Disponível em: http://www.brasileirices.com/2019/09/a-origem-do-pastel.html
Observamos que nos grandes centros urbanos, principalmente, a globalização

da alimentação se faz muito mais presente. São Paulo, por exemplo, é uma cidade
cosmopolita onde se pode encontrar uma diversidade de restaurantes das mais
variadas etnias, juntado não só o norte e o sul do país, mas exemplos da culinária
de diversos países.
16.2. A nova gastronomia brasileira
A nova gastronomia brasileira busca a valorização dos ingredientes e receitas locais,

combinados a técnicas avançadas, de forma a destacar a culinária brasileira no cenário

mundial. Temos a utilização de novas técnicas e aplicação de novos conhecimentos

e um paladar já costumeiro. É como observa Dória:
Interessante é que nos grandes centros urbanos, onde é forte a

pressão das culinárias do mundo todo, vivemos uma nova fase –
talvez defensiva – de celebração da culinária brasileira. Com esforços
próprios de estilização, muitos chefs inovadores buscam situar essa
tradição no imaginário e nos desejos de um público consumidor ávido
por novidades (DÓRIA, 2009, p.9).
Atualmente, pratos que eram simples e do nosso dia a dia, agora recebem uma
sofisticação, com a repaginação prato, mas não se perdendo das nossas raízes, fazendo
lembrar da comida da vó e da mãe, nos remetendo ao conforto de casa. Por isso estão
sendo também chamadas de “comfort foods”.
Com a divulgação maciça de programas
culinários nos meios de comunicação, percebe-
se um aumento de interesse e gosto pela
gastronomia. A cozinha passou a ser o local
não só de preparação das refeições diárias, mas
o local de reuniões e de integração da família
e de amigos. Com as facilidades tecnológicas
e de logística, ingredientes deixaram de ser
obstáculo para novas experiências. O brasileiro
hoje tem muito mais interesse pela culinária e Figura 32- Alta gastronomia.
Fonte: https://www.splitshire.com/woman-with-plate/
pelos elementos na nossa cultura. Constata-se
que cada vez mais, as reuniões de amigos e familiares giram em torno de uma mesa,
na qual o cardápio pode refletir em pratos brasileiros como a moqueca, a feijoada e
o bom churrasco.
Isto está na rede

Comida Afetiva
“No longo tempo de cocção, a culinária caipira traz mais do que um sabor
diferente aos alimentos. “Você estar ali escutando o barulho do fogo, batendo
um papo com a família, tomando um café ou um chimarrão. Eu acho que é
isso que as pessoas têm muita saudade e lembram com carinho: queremos
resgatar o tempo do fogo”, comenta a chef Simone, com razão.

A memória do aroma da comida pela casa e da convivência que o preparo

das refeições criava faz parte da experiência de todas as chefs entrevistadas.
“Comida caipira é comida de quintal, de afeto e de lembrança”, diz Amanda.
No Enjoy Gastronomia, a chef Joy Perine se baseia muito nas receitas que
aprendeu com a avó para criar o cardápio. No buffet ela serve conservas,
marmelada, chips de aipim, couve e diversos cortes suínos. Ela conta que
certo dia serviu um quibebe que fez muito sucesso — e o segredo era simples.
“Era só abóbora que madurou no pé e foi feita na panela de barro, com sal
e azeite de oliva”, relembra.”
Fonte: Gazeta do Povo
Disponível em: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/conheca-
ingredientes-e-tecnicas-da-culinaria-caipira/

CONCLUSÃO
Após essa jornada sobre a raiz da gastronomia brasileira, podemos concluir que a
culinária brasileira tem como base a miscigenação. É a mistura de cultura, técnicas e
ingredientes de vários povos. Também reflete a riqueza natural existente na sua grande
extensão territorial, na qual temos diferentes faixas climáticas, solo e vegetação. Não
podemos nos esquecer dos movimentos migratórios internos (entradas/bandeiras e
os tropeiros) e externos (italianos, japoneses, espanhóis, árabes etc).
Uma característica interessante, observando a cultura alimentar primitiva – indígena,
constatamos que, originalmente, a cozinha brasileira é sem glúten. Somente com a
chegada dos portugueses, conheceu o trigo.
Os índios contribuíram com a mandioca e seus vários usos, o consumo dos peixes
e carnes exóticas como antas e tatus. O moquém, técnica que consiste em secar
a carne no fogo para que pudesse ser consumida mais tarde, é, também, criação
indígena. Dos colonizadores, além dos métodos de preparo, ajudaram a fixar o gosto
pelo açúcar e a apresentação de novos ingredientes não nativos. Os escravos africanos,
por sua vez, disseminaram o uso do leite de coco, do azeite de dendê e da pimenta.
Vimos que o Brasil, apesar do seu arroz com feijão, não é um país cuja identificação
gastronômica se resuma em um ingrediente ou em um prato. Conhecer a gastronomia
brasileira é conhecer a própria história do Brasil. Vimos que em razão da sua extensão
geográfica e de suas características humanas e naturais, cada região tem a sua
identidade gastronômica,
Dizem que o norte do país representa a culinária tipicamente nacional, reunindo
características indígenas e europeias. Já a região nordeste, sofre a influência da sua
geografia e variações climáticas, resultando em pratos com ares do litoral como do serão.
Na região Centro Oeste, onde a pecuária é a principal atividade econômica, a presença
de carne bovina, caprina e suína é refletida nos pratos. Ainda, em seu cardápio existem
carnes exóticas e peixes típicos da fauna pantaneira.
Por sua vez, o cardápio mais miscigenado de todas as regiões é encontrado no
Sudeste que sofre influências nacionais e internacionais. Já a região sul apresenta forte
influência das colônias europeias, com referenciais italianos, alemães, portugueses e
espanhóis, mas que também é reconhecida pelo churrasco gaúcho e arroz carreteiro.

Como vimos a gastronomia brasileira é um mosaico cultural que resultam numa

culinária rica em sabores, aromas, cores e diversidade nos seus ingredientes. A extensão
geográfica do país permite afirmar que muitos nortistas não terão contatos com a
culinária sulista e vice-versa.

ELEMENTOS COMPLEMENTARES
LIVRO
Título: Histórias da Gastronomia Brasileira

Autor: Ricardo Amaral e Robert Ralfoun
Editora: Rara cultural
Sinopse: Juntos, Amaral e Halfoun lançam agora o livro
“Histórias da Gastronomia Brasileira”, um passeio delicioso
com os personagens que formam os pilares da nossa
cozinha, em textos repletos de casos e curiosidades. Afinal,
a mesa é lugar sagrado não só pelos sabores, texturas e
prazeres que passam por ali, mas também pelas histórias
que embalam e, principalmente, temperam tudo isso. Ao
desenvolver esse livro, a ideia é trazer o leitor para participar
dessa mesa. Levar conteúdo condimentado para jogar pimenta no assunto do momento
e desvendar aspectos da gastronomia que vão muito além dos pratos. Para onde vamos
e, principalmente, de onde viemos? Algumas dessas respostas estão aqui, contadas
nas histórias divertidas de grandes personagens. Desde o cacique que adorava comer
e promovia banquetes com a essência de muita coisa que consumimos hoje até a
descoberta de um Brasil amazônico que o Alex Atala, influenciado pela obra do grande
Paulo Martins, mostrou para o seu país e para o
mundo todo.
LIVRO
Título: Arte da cozinha brasileira

Autor: Leonardo Arroyo
Editora: Unesp
Sinopse: Arte da cozinha brasileira reúne cerca de
dois mil verbetes com definições diretas, sucintas,
relatando uma ou outra curiosidade, sem fatigar o

leitor com referências numerosas. Com humor e erudição, Leonardo Arroyo e Rosa
Belluzzo fornecem um panorama das matrizes culturais do nosso vocabulário à mesa.
LIVRO
Título: Gastronomia Brasileira na linha do Tempo

Autor: Roberto Pinto
Editora: Saraiva
Sinopse: Roberto Pinto traça, neste livro, um
panorama da gastronomia brasileira nos últimos 40
anos. A pretexto de uma narrativa biográfica sobre
mim e também dos chefs Mara Salles e Alex Atala,
vai percorrendo as mudanças pelas quais passaram
a cozinha brasileira desde a vinda dos franceses
Claude Troisgros e Laurent Suaudeau para o Brasil, nos
anos 1980. Ele conta de como o ofício de cozinheiro
transformou-se ao longo dessas décadas e como os
vários produtos regionais passaram a ser valorizados e a fazer parte da mesa dos
badalados restaurantes de cozinha brasileira. Culto e determinado, o jornalista investiga
a história entrevistando chefs e produtores artesanais. Também aponta as dificuldades
de normatização dos bons produtos artesanais, o que os impede de estar legalmente
presentes em muitas mesas de restaurantes e lares brasileiros.
LIVRO
Título: Gastronomia no Brasil e no Mundo

Autor: Dolores Freixa e Guta Chaves
Editora: Senac - 2017
Sinopse: A gastronomia faz parte do patrimônio de
um povo é tão importante culturalmente quanto as
festas, as danças, o folclore, os cultos religiosos. As
especialistas Dolores Freixa e Guta Chaves atualizaram
a nova edição desta obra, ampliando especialmente

as questões relativas à globalização. Contam a história dos hábitos alimentares de

diferentes grupos sociais, tanto do Ocidente quanto do Oriente, dessa a pré-história
até o século XXI. O Brasil ganha destaque nos capítulos em que elas examinam a
alimentação de nossos antepassados indígenas, as heranças portuguesa e africana e
as influências mais recentes. Abordam ainda aspectos da culinária profissional, como
a formação dos grandes chefs e da mais recente geração.
FILME
Título: Estômago
Ano: 2007
Sinopse: Raimundo Nonato (João Miguel) acaba de
chegar a São Paulo vindo do Nordeste. Ele não tem
dinheiro algum, muito menos lugar para ficar. Quando
consegue um trabalho informal num boteco, começa a
mostrar sua verdadeira aptidão: a culinária. Sua coxinha
logo faz sucesso e sua reputação faz com que consiga
um trabalho num restaurante italiano.
FILME
Título: O Quatrilho
Ano: 1995
Sinopse: Em 1910, numa comunidade rural de
imigrantes italianos no Rio Grande do Sul, dois casais
dividem a mesma casa. O tempo faz com que uma
das esposas se interesse pelo marido da outra. Ambos
decidem fugir e recomeçar uma vida nova, deixando
para trás seus parceiros.

FILME
Título: Chef´s Table

Ano: 2015
Sinopse: Esta série documental foi indicada ao Emmy
e mostra o que acontece nas cozinhas e nas mentes
dos chefs estrelados que quebram conceitos na alta
gastronomia.Cada episódio mostra o perfil de um chef
com restaurante listado entre os melhores do mundo.
Entre os profissionais apresentados, estão o brasileiro
Alex Atala, do Dom; e Grant Achatz, do restaurante Alinea,
em Chicago, famoso por fazer pratos que se confundem
com obras de arte.
FILME
Título: Gosto se discute

Ano: 2017
WEB
Especializado em transmitir notícias sobre a gastronomia do Brasil e também os

alimentos que fazem parte da nossa culinária.
<http://www.brasilalimentos.com.br/>

WEB
A revista Food Service News tem feito história no que diz respeito a informações
sobre o mercado de alimentação fora do lar. <https://www.foodservicenews.com.br/>
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Pense no Acervo Culinário como um daqueles livros com poucas ilustrações, mas
muito conteúdo. Um arquivo que deve ser folheado como fonte de informação bem
direta, à moda antiga.
<http://www.acervoculinario.com.br>

REFERÊNCIAS
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Itatiaia/ São Paulo: Editora Universidade de São Paulo, 1988.
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Paulo, 2009. 352 p.
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em:<http://bahia.com.br/viverbahia/cultura/> Acesso em: 24 de abr. 2020.
BASTOS, Claudilene Cristina Bering. Culinária Mineira - Tradição e Saúde.

Belo Horizonte: SESC Minas Gerais, 2009.
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FISBERG, M.; WEHBA, J.; COZZOLINO, S. M. F. Um, dois, feijão com arroz:
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FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3. ed.

São Paulo: Senac, 2010)
FREYRE, G. Açúcar. São Paulo: Companhia das Letras, 1997.
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FRIEIRO Eduardo. Feijão, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros.
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Grande do Sul. Disponível em: http://www.mtg.org.br/gastronomia.html - Por
Lílian Argentina Braga Marques e Sônia Campos – Folcloristas. Acesso em:
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Alegre: Ed. UFRGS, 2007. Cap. 10, p.177-196.

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ANTROPOLOGIA

Missão da Faculdade Católica Paulista

PROF. WILLIAM MAXIMO

AULA 01 [ORIGEM DA GASTRONOMIA BRASILEIRA] 06

AULA 02 [INDÍGENAS OS PRIMEIROS COZINHEIROS] 12

AULA 03 [A CHEGADA DOS PORTUGUESES E SUA 17

AULA 04 A INFLUÊNCIA DOS AFRICANOS 25

AULA 05 [PARTICULARIDADES DA GASTRONOMIA 29

AULA 06 [COZINHA REGIONAL DA REGIÃO NORTE] 34

AULA 07 [A GASTRONOMIA DO ESTADO DO PARÁ] 39

AULA 08 [GASTRONOMIA DA REGIÃO NORDESTE] 44

AULA 09 [A GASTRONOMIA DA BAHIA] 51

AULA 10 [COZINHA REGIONAL DA REGIÃO CENTRO-OESTE] 55

AULA 11 A GASTRONOMIA DO ESTADO DE GOIÁS] 60

AULA 12 [GASTRONOMIA DO SUDESTE] 65

AULA 13 [A GASTRONOMIA DO ESTADO DE MINAS GERAIS] 70

AULA 14 [GASTRONOMIA DA REGIÃO SUL] 74

AULA 15 [CULINÁRIA DO RIO GRANDE DO SUL] 79

AULA 16 [A EVOLUÇÃO DA CULTURA GASTRONÔMICA 84

PROF. WILLIAM MAXIMO

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De norte a sul do país, em cada canto e cada região, as preparações culinárias

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PROF. WILLIAM MAXIMO

Neste capítulo vamos tratar das origens, evolução, desenvolvimentos físico,

1.1 Origem da gastronomia brasileira

A gastronomia brasileira, assim como

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PROF. WILLIAM MAXIMO

Os negros vindos da África como escravos trouxeram na memória os usos e os

1.2 Evolução, desenvolvimentos físico, material e cultural

Para se compreender o desenvolvimento da culinária brasileira é necessário

Isto está na rede

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Figura 2- Moqueca Baiana

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Os negros foram destinados a trabalhar nos grandes engenhos, minas de ouro,

Isto está na rede

Os negros, índios e portugueses criaram variações de preparação, surgiu então

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2.1 Os hábitos alimentares indígenas

Figura 3- Castanha do Pará

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Cultivavam a mandioca, a macaxeira ou aipim, o milho e o amendoim. O plantio e

Isto está na rede

Outra importante fonte de alimento são os peixes, tartarugas, moluscos e crustáceos.

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Além da farinha de mandioca também fazem parte da culinária tradicional do índio

Figura 4- Indígena Brasileiro

Da carne de tartaruga as mulheres índias preparam o sarapatel, com os miúdos

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