FRUTAS NATIVAS

Bel Coelho ensina

como usá-las

CERVEJA
DE ABÓBORA
Ótima para
climas amenos

BOLO DE
ABELHA
Mel, especiarias
e muito conforto

FELIPE BRONZE
A comida casual
do chef da TV

Peixe vivo
ANO II · 2019 · Nº 28 · R$ 18,00 · € 4.00

A essência do
chef André Mifano:
“Pescar, cozinhar
e respeitar”
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A produção da Zalto é totalmente artesanal, sendo cada peça única. Sopradas, moldadas e meticulosamente inspecionadas, as taças
são feitas pelos mais qualificados sopradores de vidro que trabalham somente com as melhores matérias-primas. O resultado são
taças que proporcionam uma experiência sensorial que beira à perfeição.

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desde dez’ 2016
 = EDITORIAL =

DIREÇÃO
PUBLISHER
Christian Burgos – christian@innereditora.com.br

DIRETORA DE OPERAÇÕES

, Christiane Burgos – christiane@innereditora.com.br

DIRETOR EDITORIAL
Robert Halfoun – robert@sabor.club

o manifesto: CONSELHO EDITORIAL

Christian Burgos, Miguel Cui Filho,
Paulo Bueno, Robert Halfoun

• Nós comemos ARTE

DIRETOR DE ARTE
• Nós bebemos Ricardo Torquetto – ricardo@innereditora.com.br

• Nós cozinhamos ASSISTENTE DE ARTE

Aldeniei Gomes – arte@innereditora.com.br

• Nós viajamos (para comer) FOTO DE CAPA

• Nós conversamos (também sobre comida) Marcus Steinmeyer

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• Nós acreditamos que comer é uma das grandes publicidade@innereditora.com.br

maravilhas da vida – e viva a boa mesa! +55 (11) 3876-8200 – ramal 11

COLABORADORES
Ana Rita Martins, Luisa Mattos, Matheus Vieira, Thiago
Lotufo (texto) Henrique Peron, João Masini, Marcus
Steinmeyer, Tomás Rangel (foto)
FICAM A SAUDADE E A HOMENAGEM. Saudade de encontrar a D.Zenaide
REPRESENTANTES COMERCIAIS
Raw, a Dona Z, toda vez que a gente sentava numa das mesinhas do Renato Scolamieri – renato@rscola.com.br
agradável Z Deli, na Alameda Gabriel Monteiro da Silva, em São Paulo. Carminha Aoki – carminhaaoki.adegasabor@gmail.com

Não falhava, até os 88 anos, quando partiu cerca de um mês atrás, lá RIO GRANDE DO SUL/SANTA CATARINA
Sônia Machado – sonia@vistamontes.com.br
estava ela, comandando o caixa, circulando entre a freguesia. E conversava.
Tinha tiradas geniais e uma desenvoltura de dar gosto. Certa vez, como todo INTERNATIONAL SALES
Estados Unidos
mundo, escolheu o que iria comer na atraente vitrine da casa que introduziu Inner Publishing – sales@innerpublishing.net
a verdadeira culinária judaica na capital paulista, faz 40 anos. E, enquanto Marketing – marketing@innereditora.com.br

a comida era aquecida, pediu uma água mineral e indicou para uma das FINANCEIRO
financeiro@innereditora.com.br
atendentes onde iria sentar. Então, foi até a cozinha ver alguma coisa.
Quando voltou, encontrou a funcionária com a bandeja em mãos e os PRODUÇÃO
Baunilha Editorial
olhos arregalados. Congelada. A mesa que havia escolhido fora ocupada –
embora houvesse a indicação que estava reservada. Ela foi até a posição, ASSINATURAS
assinaturas@innereditora.com.br
sorriu, comprimentou a moça que ali estava sentada e dirigiu-se a garçonete: +55 (11) 3876-8200
“Aqui, a casa é dos meus amigos”. Distribuição nacional pela Total Express

A D.Lucinha não era diferente. Foi uma desbravadora, até nos deixar um ASSESSORIA JURÍDICA
Machado Rodante Advocacia
dia antes da redação desta carta. Maria Lucia Clementino Nunes, cresceu na www.machadorodante.com.br
região do Serro, em Minas. Comeu bem a beça, como povo das redondezas,
FALE CONOSCO
e foi investigar fundo a cultura e a culinária mineiras. Colocou tudo num INFO@INNEREDITORA.COM.BR
bufê memorável, que cuidava de perto, em cada restaurante que abriu, em +55 (11) 3876-8200

Belo Horizonte e depois em São Paulo. IMPRESSÃO

Nos anos 1990, na capital paulista, ela era quem explicava o que era cada EGB – Editora Gráfica Bernardi

iguaria servida e induzia o freguês a provar o que ele não conhecia. “Come isso
aqui, meu filho. Ah, está uma delícia...” Nos ensinou a valorizar o que é nosso,
foi uma precursora da brasilidade orgulhosa que hoje temos nas nossas mesas.
O chef mineiro Eduardo Maya declarou com propriedade ao jornal O Tempo,
de BH, em depoimento sobre a morte da mestra: “Hoje vai ter torresmo no céu”.
Com charosset de frutas secas para sobremesa.
DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO PARA O BRASIL
Distribuição nacional pela Total Publicações
Revista SABOR.CLUB é uma publicação
mensal da INNER Editora Ltda.
A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões,
ideias e conceitos emitidos nos textos publicados
e assinados na revista Sabor.club, por serem
de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es).

Robert Halfoun e Christian Burgos WWW.SABOR.CLUB

NESTA EDIÇÃO
A quinta das delícias
Restaurante faz comida do campo à mesa,
nas montanhas capixabas

12
Porcos com asas
A nossa tradicional carne na lata
sai de Goiás para o mundo

14
Bel Coelho
Em novo cardápio, chef ensina
a usar frutas nativas

22
Marcia Garbin
Como surgiu a grande especialista brasileira
na produção de gelatos

28
Bolo de abelha
Mel, especiarias e muito sabor

34
Gosto de preservar
O sítio que cultiva e garante a existência
das nossas frutas nativas

35
 André Mifano
A essência do chef: pescar, cozinhar
e respeitar os produtos

36
Belas artes
Os pôsteres que ajudaram o mundo a descobrir
grandes destilados e fermentados

44
Sheila Mann
Ela usa a comida para promover
a paz entre judeus e palestinos

50
Thom York e o vinho
Autor do guia Descorchados explica
qual é a relação de um com o outro

57
Sei Shiroma
O rigor, a precisão e a boa comida
do millennial que faz

64
Tremor na língua
Você precisa conhecer o versátil licor
que dá a maior onda nos drinques

71
Milton Nascimento
A canjica do Clube da Esquina

76
 COMER FORA
por Robert Halfoun

3
io Quin
tór
Nesse dia dos Namorados, desfrute

Fac

tal
Sã com seu Amor o Aroma e Sabor
o P o –S

P
aul novos menus inigualável deste vinho Orgânico,
de chef envelhecido por 3 meses em barrica.

Safra 2015
1 EVVAI, SP– O chef
Luiz Filipe acaba
de lançar um novo
Tostadas no quintal menu-degustação, o
Oriundi. Nele, explora as
Que delícia é o jardim da loja
da Adriana Barra! influências da imigração
italiana para cá,
Quer me fazer feliz? Me coloca num quintal gostoso, estabelecendo paralelos
com gente bacana, comida boa e uma bebidinha. interessantes entre
Assim é o Factório Quintal, no jardim da gostosa Brasil e Itália.
loja da Adriana Barra, em São Paulo. O lugar é
uma delícia. Colorido, bem ao estilo das roupas da
estilista, alto astral. Da cozinha saem comidinhas o
dia todo, do pão na chapa, para o café da manhã ao
ótimo. No almoço tem apenas dois pratos que variam
sempre. Os destaques aqui, no entanto, são tostadas
e os sandubas. Muito ricos. Muito bem apresentados.
Muito gostosos. A maioria em sourdough de
qualidade. A Regador tem queijo de cabra, pimentão
assado e folhas de beterraba. Tudo pingadinho com a
2 FASANO AL
MARE, RJ – O chef
toscano Nicola Fedeli põe
degastada redução de balsâmico que, às favas com o mais frutos do mar no
preconceito!, aqui fica bom a beça. cardápio. Agora são 15
Para beber, a carta de drinques é do Alê pratos que assumem a
D’agostino, um cara cheio de referências, que dá vocação “ao mar” sugerida
pitadas legais em bases clássicas. E não erra. no nome da casa.
O Factório Quintal fica aberto até as 22h
(domingo até as 16h).
Rua Haddock Lobo, 1077, Jardins, São Paulo – SP.
Tel.: (11) 3064-4712

A junção das uvas Tempranillo,

Sobe 3 ANIMA MEA, SP –

De segunda a quarta,
o chef peruano Alex
Graciano e Merlot, faz com
que este vinho seja excepcional,
McGregor serve menu
KO BA IZAKAYA, RJ de nove tempos, num
macio e redondo.
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 DELICATESSEN

A quinta das delícias

Chef americano no Espírito Santo faz comida do
campo à mesa – e que campo, e que mesa!

No meio das montanhas capixabas, esconde-
se um refúgio gastronômico com jeitinho de
interior da França. É friozinho o ano inteiro –
são 1.200m de altitude! E lá tem horta e granja
que servem pratos e menus degustação de alta
gastronomia. É a Quinta dos Manacás, um
verdadeiro paraíso na região da Pedra Azul, com
cenários belíssimos, tanto dos campos floridos
como da hortinha com feijões, pepino-melancia,
tomate-cereja, abobrinha amarela e tanta coisa
linda que vai para a panela.
A Quinta dos Manacás é uma propriedade
de quatro alqueires, próxima a BR-262, que liga
Vitória a Belo Horizonte. A dona, Cida Gomes,
decidiu abrir a porteira primeiro para família e
amigos, até que em 2016 escolheu inaugurar

12 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
 O chef
americano
Duaine
Clements faz
dois menus:
um sete e
outro, ainda
mais autoral, Friozinho
de nove
cursos gostoso
Quinta ganha
pousada no
inverno

O clima geladinho
da montanha vai
ǻGEVEGSRGLIKERXI
na Pousaa da
Quinta. Bolada
com o mesmo
GLEVQIIVMKSVHS
VIWXEYVERXIƸ:EM
WIVYQEHIP¸GME
TEVEHSVQMVXSHS
HMEHIIHVIHSQƹ
*XEQF³QǻGEV
ªZSRXEHIWIQ
JE^IVREHE4YTEVE
GEQMRLEVQI\IV
RELSVXEIXEQF³Q
EGSQTERLEVE
TVSHY±­SHIE^IMXI
UYIGSQI±EEWIV
JIMXEEPM4XIVVIRS
também ganhou
um restaurante para receber o público. Sonho raio de 50 quilômetros da Quinta. “Aqui só ZMHIMVEW
antigo, Cida? “Que nada! Olhei ao redor e vi que temos hortifrutigranjeiros, mas ao redor temos :MR¸JIVEWUYI
era importante dividir a beleza desse lugar onde fornecimento de novilhos e de coelhos”, explica HEV­SSVMKIQE
YQZMRLSPSGEPRS
vivo com outras pessoas. Quando me aposentei, o chef. Tem galinha d’angola, broto de milho JYXYVS
percebi que seria uma oportunidade, já que verde, e outros insumos que gritam “comida do
sempre fui meio vegetariana e tinha uma horta interior”.
sem venenos. Aqui alimentamos corpo e alma.” A outra opção, em nove tempos, é o menu
A ideia ganhou corpo quando a proprietária do chef, em que Duaine deixa mais evidente a
conheceu o chef americano Duaine Clements, sua assinatura. “Essa opção é mais elaborada,
nascido no Colorado e radicado em Nova com ingredientes do Brasil inteiro. Temos
York – ele já trabalhou com lendas da cozinha chocolate da Bahia, frutos do mar vindos
francesa como Joël Robuchon e Jean-Georges de Vitória e cogumelos porcini que provei
Vongerichten. Ele morava por aqui fazendo recentemente no Rio Grande do Sul.” Como
jantares cerimoniais, já que a família da esposa quem rege a mesa é o que sai da terra, o
brasileira mora na região. Ele diz: “Tive carta cardápio muda rigorosamente toda semana.
branca para fazer o que acredito. E tem dado “O que não muda é a excelência”, garante o
muito certo”. cozinheiro.
Os quitutes podem ser saboreados à la carte
ou em dois formatos de menu degustação. Quinta dos Manacás – O restaurante recebe para
O das montanhas é servido em sete tempos, almoços às sextas, sábados, domingos e feriados,
e tem apenas ingredientes encontrados no das 11h30 às 17h.

Sabor club
. [ ed. 28 ] | 13
 Produto

Porcos com asas

Goiano astuto transforma a receita de carne na lata
da família em negócio. E começa a ganhar o mundo
por Ana Rita Martins

Desde moleque, o jovem rapaz fez um perfil para vender a

empresário Heittor Valladares, carne na lata nas redes sociais e
20 anos, era fã de carne suína em poucos dias já tinha recebido
enlatada, feita à moda antiga. A 40 pedidos.
receita, que chegou ao Brasil com Correu para aprontá-los e
os imigrantes europeus, já foi entregá-los, mas ainda de forma Via aérea
muito popular de bastante #amiódupraneta.
É com esse
norte a sul, mas mambembe.
slogan que o
foi se perdendo Ele não tinha porco na lata
ao longo do nenhuma vai decolar
tempo com a estrutura física
popularização dos ou mesmo O marketing
digital é peça
refrigeradores. O fornecedores
chave para o
segredo do sucesso o de confiança. porco na lata
da iguaria é que a Mas, diante o Empório
carne é preparada do sucesso Fazendão. E
ele vem sendo
e também instantâneo,
feito pelo Daniel
conservada o rapaz Arpigio, sócio
na banha de percebeu que do negócio, de
porco, como no sua intuição apenas... 17 anos!
passado, antes do estava certa A estratégia
ajudou no
eletrodoméstico e começou crescimento de
existir. E como a culinária a trabalhar duro para 260% no último
francesa ainda faz, o confit. profissionalizar a ano. Agora vem
No entanto, o prato ainda brincadeira e criou o fábrica grande
em Anápolis e a
resiste nas casas de muitos Empório Fazendão. Hoje exportação de
brasileiros, principalmente os são 6 mil latas produzidas 20 mil latas do
que moram em regiões mais interioranas, que mensalmente, entre os três cortes suínos produto.
costumam manter acesa certas tradições por disponíveis: lombo, costela e pernil. No
mais tempo, principalmente processo de fabricação, a carne é cortada e
tratando-se de comida. imersa em tempero durante um dia completo,
É o caso da família do Heittor, em em seguida é frita durante cerca de três horas,
Porangatu, no interior do Goiás. Com faro de até que perca totalmente a água. “A friturara
empreendedor desde muito cedo, ele resolveu acontece na própria banha do porco,
transformar a iguaria em negócio, começou a que tem propriedades que garantem a
produzir em maior escala e decidiu arriscar – total conservação da carne na lata por
ainda que de forma despretensiosa. cerca de seis meses”, explica Heittor,
Em 2017, quando tinha apenas 18 anos, o que atualmente é o CEO da empresa.

14 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
 A reconhecida vinícola chilena
Arboleda agora está na World Wine

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 – Almanaque –

9
As propagandas então
defendiam que a Hellmans

“A verdadeira era prática, não desandava

e podia ser guardada no
próprio pote. Mais do que

maionese”
Até os anos 1960, ela era
isso, dava origem a pratos
que iam muito além da
salada de batata.

sinônimo de salada de batata!

10
Então surgiram os livros
GSQJSXSKVEǻEWPMRHEW
de canapés, sanduíches

1
frios e da clássica torta feita
A história da maionese mais famosa
com pão de forma inteiro,
do mundo nasce, em Nova York,
cortado longitudinalmente com
pelas mão do alemão Richard

6
maionese, geleia e presunto
Hellmann e da sua Hellmann’s Ele voltaria para Nova ou algum
Delicatessen, que vendia saladas, York na embarcação, tipo de peixe
guarnecidas com um tal “molho quando mudou de processado,
maionese” feito pela sua mulher. ideia e resolveu seguir como atum e
num navio menor, que sardinha.
chegaria ao destino

2
O sucesso foi tanto que mais rápido.
ele começou a envasar

7
o tal molho que era
vendido para ser usado Hellmann tinha
como manteiga. muito o que fazer
na América, onde
lançara grandes

3
campanhas de
Na época, comecinho do século
marketing, que
SYWSHIXV´WǻXEWE^YMWIQ

11
incluiam receitas
embalagens era sinal de produtos As publicações,
atraentes como
de excelência. E claro, Hellman distribuídas
produtos.
colocou as tiras na sua maionese. gratuitamente nos
supermercados, viraram

8
objeto de desejo e hoje

4
Foram as viraram ítens de colecionador.
O processo industrial receitas,
de fabricação vem aliás, que

12
em seguida: devido a popularizaram
Je parle español demanda, a distribuição *EǻREPUYEP³SWIKVIHS
Dita como francesa, a maionese “a verdadeira
com bicicletas e carrinhos da “verdadeira maionese”?
maionese”, no
teria origem na Espanha HIQ­SGLIKEESǻQI Em concurso, nos anos
Brasil. Nos anos
as entregas passam a 1920, no qual três importantes
1756, ilha de Menorca, Espanha: o 1960, maionese
serem feitas de caminhão. chefs franceses indicam a
I\³VGMXSHI2ELSRS)YUYIHI7MGLIPMIY era sinônimo
celebrava a tomada do porto. E, na falta Pequenas fábricas da marca como a mais saborosa
de salada de
de creme de leite para as receitas, o maionese começam a para fazer molho de salada,
batata, como
cozinheiro da tropa utilizou um molho fabricar o produto por toda análises revelaram que a
creme de ovos
com ovos e óleo bem emulsionados. os Estados Unidos. mágica se faz nos 84% de óleo
e óleo feito em
Ficou tão bom que decidiu batizá-lo que compõem o produto.
numa homenagem ao líder da casa, sempre.
tropa: mahonnaise.
-«UYIQHMKETSV³QUYIQIWXVIGYGE
aprendera a receita com os caiçaras
locais, espanhóis por supuesto.

5
E se os americanos adoravam
o produto, os europeus
fariam o mesmo, certo?
E lá foi Hellman para a
Ai, meu Deus!
Em 2014, espalhou-se nas redes sociais a notícia de que
Europa, quando quase o pastor Waldemiro Santiago, líder da Igreja Mundial, teria
virou estatística no trágico TIHMHSUYIWIYWǻ³MWTEVEWWIQHIGSRWYQMVEQEMSRIWI
naufrágio do Titanic. TSVUYI-IPPQERRƶWWMKRMǻGEVMEƸLSQIRWHSMRJIVRSƹ

1616| |Sabor
Saborclub
.club[
. [ ed.
ed. ] ]
28 28
 Para
comer com
os olhos
Fermented
Vegetables
Kirsten e Christopher
Shockey (Storey, R$ 73)
Quem guarda tem. Esse
é um dos preceitos da
arte da fermentação,
que transforma
alimentos frescos em
conservas que podem
ser utilizadas em
épocas de escassez.
A essência deste livro
não foge à regra:
receitas criativas para
fermentar 64 vegetais
e ervas em krauts,
kimchis, pickles,
chutneys, relishes e
pastas. Escrito por um
casal de fazendeiros
do Oregon, nos EUA,
ensina os princípios
da fermentação e
fornece uma lista
de equipamentos
básicos. Em suas
quase 400 páginas, os
dois mostram passo a
passo como acertar no
kimchi e sauerkraut e
explicam, de a até z,
as características de
fermentação de cada
vegetal.
18 | Sabor club. [ ed. 28 ]
Vegetais na mesa
Obras para ler e esquecer que existe picanha – pelo menos por
algumas centenas de páginas
Biblioteca
básica
Six Seasons – a
new way with
vegetables
Joshua McFadden
(Artisan, R$ 107)
Está na penúltima
página. P.S.: não
Vegan On vegetables compre tomates no
Gena Hamshaw Jeremy Fox inverno. A advertência,
(10 Speed Press, R$ 84) (Phaidon, R$ 178) Jamie em casa feita pelo autor, faz
A turma do site “Já comi grandes Jamie Oliver (Globo, R$ 50) todo sentido: tomates
americano de pratos protagonizados Jamie Oliver ganhou no inverno têm mais
gastronomia Food52 é por vegetais no o mundo a bordo de ou menos o mesmo
daquelas que capricha mundo todo, mas sua lambreta, fazendo gosto que o chuchu é
em serviço. Gena, que ninguém mudou programas de tevê, capaz de proporcionar
mantém uma coluna minha visão sobre abrindo restaurantes, o ano inteiro. Joshua,
no site sobre o novo esses ingredientes ensinando os jovens como dá para perceber,
veganismo, escreveu como Jeremy”. A ingleses a comer direito, é defensor ardoroso do
esse livro não somente afirmação vem do lançando centenas local e sazonal.
para essa comunidade celebrado chef popstar de produtos e, claro, Em seu primeiro
específica como também David Chang e revela escrevendo dezenas de livro, ele aborda o
para os onívoros em a importância de livros. Jamie em casa é reino vegetal de forma
geral. Há receitas para o Fox nas pesquisas mais um deles, mas não didática e abrangente
café da manhã, como um sobre o mundo dos qualquer um. A edição, com receitas e textos
bolo de tâmaras, e snacks, vegetais. Ele fez com 400 páginas, é específicos sobre alguns
como chips de kale (um fama no restaurante caprichada, com fotos vegetais. Em tempo:
tipo de couve). Sugestões vegetariano Ubuntu, e ilustrações. O mais para o chef, o verão se
de sopas, saladas, pratos no Vale do Napa, bacana, porém, é a divide em três estações
principais e sobremesas na Califórnia. Em divisão por estações do distintas. Assim, o ano
também fazem parte seu livro de estreia, ano, tanto de receitas teria seis estações
da obra. A edição, um o chef, que não é como de ingredientes: e não somente as
pouco menor e mais vegetariano, apresenta aspargos, na primavera, habituais quatro.
fina que os tradicionais 75 receitas autorais e beterrabas no verão,
livros de cozinha, é ótima 75 preparos para se cogumelos no outono
companhia para ser ter na despensa. Leia e abóboras no inverno.
folheada em qualquer e esqueça que existe Bravo, Jamie!
lugar. picanha – pelo menos
por algumas centenas
de páginas.
 O grande evento de vinhos do ano.
Os melhores vinhos do mundo,
apresentados por seus criadores.

São Paulo Rio de Janeiro

27 e 28 de Maio 29 de Maio
Hotel Grand Hyatt Belmond Copacabana Palace

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Não haverá vendas de ingressos no local.

Sabor club
. [ ed. 28 ] | 19
CONTEÚDO PATROCINADO
- VPJ ALIMENTOS
apresenta -

A arte do
marmoreio
É a boa gordura entre as fibras que
qualifica a carne e garante a maciez
e um sabor inigualável

A carne linda como você vê ilustrando esta
página não é fruto de um milagre da natureza.
Ela está totalmente ligada a três pilares que
garante um bom grau de gordura de qualidade
entre as fibras. Eles são: genética, precocidade
(idade de abate) e nutrição.
O primeiro é o que o Sr. Valdomiro
Poliselli Jr., presidente da VPJ, vem
introduzindo há anos no Brasil,
no desenvolvimento do gado
Black Angus meio sangue (isto é,
misturado com o nosso Nelore).
Ele é um animal que aguenta firme
as condições dos nossos pastos
(hoje muito melhores do que anos atrás,
com a introdução de manejo com características
de lavoura) e que engorda em pouco tempo.
Isto é, pode ser abatido mais jovem, o que
garante a tal da precocidade. Ela, por sua vez,
está diretamente ligada a nutrição. O animal
bem alimentado no pasto, adquire estrutura
para ganhar peso no cocho, muito bem tratado,
comendo fundamentalmente milho triturado.
Quando chega aos 500 kg com menos de
2 anos está pronto para ser abatido e entregar
uma carne com marmoreio de altíssima
qualidade. Ele é avaliado numa escala americana
de 6 a 1. Quanto menor o valor, maior a
quantidade de gordura. Mas gordura demais não
deixa carne pesada? Não quando falamos de
animais jovens cuja a gordura tem pouca
ou nenhuma saturação.
Assim ela só ajudará a garantir
a maciez e o sabor de peças com
cortes altos, que ficam suculentos
e macios como manteiga, quando
assados da forma correta.
A carne Black Angus da VPJ tem
essas características e por isso é muito
procurada por restaurantes de primeira linha.
É o marmoreio que assegura um preparo
mais simples para um resultado superior,
que encanta a clientela. Em casa ou para o
churrasco-nosso-de-todo-fim-de-semana as
peças bem marmorizadas encantam os olhos
antes o preparo (viram estrelas do evento) e o
paladar depois de prontas. Dá água na boca só
de pensar na suculência e gosto dessas peças.

20 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
 Bel nativa
Bel Coelho mergulha no caleidoscópios de
sabores das nossas frutas mais brasileiras.
E nos dá uma aula sobre elas
por Thiago Lotufo fotos Henrique Peron
 ZONA DA MATA É A FAIXA LITORÂNEA da região
nordeste do Brasil, paralela ao Oceano Atlântico, que se
estende do Rio Grande do Norte até a Bahia, passando
pelos estados da Paraíba, Pernambuco, Alagoas e Sergipe.
Zona da Mata é também o nome de uma sobremesa,
que leva uma dezena de frutas nativas, o gran finale do
cardápio com 10 etapas, no qual a Bel Coelho passeia
por esses produtos brasileiríssimos que ela tanto adora.
“É uma prova do amor”, diz a chef que completa
40 anos em 17 de maio.
E olha só quanto amor concentrado numa sobremesa:
sorbet de cambuci, espuma de bacuri, coulis de umbu,
pastilha de grumixama, pastilha de açaí, raspadinha
de pitanga, coulis de goiaba, bolo de fubá e milho,
gelatina de uvaia, creme de pequi e baunilha do cerrado,
caramelo de caju e especiarias (puxuri, amburana,
cumaru e fava de aridã) e farofa de sapucaia, jatobá e
Entre as 20 frutas mais consumidas pelos brasileiros, apenas três são nativas:
o abacaxi, a goiaba e o maracujá
nibs de cacau. Belezura. O nome, Zona da Mata, a chef
explica que tem muito mais o sentido de zona (bagunça)
do que exatamente uma homenagem a uma determinada
região. “É uma mistura de frutas de todos os biomas.”
A criação surgiu em 2011, quando o embrionário
Clandentino, o seu restaurante, em São Paulo,
funcionava no segundo andar do hoje extinto Dui. “Eu
queria uma sobremesa de impacto em relação a essas
frutas [brasileiras], sabe?”.
Mas não só isso. O Frutas Nativas, que terá
temporadas ao longo do ano, conta ainda com pratos
inéditos, não menos instigantes. “Pensei em colocar
no mínimo uma fruta em cada prato”, diz. “Escolhi as
proteínas que usaria e fui fazendo associações com as
frutas, testando, provando e mudando.”
O amuse bouche é um shot de cajá-manga e
cachaça. Na sequência, vem a ostra caju amigo, que
traz o molusco fresco acompanhado da polpa de caju
em cubos, cajuína e raspadinha de caipirinha de caju.
24 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
Lá pelo meio do menu, depois que a boca tenta se
acostumar com o caleidoscópio de sabores, surge uma
asinha crocante de frango orgânico com chutney de
butiá. “O butiá tem um pouco de pequi e de cagaita.”
Bel provou a fruta pela primeira vez quando foi ao
Sul do país, num Natal. “Coloquei butiá no caldo do
peru e ficou foda.”
No itinerário das frutas nativas ela destaca também
o tartar de carapau servido com maionese de araticum.
“É uma fruta desprezada no Cerrado, que combinou
legal com o peixe.”
Okay, okay, você já teve que googlear sabe-se lá
quantas vezes ao longo desse texto para saber o que
é araticum, butiá, cagaita, sapucaia, grumixama e
afins. Não se sinta com repertório limitado. Boa parte
dos milhões de filhos da nossa mãe gentil também
não tem nem ideia da cor da casca do araticum ou da
polpa da cagaita. Diz a Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária (Embrapa) que “entre as 20 frutas mais
consumidas pelos brasileiros, apenas três são nativas:
o abacaxi, a goiaba e o maracujá”.
Diz aí, Bel, por que isso acontece? “Tem a ver com
o mercado e a indústria alimentícia que decidiram que
iríamos comer determinadas frutas. Custo, logística e
lucratividade contribuíram para essa escolha.
É uma pena.”
Diz aí, Douglas Bello, fornecedor de frutas nativas
para Bel Coelho e outros chefs como Mara Salles e
Rodrigo Oliveira: “Hoje, as muito consumidas, como
o abacaxi, já eram cultivadas pelos índios em 1500.
Por outro lado, pupunha, o fruto, é consumido há muito
tempo pelos índios da Amazônia e todavia não tem uso
fora de lá”.
Douglas, as frutas nativas são mais difíceis de
serem cultivadas? “Há desde frutas com grande
produtividade, como o jenipapo ou o cambuci, que
 A cozinheira e as Kayapós, da aldeia Moykarakô, de São Félix do
Xingu. “Essas comunidades são as guardiãs das nossas matas, águas,
biodiversidade e do nosso bem-estar”

nunca viraram sucesso nos mercados, e frutas de
baixa produtividade, como a cambucá e a sapucaia.
Mas são espécies que ainda não passaram pelo
aperfeiçoamento técnico. A laranja, por exemplo, há
100 ou 200 anos era diferente do que é hoje”.
E existem fatores culturais envolvidos
nessas escolhas? “Certamente. Muitas frutas são
consideradas ‘do mato’, ‘coisa de pobre’... Jenipapo,
por exemplo, faz parte da cultura indígena e de
negros no sul da Bahia. Não chegou na cozinha
universo quando fez uma viagem para Belém,
em 2004. Conheceu Paulo Martins, figura
importantíssima na difusão da cozinha amazônica,
e bacuri. “Minha grande fruta”, diz a chef. “Essa
viagem foi um divisor de águas.”
Outro divisor de águas ou turning point, como
ela prefere chamar, foram as viagens feitas para
gravar Receita de Viagem, programa que foi ao ar
no Brasil em 2015 pelo TLC. “Agora, gostaria de ir
a São Gabriel da Cachoeira conhecer os Baniwa e,

“Muitas frutas nativas são consideradas ‘do mato’ e não chegaram na

cozinha de rico. Por que usamos tanto morango nas sobremesas?”
de rico. Por que usamos tanto morango nas
sobremesas ?”
Douglas é químico e cuida com carinho de uma
área de 10 hectares em Paraibuna, cidade do Vale
do Paraíba a 124 quilômetros de São Paulo. Trata-se
do Sítio do Bello, uma antiga área degradada que foi
recuperada e atualmente abriga mais de 60 frutas
diferentes das diversas regiões brasileiras. Como ele
diz são “frutas que um dia você comeu e hoje não
encontra mais. Frutas que você já ouviu falar, mas
nunca provou. Frutas que você nem conhece”.
Bel abriu a boca, o nariz e a cabeça para esse
também, ao Xingu.”
Os Kayapó, da aldeia Moykarakô, de São Félix
do Xingu (PA), ela conheceu por acaso no dia
da entrevista para esta reportagem. Pertinho do
Clandestino, no caminho para tomar um café com o
repórter da Sabor.club, se deparou com membros da
tribo, que faziam pinturas e expunham artesanato
enquanto esperavam para se apresentar no Sesc
Pompeia. “Essas comunidades são as guardiãs
das nossas matas, águas, biodiversidade e do
nosso bem-estar”, escreveu a chef em seu post no
Instagram logo após o encontro.

26 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
 Um pé de quê?
Conheça as frutas nativas que moram no coração
e na memória da chef Bel Coelho

Jabuticaba – É a nossa fruta Bacuri – “É inebriante, tem um gosto

ƸI\¾XMGEƹX¸TMGEUYIGSWXYQEǻWKEVSW que sobe pelo nariz”, diz a chef. “É
estrangeiros desavisados, como o chef a minha grande fruta.” Nativa da
Claude Troisgros que ao aportar por Amazônia oriental e comum também
aqui nos anos 1980 caiu de amores no Cerrado e em algumas áreas da
pelo formato arredondado de polpa Mata dos Cocais, do Maranhão e
dulcíssima. É originária da Mata Atlântica do Piauí. Os frutos podem chegar
e costuma ter apenas uma safra por a 1 quilo. Aromáticos, têm caroços
ano, de agosto a novembro. “É a grandes cobertos de polpa branca
QMRLEQIQ¾VMEHIMRJ¬RGMEǻGEV que deve ser raspada com os
chupando jabuticaba do pé no dentes. No Pará, são colhidos
sítio dos meus pais, no interior de dezembro a maio.
de São Paulo”, conta Bel
Coelho.

Cabeludinha –
Encontrada na região
sudeste, principalmente Cambuci – A fruta que tem
nos estados de São Paulo, jeito de disco voador já foi tão
Rio de Janeiro e Minas Gerais. farta que até batizou bairro em
É da família das mirtáceas e São Paulo. Em tupi-guarani,
também chamada de jabuticaba WMKRMǻGETSXIHƶ«KYEVIQIXIRHS
amarela, fruta cabeluda, café à sua semelhança com um
cabeludo e vassourinha da praia. vaso de cerâmica. Tem perfume
A fruta aparece de outubro intenso e adocicado, mas sabor
a dezembro. É amarela, com ácido. “O perfume é realmente
casca grossa e peluda. Tem incrível”, diz a chef. É cheia de
pouca polpa, com traços de vitamina C e costuma aparecer
acidez. “Não consigo explicar no pé de janeiro a março.
racionalmente porque gosto Cachaça de cambuci é bebida
dela.” frequente nos alambiques do
interior. Seus principais usos são
em geleias, doces e sucos.
 Quem quer faz
É inspirador o caminho percorrido pela
Márcia Garbin até se transformar no
maior nome do gelato no Brasil
por Robert Halfoun fotos João Masini

NÃO FAZ MUITO TEMPO QUE A MÁRCIA GARBIN

pilotava o seu carrinho de gelato, na rua Oscar Freire, a
do comércio mais chique da capital paulista. Ela começou,
como se diz, na manha, com um sorriso simpático no rosto
e um puta produto na caçamba refrigerada. Foi descoberta
num estalar de dedos. Até que as filas sem fim que se
formavam migraram para loja do que seria a gelateria mais
premiada da cidade.
Muita água passou por debaixo da ponte dessa
paulistana, com sangue índio e português. E uma garra que
dá gosto de ver. Marcia fazia fisioterapia na USP, quando
quis mudar de vida. Mas não sabia o que fazer. pensou em
fazer. “Estava no segundo ano e, olha, eu detestava.
Não tinha nada a ver comigo.”
 A mãe, D. Shirley, que sempre admirou o interesse da Marcia pela cozinha sugeriu
que ela fizesse gastronomia. Sim, até que era uma boa, pensou. E tome fazer contas e
juntar dinheiro para seguir para a França e mergulhar no tema comme il faut – uma
vez que não havia cursos profissionalizantes relevantes no Brasil.
Ela tinha 19 anos quando chegou em Paris, sem falar francês, porque o programa
da famosa Le Cordon Bleu prometia que as aulas contavam com tradução simultânea
para o inglês. “Mas era horrível, o cara mal sabia falar outra língua”, lembra. E mesmo
assim só nas aulas teóricas. Nas práticas, ela via o rigoroso professor francês pegar
pesado com os alunos, sem entender patavinas.
Agora, pensa numa pessoa obstinada? Ela é a Márcia Garbin que, quase menina,
teve força para entrar num curso da Aliança Francesa e sair de lá arranhando a língua.
Estava apta para encarar o rígido curso, da maneira como precisava ser. “Foi difícil
mas mudou toda a minha base.”
Voltou para o Brasil uma craque. Mas não conseguiu emprego porque era boa
demais. A confeitarias a via como uma futura concorrente e não como uma ótima mão
de obra. E lá foi ela para Europa novamente, porque não se via pronta para começar um
negócio. Aprendeu no velho mundo que, depois da escola, a gente precisa ralar muito,
antes de assumir a direção de algo. Em outras palavras, direcionadas para os nosso
tantos estudantes de gastronomia: ninguém deixa a sala de aula chef de cozinha, ok?

Ela se formou na Europa e voltou para o Brasil em

busca de emprego de confeiteira. Não conseguiu: diziam que
ela era boa demais para o cargo
Na Itália, onde foi recebida de forma mais calorosa do que na França, descobriu
um outro jeito de confeitar, com menos técnica, porém com muito mais foco no
produto. Adorou.Passou por confeitarias, ralou muito. Tirou a cidadania europeia,
conheceu o futuro marido e acabou abrindo um ateliê para atender ao mercado de
casamentos na linda região da Versília, entre a praia e a montanha, na Toscana.
Aqui entra o gelato. Porque é o doce que o italiano quer comer. De novo, foi
obstinada no sentido de fazer o produto como os grandes mestres locais faziam.
E não é que conseguiu. O seu gelato começou a ser falado até que a Carpigiani, a
maior marca de máquinas para gelato do mundo, a chamou para a sua prestigiada
universidade, onde a Márcia foi ainda mais fundo, em dois meses de profunda
imersão. Algo como um Big Brother, no qual ela não saía da escola.
Saiu de lá melhor ainda. Entrou no concurso de gelato mais importante da Itália.
Levou um prêmio de revelação e, no ano seguinte, o de me-lhor-ge-la-to-da-i-tá-lia!
Estava pronta, enfim, para abrir o próprio negócio – no Brasil, que parecia tão
promissor, pouco antes da Copa e das Olimpíadas. Por aqui, enquanto criava a sua
Gelato Boutique, foi quando pegou um dos carrinhos de gelato que usava na Itália,
para conquistar uma clientela bacana, que acabou migrando para a loja, pouco
depois. Então veio o reconhecimento nacional.
Não é à toa: Márcia é uma das poucas que realmente fazem gelato artesanal.
Melhor ainda: com um pensamento de confeiteira que mistura técnicas francesas

30 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
 (uma das grandes escolas de sorvete do mundo, embora fale-se pouco disso) com
a da gelateria. E, de novo, uma ralação sem fim. Explicação: a gelateria fina é feita
apenas com produtos in natura, de preferência frescos, que são manipulados de uma
forma muito especial todos os dias.
Para dar um exemplo, o caffé-lime, o tal me-lhor-ge-la-to-da-i-tá-lia é resultado
de dois dias de extração de café expresso. Depois, Marcia reduz o líquido com açúcar
caramelizado para ressaltar as notas do café. Aí, entra suco de limão espremido na
hora. Essa calda é anexada a uma base, numa proporção que só ela conhece para que
o gelato tenha ainda mais a essência do sabor proposto, sem desandar.
Convenhamos, trata-se de um preparo muito daquele que usa calda
industrializada, com selo de “artesanal”. O resultado é compatível ao esforço.

Por aqui, tudo começou com uma carrocinha de gelato, com a

qual vendia o seu produto na rua mais chique de São Paulo

Não só em termos de sabor mas em textura também. Vamos raciocinar: um gelato de

chocolate pode ter a mesma textura de uma gelato de fruta? Claro que não. E por que
a gente vai em determinadas cadeias de gelato e as massas nas cubas parecem – e são!
– todas iguais? Porque esse gelato é feito com produtos industrializados que simulam
o gosto. E todo o resto fica de fora. Sacou?
O trabalho da Marcia é um exemplo. E que honra é termos profissionais
como ela no nosso mercado.

Gelato Boutique – Rua Pamplona, 1023, Jardins, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3541-1532

32 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
Crepe soufflé com gelato
(6 porções)

INGREDIENTES PREPARO

(crepe) Bata no liquidificador todos os ingredientes do crepe

150 g de farinha
2 ovos
4 colheres de sopa açúcar
50 g de manteiga derretida
100 ml água morna
200 ml de leite
Raspas da casca de 1 limão
(soufflé)
5 ovos
55 g de açúcar
25 g de farinha
100 ml de suco de laranja
Uma pitada de sal
Forme panquecas grandes e finas em uma frigideira,
fritando pequenas quantidades da massa de crepe
Para o recheio de soufflé, bata os ovos com o
açúcar até que fiquem com aspecto de uma
massa de pão de ló
Adicione a farinha peneirada e o suco de laranja
com delicadeza
Misture bem e recheie imediatamente as panquecas
com aproximadamente 3 colheres de sopa do soufflé
Leve as panquecas recheadas ao forno pré-aquecido
a 180°C por 15 minutos
Os crepes devem crescer e ficar bem fofos
Sirva imediatamente polvilhado com açúcar de
confeiteiro é uma bola de gelato artesanal à escolha
 Simples
assim

3
Adicione os

1
Misture com um fuet ingredientes secos

2
os ovos, o açúcar, o Peneire a farinha
óleo, o mel, o leite e de trigo com
as raspas de limão o fermento, o
bicarbonato, o sal
e as especiarias
aos líquidos aos
poucos, misturando
delicadamente com uma
espátula, para evitar a
formação de grumos

INGREDIENTES
(6 porções)
4 ovos grandes

4
Cubra a tigela com
100 g de ǻPQITP«WXMGSI
açúcar refinado coloque na geladeira
160 ml de por 30 minutos
óleo de canola
480 g de mel
80 ml de
leite integral

5
450 g de )IWTINIE
massa numa
farinha de trigo
forma tipo
2,5 g de tabuleiro, untada
canela em pó e polvilhada com
2 g de gengibre farinha de trigo
em pó
15 g de
fermento
em pó
5 g de

6
Asse por 30
bicarbonato minutos em forno
de sódio preaquecido
1 g de sal a 180º C
refinado
1 g de cravo
em pó
Raspas
de limão

O famoso
bolo de abelha
Meio pão de mel, meio gingerbread, ele ganhou
o mundo feito em formato de favo
Tudo começa no século 10, quando um monge armênio mundo com as suas formas que transformam bolos em obras
chega na França com a receita do pão de especiarias, com de arte fofas – e ainda mais apetitosas. O pão de especiarias
mel, melaço, trigo e gengibre. De lá, o pain d’épice se espalha então ganha formato de favo, com abelhinhas em alto relevo.
pela Europa até virar o lebkuchen, no qual a mesma receita Nós descobrimos as formas da Nordic Ware faz pouco
ganha cobertura de chocolate bem amargo, que mantém a tempo, assim como os chineses, que passaram a copiar os
parte interna do pão fresca e molhadinha. Da Alemanha, cruza modelos, daquele jeito que a gente sabe muito bem qual é.
o oceano e chega aos Estados Unidos. Lá, a massa ganha o É fato, no entanto, que o molde de favo já é vendido a
formato por bonecos de Natal até que, séculos depois, em meros R$ 60. E até menos, se for feito em silicone. Mas nada
1946, surge a Nordic Ware. A empresa ganha os EUA e o valem sem a velha e boa receita do famoso bolo de abelha.

34 | Sabor club . [ ed. 28 ]

Produto
Gosto de
preservar
Sítio cultiva frutas nativas para o brasileiro
provar e não deixá-las desaparecer
por Luisa Mattos

Foi em 1997 que Douglas Bello, um químico apaixonado massa: tratou do solo para que ele pudesse receber
pela natureza, começou a pesquisar maneiras sementes de diversos ecossistemas brasileiros,
economicamente viáveis para reflorestar áreas devastadas começou a plantá-las e a desenvolver produtos
e preservar espécies vegetais. Durante seus estudos, a partir do que colhia.
ele encontrou diversas sementes de árvores A ideia deu certo. Hoje, a produção do
frutíferas, várias delas em extinção sítio abastece restaurantes, confeitarias e
atualmente. A busca, no entanto, sorveterias do Rio e São Paulo.
não foi fácil, já que o avanço do Terra brasilis E também conta com uma linha
desmatamento deixou tais árvores, O projeto reúne vários de doces para o público final,
ecossistemas brasileiros em um
que antes eram comuns em várias como as geleias que levam o
único sítio
regiões, isoladas em pequenos nome do sítio. Com apenas um
pontos de florestas pouco O Sitio do Bello conta com mais de 60 pouco de açúcar e muita fruta
variedades de frutas da Mata Atlântica, da
acessíveis. Ele percebeu que Caatinga, do Serrado e da Amazônia. Entre
– e mais nada. Entre os sabores
frutas como cagaita, uvaia e elas há algumas em extinção como cambucá, mais requisitadas estão os de
cambuci se tornaram escassas cagaita, grumixama, jenipapo, pequi, umbu jabuticaba, uvaia, cambuci e
e que o desconhecimento das e uvaia. Algumas delas viraram geleia e cupuaçu. “Nosso trabalho é o
estão no Clube Sabor.club, cuja missão
novas gerações sobre a existência também é divulgar e fomentar
de promover o sabor das frutas
delas acaba colaborando para a trabalhos com tanto valor, como entre os consumidores brasileiros
não-preservação. o do Douglas Bello. e colaborar com a manutenção das
Após dois anos, Douglas adquiriu espécies nativas”, explica Douglas, que
um sítio na cidade de Paraibuna, que acredita que o conhecimento é a melhor
batizou de Sítio do Bello, e pôs a mão na maneira de preservar as árvores.

Sabor club
. [ ed. 28 ] | 35
 O pescador
Antes da cozinha, a essência do
André Mifano passa pelo peixe vivo
e pelo respeito com o produto
por Robert Halfoun fotos Marcus Steinmeyer produção Thais Lutti
 ANDRÉ MIFANO É UM CARA QUE DIZ TER POUCAS PEÇAS DE ROUPA.
Duas bermudas, duas calças que-estão-com-ele-desde-sempre e umas camisetas.
Por outro lado, tem dezenas de pares de tênis, centenas de pares de meias (ele
reforça: “cen-te-nas!”) e... roupas de pesca. Uma bermuda e quase 20 camisas de
manga longa com FPS 50 com marca e tudo estampada no peito. “Eu não resisto
a uma tralha de pesca. Chego na loja e os vendedores ficam ouriçados.”
Na conversa com um empolgado amante do mar e de tudo o que está
relacionado a ele, não demora para a gente perceber que o chef é um pescador
antes mesmo de aprender a pescar. Fácil de entender porque o mundo das varas,
iscas e carretilhas o encanta tanto. “Eu sempre tive uma relação muito íntima
e apaixonada com o mar. Se ficar muito longe por muito tempo, eu sonho com
a água, essas coisas.”
Foi essa atração que o levou a embarcar pela primeira vez num barquinho
(com motor central que jogava óleo na perna dele), para pescar num dia de chuva
(quando os peixes não fisgam por nada), depois de um trabalho em Vitória,
Espírito Santo. Antes de ir, falaram efusivamente para ele que o lugar é um ponto
de pesca daqueles e que ele não podia voltar sem fisgar um bagrinho.
Isso faz uns 10 anos. “Aí, eu fui para a loja de pesca sem ter a menor ideia do
que queria e saí de lá com um equipamento curinga, com tubo para colocar vara
e tudo. Coisa estúpida”, ri. Chegou em casa apenas com a experiência de ver o
guia encher a cara com latas de meio litro de cerveja e tirar sarro da cara dele.
O “pior dia de pesca da vida”, no entanto, o fez querer ir pescar todo fim de
semana, no canal de Bertiga, litoral paulista. Começou sem orientação alguma.
E sozinho. Comprou um caiaque para pescar e remava mais do que pescava. Até
que foi aprendendo as técnicas e também a usar as iscas. Buscou um guia que o
ensinou a pescar, de fato. “Fui ficando viciado, como todo pescador esportivo.”
Hoje, viaja para pescar ou também pesca quando viaja. Foi Flórida, uma Disney
para pescadores, na região dos Everglades; foi para Noruega constatar que o
bacalhau (na verdade, o cod fish) tem cabeça, sim.
“A coisa vai tomando conta da sua vida. O que para mim faz todo sentido: ao
ir pescar e fazer essa tão falada conexão com alimento, você percebe que o meu
mundo de cozinheiro e de pescador é praticamente a mesma coisa.” Mas é raro ele

Menos é mais
André Mifano ensina: “Tudo o que um peixe bom e fresco precisa é de sal e calor”
Vá na melhor pescaria que você conhece
e deixe o peixeiro te dizer o que está
melhor e mais fresco
Os olhos do animal devem estar
realmente brilhantes, as guelras bem
vermelhas e a pele firme
Faça o teste com o dedo: aperte
levemente o corpo do peixe. A parte
pressionada deve afundar e voltar para
o lugar. Se isso não acontecer, melhor
escolher outro bicho
Peça para tirar as escamas, as vísceras
e aproveite para solicitar o peixeiro que já
corte as peças para você
Na cozinha, o filé vai receber apenas
um pouco de sal na parte da carne
A parte da pele vai direto para a chapa,
melhor antiaderente. Se não for pingue
uma gota de óleo só para não grudar
O calor deve estar em torno de 200º
C, 240º C. Nessa temperatura, o peixe
vai cozinhar entre três e cinco minutos
Para saber se está bom, basta
observar a cor da carne. Ela vai ficando
branca quando está no ponto
Não deixe passar porque seca
e vai tudo por água abaixo

38 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
Julia Rodrigues
 Julia Rodrigues

USE O PEIXE TODO 1 – Cabeça: há carne aqui também, que pode ir ao forno ou para a chapa. O olho bem assadinho também é
um delícia. O resto pode enriquecer um caldo. | 2 – Nadadeiras: empane, frite e coma sem dó. 3 Ƴ)SVWSETEVXIHSǻP³EPGLETE
e pronto! | 4 – Parte inferior: carne mole, com alguma gordura. Vai bem na chapa e para enriquecer caldos. | 5 – Dorso posterior:
TV¾\MQSEGEYHE“GSQSYQǻP³^MRLS` 6 – Cauda e nadadeira caudal – Empane, frite e coma. Ou também enriquece caldos.
pescar para comer. André Mifano, é importante ressaltar, pratica a pesca esportiva,
na qual os peixes são fisgados (sem prejuízos físicos para o animal, garantem os
biólogos). Então “posam” para fotos e são devolvidos para a água. É tal do
catch and release tão divulgado pelos americanos há décadas e que hoje pauta
a pescaria esportiva no mundo todo.
“O peixe tem de ser tratado com respeito”, diz o chef-pescador, efusivamente.
Principalmente quando ele dá a vida dele para virar alimento. Por isso, ele tem de
ser preparado da melhor forma possível. Sem invencionices. De forma simples e
correta, que valorize todo o sabor que ele pode nos dar. “Eu infelizmente ainda
vejo gente cortar o peixe em postas, espremer limão em cima dele, colocar na
geladeira de um dia para o outro e depois fritar aquela coisa com farinha. Não
tem gosto de nada, né? Nem textura, nem coisa nenhuma... O sujeito está tirando
um bicho do seu habitat para fazer merda com ele.” Quando a pessoa tem contato
como peixe direto na água e tudo o que o cerca, reflete André, entende as coisas,
a cadeia toda. Então vai virando ativista e alerta para esse tipo de absurdo. E

“O peixe tem de ser tratado com respeito. Afinal, ele

dá a vida dele para virar o nosso alimento”

também para pesca predatória, sem controle. Como ele tanto vê por aí.
“Enquanto não regulamentam e fiscalizam, eu, por exemplo, não sirvo robalo no
meu restaurante. E nem polvo fora de temporada.”
Hoje, o cardápio novo do seu Lilu, em São Paulo, conta apenas com manjuba
frita, sem passar do ponto, porque a concorrência pelos grandes pescados de
qualidade anda violenta.
“As pessoas romantizam a gastronomia no Brasil e, em vez de compartilhar
produtos e conhecimento, como deve ser, criam nichos, para ter determinadas
exclusividades. Isso é uma asneira sem tamanho. É um pensamento que encolhe o
mercado, que não faz ninguém crescer.”
Por vários motivos, ele queria que todos os cozinheiros pescassem para mudar
a relação com o produto. Aí, fala para todo mundo: o peixe é muito mais do que
o filé. Tem carne na cabeça, próximo da cauda. Até o olho é uma delícia. “Eu
demorei para comer, porque achava que a textura ia ser horrorosa e o gosto teria
um amargor daqueles. Não é nada disso! É doce, só tem uma bolinha dura, sem
sabor, que a gente cospe quando encontra.”

Sabor club
. [ ed. 28 ] | 41
 Não importa o peixe ou a parte dele, frisa, o importante é entender que como
peixe, o clichê de menos é mais é realmente verdadeira: quanto menos você
expuser a carne do peixe a qualquer coisa, melhor. “Os japoneses, vamos lembrar,
sabem bem o que fazem, né? Por que eles comem peixe cru desde sempre?
Não foi porque não descobriram o fogo, certo? Alguma coisa tem ali.”
Peixe bom e fresco, ensina, deve ser feito apenas com sal e calor em contato
apenas como a pele do bicho (veja quadro). Forno apenas para assar o peixe todo,
mas por pouco tempo. “Eu gosto de colocar o peixe com escama e tudo direto
na brasa. Ela serve como proteção e o calor vai penetrando aos poucos na carne,
assando delicadamente.”
Recentemente, na viagem para a Noruega, André teve um estalo e
experimentou uma nova forma de preparo: cozido na gordura, quase um confit.
Ele alugara uma casinha de pescador, dessas de Airbnb. Ao fim de um dia de
pesca, levou partes de um cod para casa e, enquanto fazia uma sopa de cogumelos,
encontrou um naco de manteiga deixado pelo hóspede anterior. Colocou na
panela pequena como a cozinha da casa e cozinhou o cod, com pele e tudo, lá
dentro. “Foi o melhor peixe que já comi na minha vida.” Gostou tanto que chegou
a fazer vídeos do prato, coisa que nunca faz. “Precisava registrar como as pétalas
de carne se soltavam uma das outras. Coisa linda.”
Ficou mais encantado ainda com o que comeu durante a pescaria. Era inverno
na terra do bacalhau, quando não há operações turísticas ativas. Deu um jeito
então de ir para o mar num barco de pesca comercial. “Pegou cod com vara, como
é a lei nessa época do ano, durante as únicas três horas de sol nesse período.
“É impressionante, a isca não sai da água sem peixe.”
Embarcado, o bicho já tem a cabeça cortada, que é dada para as aves que pululam
em torno do barco. Na Noruega, o peixe não pode chegar em terra com com sangue.
Aí, o pescado vai para galões com a própria água do mar, geladíssima. Ela também
enche a panela que recebe pedaços de cod. É colocada no fogo e, quando ferve, dá
origem a um caldão delicioso. “Foi a coisa mais louca que eu já vi e já comi.
Peixe, água do mar e mais nada. Gostoso para c...”

Pirarucu em lata
Projeto de pesquisador e cozinheiro é feito
com pescadores nativos, na Amazônia

André Mifano não pesca na água doce, mal conhece os peixes de rio e, por
isso, não cozinha com eles. Exceto o tal pirarucu em lata. “Vou abrir uma para
você... Velho, é de-li-ci-o-so!” Ele conheceu o produto por acaso e ao investigá-
lo, descobriu que é feito com o peixe selvagem, pescado com manejo, que
depois é mergulhado em óleo de castanha feito por moradores locais ou em
tucupi com pimenta baniwa, também da região. “É uma iguaria! E eu vou vender
no meu restaurante. Deixa eu te dizer: quando a coisa é boa, eu sirvo. Não
tenho essa de querer produzir tudo aqui. Prefiro explicar o que é, conscientizar.”
O pirarucu, bem no conceito menos é mais, então para uma salada niçoise com
o peixe, regado com o caldinho de tucupi com pimenta.

42 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
Agradecimentos: Pesca Pinheiros (Tel.:11/3816-8099); Sugoi Big Fish (11/3329-8600); Mar e Rio Oficina de Pesca (11/ 98884-3805)
 Belas artes
As obras que vendiam bebidas no início
do século 20 viram objeto de desejo
– com versões gratuitas na internet
por Thiago Lotufo fotos Henrique Peron
 NO FINAL DO SÉCULO 19, ENTRANDO NO século 20, a Europa estava
mergulhada na revolução industrial. As fábricas produziam muito, queriam
vender muito. Mas o povo não sabia o que queria, não sabia o que comprar.
O conceito de publicidade ainda não era exatamente claro e quem
acabava fazendo esse papel dos publicitários eram os artistas. As ruas, vielas
e esquinas de cidades como Roma, Paris, Amsterdã e Londres estavam
apinhadas de cartazes, o principal veículo de divulgação em massa da
época. Com eles, em segundos, o autor precisava capturar a atenção do
passante e passar uma mensagem entre o lúdico e objetivo, para convencer
os consumidores de que moda, status e conveniência eram razões
suficientes para fazer da compra algo realmente necessário – incluindo
bebidas alcoólicas.
Como tudo no mundo a arte, o desafio deu origem a peças lendárias
criadas por gênios como Jules Cheret (o precurssor do movimento),
Leonetto Capiello, T.A Steinlen, Alphonse Mucha e, claro, Toulouse-

46 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
Lautrec. Ainda há os discípulos como René Vincent, Jean D’Ylen
e Marcello Dudovich.
Muitos deles usavam as formas femininas para seduzir o público
masculino, o principal consumidor de destilados e fermentados, na ocasião.
Até os anos 1940, beber era algo rude e indelicado demais
para as mulheres.
É nesse movimento que nascem obras hoje cobiçadíssimas como os
cartazes feitos para Cinzano, Campari, Isolabella, Robette. Originais são
vendidos apenas em leilões e cópias bem feitas, impressas em litografia,
como quando foram lançadas, são igualmente vendidos a preço de ouro.
A boa notícia é que parte dessas obras já caiu em domínio público, o
que deu origem a páginas como a Free Vintage Posters, que disponibilizam
downloads em alta resolução – de graça! Quando descobrimos esse canal,
não exitamos em criar um espaço lúdico e lindo, para trazer esses ícones
da arte e da gastronomia mundial.

www.freevintageposters.com

Sabor club
. [ ed. 28 ] | 49
“Faça hummus,
não faça guerra”
É com o slogan que Sheila Mann usa a
comida pela paz entre judeus e palestinos
por Ana Rita Martins fotos João Masini
 Hummus
com beterraba
Babaganuj
e alho

Hummus
tradicional, Hummus
só com grão com pimentão
de bico Hummus com
e alho
abóbora e pimenta
dedo de moça
 QUANDO SHEILA MANN CHEGOU A SÃO PAULO EM 1973, AOS 18 ANOS
de idade, ela não falava sequer uma palavra em português. Nascida em Beirute e
criada parte da vida em Israel, veio casada para morar na casa da sogra, que não
era lá muito fã de cozinha. Saudosa dos pratos do Líbano, entre elas as abobrinhas
recheadas com alho, hortelã e limão, começou a trocar cartas com a mãe, pedindo
as receitas e contando do espanto de os brasileiros usarem tanto garfo e faca – na
terra natal, bastava a colher e o pão árabe para se mergulhar na comida.
Além de assumir as rédeas da cozinha de casa, Sheila dominou o português por
conta própria, assistindo a novela Mulheres de Areia. A adaptação sempre foi uma
questão presente na vida de Sheila, cuja família, de origem judaica, saiu do Líbano
Para ir além em 1967 para escapar da Guerra dos Seis Dias, conflito entre Israel e os países
Sheila Mann árabes por causa da criação do Estado de Israel. “Eu via mais semelhanças do que
conta a sua diferenças entre os palestinos e os judeus, no entanto, mesmo no Brasil, o padrão
história em livro
se repetia: não havia relacionamento entre as comunidades.”
Culinária do Foi na cozinha que Sheila achou os ingredientes para estabelecer o diálogo
Líbano a Israel entre as partes: “Tanto os israelenses quanto os palestinos consomem hummus,
(168 páginas, R$90) salada quente de favas secas, falafel... Então me veio a ideia de homenagear
foi publicado
de maneira
independente
“Tanto os israelenses quanto os palestinos comem hummus,
pela autora. Nele, salada de favas secas, falafel... Devem partilhar a mesma mesa”
ela conta as suas
memórias vividas o embaixador brasileiro que ia para a Palestina e chamar rabinos e outras
desde a infância
em Beirute até personalidades das duas comunidades para partilharem uma refeição e conversar.”
as experiências Nasceu assim, em 2010, o projeto Peace on the table (Pot), que usa a culinária
político-pacifistas comum para promover, num evento mensal, a integração cultural entre árabes e
à mesa. No meio israelenses, sobretudo de diferentes religiões.
do caminho, há
o processo de
Hoje, o projeto conta com o encontro mensal As mulheres do Pot, que
adaptação em acontece em São Paulo e também em Salvador. “Em São Paulo, o grupo é
Israel e a chegada composto por sessenta mulheres, entre judias, muçulmanas e cristãs. Cada uma
ao Brasil. Além traz um prato e fala da experiência em sua comunidade, compartilhando valores
trazer histórias,
e tradições. Nada melhor que a comida para criar uma atmosfera amistosa e de
a autora revela
88 receitas da abertura às diferenças.”
culinária árabe. Dos Conhecida nas comunidades árabe e israelense pelo primor de suas receitas e
pratos principais à pela facilidade de transitar entre os dois mundos – Sheila fala fluentemente árabe
bebidas, sempre e hebraico –, ela resolveu dar um passo a mais em 2015, quando lançou a marca
ligados a narrativa
que conduz a obra. de hummus Com.Pot com seu genro, Marcos Shayo. “Inspirada no As mulheres do
Pot, resolvi que só contrataríamos mulheres de religiões diversas e que daríamos
preferência às refugiadas sírias e as ajudaríamos em sua adaptação ao Brasil.
Inclusive, algumas vêm de entidades acolhedoras como o Lar Sírio. Faço reuniões
periódicas com elas e discutimos temas como a compreensão e aceitação das

52 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
Frango com arroz
marroquino
 Subjetividades
inspiradoras
Mostra de fotos
revela o mundo
árabe em sua Almôndegas com molho de jabiticabas: união de povos
diversidade plena

Taswir, a
fotografia árabe
contemporânea, em
cartaz no Instituto
diferenças”, conta Sheila.
Tomie Ohtake, em São dela as receitas de babaganuj e dos quatro hummus oferecidos pela
São Paulo, traz 78 marca, que pode ser encontrada em supermercados de São Paulo e Rio de
imagens produzidas Janeiro. Entre os hummus há o tradicional; com abóbora e pimenta dedo de
por 14 fotógrafos de
moça; com pimentão e alho e também o com wasabi. “Uso 100% de grão de bico
12 países árabes e
europeus. importado da Argentina e do México nas receitas e não coloco gordura vegetal
Silvia Antibas, para dar volume. Utilizamos poucos ingredientes para ressaltar o sabor de cada
organizadora da um e uma dose mínima de conservante. Gostaria que o hummus não fosse
mostra, ressalta que olhado somente como uma iguaria árabe, mas como um alimento saudável que
o olhar dos artistas
vai além dos temas pode substituir, por exemplo, a margarina e a maionese.”
da violência e da
guerra, trazendo “O hummus não é apenas como uma iguaria árabe. Ele pode
subjetividades
inspiradoras.
substituir, por exemplo, a margarina e a maionese”
Na pequena fábrica, Sheila olha para o passado e vê em suas doze
funcionárias um pouco de si mesma quando saiu do Líbano para Israel e de lá
para o Brasil. Aseel, refugiada síria de 28 anos, comanda a produção há dois
anos, desde que largou seu emprego como gerente no Hotel Four Seasons,
em Damasco, para fugir do conflito que, desde 2011, soma 360 mil mortos
de acordo com o Observatório Sírio para os Direitos Humanos. Sheila reflete:
“Sentir-se bem recebida em outro país pode significar um recomeço que coloca ao
menos um bálsamo nos horrores de quem viveu a guerra. Também ajuda quem
chega aqui e se depara com uma língua e uma cultura completamente diferentes.
Acredito que a valorização da diversidade e o partilhar da comida sejam potentes
movimentos integradores”.

54 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
Almôndegas com
molho de jabuticabas
(6 porções)
INGREDIENTES
[Almôndegas]
250g de coxão mole limpo
e moído duas vezes
2 fatias de pão de forma
com casca, molhadas em
água e espremidas
1 ovo batido
Sal e pimenta síria a gosto
Óleo de milho para fritar
[geleia de jabuticaba]
400g de jabuticabas
sem caroço
150 g de açúcar
Suco de ½ limão
[molho]
½ cebola média bem picada
Água fervente
Sal e pimenta síria a gosto
Suco de ½ limão
[finalização]
2 colheres de sopa
de salsinha picada
½ xícara de pinoles fritos
Triângulos de pão sírio
PREPARO
[geleia]
Leve ao fogo o açúcar
e as jabuticabas
Quando o açúcar estiver
bem incorporado e a
jabuticaba soltando água,
adicione o suco de limão e
cozinhe até que as frutas
formem uma calda grossa
Enquanto isso, prepare as
almôndegas: misture bem
a carne, o pão, o ovo e os
temperos
Forme bolinhas do
tamanho de um tomate
cereja
Numa frigideira, aqueça o
óleo e frite as almôndegas
até ficarem douradas.
Coloque-as em papel
absorvente e reserve
Acrescente ao mesmo óleo
da fritura duas colheres
de sopa de óleo de milho e
doure as cebolas
Junte as almôndegas e
a geleia de jabuticaba e
despeje água fervente
até cobrir
Tempere com uma colher
de chá de sal e ½ colher
de chá de pimenta síria.
Mexa delicadamente
Quando ferver, junte o
suco de ½ limão e corrija o
tempero, se necessário
Deixe cozinhar até que
as almôndegas estejam
macias e o molho um
pouco grosso. Não deixe
secar
[montagem]
Arrume numa travessa
redonda triângulos de pão
sírio com a ponta para
fora formando um sol
Coloque as almôndegas e
o molho sobre eles e decore
com salsinha e pinoles
fritos
Frango com arroz marroquino
(6 porções)
INGREDIENTES
5 colheres de sopa de óleo
2 sobrecoxas de frango
1 cebola grande picada
sal a gosto
2 colheres de café de
pimenta síria
PREPARO
Numa panela média não
muito funda, aqueça 3
colheres de sopa de óleo e
doure o frango (com pele e
ossos) de todos os lados
Quando estiver bem
dourado, cubra com água
fervendo e tempere com
sal e 1 colher de café de
pimenta-da-Jamaica
Cozinhe em fogo baixo até
que a carne fique macia.
Não deixe secar, reserve o
caldo do frango para uso
posteriormente
Deixe esfriar e retire o
frango da panela, remova
a pele e os ossos e desfie
a carne do frango em
pedaços grandes. Reserve
À parte, frite a cebola
picada no restante do óleo,
até ficar bem escura, junte
1 colher de café de canela
1 copo de arroz cru lavado
Pinoles fritos
Amêndoas sem pele
Pistaches
Damasco seco
o caldo do frango
e deixe ferver
Acrescente o sal, a pimenta
síria, a canela, o arroz
cru e metade do frango
desfiado
Abaixe o fogo e deixe
cozinhar até o arroz
estiver pronto. Acrescente
aos pouco mais água
quente se necessário
Numa frigideira pequena,
aquece um fio de óleo
e doure ligeiramente os
pinoles, as amêndoas, os
pistaches, e os damascos
picados, separadamente.
Reserve
Sirva o arroz quente com
o restante do frango por
cima e finalize com as
sementes douradas
e o damasco
 PARA BEBER

Thom York sabe das coisas

A genialidade do cantor do Radiohead pode apontar o novo caminho
do vinho? Patricio Tapia junta as pontas e explica na nova edição
do maior guia de vinhos sul-americanos do mundo

Frase do escultor inglês Henry Moore: “Nunca veja
uma superfície, exceto como um volume”.
Assim, sem anestesia, não é preciso conhecer o
trabalho de Moore para se dar conta de que essa é
uma verdade que vai muito além da sua escultura,
uma ideia possível de aplicar a quase qualquer coisa. À
música e ao vinho, por exemplo –
o que me leva a Radiohead e a uma canção em
particular: “Videotape”.
Ela está no disco In Rainbows, de 2007. Thom
Yorke, vocalista da banda, disse em muitas ocasiões
que esta canção o toca. “Pessoalmente, creio que é
o melhor que, como banda, já fizemos. Tem essa
inexpressiva substância que acontece por trás da
música. Estou profundamente orgulhoso dela”,
confidenciou à revista New Musical Express, dias
antes de In Rainbows ser lançado. Quando se escuta
essa frase, sobretudo no contexto de uma banda que
em 2007 já fazia bom tempo que tinha demostrado
estar muito acima de seus pares graças a obras
imprescindíveis como OK Computer, Amnesiac ou Hail
of Thief, fica-se espantado. Não é verdade que Yorke
falava sério?
Na superfície de Moore, “Videotape” é uma balada
simples e melancólica, com uma base de quatro tons
ao piano; uma canção preciosa, lenta, muito lenta, e
mínima. Graças ao canal de YouTube de Warren Lain,
um músico e professor baseado em Los Angeles – e,
também, fã de Radiohead – é que consigo entender o
que acontece realmente aqui.
Lain diz que por trás desse tipo de marcha fúnebre,
por trás dessa canção triste e mínima em seus recursos,
há outra coisa subjacente, algo completamente
distinto. Então recorre a teorias musicais que estão
muito fora do meu alcance, mas também a vídeos
que mostram como uma canção que parece ser uma

Sabor club
. [ ed. 28 ] | 57
 canção, na realidade é outra. E não só
distinta, senão oposta.
Em um desses vídeos (gravado no 93
Feet East, um clube em Londres), Yorke
está sentado ao piano. A canção começa
e o que se escuta é isso: quatro notas. No
entanto, Yorke move a cabeça em um ritmo
contraditório ao que sai do piano. Sua
cabeça se agita dez vezes mais rápido que
o ritmo dessas quatro notas. É como se sua
mente estivesse em outro lugar, em outro
universo muito mais frenético.
A chave é o contratempo de Phil Selway,
o baterista da banda, que marca o ritmo
de uma canção que, mais que em um funeral,
deveria estar em uma festa rave. Mas esse hi-hat é um som quase
oculto. A teoria de Moore, o iceberg de Hemingway (“descreve
só a ponta do iceberg; o importante não deve ser escrito, senão
translucidado”), o volume, o que dá densidade, o não evidente, o
que, finalmente, importa, não se vê aqui, ainda que se intua nesse
contratempo.
Quando comecei a escrever sobre vinhos, em meados dos anos
90, as garrafas que passaram a aparecer no mercado eram o oposto
ao que Radiohead pretenderia anos mais tarde com “Videotape”.
Tintos (sobretudo tintos) evidentes, mostrando tudo de uma vez;
vinhos onde não era preciso pensar nem intuir nada. Tudo estava ali,
à vista: super madurez, super concentração, toneladas de madeira.
Mas gostava desses vinhos.
Gostava porque, basicamente, eram o caminho mais fácil que
uma pessoa como eu – com zero de conhecimento do tema –
podia ttom
tomar. Tudo estava à vista: as cores, as texturas,
as forma as Fogos de artifício, luminosos de neon.
formas.
Impossív
Impossível se perder no caminho.
Mas à medida que alguém vai se embrenhando
tem do vinho, ou em qualquer tema que requeira
neste tema
certa atenção,
aten vai aprendendo a apreciar certas coisas
que pode ser que estejam um pouco além do mero
sensacion n
sensacionalismo.
Porr eex
exemplo, se realmente gosto de cinema e passo
a ver filmes
film
fi como louco – e, além disso, tenho um certo
nível
vel de ssensibilidade, obviamente – vou perceber que
as explosõ
explosões e perseguições automobilísticas pela ruas
congestion
congestionadas não me entretêm tanto como no começo e,
certamente quando aparecem a toda hora, acaba cansando.
certamente,
Felizmente, não foram necessários muitos anos após
meu início no vinho para me encontrar com uma nova geração
de produtores que começou a evitar o efeito e a buscar a sutileza.
Muitos dos melhores Malbec hoje na Argentina, muitos dos
melhores Cabernet Sauvignon do Chile, muitos dos melhores Tannat
do Uruguai, começaram – talvez sem saber – respondendo a essa
ideia de mostrar algo, mas também de esconder algo; mostrar só
a ponta da pirâmide, economizar nos recursos; a superfície como
ponte, como um convite, como um sinal sutil.
Graças ao YouTube, vi muitas versões ao vivo de “Videotape”.
Minha favorita é a que a banda fez em 2007, na Saitama Arena, 30
quilômetros ao norte de Tóquio. Minuto 51:05. Veja como se move
Jonny Greenwood, ao sintetizador, enquanto Yorke toca apenas
quatro notas em seu piano. Alguma coisa está picando Greenwood
para ele se mover tão rápido?
Sejam todos bem-vindos a uma nova edição de Descorchados.

Melhor tinto Melhor branco Melhor espumante Melhor rosado Melhor laranja Melhor Melhor
99 pontos 98 pontos 94 pontos 93 pontos 95 pontos blend tinto blend branco
Finca Piedra Adrianna Vineyard Sur lie 30 Meses Old Vine Pale Naranjo 98 pontos 94 pontos
.RǻRMXEYTIVGEP White Bones Nature Chardonnay, Truquilemu Torontel 2018, Old Vines Vistalago Mezcla
Malbec 2016, Chardonnay 2016, Pinot Noir N/V, Vineyard Lot Maturana Series Las Blanca
Zuccardi Valle de Catena Zapata Casa Valduga 73 Carignan, Wines Cruces Malbec, Chardonnay,
Uco Monastrell 2017, Carménère 2016, Riesling, Sémillon,
Garage Wine Co. De Martino Torontel 2018,
Leberinto
58 | Sabor club. [ ed. 28 ]
Sabor club
. [ ed. 28 ] | 59
Best buy!
Ótimos brancos, tintos e espumantes para todos os gostos e bolsos
Até R$ 50
SALTON INTENSO TANNAT 2017
89 
Salton, Campanha Gaúcha, Brasil
pts Com 6 meses em barricas de carvalho, é
frutado e muito gostoso de beber. Esbanja
ameixas e amoras de perfil mais fresco seguidas de
notas de ervas e de especiarias, que se confirmam
na boca. Ótimo exemplo de que menos é mais.
R$ 45 | Álcool 12%
RAR COLLEZIONE SAUVIGNON BLANC 2017
88
pts
RAR Vinhos, Campos de Cima da Serra, Brasil
Sem madeira, é fácil de agradar. Tem ótima
acidez e notas de ervas, que escoltam suas frutas
brancas e cítricas. Tem final com toques salinos e
de limão, que pedem a companhia de frutos do
mar.
R$ 49 | Álcool 11,5%
BORSAO GARNACHA 2016
88
pts
Bodegas Borsao, Campos de Borja, Espanha
Campos de Borja é uma DO localizada na província
de Zaragoza e de onde vem as uvas 70% Garnacha, 20%
Cabernet Sauvignon e 10% Tempranillo para elaborar este tinto
sem passagem por madeira. Frutado, redondo e suculento,
com notas de violeta e leves toques especiados e minerais. Puro
suco de framboesas e cerejas, boa acidez, taninos de boa textura
e final persistente.R$ 50 | Álcool 13,5% | World Wine
SETTESOLI NERELLO MASCALESE 2016
88
pts
 Settesoli, Sicília, Itália
A Nerello Mascalese não passa por madeira
mas dorme por 6 meses em tanques de inox. Boa
oportunidade de conhecer essa cepa, típica da
região do Etna. Mostra perfil de frutas vermelhas
mais frescas escoltadas por notas terrosas, florais e
de ervas. De médio corpo com final agradável.
R$ 50 | Álcool 13% | Cantu
88
pts

TROFEO CARMÉNÈRE 2017
Viña del Triunfo, Vale Central, Chile
De boa tipicidade, mostra as notas
de ervas e de pimenta preta envolvendo suas
frutas negras. De médio corpo, fácil de entender
e gostoso de beber, tem taninos macios, acidez
na medida e final com toques especiados
e de ameixas. US$ 14 | Álcool 13%| Vinci
60 | Sabor club
. [ ed.28 ]
De R$ 51 a R$ 100
COLONIA LAS LIEBRES BONARDA CLASICA
90
pts
2017 • Alto Las Hormigas, Mendoza, Argentina
Consistente safra após safra, este é um belo
exemplo de Bonarda sem passagem por madeira e
um verdadeiro precursor desse estilo fresco, frutado
e fluido. Cheio de tipicidade, é suculento, direto e
muito gostoso de beber. Mostra ameixas seguidas de
notas florais e herbáceas.
R$ 70 | Álcool 13% | World Wine
TABALÍ PEDREGOSO SAUVIGNON BLANC
91
pts
 2017 • Tabalí, Limarí, Chile
É um porto seguro para quem quer tomar
um vinho da cepa, que ofereça qualidade acima da
média para o seu preço. Vibrante e tenso, impressiona
pelo estilo mineral, com muita textura, sempre envolto
por deliciosa acidez e frutas cítricas, terminando com
toques salinos e de ervas, que pedem mais um
gole. R$ 76 | Álcool 13,5% | World Wine
ANAKENA TAMA VINEYARD SELECTION
89 CABERNET SAUVIGON 2015
pts
Anakena, Cachapoal, Chile
Com estágio entre 9 e 12 meses em barricas de
carvalho, mostra aromas de frutas negras seguidas de
notas florais, de ervas secas e de especiarias doces.
É frutado e estruturado. Tem acidez na medida,
taninos de ótima textura e final carnudo, com toques
minerais. R$ 87 | Álcool 13,5% | Winebrands
KAIKEN ESTATE SAUVIGNON BLANC
89
pts
 SÉMILLON • Kaiken, Mendoza, Argentina
As duas uvas são usadas em partes iguais,
sem passagem por madeira. O vinho traz o frescor
da Sauvignon com a estrutura e a cremosidade da
Sémillon, tudo envolto por ótima acidez e muita fruta
branca e de caroço madura. Tem bom volume de boca e
final médio/longo, com toques de ervas e de mel.
R$ 91 | Álcool 12,5% | Qualimpor
BORGO SAN LEO PRIMITIVO SALENTO 2015
89
pts
Borgo San Leo, Puglia, Itália
Carnudo e redondo, é gostoso de beber e
fácil de agradar. Tem acidez na medida, muita fruta
negra, taninos macios e final sedutor, pedindo mais
uma taça. Versátil, pode acompanhar desde massas
ao molho tipo ragu ou carnes vermelhas.
R$ 93 | Álcool 13% | Devinum

De R$ 101 a R$ 200
MORGADO DE SILGUEIROS
90
pts
RESERVA TINTO 2011
Morgado de Silgueiros, Dão, Portugal
Com Touriga Nacional e Tinta Roriz que dormem
em barricas de carvalho francês.
Os anos a mais de garrafa fizeram muito bem a esse
vinho, aportando maciez aos seus taninos de boa
textura, trazendo ainda mais equilíbrio ao conjunto.
R$ 108 | Álcool 13,5% | La Pastina
LES LARMES DU VOLCAN ROUGE 2016
90
pts
 La Cave La Fontésole, Languedoc-Roussillon, França
Mostra aromas de frutas vermelhas em
compota, delicado herbáceo e especiarias. No paladar,
tem peso, fruta preta gorda e generosa, acompanhada de
bastante extrato, mostrando muita qualidade de fruta.
Há ainda o frescor de ervas, que lembram tomilho. Sua
acidez alta é salivante e traz equilíbrio e balanço Muito
gastronômico. R$ 110 | Álcool 13% | Adega Alentejana
ICARDI TABAREN BARBERA D’ASTI 2015
91
pts
Icardi, Piemonte, Itália
Orgânico e biodinâmico, é cheio de vida
e muito gostoso de beber. Esbanja frutas vermelhas
como cerejas e morangos acompanhadas de notas
florais, terrosas e de ervas. Tenso e vibrante, tem
taninos de boa textura, gostosa acidez e final
suculento e persistente, confirmando o nariz.R$
139 | Álcool 13% | World Wine
VILLARD EXPRESIÓN RESERVE SYRAH 2015
91
pts
Villard, Casablanca, Chile
De boa tipicidade, apresenta pura fruta
negra de perfil mais fresco acompanhada de
notas de especiarias picantes e de ervas, tudo
num contexto de rica acidez e gostosa textura,
com notas, minerais, defumadas e de carne
acompanhando seu final persistente e agradável.
R$ 142 | Álcool 13,5% | Decanter
ZORZAL GRAN TERROIR PINOT NOIR 2016
91  Zorzal Wines, Mendoza, Argentina
pts
Terroso, com muita cereja, ótimo volume e
deliciosa textura de taninos, projetando-se pela na
boca e espalhando frescor por onde passa. As notas
florais e de especiarias doces trazem complexidade ao
conjunto. Tenso e vibrante, tem tudo para ficar ainda
melhor nos próximos 5 anos.
R$ 170 | Álcool 14% | Grand Cru
CLASSIFICAÇÃO PONTOS
Extraordinário ............ 95 a 100
Excelente ..........................91 a 94
Ótimo ..................................89 a 90
Muito Bom ......................87 a 88
Bom ......................................85 a 86
Regular .............................. 82 a 84
Fraco.......................abaixo de 82
Pontuação conferida pela equipe
de degustadores da revista Adega
Acima de R$ 200
CH BRANCO 2016
93  Quinta de Chocapalha, Lisboa, Portugal
pts
De vinhas muito antigas de Arinto, este
vinho é uma aula de estilo para brancos. Revela nariz
fruta amarela madura e delicioso floral. Mas em boca
despista e surpreende. É seco, elegante e estruturado,
com ervas, uma mordida de pêssego fresco e vibrante
de acidez.Um branco inesquecível que faz. R$ 232 |
Álcool 12,5% | Adega Alentejana
VACHERON SANCERRE ROUGE 2016
93
pts
Domaine Vacheron, Loire, França
Com Pinot Noir de vinhas entre 30 e 50 anos
que dormem em barricas usadas de carvalho francês.
Mostra a força e a verticalidade típica da cepa de modo
sutil e cheio de fruta. Impressiona pelos taninos de fina
textura e pelo final com toques terrosos e de cerejas.
R$ 330 | Álcool 12,5% | Clarets
CASTELLO DEL TERRICCIO TASSINAIA 2014
93
pts
Castello del Terriccio, Toscana, Itália
Com Cabernet Sauvignon (50%) e Merlot
(50%), impressiona pelo equilíbrio do conjunto e
pelos taninos de grãos finos e de ótima textura. Eles
envolvem frutas vermelhas e negras e notas florais,
terrosas e de couro. É refinado, com final longo e
toques de ervas secas e de grafite.
US$ 110 | Álcool 13,5% | Mistral
MAZZEI PHILIP 2014
93
pts
Mazzei, Toscana, Itália
A Cabernet Sauvignon e a Chianti Classico
dormem por 18 meses em barricas de carvalho. É
refinado e macio, com notas especiadas, terrosas e de
flores. Elas envolvem fruta vermelha e negra madura. Tem
taninos de fina textura e final longo com toques de grafite.
Está ótimo agora, mas tem tudo para ficar ainda melhor
nos próximos 10. R$ 430 | Álcool 14,4% | Grand Cru
DOMAINE DU CLOS-FRANTIN VOSNE-
95
pts
742&3“*c
Albert Bichot, Borgonha, França
Revelação que já começa jogando na premier
league. O nariz encanta com alecrim e pimenta
branca. A boca exala nobreza e é deliciosamente
elegante. Suco de cereja batido com a caroço e
menta. Compre agora e guarde para celebrar uma
data muito especial, daqui a 20 anos.
R$ 1.058 | Álcool 13% | Winebrands
Sabor club . [ ed. 28 ] | 61
 Cerveja
Baum Hardt Bier
Monster Mash
Abóbora, canela, noz moscada
e cravo: tudo misturado para
dar origem a uma cerveja muito
equilibrada. Alta dinkability.

Ugly
Duck Imperial
Pumpkin Ale Abóbora Bier Hoff
É maturada em barrica
TSVQIWIWIǻREPM^EHE
com brettanomyces, um
na garrafa Jerimoon
Pumpkin IPA
tipo de lúpulo daqueles. Famosa no Halloween ianque, É equilibrada com
curiosas notas
Resultado: é intensa a a pumpkin ale é ótima para dias HIPÅTYPSǼSVEPI
beça, com notas claras
de gengibre, canela e de clima ameno YQTIVǻPQEPXEHS
marcante. Ele é fruto
açúcar mascavo. Além da
do uso do malte
abóbora, claro.
de trigo com o de
centeio caramelizado
e cinco outras
variedades. Sim,
tem leve toque de
abóbora. Que cerveja
boa!

Diz a lenda que foi George Washington o primeiro a colocar abóbora na cerveja. É fato,
porém, que ela foi o primeiro legume domesticado nos EUA. E que foi parar no barril,
Suricato para adicionar o açúcar necessário, quando faltava malte. É por isso que o primeiro Loeb’ Bier
No Creo em cervejeiro (ops, primeiro presidente) americano, colocou a abóbora nas receitas que Pumpkin
Brujas desenvolvia. Muitos anos depois, um apaixonado pelo herói ianque seguiu a Ale
Como as receitas
A pimenta síria (do sua trilha e fez o mesmo. Ou quase. No lugar do legume in natura, colocou mais interessantes
Reino, da Jamaica,
torta de abóbora na mistura e criou um novo estilo. Ele explodiu não da terra do Tio
canela, cravo e
faz muito tempo, quando a Brooklin Beer lançou uma pumpkin Sam, aqui a
noz moscada) é o
matadora. Normalmente, cheia de especiarias e com um abóbora surge
elemento que dá
caramelizada e
um toque muito mínimo toque adocicado, o estilo dá origem a um mistura com a
especial para essa caldo denso, sem ser forte, ótimo para dias combinação de
pumpkin com gosto
de temperaturas amenas. um quarteto de
de doce de avó.
maltes. A boca
É deliciosa.
ainda revela
especiarias como
Invicta cravo, canela,
Pump King gengibre e noz
A boca revela caramelo, e moscada.
especiarias (canela, coentro,
noz moscada, cravo),
GSQǻREPUYIEUYIGI4
retrogosto traz as notas de
doce de abóbora.

62 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
 Na dele
Rigor e espírito livre são
a receita de sucesso da
cozinha instigante do
ótimo Sei Shiroma
por Matheus Vieira
fotos Tomás Rangel
 “PRECISO SABER EXATAMENTE O QUE VAMOS
fazer.” Shin Shiroma, o nova iorquino com origem
japonesa que revolucionou o jeito de fazer pizzas
no Rio e agora de servir comida oriental no seu
hipster South Ferro, é um sujeito do qual não vemos
todos os dias: é absolutamente focado, objetivo,
perfeccionista. Não é afeito a salamaleques.
Ao ouvir o que precisaríamos produzir, se dirige
ao cozinheiro que fará os prato selecionados para
ilustrar a reportagem: “Cada foto leva de 5 a 10
minutos para ser feita. Isto é, assim que me entregar
o primeiro, pode calcular 10 minutos para trazer o
seguinte.” Ai, do pobre se falhar segundos aqui e ali.
A precisão no tempo tem como objetivo
preservar o melhor aspecto da comida para as
imagens. Só assim, diz, podem representar o que elas
“Em Nova York, o mais importante é conseguir um trabalho para sobreviver ao
ritmo da cidade. Eu quis sair de lá e encontrar o meu caminho no mundo”
realmente são. “Sou a pessoa mais chata que você vai
entrevistar”, diz, referindo-se ao perfil rigoroso. “As
pessoas vão ler a minha história e pensar que sou o
tipo de cara que só trabalha, vai para casa e come.”
Não é bem assim. Quando ainda morava na
Maçã, o garoto que nasceu no Queens e cresceu
em Midtown pegava pesado, lavando prato no
restaurante dos pais até ser virar, como diz, um
péssimo garçom.
Até que formou-se em Literatura Inglesa e
trabalhou por 3 anos como redator publicitário
no ramo farmacêutico. “Escrevia numa linguagem
bonita para conseguir vender. Ganhava muito bem,
A pizza e o ramen
Os dois pratos vêm do coração de Sei Shiroma
Quando o Shin põe a mão na massa (em sentido
literal) é quando ele mais brilha. Afinal, trata-se de um
cozinheiro radicado em Nova York, com pai chinês e
mãe japonesa – fortemente inspirado pelos sabores
rústica pizzaria Di Farra, no Brooklyn.
No Ferro e Farinha é muito comum ver uma
aglomerações de pessoas famintas pela pizza,
feita com fermentação natural mais longa do que o
66 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
mas sou o tipo de pessoa que precisa fazer o que
gosta. Para um garoto de 24 anos, tinha um salário
que nunca tinha imaginado, mas não queria que
aquele fosse o trabalho que definia a minha vida.”
A saída surgiu quando conheceu a mulher,
Daniela, neurocientista da Universidade Federal do
Rio de Janeiro. “Em Nova York o mais importante é
conseguir um trabalho para sobreviver ao ritmo da
cidade. Um dos motivos que me trouxe para o Brasil
foi querer sair de lá. Quis encontrar o meu caminho
no mundo e tive o privilégio de conseguir.”
Então empacotou os vinis de funk dos anos 70 e
80 (seus xodós), alguns livros raros e chegou no Rio
decidido a viver fazendo pizzas ou ramen.
Quando o Ferro e Farinha apareceu, no Catete,
num formato nunca antes visto, foi mal interpretado
– embora faça umas das melhores redondas da
cidade. Na opinião desse redator e do júri de várias
premiações relevantes, a melhor.
O comentário geral era que tinha um chinês que
fazia pizza igual a um italiano. “Let’s break it down!”
(dá um tempo!). “Não é só italiano ou todo italiano
que faz pizza. Mas, não posso negar, isso me torna
uma figura única na cidade.”
O rigor de Shin o fez mergulhar em pesquisas de
ingredientes e também do melhor forno – e como
usá-lo. Então vem o formato do restaurante, um
balcão numa loja simples, bem hispter, com conceito
de sushi-ya, o bar de sushi onde o cliente vê o
comum. As coberturas são inusitadas. Uma das
mais gostosas leva grana padano, couve marinada
em shoyu, mel picante, gengibre e alho confit.
No South Ferro, a massa do ramen também é
preparada com caprichos especiais. Os fios são
levíssimos, preparados com um mix de farinhas
– para serem comidos ainda quentinhos, antes
de absorverem a água do caldo.
Tartare de atum
(Akami Tarutaru)
 Os guiozas são famosos no South Ferro. Assim como o katsu karê, uma dos pratos mais pedidos da casa

sushiman trabalhando atrás do balcão.
Com esse espírito autoral, livre e anárquico,
Sei bola coberturas inimagináveis, como couve
marinada em shoyu e gengibre, mel picante e alho
confit. Mas o fluxo criativo tem limites. Afinal, é
preciso manter a liturgia do ato de comer o prato.
“Não passo de seis ingredientes. A massa, o queijo
e o molho de tomates entram nessa conta.”
Há dois anos, num plano de expansão dos
negócios, abraçou o desejo de fazer ramen e de
o cozinheiro, fala em inglês. Mas poderia ser
em japonês ou chinês, línguas que também fala
fluentemente.
No final das contas, Shin acabou mergulhando
numa cozinha que condensa referências da milenar
culinária asiática, com um toque contemporâneo.
Funciona. A comida dele é muito marcante, bem
feita, e com uma assinatura que vale ser destacada.
Não à toa, o South Ferro já tem tanta procura
quanto o seu negócio original – o que o faz ter

“If I’m gonna fail, I’m going to fail in style. If I’m going to suceed I’m going to
do it my way... Desculpe, falo em inglês quando é algo que vem do coração”
embarcar nas referências múltiplas da culinária de administrar 21 funcionários, entre a rotina da
oriental. O South Ferro nasceu primeiro como uma pequena Hsia (lê-se Chá), de dois anos.
espécie de “Ferro e Farinha express”, com fatias de E viagens esporádicas a China e ao Japão.
pizza, mas aos poucos encontrou seu lugar noutra “Saio daqui para viver experiências gastronômicas
especialidade. A ideia foi fazer um “ramen de verão”, intensas. Como sentar num banquinho de plástico
que combinasse mais com o estilo carioca. em Hong Kong e comer algo tão incrível tão incrível
“If I’m gonna fail, I’m going to fail in style. If quanto um prato servido em restaurante três
I’m going to suceed I’m going to do it my way.” estrelas.” Rigorosamente impecável, do jeito
Traduzindo: “Se vou falhar, será com estilo. E se for que ele gosta.
bem sucedido, será do meu jeito”. South Ferro – R. Arnaldo Quintela, 23, Botafogo,
Quando diz algo que vem do coração, revela Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3986-4323

68 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
Tartare de Katsu Karê
atum (Akami (1 porção)
Tarutaru) INGREDIENTES
[porco]
PREPARO

(1 porção)
1 barriga de porco desossada (tire
a cartilagem remanescente)
INGREDIENTES
90 g de atum em cubos Sal qb.
médios [marinada de porco]
7 g de shoyu 1 xícara de shoyu
2 g de vinagre de arroz 1/2 xícara de molho inglês
4 g de maionese 3/4 de xícara de Nam Pla
Kewpie (à venda em
lojas de produtos 1 xícara de açúcar mascavo
orientais) 1 cebola cortada em 4
1 g de nirá picado fino 1 cabeça de alho cortada na
3 g de picles de metade
mostarda 3 dedos de gengibre
1 pitada de wasabi Raízes de 1 molho de cebolinha
1 pitada generosa de [para empanar]
katsuobushi
130 g de barriga prensada e assada
1 pitada generosa de
pimenta coreana em Farinha de trigo para empanar
flocos (Gochugaru) Ovos batidos com um pouco de
1 gema de ovo curada água
(colocar a gema crua Farinha Panko para empanar
em duas colheres de
[karê]
sopa de shoyo por duas
horas na geladeira) 2 fios de caldo de porco (se não
tiver, substituir por pele de porco
PREPARO cozida por algumas horas em água
Misture todos os suficiente para cobrir a pele, não
ingredientes. Por deixar reduzir)
último, colocar em 1/3 de xícara de curry
cima uma gema de 1 pau de canela
ovo curada 2 estrelas de anis
1 pimenta dedo-de-moça sem
sementes
2 cebolas médias cortadas
grosseiramente
80 g de gengibre
10 conchas de dashi
5 conchas de caldo de galinha
1/3 de xícara de Nam Pla
1/3 de xícara de molho inglês
Manteiga qb.
3/4 de xícara de roux escuro de
farinha e óleo
2 colheres de fécula de batata
dissolvida em água qb.
[porco]
Esfregue a carne de porco com
pouco sal. Junte a marinada e
deixe marinando por 8 horas
Asse descoberto, com a pele virada
para cima e sem amontoar por 3
horas em forno a 130º C
Retire do forno, retire o líquido e
reserve para o karê
Prense bem a carne, com bastante
peso, numa superfície nivelada
Leve à geladeira. Depois de
resfriado, retire pele e reserve para
o tarê
[marinada de porco]
Coloque tudo em uma panela,
junte água suficiente para cobrir
os componentes e ferva
[porco empanado]
Passe o porco na farinha, depois
no ovo, novamente na farinha e
no ovo, e finalmente na farinha
Panko
[karê]
Refogue a cebola, o gengibre, a
pimenta, a canela e o anis em
manteiga
Junte curry e refogue mais um
pouco. Junte caldos e deixe apurar
Junte o roux e deixe engrossar
Acrescente o molho inglês e o Nam
Pla. Se não atingir consistência
desejada, acrescente mistura de
fécula aos poucos
70 | Sabor club
. [ ed.28 ]
 DELICATESSEN

Treme-treme
A flor de jamburana, que causa aquela tremedeira na boca,
vai para em licor que vai bem de drinques a receitas

O pessoal do norte do país sabe, desde
sempre, da tremedeira que o jambu causa
quando colocamos as folhas ou bebidas
com elas infusionadas na boca. Ah,
como é famosa a cachacinha com jambu,
especialmente em Belém e em Manaus.
O resto do país, no entanto, sentiu a língua
formigar não faz muito tempo. Primeiro,
surgiram os produtos amazônicos, a partir do
trabalho de introdução no Brasil e no mundo
afora do saudoso mestre Paulo Martins e depois
pelas mãos do seu mais orgulhoso discípulo, o

Sabor club
. [ ed. 28 ] | 71
 Banana
flambada
com licor de
jamburana
(1 porção)
INGREDIENTES
2 bananas pratas
½ colher de sopa
de manteiga
1 dose de licor
de jamburana

PREPARO
Corte as
bananas ao meio
no sentido do
comprimento
Em uma
frigideira
coloque a
manteiga e frite
Alex Atala. Foi ele quem levou o espanhol Ferran A bebida é feita à base de cachaça, mel e a as bananas até
que estejam
Adrià, no auge da badalação, para conhecer o florzinha em infusão. Pode ser tomada pura no douradas dos 2
trabalho do Paulo. Diante do jambu, ficou louco: cálice, fresca ou gelada. E também num copo lados
“É eletricidade vegetal!”, definiou. de uísque, on the rocks, se preferir. Mais ainda: Coloque o licor e
Bastaram os chefs festejarem o produto e é um ingrediente e tanto para drinques como o flambe
não demorou para, por exemplo, chegar até em gim-tônica e até para incrementar uma caipirinha. Para servir,
versões mais ousadas do Moscow Mule. O drinque Nesse caso, melhor evitar o açúcar na receita. retire as
com vodca, suco de limão e xarope de açúcar sob Do copo ao prato, o licor com a flor de bananas da
uma espuma de gengibre virou modinha e,claro, jamburana pode ser adicionado a receitas doces frigideira e
coloque no prato
ganhou invencionices. e salgadas, como manda a tradição paraense.
É na espuma que surge a folha do treme- É sempre bom lembrar que os indefectíveis
Acrescente a
calda em cima
treme, responsável por conferir uma onda Tacacá e o Pato no Tucupi contam com jambu da banana e
toda especial para a bebida. entre os ingrediente de preparo. decore como
O efeito jambu, no entanto, é genial, não se A intenção é sempre causar surpresa, fazer quiser
discute. Mas há ressalvas para usar o produto: os lábios pinicarem, causar, digamos,
é preciso ter acesso a matéria-prima, que não é uma textura a mais.
exatamente fácil de encontrar. Também convém O licor com a flor de jamburana vem de
saber aplicá-la. Isto é, na proporção correta, para a Marituba, município da Região Metropolitana de
boca não ficar mole demais. Belém. Lá a bebidinha é famosa que só e a Joanna,
Para não pensar em nada disso, a Manioca, de acordo com a missão da Manioca de Levar a
empresa da Joanna Martins, chef e filha do Paulo todas as pessoas os ingredientes da amazônia de
Martins, desenvolveu o supimpa licor com a flor forma inovadora, natural, num comércio justo que
de jamburana. Ele é uma gostosura só, dá uma gere desenvolvimento sustentável para região, traz
ondinha bacana e é superversátil. o produto para gente.

72 | Sabor club
. [ ed.28 ]
Sabor club
. [ ed. 28 ] | 73
 – Na estrada –

Uma osteria
no campo
Pense numa coisa boa: a casa da
D. Odete, na Serra Gaúcha, é tudo
isso e mais um pouco
por Thiago Lotufo

Pense num lugar de gente feliz, mas que não queijos acompanhado de molho de linguiça com
é o Pão de Açúcar. Pense num lugar lindo, tomate. É pelo conjunto da obra. Pelos três esses:
muito lindo, onde o campo mostra toda a sorrisos, serviço, simpatia.
sua essência: mato verdinho, céu azul, bichos Não importa se você está hospedado em
pastando, laguinho, flores e árvores frutíferas por Garibaldi ou em Bento Gonçalves. A estrada, de Estrelas da
todo canto. Pense também numa casa rústica, um lado ou de outro, corta a zona rural da serra. dona Odete
construída em madeira com um porão de É bonita demais. Reserve o dia. Vá sem pressa. O que você não pode deixar
pedra. Pense nas pessoas que moram ali: gente Mastigue pelo menos 30 vezes antes de engolir de comer (e beber!) por aqui
hospitaleira, trabalhadora e de uma simplicidade cada pedaço do que é servido aqui e seja feliz! Salada de folhas com frutas
cativante. Pense na Osteria della Colombina, em da estação – É uma salada
comum #soquenao. É toda
Garibaldi, na Serra Gaúcha. É tudo isso e mais Osteria Della Colombina orgânica, e isso faz toda
um pouco. Dona Odete Bettú e suas quatro filhas: Comunidade Linha São Jorge, Garibaldi – RS. a diferença.
Rosângela, Raquel, Roselaine e Raísa. Tel.: (54) 3464-7755. Almoços aos sábados (só com Sopa de capeletti – A massa
A casa das cinco mulheres serve uma das reservas) e domingos. R$ 70 por pessoa (cardápio à vem da vizinha Monte Belo
refeições mais memoráveis que você pode desejar vontade com 7 pratos e sobremesa) do Sul, mas o caldo vem da
ter na região famosa pelas uvas e vinhos. E não cozinha da dona Odete.
Que caldo!
é somente pela sopa de capeletti com o melhor
caldo do mundo nem pelo nhoque com três Nhoque com linguiça – É
tão bom, seja pela textura,
seja pela combinação de
sabores, que é melhor não
descrever em palavras. Coma
IHIǻREZSG´QIWQS
Carne de panela com
legumes – Assada à moda
antiga, na panela de ferro.
Manja comida de vó que
sabe cozinhar?
Vinho da casa – É a
7SW¬RKIPEǻPLEHE)
Odete, quem faz. Com uvas
biodinâmicas. Prove
o Cabernet Franc.

74 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
 Professional Wine
and Spirits Fair

Entre os dias 15 e 17 de outubro,

São Paulo se tornará a capital
dos negócios do vinho
na América Latina

5VSZMRSƳ+IMVE5VSǻWWMSREP
HI:MRLSWI)IWXMPEHSW
Primeira edição

250
15-17
OUT
10
QEVGEW QMP
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I\TSWMXSVEW
RSWXV´WHMEW
HIIZIRXS

Direcionado integralmente ao público

TVSǻWWMSREPSIZIRXSWYTVMV«EHIQERHE
HSQIVGEHSPEXMRSEQIVMGERSTSVYQ
IRGSRXVSHIUYEPMHEHIGSQJSGS
I\GPYWMZSRSWRIK¾GMSWHE
MRHÅWXVMEHIZMRLSWI
HIWXMPEHSW

Programe-se e venha fazer bons negócios!

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&Z)V2«VMS:MPEW'SEW7SHVMKYIWERXS&QEVS
.RJSVQE±ÀIW[[[TVSZMRSGSQFV`MRJS%TVSZMRSGSQFV
 Clássicos

A canjica
do Milton
Mineiríssima, a receita homenageia uma das
pérolas do antológico Clube da Esquina, Canjica mineira
disco que ganha imperdível turnê revival INGREDIENTES
500 g de milho
para canjica
2 litros de água
Cravo e Canela 1 lata de leite
(Milton Nascimento e condensado
Ronaldo Bastos, 1972)
400 ml de leite de coco
Ê morena quem temperou, 500 ml de leite
Cigana quem temperou 2 paus de canela
O cheiro do cravo
1/2 colher (chá)
de canela em pó
Cigana quem temperou,
Morena quem temperou 10 cravos
A cor de canela 2 colheres (sopa) de
açúcar, ou a gosto
A lua morena 2 xícaras de coco ralado
A dança do vento Amendoim torrado
O ventre da noite picado para decorar
E o sol da manhã (opcional)
PREPARO
A chuva cigana
A dança dos rios Deixe a canjica de molho
na água durante a noite
O mel do Cacau
E o sol da manhã Numa panela grande,
cozinhe a canjica na
mesma água por 50
minutos
Quando a canjica estiver
macia, junte o leite
condensado, o leite de
Você sabia? coco, o leite e misture bem
com uma colher de pau
Acrescente as canelas, o
cravo e o açúcar
Deixe levantar fervura,
depois diminua o fogo e
cozinhe em fogo baixo por
20 minutos, até engrossar
O cravo-da-índia, Eles são o botão Inicialmente, o O eugenol, A canela é nativa
Adicione o coco ralado e,
quem diria, não desidratado cravo era usado principal do antigo Ceilão,
é da Índia, mas, HEǼSVHIYQE em doces por composto do atual Sri Lanka, e
se desejar, adoce mais
sim, das ilhas árvore tropical conta de sua óleo essencial obtida a partir da Sirva quente em xícaras
Molucas, na ação repelente, do cravo, tem casca interna de ou tigelas individuais
Indonésia que impedia propriedades várias espécies Decore com uma pitada de
a invasão de antissépticas e de árvores canela em pó e uma colher
formigas anestésicas do género
de sopa de amendoim
Cinnamomum
picado se desejar
76 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
 Produto
Farofa
de família
Receita guardada a sete chaves, em pot
pote,
é um curinga e tanto na cozinha
por Luisa Mattos

Com que
farinha
eu vou?
• Farofa pode
ser feita com
vários tipos.
Tem farinha
Só D. Selma sabe os segredos d’água, farinha
da farofa que virou negócio de mandioca,
nas mão do casal Átila de milho.
e Renata Farhat
• Muito melhor
Há quatro gerações, uma receita de farofa de alho cozinha; o pai cuida da parte comercial, o marido quando usava
em até 20
é guardada a sete chaves pela família da advogada do operacional e da logística, enquanto ela toca o
dias depois de
Renata Farhat Sabbatini. O preparo o do prato, setor administr
administrativo. produzida.
desenvolvido por sua bisavó há mais de cem em anos
anos, Renata explica que o sucesso do produto vem
Ren
vinha sendo ensinado a todas as filhas, netas e muito da farinha de mandioca que o compõe: é • Como não é
bisnetas que vieram. Mas foi ela quem teve a ideia totalmente natural, torrada no fogão à lenha e não fácil ter acesso
ao produto
de comercializá-lo. “Eu cresci comendo essa farofa leva conservantes ou glúten. Mas o que considera com tão pouco
de alho e levando para as festas nas casas dos realmente crucia
crucial é o apelo afetivo de uma marca tempo, saiba
amigos, que sempre pediam mais. Um m dia, familiar. “Minhas lembranças de
fam que a farinha
há três anos, me vi com uma bela carreira
rreira inf
infância e juventude são excelentes, industrializada
costuma ser
de advogada, casada, com dois filhos, s, mas co
com vários bons momentos à mesa mais seca – e
sem tempo para eles e com uma má pa
para comer essa farofa, que antes nem sempre
qualidade de vida. Foi quando eu era algo só da minha família. Meu é um bom
e meu marido, Átila, decidimos ob
objetivo é proporcionar essa mesma produto.
viver o sonho de abrir um negócio experiência para todo mundo.” • Um bom teste
a partir dessa comida que O que a Renata quer dizer para reconhecer
para mim sempre foi muito Farofa
F f é que o gostinho de alho, farinha boa
especial”, conta Renata. não é virado sem exagero, somado a é, primeiro,
Para ser farofa ela tem colocar o dedo
A empresária contou crocância perfeita dão
de ser sequinha dentro dela:
com a ajuda de toda origem a um tipo de se ela grudar
a família para montar A origem da farofa é incerta, mas há farofa que vai bem com é porque tem
correntes de que ela é uma mistura das amido em
a empresa, a Farofa inúmeros pratos.
culturas indígena (que usava a farinha de excesso.
Especial Santa Rita, nome mandioca), com a portuguesa (que usa A chef Tássia
dado em homenagem à alho, cebola e óleo como base para tudo). Magalhães, do riso.e.ria, • Depois, prove.
santa de devoção do clã. Mestres no tema, como a chef Mara por exemplo, usa o Farinha tem
Sua mãe, D. Selma Farhat, Salles, garantem que a farofa deve produto para acompanhar gosto, sim.
ser sequinha. Se for úmida e Não pode ser
que sabe todos os truques – e empapada se torna virado os diversos arrozes que faz.
insossa e deve
não revela – para preparar a – e é outro prato. Ter essa farofinha no armário é encher a boca
farofa com maestria, comanda a um curinga daqueles. de sabor.

Sabor
bor club
. [ ed. 28 ] | 7
77
 Para
AMAR

Coisa fofa
Embalagem linda do chocolate da Helô Bacellar
dá origem a descanso de mesa e porta-corpos
Chocolate sempre foi uma das paixões da chef Heloísa Bacellar
– e desenvolver uma receita era um dos seus sonhos. Realizado agora
com o Chocolate 40% Gianduia de Castanha do Pará (R$ 17, 50g), cremoso
que só ele. E, olha que legal, envolvido numa embalagem linda, criada pela
amiga e assessora de imprensa Patrícia Moll. Ela estudou artes plásticas
e, pelo o que se vê, realmente tem talento para a coisa. Tanto que a Helô
transformou o desenho em descanso de mesa e, porta-copos fofíssimos.
Eles podem ser comprados no Lá da Venda, o restaurante-armazém
da Helô. Custam R$ 48 e R$ 55 (a dupla), respectivamente.

Lá da Venda – Rua Harmonia, 161, Vila Madalena,

São Paulo – SP. Tel.: (11) 3037-7702
 Harmonia
O que beber com as receitas desta edição

Sobert de cambuci Stinco de porco Gelato de café com

com bolo de fubá com tutu de feijão limão e chocolate
e frutas nativas manteiguinha
Porto Tawny
Late Harvest Vinho Verde tinto
Dubel
Sour Pilsen

Crepe suflée com Bolo de abelha Cherne na chapa

gelato de pistache
Pinot Grigio
Vin Santo
Moscatel brut
Blond Ale
Colorado Appia
Sour

Almondegas com Frango com arroz Hummus variados

jabuticabas marroquino
Viognier Espumante brut
Espumante brut
Lager APA
Saison

Tartar de atum Guiza Shin Shiroma Katsu karê

Gewürztraminer Pinot Griogio
Riesilng
Pilsner Catharina Sour
Pilsner
 Surprise box #19
O que temos este mês na caixa surpresa
do clube de assinaturas mais gostoso do Brasil
• O Clube SABOR.club é mais uma iniciativa da
Revista Sabor.club, para contribuir com o desenvolvimento
da gastronomia no Brasil.

• Além de informar, a plataforma Sabor.club tem a missão

de descobrir novos nomes do nosso cenário gastronômico em
toda a sua cadeia produtiva. E também de ajudar a fomentá-la,
para a concretização de um cenário sólido, com itens
de qualidade, do produtor ao prato.

• Com uma equipe qualificada e absolutamente independente

de repórteres e especialistas, apuramos e degustamos dezenas
de produtos todos os meses. Desses, selecionamos aqueles
que mais chamam a nossa atenção para, por meio do Clube Licor de flor de
Sabor.club, compartilhar com você essa experiência. jamburana,
Manioca
• O custo da assinatura mensal é de R$ 150,00 + frete.
Para saber mais e assinar o Clube Sabor.club acesse: Ele é uma gostosura só, dá
www.clubesabor.club. uma ondinha bacana e é
superversátil.
A bebida é feita à base de
cachaça, mel e a flor de
jamburana em infusão.
Pode ser tomada pura no
cálice, fresca ou gelada.
E também num copo de
uísque, on the rocks. Mais
ainda: é um ingrediente
e tanto para drinques
como o gim-tônica e até
para incrementar uma
caipirinha.
Sabor.club Gold Sua surprise box é entregue Ao receber a caixa,
traz cinco produtos mensalmente em sua casa, desfrute os tesouros do mês
por mês. juntamente com a edição e compartilhe sua opinião
do mês da revista Sabor.club. GSRSWGS&ǻREPJE^IQSW
parte do mesmo clube!
Porco na lata,
Carne na lata
A receita que a família
do Heittor Valadar fez
desde sempre foi parar
numa embalagem bacana,
para a gente sentir aquele
gosto de roça. Há três
cortes suínos disponíveis:
lombo, costela e pernil. No
processo de fabricação, a
carne é cortada e imersa
em tempero durante um
dia completo, em seguida
é frita durante cerca de
três horas, até que perca
totalmente a água. “A
fritura acontece na própria
banha do porco, que tem
propriedades que garantem
a total conservação da
carne”, explica o produtor.
É aquecer e lamber os
beiços com o gosto da
nossa tradição.
Geleias da
Mata Atlântica,
Sítio do Bello
É no sítio em Paraibuna,
em São Paulo, que
Douglas Bello, um químico
apaixonado pela natureza,
tratou do solo para que ele
pudesse receber sementes
de diversos ecossistemas
brasileiros. Então começou
a plantar as árvores de
frutas nativas, para não só
vendê-las em polpa, para
chefs como a Bel Coelho,
mas também para dar
origem a produtos com as
especialíssima geleias de
amora, cambuci, jabuticaba
e uvaia, que compõe o kit
Mata Atlântica, produzido
especialmente para
Sabor.club.
Farofa com alho,
Farofa Especial
Santa Rita
Há quatro gerações, a
receita de farofa de alho é
guardada a sete chaves pela
família da advogada Renata
Farhat Sabbatini. O preparo
do prato, desenvolvido por
sua bisavó há mais de cem
anos, vinha sendo ensinado
a todas as filhas, netas e
bisnetas que vieram. A
receita secreta leva farinha
de mandioca torrada no
fogão à lenha e o precioso
toque de alho. É crocante,
leve e vai bem com tudo.
É inteiramente sem
conservantes.
Biscoitos
amanteigados,
Royal British Butter
Homemade Cookies
Os biscoitos amanteigados
ingleses, perfeitos para
acompanhar o chazinho-
nosso-de-cada-dia são uma
febre mundial. Não só pelo
produto excepcional, assim
como pela apresentação,
na lata charmosa, repleta
de peças em diversos
formatos. É um must dos
free shops, na Europa.
Por aqui, não é dos mais
fáceis de encontrar.
Mas nós encontramos!
 Food Art

82 | Sabor club
. [ ed. 28 ]
 “EU PENSAVA QUE CONHECIA PORTUGAL, MAS PELO VISTO NÃO CONHECIA”
CONHEÇA O DOURO ATRAVÉS DO OLHAR DE JEAN-CLAUDE BERROUET,
UM DOS ENÓLOGOS MAIS PRESTIGIADOS DO MUNDO.

BERROUET
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