COMO

MONTAR

UMA
EMPRESA DE
AULAS DE
CULINÁRIA
GOURMET
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 COMO MONTAR? | UMA EMPRESA DE AULAS DE CULINÁRIA GOURMET

SUMÁRIO
Apresentação do Negócio 6

Localização 7

Exigências Legais 8

Estrutura e Pessoal (Equipe e Equipamentos) 9

Matéria-prima e Mercadorias 11

Investimento e Capital de Giro 12

Agregação de Valor 13

Divulgação 14

Informações Tributárias 14

Dicas de Negócios 16

Bibliografia 17

 3 
 ideias e oportunidades de
negócios

Quer se tornar um empreendedor mas

não sabe por onde começar?
Esta Série é para quem quer descobrir as melhores ideias de
negócios lucrativos.

A Série Como Montar traz um perfil de diversos ambientes de negócios para

quem está em busca de oportunidades para empreender, apresentando
uma visão geral de como cada segmento se posiciona no mercado, quais
as variáveis que os afetam, como elas se comportam, qual a estrutura,
equipamentos e pessoal para composição do negócio, oferecendo as
informações necessárias sobre como fazer o seu empreendimento acontecer
na prática.

Mas atenção, futuros empresários: as cartilhas desta Série não substituem

o Plano de Negócio. Para elaborá-lo, procure o Sebrae. Dispomos de uma
grande variedade de soluções em apoio ao pequeno empreendedor.

Consulte regularmente o site www.sebrae.com.br, descubra quais

programas podem atender melhor as necessidades do seu negócio e
comece hoje mesmo a colocar em prática tudo que aprendeu.

 4 
 5 
 apresentação dO negócio

Quem gosta de cozinhar está sempre atrás de inovação. Seja no preparo de receitas
surpreendentes, seja no aprendizado de técnicas elaboradas. Atentas a essa demanda,
muitas escolas e profissionais da área estão disponibilizando aulas e cursos de culinária
gourmet. Os cursos podem ser presenciais ou online, a depender do que será a
proposta ou o público-alvo.

A preparação de uma boa aula de culinária começa com antecedência. Antes de

começar, você vai ter que se perguntar em qual área da cozinha é mais eficiente e o
que vai ser capaz de transmitir aos seus alunos.

A clareza e a credibilidade do seu conteúdo fazem a diferença.

Se você trabalha em conjunto com outros cozinheiros iniciantes,
vai ser capaz de desenvolver uma oferta bastante ampla; caso
você trabalhe de maneira independente, certamente terá mais
restrições.
Uma vez que sua oferta esteja devidamente estabelecida e os primeiros alunos baterem
à sua porta, você vai precisar de um método para fazer da sua aula uma fonte de prazer
para seus estudantes.

Uma das primeiras dicas, seja para um aluno iniciante ou avançado, é criar uma relação
de confiança com ele.

Faça um bom planejamento, teste seus conceitos e receitas junto a pessoas que você
já conhece antes de iniciar o seu negócio. Para dicas de negócio, equipamentos
necessários e saber como divulgar, confira o conteúdo produzido neste e-book.

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 Localização

A localização do ponto comercial é uma das decisões mais relevantes para uma loja
desse nicho. Deve-se considerar, para a escolha do local, a densidade populacional,
o perfil dos consumidores, a concorrência, os fatores de acesso e locomoção, a
visibilidade, a proximidade com fornecedores, segurança e limpeza.

Mas, antes de se definir por um imóvel para abertura

e montagem do seu negócio, deve-se observar os
seguintes detalhes:

• Certifique-se de que o imóvel em questão atende às suas

necessidades operacionais quanto à localização, capacidade de
instalação, características da vizinhança, e se é atendido por serviços
de água, luz, esgoto, telefone, etc.;
• Avalie as comodidades que possam tornar mais atrativa e
conveniente à presença dos frequentadores, tais como facilidade
de acesso e estacionamento para clientes;
• Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundações
ou próximos às zonas de risco;
• Atente para os aspectos de acesso e acessibilidade dos clientes;
• Avalie as condições de conservação e segurança do imóvel, bem
como os aspectos legais e de zoneamento urbano junto à prefeitura.

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 Exigências Legais

A abertura da empresa envolve uma série de providências. Para não atrasar a

inauguração, recomendamos a contratação de um profissional de contabilidade, que
possa proceder com a elaboração dos atos constitutivos e auxiliar o empresário na
definição da forma jurídica mais adequada para o seu projeto.

O registro de uma empresa é similar a um processo, sendo

composto pelas seguintes etapas:
• Registro na Junta Comercial;
• Inscrição na Secretaria da Receita Federal para número do CNPJ;
• Registro na Secretaria Estadual da Fazenda;
• Inscrição na prefeitura do município para obtenção do alvará de
funcionamento;
• Enquadramento na Entidade Sindical Patronal;
• Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema
“Conectividade Social – INSS/FGTS”;
• Solicitação de Licença do Corpo de Bombeiros Militar para
funcionamento.

Passo a Passo para a abertura de uma empresa:

Passo 1 - Registro na Junta Comercial

Passo 2 - Obtenção do NIRE (Número de Identificação do
Registro de Empresa)
Passo 3 - Obtenção do CNPJ
Passo 4 - Obtenção do Alvará de Funcionamento
Passo 5 - Definição do Sistema Tributário
Passo 6 - Providências relacionadas à Previdência e dos
documentos fiscais

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 Estrutura e pessoal
(equipe e equipamentos)

A estrutura de um local que oferece aulas de culinária gourmet depende do seu público-
alvo. O espaço deverá ser pensada de acordo com o volume que o empreendedor está
investindo no projeto e deve ser organizada de acordo com o perfil dos futuros clientes
e a variedade dos serviços que serão ofertados.

Independente do tamanho do projeto, o local para aulas de

culinária gourmet deverá contemplar os seguintes espaços:

• Atendimento / Recepção
• Salas de Aula
• Cozinha Experimental
• Câmara fria (opcional)
• Administração
• Almoxarifado
• Vestiário
• Copa
• Banheiros.

Além disso, é aconselhável dispor de estacionamento. Se não houver

disponibilidade permanente de vagas públicas nas proximidades, recomenda-
se realizar convênios com estacionamentos próximos.

O empreendedor pode começar dando aulas em sua

residência, caso disponha de espaço e estrutura suficiente.
Outra opção atual e que pode dar certo são cursos online.
Para isso, a estrutura de uma equipe preparada para filmar
as aulas é fundamental.

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 Pessoal
A quantidade de profissionais está relacionada ao
porte do empreendimento. É possível começar com
três empregados para o atendimento aos alunos e
manutenção das instalações. A atividade de caixa
pode ser executada pelo empresário ou por um dos
atendentes.

Caso não seja ele mesmo a ministrar as aulas,

o empreendedor deve contratar professores
com experiência profissional, tendo em vista a
característica prática das aulas. Bons cozinheiros,
além de competentes, devem ser criativos, ousados e
terem boa liderança, mantendo os alunos envolvidos
e interessados pelas aulas.

O empresário e os atendentes devem gostar da atividade e conhecer

vários detalhes como as necessidades do cliente e o formato dos
cursos oferecidos. Frequentar cursos, pesquisar através de livros e
da Internet e conversar com outros profissionais são estratégias de
atualização fundamentais para o sucesso do negócio.
O Sebrae da sua cidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o
perfil do Pessoal e o treinamento adequado.

 10 
 Matéria-prima e mercadorias

A lista de materiais depende dos tipos de aulas ministradas.

Abaixo alguns utensílios básicos aulas de culinária:

• Faca de chef
Uma boa faca é indispensável em uma cozinha. É a extensão da mão do
cozinheiro. O tamanho pode variar entre 8 e 12 polegadas, e a lâmina deve
sempre ser de aço inoxidável, de preferência, sem emendas, o que traz mais
segurança e maior durabilidade.

• Fouet
Utensílio indispensável para a criação de misturas homogêneas e aeradas. Em vez
de usar diversos garfos e colheres para o preparo de claras em neve, creme chantilly
e molhos em geral, o aparelho - que pode ser de silicone, alumínio, aço inox -
facilita a vida do cozinheiro trazendo praticidade e rapidez.

• Espátula de silicone
Em certas preparações, uma grama que seja pode fazer diferença no resultado.
Para essas ocasiões, uma espátula de silicone é indispensável. Produzida com
um material que se adapta às curvas de uma tigela ou assadeira, ajuda a limpá-
las por completo.

• Balança digital
Medidas precisas são fundamentais para bons resultados na cozinha. Em vez de
medir receitas com colheres ou xícaras, o uso da balança digital proporcionará um
resultado muito mais preciso e confiável, além da possibilidade de padronização
de receitas sem ser preciso se preocupar com diferentes tamanhos de copos
para medidas.

• Tábua de corte
Uma boa tábua de corte é tão importante quanto qualquer outro utensílio dentro
da cozinha. Prefira as feitas de polipropileno (mais higiênicas e menos propensas
e contaminações do que as de madeira). As tábuas com áreas maiores de trabalho
serão mais úteis, pois servirão tanto para alimentos pequenos quanto para os de
maior tamanho.

• Descascador de legumes
Descascar um alimento é tarefa das mais simples dentro de uma cozinha, porém

 11 
 com um utensílio correto, o desperdício passa a ser substancialmente menor,
garantindo ainda maior rapidez no pré-preparo das produções. Os descascadores
são encontrados em diversos formatos, podendo ser utilizados para os mais variados
tipos de legumes.

• Moedor de pimenta
O moedor de pimenta é o utensílio ideal para quem quiser garantir o ápice de sabor
dos grãos de pimenta. A pimenta moída na hora da preparação é substancialmente
mais saborosa e aromática do que as pimentas que são vendidas previamente
moídas. Os moedores com mecanismo de metal são mais recomendados por serem
mais resistentes.

Investimento e Capital de Giro

O investimento para o início das atividades varia de acordo com

o porte do empreendimento e os produtos e serviços que serão
oferecidos. Os Investimento iniciais comuns a uma empresa
desse segmento são:

• Investimento Fixo
• Despesas pré-operacionais
• Capital de Giro

Os custos dentro de um negócio são empregados tanto na elaboração dos serviços

ou produtos quanto na manutenção do pleno funcionamento da empresa. Entre essas
despesas, estão o que chamamos de custos fixos e custos variáveis.

Custos variáveis são os que variam diretamente com a quantidade produzida ou

vendida, na mesma proporção. Já os fixos são os gastos que permanecem constantes,
independente de aumentos ou diminuições na quantidade produzida e vendida.

Os gastos realizados para operar o negócio devem ser estimados

considerando os itens abaixo:

• Gastos com Mão de obra

• Custo da Mercadoria adquirida
• Custos fixos
 12 
Os custos de aquisição de mercadoria estão integrados nos custos variáveis que
abrangem, também, impostos, comissões, mão de obra operacional, despesas com
cartões de crédito e de débito, etc.

Nos custos fixos são considerados gastos com aluguel, honorários contábeis, pró-
labore, energia, água, combustível, seguro, IPTU, ações de ‘’marketing’’, etc.

Antes de montar a empresa, elabore um Plano de Negócios

onde os valores necessários à estruturação da empresa estejam
detalhados, em função dos objetivos estabelecidos de retorno
e alcance de mercado. O capital de giro necessário para os
primeiros meses de funcionamento do negócio também deve ser
considerado neste planejamento.
Nessa etapa, é indicado procurar o Sebrae para consultoria adequada ao seu negócio,
levando em conta todas as particularidades do segmento.

Agregação de valor

A linha de cursos deve ser bastante diferenciada, de acordo com o perfil do

empreendedor, podendo ir da cozinha francesa, até receitas de microondas, confeitaria,
bolos decorativos, doces, cestas, esculturas, saladas, sushis, risotos, sopas, lanches
e salgados. Outros cursos podem ser desenvolvidos como básico para iniciantes,
gourmets, capacitação chef, infantil, só para homens, especial para diabéticos, etc.

Uma outra opção de diferenciação é a especialização através do oferecimento de

cursos de segmentos como a cozinha italiana, francesa, japonesa, chinesa, etc.

Recomenda-se também a realização de cursos para grupos

fechados, de clientes, empresas e estabelecimentos.
É fundamental conhecer profundamente as necessidade dos clientes, o tipo
de informação que eles buscam ao buscar aulas de culinária gourmet, para o
desenvolvimento dos cursos e receitas.

 13 
 Divulgação

Os meios para divulgação das aulas de culinária gourmet variam de acordo com o
porte e o público-alvo escolhido. Anúncio na internet, revistas locais e jornais de bairro
podem ser boa opção para quem está iniciando. Folhetos em lojas de segmentos de
alimentação também.

A criação de um Instagram ou site para divulgação periódica

desses cursos também se faz necessário.
Para divulgação direcionada para executivos e outros públicos considerados como alvo
do negócio pode-se realizar parcerias e/ou convênios com empresas, instituições de
ensino superior e outras organizações.

Na medida do interesse e das possibilidades, poderão ser utilizados anúncios em

jornais de grande circulação, revistas e outdoor. Se for de interesse do empreendedor,
um profissional de marketing e comunicação poderá ser contratado para desenvolver
campanha específica.

Informações tributárias

O segmento de Curso de culinária, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação

Nacional de Atividades Econômicas) 8599-6/99 como atividade de instituições que
oferecem cursos de educação profissional de nível básico, de duração variável, destinados
a qualificar e requalificar os trabalhadores, independentemente da escolaridade prévia,
não estando sujeitos à regulamentação curricular, poderá optar pelo Simples Nacional -
Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições, instituído pela
Lei Complementar nº 123/2006. Os pequenos negócios podem optar pelo Simples,
desde que sua categoria esteja contemplada no regime, a receita bruta anual de sua
atividade não ultrapasse R$360 mil para microempresa e R$4,8 milhões para empresa
de pequeno porte e sejam respeitados os demais requisitos previstos na Lei.

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 Nesse regime, o empreendedor de ME e EPP poderá recolher
os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um
documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional
(http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional):

• IRPJ (Imposto de Renda da Pessoa Jurídica);

• CSLL (Contribuição Social Sobre o Lucro Líquido);
• PIS (Programa de Integração Social);
• COFINS (Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social);
• CPP (Contribuição Previdenciária Patronal);
• ISSQN (Imposto Sobre Serviços de Qualquer Natureza): para
empresas que empresas que prestam serviços;

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do Simples Nacional variam

de acordo com as tabelas I a V, dependendo das atividades exercidas e da receita
bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário
da opção pelo Simples Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro
mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao
número de meses de atividade no período. Esta atividade se enquadra no Anexo III
da Lei Complementar nº 123/2006, cujas alíquotas aplicáveis variam de 6% a 33%,
dependendo da faixa de receita bruta anual auferida.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios

tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a
alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer
redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual não ultrapassar R$81 mil, o empreendedor poderá optar pelo
registro como Microempreendedor Individual (MEI), desde que ele não seja dono
ou sócio de outra empresa e tenha até um funcionário. Para se enquadrar no MEI,
sua atividade deve constar na tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Alterada pela
Resolução CGSN Nº 135, DE 22 de agosto de 2017.

Para este segmento, tanto ME ou EPP, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre será
muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

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 Dicas de Negócios

• Entre nesse mercado consciente de que a presença do empreendedor

é imprescindível para o sucesso do negócio;
• Esteja sempre atento ao que ocorre no seu mercado de atuação,
acompanhando as tendências no Brasil e no exterior;
• Promova inovações contínuas, seja no oferecimento de produtos
inovadores, extravagantes, ultrafuncionais, ou na forma de comercializá-los;
• Ajuste um conjunto de metas e objetivos a serem atendidos pelo
projeto de divulgação da sua empresa;
• Seja criativo ao validar conceitos de produtos e sua divulgação.

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 Bibliografia

https://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/saiba-onde-
fazer-cursos-de-gastronomia-em-sao-paulo-
http://estudio.folha.uol.com.br/maes-com-
estilo/2016/04/1765289-escolas-de-culinaria-criam-cursos-para-
atrair-quem-ja-sabe-cozinhar.shtml
http://academiagourmet.net.br/como-funciona-uma-aula-de-
gastronomia/
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-
montar-uma-escola-de-culinaria-e-gastronomia,f9687a51b91054
10VgnVCM1000003b74010aRCRD

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