Introdução

O grão e o sabor

Foram os árabes instalados no Delta do Rio Nilo (Egito), os

responsáveis por levar o arroz para os países Mediterrâneos.
Segundo narra Jezebel Salem, jornalista especializada em
gastronomia, na abertura do livro Risoto 50 Receitas, do Chef Andre
Boccato (Editora Senac), da Pérsia o grão chegou à Grécia, na
época de Alexandre o Grande; dali para a Espanha e, por sua vez,
seu cultivo chega à Itália – local de batismo do risoto (arroz em
italiano é riso).
Os registros mostram que o primeiro prato de risoto a ganhar status
e fama internacional foi o Risotto alla milanese - origem que é
cercada de lendas. A mais conhecida e difundida conta a história do
mestre vidraceiro Valerius de Fianders. Ele tinha que fabricar
algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos
estudantes.
Um em particular se destacava dos outros devido a sua genialidade
e habilidade em misturar cores, principalmente o amarelo puríssimo.
Seu segredo era colocar um pouco de açafrão quando o vidro
estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu aluno por
açafrão, mas fingia que não sabia de nada e se limitava a dizer a
seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar
colocando açafrão no risoto.
Após anos de provocações o aluno decide se vingar de seu mestre:
a filha de Valerius iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro
para esse colocar no risoto um pouco de açafrão. Pode-se imaginar
a surpresa dos convidados quando viram aquele arroz amarelo. Um
teve a coragem de experimentar, depois outro e outro e todos
adoraram surgindo assim o risotto alla milanese.
Lendas à parte, o certo é que o Risotto alla milanese registra suas
primeiras histórias no auge da renascença, no norte da Itália, região
da Lombardia, onde o arroz já vinha sendo cultivado desde o século
XV. O famoso prato consiste numa receita básica de risoto,
acrescida de açafrão, que lhe rende perfume e cor inconfundíveis.
Mas, como Salem faz questão de salientar, “esse é somente o
 ponto de partida deste fantástico prato que permite se apresentar
em infindáveis combinações”.
No curso Risotos e seus segredos, da AAGI, você vai aprender
deliciosas e surpreendentes receitas, os tipos mais indicados de
arroz e o preparo do caldo base – que faz toda a diferença no sabor
do prato.
Tipos de arroz para risoto
Arbóreo: grãos perolados e gordos que produzem um risoto
espesso;
Vialone, de grãos menores e mais resistentes, com menor
concentração de amilopectina, produz um risoto menos cremoso.
Carnaroli: considerado por muitos o melhor de todos, possui a
semente resistente e, ao mesmo tempo, uma grande quantidade de
amilopectina, por isso produz um risoto bem cremoso com grãos
bem firmes.

Caldo de Base (pode ser de legumes, peixe, frango ou

carne)

3 cebolas grandes picadas

2 cenouras médias picadas
2 talos de salsão picados
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
4 grãos de pimenta do reino
5 litros de água fria

Coloca-se primeiramente uma panela com água sobre o fogão, mas

sem acender o fogo. Em seguida adicionam-se os vegetais, o peixe,
o frango ou a carne. Ascenda o fogo e deixe levantar fervura. Após
levantar fervura, baixe o fogo e comece a retirar a espuma que irá
se formar, cuidando para não mexer nos ingredientes para não
turvar o caldo. Repita esse processo até que não se forme mais
espuma, pois isto são as impurezas que são soltas das carnes,
frango ou peixe.
Caldo de legumes –½hora
Caldo de peixe – 1 hora
Caldo de frango - 2 horas

RISOTO DE CAMARÃO, NOZES COM BANANA

Camarão 1,0 KG
Banana 3 unidades
Cebola picada 1 unidade
Manteiga 150 gr
Arroz arbóreo 500 gr
Vinho branco seco 200 ml
Caldo de peixe 1,5 LT
Parmesão ralado 150 gr
Sal QB
Salsa QB

Saltear o camarão em manteiga. Reservar. Saltear a banana em

manteiga. Reservar.
Saltear a cebola com 2/3 da manteiga, juntar o arroz e refogar por
alguns segundos. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar em
fogo alto. Cozinhar, mexendo para liberar o amido (à medida que o
arroz for secando, coloque mais caldo). Finalizar com o restante da
manteiga e o parmesãoralado, o camarão e a banana.
Ajustar o sal e decorar com salsa e nozes.
RISOTO DE GORGONZOLA, FIGO E SÁLVIA

200g de arroz arbóreo

1 ½ litros de caldo de legumes
50 gr manteiga
3 unid figo in natura
½ cebola
200 ml de vinho branco
q/b sal e pimenta do reino
100g de parmesão
100g de gorgonzola
1mç de sálvia

Em uma panela aquecer a manteiga, fritar a cebola sem dourar.

Acrescentar o arroz, fritar por alguns minutos. Juntar o vinho e deixar
evaporar, adicionar o caldo, até cobrir a superfície do arroz, (à
medida que o arroz for secando, coloque mais caldo) sempre
mexendo.
Finalizar com o gorgonzola e o parmesão.
Decorar com sálvia picada e figo cortados em oitavos.

RISOTO DE SALMÃO COM ERVILHA

250 g de arbóreo
500 g de salmão
250 g ervilha congeladas
100 gr de manteiga
1,5 lt de caldo de peixe
01 Colher de sopa de azeite de oliva
 80 gr de parmesão ralado
100 gr de cebola
150ml de vinho branco seco

Saltear o salmão em azeite e reservar.

Saltear a cebola picada com 1/3 da manteiga e refogar por alguns
minutos.Juntar o arroz e refogar mais um pouco.
Adicionar o vinho branco e deixe-o evaporar em fogo alto. Juntar aos
poucos o caldo de peixe, quase em ponto de fervura, mexendo
sempre. Um pouco antes de retirar do fogo, junte a ervilha.
Finalizar com o restante da manteiga, o salmão salteado e o
parmesão ralado.
Misturar bem. Decorar com salsa e servir em pratos individuais,
adicionando amêndoas laminadas tostadas por cima.