Prefeitura de São Paulo

Ricardo Nunes
Prefeito

Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e Trabalho - SMDET

Aline Cardoso
Secretária Municipal de Desenvolvimento Econômico e Trabalho

Fundação Paulistana de Educação Tecnologia e Cultura

Maria Eugenia Ruiz Gumiel
Diretora Geral
 PROGRAMA MUNICIPAL COZINHA ESCOLA
MENSAGEM AO ALUNO (A)

Caro aluno(a),
Seja muito bem-vindo(a)!

PARABÉNS! Você vai começar uma qualificação no setor da gastronomia, uma das grandes vocações
da cidade de São Paulo.
Este material traz conceitos ligados às técnicas culinárias e ao Mundo do Trabalho, aspectos funda-
mentais que serão trabalhados em sala de aula pelo seu instrutor para que você possa atingir o seu
objetivo principal: gerar renda no setor da gastronomia.

Uma grande oportunidade!

Os cursos da Fundação Paulistana contam com os melhores profissionais, conteúdos atualizados,
certificação e orientação para o mercado de trabalho e empreendedorismo. Tudo isso de forma
gratuita!

Desejamos que você aproveite o curso e tenha sucesso em sua carreira!

Fundação Paulistana de Educação, Tecnologia e Cultura

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 Empreendedorismo

Fenômeno dos tempos modernos, o empreendedorismo é um termo utilizado para definir a ação
de planejar e executar um projeto de negócio. Essa ação, porém, envolve riscos. E para evitar que
esses riscos se concretizem, é preciso seguir alguns passos importantes e desenvolver algumas ca-
racterísticas.
• Metas: Um dos primeiros passos para iniciar um negócio é definir onde se quer chegar com
isso. Quais são os objetivos desse projeto? O que se pretende alcançar no curto prazo? E no
longo prazo? A partir dessas respostas, é possível pensar em como isso será feito e traçar
um plano de ação.
• Planejamento: A etapa mais importante e negligenciada. É necessário pensar em todos os
passos que serão seguidos desde o primeiro momento de execução do projeto até o seu
objetivo. Organizar e dividir as tarefas, determinar responsáveis e prazos, avaliar os resulta-
dos e reajustar rotas são atividades que podem definir o sucesso de um empreendimento.
• Conhecimento: Buscar o máximo de informações possíveis sobre o projeto é outro diferen-
cial que pode ser definidor de sucesso. Saber qual público será atendido, valor agregado,
melhores e piores fornecedores e materiais, o que já se sabe sobre o produto ou serviço a
ser desenvolvido, histórico, casos que deram certo e que deram errado etc. Essa caracterís-
tica deve estar sempre em prática, independente do momento do projeto em que se encon-
tra, já que o aprendizado sobre o tema deve ser constante.
• Comunicação: Saber comunicar sobre o projeto é fundamental para que se chegue ao pú-
blico-alvo, para unir parceiros em torno da causa, para conseguir possíveis investimentos,
para ecoar a mensagem que se quer transmitir etc.

Empreendedorismo em gastronomia
Produzir comida é sempre um bom negócio. Afinal, todo mundo come!
Mas empreender em gastronomia não é apenas produzir comida e tentar vendê-la. Exige dedicação
e investimento, além das características já citadas acima para que o negócio se sustente e seja lu-
crativo e duradouro.
Para isso, existem estratégias e ferramentas que podem ajudar e muito.

1. Conhecer o público-alvo
Lembrar da importância da comunicação. Conhecer o público-alvo é fundamental para se criar uma
relação, conversar de forma efetiva e ter sua mensagem entregue. Classe social, faixa etária, bairro,
hábitos de lazer e consumo são informações que podem agregar na hora de pensar no produto a
ser desenvolvido e na comunicação envolvida.

2. Definir o canal de venda

Como será feita a venda? Por meio de plataformas de entrega? Instagram? WhatsApp? Quais as
vantagens e desvantagens de cada formato de venda? Custos, alcance etc. Quais formas de paga-
mento serão aceitas? Cartão de crédito, débito, pix. Importante também avaliar os custos de cada
forma de pagamento, pois algumas bandeiras de cartão de crédito cobram taxas muito altas que
acabam inviabilizando a sua aceitação por pequenos vendedores.
3. Definir preços
Pesquisas de mercado são muito importantes para que o preço definido não destoe muito do en-
torno: nem muito mais caro do que os produtos semelhantes no mercado, mas também não muito
mais barato.

4. Divulgar
Redes sociais são veículos de comunicação e divulgação muito populares, gratuitas e de grande al-
cance. Instagram, Facebook e WhatsApp estão entre as ferramentas mais importantes de propa-
ganda para pequenos empreendimentos. Distribuição de folhetos em comércios locais, escolas tam-
bém são boas estratégias, a depender do comportamento do público-alvo.

Ficha Técnica
A Ficha Técnica é uma ferramenta que contém não só a receita padronizada para aquela produção,
mas também dados sobre custos, o que permite uma melhor precificação do produto, evitando
desperdício de insumos e possibilitando maior margem de lucro.
Esta ficha deve ser organizada imediatamente após os testes que dão certo, para que nenhuma
etapa do processo se perca. Exemplo: fazendo testes para um bolo de fubá perfeito, chega-se à
proporção ideal entre fubá e óleo que deixa a massa com a textura, o sabor e a maciez desejados.
Deve-se, então, registrar as exatas quantidades utilizadas de cada ingrediente para que, em uma
próxima fornada, o bolo saia com as mesmas características.
A padronização é importante, pois garante ao cliente que, ao retornar ao estabelecimento ou ao
comprar novamente o produto, encontrará o mesmo sabor e textura que o agradou em momentos
anteriores.

Nome da receita Custo da receita:

Quantidade de Porções: Custo da porção:
Ingrediente Peso bruto Peso limpo Fator de correção Custo

Custo Total
Modo de preparo:

Este modelo de Ficha Técnica deve ser preenchido da seguinte forma:

• Ingrediente: nome do ingrediente usado.
o Exemplo: suco de limão, ovo, farinha de trigo
• Peso bruto: o peso do produto ao ser comprado.
o Exemplo: 1 kg de filé mignon
• Peso limpo: o peso do ingrediente após descarte do que não será usado
o Exemplo: 0,9 kg de filé mignon (0,1 kg de gordura que não será usada na receita)
o Esse peso inclui cascas, talos, raízes, peles etc.
 • Fator de correção: relação entre o peso bruto e o peso limpo
o Fator de correção = peso inicial (bruto)/peso final (limpo)
o Dado importante para se entender o desperdício de ingrediente e o custo que isso
pode ter. Quanto menor o fator de correção, menos descarte e desperdício.
o Também pode indicar qualidade do produto de acordo com o fornecedor. Quanto
maior o fator de correção, menor a qualidade do produto fornecido, já que tem maior
descarte de partes que não serão usadas na receita
• Custo: valor pago proporcional ao peso bruto
• Custo da receita: somatória dos custos de todos os ingredientes
• Custo por porção: custo da receita dividido pelo número de porções

Precificação
O preço do produto deve ser definido a fim de cobrir os gastos com ingredientes, custos com ope-
racional e serviços e garantir o lucro da empresa.
Para os gastos com ingredientes, tem-se a ficha técnica como importante ferramenta. Para os custos
operacionais, é necessário analisar os gastos que se têm para a produção: energia, água, gás, salá-
rios, encargos, aluguel, compra e manutenção de equipamentos, embalagens, transporte etc.
Para definir porcentagem de lucro sobre o custo, pode ser interessante investigar a concorrência.
Após calcular todos os custos de uma produção em um período (um mês, por exemplo), acrescentar
30% ao valor final como margem de lucro e comparar esse preço ao oferecido pelos concorrentes.
A partir dessa análise pode-se definir aumentar, manter ou diminuir a margem de lucro sobre a
produção.

Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

Produzir refeições é algo de grande responsabilidade. É muito importante garantir a qualidade e

higiene adequadas para que o alimento produzido seja, além de saboroso, seguro para o consumi-
dor.
O conceito de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é algo básico e fundamental para qual-
quer pessoa que vá trabalhar com comida. São diretrizes de organização e higiene necessárias para
evitar a contaminação e garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos forne-
cedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e exposição à venda para o consumidor final.
Todos os manipuladores que atuam em estabelecimentos do ramo de Alimentos e Bebidas precisam
conhecer a legislação sanitária local. Na cidade de São Paulo, segue-se a Portaria nº 2619/2011, no
âmbito municipal, mas cada município tem a sua legislação sanitária e pode haver diferenças entre
elas. No estado de São Paulo segue-se a Portaria CVS5, de 09 de abril de 2013. É importante se
informar sobre qual a legislação sanitária seguida na região e conhecê-la intimamente para que faça
parte da prática diária na cozinha.

O que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento e possa representar risco
à saúde.
Tipos de contaminação:

O que são microrganismos?

São seres vivos tão pequenos que só podemos enxergá-los com microscópio e, muitos dos quais,
podem causar doenças.

Onde são encontrados os microrganismos?

Em todos os lugares. No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento. Apesar
dos microrganismos estarem em todos os lugares, encontram-se com mais facilidade em: fezes,
água, solo, ratos, insetos, animais domésticos, pessoas (boca, nariz, mãos, unhas e pele).

Condutas de Higiene Pessoal previstas pela legislação sanitária do município de São Paulo:
- É proibida a utilização de anéis, aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras e outros adornos du-
rante a produção de alimentos. Eles contêm sujidades que podem contaminar os alimentos, além
da possibilidade de cair no momento da preparação das refeições.
- Não utilizar maquiagem no ambiente de cozinha.
- Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases.
- Manter roupas e uniformes limpos.
- Usar sempre sapatos fechados e limpos.
- Manter os cabelos limpos, presos e protegidos por touca durante a manipulação.
- Não usar barba.
- Não usar desodorante com cheiro nem perfume na cozinha.
Obs: Para o curso, o uniforme exigido é camiseta de manga comprida, preferencialmente branca,
calça de tecido grosso (tipo jeans) e sapato fechado.

Quando as mãos devem ser lavadas?

- Antes de iniciar a manipulação.
- Após utilizar os sanitários ou vestiários.
- Antes de iniciar, interromper ou trocar de atividade.
- Após manipular alimentos crus ou não higienizados.
- Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para consumo.
- Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou cabelo.
- Usar utensílios e materiais de limpeza
- Manipular lixo e outros resíduos.
- Pegar em dinheiro
Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a manipulação para proteger os alimentos
de contaminação?
1. Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos.
2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir.
3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos.
4. Comer, beber, mascar chiclete, chupar balas.
5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos.
7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização.
8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.
9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade.
10. Manipular dinheiro.

Cuidados básicos de higiene do ambiente:

- Todas as superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser sempre limpas, para
manter o local livre de poeira, sujeiras e restos de alimentos.
- Não é permitida a presença de animais na cozinha.
- Todos presentes na cozinha devem utilizar touca, mesmo quem não estiver cozinhando.

Preparação dos alimentos:

Orientações gerais:
- Observar a data de validade e se as características dos alimentos e embalagens estão em bom
estado.
- Utilizar utensílios adequados na manipulação (exemplo: tábuas e colheres de polietileno, polipro-
pileno ou altileno. NÃO utilizar tábuas e colheres de madeira).
- Não deixar que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios ou outros pontos
tocados pelas mãos.
- Manipular os alimentos sobre locais adequados.
- Higienizar as superfícies de trabalho, utensílios e equipamentos antes e depois de cada tarefa.
- Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação.
- Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis antes de abri-las (exemplo: latas).
- Procurar abrir somente as embalagens dos produtos que serão utilizados para o preparo de refei-
ções daquele horário, evitando assim que haja sobras.
- Manter os alimentos que serão utilizados para preparação, ou já prontos, em recipientes cobertos
por tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis e adequadamente refrigerados.

Higienização de hortifruti:
De acordo com Portaria nº 2619/2011
1° Retire as partes que precisam ser descartadas como folhas murchas e partes não comestíveis.
2° Faça a limpeza das sujidades aparentes em água corrente, folha a folha, observando a presença
de terra, pedras e outras contaminações físicas.
3° Faça a sanitização em água clorada, para garantir que os microrganismos sejam eliminados.
4° Prepare uma solução desinfetante de acordo com as recomendações do fabricante do produto a
ser utilizado
5º Deixe os vegetais de molho por 10 minutos na solução (vide recomendação do produto) e enxa-
guar em água corrente e potável para retirar o cloro.
6° Deixar secar naturalmente ou secar em uma centrífuga ou com papel toalha para maior durabili-
dade.

Armazenamento e conservação:
Não armazenar alimentos e produtos de limpeza no mesmo local. Após as compras, armazenar ime-
diatamente os alimentos congelados e refrigerados e depois os não perecíveis. Não armazenar em
locais com luz solar direta, umidade e pouca ventilação para evitar deterioração dos alimentos. Se-
parar os alimentos por tipo (cereais, legumes, frutas, carnes, secos etc.) para evitar contaminação
cruzada e facilitar a localização. Dispor os alimentos na dispensa organizados de forma que aquele
com vencimento mais próximo esteja na frente daqueles com maior prazo validade (técnica de ar-
mazenamento PVPS – primeiro que vence primeiro que sal).
 • Produtos secos (sal, arroz, açúcar etc.) têm validade de 30 dias após abertos.
• Alimentos congelados possuem validade de 30 dias se armazenados em temperatura ade-
quada (-18°C).
• A temperatura adequada para armazenamento de alimentos refrigerados é de até 5°C, para
alimentos congelados a temperatura deve ser igual ou menor a -18°C.
• Os alimentos quentes e prontos para servir (em buffet e estufas) devem permanecer em
temperatura superior a 60°C por até 6h, se a temperatura for inferior a 60°C o tempo de
exposição é reduzido para 1h.
• Para os alimentos frios e expostos para o consumo, a indicação é de até 10°C por no máximo
4 horas ou entre 10°C e 21°C por até 2h.

Descongelamento
Não descongelar alimentos em temperatura ambiente ou embaixo de água corrente. O desconge-
lamento rápido pode ser feito em forno de micro-ondas. O descongelamento lento deve ser efetu-
ado sob refrigeração (dentro da geladeira em temperatura de até 5°C). Após o descongelamento, o
produto não deve ser congelado novamente.
 Sustentabilidade
O conceito de sustentabilidade está normalmente relacionado a uma mentalidade, atitude ou es-
tratégia que é ecologicamente correta e viável no âmbito econômico, socialmente justa e cultural-
mente diversa. Atualmente, virou um tema essencial e é utilizado para nomear diversos produtos e
serviços, como por exemplo carros com conceito de sustentabilidade, prédios, empreendimentos e
até mesmo roupas.
Dentro da gastronomia, é um pilar muito importante, pois os cozinheiros produzem refeições pra-
ticando todo o processo pertinente ao recebimento, à preparação, higienização e manipulação de
alimentos, até o controle de estoque, ou seja, partes importantes para o padrão de qualidade dos
seus serviços e dos seus produtos. Isso evita descartes e desperdícios e valoriza produções mais
conscientes e de menor impacto ambiental.
O não desperdício de alimentos pode acontecer de diversas formas - desde o uso consciente de
quantidades até o aproveitamento por completo de determinados insumos, como, por exemplo, a
beterraba - um tubérculo que pode ser 100% utilizado, desde suas folhas até caule e raiz - assim
como agrião, brócolis, entre outros.
A economia de água é um fator ao qual se deve prestar muita atenção, principalmente na cozinha.
A higienização dos alimentos deve ser feita de forma correta, deixando as verduras de molho e re-
tirando apenas o que realmente sobrar de resíduos e terra em água corrente, o que pode gerar uma
economia considerável no gasto de água.
Em relação a poupar energia elétrica na cozinha, pode-se começar pela importância de ambientes
claros, com iluminação natural. Dar preferência por eletrodomésticos com consumo mínimo e con-
centrar o uso destes aparelhos em produção de grandes quantidades é uma estratégia interessante,
assim como organizar a geladeira e o freezer de forma a deixá-los abertos o menor tempo possível.
Atitudes como não deixar aparelhos em stand by (micro-ondas, principalmente), não deixar a gela-
deira próxima do fogão, dar preferência a fornos e fogões a gás, realizar manutenção permanente
dos equipamentos e procurar substituir os aparelhos antigos por modernos sempre que possível
podem colaborar para a economia de energia na cozinha.
Utilizar alimentos frescos no lugar de congelados, tampar a panela enquanto cozinha e utilizar pa-
nela de pressão também são ações que contribuem para a sustentabilidade do planeta!

TORTAS E SALGADOS

Nessa oficina de 8h iremos trabalhar produtos fáceis de produzir em grande quantidade, de fácil
armazenamento e comercialização, sendo ótimos para produção caseira e pequenas cozinhas.
Durante a oficina, além das receitas e técnicas para produção desses itens, também iremos abordar
as possíveis variações de ingredientes, receitas e métodos de estocagem e alinhamento de
produções.

Tortas e quiches

Quiche é um tipo de torta feita com recheio à base de ovos e creme de leite, ao qual se adicionam
legumes ou toucinho defumado e que não leva cobertura.
Embora atualmente a quiche seja um prato tradicional da culinária francesa, sua origem é alemã, do
reino medieval de Lothringen. Mais tarde os franceses o batizaram de "Lorraine". A palavra quiche
vem do alemão "kuchen", que significa "torta". A quiche Lorraine original nasceu no século XVI e era
uma torta aberta recheada com creme de leite, ovos e bacon defumado. Somente depois foi
acrescentado queijo à quiche Lorraine. Ao adicionar cebolas, é chamada de quiche alsaciana.
A quiche se tornou popular na Inglaterra, logo após a Segunda Guerra Mundial, e nos Estados Unidos,
na década de 1950. Hoje pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original
quiche Lorraine, até aquelas com alho poro, champignon, espinafre e peixes, como o salmão.
Quiche à provençal

QUICHE À PROVENÇAL – 1 quiche

INGREDENTES QUANTIDADE
Manteiga em barra 0,16 kg
Farinha de trigo 0,25 kg
Sal refinado q/b
Queijo parmesão ralado 0,1 kg
Leite integral 0,3 L
Ovo branco tipo B 7 und
Pimenta do reino preta Q.b.
Tomate italiano maduro 0,2 kg
Abobrinha italiana graúda 0,2 kg
Berinjela 0,2 kg
Cebola roxa caixa 3 0,2 kg

Modo de preparo
Bater no liquidificador o azeite e o manjericão picado. Reservar.
Juntar a farinha de trigo, a manteiga, o sal, a pimenta e o pesto. Misturar até obter uma consistência
homogênea ("massa podre").
Abrir a massa em uma forma redonda (fundo solto), cobrir o fundo da forma e as laterais, não deixar
a massa sair pela borda da forma. Reservar.
Cortar o tomate, a berinjela, a cebola e a abobrinha em rodelas. Temperar com azeite e sal. Levar ao
fogo para grelhar.
Bater no liquidificador o creme de leite, o sal, a pimenta do reino e os ovos até obter uma
consistência homogênea. Reservar.

Montagem
Na forma já montada com a massa, colocar uma camada de cebola, uma de berinjela, uma de
abobrinha e uma de tomates. Repetir as camadas até conseguir cobrir a forma. Acrescentar, por
último, a calda e levar ao forno por 40 minutos a 150°C.

A quiche pode ser servida na hora ou armazenada na geladeira por até 3 dias e congelada por 30
dias. Para tamanhos pequenos a massa poderá ser assada e desenformada ainda quente. Podendo
ser embalada e armazenada na geladeira por até 3 dias ou no congelador por até 30 dias, deixando
por último rechear e assar. Isso facilita o preparo para encomendas de larga escala.
Torta de frango com catupiry

TORTA DE FRANGO COM CATUPIRY – 1 torta

INGREDIENTES QUANTIDADE
Massa
Farinha de trigo 0,28 kg
Manteiga sem sal gelada em cubos 0,17 kg
Sal refinado q/b
Gema 4 und
Leite integral 0,045 L
Recheio
Peito de frango 0,35 kg
Limão 0,15 L
Azeite 0,05 L
Alho 0,01 kg
Cebola 0,175 kg
Creme de leite fresco 0,1 L
Requeijão catupiry 0,1 kg
Sal e pimenta do reino q/b

Modo de preparo da massa

Colocar a farinha na bancada e adicionar o sal. Juntar a manteiga e misturar com a ponta dos
dedos até obter uma farofa. Acrescentar a gema e misturar o leite até alcançar o ponto adequado.
Obs.: Não amassar demais, misturar até ficar homogênea.
Formar uma bola, embrulhar em plástico filme e levar à geladeira por meia hora.
Obs.: A massa dura uma semana na geladeira e até 3 meses no congelador.

Modo de preparo do recheio

Marinar com limão o peito de frango. Grelhar o peito de frango no azeite. Depois de pronto,
desfiar.
No azeite restante, refogar o alho até dourar e acrescentar a cebola picada. Refogados, acrescentar
o frango desfiado, o sal e a pimenta do reino a gosto. Juntar o creme de leite e o catupiry e deixar
reduzir um pouco para que fique cremoso. Rechear a torta.
Aquecer o forno a 170 graus e depois abaixar para 145 graus.
Deixar 25 minutos para dourar.
O recheio pode ser feito em grandes quantidades e congelado por 30 dias ou armazenado na
geladeira por 3 dias, a torta montada pode ser assada até ficar quase dourada e, depois de
resfriada, congelada por 30 dias.
Além do frango, outros recheios também são possíveis para essa torta, como por exemplo,
palmito, legumes, queijos e outros de sua preferência.
Torta de Limão

INGREDIENTES QUANTIDADE
Massa sucrée
Farinha de trigo 0,25 kg
Manteiga sem sal 0,14 kg
Açúcar 0,1 kg
Gemas 2 und
Ovo 1 und
Creme de limão
Açúcar 0,2 kg
Manteiga sem sal 0,22 kg
Gemas 4 und
Ovo 4 und
Suco de limão 0,004 L
Merengue italiano
Claras 5 und
Açúcar 0,3 kg
Água 0,1 L

Modo de preparo da massa sucrée

Pré-aquecer o forno a 180ºC por 15 minutos.
Misturar a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar. Incorporar as gemas e o ovo, agregar,
aos poucos, a farinha previamente peneirada. Trabalhar rapidamente a massa e deixar descansar
em geladeira envolta em filme.
Forrar uma assadeira de torta e deixar descansar novamente na geladeira.
Antes de assar, fazer furinhos com garfo. Assar em forno pré-aquecido 180°C por, aproximadamente,
15 minutos.
Essa massa pode ser armazenada por 3 dias na geladeira ou 30 dias no congelador. Para armazenar
fora da geladeira, deve estar modelada, assada, etiquetada e bem embalada.
Pode ser usada como base de diversas tortas – como as torteletas de frutas, que levam creme de
confeiteiro, frutas para decoração e finalização com geleia de brilho

Modo de preparo do creme de limão

Sobre o banho-maria, colocar a manteiga, o açúcar, o suco de limão, as gemas e os ovos.
Trabalhar a mistura com o fouet, mexendo sempre, até ficar espesso. A mistura deve ficar no fogo
até atingir a temperatura de 85°C. Interromper a cocção em banho-maria invertido.
Modo de preparo do merengue italiano
Colocar em uma panela, a água e o açúcar, levar ao fogo para cozinhar até o ponto de bala dura
(120°C a 127°C), quando a calda chegar a 114°C, começar a bater as claras.
Verter a calda sobre as claras montadas e deixar bater até montar ou esfriar o bowl.

Montagem
Rechear a massa com o creme de limão já frio, cobrir com o merengue e “queimar” o merengue com
um maçarico.
Essa torta pode ser finalizada também com outros tipos de merengue ou suspiro.

Salgados

Salgado ou salgadinho é o nome que se dá a aperitivos que podem ser pasteizinhos – fritos ou
assados no forno – recheados de carne, queijo ou legumes e verduras em conserva, além de
embutidos em pedaços ou fatiados.
Os salgadinhos estão enraizados na cultura dos aniversários e festividades. Os mais populares são as
empadas, coxinhas, esfirras, quibes e bolinhos de bacalhau, de queijo ou de carne.
Servem como aperitivo, petisco, entrada ou tira-gosto.
São preparações culinárias de rápido preparo e podem ser servidos frios ou quentes, costumam ser
servidos antes do prato principal de uma refeição, normalmente acompanhado por uma bebida.
A sua função é abrir o apetite, manter os convidados ocupados enquanto esperam pelo prato
principal ou, no caso de um restaurante, impressionar favoravelmente o cliente.

A variedade de acepipes é imensa, a possibilidade de misturar produtos crus (alface, cenoura, aipo)
com produtos cozidos (batata, feijão-verde, carnes, peixe) permite ao cozinheiro uma grande
criatividade. As bases podem ser utilizadas variando seus recheios e formatos para gerar uma
variedade maior de salgados. As massas podem ser simples, a base de farinha, ou misturada de
legumes, como purês de batata ou mandioca.
É possível empanar os salgados na clássica farinha de rosca, produzidas a base de sobras de pães,
ou outras farinhas, como a de mandioca. Há também a possiblidade de utilizar coco ralado e até
mesmo macarrão cabelinho de anjo triturado.
Cada um desses empanados resultará em crostas muito diferentes para variar os salgados.

Quibe de berinjela
O Quibe entrou para o paladar e festas brasileiras. Aqui temos uma versão feita com purê de
berinjela, podendo ser facilmente substituído por outros legumes como abobrinha, abóbora, batata
ou até mesmo o mais clássico, feito com carne moída.
 Quibe de Berinjela
INGREDEINTES QUANITDADE
Trigo para quibe 0,085 kg
Berinjela 0,12 kg
Azeite de oliva 0,02 L
Alho 0,005 kg
Cebola 0,05 kg
Sal refinado e pimenta do reino Q/b
Hortelã 0,02 kg
Salsinha 0,02 kg

Modo de preparo
Pré-aquecer o forno a 180ºC por 15 minutos.
Colocar o trigo para hidratar em água, deixar pelo menos 40 minutos. Escorrer em uma peneira,
pressionar com as mãos para sair todo excesso de água. Em forno aquecido, assar as berinjelas
inteiras até estarem bem macias. Cortar ao meio e com uma colher retirar toda a polpa. Misturar a
polpa com o alho, cebola e azeite, bater no liquidificador até ficar um purê homogêneo.
Untar um pirex, misturar a polpa de berinjela ao trigo e colocar essa massa para assar em forno pré-
aquecido. Também pode ser modelado em outros formatos e assados em porções individuais. O uso
da salsinha é integral, ou seja, folhas e talos.
O quibe pode ser congelado por 30 dias ou armazenado na geladeira por 3 dias. Para venda, o ideal
é montá-lo em formas descartáveis que permitam ao cliente retirar do freezer e assar diretamente.
Se for modelado para o congelamento, o ideal é colocá-los espaçados em uma assadeira e, depois
de congelados, embalar. Isso evita que grudem uns nos outros.

Croquete de palmito pupunha

Croquete de palmito
INGREDIENTES QUANTIDADE
Azeite 0,02 L
Alho 0,001 kg
Cebola 0,03 kg
Palmito pupunha 0,355 kg
Pão de forma 0,135 kg
Sal e pimenta do reino Qb
Leite 0,12 L
Requeijão 0,05 kg
Manjericão 0,01 kg
Salsinha 0,01 kg
Ovos 2 uni
Farinha de rosca 0,15 kg
 Molho de limão
INGREDIENTES QUANITDADE
Azeite de oliva 0,01L
Cebola 0,035kg
Creme de leite fresco 0,2L
Sal e pimenta do reino q/b
Limão tahiti 0,16 kg

Nessa receita, o limão tahiti pode ser substituído pelo limão cravo ou siciliano. Também pode ser
utilizado suco dos 3 limões juntos. O pão de forma pode ser substituído por pães que sobraram, uma
boa forma de aproveitar um alimento que seria descartado.

Modo de preparo
Dourar o alho no azeite. Adicionar a cebola e o palmito picado para refogar. Misturar o leite e o
creme de leite, deixar cozinhar por 10 minutos ou até o palmito ficar macio.
Adicionar o requeijão, a salsinha e o manjericão e temperar com sal e pimenta do reino. Picar o pão
até fazer uma farinha e adicionar essa farinha de pão aos poucos para dar o ponto da massa.
Modelar o croquete, passar no ovo batido e logo depois na farinha de rosca. Fritar em óleo quente
ou congelar para armazenar.
O ideal é congelá-los separadamente organizando-os em uma assadeira com espaço de um para o
outro e, depois de congelados, embalar. Isso evita que grudem uns nos outros.

Modo de preparo do molho de limão cravo

Dourar o alho no azeite e acrescentar a cebola para refogar. Temperar com sal e pimenta do reino.
Adicionar o creme de leite e as raspas e o suco dos limões, deixando reduzir.

Croquete de linguiça

CROQUETE DE LINGUIÇA
INGREDIENTES QUANTIDADE
Linguiça toscana 0,1 kg
Bacon 0,02 kg
Farinha de trigo 0,04 kg
Sal e pimenta-do-reino q/b
Salsinha 0,02 kg
Alho 0,005 kg
Tomilho 0,002 kg
Leite 0,05 L
Farinha de rosca (para empanar) 0,1 kg
Ovo (para empanar) 1 und
Óleo para fritar 0.5L
Modo de preparo
Tirar a pele da linguiça e levar para o processador junto com o bacon para moer.
Em uma panela refogar a linguiça moída com o bacon até dourar, misturar alho e tomilho.
Ao acrescentar a salsinha, desligar o fogo e adicionar farinha de trigo aos poucos. Montar a massa
do croquete e reservar para resfriar.
Depois de fria, modelar os croquetes e empanar no ovo e farinha de rosca. Fritar em óleo bem
quente e servir.
É possível congelar para armazenar ou vender, o ideal é congelá-los separadamente organizando-os
em uma assadeira com espaço de um para o outro e, depois de congelados, embalar. Isso evita que
grudem uns nos outros.

Empadão Goiano

Empadão Goiano
INGREDENTES QUANTIDADE
Massa
Farinha de trigo 0,1 kg
Manteiga sem sal 0,025 kg
Fermento químico 0,003 kg
Água morna 0,01 L
Ovos 1 und
Sal refinado q/b
Gema se ovo para pincelar 1 und
Recheio
INGREDIENTES QUANTIDADE
Peito de frango 0,05 kg
Lombo suíno 0,05 kg
Linguiça toscana 0,05 kg
Tomate 0,05 kg
Cebola 0,04 kg
Alho 2 dentes
Azeite de oliva 0,02 L
Cenoura 0,04 kg
Ovo 1 und
Palmito 0,015 kg
Queijo meia cura 0,01 kg
Azeitona 0,01 kg
Açafrão da terra 0,002 kg
Modo de preparo
Cozinhar o peito de frango com sal e açafrão. Desfiar e reservar.
Em uma panela, aquecer o óleo e dourar o alho picado. Refogar a cebola com a linguiça, sem a pele,
e o lombo cortado em cubos pequenos. Acrescentar o tomate.
O recheio pode ser feito antes e armazenado na geladeira por até 3 dias.

Modo de preparo da massa

Colocar todos os ingredientes em uma tigela e misturar. Acrescentar, aos poucos, a água morna e o
sal. Amassar com as mãos até obter uma massa maleável.
Enrolar e cobrir com um plástico filme e deixar descansar por 30 minutos.
A massa pode ficar armazenada por até 3 dias na geladeira ou 30 dias no congelador.
Quando houver uma encomenda muito grande ou uma venda constante, fazer a massa com
antecedência para facilitar o trabalho.

Para montar o empadão, abrir a massa em espessura menor que a do pastel. Reservar metade e
colocá-la em uma forma. Acrescentar o recheio na forma intercalando as fatias de queijo, azeitonas,
o ovo cozido e, por último, o palmito.
Para fechar o empadão, cobrir com a outra parte da massa que foi reservada. Pincelar a torta com a
gema e levar ao forno a 180 ºC por 20 minutos.
Depois de assado o empadão pode ser congelado por até 30 dias.

Coxinha de galinha caipira com catupiry

Coxinha de galinha caipira com catupiry

INGREDIENTES QUANTIDADE
Manteiga 0,015 kg
Batata lavada média 0,1 kg
Sal e pimenta do reino q/b
Farinha de trigo 0,4 kg
Azeite de oliva 0,015 L
Alho descascado 0,01 kg
Cebola 0,04 kg
Peito de frango 0,2 kg
Recheio
INGREDIENTES QUANTIDADE
Salsinha 0,015 kg
Catupiry 0,065 kg
Ovo 2 uni
Farinha de rosca 0,12 kg
Fundo de ave 0,5L
Modo de preparo
Preparar o fundo de ave fervendo a carcaça com as aparas do frango. Cozinhar o peito de frango
nesse fundo e, após cozido, desfiar e misturar com as aparas de carne coladas na carcaça do frango.
Separar a carne desfiada para o recheio e coar o fundo.

Modo de preparo da massa

Ferver o fundo de ave, a manteiga e o sal em uma panela grande. Levar ao fogo até ferver. Assim
que ferver, adicionar a farinha e a batata cozida e amassada. Cozinhar em fogo médio, mexer até
começar a desgrudar do fundo da panela. Desligar o fogo, tirar da panela e sovar a massa até ficar
lisa. Colocar a massa em uma vasilha, cobrir com filme plástico e reservar.

Modo de preparo do recheio

Colocar o azeite numa panela e aquecer. Refogar o alho e a cebola até começar a dourar levemente.
Juntar o frango desfiado, pimenta do reino, pimenta do reino e refogar. Adicionar o catupiry e
cozinhar até que todos os ingredientes estejam bem incorporados. Desligar e adicionar a salsinha.
Abrir um pequeno disco de massa na mão e colocar cerca de uma colher (chá) do recheio no centro
da massa. Enrolar formando uma bolinha até formar a ponta da coxinha.
Em uma tigela, misturar bem os ovos e colocar a farinha de rosca em outro recipiente.
Passar as coxinhas no ovo batido, retirar o excesso e depois passar na farinha de rosca, empanando-
as. Aquecer o óleo suficiente para cobrir as coxinhas em uma panela. Fritar poucas coxinhas por vez.

Esfirra de carne

Esfirra de carne
INGREDIENTES QUANTIDADE
Massa
Farinha de trigo 0,25 kg
Fermento biológico 0,01 kg
Sal 0,003 kg
Açúcar 0,006 kg
Leite morno 0,125 L
Manteiga 0,05 kg
Recheio
Azeite de oliva 0,02 L
Alho 0,003 kg
Cebola média picada 0,15 kg
Carne moída (Patinho) 0,25 kg
Sal e pimenta do reino Qb
Tomate 0,1 kg
Limão tahiti 0,05 kg
Iogurte 0,05 kg
Salsinha picada 0,01 kg
Modo de preparo da massa
Dissolver o fermento com o açúcar e fazer uma pasta. Agregar o leite morno e misturar bem. Agregar
a margarina e misturar. Adicionar a farinha de trigo e o sal, até a massa dar o ponto. Sovar e deixar
crescer até dobrar de tamanho (coberta com filme plástico). Dividir a massa em 20 “bolinhas” e
deixar descansar por meia hora, em superfície enfarinhada.

Modo de preparo do recheio

Refogar a carne moída com o alho e a cebola picados em brunnoise, deixar dourar e secar para não
soltar água na massa. Adicionar o tomate picado sem semente e a salsinha picada. Acrescentar o
limão e iogurte e temperar com sal e pimenta do reino. Deixar o recheio esfriar antes de rechear as
esfirras.
Abrir as bolinhas de massa com rolo, bem redondas. Colocar o recheio e fechar trazendo três pontas
para o meio do círculo (formato de esfirra).
Untar uma assadeira com óleo e dispor as esfirras com um espaço entre elas para não grudarem,
pois a massa irá crescer durante o cozimento. Levar ao forno pré-aquecido à 180ºC por 20min ou
até dourar bem.
Não deixar que fiquem muito escuras para não ressecar a massa.

Caso queira congelá-las, o ideal é assar as esfirras e deixá-las em uma coloração bem clara para que
possam ser finalizadas ao forno antes de servir, chegando na cor ideal após o aquecimento. Quando
congeladas a validade é de 30 dias.