CENTRO DE EDUCAÇÃO DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ

DISCIPLINA: TÓPICOS EMERGENTES

MÓDULO: FINGER FOOD

AUTORA: MARINA HERNANDEZ

2010/I
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SUMÁRIO

Índice de receitas ......................................................................................................03

Receituário.................................................................................................................05

BIBLIOGRAFIA..........................................................................................................39

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ÍNDICE DE RECEITAS

TEMA – MEDITERRÂNEO

Couscous mediterrâneo com lulas , amêndoas e especiarias...................................06

Pasteizinhos de massa phyllo com queijo feta e compota de tomate........................07

Arancini de limão siciliano e queijo gruyère...............................................................08

Gougères recheados com queijo cremoso ................................................................09

Brochette de aspargos verdes e azeite de hortelã ...................................................10

Creme de cogumelos com azeite trufado...................................................................11

Verrine de fromage blanc e compota de figo.............................................................12

TEMA – ESPANHA

Croquetas de jamón ..................................................................................................14

Pulpo a Gallega con papas y aceite de pimentón .....................................................15

Vinagretta de mariscos...............................................................................................16

Buñuelos de bacalao ............. ...................................................................................17

Gambas con jamón y salsa aioli ................................................................................18

Ajoblanco con salsa de uvas verdes al jerez ............................................................19

Chocolate con churros ..............................................................................................20

TEMA – AMÉRICAS

Ceviche de peixe com crocante de batata doce........................................................22

Emapanadita de carne com especiarias e passas ....................................................23

Tartare de atum com guacamole e crocante de phyllo..............................................24

Spiced Nuts .......... ....................................................................................................25

Crackers de queijo parmesão e alecrim ....................................................................26

Blue cheese popovers................................................................................................27

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Mini muffin de mirtilo .................................................................................................28

TEMA – NORUEGA E RÚSSIA

Gravlax de salmão, pão preto e molho de mostarda com café..................................30

Blinis com haddock defumado, ovas de capelin e creme de limão ...........................31

TEMA – ÁSIA

Rolinho de pepino com atum fresco, creme de wasabi .............................................32

Sticks de frango satay, molho de amendoim e capim limão......................................33

Wonton de camarão com molho picante ..................................................................34

Parfait de iogurte, coulis de manga e gengibre confit................................................35

Bavarois de banana com coco e crocante de castanha de caju...............................36

TEMA – FINGER FOOD BRASIL – CRIAÇÃO

Ingredientes propostos ..............................................................................................40

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DIA 01

TEMA – MEDITERRÂNEO

 Couscous mediterrâneo com lulas , amêndoas e especiarias

 Pasteizinhos de massa phyllo com queijo feta e compota de tomate

 Arancini de limão siciliano e queijo gruyère

 Gougères recheados com queijo cremoso

 Brochette de aspargos verdes e azeite de hortelã

 Creme de cogumelos com azeite trufado

 Verrine de fromage blanc e compota de figo

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COUSCOUS MEDITERRÂNEO COM LULAS, AMÊNDOAS E

ESPECIARIAS
Rendimento: 12 porções
INGREDIENTES – Para a base de couscous
200 g Couscous
250 ml Água
1 un Gengibre ( uma fatia de 2 cm)
01 un Dente de alho cortado ao meio
1/8c.café Cominho em pó
1/8 c.café Coentro em grão ou em pó
1/8 c.café Canela em pó
1/8 c.café Curcuma em pó ou curry em pó
¼ c. café Cardamomo em pó ou sementes
QS Sal
*Ingredientes para adicionar ao couscous
200 g Lula fresca em anéis de 1 cm de espessura no máximo
01 c.chá Curry em pó
50 ml Óleo de girassol
01 xíc Ervilhas frescas congeladas
½ xíc Cebola roxa em cubos pequenos
1 xíc Cenoura em cubinhos
½ xíc Pimentão vermelho em cubinhos
02 CS Folhas de manjericão
02 CS Hortelã picado em tiras finas
½ xíc Amêndoas tostadas picadas
½ un Raspas de laranja pêra
04 CS Azeite de oliva extra virgem
QS Sal

MODO DE PREPARO
*Fazer o caldo aromático – Aquecer a água com as especiarias até ferver. Desligar o
fogo e coar.
*Colocar o couscous em uma assadeira e regar com um fio de azeite. Cobrir com o
caldo aromático quente somente o suficiente para cobrir toda a quantidade de
couscous. Cobrir com plástico filme e deixar hidratar por aproximadamente 15
minutos. Após este tempo, soltar o couscous com auxílio de um garfo ou com as
mãos. Reservar.
*Temperar as lulas com sal, pimenta e curry. Esquentar uma frigideira com óleo e
grelhar as lulas rapidamente, no máximo 3 minutos para que fiquem macias.
Reservar. Fazer este processo aos poucos para que as lulas somente cozinhem
rapidamente. Depois que as lulas estiverem frias, cortar em cubos pequenos.
Reservar.
*Preparar as ervilhas – Aquecer uma frigideira, acrescentar azeite e refogar a cebola
roxa. Adicionar as ervilhas já descongeladas para que cozinhem rapidamente, em
fogo alto, para não perderem a cor. Temperar com sal e pimenta e reservar.
*Misturar o couscous com a cenoura picadinha, o pimentão picado, as ervilhas já
frias, as lulas grelhadas, as amêndoas e por fim adicionar o manjericão e as tiras de
hortelã. Finalizar o tempero com as raspas de laranja e acertar o sal se necessário.

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PASTEIZINHOS DE MASSA PHYLLO COM QUEIJO FETA E

COMPOTA DE TOMATE
Rendimento: 12 porções

INGREDIENTES
Pastelzinho de massa phyllo
12 uni Tiras de massa phyllo ( 5cm x 20cm)
1/3 xíc Manteiga clarificada
01 uni Gema para pincelar

Recheio
100 g Queijo feta - grego
50 g Queijo cremoso ( cream cheese)
50 g Ricota fresca
01 uni Ovo inteiro
01 CS Orégano fresco
QS Sal e pimenta do reino

Compota de tomate
03 uni Tomate maduro sem pele e sem sementes brunoise
01 CCafé Gengibre picadinho
03 CS Açúcar refinado
½ xíc Água
01 CS Vinagre branco
01 ptd Sal
01 ptd Tabasco
01 CS Tomilho fresco picado

MODO DE PREPARO

* Preparar a compota de tomate – Levar todos os ingredientes ao fogo baixo para

que cozinhem lentamente e tomem consistência de compota. Finalizar com o tomilho
picado. Reservar.

* Preparar o recheio – misturar todos os ingredientes do recheio até obter uma

mistura homogênea. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

* Montar os pasteizinhos – Sobre uma placa de corte, colocar as tiras de massa

phyllo e pincelar completamente com manteiga clarificada. Colocar uma pequena
quantidade do recheio numa das extremidades e dar a forma de triângulos para o
pastel. Dispor numa assadeira, picelar com gema e levar para assar em forno médio
por 5 a 8 minutos, até que estejam dourados.

* Servir quente ou frio acompanhados da compota de tomates.

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ARANCINI DE LIMÃO SICILIANO E QUEIJO GRUYÉRE

Rendimento: 20 porções
INGREDIENTES

*Para base de risotto

02 CS Manteiga sem sal

½ uni Cebola picadinha
01 xíc Arroz arbório
01 xíc Vinho branco seco
04 xíc Caldo de legumes
01 CC Açafrão em pistilos ou açafrão da terra em pó
1/2 xíc Queijo parmesão ralado
QS Sal e pimenta do reino branca

* Para a massa do arancini

03 xíc Base do risotto resfriada
01 CChá Raspas de limão siciliano
01 uni Gema
01 Ccafé Tomilho fresco picado

* Recheio
50 g Queijo gruyère em cubos

* Para empanar e fritar

01 xíc Farinha de trigo
02 uni Ovos
01 xíc Farinha de rosca
01 Lt Óleo

MODO DE PREPARO
* Fazer a base do risotto - Aquecer o caldo de legumes. Numa panela, suar a cebola
na manteiga, acrescentar o arroz arbório, mexer bem por 2 minutos e adicionar o
vinho branco. Deixar o vinho branco evaporar totalmente e em seguida acrescentar
o açafrão em pistilos e aos poucos caldo de legumes quente mexendo sempre muito
bem, fazer este processo seguidas vezes até que o grão de arroz esteja cozido
porém al dente. Juntar o queijo parmesão, mexer vigorosamente, temperar com
pimenta do reino e acertar o sal. Quando o arroz estiver praticamente no ponto,
retirar o risotto do fogo e espalhar sobre uma assadeira e resfriar.

* Preparar a massa do arancini – Juntar na base do risotto já frio as raspas de limão

siciliano, o tomilho fresco picado e a gema. Misturar bem para que fique uma massa
homogênea.

* Moldar os arancinis – Com as mãos, retirar uma porção de massa e rechear com
um cubo pequeno de queijo gruyère. Fazer um bolinha e empanar na farinha de
trigo, depois no ovo e finalizar com a farinha de rosca. Levar para resfriar e reservar.
Fritar somente no momento de servir.
* Esta receita pode ser feita com sobras de risotto e recheios variados.

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GOUGÈRES RECHEADOS COM QUEIJO CREMOSO

Rendimento: 20 porções

INGREDIENTES
*Pate Choux
250 ml Leite
100 g Manteiga sem sal
05 g Sal
05 g Açúcar
140 g Farinha de trigo peneirada
05 uni Ovos inteiros

* Recheio de queijo cremoso

40 g Manteiga sem sal
40 g Farinha de trigo
250 ml Leite
01 un Gema de ovo
80 g Queijo curado massa mole ralado
QS Sal e Pimenta do reino branca

MODO DE PREPARO
* Preparar o recheio de queijo cremoso
Numa panela derreter a manteiga, adicionar a farinha de trigo mexendo bem com
um fouet. Cozinhar este roux sem parar de mexer até que a mistura dê uma
embranquecida. Retirar do fogo e esfriar rapidamente.
Ferver o leite e adicionar a metade de uma só vez sobre o roux mexendo muito bem
com um fouet fora do fogo. Adicionar o restante do leite mexendo sem parar.
Temperar com sal e pimenta.
Levar esta mistura ao fogo. Deixar levantar fervura e em seguida abaixar o fogo para
deixar cozinhar durante 5 minutos, mexendo sem parar. Acrescentar a gema de ovo
e cozinhar por mais 2 minutos mexendo muito bem.
Fora do fogo, adicionar o queijo curado ralado. Testar o tempero. Cobrir a superfície
do creme com plástico filme para não criar crosta.

* Preparar a massa choux - Leve ao fogo o leite, o açúcar, o sal e a manteiga. Assim
que ferver adicione toda farinha e misture até que solte do fundo da panela. Coloque
a massa num bowl de batedeira e bata acrescentando os ovos aos poucos até dar o
ponto. Reserve.

* Fazer os gougères – Adicionar a esta massa o queijo gruyère ralado e a pimenta

preta moída. Colocar esta massa num saco de confeitar com bico liso. Sobre uma
folha de papel manteiga ou silpat fazer bolinhas do diâmetro de uma moeda de 1
real.

* Levar ao forno a 180˚C para assar por 8 minutos ou até que estejam dourados.
Reservar.

* Rechear os gougères com o creme de queijo cremoso e no momento de servir

aquecer em forno pré-aquecido.

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BROCHETTE DE ASPARGOS VERDES E AZEITE DE HORTELÃ

Rendimento: 06 porções

INGREDIENTES
* Brochette de aspargos

06 uni Aspargos verdes inteiros

30 g Bacon em tiras finas
QS Sal e pimenta do reino
02 CS Azeite virgem para grelhar
06 uni Palitos para churrasco pequenos

* Azeite de ervas
06 CS Azeite extravirgem
½ xíc Hortelã fresco – só as folhas

MODO DE PREPARO

* Preparar o azeite de hortelã – Aquecer o azeite até atingir 60˚C. Adicionar as

folhas de hortelã e deixar cozinhar nesta temperatura por 5 minutos. Desligar o
fogo e deixar resfriar. Reservar.

* Preparar as brochettes – Limpar os aspargos frescos retirando a parte mais

rígida com auxílio de um descascador de legumes. Cortar os aspargos em 04
partes e montar a brochette intercalando os aspargos e a lâmina de bacon.

* Momentos antes de servir, aquecer azeite numa frigideira anti-aderente ou

grelha e grelhar os aspargos até que fiquem cozidos porém ainda crocantes.
Temperar com sal e pimenta e servir regado com o azeite de hortelã.

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CREME DE COGUMELOS COM AZEITE TRUFADO

RENDIMENTO: 10 PORÇÕES

INGREDIENTES
01 CS Manteiga sem sal
02 CS Cebola picadinha
01 CS Tomilho fresco ( galho inteiro)
100 g Cogumelo Paris
300 ml Caldo de legumes
100 g Batata sem casca em cubos médios
60 ml Creme de leite fresco
QS Noz Moscada
QS Sal e pimenta
01 C chá Azeite trufado
Decoração
04 uni Cogumelos paris - Lâminas de cogumelos para finalizar – Chips
10 uni Folhas de salsa crespa

MODO DE PREPARO
* Preparar o creme de cogumelos - Suar a cebola na manteiga, adicionar os
cogumelos, o tomilho e refogar bem. Juntar as batatas e então adicionar o caldo de
legumes, o creme de leite e cozinhar por 10 minutos ou até que a batata esteja
completamente cozida. Retirar o tomilho e bater no liquidificador até ficar
homogêneo. Voltar para panela e cozinhar por mais 5 minutos até ficar mais
espesso atingir consistência mais encorpada. Temperar com sal e pimenta e noz
moscada.
* Prepara os chips de cogumelo – Cortar os cogumelos em lâminas muito finas e
dispor sobre um sipat. Pincelar com manteiga, temperar com sal e pimenta e levar
ao forno para desidratar por aproximadamente 20 minutos a 150˚C. Resfriar e
reservar em local sem umidade.
*Servir o creme de cogumelos morno em pequenas xícaras ou verrines decorando
com os chips de cogumelos e um fio de azeite trufado.

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VERRINE DE FROMAGE BLANC E COMPOTA DE FIGO

RENDIMENTO: 06 PORÇÕES

INGREDIENTES
* Creme “Fromage blanc”
50 g Ricota freca
50 g Cream cheese
40 g Iogurte natural
50 g Açúcar
¼ uni Fava de baunilha
02 uni Folhas de gelatina ou 04 g de gelatina sem sabor em pó
150 g Creme de leite fresco
* Compota de Figo
100 g Figos frescos inteiros
70 g Açúcar
1/4 CS Extrato de baunilha
02 g Canela em pau
10 ml Suco de limão
Decoração:
Hortelã
MODO DE PREPARO
* Fazer o creme “fromage blanc” - No liquidificador bater os 5 primeiros ingredientes.
Depois leve ao fogo em banho-maria rapidamente para aquecer (sem cozinhar).
Hidratar a gelatina em água gelada, retirar da água e derreter em banho maria ou no
microondas. Acrescentar a gelatina dissolvida na mistura anterior. Reservar. Bater o
creme de leite até obter picos leves e incorporar delicadamente. Servir em verrines
até ½ da capacidade e levar para refriar imediatamente.
* Preparar a compota de figo Colocar a água e o açúcar em uma panela e levar ao
fogo. Quando atingir 105ºC acrescentara canela em pau e o suco de limão.
Adicionar os figos frescos lavados e cortados em quatro partes. Deixar cozinhar por
aproximadamente 40 minutos em fogo baixo até atingir consistência de geléia.
Reservar.
Assim que o creme fromage blanc estiver firme, servir a geléia de figo por cima.
Decorar com uma folha de hortelã.

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DIA 02

TEMA – ESPANHA

 Croquetas de jamón

 Pulpo a Gallega con papas y aceite de pimentón

 Vinagretta de mariscos

 Buñuelos de bacalao

 Gambas con jamón y salsa aioli

 Ajoblanco con salsa de uvas verdes al jerez

 Chocolate con churros

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CROQUETAS DE JAMÓN
(Croquetes de presunto Cru espanhol)
RENDIMENTO: 20 PORÇÕES

INGREDIENTES
* Croquetas
100 g Manteiga sem sal
1/2 uni Cebola picada ( 60 g)
100 g Jamón ( presunto cru)
100 g Farinha de trigo
500 ml Leite
01 uni Gema de ovo
QS Sal
QS Pimenta do reino preta moída
QS Noz moscada ralada

* Para empanar e fritar

02 uni Ovos
01 xíc Farinha de trigo
01 xíc Farinha de rosca
01 L Óleo

MODO DE PREPARO

Suar na manteiga a cebola finamente picada. Junte o presunto cru cortado cubos
pequenos e refogar por 3 a 5 minutos em fogo baixo. Adicionar a farinha e deixe
cozinhar rapidamente. Com a ajuda de um batedor, misture bem e incorpore
lentamente o leite até ficar uma massa compacta. Cozinhar até que fique uma
massa firme. Retirar do fogo e acrescentar a gema. Mexer constantemente para
que a gema incorpore à massa. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Deixe esfriar. Faça bolinhas e passe na farinha, no ovo e na farinha de rosca.
Frite no óleo bem quente e sirva.

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PULPO A GALLEGA CON PAPAS Y ACEITE DE PIMENTÓN

(Polvo a galega com batatas e azeite de páprica defumada)
RENDIMENTO: 08 PORÇÕES

INGREDIENTES
400 g Tentáculos de polvo limpos
04 CS Sal grosso

02 uni Batatas
60 ml Azeite Extra virgem
02 CS Páprica Doce ou pimentón dulce espanhol
01 ptd Páprica picante
01 CC Flor de sal

* Palitos de cocktail para servir;

* Salsa crespa para decorar

MODO DE PREPARO

* Cozinhar o polvo – Numa panela com água fervente abundante acrescentar o sal e
assim que estiver borbulhando acrescentar os tentáculos do polvo. Deixar cozinhar
em fogo alto por aproximadamente 40 minutos ou até que esteja macio. Resfriar,
cortar em anéis de 1 cm de espessura e reservar.

* Cozinhar as batatas – Cortar as batatas em rodelas de 1 cm de espessura e 3 cm

de diiametro. Este processo pode ser feito com um cortador de biscoito para termos
porções uniformes. Levar as rodelas de batata para cozinhar em água e sal até que
estejam cozidas porém firmes. Resfriar com banho de água gelada para que não
continuem cozinhando. Reservar.

* Fazer o azeite de Pimentón – Aquecer o azeite numa panela e acrescentar a

páprica doce e a picante para que soltem seu aroma. Retirar do fogo e reservar.

* Montagem – Dispor as rodelas de batata sobre uma bandeja e acomodar sobre

cada rodela um pedaço de polvo. Temperar com flor de sal e regar com o azeite de
pimentón. Servir.

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VINAGRETTA DE MARISCOS
(Mexilhões em Vinagrete)
RENDIMENTO: 10 PORÇÕES

INGREDIENTES

400 g Mexilhões frescos na casca

01 xíc Vinho branco
01 xíc Água
02 uni Tomates brunoise
01 uni Pimentão vermelho brunoise
01 uni Pimentão amarelo brunoise
01 uni Cebola média brunoise
01 uni Alho picadinho
01 uni Limão – Suco peneirado
04 CS Azeite de oliva
02 CS Salsinha picada
02 CS Ciboulette picada
QS Sal
QS Pimenta do reino

04 fatias Pão de forma

MODO DE PREPARO

* Limpar os mexilhões. Lavar bem em água corrente e com uma faca de legumes
raspar toda a casca dos mexilhões para retirar qualquer sujeira que esteja grudada.
Numa panela aquecida colocar os mexilhões inteiros. Adicionar o vinho e a água e
tampar para que cozinhem lentamente. Assim que as conchas começarem a se
abrir, desligar o fogo e deixar terminar de cozinhar. Resfriar e retirar os mexilhões da
sua casca. Limpar cada um retirando qualquer areia ou impureza que possa restar.
Coar o caldo do cozimento e reservar.
* Preparar a vinagrete – Juntar todos os ingredientes e no final acrescentar um
pouco da água do cozimento dos mexilhões. Temperar e levar para resfirar para que
os sabores fiquem mais concentrados. Servir numa verrine sobre um prato de
sobremesa com duas torradinhas de pão de forma como acompanhamento.

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BUÑUELOS DE BACALAO
( Surpresa de bacalhau)
RENDIMENTO: 12 Porções

INGREDIENTES
* Buñuelos
200 g Bacalhau em postas dessalgado
150 g Farinha de trigo
100 ml Cerveja clara gelada
01 uni Ovo inteiro
01 CS Fermento químico
QS Água para dar o ponto da massa se necessário
QS Sal e pimenta do reino

01 L Óleo para fritar

* Salsa de azeitonas e tâmaras

½ xíc Azeitonas pretas chilenas sem caroço
04 uni Tâmaras sem caroço
½ uni Alho picado
02 CS Suco de limão peneirado
½ xíc Azeite extra virgem
02 CS Orégano fresco picado

MODO DE PREPARO

* Preparar os buñuelos - Cortar o bacalhau já dessalgado em cubos médios e

reservar.

* Preparar a salsa de azeitonas e tâmaras – Picar todos os ingredientes finamente –

pode processar – até obter um creme espesso porém homogêneo. Reservar.

* Preparar a massa para empanar – Bater ligeiramente o ovo e acrescentar a cerveja

gelada. Juntar esta mistura sobre a farinha adicionada do fermento. Se ne cessario
adicionar água gelada aos poucos para dar o ponto da massa que não deve ser
liquida demais nem muito espessa. Temperar com sal e pimenta do reino.

* Aquecer o óleo e banhar os pedaços de bacalhau na mistura para empanar e levar

para fritar. Não colocar muitos de uma vez pois podem acabar grudando. Escorrer o
excesso de óleo e servir imediatamente numa colher chinesa com uma colherada
pequena da salsa ao lado.

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GAMBAS CON JAMÓN Y SALSA AIOLI

(CAMARÕES COM BACON E MOLHO DE ALHO)
RENDIMENTO: 6 PORÇOES

INGREDIENTES
` Gambas con jamón
06 uni Camarões médios sem casca frescos
03 un Lâmina de jamón – Presunto cru espanhol
QS Sal e Pimenta do reino

06 uni Palitos chineses pequenos

* Salsa Aioli
03 g Alho - dentes sem semente (1/2 uni)
01 un Gema de ovo
01 CChá Vinagre de maçã
01 ptd Açafrão - filamentos
60 ml Azeite de oliva extra virgem
60 ml Óleo de canola
QS Sal
QS Páprica picante

MODO DE PREPARO

* Fazer o molho Aioli - Num liquidificador bater bem o alho com um pouco de sal,
um pouco de páprica picante e o açafrão e a gema. Pouco a pouco adicionar o
azeite de oliva em fio. Testar o sal e a pimenta. Reservar.

* Preparar os camarões – temperar com sal e pimenta cada camarão e envolver com
meia lâmina de presunto cru. Espetar com o patito chinês. Aquecer uma frigideira
antiaderente com azeite e grelhar os camarões rapidamente para que fiquem
crocantes.

* Servir numa verrine ou louça pequena acompanhado do molho aioli.

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AJOBLANCO CON SALSA DE UVAS VERDES AL JEREZ

(Sopa de amêndoas e alho e salsa de uvas com Jerez)
RENDIMENTO: 10 porções

INGREDIENTES

Para a sopa
70 g Amêndoas sem pele
40 g Pão dormido
100 g Azeite extra-virgem
01 uni Dentes de alho
400 ml Água filtrada
80 ml Vinagre branco
QS Sal e pimenta do reino branca

Para a salsa de uvas

50 g Passas brancas
50 g Uvas verdes sem caroço
30 g Amêndoas em lâminas tostadas
40 g Azeite extra-virgem
01 cs Salsa picada

MODO DE FAZER

Preparar a sopa: Juntar todos os ingredientes menos o pão e bater no liquidificador.

Assim que estiver homogêneo, acrescentar o pão picado e obter assim um creme
espesso. Temperar com sal e pimenta do reino branca e gelar bem.

Fazer a salsa de uvas – Picar as uvas em cubinhos. Temperar com o azeite e o

jerez. Deixar macerar por 10 minutos. Servir com a sopa.

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CHOCOLATE CON CHURROS

(CHURROS COM CHOCOLATE QUENTE)
RENDIMENTO: 12 PORÇÕES
INGREDIENTES
* Churros
03 uni Ovos
125 g Farinha de trigo
70 ml Água
70 ml Leite
01 CS Açúcar refinado
¼ CChá Sal
50 g Manteiga

01 L Óleo para fritar

04 CS Açúcar refinado
01 Cchá Canela em pó

* Chocolate quente
80 g Chocolate amargo picado
250 g Leite
35 g Açúcar
125 g Água
30 ml Café
03 uni Gemas

MODO DE PREPARO

* Preparar o chocolate quente - Aquecer o leite com o açúcar, a água e o café. Em

um bowl colocar o chocolate picado acrescentar esta mistura liquida por cima, mexer
bem para que o chocolate derreta completamente. Jogar esta mistura sobre as
gemas e voltar ao fogo para cozinhar lentamente até espessar e atingir consistência
de creme inglês.

* Preparar os churros - Coloque em uma panela o leite, a água, a manteiga, sal e

açúcar e leve para ferver. Adicione a farinha toda de uma vez, e cozinhe
rapidamente até que desgrude do fundo da panela.
Leve a massa ainda quente para a batedeira. Acrescente os ovos, um a um,
esperando que se misture bem.
Aumente a velocidade para médio, e bata por mais um minuto para que a massa
fique consistente.
Aqueça o óleo para fritar. Coloque a massa em um saco de confeiteiro com bico
pitanga, Forme pequenos churros com 5 cm de comprimento e frite até dourar.
Drene o excesso de óleo sobre um papel absorvente e passe por uma mistura de
açúcar e canela. Servir acompanhado do chocolate quente.

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DIA 03

TEMA AMÉRICAS

 Ceviche de peixe com crocante de batata doce

 Emapanadita de carne com especiarias e passas

 Tartare de atum com guacamole e crocante de phyllo

 Spiced Nuts

 Crackers de queijo parmesão e alecrim

 Blue cheese popovers

 Mini muffin de mirtilo

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CEVICHE DE PEIXE COM CROCANTE DE BATATA DOCE

RENDIMENTO: 06 PORÇÕES - VERRINES

INGREDIENTES
200 g Filé de linguado extremamente fresco
01 un Cebola roxa pequena
01 un Pimenta dedo de moça pequena
03 un Limão verde
02 cS Coentro fresco
01 un Batata doce para fritar - chips
Óleo para fritar
QS Sal

MODO DE PREPARO
Cortar as cebolas em Juliana fina e lavar em água fria. Cortar o linguado em cubos
médios. Reservar sobre um recipiente com gelo para manter o frescor. Retirar as
sementes da pimenta dedo de moça e picar bem. Picar o coentro fresco. Por último
preparar o suco de limão.
Num bowl colocar os cubos de linguado e a juliana de cebolas. Temperar com sal.
Adicionar o suco de limão. Mexer bem e acrescentar a pimenta dedo de moça.
Testar o sal e acrescentar mais se necessário. Colocar por último o coentro
picadinho, mexer constantemente para que o peixe cozinhe neste liquido e solte o
“leche de tigre” tampar com plástico filme e levar para geladeira por uns cinco
minutos para ficar bem gelado. Servir em pequenas taças o ceviche e terminar
decorando com as lâminas de batata doce crocante.

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EMAPANADITA DE CARNE COM ESPECIARIAS E PASSAS

RENDIMENTO: 20 UNIDADES

INGREDIENTES
Massa
75 g Manteiga sem sal
60 g Ovos ( 1 a 2 ovos)
30 ml Leite
30 g Iogurte natural
200 g Farinha de trigo
06 g Fermento químico
01 ptd Páprica doce
05 g Sal

Recheio
150 g Carne moída
35 ml Azeite de oliva virgem
30 g Cebola picadinha
05 g Alho picadinho
01 galho Tomilho
01 folha Louro
30 g Ketchup
10 g Mostarda Dijon
30 ml Molho inglês
150 ml Caldo de carne
05 g Salsa picadinha
01 un Ovo cozido picadinho
02 CS Passas pretas hidratadas em água
01 Cc Cominho em pó
QS Sal e Pimenta do reino preta moída na hora
01 uni Ovo para pincelar

MODO DE PREPARO

* Fazer o recheio - Numa panela esquentar o azeite e suar a cebola e o alho.

Acrescentar a carne moída mexendo bem até dar uma boa refogada. Adicionar os
temperos e condimentos, mexer bem e acrescentar aos poucos o caldo de carne.
Deixar cozinhar mexendo de vez em quando. Testar o sal e a pimenta do reino. Por
último adicionar o ovo cozido, as passas e a salsa picadinha. Resfriar para rechear.
* Fazer a massa - Misturar a manteiga em consistência de pomada com os ovos, o
leite e o iogurte. Acrescentar aos poucos a farinha de trigo, o fermento e o sal.
Misturar sem trabalhar muito a massa. Bater o suficiente para misturar todos os
ingredientes. Formar uma bola, envolver com plástico filme e deixar na geladeira
para descansar por uma meia hora.
Abrir a massa com o rolo, cortar com um aro de inox, pincelar as bordar com ovo,
rechear com a carne já fria, dobrar as empanadas, passar garfo nas pontas ou fazer
a dobra da empanada. No momento de levar ao forno para cozinhar pincelar a
empanada com o ovo batido, salpicar alguma semente e levar ao forno a 180°C. Por
12 a 15 minutos ou até que estejam cozidas em douradas.

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TARTARE DE ATUM COM GUACAMOLE E CROCANTE DE PHYLLO

RENDIMENTO: 06 UNIDADES - VERRINES

INGREDIENTES

Tartare de atum
200 g Atum fresco em cubinhos e bem gelado
30 ml Suco de limão siciliano bem gelado
02 g Salsa fresca picadinha
02 g Ciboulette fresca picadinha
60 ml Azeite de oliva
10 ml Óleo de gergelim (levemente tostado)
QS Pimenta do reino branca moída na hora
QS Sal

Guacamole
160 g Abacate maduro
05 g Coentro fresco picado
25 g Cebola picada
35 g Tomate cortado brunoise
01 ptd Tabasco
03 g Sal
20 ml Suco de limão

Crocante de massa phyllo

02 uni folha de massa phyllo
15 g Manteiga derretida
01 Cchá Shoyu
01 Ccafé Óleo de gergelim

MODO DE PREPARO
* Tartarte de atum - Num bowl colocar os cubinhos de atum bem gelado, acrescentar
o suco de limão e mexer bem. Adicionar o óleo de gergelim, o azeite de oliva e as
ervas. Mexer muito bem. Conferir a quantidade de sal e pimenta.
DICA – O tartare de atum deve ser feito minutos antes de ser servido para que
o atum fique com uma coloração rosada e brilhante.

* Preparar o guacamole – Misturar todos os ingredientes até obter uma pasta

homogênea. Temperar com sal e tabasco. Reservar coberto com plástico filme para
garantir que não escureça.

* Preparar o crocante de massa phyllo – Misturar a manteiga derretida com o shoyu

e o óleo de gergelim. Pincelar esta mistura sobre as folhas de massa phyllo e cortar
tiras de 15 cm de comprimento. Levar ao forno somente para dourar e ficar crocante.

Montagem: Em verrines ou taças servir o guacamole na base, colocar colhereadas

de tartare e terminar com o crocante de massa phyllo para decorar. Servir
imediatamente.

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SPICED NUTS
(CASTANHAS APIMENTADAS)
RENDIMENTO:170G

INGREDIENTES
50 g Castanha de caju
70 g Amendoim sem pele
50 g Amêndoa sem pele
02 CS Óleo de canola
1 e ½ CChá Cominho
¼ CChá Páprica picante
02 CS Açúcar cristal
01 Ccafé Sal

MODO DE PREPARO
Aquecer o óleo numa frigideira e acrescentar a páprica e o cominho ate que soltem o
aroma. Adicionar as castanhas, o amendoim e as amêndoas e tostar levemente.
Adicionar o açúcar e o sal. Mexer bem para que todas as castanhas estejam
envoltas por esta mistura picante e tostar em fogo médio até que estejam crocantes.
Atenção par não queimar. Transferir imediatamente para uma assadeira para que
esfriem.
Guardar em recipiente fechado sem refrigeração e longe da umidade.

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CRACKERS DE QUEIJO PARMESÃO E ALECRIM

RENDIMENTO: 50 CRACKERS

INGREDIENTES
100 g Manteiga
200 g Queijo grana padano ralado fino
200 g Farinha de trigo
02 CS Alecrim fresco picado

MODO DE PREPARO
Coloque em um bowl a manteiga pomada e misture o queijo. Depois acrescente a
farinha e por último o sal.
Obs: Pode adicionar 01 ptd de páprica doce em substituição ao alecrim.
Deixar a massa resfriar por 30 minutos e abrir com auxílio de um rolo com a
espessura de 0,5 cm. Cortar com vazador nos formatos desejados
aproximadamente 4 cm de diâmetro.
Levar ao forno a 180˚C por 10 minutos ou até ficar dourado e crocante.

Pode ser guardada esta massa para assar os crackers somente no dia do serviço.

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BLUE CHEESE POPOVERS

RENDIMENTO: 12 UNIDADES

INGREDIENTES
03 uni Ovos inteiros
01 xíc Leite
02 CS Manteiga sem sal
01 xíc Farinha de trigo
½ Cchá Sal
01 ptd Pimenta do reino preta moída
40 g Queijo gorgonzola
01 CS Tomilho fresco

01 CS Manteiga sem sal para untar as forminhas

MODO DE PREPARO
* Bater os ovos por 3 minutos com o fouet. Juntar os ovos no leite e mexer bem
para que fique uma mistura homogênea. Adicione esta mistura sobre a farinha já
adicionada do sal. Misturar até que não haja mais grumos. Adicionar o queijo
gorgonzola em pedaços e o tomilho fresco.
* Untar as formas de mini petit gateau ou empadinhas. Colocar a massa até ¾ da
sua capacidade. Levar para assar em forno a 180˚C por 12 a 15 minutos.
* Servir imediatamente.
Dicas
* Pode ser cortado ao meio e recheado com presunto parma e folhas de rúcula.
* O queijo roquefort pode ser substituído por parmesão e então depois servido
com um creme de queijo, embutidos ou geléias variadas.

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MINI MUFFIN DE MIRTILO

INGREDIENTES
01 uni Ovo
90 g Óleo de canola
70 g Iogurte integral
60 g Leite integral
140 g Açúcar refinado
210 g Farinha de trigo
06 g Fermento quimico
01 ptd Sal
100 g Mirtilo fresco ou congelado

MODO DE PREPARO
Parte 1: Em um bowl misture com auxílio de uma batedor todos os ingredientes
liquidos até obter uma mistura homogênea. Reserve
Parte 2: Em outro bowl misture todos os ingredientes secos.
Parte 3: Junte os secos aos liquidos misturando com uma espatula. É importante
nao misturar demais, a textura da mistura deve conter pedaços não dissolvidos para
não ficar elástica. Por fim adicionar os mirtilos. Reservar.
Parte 5: Distribua a massa nas forminhas próprias para mini muffin deixando um
dedo abaixo do limite da forma.
Parte 6: Levar a forno pre aquecido a 180˚C por aproximadamente 10min. Resfriar
sobre uma grelha para que não fiquem úmidos.

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DIA 04

TEMA – ESCANDINÁVIA E RÚSSIA

 Gravlax de salmão, pão preto e molho de mostarda com café

 Blinis com haddock defumado, ovas de capelin e creme de limão

TEMA – ÁSIA

 Rolinho de pepino com atum fresco, creme de wasabi

 Sticks de frango satay, molho de amendoim e capim limão

 Wonton de camarão com molho picante

 Parfait de iogurte, coulis de manga e gengibre confit

 Bavarois de banana com coco e crocante de castanha de caju

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GRAVLAX DE SALMÃO, PÃO PRETO E MOLHO DE MOSTARDA COM CAFÉ

INGREDIENTES
* Salmão curado – Gravlax
400 g Salmão fresco com pele
100 g Sal grosso
100 g Açúcar refinado
02 CS Aneto fresco picado

* Molho de mostarda com café

60 g Cebola brunoise
01 Cs Manteiga sem sal
100 ml Vinho branco seco
01 Cs Açúcar mascavo
200 g Creme de leite ( Nata)
01 CS Mostarda L’ancienne
40 g Manteiga gelada em cubos para finalizar
01 CS Café forte
QS Sal e pimenta do reino preta moída

Para servir:
04 uni Fatias de Pão preto – Cortados para canapé e levemente tostados
Ramos de aneto fresco para decorar

MODO DE PREPARO

* Preparar o salmão curado – Retirar cuidadosamente a pele do salmão. Colocar o

filé de salmão sobre o plástico filme, adicionar o sal e o açúcar misturados para
cobrir toda a peça dos dois lados. Envolver com o filme plástico bem firme e fazer
furos de leve para que a cura possa pingar. Deixar descansar por 12 a 24 horas
sobre uma peneira com um tabuleiro por baixo para coletar a água. Retirar o
excesso da cura, lavar bem, secar e fazer lâminas bem finas.

* Preparar o molho de mostarda – Suar a cebola na manteiga e adicionar o vinho

branco e deixar evaporar o excesso de álcool. Adicionar a mostarda, o açúcar
mascavo e o creme de leite e voltar ao fogo para reduzir lentamente. Assim que
adquirir uma consistência mais encorpada, retirar do fogo e adicionar a manteiga
gelada em cubos e o café. Temperar com sal e pimenta e resfriar.

* No momento de servir, dispor as torradas de pão preto, colocar um pouco do

molho de mostarda e cobrir com o salmão curado. Decorar com aneto fresco e uma
gota de molho.

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BLINIS COM HADDOCK DEFUMADO, OVAS DE CAPELIM E CREME DE LIMÃO

INGREDIENTES
* Blinis
100 g Farinha de trigo peneirada
75 g Farinha de trigo sarraceno peneirada
06 g Fermento biológico
01 CChá Açúcar refinado
02 uni Gemas
02 uni Claras
50 ml Creme de leite fresco

50 g Manteiga clarificada

* Creme de limão
50 g Cream Cheese
50 g Creme de leite - Nata
01 CS Raspas de limão siciliano
01 CS Suco de limão siciliano
QS Sal e pimenta do reino branca moída

60 g Haddock defumado em lâminas

02 CS Ovas de capelin preta
02 CS Ciboulette fresca picadinha

MODO DE PREPARO

* Preparar a massa dos blinis - Misture a farinha com o leite, o açúcar, o fermento
fresco e as gemas, até que fique uma massa homogênea. Deixar descansar coberto
com plástico filme por 30 minutos ou até que a mistura dobre de volume. Então bater
as claras com o sal até ficar em ponto de neve e misture à massa anterior
delicadamente para não perder volume. Bata o creme de leite em ponto de picos
leves e misture à massa anterior.
* Preparar os blinis – Numa frigideira anti aderente aquecer a manteiga clarificada e
pingar a massa de blinis com auxílio de uma colher de sobremesa. Deixar dourar de
um lado, virar para terminar o cozimento. Fazer isso com toda a massa. Colocar os
blinis já prontos num prato intercalando camadas de papel absorvente para mantê-
los aquecidos.

* Preparar o creme de limão – Juntar todos os ingredientes e misturar até bter um

creme homogêneo. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

* Montar os blinis – Sobre cada blinis colocar uma quantidade de creme de limão e
apoiar uma fatia pequena de haddock defumado. Dispor as ovas de capelin. Servir
imediatamente.

* OUTRA OPÇÃO É MONTAR UM SET COM OS BLINIS, O CREME DE LIMÃO E

AS OVAS PARA QUE O CLIENTE POSSA MONTAR SEU PRÓPRIO CANAPÉ.

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ROLINHO DE PEPINO COM ATUM FRESCO, CREME DE WASABI

INGREDIENTES
* Rolinho de pepino
02 uni Pepino japonês firme
150 g Atum fresco em cubos pequenos
01 CS Ciboulette fresca
01 CS Suco de limão
01 Cchá Shoyu
01 C cHá Gergelim preto levemente tostado

10 uni Cebolinha branqueada cortada ao meio

* Creme de Wasabi
50 g Cream Cheese
30 g Creme de leite – Nata
01 ptd Raiz forte em pasta – Wasabi
QS Sal

MODO DE PREPARO

* Preparar o pepino – Cortar as pontas do pepino e fatiar longitudinalmente com

auxílio de uma mandolina na espessura de 0,2 cm. Colocar estas fatias na água
gelada para que fiquem crocantes e firmes. Deixar por 15 minutos. Escorrer e secar
bem. Reservar.

* Preparar o creme de wasabi - Juntar todos os ingredientes até que fique

homogêneo. Temperar com sal e reservar.

* Temperar o atum – Numa vasilha colocar os cubos de atum fresco e juntar a

ciboulette, o shoyu, o suco de limão, o gergelim preto e temperar com sal e pimenta.
Reservar.

* Montar os rolinhos – Sobre uma placa de trabalho colocar as fatias de pepino e

sobre elas espalhar suavemente o creme de wasabi. Dispor uma quantidade do
atum temperado.Enrolar até envolver todo recheio. Fechar com a cebolinha
branqueada e dar um nó delicado. Terminar decorando com mais ciboulette picada.
Servir imediatamente.

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STICKS DE FRANGO SATAY, MOLHO DE AMENDOIM E CAPIM LIMÃO

INGREDIENTES
200 g Peito de frango em tiras finas de 7x2cm (Aprox.40g cada tira)
200 ml Leite de coco
100 ml Sakê seco
01 Cchá Cúrcuma em pó
01 Cchá Pimenta dedo de moça picadinha
01 C chá Talos de coentro picadinho
01 C chá Gengibre picadinho
01 Cchá Capim limão picadinho
02 CS Amendoim sem pele tostado
02 CS Suco de limão para finalizar
01 CS Molho de peixe – Nam Pla

12 uni Espetos de bambu para canapés – aprox 10 cm

QS Óleo para grelhar
01 CS Amendoim tostado picadinho para salpicar

MODO DE PREPARO

* Preparar a marinada para o frango - Juntar o sakê seco, o leite de coco, a

cúrcuma, a pimenta dedo de moça, o gengibre, os talos de coentro, o capim limão.
Misturar bem e adicionar as fatias de frango. Deixar marinar por 1 hora. Retirar os
pedaços de frango da marinada, limpando bem do excesso de especiarias e
reservar. Espetar cada pedaço no palito de bambu. Reservar os espetinhos e a
marinada.
* Preparar o molho – Numa panela colocar o liquido da marinada para cozinhar.
Adicionar o amendoim. Assim que tiver encorpado um pouco o molho bater no
liquidificador e temperar com o Nam Pla. Finalizar com o suco de limão. Manter
aquecido até o momento de servir.
* Grelhar os espetinhos de frango e servir com o molho de coco e amendoim.
Salpicar com amendoim tostado picado sobre os espetinhos.

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WONTON DE CAMARÃO COM MOLHO PICANTE

INGREDIENTES
* Wonton
12 uni Massa para wonton pronta ( quadrada)
100 g Camarão cinza pequeno sem casca
01 CS Suco de gengibre
01 CS Sakê seco
01 CS Cebolinha picada
QS Sal e pimenta do reino moída
0,5 L Óleo para fritar

*Molho Thai
½ Xíc Shoyu
¼ Xíc Saquê seco
¼ xíc Água
½ uni Pimenta dedo-de-moça picadinha
01 Cchá Vinagre de maçã
01 CChá Gengibre ralado
02 CS Cebolinha picada

MODO DE PREPARO
* Preparar o recheio dos wontons - Processe os camarões e misture o restante
dos ingredientes. Coloque no centro de cada massa de wonton uma colher de
chá do recheio. Dobrar ao meio a massa e juntar as pontas. Se necessário
umedecer as pontas da massa com água. Reservar.
* Preparar o molho - Coloque em uma panela todos os ingredientes do molho
exceto a cebolinha, leve à fervura e imediatamente apague o fogo. Acrescente a
cebolinha picada.
* No momento de servir, fritar os wontons em óleo abundante. Drenar o excesso
de óleo e servir com o molho picante.
* Caso não tenha a massa pronta, preparar uma massa semelhante à de
pastel com estes ingredientes: 200 g de farinha de trigo, 1 ovo e 1/3 de
xícara de água. Descansar por 30 minutos e usar farinha de arroz para
auxiliar na abertura da massa.

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PARFAIT DE IOGURTE, COULIS DE MANGA E GENGIBRE CONFIT

RENDIMENTO: 06 A 08 UNIDADES - VERRINES
INGREDIENTES
* Parfait de iogurte
200 g Iogurte natural
25 g Açúcar de confeiteiro
02 g Raspas de limão
80 g Creme de leite fresco
05 g Gelatina em pó sem sabor

* Coulis de manga
300 g Polpa de manga
60 g Açúcar refinado
* Gengibre confit
60 ml Calda TPT * Ver receitas básicas 100 g
04 CS Gengibre em julienne
10 uni Brotos de hortelã para decorar

MODO DE PREPARO
* Preparar o parfait - Misturar o iogurte com as raspas de limão. Esquentar o
creme de leite, o açúcar até dissolver e fora do fogo adicionar a gelatina, já
hidratada. Resfriar a mistura de creme de leite com gelatina e adicionar o iogurte.
Servir em verrines e levar para gelar.
* Preparar o coulis de manga – Colocar a polpa de manga em uma panela
juntamente com o açúcar. Deixe cozinhar lentamente mexendo eventualmente
até que reduza a 1/3 aproximadamente. Passar pela peneira, resfriar e reservar.
* Preparar o gengibre confit - Branquear três vezes o gengibre em á́ gua fervente
até que perca o excesso do sabor picante. Levar ao fogo a calda TPT e o
gengibre branqueado para que ele cozinhe por 3 minutos e fique transparente.
Reservar.
* No momento de servir, colocar uma camada do coulis de manga por cima do
parfait e decorar com o gengibre confit e hortelã.

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BAVAROIS DE BANANA COM COCO E CROCANTE DE CASTANHA DE CAJU

RENDIMENTO; 12 VERRINES
INGREDIENTES

* Bavarois de banana com coco

02 un Banana d’água muito madura
20 g Manteiga sem sal
35 g Açúcar
60 ml Suco de laranja pêra peneirado
300 g Base para bavaroise
50 g Creme de leite para chantilly

*Base para bavarois

100 ml Leite de coco
100 ml Creme de leite
50 g Açúcar
03 un Gemas
06 g Gelatina sem sabor em pó

* Crocante de castanha de caju

25 g Suco de laranja peneirado
50 g Açúcar
15 g Farinha de trigo
25 g Manteiga derretida e fria
25 g Castanha de caju picada

MODO DE PREPARO
* Preparar a base para bavarois - Colocar o leite de coco e o creme de leite numa
panela com a metade do açúcar. Deixar ferver. Num bowl colocar as gemas e o
restante do açúcar, bater até branquear. Deitar a primeira mistura fervente sobre a
segunda mistura, mexendo bem. Peneirar e voltar para a panela. Cozinhar até
chegar ao ponto de um creme inglês (82°C). Reservar 1/3 deste creme para misturar
com o purê de bananas. Nos outros 2/3 adicionar a gelatina hidratada e reservar.
Preparar o purê de bananas - Cortar as bananas em tiras. Esquentar uma frigideira,
derreter a manteiga e dispor as tiras de banana. Polvilhar o açúcar, deixar dourar um
pouco e virar o lado das bananas. Acrescentar o suco de laranja, deixar ferver
rapidamente e tirar do fogo. Passar esta mistura para o liquidificador e transformá-la
em purê.
Misturar o creme ainda quente com o purê, mexer bem e passar na peneira.
Acrescentar, delicadamente a mistura do creme com gelatina.
Bater o creme de leite tipo “chantilly” e incorporar a mistura anterior. Servir em
verrines. Levar para gelar.

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* Preparar a massa do crocante - Misturar o açúcar com o suco de laranja. Colocar a

farinha de trigo, mexer bem. Adicione a manteiga derretida e fria e por fim as
castanhas. Deixar em repouso no freezer por 30 minutos ou até firmar bem. Sobre
uma folha de papel manteiga ou silpat, fazer bolinhas de aproximadamente 3
gramas cada, espaçadas pois esta massa vai espalhar. Levar ao forno pré-aquecido
a 180°C, levará de 10 a 12 minutos. Esperar esfriar e então desgrudar os crocantes.
Guardar em local seco por até 3 dias.

* Montagem – No momento de servir, decorar as verrines com o crocante de

castanhas.

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DIA 05

TEMA – FINGER FOOD

COZINHA BRASILEIRA – CRIAÇÃO

INGREDIENTES
PROTEÍNAS QUANTIDADE POR
BANCADA
 Camarão seco 50 g
 Carne seca 200 g
 Lingüiça blumenau 100 g
 Peito de pato 01 uni
 Salmão curado 100 g

 Bacon 100 g

SECOS
 Feijão fradinho 200 g
 Arroz arbóreo 100 g
 Melado de cana 100 g
 Shoyu 200 ml
 Mel 100 ml
 Curry em pó QS
 Castanha do Pará 50 g
 Castanha de Caju 50 g
 Farinha de trigo 300 g
 Azeite de dendê 50 ml
 Azeite de oliva 250 ml
 Mel 100 ml
 Café solúvel 02 CS
 Chocolate amargo 200 g

 Gelatina sem sabor 10 g

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HORTIFRUTI
 Aipim/Mandioca 300 g
 Batata baroa 200 g
 Abóbora 200 g
 Capim limão 01 un
 Batata 300 g
 Tomate maduro 03 un
 Pimenta dedo de moça 02 un
 Coentro ½ mç
 Salsinha ½ mç
 Quiabo 5 un
 Cenoura 2 un
 Maracujá 01 un
 Cupuaçu - polpa 200 g
 Gengibre 100 g
 Graviola – polpa 100 g
 Abacaxi ½ un
 Banana d’água 2 un
 Alho poró 01 un
 Milho verde 01 un
 Couve 04 folhas
 Limão 02 un

LATICÍNIOS
 Queijo coalho 200 g
 Manteiga de garrafa 100 ml
 Manteiga 200 g
 Queijo parmesão 100 g
 Creme de leite fresco 200 ml
 Creme de leite- nata 200 ml

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BIBLIOGRAFIA
Livros

JONES, Bridget & DUCHENE, Laurent – Le Cordon Bleu dessert techniques.

Officine Grafiche de Agostini. Itália, 1999.

BAU, Frédéric – Au couer des saveurs. Montagud Editores. Barcelona. Espanha

2002.

HERMÉ, Pierre – Larousse das sobremesas. Larousse do Brasil. São Paulo. 2005.

Las Clásicas Tapas – Recetas Originales de la cocina española – Edara

Ediciones – Córdoba – Espanha, 2002.

ATALA, Alex - Escoffianas Brasileiras – Alex Atala com Carolina Chagas. – São
Paulo: Larousse do Brasil,2007.

MIKANOWSKI, Lyndsay and Patrick – Uncooked – Editions Flammarion – France,

2004.

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