Aula 02

Chef de Cozinha
Profissional
Módulo: Base de Cozinha
Conteúdo Teórico: Acompanhamentos Aromáticos,
Fundos, Caldos, Court Bouillon, Fumet de Peixe e
sopas.
 COMPONENTES AROMÁTICAS
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e
especiarias) utilizadas para dar sabor às receitas. É importante obser-
var a proporção de cada ingrediente na combinação, já que o objetivo
é realçar o sabor das preparações, e não dominar.
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da com-
binação, pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não dominar.
Caso seja necessário, esses complementos podem ser retirados após
terem liberado o sabor desejado à produção.

As combinações clássicas são: Bouquet garni, Sachet d’ épices, Ce-

bola brûlé, Cebola piqué, e Mirepoix

Essas preparações são adicionadas durante o processo de

cocção. Os bouquets e sachets são costumeiramente, amarrados jun-
tos para que possam ser retirados com facilidade depois que a quan-
tidade de sabor desejada tenha sido extraída, mesmo antes de todos
os ingredientes do prato tenham terminando de cozinhar.

BOUQUET GARNI
O bouquet garni é uma técnica francesa para adicionar sabor aos
pratos de cozimento lento. Ele também é uma maneira de adicionar o seu
próprio toque em receitas tradicionais.
Consiste num conjunto de ervas amarradas com um barbante ou
sachê. O barbante tem a função de conter as ervas e facilitar a remoção
após o preparo.
 Demo+Prática 01 - Bouquet Garni (Um por Grupo)
Categoria: Pré preparo
Tipo de Cocção: Cozimento em líquido
Esse pré-preparo é utilizada para aromatizar caldos e fundos ou qualquer
tipo de produção em cozimento em liquido, valorizando aromas e sabores
dos pratos.
Ingredientes Qtde Unidade
Salsão 1 Talo
Talos de Salsinha (melhor do que as folhas que
2 Talos
amarga)
Louro 1 Folha
Alho Poró 2 Folhas
Alecrim ou Tomilho 2 Ramos
Vamos utilizar: Barbante, Tábua de Corte e Faca

Modo de Preparo:

1. Amarre os ingredientes como um bouquet de flores. Para facilitar a re-

tirada, amarre um pedaço de barbante no bouquet e em seguida, amarre
a ponta solta numa das alças da panela.

2. Certifique-se que o fio não terá contato com a chama do fogão.

Observações:
1. O bouquet garni também pode conter capim-limão, manjerona, se-
gurelha, gengibre, casca de laranja desidratada, zimbro, cravo, pimen-
ta preta, entre outros temperos e especiarias.

Anotações:
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SACHET D’EPICES
O Sachet d´epices é um saquinho de gaze com ervas e especi-
arias é o sachet d’epices. Para que serve? Para aprimorar ainda mais
o perfume dos pratos, dar sabor sem necessariamente deixar perdido
pelo prato qualquer pedacinho de tempero, ervas ou especiarias.
Há uma infinidade de possibilidades de fazer o seu. Pode-se
usar alecrim, alho, cravo da índia, talos de salsa, tomilho, louro, o que
você preferir.
Sendo um ótimo componente aromático para enriquecer pre-
parações.

Anotações:
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Demo+ Prática 02 - Sachet d’epices (Um por Grupo)
Categoria: Pré preparo
Tipo de Cocção: Cozimento em líquido
Esse pré-preparo é utilizada para aromatizar caldos e fundos ou qualquer
tipo de produção em cozimento em liquido, valorizando aromas e sabores
dos pratos.

Ingredientes Qtde Unidade

Dente de Alho 1 Unidade
Talos de Salsinha
2 Ramos
(melhor do que as folhas que amarga)
Tomilho ou Alecrim 2 Ramos
Louro 1 Folha
Grão de Pimenta 2 Unidades
Cravo (Opcional) 2 Unidades
Vamos utilizar: Pano de Cozinha Branco e Descartável e Barbante

Modo de Preparo:

1. Coloque todos os ingredientes em uma gaze ou um pano de cozinha

branco descartável ou se preferir inovar usar um infusor de chá, envol-
vendo todas as especiarias e amarrado com um barbante, que vai ao fogo
para adicionar aroma e sabor ao prato.

Observações:
1. Essa técnica pode ser usado em diversos pratos ex em arroz doce
colocar o cravo e canela no sachet e retirar após o preparo, evitando de
servir o cravo e a canela.
MIREPOIX
O mirepoix, de origem francesa, é um dos elementos funda-
mentais da cozinha clássica e certamente uma das primeiras coisas
que um aluno de gastronomia irá aprender na escola.
Algumas vezes o mirepoix é adicionado diretamente ao caldo;
às vezes é suavemente frito primeiro, o que faz com que uma parte da
água dos ingredientes do mirepoix evapore, concentrando e melho-
rando os sabores.
Mas não se recomenda dourar o mirepoix: o objetivo é aplicar
calor o suficiente para aumentar a doçura nos vegetais, mas não para
mudar o sabor fazendo-os caramelizar.

As partes são definidas por peso. Assim, um quilo de mirepoix
será composto de 500 gramas de cebola, 250 gramas de cenoura e 250
gramas de salsão. Mas mirepoix não exige precisão absoluta, nem mes-
mo na França. Os ingredientes podem ser ajustados a gosto. A Larousse
Gastronomique, por exemplo, cita uma proporção de 3 partes de cenoura,
2 partes de cebola e uma parte de salsão.
Para preparar caldo de mirepoix não é necessário ser tão preciso
no corte dos vegetais já que o caldo será coado. Mas para que haja o co-
zimento uniforme, é recomendado que os pedaços tenham um tamanho
mais ou menos similar.
Quanto menores os pedaços dos vegetais, mais rapidamente os
sabores do mirepoix se espalharão pelo caldo. Podem-se utilizar pedaços
maiores de vegetais em caldos escuros, pois esses são cozidos por mais
tempo do que caldos brancos.
Demo+ Prática 03 - Mirepoix Padrão (Grupo Impar)
Categoria: Pré preparo
Tipo de Cocção: Cozimento em líquido
Mirepoix padrão é utilizado para aromatizar diversos tipos de fundos e so-
pas. Extrato ou purê de tomate costuma ser acrescentado para dar cor e
aroma a fundos escuros.
Ingredientes Qtde Unidade Obs/Cortes
Cebola 200 Gramas Cortes Grandes
Cenoura 100 Gramas Cortes Grandes
Talos de Salsão 100 Gramas Cortes Grandes
Vamos utilizar: Tábua de Corte e Faca
Modo de Preparo:

1. Misturar todos os ingredientes para o preparo do fundo/caldo.

Observações:
1. Para uso específico pode-se completar com alho, talos de tempero
verde, alecrim, orégano e outras ervas. O tamanho dos pedaços varia
segundo a receita, sendo grande para fundos escuros, assados e mari-
nadas, e pequeno para pequenas peças e recheios.

NOTA:
A proporção é: 2 partes de cebola para 1 parte de salsão e 1 parte de
cenoura.

Anotações:
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Demo+ Prática 04 - Mirepoix Branco (Grupo
Categoria: Pré preparo
Tipo de Cocção: Cozimento em líquido
Mirepoix Branco é usado para aromatizar fundos claros e sopas que devem
ter sabor suave e cor clara, tipo marfim.

Ingredientes Qtde Unidade Obs/Cortes

Cebola 150 Gramas Cortes Grandes
Alho Poró 75 Gramas Chiffonade
Nabo 100 Gramas Cortes Grandes
Talos de Salsão 75 Gramas Cortes Grandes
Vamos utilizar: Tábua de Corte e Faca
Modo de Preparo:

1. Misturar todos os ingredientes para o preparo do fundo/caldo.

Observações:
1. Para uso específico pode-se completar com alho, talos de tempero
verde, alecrim, orégano e outras ervas. O tamanho dos pedaços varia
segundo a receita, sendo grande para fundos escuros, assados e mari-
nadas, e pequeno para pequenas peças e recheios.

NOTA:
A proporção é a mesma para todos os ingredientes.

Anotações:
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Teoria 01 - Matignon
Categoria: Pré preparo
Tipo de Cocção: Cozimento em líquido
Matignon é chamada às vezes de mirepoix comestível, e é usado para guar-
necer um prato ou para aromatizá-lo. Costuma incluir cebolas, cenouras,
salsão e bacon cortados em cubos pequenos.

Ingredientes Qtde Unidade Obs/Cortes

Cenoura 100 Gramas Cortes Grandes
Cebola 100 Gramas Cortes Grandes
Bacon ou Presunto 80 Gramas Cortes Grandes
Talos de Salsão 50 Gramas Cortes Grandes
Louro 1 Folha
Tomilho ou Alecrim 1 Ramo

Modo de Preparo:

1. Misturar todos os ingredientes para o preparo do fundo/caldo.

Observações:
1. Geralmente é servido com a preparação. Portanto, os itens devem
ser descascados e cortados em tamanhos uniformes. Também pode ser
acrescentado cogumelos, ervas aromáticas e especiarias, ncessário re-
fogar o bacon antes.

Teoria 02 - Aromáticos Asiáticos
Categoria: Pré preparo
Tipo de Cocção: Cozimento em líquido
São usados em salteados estilo asiático, sopas e molhos. Cozinhe os
aromáticos só até eles começarem a liberar seus aromas, uma vez que po-
dem queimar com facilidade.
Ingredientes Qtde Unidade Obs/Cortes
Alho 100 Gramas Brunoise
Gengibre 100 Gramas Brunoise
Cebolinha 50 Gramas Brunoise
Modo de Preparo:

1. Misturar todos os ingredientes para o preparo do fundo/caldo.

CEBOLA BRÛLÉ
A Cebola Brûlé (cebola queimada) É uma cebola cortada ao
meio e caramelizada, geralmente, é utilizada para agregar sabor e,
principalmente, cor a preparações como consommés e fundos.

Demo 01 - Cebola Brûlé

Categoria: Pré preparo
Tipo de Cocção: Selar + Cozimento em líquido
Neste experimento aprenderemos as combinações de ingredientes (nor-
malmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às
receitas.

Obs/Cortes Qtde Unidade Obs/Cortes

Cebola 1/2 Unidade Ao Meio

Modo de Preparo:

1. Descascar a cebola e cortar ao meio, colocar em uma sautese (frigidei-

ra) as cebolas com a parte retas viradas para baixo e deixar o fogo ligado
em fogo baixo até caramelizar.
CEBOLA PIQUÉ
A Cebola Piqué é uma cebola espetada com uma folha de louro
e alguns cravos, geralmente é utilizada como base e serve para re-
alçar o sabor de inúmeras preparações, geralmente sopas e molhos
como o béchamel.

Demo 02 - Cebola Piqué

Categoria: Pré preparo
Tipo de Cocção: Selar + Cozimento em líquido
Neste experimento aprenderemos as combinações de ingredientes utiliza-
das para dar sabor e aroma aos molhos.

Ingredientes Qtde Unidade Cortes

Cebola 1/2 Unidade Ao Meio
Louro 1 Unidade Folha
Cravo da Índia 5 Unidades Flor

Modo de Preparo:

1. Descascar e cortar a cebola ao meio, fazer um pequeno corte na par-

te redonda das duas metades, enfiar as folhas de louro nestes cortes e
prender com os cravos.
 CALDOS E FUNDOS
CALDOS
Líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mire-
poix, ingredientes aromáticos e água, usados como base para sopas,
molhos e outros pratos – com exceção do fundo de vegetais.

FUNDOS
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento
de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouil-
lage - fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo de
um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade. (in
Professional Chef, 2006.)
4Preparações líquidas, aromáticas, sem ligas, sem sal, ligei-
ramente concentrada que se obtém basicamente de ingredientes com
a finalidade de proporcionar:
4Características básicas ao fundo;
4Aromas, dados através de composições clássicas de aromáti-
cos.
4Os fundos podem ser classificados em duas principais ca-
tegorias:

FUNDOS DE COR CLARA FUNDOS DE COR ESCURA

Ossos + Água + Ossos Assados+ Água+ Mire-
Mirepoix + Aromáticos poix Caramelizado + Purê de
Tomate + Aromáticos

Utilizar os alimentos ainda Utilizar forno ou panela para

crus em líquido frio. dourar os alimentos.
Por ingredientes:
4Vegetais
4Aves
4Carnes
4Peixes

Critérios de avaliação dos fundos:

4Condimentos bem balanceados;
4Aroma agradável;
4Cor apropriada.

PASSOS IMPORTANTES PARA O PREPARO DO FUNDO

1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e
nutrientes no fundo produzido;
2.Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar
o líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos
dos componentes;
3. Cozinhar durante o
4. Tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados;
5. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;
6. Não adicionar sal, pois se trata de uma base;
7. Não tampar;
8. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
 Fundo

Escuro Claro

Lave e seque Ossos Ossos

Carcaça
os ossos Congelados Frescos

Asse os ossos Escalde os Lave os

até tostarem por igual Suar
ossos ossos

Caramelize o mirepoix
e o extrato de tomate Coe e enxágue

Misture os ossos com o líquido frio

Abaixe o fogo e deixe cozinhar

Cozinhe lentamente o tempo necessário

Retire a espuma periodicamente (dépouiller)

acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas uma hora antes

do término do cozimento

Coe Utilize

Etiquete

Conserve
Demo 03 - Fundo Escuro de Carme
Categoria: Base/Fundo
Ingredientes Qtde Unidade Obs/Cortes
Aparas Bovinas 100 Gramas
Mirepoix 400 Gramas Brunoise
Água 3 Litro
Sachet 1 Unidade
Modo de Preparo:

1. Preparar o mise en place.

2. Em uma panela tostar as aparas bovina em seguida tostar o mirepoix,
sem queimar e juntar a água fria e os demais ingredientes e deixar coz-
inhar em fogo baixo por 4 horas, no mínimo (escumando sempre) e coar.
Reservar 200 mL, identificar para avaliação e deixar reduzir na metade.

Prática 01 - Fundo de Legumes (Grupo 1)

Categoria: Base/Fundo

Ingredientes Qtde Unidade Obs/Cortes

Mirepoix Padrão 400 Gramas Brunoise
Nabo 100 Gramas Brunoise
Tomate 1 Unidade Brunoise
Água Fria 3 Litros
Bouquet 1 Unidade
Modo de Preparo:

1. Preparar o Mise en Place.

2. Coloque na panela, a água fria, os legumes com bouquet aromático;
3. Deixe cozinhar em fogo baixo até reduzir 1/4 do líquido;
4. Escorra, use ou guarde sob refrigeração para uso posterior.
Prática 02 - Fundo Claro de Aves (Grupo 2)
Categoria: Base/Fundo
Ingredientes Qtde Unidade Obs/Cortes
Ossos de Aves 100 Gramas Escaldados
Água Fria 3 Litro
Mirepoix Branco 400 Gramas Brunoise
Sachet 1 Unidade

Pré Preparo:

1. Lavar bem os ossos em água corrente.

2. Branquear os ossos em água fervente por 5 minutos. Resfriar em água
gelada.

Pré Preparo:

1. Preparar o mise en Place.

2. Suar o mirepoix, adicionar os ossos na panela junto com a água.
2. Cozinhar em fogo brando, adicionar o sachet e ir retirando sempre a
espuma e a gordura acumuladas em cima.
3. Coar no chinois.
Prática 03 - Fundo Claro de Carne (Grupo 3)
Categoria: Base/Fundo
Ingredientes Qtde Unidade Obs/Cortes
Aparas Bovinas 100 Gramas
Mirepoix 400 Gramas Brunoise
Água Fria 3 Litro
Bouquet 1 Unidades
Modo de Preparo:

1. Preparar o Mise en Place.

2. Numa panela grande a com água fria colocar as aparas de carne, juntar
o mirepoix, Bouquet aromáticos e deixar cozinhar em fogo baixo por 4
horas, no mínimo (escumando sempre) e coar. Reservar 200 mL, identifi-
car para avaliação e deixar reduzir na metade.
Prática 04 - Fundo de Legumes Escuro (Grupo 4)
Categoria: Bases
Ingredientes Qtde Unidade Cortes
Azeite Composto 1 Fio
Mirepoix Branco 400 Gramas Brunoise
Água 3 Litros
Extrato de Tomate 2 Col. Sopa
Sachet 1 Unidade

Modo de Preparo:

1. Preparar o Mise en Place.

2. Aquecer o azeite composto.
3. Acrescentar o mirepoix e deixe dourar. Pinsando água aos poucos, re-
movendo a crosta no fundo da panela até atingir cor dourada, cuidando
para não queimar, em seguida acrescente o extrato.
4. Acrescentar água de uma só vez e o sachet, deixar cozinhar em fogo
baixo até reduzir a 1/4 do volume.
5. Coar e reservar até o momento do uso.

Atenção: Acima de 4 Grupos repetimos as produções

Na seguite ordem:
Fundo de legumes
Fundo de legume escuros.
COURT BOUILLON
É um líquido saboroso,
feito de vegetais, ervas aromáti-
cas, especiarias, um ácido (vinho,
suco de frutas cítricas, vinagre,
etc.) e água (Barreto, 2008).
Serve para cozinhar determi-
nados alimentos, como peixes,
crustáceos, carnes brancas e
vegetais, que absorvem o sabor
dos ingredientes aromáticos do
líquido. Depois, esse líquido pode ser usado em outras preparações.

Teoria 03 - Court Bouillon (Apenas 1 Aluno)

Ingredientes Qtde Unidade Cortes
Água Fria 1 1/2 Litro
Vinagre 60 Ml
Mirepoix 1/500 Unidade/g. Brunoise
Sachet D’Épices 1 Unidade
Vamos utilizar: Tábua de Corte, Faca e Peneira
Modo de Preparo:

1. Preparar o Mise en Place.

2. Combine todos os ingredientes em uma panela grande. Cozinhe em
fogo brando por 1 hora.
3. Escoar o court bouillon. Agora ele pode ser usado, ou pode ser resfriado
rapidamente e armazenado para uso posterior.
FUMET DE PEIXE
Trata-se de uma preparação em
que a carcaça do peixe e o mirepoix são
suados em gordura antes da adição de
água fria e de um ácido (vinho branco). A
sequência de preparo é idêntica à do fun-
do de peixe. O fumet é bem mais saboroso
do que o fundo de peixe, porém o resul-
tado final não é tão claro.
Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos
requerem um tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos,
o suficiente para extrair todo o seu sabor. Para esse tipo de prepara-
ção, o mirepoix deve ser cortado em pedaços pequenos, para poder
transferir suas propriedades para o fundo em um curto período de
cozimento.
Teoria 04 - Fumet de Peixe (Apenas 1 Aluno)
Ingredientes Qtde Unidade Cortes
Óleo 1 Fio
Mirepoix 1/500 Unidade/g. Brunoise
Cogumelos 70 Gramas Fatias
Carcaça de Peixe 300 Gramas
Água Fria 3 Litro
Vinho Branco 50 Ml
Bouquet 1 Unidade
Vamos utilizar: Tábua de Corte, Faca e Peneira
Modo de Preparo:
1. Preparar o Mise en Place.
2. Aqueça o óleo em uma panela e acrescente o mirepoix e os cogumelos,
e a seguir o peixe. Tampe a panela e faça o peixe e mirepoix transpirarem
em fogo medio, por 10 a 12 minutos, até que o mirepoix esteja macio e o
peixe. Acrescente a água, o vinho e o bouquet.
3. Cozinhe em fogo brando até reduzir 1/4 da quantidade.
4. Escorra o fumet. Pode ser usado na hora ou resfriar para usar poste-
riormente.