Gastronomia Francesa

CULINÁRIA INTERNACIONAL
“A Gastronomia Francesa Tradicional é a
mãe da Gastronomia Mundial"
Comparação entre Brasil e França
 Noroeste, Nordeste, Sudeste e Sudoeste;

CADA UMA TEM SUAS

PRÓPRIAS
ESPECIALIDADES;

547.000 Km2;

De modo geral, o relevo no

Norte e no Oeste é plano,
enquanto o sul e o leste são
acidentados e montanhosos;

O clima também é diversificado;

Sofrem influência da história, do solo e do
clima;
Princípios Básicos
• 57% da área do país é dedicada à agricultura;
• A diversidade do clima e topografia permite o cultivo
de muitos produtos;
• A população francesa (60 milhões), é abastecida com
produtos agrícolas locais;
• Frutos secos, grãos, queijo, vinho, gado, caça, frutos
do mar e peixes de água doce;
 Uma refeição para os franceses não é apenas alimento,
é um ritual em si, um acontecimento especial, o melhor
momento do dia.

Quando um francês convida para jantar em casa, isso

significa o mais alto apreço e amizade que ele possa
demonstrar a uma outra pessoa, que não a ele próprio.
 Princípios Básicos
⚫Gastronomia é tratada com veemência;
⚫ Com normas e regras estabelecidas para os
princípios básicos da boa culinária, isto
demonstra a seriedade de como é tratada a
questão;
⚫A Gastronomia Francesa originou a partir da
Gastronomia Medieval;
⚫Após a Revolução Francesa, com a constante
visita de soldados europeus à França para realizar
refeições;
⚫O Rei Luis XIV decretou a proibição de influências
estrangeiras na gastronomia.
Normas e regras estabelecidas para os princípios básicos da boa culinária
⚫ Com isso, o reconhecimento dos valores gastronômicos estaria
relacionado principalmente com a escolha dos produtos utilizados.
⚫ À mesa, somente produtos frescos e bem-conservados;
⚫ Seriam postos, deixando de lado os importados, que no caso, seriam
considerados desprivilegiados pela conservação natural;
 Princípios Básicos

⚫Esta regra tomaria proporções ainda maiores,

englobando: Higiene; Preparo/ Técnica/ Tempo de
Cozimento Justo; Serviços de Sala (ruptura de hábitos
medievais, como por exemplo, compartilhar o
mesmo alimento servido em uma tábua ao centro da
mesa);
⚫Sendo até hoje os fundamentos básicos da
Gastronomia Francesa, imprescindíveis para a
Gastronomia Mundial.
 Influências
⚫Usados de maneira mais sofisticada, na cozinha Francesa desde
a antiguidade, os ingredientes mantidos até hoje na culinária
mundial são: o alho, a cebola, as azeitonas e as berinjelas.
⚫Outros, a partir do Século XVI, foram integrados com o passar
dos anos, como é o caso do tomate, da batata, da abobrinha,
das massas e a sêmola de trigo;
⚫As carnes e as aves, que eram reservadas para os dias
de festa;
⚫Deixaram espaço para os peixes nas áreas litorâneas,
esses deveriam e até hoje devem ser aderidos ainda
muito frescos;
⚫Se possível, ainda vivos para que o seu sabor fosse
preservado o máximo possível.
 Influências
• Com o passar dos anos, os costumes franceses
foram atravessando as fronteiras;
• E o respeito aos padrões exigidos passou a ser
uma lei nas cozinhas, até nas culinárias regionais
(cuisine de terroir) não houve espaço para as
modificações;
• A escolha e o teste devem ser atentos para o
frescor dos ingredientes, deixando de lado os
produtos que não apresentam as suas
características originais;
 Influência para a gastronomia mundial
• Os cortes que dão aos legumes, as frutas e às carnes, uma forma
particular para facilitar o cozimento, além de favorecer a
apresentação;
• O tempo de cocção (cozimentos) - fundamental para preservar o valor
nutricional;
• Guarnições de acordo com os padrões, proporcionando um equilíbrio
nutricional e suprindo as necessidades orgânicas;
• Organização para obter uma ação racional (mínimo de deslocamento),
é necessário trabalhar com noções determinadas(Mise-en-place);
• Higiene
 Influência para a gastronomia mundial
• Movimento da faca: onde o
punho da faca é mantido entre
o polegar eo indicador para
que o vai-e-vem sobre a
prancha ocorra situado
próximo ao punho;
• Para que o elemento a ser
cortado não se desloque deve-
se utilizar os dedos anelar e
indicador como pinças;
• O dedo médio é utilizado
como protetor para que a
lâmina da faca não atinja os
demais dedos e para regular a
espessura do corte.
Divisões da culinária francesa em restaurantes
• Cuisine bourgeoise
A cuisine bourgeoise inclui todos os pratos franceses clássicos que não são
especificamente regionais e foram adaptados durante os anos para o paladar das
classes mais afluentes.
• Uma vez que esse tipo de prato é o que geralmente é servido no exterior com o
nome de "culinária francesa", muitos erroneamente pensam que a comida
francesa típica envolve técnicas complexas e pratos ricos;

Na verdade, tais pratos são geralmente reservados

para ocasiões especiais, enquanto as refeições
típicas são mais simples.
 Divisões da culinária francesa em
restaurantes
⚫Cuisine du terroir
- A cuisine du terroir engloba especialidades regionais com um
forte foco na qualidade do produto local e tradição camponesa;
- Muitos pratos que entram nessa categoria não se enquadram no
estereótipo da "comida francesa", uma vez que muitas vezes não
são tão elaborados.
⚫Cuisine nouvelle
• A Cuisine nouvelle, ou nouvelle cuisine, foi desenvolvida nos
anos 70 como uma reação à culinária tradicional;
• Esse tipo de cozinha é caracterizada por tempos de preparo
menores, molhos mais leves e porções menores
apresentadas .
Gastronomia Francesa
Pratos e Produtos
Queijos
Quiche Lorraine
 Pratos Típicos
Creme Bruleè
 Pratos Típicos
Ratatouille
 Pratos Típicos
Foie Gras
 Pratos Típicos

Coq au Vin
FIM