Faculdade Maurício de Nassau – UNINASSAU

Exercício de Técnica e Dietética Avançada

Professora: Camila Teixeira

Aluna: Aline Tirza Ramires de Oliveira - 01290546

Curso: Nutrição 5° Período

1- Quais os objetivos do preparo dos alimentos e os fatores que o modificam:

✓ Preservar os nutrientes dos alimentos, preservar as características sensoriais de

cada alimento como: cor, sabor, aroma, consistência e textura, a fim de facilitar a
digestibilidade e palatabilidade dos alimentos através de modificações obtidas nos processos
culinários, eliminar organismos patogênicos ou substâncias prejudiciais que podem ser
encontrados nos alimentos crus.

✓ Os objetivos são:

‌ ietético: consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades

D
fisiopatológicas do indivíduo ou da população;

‌Digestivo: facilitam e antecipam etapas digestivas;

‌Nutritivo: preservação e melhora do valor nutritivo;

‌ igiênico: prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos
H
alimentos;

‌Sensorial: aparência, cor, odor, sabor, consistência, textura;

‌ peracional: consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e

O
utensílios; planejar os cardápios, e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho;

E‌ conômico: planejamento técnico dos cardápios, compras racionais, que levem em conta:
safra e disponibilidade no mercado, avaliação periódica das quantidades per capita,
armazenamento correto, pré-preparo sem desperdício, aplicação de técnicas culinárias que
preservem o valor nutritivo do alimento, reaproveitamento seguro das sobras de alimentos,
economia de recursos (humanos, materiais e financeiros) nas diversas operações de preparo
dos alimentos (aquisição, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição,
controle de sobras, gestão dos resíduos).

2- Defina os tipos de divisão e união dos Alimentos:

- DIVISÃO SIMPLES:

✓Picar, ralar, moer, cortar.

✓E os cortes os especiais e ornamentais como: Palitos, bastonetes, cubos, julienne, brunoise,

boleados, fatias, rodelas, torneados, Soufflé/ Vichy.
- DIVISÃO COMPLEXA:

✓ Subdivisão com separação de partes - auxílio de equipamentos, tais como centrífuga,

espremedor, etc.

As mesmas decorrências da subdivisão simples podem ser observadas.Pode haver mudança no

valor nutritivo.

Por exemplo: Separação da gordura do leite

1. Separação de dois líquidos: destilar;

2. Separação de dois sólidos: descascar, peneirar;

3. Separação de um sólido e um líquido: centrifugar, espremer, decantar, coar, filtrar.

- UNIÃO:

Operação pela qual se juntam mais de dois ingredientes ou alimentos – misturar, bater e
amassar. Obtém-se preparações de valor nutritivo equivalente à soma dos alimentos
empregados na receita.

‌Misturar: correspondeà adição de substâncias facilmente miscíveis,tais com farinha e água.

‌ ater: quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis emprega-se movimento

B
rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: juntar
manteiga e açúcar.

A
‌ massar/sovar: operação empregada na confecção de massas. Uso de equipamentos ou
mesmo homogeneizar manualmente.

3- Defina os processos básicos de cocção:

Existem três tipos de métodos de cocção quando se diz respeito à adição ou não de líquidos:

 C
‌ alor úmido
 C
‌ alor seco
 C
‌ alor misto.

✓Métodos de Calor Úmido:

A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção
lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as suas fibras.

C
‌ ozinhar em líquidos – Os alimentos são cozidos em água ou outro líquido como caldos, leite,
suco, vinho ou cerveja. Pode ser empregado por meio de:

F‌ ervura em fogo brando: é uma cocção de longa duração, com líquido em quantidade
suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 95°C. Ideal para
carnes mais rijas ou alimentos que necessitam incorporar sabor com a cocção prolongada. Ex.:
doces e molhos.
F‌ ervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em líquido abundante, a uma
temperatura de 100°C. Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes.

Obs: Esses métodos podem ocasionar maior perda de nutrientes hidrossolúveis (que se perdem
no líquido),  por se dissolverem no caldo, alterando o valor nutritivo do alimento. Assim,
recomenda-se reduzir a quantidade de líquido e diminuir o tempo de cocção para minimizar as
perdas, além de colocar o alimento na água apenas depois que esta já estiver em ebulição. 

C
‌ ocção em vapor – Consiste em cozinhar por meio do vapor produzido em recipiente tampado
que envolve o alimento, geralmente de forma lenta. As vantagens apresentadas por este
método são: realçar a aparência dos alimentos, principalmente a cor de hortaliças, e reduzir as
perdas de nutrientes hidrossolúveis, pois os alimentos não entram em contato direto com o
líquido, preservando o valor nutritivo. Esse método pode ser empregado com ou sem pressão:

S‌ em pressão: Utiliza-se um recipiente com orifício no fundo (onde são postos os alimentos),
colocado sobre outro recipiente com líquido em ebulição, cozinhando os alimentos pelo vapor
do líquido em ebulição. Frequentemente utiliza-se a cuscuzeira.

C
‌ om pressão: Cocção em panelas de pressão. Quanto maior a pressão, mais rápido o
cozimento, ex.: cocção de leguminosas secas ou carnes mais duras.

✓ Métodos de Calor Seco:

- O método do calor seco não envolve o uso de água e outros líquidos utilizados no método do
calor úmido. O calor seco pode ser com ou sem gordura. O calor seco sem gordura é usado
quando se aplica apenas o ar seco sem nenhum líquido e no calor seco com gordura, a gordura
adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, e por isso não é considerado
elemento umedecedor.

- Quando se emprega o calor seco para cozinhar determinado alimento, o seu próprio
conteúdo de líquidos auxilia no processo de cocção, visto que o líquido presente no alimento
inicialmente atua como um condutor de calor e mais tarde, pelo excesso de temperatura o
alimento perde água, sofrendo um processo de desidratação parcial.

‌ relhar: O principal utensílio é a grelha na qual o alimento será disposto. Esse método de
G
cocção é baseado no calor proveniente da grelha, que pode ser pincelada com óleo ou
manteiga para não grudar nem ressecar o alimento.

S‌ altear ou sauter: Sauter é uma palavra francesa que significa pular. É um método de cocção
rápido, pelo qual pequenas porções de alimento são adicionadas à pouca gordura no utensílio,
sendo revolvidas e douradas em fogo alto. “Saltear” os alimentos exige um pouco de
habilidade e agilidade motora, com uma panela ou frigideira de cabo se faz um movimento
leve e rápido que conduz a panela para frente e para cima fazendo a preparação “saltar” e
voltar para a panela. Não deve-se tampar nem acrescentar água nesse processo.
‌ efogar: Nesse método, o alimento é aquecido em pouca gordura e deve-se mexer
R
rapidamente a mistura com uma colher. A condução do calor é feita pela gordura utilizada e
pela água que o próprio alimento libera nesse processo. Ex: Refogar cebola e alho antes do
preparo do arroz

F‌ ritar ou frigir: Para esse método de cocção utiliza-se algum tipo de gordura, que pode ser
animal (manteiga ou banha de porco) ou vegetal (diversos tipos de óleo: de soja, de algodão,
de girassol, de milho…). A quantidade de gordura deve ser pequena (o suficiente para fazer
uma fritura rasa) e ela deve ser pré-aquecida em uma frigideira antes que o alimento seja
adicionado. Nesse tipo de fritura o alimento precisará ser virado para que todos os lados
fiquem cozidos e adquira a coloração desejada.

F‌ ritar por imersão: Esse método assume as mesmas características do anterior, porém, aqui se
usa uma quantidade de gordura bem maior para que o alimento fique imerso nela. Justamente
por essa condição essa não é uma forma de cocção recomendada, visto que o alimento
absorve muito óleo, aumentando seu valor calórico e reduzindo sua qualidade nutricional. Vale
ressaltar que se o óleo estiver em baixa temperatura o alimento pode absorvê-lo ainda mais
Ex: batata frita.

A
‌ ssar: Método em que o cozimento do alimento é realizado em um ambiente controlado e
seco (como forno ou air fryer), por calor direto. O alimento pode ser coberto com papel
alumínio, para facilitar o cozimento. Todavia, para dourar, é necessário retirar o alumínio.

✓ Métodos de calor misto:

- Permitem a formação de uma camada protetora em volta do alimento por meio do uso de
calor seco com gordura que impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e
suculento, além de criar uma crosta mais atraente. Posteriormente é utilizado o calor úmido
que possibilita que o alimento termine de cozinhar, ficando macio.

E‌ nsopar/ Guisar – O alimento é refogado em gordura quente e em seguida, acrescenta-se

líquido suficiente (água, vinho, sucos, caldos) para cozinhar, até que o alimento esteja macio e
o molho encorpado. Utiliza-se fogo baixo e a panela deve estar tampada.

‌ rasear – O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura e em seguida, acrescenta-

B
se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Recomendado
para alimentos em que é preciso quebrar a fibra, mas manter a umidade (ex.: carne de panela,
aves e etc).

4- Qual a importância da ficha técnica de preparação (FTP) para uma UAN? Apresente alguns
exemplos.

✓ FTP é um instrumento utilizado nos serviços de Alimentação, cujo principal objetivo é

permitir: Padronização das preparações e a reprodutibilidade das mesmas por qualquer
profissional.

Além de ser um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o

levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da
preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
✓ Consta na Ficha Técnica de Preparo o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o
preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se
a unidade dispõe de tempo hábil para a execução da mesma.

✓ Com a Ficha Técnica de Preparo, é possível obter também os seguintes dados:

Per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da

preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos) da mesma, permitindo o
controle financeiro e a determinação da composição nutricional.

✓ É também uma ferramenta para o controle dos gêneros e cálculo do cardápio, na qual
aparecem discriminados todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados;
são descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as
quantidades dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo para cada uma das
seleções.

5- Apresente uma refeição qualitativa de um almoço para uma UAN:

✓PRATO PRINCIPAL: Iscas de carne bovina acebolada.

✓ GUARNIÇÃO: creme de milho

✓PRATO BASE: Arroz branco e feijão carioca

✓ENTRADA: Salada de alface com tomate cereja

✓SOBREMESA: Tangerina ou Laranja mimo-do-céu (idosos e crianças)

6- Qual a importância da técnica e dietética para as UANs?

✓Conhecimento de técnicas que permitem dominar os indicadores de cocção, perdas

comestíveis, mensuram gêneros alimentícios, cuidar da saúde dos comensais, pacientes e
funcionários, criar receitas apetitosas e nutritivas de forma padronizada através de fichas
técnicas, além de

formular cardápios bem elaborados, adequados a cada realidade como um desafio, uma vez
que UAN abrange empresas e locais com filosofias e atendimentos diversos.

7- Considerando que o fator de correção (FC) do abacaxi pérola é de 1,70 e que seu
porciamento em uma UAN é de 100g per capita, será necessário comprar, para atender 2mil
clientes no almoço:

Per capita=PL=100g

FC=1,70
Peso bruto=?

FC=PB/PL

PL . FC=PB

Assim,

PB= 100 . 1,70

PB= 170g

170g . 2000=340.000g ou 340kg

Será necessário comprar: 340kg (PB)

8- O cardápio de hoje de uma UAN, entre outros alimentos apresenta o alimento TOMATE,
cujo FC é 1,25.

A quantidade de tomate a ser adquirido para 400 comensais realizarem a refeição sabendo
que seu per capitã é igual a 40g é de:

Per capita= PL = 40g

FC=1,25

PB= Quantos kg tenho que comprar?

FC=PB/PL

PL . FC=PB

PB= 0,40 . 1,25

PB= 0,5

0,5 . 400 = 200kg