Fichas Técnicas 2014-1

FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes
Aula Prtica 1 Produo Salsa finamente picada (DEMO) Tempo de coco: UND Peso bruto
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total
Peso lquido Salsa M 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Lavar, secar e separar as folhas dos talos da salsa. 2. Picar finamente com uma faca. Observao: Picar as folhas de salsa secas. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 1 Produo Couve em chifonade (DEMO) Tempo de coco: UND Peso bruto
Peso lquido Couve M 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Lavar, secar e destacar o talo das folhas de couve. 2. Enrolar as folhas de couve e cortar e chifonade. Observao: Cortar finamente. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes Tomate (fresco, maduro)
Aula Prtica 1 Produo Tomate concass (DEMO e Grupos) Tempo de coco: UND Und Peso bruto Peso lquido 1
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cortar a pele do tomate em X. 2. Mergulhar o tomate em gua fervente (30s) e, depois, em gua gelada. 3. Retirar a pele. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 1 Produo Cortar batata e dentes de alho (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso lquido Batata em cubos mdios Kg 0,300 Batata em bastonetes Kg 0,300 Dente de alho em brunoise Und 5 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Higienizar as batatas. 2. Cortar as batatas e os dentes de alho conforme especificado. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 1 Produo Aromticos Mirepoix (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso lquido Cebola em cubos pequenos Kg 0,250 Cebola em brunoise kg 0,250 Cenoura em julienne Kg 0,250 Salso em cubos pequenos Kg 0,250 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Higienizar os legumes. 2. Cortar os legumes conforme especificado. 3. Apresentar os legumes cortados. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita:
Custo total R$ Foto
Aula Prtica 1 Produo Aromticos - Sachet dpices Tempo de coco: UND Peso Bruto
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Tempo de preparo: Peso lquido 2 2 1 2 1 1 Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total
Talo de salsa Und Ramo de tomilho Und Folha de louro Und Pimenta do reino preta em gros Und Dente de alho Und Cravo Und tamine Q.b Barbante Q.b Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Em um quadrado de tamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com barbante. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Custo total Foto
R$
FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes Salso Talo de salsa Ramo de tomilho Folha de louro Folha de alho-por
Aula Prtica 1 Produo Aromticos Bouquet garni Tempo de coco: UND Kg Und Und Und Und Peso Bruto Peso lquido 0,050 2 1 1 2
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Amarrar com o barbante todos os ingredientes. 2. As folhas de alho-por devem envolver todos os outros ingredientes. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Produo Caldo de vegetais (Grupos) Tipo de coco: Tempo de coco: Tempo de preparo: Equipamentos e utenslios: Ingredientes UND Peso Peso Fator Medida Custo por Custo total Bruto lquido correo caseira unidade/kg leo Lt 0,060 Cebola em cubos mdios Kg 0,200 Alho por em julienne Kg 0,200 Salso em cubos pequenos Kg 0,080 Cenoura em cubos mdios Kg 0,200 Nabo em cubos mdios Kg 0,100 Tomate concasse em cubos pequenos Und 2 Alho em brunoise Dentes 3 gua fria Lt 4,5 Sachet d pices Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Aquecer o leo em uma caarola grande e suar os vegetais. 2. Cobrir com a gua, e cozinhar em fogo simmer (fervura branda), sem deixar entrar em ebulio total. 3. Adicionar o sachet dpices e cozinhar por mais 30 a 40 minutos. Se necessrio adicionar mais gua. 4. Escumar toda a gordura que acumular na superfcie. 5. Coar com tamine e resfriar. Guardar sob refrigerao para uso posterior. Antes de usar, retirar toda a gordura da superfcie com uma escumadeira. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
FICHA TCNICA
Aula Prtica 2
Aula Prtica 2 Produo Sopa leve de legumes (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,100 0,150 0,150 0,150 0,020 1,000 0,200
Cebola em brunoise Kg Cenoura em cubos pequenos Kg Salso em cubos pequenos Kg Alho-por em brunoise Kg Azeite extra virgem Lt Caldo de vegetais Lt Batata em cubos pequenos Kg Sal Qb Pimenta do reino preta Qb Sachet dpices Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 3. Suar os vegetais no azeite, exceto a batata. 4. Adicionar o caldo de vegetais. 5. Adicionar as batatas, o sachet dpices e temperar com sal e pimenta do reino. 6. Abaixar o fogo e cozinhar por 25 a 30 minutos, escumando periodicamente. 7. Retirar o sachet dpices, verificar o tempero e ajustar caso haja necessidade. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 2 Produo Sopa de mandioquinha (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1 0,030 0,050 0,700
Mandioquinha in-natura Kg Manteiga integral sem sal Kg Cebola em brunoise Kg Caldo de vegetais Lt Pimenta do reino preta Qb Cebolinha em chifonade Qb Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Descascar a mandioquinha e cortar em cubos pequenos. 2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha. 3. Acrescentar o caldo de vegetais. 4. Cozinhar at que a mandioquinha esteja macia, escumando sempre. 5. Fazer um pur com os slidos (na peneira) e ajustar com o lquido at obter a consistncia desejada. 6. Ajustar os temperos com sal e pimenta do reino preta. 7. Decorar com a cebolinha cortada em chifonade. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 2 Produo Consomme bsico Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,250 3 1 1 1 1,300
Patinho bovino modo Kg Claras de ovo Und Tomate concass em julienne Und Sachet dpices Und Cebola brl Und Fundo de legumes Lt Sal Q.B Mirepoix em julienne fina Kg 0,200 Cenoura em brunoise Kg 0,020 Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cortar o mirepoix e o tomate concass em julienne fina (grosseiramente, mas fino). Resfriar os ingredientes cortados. 2. Bater as claras em um bowl at espumar, adicionar a carne moda o mirepoix e o tomate, misturar levemente. 3. Colocar o fundo de legumes em uma panela grande, deixar em fogo baixo. 4. Adicionar em seguida a mistura ao fundo, mexer por aproximadamente 10minutos. 5. Deixar ferver em fogo lento at formar o tampo (protena coagulada). No mexer mais. 6. Fazer um furo no tampo, adicionar a cebola brl e o sachet dpices e cozinhar por mais 30-45minutos. 7. Cozinhar a cenoura em brunoise em gua e sal. (1 minuto). Cenoura para decorao. 8. Coar o consomm com cuidado, usando o tamine ou filtro de papel. Ajustar o tempero com sal e pimenta. 9. Coar novamente e decorar com a cenoura em brunoise. Observao: Apresentar o consomm. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 2 Produo Legumes cozidos (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,150 0,150 0,150 0,200 0,200 0,030
Batata em cubos mdios Kg Cenoura em rodelas Kg Abobrinha em cubos mdios Kg Couve flor Kg Brcolis Kg Azeite exta virgem Lt Sal Qb Pimenta do reino preta Qb Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cozinhar os legumes. Fork tender. 2. Escorrer a gua. 3. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino.
Custo total R$ Foto
Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo por poro: R$
Aula Prtica 2 Produo Legumes cozidos no vapor (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,150 0,150 0,150 0,200 0,200 0,030
Batata em cubos mdios Kg Cenoura em rodelas Kg Abobrinha em cubos mdios Kg Couve flor Kg Brcolis Kg Azeite exta virgem Lt Sal Qb Pimenta do reino preta Qb Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cozinhar os legumes no vapor. Fork tender. 2. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino.
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 2 Produo Legumes salteados (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,150 0,150 0,150 0,150 0,100
Cenoura em julienne Kg Abrobrinha em julienne Kg Alho-por em julienne Kg Cebola em juliene Kg Pimento amarelo em julienne Kg Sal Qb Pimenta do reino preta Qb Azeite extra virgem Lt 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cortar os legumes em julienne. 2. Aquecer o azeite em uma sauteuse e saltear os legumes aos poucos. 3. Temperar com sal e pimenta do reino preta.
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 3 Produo Batata duchesse (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Tempo de preparo:
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Batata monalisa Kg 0,500 Gema de ovo tipo extra Und 2 Manteiga sem sal Kg 0,050 Sal refinado Q.B Q.B Pimenta do reino moda branca Q.B Q.B Noz moscada moda Q.B Q.B Ovo tipo extra Und 2 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Descascar e cortar as batatas em cubos grandes, cozinhar a partir de gua fria e salgada at ficarem macias. 2. Escorrer e voltar ao fogo para secar. 3. Ainda quentes, espremer as batatas. 4. Misturar as batatas espremidas levemente resfriadas gema, adicionar a manteiga e ajustar o tempero com noz moscada, sal e pimenta. 5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga ou untar. 6. Com um bico estrela no saco de confeitar, fazer as duchesses no formato tradicional (6cm de dimetro x 2 a 3 cm de altura). 7. Assar em forno pr-aquecido a 190C at que as bordas estejam firmes. 8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 3 Produo Batatas Dauphinoise (Grupos) Tempo de coco: UND Kg Kg Q.B Q.B Q.B Kg Lt Und Und Q.B Peso Bruto Peso lquido 0,750 0,030 Q.B Q.B Q.B 0,150 0,400 2 1 Q.B
Batata monalisa Manteiga sem sal, em pomade Sal refinado Pimenta do reino branca moda Noz moscada moda Queijo tipo Gruyre Leite integral Gema de ovo tipo extra Alho Papel alumnio
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cortar as batatas em rodelas finas. 2. Misturar o leite com a gema, sal, pimenta do reino branca e a noz moscada. Aquecer sem ferver at engrossar levemente. 3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar o alho finamente picado. 4. Dispor as fatias de batatas na forma untada, adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo gruyre ralado. 5. Envolver a forma com papel alumnio e assar em forno pr-aquecido a 150C at que as fatias estejam macias ao toque do garfo. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 3 Produo Pur de batata (Grupos) Tempo de coco: UND Kg Lt Kg Q.B Q.B Peso Bruto Peso lquido 0,500 0,180 0,060 Q.B Q.B
Batata monalisa Leite integral aquecido Manteiga sem sal Sal refinado Primenta do reino branca moda
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Descascar e cortar as batatas em pedaos uniformes. 2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia. 3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo, mexer at ficar homogneo. 4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 5. Acrescentar a manteiga e montar o pur batendo bem. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 3 Produo Batata lyonnaise (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso lquido Batata baraka Kg 0,500 Cebola cortada em fatias Kg 0,160 Manteiga sem sal Kg 0,030 Sal refinado Q.B Q.B Pimenta do reino branca moda Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Ferver, assar, cozinhar ou cozinhar no vapor as batatas. 2. Descascar e cortar em fatias grossas de aproximadamente 1cm de largura. 3. Saltear as cebolas com a metade da manteiga at ficarem douradas. 4. Retirar a cebola e reservar. 5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas at ficarem douradas. 6. Juntar as cebolas batata e deixar cozinhar um pouco para que os sabores se misturem. 7. Ajustar os temperos com sal e pimenta do reino branca. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 3 Produo Batata frita por imerso (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso lquido Batata baraka Kg 0,600 Gordura vegetal hidrognada Lt Sal refinado Q.B Q.B Pimenta do reino preta Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a 120C. 2. Cortar as batatas em bastonetes e reservar imersas em gua fria. 3. Quando a gordura estiver 120C, secar as batatas e fritar at que estejam macias. 4. Escorrer e reservar. 5. Elevar a temperatura da gordura at que atinja 180C. 6. Terminar de fritar as batatas at que aos poucos, fiquem douradas e crocantes. 7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar ainda quente com sal e pimenta. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 3 Produo Chips de batata doce (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Batata doce Kg 0,600 Gordura vegetal hidrognada Lt Sal refinado Q.B Q.B Pimenta do reino preta Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura 180C. 2. Cortar a batata doce crua em fatias finas e reservar imersa em gua fria. 3. Quando a gordura estiver quente, 180C, secar as fatias e fritar aos poucos, at que estejam levemente douradas e crocantes. 4. Escorrer a batata doce, colocar sobre papel toalha e temperar ainda quente. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 4 Produo Fundo claro de ave (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Tempo de preparo: Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total
Peso Fator lquido correo Carcaa de ave Kg 1 Mirepoix em cubos mdios Kg 0,400 Sachet dpices Und 1 gua Q.B Q.B tamine Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo simmer durante 2 horas (ideal 4 horas). 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 4 Produo Fundo escuro bovino (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Osso de boi ou de vitela Kg 1 leo Lt 0,050 Mirepoix em cubos mdios Kg 0,400 Extrato de tomate Kg 0,050 Sachet dpices Und 1 Cebola brl Und tamine Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pr-aquecer o forno a 200C. 2. Lavar, enxugar e secar os ossos. 3. Assar os ossos pincelados com leo at ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar gua fria at cobrir os ossos e levar para ferver em fogo simmer. 6. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo simmer durante 2 horas (ideal de 4 a 6 horas). 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar. 10.Deglacear a assadeira com gua fria e acrescentar este lquido ao fundo. 11.Adicionar o mirepoix, o sachet dpices e a cebola brl 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12.Coar resfriar e etiquetar o caldo. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 4 Produo Manteiga clarificada (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Manteiga integral sem sal Kg 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Colocar a manteiga em uma panela. 2. Levar em fogo baixo e aquecer a manteiga at que ela derreta, sem deixar ferver. 3. Escumar a superfcie medida que os slidos do leite forem emergindo. 4. Quando toda a manteiga estiver em estado lquido transferir a gordura para um recipiente e descartar o lquido do fundo. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 4 Produo Roux (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Manteiga sem sal Kg 0,100 Farinha de trigo Kg 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar manteiga. 2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, at que o roux atinja a colorao desejada. Observao: Apresentar o roux branco, o marfim e roux escuro. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 4 Produo Cortes (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso lquido Cenoura em julienne Und Cebola em brunoise Und Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cortar os ingredientes conforme especificado. Observao: Apresentar os cortes. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 4 Produo Beurre mani Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso lquido Manteiga sem sal Kg 0,020 Farinha de trigo Kg 0,020 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 2. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 3. Misturar bem a farinha de trigo e reservar. Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 4 Produo Slurry Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator lquido correo Amido de milho Kg 0,030 gua Lt 0,060 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Misturar a gua fria ao amido de milho at ficar com textura e aparncia de creme de leite fresco. Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 5 Produo Molho bchamel Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1 1 2 1 0,050 0,050
Cebola Und Folha de louro Und Cravo Und Leite integral Lt Farinha de trigo Kg Manteiga sem sal Kg Noz moscada Q.B Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha de trigo. 2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre com o fouet. 3. Deixar ferver, em fogo brando. 4. Adicionar a cebola piqu. 5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente. 6. Temperar com sal e noz moscada. 7. Coar o molho e reservar. Observao: Apresentar o molho e a abrobrinha gratinada. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 5 Produo Molho velout Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,025 0,025 0,400 0,100
Manteiga sem sal Kg Farinha de trigo Kg Fundo claro de ave Lt gua Lt Sal Q.B Sachet dpices Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Preparar o roux amarelo/marfim com a manteiga e a farinha de trigo. Deixar esfriar. 2. Ferver o fundo. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com o fouet. 3. Deixar ferver em fogo brando, escumar e acrescentar o sachet. 4. Cozinhar em fogo brando. 5. Acrescentar o sal e coar o molho. Observao: Apresentar o molho e o peito de frango grelhado com o molho. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 5 Produo Molho espanhol Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator lquido correo Mirepoix em cubos pequenos Kg 0,150 Manteiga sem sal caramelizar o mirepoix Kg 0,030 Manteiga sem sal para o roux Kg 0,020 Farinha de trigo Kg 0,030 Fundo escuro bovino Lt 0,600 Pur de tomate Kg 0,030 Sachet dpices Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Fazer um roux escuro com os 30g de manteiga e a farinha de trigo e reservar. 2. Caramelizar o mirepoix com o restante da manteiga (0,020g). 3. Adicionar o pur de tomate (pinage) e caramelizar. 4. Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer com o fouet para evitar formao de grumos. 5. Deixar o molho ferver. 6. Acrescentar o sachet dpices. 7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30m, escumando sempre que necessrio. 8. Coar o molho. Observao: Apresentar o molho. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 5 Produo Molho holands (DEMO) e Grupos Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 4 0,020 0,020 2
Pimenta branca em gros Und Vinagre de vinho branco Lt gua Lt Gema de ovo Und Suco de limo Q.B Mantaiga sem sal Lt 0,180 Pimenta caiena moda Q.B Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Quebrar os gros da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir at quase secar. 3. Misturar gua fria reduo. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente at emulsionar. 7. Temperar com limo, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C Observao: Apresentar o molho junto com os legumes. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 5 Produo Molho de tomate Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,020 0,050 1 0,075 0,450
Azeite comum Lt Cebola em brunoise Kg Dente de alho em brunoise Und Pur de tomate Lt Tomate concass em cubos mdios Kg Manjerico fresco Q.B Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes. 2. Acrescentar o tomate concass e o pur de tomate. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessrio. 4. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjerico. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo). Observao: Apresentar o molho e a coxa e sobre coxa desossada grelhada com o molho. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 5 Produo Molho Demi-glace Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,200 0,200
Molho espanhol Lt Fundo escuro bovino Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Em uma panela de fundo grosso juntar o molho espanhol e o fundo escuro bovino. 2. Reduzir pela metade, temperar com sal e pimenta do reino preta. Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 5 Produo Abobrinha gratinada Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 2 1 1 0,050 0,400 0,100
Abobrinha Und Cebola em brunoise Und Tomate concass em brunoise Und leo Lt Molho bechamel Lt Queijo parmeso Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cortar os legumes. Aquecer o leo, suar a cebola, a abobrinha e o tomate. Temperar com sal e pimenta. 2. Arrumar em uma travessa e colocar o molho bchamel com o queijo parmeso ralado por cima. 3. Levar salamandra ou ao forno para gratinar. Observao:Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes Peito de frango leo Sal Pimenta do reino preta
Aula Prtica 5 Produo Peito de frango grelhado Tempo de coco: UND Und Lt Q.B Q.B Peso Bruto
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Tempo de preparo: Peso lquido 4 0,050 Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Limpar o peito de frango, retirando todo o excesso de gordura. 2. Temperar com sal e pimenta do reino. 3. Aquecer a sautoir e adicionar o leo. 4. Grelhar o peito de frango. 5. Servir com molho de tomate. Observao:Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total Foto
R$
Custo por poro: R$
Aula Prtica 5 Produo Coxa e sobre coxa grelhada Tempo de coco: UND Und Lt Q.B Q.B Peso Bruto
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Tempo de preparo: Peso lquido 4 0,050 Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total
Coxa e sobre coxa desossadas leo Sal Pimenta do reino preta
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Desossar a coxa e a sobre coxa. 2. Temperar com sal e pimenta do reino. 3. Aquecer a sautoir e adicionar o leo. 4. Grelhar a coxa e sobre coxa. 5. Servir com molho de tomate. Observao:Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total Foto
R$
Custo por poro: R$
Aula Prtica 5 Produo Legumes cozidos no vapor (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,150 0,150 0,150 0,200 0,200 0,030
Batata em cubos mdios Kg Cenoura em rodelas Kg Abobrinha em cubos mdios kg Couve flor Kg Brcolis Kg Azeite extra virgem Lt Sal Qb Pimenta do reino preta Qb Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cozinhar os legumes no vapor. Fork tender. 2. Temperar com azeite extra virgem, sal e pimenta do reino. Observao: Montar e apresentar. Servir com o molho holands Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 6 Produo Ovo cozido mole e duro Tempo de coco: UND Peso Bruto
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Tempo de preparo: Peso lquido Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total
Ovo tipo extra Und 5 gua Lt 1 Vinagre de vinho branco Lt 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total Modo de preparo Foto 1. Colocar a gua, o vinagre e os ovos em uma panela e levar para ferver. 2. Aps fervura, abaixar o fogo. Comear a contar o tempo de cozimento. Ovos pequenos mole: 7m, duro: 12m. Ovos mdios mole: 8, duro: 13m. Ovos grandes mole: 10m, duro: 14 a 15m. 3. Servir os ovos quentes na prpria casca ou resfri-los rapidamente em gua gelada. 4. Para preparaes frias, descasc-los. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
R$
Aula Prtica 6 Produo Ovo frito mole e duro Tempo de coco: UND Peso Bruto
Ovo tipo extra Und 5 Manteiga sem sal Kg 0,030 Sal Q.B leo para temperar a frigideira Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total Modo de preparo Foto 1. Quebrar o ovo sem danificar a gema. 2. Aquecer a manteiga sem sal em sauteuse e despejar o ovo com cuidado. 3. Abaixar o fogo e cozinhar. 4. Quando s claras ficarem firmes, soltar o ovo do fundo da sauteuse. Se desejar, levantar levemente a sauteuse, coletar a gordura e cobrir o ovo com ela. 5. Caso queira, levar o ovo at a borda da frigideira e virar, para cozinhar do outro lado. O resultado ser um ovo mais duro. 6. Temperar com sal e servir. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
R$
Aula Prtica 6 Produo Ovo mexido Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso lquido Ovo tipo extra Und 8 Creme de leite fresco Lt 0,080 Sal Q.B Pimenta do reino branca moda Q.B Manteiga sem sal Kg 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Bater os ovos em um recipiente adequado. 2. Temperar com sal e pimenta e adicionar creme de leite, misturando bem. 3. Aquecer a sauteuse e adicionar a manteiga. 4. Juntar os ovos e cozinh-los, mexendo sempre at comear a coagular. 5. Retirar do fogo ainda cremoso. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
FICHA TCNICA Tipo de coco: Equipamentos e utenslios: Ingredientes Ovo tipo extra gua Vinagre de vinho branco
Aula Prtica 6 Produo Ovo poch Tempo de coco: UND Und Lt Lt Peso Bruto Peso lquido 5 2 0,030
Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Misturar a gua com o vinagre em uma panela, aquecer a 80C. 2. Quebrar o ovo em uma xcara, um de cada vez, tomando cuidado para no danificar as gemas. 3. Colocar o ovo na gua quente, um de cada vez, cozinhar por cerca de 4 minutos. Os ovos devem ficar macios ao toque, se estiverem duros, porque cozinharam demais. 4. Remover os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e coloc-los na gua fria. 5. Tirar os ovos da gua fria e aparar as bordas da clara, se desejar. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 6 Produo Omelete clssica Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Ovo tipo extra Und 10 Manteiga clarificada Kg 0,030 Sal refinado Q.B Pimenta do reino branca moda Q.B leo para temperar a sauteuse Lt 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Bater bem os ovos e temperar com sal e pimenta. 2. Aquecer uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a superfcie. 3. Colocar a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma colher ao mesmo tempo, at a mistura de ovos coagular. 4. Juntar o recheio, se desejar, e cozinhar at endurecer, em fogo lento, sem dourar. 5. Dobrar a omelete cobrindo todo o recheio. Tir-la da sauteuse e coloc-la diretamente em um prato aquecido. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: 5 omeletes. Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 6 Produo Cesta de recheio para omelete Tempo de coco: UND Peso Bruto
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Tempo de preparo: Peso lquido 0,200 2 1 0,100 0,150 Custo total Foto R$ Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total
Bacon em cubos pequenos Kg Tomate em cubos pequenos Und Salsa fresca picada finamente M Queijo tipo parmeso Kg Presunto cozido cubos pequenos Kg Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cortar os ingredientes conforme especificado. Observao:Rechear a omelete. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo por poro: R$
Aula Prtica 6 Produo Omelete soufl Tempo de coco: UND Peso Bruto
Ovo tipo extra Und 10 Manteiga sem sal Kg 0,030 Sal Q.B Pimenta do reino branca moda Q.B Queijo tipo gruyre ralado fino Kg 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total Modo de preparo Foto 1. Separar as claras das gemas. Em um bowl, colocar as gemas e bater bem. 2. Temperar as gemas com sal, pimenta e acrescentar o queijo ralado. 3. Bater as claras em picos mdio e misturar delicadamente s gemas com o queijo. 4. Aquecer a manteiga em uma sauteuse, movimentando-a para untar toda a superfcie. 5. Colocar a mistura de ovos na frigideira, e levar ao forno pr-aquecido a 200C at cozinh-la completamente, mas cuidar para no ressecar. Servir imediatamente. Encapar o cabo da frigideira com papel alumnio antes de levar ao forno. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
R$
Aula Prtica 6 Produo Ovos Benedict Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 5 5 5 Q.B
Ovo tipo extra Und Brioche de forma ou po de forma Und Lombo canadense industrializado Fatias Molho holands Pimenta caiena Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Fazer torradas com o po de forma ou brioche de forma no forno pr-aquecido a 180C. 2. Reaquecer o ovo poch em gua a 60C, at ficar morno. 3. Montar: fazer uma base com as torradas e cobrir com uma fatia de lombo canadense. Colocar o ovo por cima e finalizar com o molho holands. 4. Polvilhar pimenta caiena a gosto. Observao: Montar e apresentar. Utilizar os ovos poch. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 6 Produo Molho holands Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 4 0,020 0,020 2
Pimenta branca em gros Und Vinagre de vinho branco Lt gua Lt Gema de ovo Und Suco de limo Q.B Manteiga sem sal Lt 0,180 Pimenta caiena moda Q.B Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Quebrar os gros da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir at quase secar. 3. Misturar gua fria reduo. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente at emulsionar. 7. Temperar com limo, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C Observao: Servir com os ovos benedict Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 6 Produo Ovos em cocote ao creme Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Ovo tipo extra Und 5 Manteiga sem sal Kg 0,030 Sal Q.B Tomate maduro concass Und 3 Azeite Lt 0,050 Presunto em fatias Und 5 Creme de leite fresco Lt 0,050 Salsa fresca picada Q.B Papel alumnio Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cortar o tomate em cubos pequenos. Colocar o azeite em uma sauteuse e refogar o tomate, at ficar macio, mas sem desmanchar. Temperar com sal. Reservar. 2. Untar 5 ramequins com manteiga. Cortar as fatia de presunto em cubos pequenos. 3. Adicionar ao fundo dos ramequins o preparado de tomate e o presunto em cubos pequeno. 4. Quebrar 1 ovo dentro de cada ramequin. Acrescentar o creme de leite fresco. 5. Cobrir com papel alumnio, levar ao forno mdio em banho-maria por cerca de 12 minutos ou at que a clara fique firme e a gema macia. 6. Polvilhar a salsa picada e servir em seguida. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 6 Produo Ovos de codorna berger Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Ovos de codorna Und 15 Manteiga sem sal Kg 0,050 Sal Q.B Pimenta do reino branca moda Q.B Limo Und Salsa fresca picada Q.B Cogumelos paris fresco Kg 0,100 Manteiga para untar Q.B Papel alumnio Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Untar 5 ramequins com manteiga e reservar. 2. Cortar os cogumelos em brunoise e saltear na manteiga. Temperar com sal e pimenta e algumas gotas de suco de limo. 3. Salpicar salsa picada no cogumelo e ajustar os temperos. 4. Colocar a mistura de cogumelos no ramequin untado e cobrir o fundo. 5. Quebrar 3 ovos de codorna em cada ramequin, sobre a cama de cogumelos, sem danificar as gemas. Cobrir com papel alumnio e colocar os ramequins na assadeira. 6. Colocar gua fervente na assadeira at a metade da altura do ramequin e assar em forno pr-aquecido a 120C at que as claras estejam firmes. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 6 Produo Soufle au fromage sufl de queijo Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Manteiga sem sal para o roux Kg 0,025 Farinha de trigo para o roux Kg 0,025 Leite integral para o bechamel Lt 0,500 Ovo tipo extra Und 5 Queijo gruyre Kg 0,100 Sal Q.B Pimenta do reino branca Q.B Noz moscada Q.B Farinha de rosca Kg 0,100 Manteiga para untar Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Untar os ramequins com manteiga e polvilhar dentro com farinha de rosca. 2. Preparar um bchamel (GROSSO), retirar do fogo (resfriar) e misturar nele a gema (3 gemas) do ovo. 3. Juntar o queijo ralado e temperar com sal, a noz moscada e a pimenta. 4. Bater a clara em neve at ficar firme. 5. Misturar em trs etapas a clara batida ao creme. 6. Colocar a mistura nos ramequins, polvilhar um pouco de farinha de rosca e assar em forno pr-aquecido a 200C por 10 minutos. 7. Abaixar a temperatura, em seguida para 170C e assar por mais 5 minutos. 8. Servir imediatamente. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 6 Produo Fritada de abobrinha com gruyre Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Abobrinha em rodelas Kg 0,500 Azeite de oliva extra virgem Lt 0,050 Cebola em julienne Und 2 Ovo tipo extra Und 5 Queijo gruyre ralado Kg 0,050 Manteiga sem sal Kg 0,060 Sal Q.B Pimenta do reino branca moda Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Dourar as rodelas de abobrinha em uma sauteuse at ficarem macias. Reservar. 2. Aquecer o azeite em uma sauteuse e saltear a cebola. 3. Juntar os ovos, a abobrinha reservada, o gruyre e a cebola em um bowl e temperar com sal e pimenta, misturar bem. Reservar. 4. Aquecer a manteiga em uma sauteuse, em seguida despejar a mistura reservada. 5. Cozinhar lentamente at os ovos ficarem slidos e, com cuidado, desgrudar os ovos da borda da sauteuse, continuando a cozinhar at que estejam mais slidos ou quase prontos. 6. Finalizar a coco em um forno quente ou em uma salamandra. Enrolar papel alumnio no cabo da sauteuse. Retire do forno quando a superfcie da fritada estiver dourada. 7. Deslizar a fritada pronta para um prato e servir imediatamente. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 7 Produo Arroz Pilaf Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,010 0,030 0,250 0,300
Manteiga sem sal Kg Cebola em brunoise Kg Arroz agulhinha tipo 1 Kg gua Lt Sal Q.B Louro seco Und 1 Tomilho fresco Ramo 1 Pimenta do reino moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Aquecer a gua (manter aquecida). 2. Suar a cebola na manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na manteiga. 4. Adicionar a gua quente, o louro, o sal e a pimenta. 5. Levar a fervura. 6. Tampar e cozinhar em fogo baixo. 7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios. 8. Retirar da boca do fogo. 9. Descansar o arroz pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. 10. Soltar bem os gros utilizando o garfo. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 7 Produo Risotto bsico Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,200 0,060 0,030 1 0,040
Arroz arbrio Kg Manteiga sem sal Kg Cebola em brunoise Kg Fundo de vegetais Lt Vinho branco seco Lt Sal Q.B Pimenta do reino moda Q.B Queijo tipo parmeso ralado Kg 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Fazer o fundo de vegetais, coar, mantenha-o aquecido. 2. Suar a cebola com 20gr de manteiga. Colocar o restante da manteiga para gelar. 3. Adicionar o arroz e mexer at que todos os gros estejam envoltos em manteiga. 4. Acrescentar o vinho branco e reduzir at quase secar. 5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente at que os gros estejam al dente. 6. Desligar, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada e o queijo parmeso e misturar bem. 7. Servir IMEDIATAMENTE. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 7 Produo Arroz selvagem Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,100
Arroz selvagem Kg Sal Q.B gua Lt 0,800 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Levar a gua a fervura e adicionar o sal. 2. Adicionar o arroz e mexer. 3. Quando a gua voltar a ferver, reduzir o fogo e cozinhar em fogo baixo (simmer), com a panela destampada, at que os gros estejam macios. Aproximadamente 45 minutos. 4. Escorrer e deixar secar. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 7 Produo Arroz integral Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,010 0,030 0,150 0,600
Manteiga sem sal Kg Cebola em brunoise Kg Arroz integral tipo 1 Kg gua Lt Sal Q.B Louro seco Und 1 Tomilho fresco Ramo 1 Pimenta do reino moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Aquecer a gua (manter aquecida). 2. Suar a cebola na manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na manteiga. 4. Adicionar a gua quente, o louro, o sal e a pimenta. 5. Levar a fervura. 6. Tampar e cozinhar em fogo baixo. 7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios. 8. Retirar da boca do fogo. 9. Descansar o arroz pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. 10.Soltar bem os gros utilizando o garfo. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 7 Produo Feijo cozido Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,400 2 1
Feijo tipo 1 Kg Alho em brunoise Und Louro Und leo Q.B leo Lt 0,030 gua Lt 1,5 Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Lavar o feijo e se necessrio selecion-lo. 2. Adicionar gua na panela de presso at a metade (+- 1,5LT). 3. Acrescentar o louro, o feijo e um fio de leo (Q.B), fechar a panela. 4. Deixar cozinhar por aproximadamente 1 hora. 5. Interromper o cozimento quando os gros estiverem macios. 6. Aquecer o leo e refogar o alho em brunoise em uma panela, em seguida despejar o feijo cozido e temperar. 7. Deixar engrossar o caldo. 8. Servir. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 7 Produo Sopa de feijo Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,300 0,015 0,075 2
Feijo cozido com caldo Kg leo Lt Bacon em cubos pequenos Kg Cebola em brunoise Und Alho em brunoise Und gua Q.B Sal Q.B Pimenta do reino moda Q.B Cebolinha em chifonade para decorar Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Bater o feijo com o caldo e um pouco de gua, fazer um creme. 2. Aquecer o leo em uma panela e refogar o bacon, dourar o bacon. Se necessrio escorrer um pouco de gordura. 3. Suar a cebola e o alho na mesma panela. 4. Adicionar o creme de feijo e deixar cozinhar em fogo baixo. 5. Adicionar gua, se necessrio. 6. Ajustar o tempero. 7. Servir, decorar com a cebolinha em chifonade. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 7 Produo Polenta cremosa Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,900 0,300 0,100 0,050
gua salgada Lt Fub mimoso Kg Manteiga sem sal Kg Queijo tipo gorgonzola em cubos Kg Sal Q.B Pimenta do reino moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Ferver a gua em uma panela. Adicionar o fub aos poucos, mexer sempre com o auxlio de um fouet. Mexer continuamente at incorporar o fub. 2. Mexer at levantar fervura, no deixar formar grumos. 3. Cozinhar a polenta sobre fogo baixo, mexer constantemente ou at comear a soltar das laterais. 4. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga, e o queijo. 5. Ajustar sal e pimenta. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 7 Produo Soja refogada Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,500 1 2 2 0,030 1,1 1
Protena de soja em gros Kg Cebola em brunoise Und Alho em brunoise Und Tomate concass em cubos pequenos Und Azeite de oliva Lt gua Lt Salsinha M Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Hidratar a protena de soja em gros em um bowl por 20 minutos, escorrer e reservar. 2. Ferver 1Lt de gua. 3. Despejar a gua fervida sobre a protena de soja, deixar hidratar por mais 10 minutos. 4. Aquecer o azeite em uma panela, dourar a cebola e o alho em brunoise. 5. Adicionar a protena de soja j hidratada, deixar dourar levemente. 6. Adicionar gua aos poucos e deixar apurar. 7. Acrescentar o tomate concass. 8. Cozinhar por mais alguns minutos, se necessrio adicionar mais um pouco de gua. 9. Temperar. 10.Desligar o fogo e adicionar a salsinha picada, misturar e servir. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 7 Produo Hambrguer de soja Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,500 2 2 0,200
Protena de soja refogada Kg Ovo Und Alho Und Farinha de trigo Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B leo Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Misturar a protena de soja refogada com os demais ingredientes em um bowl. 2. Ajustar tempero. 3. Com um auxlio de um aro (Mdio ou Grande) modele os hambrgueres. 4. Fritar um a um em uma sauteuse com pouco leo. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 7 Produo Salada de gro de bico Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,250 3 0,100 10 10
Gro de bico Kg Presunto cru ou parma rasgado Fatias Milho Kg Ovo de codorna Und Tomate cereja Und Alface americana M Rcula baby M Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B MOLHO DE MOSTARDA E MEL Mostarda comum Kg 0,050 Mostarda dijon Kg 0,010 Mel Kg 0,100 Azeite Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt= litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cozinhar o gro de bico na panela de presso com 1lt de gua at ficar al dente. Aproximadamente 30 minutos. Escorrer a gua e temperar o gro de bico com sal e pimenta. 2. Cozinhar os ovos de codorna e descasc-los 3. Em um bowl: rasgar o presunto cr, a alface americana e a rcula baby e misturar o tomate cereja, os ovos de codorna e o gro de bico. 4. Em um outro bowl: misturar todos os ingredientes do molho de mostarda e mel, mexer bem, emulsionar com o fouet. 5. Montar a salada em um recipiente e regar com o molho e azeite extra virgem. Observao: Servir.
Aula Prtica 8 Produo Massa bsica de macarro Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,300 3
Farinha de trigo Kg Ovo tipo extra, batido Und Sal Q.B Farinha de trigo Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Em um bowl, colocar 300g de farinha de trigo e fazer um monte no centro (como um vulco). 2. Acrescentar os ovos e o sal no centro deste vulco. 3. Vagarosamente misturar o ovo farinha no sentido do centro para fora. 4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma das mos at obter uma mistura bem homognea. 5. Sove a massa com as mos at que ela esteja elstica e lisa. 6. Descansar a massa por 30 minutos. 7. Abrir a massa e cortar. 8. Cozinhar em gua fervente salgada no momento do servio. Observao:Servir com o molho de tomate. Al dente. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Molho de tomate Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,020 1 0,100 3
Azeite comum Lt Cebola em brunoise Und Alho em brunoise Und Pur de tomate Lt Tomate concass em cubos mdios Und Manjerico fresco Q.B Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B gua Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Em uma panela, aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes. 2. Acrescentar o tomate concass e o pur de tomate, adicionar gua, cobrir a mistura com a gua. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessrio. 4. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjerico. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo o molho). Observao: Servir o molho com a massa bsica de macarro Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Massa bsica de macarro Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,300 3
Farinha de trigo Kg Ovo tipo extra, batido Und Sal Q.B Farinha de trigo Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Em um bowl, colocar 300g de farinha de trigo e fazer um monte no centro (como um vulco). 2. Acrescentar os ovos e o sal no centro deste vulco. 3. Vagarosamente misturar o ovo farinha no sentido do centro para fora. 4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma das mos at obter uma mistura bem homognea. 5. Sove a massa com as mos at que ela esteja elstica e lisa. 6. Descansar a massa por 30 minutos. 7. Abrir a massa e cortar. 8. Cozinhar em gua fervente salgada no momento do servio. Observao: Servir com o molho a bolonhesa. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Molho bolonhesa Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,300 0,300 3 2 2
Patinho modo (2x) Kg Extrato de tomate Kg Tomate concass em brunoise Und Cebola em brunoise Und Alho em brunoise Und Sal Q.B Pimenta do reno preta moda Q.B leo Lt 0,030 Queijo tipo parmeso ralado grosso Kg 0,200 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Em uma panela funda, aquecer o leo e dourar uma cebola e um alho. 2. Em seguida adicionar a carne e frit-la bem, deixar a carne bem solta, temperar. 3. A parte, fazer um molho de tomate: Em uma panela funda, aquecer o leo e dourar o restante da cebola e do alho, em seguida adicionar o tomate concass em brunoise, deixar o tomate conzinha por alguns minutos. Adicionar o extrato de tomate, cozinhar por mais alguns minutos, acrescentar um pouco de gua. E deixar cozinhar por mais 10 minutos. Temperar. 4. Misturar o molho de tomate com a carne moda e ajustar a consistncia. Ajustar o tempero. Observao: Servir com o macarro e salpicar o parmeso por cima. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Massa bsica de macarro Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,150 0,150 3
Farinha de trigo Kg Farinha de trigo integral Kg Ovo tipo extra, batido Und Sal Q.B Farinha de trigo Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Em um bowl, colocar 150g de farinha de trigo e 150g de farinha de trigo integral e fazer um monte no centro (como um vulco). 2. Acrescentar os ovos e o sal no centro deste vulco. 3. Vagarosamente misturar o ovo farinha no sentido do centro para fora. 4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma das mos at obter uma mistura bem homognea. 5. Sove a massa com as mos at que ela esteja elstica e lisa. 6. Descansar a massa por 30 minutos. 7. Abrir a massa e cortar no formato que desejar e rechear. Recheio na prxima Ficha Tcnica. 8. Cozinhar em gua fervente salgada no momento do servio. Observao:Rechear com ricota e espinafre e servir com molho bchamel Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Recheio de ricota e espinafre Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1 0,100 2 1 0,020
Espinafre fresco, somente as folhas M Ricota fresca Kg Cebola em brunoise Und Alho em brunoise Und Gema de ovo tipo extra Und Azeite comum Lt Sal Q.B Pimenta do reino moda Q.B Noz moscada Q.B Queijo tipo parmeso ralado Kg 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Branquear, picar e reservar o espinafre. 2. Suar a cebola e o alho no azeite. 3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos. 4. Temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada. 5. Retirar do fogo e deixar esfriar. 6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo parmeso e a gema. 7. Colocar o recheio em um saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o formato desejado. Observao: Rechear a massa bsica de macarro. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Molho bchamel Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1 1 2 1,5 0,075 0,075
Cebola Und Folha de louro Und Cravo Und Leite integral Lt Farinha de trigo Kg Manteiga sem sal Kg Noz moscada Q.B Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha de trigo. 2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre com o fouet. 3. Deixar ferver, em fogo brando. 4. Adicionar a cebola piqu. 5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente. 6. Temperar com sal e noz moscada. 7. Coar o molho e reservar. Observao: Servir o molho com a massa bsica de macarro recheada. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Massa verde de macarro Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,500 3
Farinha de trigo Kg Ovo tipo extra, batido Und Sal Q.B Farinha de trigo Q.B Espinafre fresco, somente as folhas M 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Branquear as folhas de espinafre. Apertar muito bem para eliminar todo o lquido. 2. Processar o espinafre branqueado com os ovos, at obter uma mistura lisa e homognea. 3. Em um bowl, colocar a farinha de trigo e fazer um buraco no centro (como um vulco). 4. Acrescentar os ovos batidos com o espinafre e o sal no centro deste vulco. 5. Vagarosamente misturar os ovos farinha, no sentido do centro para fora. 6. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mo at obter uma mistura bem homognea. 7. Sovar a massa at que ela esteja elstica e lisa. 8. Descansar a massa por 30 minutos coberta com um filme plstico. 9. Cortar no formato desejado. Cozinhar em gua fervente e salgada. Servir imediatamente. Observao: Servir com o molho de tomate com mussarela de bfala. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Molho de tomate com mussarela de bfala Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,020 1 0,100 3
Fator correo
Azeite comum Lt Cebola em brunoise Und Dente de alho em brunoise Und Pur de tomate Lt Tomate concass em cubos mdios Und Manjerico fresco M Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B gua Q.B Mussarela de bfala em cubos mdio Kg 0,200 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, deixar suar por alguns instantes. 2. Acrescentar o tomate concass e o pur de tomate, adicionar gua, cobrir a mistura com a gua. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessrio. 4. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjerico. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo). 7. Antes de regar a massa bsica de macarro com o molho de tomate, dispor os cubos mdios de mussarela de bfala sobre o macarro j cozido e Temperado, por cima da mussarela de bfala despejar delicadamente o molho de tomate bem quente. 8. Decorar o prato com manjerico a gosto. Observao: Servir o molho com a massa verde de macarro. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Massa laranja de macarro Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,500 3
Farinha de trigo Kg Ovo tipo extra, batido Und Sal Q.B Farinha de trigo Q.B Cenoura descascada em rodela Kg 0,500 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cozinhar muito bem a cenoura em rodelas. Esperar esfriar e bater no liquidificador com um pouco de gua. Misturar os ovos e bater mais um pouco. Cuidado para no cozinhar os ovos. 2. Em um bowl, colocar a farinha de trigo e fazer um buraco no centro (como um vulco). 3. Acrescentar os ovos batidos com a cenoura, aos poucos, e o sal no centro deste vulco. 4. Vagarosamente misturar todos os ingredientes, no sentido do centro para fora. 5. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mo at obter uma mistura bem homognea. 6. Sovar a massa at que ela esteja elstica e lisa. 7. Descansar a massa por 30 minutos coberta com um filme plstico. 8. Cortar no formato desejado. Cozinhar em gua fervente e salgada. Servir imediatamente. Observao: Servir com o molho de tomate com mussarela de bfala. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Molho de tomate com mussarela de bfala Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,020 1 0,100 3
Fator correo
Azeite comum Lt Cebola em brunoise Und Dente de alho em brunoise Und Pur de tomate Lt Tomate concass em cubos mdios Und Manjerico fresco M Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B gua Q.B Mussarela de bfala em cubos mdio Kg 0,200 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes. 2. Acrescentar o tomate concass e o pur de tomate, adicionar gua, cobrir a mistura com a gua. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessrio. 4. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjerico. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo). 7. Antes de regar a massa bsica de macarro com o molho de tomate, dispor os cubos mdios de mussarela de bfala sobre o macarro j cozido e Temperado, por cima da mussarela de bfala despejar delicadamente o molho de tomate bem quente. 8. Decorar o prato com manjerico a gosto. Observao: Servir o molho com a massa verde de macarro. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Gnocchi de batata Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,400 0,050 2 0,010 0,070
Batata baraka ou batata Asterix Kg Farinha de trigo Kg Gema de ovo tipo extra Und Manteiga sem sal Kg Queijo tipo parmeso ralado Kg Sal Q.B Pimenta do reino moda Q.B Noz moscada Q.B Farinha de trigo, para polvilhar Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cozinhar as batatas inteiras em gua salgada at que estejam macias ao toque do garfo. 2. Ainda quente, descascar e espremer as batatas. 3. Resfriar e misturar a farinha de trigo, a manteiga, o parmeso, o sal, a pimenta e a noz moscada e se necessrio, a(s) gema(s). 4. Testar a massa e ajustar sal e pimenta. 5. Amassar ligeiramente at obter uma massa lisa. 6. Polvilhar em uma superfcie de trabalho um pouco da farinha de trigo e fazer os rolinhos, cortando no tamanho desejado. 7. Cozinhar aos pouco em gua fervente salgada at que subam superfcie. Observao:servir com o molho de manteiga e slvia. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 8 Produo Molho de manteiga e slvia Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,150
Manteiga sem sal Kg Sal Q.B Slvia fresca Folhas 10 Pimenta do reino moda Unidade: kg = quilo/ Lt= litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Em uma sauteuse, dourar a manteiga (beurre noisette) com a slvia e temperar com sal e pimenta. 2. Juntar o Gnocchi cozido nesta manteiga e envolver bem (puxar na manteiga). 3. Servir imediatamente!!! Observao: Servir com o Gnocchi de batata. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 9 Produo Contra fil grelhado Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,750 0,100
Contra fil bovino Kg leo Lt Sal refinado Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Limpar, porcionar (5 pores altas de aproximadamente 150g cada) e resfriar a carne. 2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo. 3. Pincelar a carne com um pouco de leo. 4. Colocar a carne na grelha aquecida. 5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar sal e virar. 6. Salgar o outro lado da carne e retirar da grelha quando alcanar o ponto de coco desejado. 7. Caso a carne no atinja o ponto de coco desejado, terminar a coco no forno pr-aquecido a 160C. Observao: Servir ao ponto e quente. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total Foto
R$
Custo por poro: R$
Aula Prtica 9 Produo Salsa de tomate e aceto balsmico Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,015 0,060
Aceto balsmico Lt Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Tomate fresco maduro em cubos pequenos Und 2 Cebola em brunoise Und Manjerico, somente as folhas Folhas 10 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Fazer um vinagrete com o aceto balsmico, o azeite o sal e a pimenta. 2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concass em cubos pequenos, cebola em brunoise e as folhas de manjerico rasgadas. 3. No momento do servio, juntar as misturas e ajustar os temperos. Observao: Servir com o contra fil grelhado. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 9 Produo Medalho de fil mignon grelhado Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,750 0,150 3 5 0,070
Fil mignon bovino Kg Azeite extra virgem Lt Alecrim fresco Ramos Alho Und leo Lt Sal refinado Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Limpar e porcionar o fil em 5 medalhes de 150g cada. Modelar os fils em medalhes. 2. Marinar os medalhes com o azeite, o alecrim e os dentes de alho esmagados. 3. Limpar, aquecer e untar a grelha com um pouco de leo. 4. Colocar a carne na grelha aquecida. Quando a carne comear a sangrar polvilhar sal e pimenta e virar. 5. Temperar do outro lado e retirar da grelha quando alcanar o ponto desejado, caso no atinja o ponto desejado, terminar a coco no forno pr aquecido a 160C. Observao: Servir ao ponto e quente, regado pela manteiga aromatizada. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 9 Produo Manteiga aromatizada Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,150 5 3 2 0,003
Manteiga sem sal Kg Salsa fresca picada M Manjerico fresco picado Folhas Slvia fresca picada Folhas Cebola em brunoise Und Alho em brunoise Und Mostarda dijon Kg Pimenta do reino preta moda Q.B Limo, somente o suco Und Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total Modo de preparo Foto 1. Em um bowl, misturar a manteiga em ponto de pomada, com o restante dos ingredientes. Temperar com sal e pimenta. 2. Embalar em filme plstico e refrigerar. 3. Cortar na hora de servio e servir sobre o medalho de fil mignon grelhado. Observao: Servir cremosa com o medalho de fil mignon grelhado. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
R$
Aula Prtica 9 Produo Fraldinha assada Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 01
Fraldinha Und Sal refinado Q.B leo Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Limpar (no retirar a capa de gordura)e temperar a fraldinha com sal. Untar a fraldinha com leo. 2. Colocar a carne sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por baixo, levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar a esta temperatura por cerca de 10 minutos, at que esteja bem dourada. 3. Reduzir a temperatura do forno para 160C e assar at o ponto desejado. 4. Tirar do forno e envolver a carne em um papel alumnio para descansar. Observao: Servir imediatamente com o molho chimichurri. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 9 Produo Molho chimichurri Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,060 0,060
Vinagre de vinho tinto Lt Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Alho em brunoise Und 3 Pimenta dedo de moa sem semente em brunoise Und Pimenta calabresa em flocos Q.B Pprica picante Q.B Organo seco Q.B Tomilho fresco Ramos 3 Salsa fresca picada M 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Em uma panela, ferver o vinagre e o azeite por 2 minutos. 2. Retirar do fogo, acrescentar ao lquido quente todos os ingredientes. 3. Resfriar. 4. Regar sobre a fraldinha na hora do servio. Observao: Servir imediatamente. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total Foto
R$
Custo por poro: R$
Aula Prtica 9 Produo Fil milanesa Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,550
Alcatra Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Farinha de trigo Kg 0,200 Ovo tipo extra Und 02 Farinha de rosca Kg 0,200 leo Lt 1 Queijo tipo mussarela em fatias Und 5 Unidade: kg = quilo/ Lt= litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total Modo de preparo Foto 1. Cortar a carne em escalopes (tipo bife. 5 und de 110g cada), bat-los entre dois filmes plsticos, deixando-os bem finos. 2. Temperar a carne com sal e pimenta. 3. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, passar no ovo e, por fim, na farinha de rosca. 4. Aquecer o leo em uma sautoir e fritar a carne at dourar, virar e dourar do outro lado. 5. Tirar da fritura e colocar sobre o fil uma fatia de queijo tipo mussarela. 6. Regar o fil com o molho de tomate. Observao: Servir imediatamente com o molho de tomate. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
R$
Aula Prtica 9 Produo Molho de tomate Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,020 1 0,100 3
Azeite comum Lt Cebola em brunoise Und Dente de alho em brunoise Und Pur de tomate Lt Tomate concass em cubos mdios Und Manjerico fresco Q.B Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B gua Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes. 2. Acrescentar o tomate concass e o pur de tomate, adicionar gua, cobrir a mistura com a gua. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessrio. 4. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjerico. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo). Observao: Servir o molho com o fil milanesa. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 9 Produo Ragout guisado Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,050 0,050 0,100 0,600 0,050 1 1 1 0,050 0,500 0,100 1
Salso Kg Cenoura Kg Cebola Kg Patinho bovino Kg Bacon em cubos pequenos Kg Bouquet garni Und Alho em brunoise Und Tomate concass em cubos pequenos Und leo Lt Fundo delegumes Lt Vinho tinto seco Lt Cebola piqu Und Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Extrato de tomate Kg 0,020 Fundo de legumes Cenoura Und 2 Salso Kg 0,100 Cebola Und 2 Alho por Und Alho Dentes 3 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo
Custo total R$ Foto
1. Cortar a carne em cubos pequenos e reservar. Aquecer o leo e o bacon at o bacon ficar transparente.Acrescentar o alho e o mirepoix cortado em brunoise, e suar; reservar. 2. Adicionar as carnes e saltear at dourar. Juntar o extrato de tomate e o tomate concass e caramelizar. Adicionar o vinho tinto, reduzir metade e juntar o fundo. 3. Juntar o bouquet garni, a cebola piqu e o mirepoix. Tampar e cozinhar em fogo lento por cerca de 40 minutos ou at quase todo o lquido ter reduzido. Temperar com sal e pimenta e retirar o bouquet garni e a cebola piqu. Servir com polenta.
Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo por poro: R$
Aula Prtica 9 Produo Polenta cremosa Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,900 0,300 0,050 0,100
gua Lt Fub mimoso Kg Mateiga sem sal Kg Queijo tipo gorgonzola em cubos Kg Sal Q.B Pimenta do reino moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Ferver a gua em uma panela. Adicionar o fub aos poucos, mexer sempre com o auxlio de um fouet. Mexer continuamente at incorporar o fub. 2. Mexer at levantar fervura, no deixar formar grumos. 3. Cozinhar a polenta sobre fogo baixo, mexer constantemente ou at comear a soltar das laterais. 4. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga, e o queijo. 5. Ajustar sal e pimenta. Observao: Servir com o ragout. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 9 Produo Costela bovina braseada Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1
Costela bovina Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Cebola Und 1 Alho Und 0,050 Cenoura Und 0,025 Salso Kg 0,025 Extrato de tomate Kg 0,010 Vinho tinto seco Lt 0,060 Fundo de legumes Lt 0,400 Louro seco Und 1 Vinho tinto seco Lt 0,050 Tomilho fresco Ramos 3 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Temperar a costela com sal e pimenta. 2. Em uma panela de presso, aquecer o leo e selar a costela, at que doure muito bem. Reservar. 3. Na mesma panela, caramelizar o mirepoix, cortado em cubos grandes. Adicionar o extrato de tomate e fazer pinage. 4. Deglacear com vinho tinto at reduzir metade. 5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o fundo, o suficiente para cobrir toda a carne. 6. Adicionar o louro e o tomilho, e tampar a panela e, assim que ferver (pegar presso), reduzir o fogo. Cozinhar at que a carne esteja macia, soltando do osso. 7. Retirar a costela e coar o molho. 8. Retornar o molho panela, acertar o napp, adicionar o vinho tinto e corrigir os temperos. Acrescentar a carne para aquecer. 9. Servir com a vagem na manteiga. Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 9 Produo Vagem na manteiga Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,300 0,030
Vagem Kg Manteiga sem sal Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Limpar a vagem e porcionar, se necessrio. 2. Cozinhar at ficarem al dente. Escorrer a gua e reservar. 3. Em uma sautoir aquecer a manteiga e despejar a vagem j cozida, envolver toda a vagem na manteiga, temperar. 4. Servir com a costela braseada. Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 10 Produo Medalho suno grelhado em seu prprio suco Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1 0,020
Fator correo
Fil suno cortado em medalho Kg leo Lt Sal Q.B Pimenta dor reino preta moda Q.B Marinada Vinho tino seco de mesa Lt 0,100 Azeite extra virgem Lt 0,050 Alho amassado Dentes 5 Cebola em julienne Und 2 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Fazer a marinada. Reservar. Cortar o fil em medalhes e deixar na marinada por 30 minutos. 2. Limpar, aquecer e untar a grelha com leo. 3. Colocar os medalhes na grelha aquecida. 4. Grelhar at que todos os lados estejam cozidos e dorados uniformemente. 5. Caso no atinja o ponto desejado, terminar a coco em forno pr-aquecido em 160C. 6. Em uma panela pequena reduzir a marinada e mais 100ml de gua. Reduzir pela metade. Ajustar o tempero e regar os medalhes. 7. Servir com tomate farci de duxelles. Observao: Servir imediatamente com tomate faci de duxelles. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 10 Produo Tomate farci de Duxelles Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 5
Tomate maduro firme Und Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Cogumelo paris fresco Caixa 1 Bacon em brunoise Kg 0,100 Cebola em brunoise Und 1 Alho Und 2 Manteiga sem sal Kg 0,020 Vinho branco seco Lt 0,060 gua Lt 0,060 Salsa fresca picada finamente M 1 Farinha de rosca Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt= litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Limpar o tomate, cortar uma tampa e um pouco de sua base, para ficar em p, retirar a polpa. 2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta do reino preta. 3. Reservar o tomate para rechear posteriormente. 4. Cortar os cogumelos, o bacon, a cebola e o alho em brunoise. 5. Suar o alho e a cebola na manteiga at ficarem transparentes, adicionar o bacon, dourar bem. 6. Adicionar por ltimo os cogumelos, cozinhar at secar todo o lquido. 7. Acrescentar o vinho e reduzir 1/3 e adicionar a gua, reduzir novamente, at ficar quase seco. 8. Temperar com sal, pimenta e a salsa finamente picada. 9. Rechear o tomate com esta mistura, polvilhar farinha de rosca e levar ao forno pr-aquecido a 180C at ficar macio. Observao: Servir imediatamente com tomate faci de duxelles.
Custo total R$ Foto
Aula Prtica 10 Produo Picanha suna assada Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1 0,020 3
Picanha suna temperada Pea leo Lt Cebola em juliene Und Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.b Conhaque Lt 0,010 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Aquecer o forno a 220C. 2. Dispor a picanha j temperada em uma grelha do forno (colocar uma GN por baixo para aparar o suco) e assar por aproximadamente 20 minutos, ou at dourar, depois de dourar diminuir a temperatura para 180C. 3. Assar at que a pea esteja cozida. 4. Cortar a cebola em juliene mdia. 5. Aquecer um sauteuse com o leo. 6. Saltear a cebola em juliene at dourar bem. Temperar com sal e pimenta do reino preta. 7. Deglacear a sauteuse com o conhaque e flambar. 8. Servir a cebola com a picanha suna assada e o pur de batata. Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 10 Produo Pur de batata Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso lquido Batata monalisa Kg 0,500 Leite integral aquecido Lt 0,180 Manteiga sem sal Kg 0,060 Sal refinado Q.B Q.B Pimenta do reino branca moda Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Descascar e cortar as batatas em pedaos uniformes. 2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia. 3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo, mexer at ficar homogneo. 4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 5. Acrescentar a manteiga e montar o pur batendo bem. Observao: Servir com a picanha assada. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 10 Produo Strognoff de Fil mignon suno Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Fil mignon suno em tiras, eminc Pea 1 leo Lt 0,050 Vinho branco seco Lt 0,030 Cebola em brunoise Und 1 Tomate concass em brunoise Und 2 Alho em brunoise Und 2 Champignon em fatias finas Kg 0,050 Mostarda Lt 0,020 Creme de leite Lt 0,300 Salsa finamente picada M Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Limpar e porcionar o fil suno em tiras para strogonoff. 2. Aquecer uma panela com leo e suar a cebola e o alho sem dourar. 3. Adicionar a carne j cortada. Deixar dourar levemente, adicionar o tomate, cozinhar por alguns minutos (5 minutos). 4. Acrescentar o vinho branco seco e mexer bem, desgrudar os ingredientes da panela. Adicionar a mostarda e o champignon. 5. Ajustar o tempero. Desligar o fogo e adicionar o creme de leite a gosto. 6. Servir com o arroz pilaf. Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 10 Produo Arroz Pilaf com amndoas laminadas Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,010 0,030 0,150 0,300
Manteiga sem sal Kg Cebola em brunoise Kg Arroz agulhinha tipo 1 Kg gua Lt Sal Q.B Louro seco Und 1 Tomilho fresco Ramo 1 Pimenta do reino moda Q.B Amndoas sem casca e laminadas Kg 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo
1. Aquecer a gua (manter aquecida). 2. Suar a cebola na manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na manteiga. 4. Adicionar a gua quente, o louro, o sal e a pimenta. 5. Levar a fervura. 6. Tampar e cozinhar em fogo baixo. 7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios. 8. Retirar da boca do fogo. 9. Descansar o arroz pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. 10. Soltar bem os gros utilizando o garfo e misturar as amndoas laminadas. 11.Servir com o strogonoff suno.
Custo total R$ Foto
Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo por poro: R$
Aula Prtica 10 Produo Pernil de cordeiro assado Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1 2 5 0,050 0,050 0,100 0,060 0,060 5
Pernil de cordeiro Und Louro seco Folha Tomilho fresco Ramos Hortel fresca rasgada M Cenoura Kg Salso Kg Cebola Kg Azeite Lt Aceto balsmico Lt Alho Dentes Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pr aquecer o forno a 200C. 2. Fazer uma marinada: louro seco, tomilho fresco, hortel rasgada, cenoura em rodelas, salso em cubos, azeite e aceto balsmico, misturar tudo. 3. Temperar todo o pernil com a marinada e ainda sal e pimenta do reino preta. 4. Fazer alguns furos no pernil e colocar dentro dentes de alho. 5. Regar todo o pernil com bastante azeite e levar para assar durante aproximadamente 1 hora e 30 minutos. 6. Retirar do forno quando o pernil estiver macio e cozido. Observao:Servir com batata assada com manteiga composta.. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 10 Produo Batata assada com manteiga composta Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,075
Manteiga sem sal Kg Sal Q.B Salsa fresca finamente picada M Queijo tipo parmeso Kg 0,050 Batata Monalisa grande Und 5 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada, o sal, a salsa e o parmeso ralado. Embalar em filme plstico. 2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior. 3. Pr aquecer o forno a 180C. 4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar com papel alumnio (batata com a casca). 5. Levar ao forno e assar at que ela esteja macia. 6. Servir a batata no alumnio, aberta e guarnecida com a manteiga composta e regada com o queijo parmeso ralado. Observao: servir com o jarret dagneau. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 10 Produo Carr suno Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 5 3 5 1
Po de forma sem casa Und Alecrim fresco Ramos Tomilho fresco Ramos Carr suno Pea Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Farinha de trigo Kg 0,050 Ovo tipo extra Und 2 Manteiga sem sal Kg 0,300 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Processar ou picar na ponta da faca o po e as ervas. Reservar. 2. Limpar o carr suno e separ-los. 3. Temperar com sal e pimenta. Empanar o carr, na farinha, no ovo, e na mistura de po com ervas. 4. Fritar na sautoir com manteiga sem sal. 5. Se preferir, encapar o osso da costeleta. Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 10 Produo Ratatouille de legumes Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 3 10 2 2 0,050
Alho Und Azeitona preta Und Abobrinha Und Berinjela Und Pimento vermelho Und Cebola Und Tomate Und Azeite extra virgem Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Tomilho Ramos 5 Alecrim Ramos 3 Manjerico Folha 5 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Cortar o alho em laminas, a azeitona em filetes, a abobrinha, a berinjela, o pimento, a cebola, tomate em cubos mdios. Reservar. 2. Em uma sauteuse, saltear vegetais no azeite, adicionando um a um, na seguinte ordem: cebola, pimento, berinjela, abobrinha, alho, tomate e azeitona. 3. Temperar com sal, pimenta e as ervas. Observao: servir com as carr suno. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 11 Produo Fundo claro de ave (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator lquido correo Carcaa de ave Kg 1 Mirepoix em cubos mdios Kg 0,400 Sachet dpices Und 1 gua Q.B Q.B tamine Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo simmer durante 2 horas (ideal 4 horas). 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado. Observao: Apresentar. Usar para as demais preparaes. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 11 Produo Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1 1 2 0,300 0,060 0,020 2 3 1
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha

Frango desossado aromatizado com manteiga de limo siciliano e recheado com farofa de midos
Tempo de preparo: Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total
Frango inteiro desossado Und Midos de frango em cubos pequenos Und Cebola em brunoise Und Farinha de mandioca fina Kg Manteiga sem sal Kg Azeite extra virgem Lt Salsinha areia M Alecrim Ramos Tomilho Ramos Pimenta dedo de moa sem sementes em brunoise Und Limo siciliano Und Fundo claro de ave Q.B Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pr aquecer o forno a 180C. 2. Fazer uma pasta com a manteiga (30g), o azeite extra virgem, as ervas, a raspa de limo siciliano e o suco de 1 limo siciliano, a pimenta dedo de moa sem sementes em brunoise, sal e pimenta do reino preta moda. Reservar na geladeira. 3. Fazer a farofa de midos. Em uma panela, suar a cebola em brunoise com um pouco de manteiga (30g), adicionar os midos cortados em cubos pequenos e dour-los bem, deixar cozinhar por alguns minutos, se necessrio, adicionar um pouco de gua. Quando a gua secar e os midos estiverem macios acrescentar a farinha de mandioca, misturar bem e temperar. Reservar. 4. Desossar o frango conforme orientaes. 5. Temperar o frango com a manteiga de ervas e um pouco de sal e pimenta do reino preta moda. Rechear o frango com a farofa. Reservar um pouco da pasta (de manteiga e limo) para ir regando o frango enquanto estiver assando. 6. Assar o frango. Aumente a temperatura para 220C. Assar nesta temperatura por 15-20 minutos, ou at dourar, regar com a pasta. Abaixar a temperatura e cobrir o frango com papel alumnio e assar por mais 30 minutos. 7. Retirar a ave do forno e servir imediatamente, inteira ou trinchada. Coe o molho da assadeira e sirva a parte. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 11 Produo Fricass de frango Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 4
Coxa ou sobre coxa desossadas Und Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Manteiga sem sal Kg 0,060 Cebola em cubos mdios Und 2 Alho Und 3 Farinha de trigo Kg 0,030 Vinho branco seco Lt 0,100 Fundo claro de ave Lt 0,300 Louro seco Folha 1 Tomilho fresco Folha 3 Creme de leite fresco Q.B Cenoura em rondelle (rodelas) Und 2 Alho por em julienne Und Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Branquear a cenoura e o alho por j cortados. Reservar. 2. Cortar o frango em pedaos, se estiver inteiro. Manter a pele. 3. Temperar a coxa ou a sobre coxa com sal e pimenta. Em uma panela, aquecer a manteiga e selar o frango, sem dourar. Retirar e reservar. 4. Na mesma panela, suar a cebola e o alho. 5. Juntar a farinha e cozinhar, fazendo um roux branco. 6. Deglacear com o vinho branco, acrescentar o fundo, o louro e o tomilho. Deixar ferver e retornar o frango panela. 7. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente at que o frango fique macio ao toque do garfo. Para finalizar, retirar o frango, coar o molho e retirar o excesso de gordura, adicionar o creme de leite fresco e cozinhar em fogo lento at que esteja levemente espesso. Adicionar a cenoura e o alho por e acertar os temperos. Retornar o frango panela para aquecer e servir. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Manteiga sem sal Kg Cebola em brunoise Kg Arroz agulhinha tipo 1 Kg gua Lt Sal Q.B Louro seco Und 1 Tomilho fresco Ramo 1 Pimenta do reino moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Aquecer a gua (manter aquecida). 2. Suar a cebola na manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na manteiga. 4. Adicionar a gua quente, o louro, o sal e a pimenta. 5. Levar a fervura. 6. Tampar e cozinhar em fogo baixo. 7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios. 8. Retirar da boca do fogo. 9. Descansar o arroz pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. 10.Soltar bem os gros utilizando o garfo. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 11 Produo
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Codorna/frango desossado assada ao vinho com cogumelos Tempo de coco: Tempo de preparo: UND Peso Bruto Peso lquido 3 3 1 0,300 0,030 0,030 2 0,400 0,010 Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total
Codorna Und Tomilho Ramos Louro seco Folha Vinho tinho seco de mesa Lt leo Lt Manteiga sem sal Kg Alho por em julienne Und Cebolinha em chifonade M Cogumelo paris fresco em fatias finas Caixa Fundo claro de ave Lt Aceto balsmico Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt= litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Lavar as codornas e temperar com sal, pimenta do reino, tomilho, louro e o vinho tinto. Deixar marinar por uma hora na geladeira, virando as codornas ocasionalmente. Retirar as codornas do tempero, secar com papel-toalha e coar o tempero, reservar o lquido. 2. Em uma panela de fundo grosso, aquecer o leo e a manteiga e saltear as codornas at que fiquem bem douradas. Transferir para uma assadeira, cobrir com papel-alumnio e levar ao forno pr-aquecido a 200C por 10-20 minutos. 3. Na mesma panela, suar o alho por e a cebolinha, adicionar o cogumelo paris fresco e saltear at o lquido liberado secar. Acrescentar a marinada, o fundo claro de ave e o aceto balsmico. Corrigir o tempero. 4. Deixar apurar o molho, reduzir um pouco. Retirar do fogo e servir com as codornas assadas. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 11 Produo Batata lyonnaise (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso lquido Batata baraka Kg 0,500 Cebola cortada em fatias Kg 0,160 Manteiga sem sal Kg 0,030 Sal refinado Q.B Q.B Pimenta do reino branca moda Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Ferver, assar, cozinhar ou cozinhar no vapor as batatas. 2. Descascar e cortar em fatias grossas de aproximadamente 1cm de largura. 3. Saltear as cebolas com a metade da manteiga at ficarem douradas. 4. Retirar a cebola e reservar. 5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas at ficarem douradas. 6. Juntar as cebolas batata e deixar cozinhar um pouco para que os sabores se misturem. 7. Ajustar os temperos com sal e pimenta do reino branca. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 11 Produo Frango kiev Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 5
Fil de frango porcionado Und Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Manteiga sem sal Kg 0,100 Salsa fresca picada M 1 Tomilho fresco Ramo 3 Alho Und 2 Farinha de trigo Kg 0,200 Farinha de rosca Kg 0,200 Ovo Und 2 Leite integral Lt 0,030 Gordura vegetal ou leo Lt 1,5 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo
Custo total R$ Foto
1. Preparar a manteiga composta amassar o alho com um pouco de sal, misturar as ervas, a manteiga em pomada e enrolar em filme transparente, formando um cilindro. Levar para congelar at ficar bem firme. 2. Cortar o frango em borboleta, lavar e enxugar bem. Temperar com sal e pimenta. Misturar o ovo com o leite e reservar. 3. Colocar a manteiga composta no meio do fil de frango e fechar muito bem, prendendo com palitos de dente, se necessrio. 4. Polvilhar com a farinha de trigo (singer), passar na mistura de ovos e leite e empanar com a farinha de rosca. 5. Aquecer a gordura e fritar por imerso at dourar. 6. Caso o frango no esteja cozido completamente, terminar a coco no forno pr-aquecido a 180C.
Custo por poro: R$
Aula Prtica 11 Produo Legumes salteados Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,150 0,150 0,150 0,150 0,100
Cenoura em julienne Kg Abrobrinha em julienne Kg Alho-por em julienne Kg Cebola em julienne Kg Pimento amarelo em julienne Kg Sal Qb Pimenta do reino preta Qb Azeite extra virgem Lt 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cortar os legumes em julienne. 2. Aquecer o azeite em uma sauteuse e saltear os legumes aos poucos. 3. Temperar com sal e pimenta do reino preta. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 11 Produo Suprme de frango com molho velout Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,015 0,015 0,300 1 2
Manteiga sem sal Kg Farinha de trigo Kg Fundo claro de aves Lt Sachet dpices Und Suprme de frango Und Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Manteiga sem sal Kg 0,040 Legumes torneados e depois cozidos Kg 0,300 Creme de leite fresco Lt 0,100 Manteiga sem sal Kg 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Preparar um molho velout e reservar. 2. Temperar o suprme de frango com sal e pimenta. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga. Aquecer. Saltear o frango de um lado e depois do outro, at ficar bem dourado. Terminar a coco em forno pr-aquecido a 200C. 3. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido. 4. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os legumes j cozidos e saltear por alguns minutos. 5. Acrescentar o molho velout e o creme de leite fresco. Reduzir um pouco. 6. Tirar a sauteuse do fogo e montar o molho com a manteiga gelada. 7. Ajustar o sal e a pimenta. Regar o suprme com o molho. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 12 Produo Fundo de peixe Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Carcaa de peixe Kg 0,500 Mirepoix em cubos pequenos Kg 0,200 gua Lt 2 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Em uma panela colocar a carcaa de peixe o mirepoix em cubos pequenos e a gua. Levar a fervura branda. 2. Cozinhar em fogo lento por 20 minutos. 3. Coar e reservar. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 12 Produo Pacu assado e recheado com farofa de couve Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1 1 0,300 0,075 2 0,050
Fator correo
Pacu fresco inteiro eviscerado Und Couve M Farinha de mandioca fina Kg Cebola Und Manteiga sem sal Kg Alho Und Manteiga para besuntar o peixe Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Temperar o peixe com sal e pimenta do reino preta. 2. Fazer a farofa de couve. Cortar a couve em chifonade. Em uma panela derreter a manteiga em fogo baixo e suar a cebola e o alho em brunoise. Adicionar a farinha de mandioca e envolver na manteiga derretida, temperar com sal e pimenta do reino moda. Por ltimo, adicionar a couve em chifonade, desligar o fogo e misturar bem com a farinha. Reservar para rechear o peixe. 3. Depois de temperar o peixe, reche-lo com a farofa. 4. Besuntar a parte externa do pacu com manteiga. 5. Assar em forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 20 minutos. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 12 Produo Ventrecha de pacu frita Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1 0,300 0,300 4
Ventrecha de pacu Kg Farinha de trigo Kg Farinha de rosca Kg Ovos tipo extra Und Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B leo para fritura Lt 2 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Temperar as ventrechas com sal e pimenta. Empanar as ventrechas: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca. 2. Fritar em uma panela funda com 2 lt de leo. No deixar queimar. Observao: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 12 Produo Piro de peixe Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,500 1 1 2 1 0,300
Fundo de peixe Lt Tomate concass em cubos pequenos Und Cebola em brunoise Und Alho em brunoise Und Coentro picado M Farinha de mandioca crua e fina Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B leo Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Em uma panela funda, suar a cebola, o alho e por ltimo acrescentar o tomate em brunoise. 2. Em seguida, adicionar o fundo de peixe e temperar com sal e pimenta. 3. Deixar cozinhar por alguns minutos. 4. Se preferir, coar o molho. 5. Em seguida, adicionar a farinha de mandioca aos poucos, at engrossar levemente. 6. Ajustar o tempero e adicionar o coentro. Observao: Servir com a ventrecha. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 12 Produo Tranche de salmo grelhado Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 5 0,200
Tranche de salmo com pele Und Azeite Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Temperar o salmo com sal e pimenta. 2. Aquecer a sauteuse e grelhar no azeite. 3. Grelhar dos dois lados. No deixar ressecar. Observao: Servir com o pur de mandioquinha. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 12 Produo Pur de mandioquinha Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,500
Mandioquinha Kg Sal Q.b Manteiga sem sal Kg 0,100 Leite integral Lt 0,200 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Descascar e cortar a mandioquinha em pedaos uniformes. 2. Cozinhar em gua salgada at ficar macia. 3. Escorrer a mandioquinha e com ela ainda quente, espremer (no deixar grumos) e acrescentar o restante dos ingredientes, mexendo sem parar at o pur ficar homogneo. 4. Acertar o tempero. Observao: Servir com o salmo em tranche. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 12 Produo Papillote de salmo Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 5 2 0,075 0,075 0,100 1 0,200 0,050 5
Tranche de salmo fresco Und Cogumelo paris fresco em lminas Caixa Molho de soja Lt Vinho branco seco Lt Alho por em julienne Kg Cebolinha verde em chifonade M Cenoura em julienne Kg Manteiga sem sal Kg Papel manteiga Und Manteiga para untar Q.B Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Marinar o peixe no shoyo e no vinho. Recortar cinco coraes de papel manteiga e pincelar dentro com manteiga. Picar a manteiga restante em cubinhos. 2. Dispor o cogumelo paris, a cenoura, o alho por e um pouco de cebolinha, temperados com sal e pimenta, sobre os coraes e salpicar alguns cubinhos de manteiga. 3. Sobre os vegetais, colocar a tranche de salmo temperada com sal e pimenta. Misturar o vinho e o molho de soja e regar levemente o peixe e os legumes. Salpicar o restante da manteiga sobre o peixe. Fechar o papel manteiga. 4. Levar ao forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 10 ou 15 minutos. O papel deve ficar estufado. Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 12 Produo Ervilha torta salteada Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,300 0,050
Ervilha torta Kg Azeite Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Salsa picada M 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Limpar e retirar a fibra ervilha torta. Branquea-la. 2. Em uma sauteuse, esquentar o azeite e saltear a ervilha torta, quando a ervilha j estiver no ponto temperar. Observao: Servir com o papillote de salmo. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 12 Produo Risotto de bacalhau Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Bacalhau desalgado em lascas Kg 0,400 Arroz arbrio Kg 0,200 Tomate concass em cubos pequenos Und 2 Cebola em brunoise Und 1 Alho em brunoise Und 2 Manteiga sem sal para suar Kg 0,100 Manteiga sem sal para finalizar Kg 0,050 Vinho branco seco Lt 0,050 Queijo tipo parmeso Kg 0,100 Fundo de peixe Lt 0,500 Salsa picada M 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Retirar todas as espinhas das lascas. Aquecer o fundo de peixe, adicionar 0, 500 Lt de gua e misturar. 2. Em uma panela funda, derreter a manteiga, suar a cebola e o alho. Adicionar o arroz e mexer bem. 3. Em seguida, adicionar o vinho branco, deixar evaporar e adicionar aos poucos o fundo de peixe com gua. 4. Quando o arroz estiver quase al dente, adicionar o bacalhau em lascas e o tomate concass em cubos pequenos. Mexer e desligar o fogo. 5. Acrescentar a manteiga gelada e o parmeso, mexer. Adicionar a salsinha. Servir imediatamente Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 13 Produo Camaro ao curry Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg Camaro fresco com casca mdio(25/1) Kg 1 Casca e cabea de camaro Kg 0,200 Azeite comum Lt 0,050 Cebola em brunoise Und 1 Colher de caf Curry em p 2 Creme de leite fresco Lt 0,250 Alho em brunoise Und 2 Conhaque Lt 0,060 Amendoim sem casca torrado e triturado Kg 0,050 Fundo de peixe Lt 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Limpar os camares, manter refrigerados, e reservar as cascas e as cabeas. 2. Em uma sauteuse, suar o alho no azeite e adicionar a cebola. Saltear rapidamente os camares no azeite, retirar da sauteuse e reservar. 3. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeas do camaro, bem picados, e saltear, deixando pegar cor. Flambar com conhaque e acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3. 4. Adicionar curry e coar. 5. Acrescentar o creme de leite fresco, retornar ao fogo e reduzir consistncia de napp leve. 6. Adicionar os camares e aquecer rapidamente. 7. Salpicar o amendoim. Servir com arroz pilaf. Observao: Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Manteiga sem sal Kg Cebola em brunoise Kg Arroz agulhinha tipo 1 Kg gua Lt Sal Q.B Louro seco Und 1 Tomilho fresco Ramo 1 Pimenta do reino moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Aquecer a gua (manter aquecida). 2. Em uma panela, suar a cebola na manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na manteiga. 4. Adicionar a gua quente, o louro, o sal e a pimenta. 5. Levar a fervura. 6. Tampar e cozinhar em fogo baixo. 7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios. 8. Retirar da boca do fogo. 9. Descansar o arroz pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. 10.Soltar bem os gros utilizando o garfo. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 13 Produo Camaro com ervas Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 1 1 2 1
Camaro fresco com casca mdio (25/1) Kg Cebola em brunoise Und Alho em brunoise Und Salsa fresca picada M Cebolinha fresca em chifonade fina M Sal Q.B Pimenta do reino branca moda Q.B Molho de soja Lt 0,030 Vinho branco seco Lt 0,150 Mel Lt 0,020 Azeite Lt 0,100 Conhaque Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Limpar os camares e retirar as cascas, deixando o rabo. Marinar o camaro com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de soja por 30 minutos, sob refrigerao. 2. Picar as ervas e reservar. 3. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite. Acrescentar o camaro e saltear por alguns minutos. 4. Flambar com o conhaque e, em seguida, acrescentar o caldo da marinada. 5. Adicionar as ervas e ajustar o tempero. Retirar o camaro e reservar em local aquecido. Reduzir o molho e regar os camares na hora de servir. Observao: Servir. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 13 Produo Legumes salteados Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,150 0,150 0,150 0,150 0,100
Cenoura em julienne Kg Abrobrinha em julienne Kg Alho-por em julienne Kg Cebola em juliene Kg Pimento amarelo em julienne Kg Sal Qb Pimenta do reino preta Qb Azeite extra virgem Lt 0,030 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cortar os legumes em julienne. 2. Aquecer o azeite em uma sauteuse e saltear os legumes aos poucos. 3. Temperar com sal e pimenta do reino preta. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo total R$ Foto
Custo por poro: R$
Aula Prtica 13 Produo Lula recheada Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 5 0,100 0,100 8 0,100
Lulas frescas grandes inteiras, sujas Und Bacon Kg Alho por Kg Po de forma sem casca Und Azeite Lt Pimenta do reino preta moda Q.B Sal Q.B Vinho branco seco Lt 0,100 Palito de dente para fechar a lula recheada Und 16 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Limpar as lulas e reservar; picar as perninhas. Picar tambm, o alho por e o bacon em cubos pequenos. 2. Em uma sauteuse, suar o bacon com um pouco de azeite e acrescentar as perninhas de lula picadas, saltear. 3. Abaixar o fogo, adicionar o alho por e suar. 4. Acrescentar o vinho e deixar secar. Adicionar o po de forma ralado ou passado na peneira e temperar tudo com sal e pimenta. 5. Rechear as lulas com a preparao, fechar com os palitos, temperar com sal e pimenta e saltear as lulas com o azeite restante. 6. Deixar dourar e servir com o risotto. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 13 Produo Risotto de brcolis Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,200 0,400 0,500 0,050 0,100 1 0,030 2
Arroz arbrio Kg Brcolis Kg Fundo de vegetais Lt Vinho branco seco Lt Manteiga integral sem sal Kg Cebola em brunoise Und Azeite comum Lt Alho em brunoise Und Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ LtSal = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Limpar e porcionar o brcolis. 2. Levar o fundo de legumes para ferver e manter quente. 3. Em outra panela, aquecer 30g de manteiga e suar a cebola. Juntar o arroz e tostar os gros. Adicionar o vinho e reduzir at quase secar. 4. Acrescentar o caldo aos poucos, mexendo sempre. 5. Quando o risotto estiver quase pronto, saltear o brcolis, com azeite e o alho. Deixar al dente. 6. Em seguida, adicionar o brcolis ao risotto. 7. Temperar com sal e pimenta. Desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga gelada, misturando bem. Observao: Servir com a lula recheada. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 13 Produo Fundo de vegetais (Grupos) Tempo de coco: UND Peso Bruto
Peso Fator Medida Custo por Custo total lquido correo caseira unidade/kg leo Lt 0,030 Cebola em cubos mdios Kg 0,100 Alho por em julienne Kg 0,100 Salso em cubos pequenos Kg 0,050 Cenoura em cubos mdios Kg 0,100 Nabo em cubos mdios Kg 0,100 Tomate concasse em cubos pequenos Kg 0,060 Alho em brunoise Dentes 3 gua fria Lt 2 Sachet d pices Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Aquecer o leo em uma caarola grande e suar os vegetais. 2. Cobrir com a gua, e cozinhar em fogo simmer (fervura branda), sem deixar entrar em ebulio total. 3. Adicionar o sachet dpices e cozinhar por mais 30 a 40 minutos. Se necessrio adicionar mais gua. 4. Escumar toda a gordura que acumular na superfcie. 5. Coar com tamine e resfriar. Guardar sob refrigerao para uso posterior. Antes de usar, retire toda a gordura da superfcie com uma escumadeira. Observao: Utilizar no risotto. Rendimento total da receita: Peso por poro:
Custo por poro: R$
Aula Prtica 13 Produo
Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Spaghetti de frutos do mar com molho de tomate Tempo de coco: Tempo de preparo: UND Peso Bruto Peso lquido 2 0,050 0,050 4 0,100 0,500 Fator correo Medida caseira Custo por unidade/kg Custo total
Bandeja de frutos do mar Und Azeite comum Lt Manteiga sem sal Kg Tomilho fresco Ramos Salsa finamente picada M Raspas de limo tahiti Und Vinho branco seco Lt Spaghetti industrializado Kg Sal Q.B Pimenta do reino branca Q.B Alho em brunoise Und 2 gua para cozinhar o spaghetti Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Limpar os frutos do mar. Temperar com sal e pimenta do reino. 2. Em uma sauteuse, suar o alho e saltear os frutos do mar no azeite. Adicionar o vinho branco seco e deixar secar. Ajustar o tempero. Reservar. 3. Cozinhar o spaghetti industrializado em bastante gua e sal. 4. Em uma sauteuse, adicionar a manteiga, saltear o spaghetti j cozido, adicionar aos poucos os frutos do mar. Em seguida adicionar as raspas de limo, o tomilho fresco e ajustar o tempero. 5. Regar com molho de tomate fresco. Salpicar a salsa para decorar. Observao: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por poro: Custo por poro: R$
Aula Prtica 13 Produo Molho de tomate Tempo de coco: UND Peso Bruto Peso lquido 0,020 1 1 0,100 4
Azeite comum Lt Cebola em brunoise Und Dente de alho em brunoise Und Pur de tomate Lt Tomate concass em cubos mdios Und Manjerico fresco Q.B Sal Q.B Pimenta do reino preta moda Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ M = mao/ Und = unidade/ DZ = dzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes. 2. Acrescentar o tomate concass e o pur de tomate. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, adicionar gua at tampar a mistura, escumar sempre que necessrio. 4. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjerico. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo). Observao: Servir com o spaghetti de frutos do mar. Rendimento total da receita: Peso por poro:
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