HABILIDADES BÁSICAS

Andréa Sgrillo
Nilda Stella
 Sumário

CAPÍTULO I – NOÇÕES BÁSICAS 3

1.1 Aulas práticas – horários, grupos, finalização e conduta 3
1.2 Cuidados e Higiene 4
1.2.1 Uniformes 4
1.2.2 Cuidados básicos na cozinha 4
1.2.3 Lavagem básica das mãos 4
1.2.4 Higienização 5
1.2.5 Contaminação 5

CAPÍTULO II – CORTES 7

CAPÍTULO III – PRODUÇÕES DE AULA 9

Referências 10
ANEXO A – Técnicas de Cozinha Profissional 11

ESTA APOSTILA NÃO DEVE SER UTILIZADA COMO

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA PARA TRABALHOS
FUTUROS A SEREM APRESENTADOS

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CAPÍTULO I – NOÇÕES BÁSICAS

1.1 Aulas práticas – horário, grupos, finalização e conduta

Horário
As aulas práticas terão tolerância de 15 minutos após o início da aula.
Em caso de atraso superior a tolerância, não será permitida a entrada do aluno
ao laboratório.

Chamada
Serão feitas chamadas durante as aulas práticas, uma ao início da aula,
e outra ao término da mesma, após a finalização. Fica a critério do professor
realizar chamadas “silenciosas” durante a aula, bem como a dispensa do aluno
ou do grupo, caso os mesmos já tiverem cumprido com todas suas tarefas do
dia. O monitor não poderá dispensar nenhum aluno sem o consentimento do
professor.

Grupos
Os grupos de trabalho serão definidos no inicio do período letivo e salvo
exceções acordadas entre o grupo, professor e coordenação não sofrerão
alteração durante o semestre. Ressalva para esta disciplina, onde
trabalharemos individualmente. Salvo aulas especificas que serão
previamente marcadas.

Finalização
A finalização, ou faxina e fechamento da cozinha, será feita através de
escala elaborada pelo professor e o não comprimento das tarefas atribuídas
acarretará na diminuição da nota do aluno.

Conduta
O aluno deverá se apresentar às aulas devidamente uniformizado, com
barba feita, cabelo preso e com touca e chapéu, sem adornos de quaisquer
tipos (brincos, piercings, correntes, anéis, inclusive aliança, relógio, etc.),
portando seu material individual completo, sem estar usando perfumes,
esmaltes e maquiagem, unhas limpas e aparadas. A apresentação do aluno
fora desses padrões não o habilitará a participar da aula.
Não será permitido ao aluno receber ou fazer chamadas telefônicas
durante o período de aula prática, tendo como implicação advertência oral
aplicada pelo professor e comunicada à coordenação caso o aluno venha a
realizar este ato. Em caso de reincidência, fica o professor possibilitado de
pedir a retirada do aluno do laboratório e/ou emitir advertência escrita, ambas
devidamente comunicadas à coordenação.
Condutas inapropriadas, tais como brincadeiras e chacotas, discussões
e brigas entre alunos, utilização inadequada de algum utensílio ou equipamento
e uso de palavreado não respeitoso tanto com os colegas como com o
professor poderão sofrer interferência do mesmo, acarretando, de acordo com
cada caso, advertência verbal, advertência escrita ou retirada do aluno do
laboratório, resultando em falta para o aluno.

3
 Todos os casos de conduta inapropriada terão como consequência a
diminuição da nota do(s) aluno(s) envolvido(s). Todos os itens acima citados
são englobados pelo quesito comportamento, bem como sua diminuição, como
citado neste parágrafo.

1.2 Cuidados e Higiene

1.2.1 Uniformes

O uso de uniformes em ambiente de manipulação de alimentos é

regulamentado pela RDC 216/2004 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA). Os funcionários (o que incluem alunos), que manipulam alimentos,
devem usar vestimentas compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os
uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. Os cabelos
devem ser protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para
este fim. A Resolução RDC 216/2004 pode ser consultada na integra no site da
ANVISA:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word>

1.2.2 Cuidados básicos na cozinha

 Sempre lavar as mãos antes de manipular os alimentos.

 Usar touca e uniforme adequado.
 Retirar objetos de adorno (brincos, anéis, alianças, relógios,...).
 Não utilizar objetos de madeira.
 Não reutilizar talheres levados à boca sem prévia lavagem.
 Não misturar talheres, tábuas, bancadas de alimentos crus com
alimentos cozidos.
 Sempre lavar as mãos quando coçar os olhos, boca, cabelos...
 Não manipular os alimentos quando estiver doente.
 Lavar as mãos após manipular o lixo.
 Os lixos devem ter tampas acionáveis com o pé.
 Não fumar dentro da cozinha.

1.2.3 Lavagem básica das mãos

a. Lavar todas as partes da mão e antebraço (até o cotovelo), com água

corrente.
b. Ensaboar as mãos e friccionar por aproximadamente 15 segundos em
todas as suas faces, espaços interdigitais, articulações, unhas e
extremidades dos dedos.
c. Com o auxílio de uma escova de unhas (mantida limpa e em solução
desinfetante), limpar e retirar os resíduos das unhas.
d. A solução desinfetante pode ser álcool iodado ou álcool 96 GL.
e. Enxaguar as mãos em água corrente.
f. Dê preferência à água quente.
g. Secar com papel toalha branco ou ar quente.

4
 h. No momento da manipulação dos produtos crus e principalmente dos
produtos pré-preparados, após a cocção, fazer a anti-sepsia.
i. Anti-sepsia: Com as mãos secas, friccionar o produto anti-séptico por 1
minuto. Secar as mãos naturalmente.
j. Não fazer a anti-sepsia por imersão das mãos, e não utilizar anti-
sépticos sem ter lavado as mãos com água e sabão.

1.2.4 Higienização

As folhas, legumes e todos os ingredientes que compõem a preparação

devem ser rigorosamente higienizados. Geralmente as preparações do garde
manger, com algumas exceções, não passam por processo de cocção, são
servidas in natura, tendo facilidade maior de contaminação.

1.2.5 Contaminação

As contaminações podem ocorrer através da:

 Manipulação;
 Água;
 Homem (saliva, nariz, mãos, unhas, ferimentos, doenças, uniformes,
cabelos, etc.);
 Animais caseiros, insetos, pássaros, ratos, etc.;
 Utensílios utilizados na preparação, serviços, consumo e embalagem;
 Ar, vento, poeira, solo;
 Alimentos já contaminados, de origem animal ou vegetal.

O Ser Humano é um grande reservatório de bactérias

Testa: 10 mil a 100 mil/cm²
Couro cabeludo: 1 milhão/cm²
Secreção Nasal: 10 milhões/g
Axilas: 10 milhões/cm²
Saliva: 100 milhões/cm²
Fezes

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Antes de iniciarmos o capítulo II, vamos pensar e definir o significado de
duas palavras muito importantes na nossa vida de hoje em diante:

O que é PADRÃO?

O que é
QUALIDADE?

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CAPÍTULO II – CORTES

FORMATO NOME TAMANHO

Cubo Bretonne 2,0 cm

Mirepoix 1,5 cm
Parmentier 1,2 cm
Macedoine 1,0 cm
Printanier 0,8 cm
Parisiène 0,5 cm
Brunoise 0,3 cm

Largura x Comprimento
Bastão Pont-neuf 1,5 x 7 cm
Fritas 1,0 x 5 cm
Bâtonnet 0,8 x 3 cm
Mignonnette 0,6 x 4 cm
Jardinière 0,5 x 2 cm
Allumette 0,3 x 5 cm
Julienne 0,3 x 3 cm
Paille < que 0,3 x qq comprimento

Espessura da fatia
Fatiados Chips 0,2 cm
Cilíndrico
(tamanho do Soufflé/Vichy ou Portuguesa 0,3 cm
legume)

Comprimento
Torneados Château 6 cm
(formato de Fondant 5 cm
balão com 7 Coccotte 4 cm
lados) Olivette 2 cm

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Outros Paysanne Irregular (médio a grande)
formatos Concasser Irregular (pequeno)
Francesa (talhada) Gomo

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10
CAPÍTULO III – PRODUÇÕES DE AULA

Aula Data Lista de Compras Produção de Aula

1 Cebola brunoise e julienne
Salsinha brunoise
2 Alho brunoise e laminado
Cebolinha
Batata chips e portuguesa
3 Batata: bretonne, pont-neuf,
mirepoix e parmentier
4 Batata: fritas, macedoine, batonnet
e printanier.
5 Cenoura: parmentier, mignonnette,
batonnet, printanier e paysanne.
6 Batata e cenoura: jardiniere,
parisienne, allumette e paille.
7 Batatas torneadas: formato

8 Batatas torneadas: fondant,

olivette, chateau e cocotte.
9 Cenouras e abobrinhas torneadas

10 Higienização de hortaliças e couve

chifonada.
11 Afiação de facas

12 Cortes em frutas

13 Cortes em frutas

Ainda serão solicitados e utilizados conforme a necessidade e solicitação do

professor:
 Abacaxi;
 Abóbora;
 Alho-poró;
 Chuchu;
 Laranja;
 Limão;
 Maçã;
 Manga;
 Pepino;
 Pimentão;
 Salsão;
 E outros que se fizerem necessários durante o decorrer das aulas.

11
Referências

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias

para a elaboração de cardápios, São Paulo, Editora Senac São Paulo, 2000

GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia, Rio de

Janeiro, Objetiva, 1999

SEBESS, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. Editora SENAC, 2007

TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária, Coleção Hotelaria. Educs, Caxias

do Sul, 2000

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas

culinárias. Ed. Marco Zero, 2ª reimpressão, 2000.

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ANEXO A – Técnicas de Cozinha Profissional – Mariana Sebess

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 CORTES

Bretonne – 2cm x 2cm

Mirepoix – 1,5cm x 1,5cm

Parmantier – 1,2cm x 1,2cm

Macedoine – 1cm x 1cm

Printanier – 8mm x 8mm

Parisiène – 5mm x 5mm

Brunoise – 3mm x 3mm

Pont-Neuf – 1,5cm x 7cm

Fritas – 1cm x 5cm

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 Bâtonnet – 8mm x 3cm

Jardinière – 3mm x 2cm

Allumette – 3mm x 5cm

Mignonnette – 6mm x 4cm

Julienne – 3mm x 3cm

Paille – mais fino que Julienne

Chips – 2mm

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Portuguesa / Soufflé / Vichy – 3mm

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