Bases de Cozinha

Professor Aldo Alves

Corte de legumes
Existem algumas palavras francesas para designar cortes
de legumes que são muito usadas na gastronomia da
maioria dos países. As mais conhecidas são julienne
(juliana em português), que é o corte em tiras finas; mirepoix
, e brunoise.

O corte do vegetal selecionado para um prato particular

deve complementar o prato onde esteja sendo usado. Na
Culinária francesa tudo é importante, outras descrições
que existem, por exemplo tiras, pedaços não são adimitidos.
esses são os cortes tradicionais usados na gastronomia:
Corte em cubos

Resulta em corte de cubos

uniformes, que cozinham
rapidamente e tem uma bonita
apresentação. Legumes em
cubos geralmente são usados
em sopas e cozidos.

Para obter esse corte devemos:

Cortar os legumes em fatias de
acordo com o corte desejado,
Dependendo do tamanho das
fatias, sobrepor e cortar
verticalmente em bastões,
Corte os palitos em cubinhos.
Corte de legumes em cubinhos de 2 a 3 Brunoise
milímetros de lado. Uma "brunesa" de (Brunoase)

cenouras, por exemplo, serve para

decorar, dar cor, perfumar ou
enriquecer uma sopa, um molho ou um
recheio Este é um cubo cortado muito
pequeno, feito na medida de quadrados
de 2ou 3 mm. É usado freqüentemente
como um enfeite de guarnição para o
consommé. Os vegetais usados são
cenoura, cebola, nabo
 

Este é um cubo cortado, com 0.5cm

(5mm) , que é maior do que o corte
brunoise. Os vegetais usados são
cenoura, cebola, nabo, feijões e
aipo.

Macedoine
(Macedoan)
Corte em bastões

Um bastão fino longo, de

aproximadamente 2 cm de
comprimento e aproximadamente
3 mm  de largura e 3 mm de
espessura. Podem ser
ligeiramente maior dependendo
de onde será usado.
Legumes torneados
Em alguns casos podemos trabalhar o
legume afim de que tenha a forma que
desejamos, aperfeiçoando assim a
apresentação do prato.

Corte em rodelas
Faça cortes transversais em fatias a
intervalos regulares. Esse tipo de corte
é muito usado em guarnições, saladas
e sopas.

Corte oblíquo
Faça um corte diagonal para retirar as
pontas. Corte os pedaços formando
fatias com 2 ângulos.
 Paysanne (Camponês)

Este corte pode ser quadrados, triângulos,

losangos ou círculos e meio círculos.  Tudo é
cortado finamente, aproximadamente 1 a 2mm de
espessura.

Matignon

Corte aproximadamente os vegetais cozidos na

manteiga com presunto, tomilho e folha de louro,
terminado com um deglaze (deglacer).

Chiffonade
Verde finamente cortado, geralmente alface ou
espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas
sopas.
Bases de Cozinha
Bases de cozinha são preparações compostas por diferentes
ingredientes utilizados para facilitar a confecção de
determinadas produções culinárias; serve também para
modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos
alimentos.

Da qualidade dos ingredientes empregados nas bases e do

cuidado observado em sua preparação dependem o gosto, a
contextura e a apresentação de comidas como molhos e
sopas e também de seus acompanhamentos.

Existem quatro grandes grupos de bases de cozinha: fundos,

ligações, aromáticos e embelezadores e melhoradores de
sabores. Cada um desses grupos se subdivide de acordo
com seus ingredientes e sua base.
 
 Bases de Cozinha

Fundos Ligações Aromáticos Embelezadores

Melhoradores
 FUNDOS

São preparações liquidas,aromáticas, ligeiramente concentrada que se

obtem fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes:

Ingredientes que darão a característica básica ao fundo:

ave, peixe, vitela, etc.

Ingredientes que compõem a guarnição aromática:

Mirepoix,bouquet garni, cebola, louro,alho,etc.
 Fundos

Claros Vegetais Gordurosos Escuros

 Fundo Claro

De Carne De Aves De Peixes De Vegetais

Fumet Court -Bouillon

Fundo claro de carne – alho porro, salsão, cebola, alho,
cenoura, bouquet garni, água, aparas e ossos de bovino.

Fundo claro de aves - alho porro, salsão, cebola, alho,

cenoura, bouquet garni, água, aparas e ossos de aves.

Fundo claro de peixes - alho porro, salsão, cebola, alho,

cenoura, bouquet garni, água, aparas e ossos peixes.

Fumet - alho porro, salsão, cebola, alho, cenoura, bouquet

garni, agua, aparas e ossos peixes.manteiga e vinho branco.

Court-Bouillon - alho porro, salsão, cebola, alho, cenoura,

bouquet garni, água, aparas e ossos peixes. e vinho branco.

Fundo claro de vegetais - alho porro, salsão, cebola, alho,

cenoura, bouquet garni, água.
 Fundo escuro
de carnes

Braisiere

Espanhol

Essências Demi-glace

Extrato ou
Glace
Fundo escuro de carne ou Braisiere – Ossos, aparas e boi e
cebolas torradas, alho, bouquet-garni, manteiga e água. Com a
água deglaçar os ossos e aparas.

Espanhol – Fundo escuro de carne reduzido (30%), acrescido de

salsão, cenoura e vinho tinto. Acrescentar uma ligação de manteiga
com uma fécula. *

Demi Glace – Espanhol reduzido (20%) até o ponto do fundo ficar

brilhante e com consistência de xarope. Ao esfriar tem consistência
de gelatina

Essências - Espanhol, não acrescido de ligação, reduzido (50%)

até se obter concentração e sabor

Extrato ou Glace – Essências reduzida (50%), ao esfriar o extrato

se torna sólido.
*O espanhol e o demi-glace são também considerados molhos
 
Os fundos, após a cocção passam a ser denominados de caldos, e
podem ser divididos em:

Caldos claros (Fonds clairs)

Caldos escuros (Fonds bruns)

Caldos de aves (Fonds de Volaille)

Caldos de Peixe (Fonds poisson)

Caldos de vegetais (Fonds Vegetariens)

Caldos de carne ou caça (Fonds de Gibier)

 Ligações

Fécula Ovos Gelatina Sangue

Roux Beurre Manié

Claro Escuro
 LIGAÇÕES

São misturas de alimentos que servem para engrossar fundos, empregadas na

preparação de molhos, sopas, pudins, creme e soufflés. As ligações mais
empregadas são:

Féculas – liga protéica de origem vegetal paras engrossar caldos e molhos.

Roux – Liga cozida e farinha de trigo e manteiga´para engrossar caldos e molhos
ferventes.
Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga para engrossar caldos e
molhos ferventes
Ovos – liga protéica de origem animal. Ovos inteiros para dar firmeza nas
produções de confeitaria, gemas para encorpar líquidos, gemas para
emulsificar molhos a frio (maionese por exemplo), gemas para emulsificar
molhos amanteigados a quente (holandês por exemplo).
Sangue – liga de origem animal. Quando adicionado a liquidos ácidos e
aquecido, proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e
embutidos.
 
 Aromáticos

Salmoura Vinha d’alhos Vegetais

Mirepoix
Purê Brunoise
 AROMÁTICOS
Os aromáticos são composições preparadas na cozinha à base de
legumes, ervas aromáticas e especiarias, que são adicionadas a
carnes, fundos, sopas, molhos e massas, com o fim de modificar,
melhorar ou acentuar o sabor próprio desses alimentos.

Salmoura – O sal pode ser aplicado de diversas formas seja para

marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento. Polvilhado
(Sal fino ou grosso) ou esfregado (sal grosso).

Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou

vinagre, acrescido de salmoura e aromatizado com alho, cebola,
pimenta em grãos, etc.
Vegetais – São utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e
melhor apresentação nas produções culinárias, tal como Bouquet Garni,
Sachet D´épices, Cebola brulée, Cebola piquée, Mirepoix e Matignon.

Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purê e

agregados nos alimentos para realçar e melhorar o aspecto e o sabor.

Brunoise – vegetais aromáticos cortados em cubos muito pequenos, usados

para realçar o sabor de fundos, sopas e molhos. Podem ser retirados no
momento de servir.

Mirepoix – Vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para

realçar o sabor de fundos sopas e molhos: cenoura, cebola e salsão.São
utilizados para aromatizar fundos, sopas, molhos e braseados. Normalmente a
proporção é de 1/4 cenoura, 1/4 salsão e 2/4 de cebola
Mirepoix branco – Retira se a cenoura e adiciona-se o alho porro. Se usa
para aromatizar molhos claros e fundos.
Matignon – É a mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.
Bouquet garni – Composto basicamente de
salsão, cenoura, salsinha, funcho (erva doce)
amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo,
molho ou sopa o sabor desejado. Os ingredientes
do bouquet podem variar conforme a região.

Sachet d’epices – dente de alho, folha de louro pimenta

em grão e talo de salsinha envoltos em pano fino ou
etamine. Assim como o bouquet, é retirado após a
utilização.

Cebola Brulê –Cebola cortada ao meio e tostada na

chapa ou frigideira. Alem d aromatizar, acentua a cor de
fundos e molhos escuros.

Cebola Piquê – Cebolas descascadas e cortadas ao

meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno
corte lateral e dois cravos da índia, um de cada lado do
corte.
 Embelezadores
e Melhoradores

Ligas finas Gorduras Corantes

Os embelezadores e melhoradores de molhos, sopas e massas têm a

função de melhorar o sabor e a contextura dos comestíveis. Como
embelezadores e melhoradores de sabores são utilizados:
 Ligas finas – Ingredientes que tem a capacidade de adensar suavemente
os preparados. Gemas, féculas, etc.

Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura suavizam ou

espessam os alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte,
requeijão, etc.

Corantes - naturais e artificiais – Ingredientes cujo colorido irá

proporcionar mais vida as produções culinárias. É importante lembrar que
os corantes jamais devem ser usados apenas para colorir alimentos. Na
  cozinha moderna o prato deve destacar-se pelo colorido natural dos
alimentos que o compõem. Exemplos:Paprica, mostarda, açafrão, etc.
MOLHOS
 MOLHOS DE COZINHA

Por molho entende-se, de maneira geral, um produto líquido

preparado à base de caldos e condimentos e que serve para
complementar um prato ou dar-lhe nome.
Costuma-se classificar um molho como básico ou derivado.

Os molhos básicos servem para a preparação de molhos

derivados, e são obtidos de matérias-primas naturais, de
condimentos e de preparações especiais denominadas bases
da cozinha.

Na cozinha clássica, o encarregado da confecção dos molhos

é um cozinheiro denominado saucier.
SOPAS
Muito antes de colocar a caçarola no fogão ou mesmo enchê-la de água,
um dos segredos do grande resultado destes pratos está no fundo de
base, seja ele de legumes, aves, crustáceos ou carne. O fundo, ou
bouillon fornecerá todos os aromáticos que qualquer sopa precisa,
evidentemente de ingredientes frescos e equilibrados.

As sopas podem ter origens diferentes, nomes complicados, ingredientes

variados, e acima de tudo, quando bem preparada, mostra complexidade
e capacidade de sustentar grandes pratos.
De origem Francesa, a soupe vem da época do período clássico dos
banquetes Franceses, nos séculos XVI e XVII. Sua finalidade era estar
entre as refeições. Todos os menus tradicionais se iniciam com uma
sopa, motivo este pelo qual Grimod de la Reynière: (1758-1838), um dos
primeiros gastrônomos franceses, disse que a importância das sopas é
tamanha quanto uma bonita entrada tem para uma casa. Por muito
tempo a sopa era a única refeição da população rural, pois era
praticamente essa a única forma de cozimento, ou seja, pendurava-se
uma panela de ferro sobre o fogo e ali cozinhavam os embutidos,
legumes e água. A própria Bouillabaisse era o prato diário dos
pescadores.
A burguesia não aceitava muito bem essas sopas mais humildes, mas
sem deixar de ignorar os seus efeitos benéficos, denominou-a de
potages, cujos ingredientes vinham do jardin potager, ou seja, justamente
a horta. Tempo depois foi promovida a prato de entrada e logo virou
sinônimo de refeição pratica. Hoje a grande maioria dos restaurantes
serve costumeiramente suas versões, sejam frias ou quentes.
A Vichyssoise, tem origem americana e não francesa como muitos
imaginam. Esse clássico nasceu nos Estados Unidos, no Roof Garden
Restaurant, imponente restaurante do Hotel Ritz-Carlton em Nova York.
Foi criada por um chef francês, Louis Diatt, no início do século 20 e foi
batizada em homenagem à cidade termal de Vichy, na França. Cremosa,
é feita basicamente de batatas, alho poró e creme de leite e
originalmente servida fria, porém alguns restaurantes insistam em serví-la
também quente.
Outra clássica é a espanhola Gazpacho. Há inúmeras versões e é difícil
dizer qual é a mais original, porém a presença marcante de acidez dos
legumes não cozidos é que mais marca o frescor desta típica sopa da
cidade de Sevilha, na região de Andalucia. Em Jerez, por exemplo, é
servido com fatias de cebola crua. Já em Málaga, leva caldo de vitela e
em Cádiz é tomado quente no inverno. Mesmo tão mergulhado na
história, o gazpacho seduz os cozinheiros de ultravanguarda. Outra sopa
fria espanhola que atravessou os tempos mantendo prestígio é o Ajo
Blanco. Uma vez que a Espanha foi invadida pelos mouros, ainda
resistem muitas influências árabes em sua gastronomia. É feita com
farinha de amêndoas, alho, pão e azeite e finalizada com uvas verdes,
como a moscatel. Há lugares no país que a servem com maçã e melão.
O Leste Europeu tem a tradição das sopas ácidas, como a Borscht, muito
presente na cozinha ucraniana, russa e polonesa. A sopa e normalmente
preparada com beterraba, o que Ihe fornece uma intensa coloração
vermelho vinho. Costuma-se serví-la com creme de leite e batatas.

Estes alimentos líquidos são servidos como entrada ao início das

refeições ou como prato exclusivo. Feitas na base de fundos (caldos
aromatizados) que Ihe dão sabor e consistência.
Classificada segundo a temperatura, fria ou quente ou pela sua
característica; método de preparação e composição:
- Consomês e Caldos
- Potages e Purês
- Creme e Veloutés
- Sopas Especiais, Regionais e Caseiras
A composição das sopas possui elementos básicos:

Fundos - Elemento líquido de maior volume e básico para todas as

sopas. Do tipo do fundo depende o sabor, a cor e a limpidez.

Ligas - Engrossa o fundo, mas não empregada em todo tipo de sopa

(consomes, caldos, especiais).

Aromáticos - Melhoram, modificam e intensificam o sabor das sopas.

Produtos Especiais - Melhoradores tipo: ovos e creme de leite tornam a

sopa mais requintada.

Tipos de Sopas
 São consideradas sopas básicas todas as sopas que levam na
composição os elementos principais e condimentos complementares.
Com a adição de outros ingredientes se obtêm sopas derivadas e
compostas.
Sopas Básicas
 
Consomê - Caldo reduzido por cocção, melhorado por intermédio de
carnes e legumes e clarificado. Condimentado com sal e cheiro verde.
 
Consomê Duplo - Duplamente concentrado reduzido 50% do volume,
servido frio ou quente, aromatizado com vinho e engrossado.
 
Caldo - Sopa fina e rala, condimentada e totalmente desengordurada.
 
Potage - Composta de caldo e condimentos, engrossados com parte de
seus ingredientes e às vezes com o auxílio de uma liga, sopa completa.
 
Purê - Potage com igredientes passados na peneira.
 
Creme - Caldo, purê de legumes ou carne e leite ou creme de leite e
como liga são utilizados cereais ou molho branco.
 
Veloutê - Caldo ligado com roux, margarina e farinha de trigo, e no final
uma liga fina de creme de leite, ovos e manteiga.
 SOPAS
Sob esse termo agrupam-se todos os alimentos líquidos
servidos como entrada ao início das refeições ou,
excepcionalmente, como prato exclusivo. As sopas são feitas
na base de fundos, que se complementam com a finalidade
de produzir o sabor e a consistência requeridos.

As sopas são classificadas, segundo a temperatura em que

são servidas, em frias e quentes, sendo estas últimas as mais
freqüentes.

Também podem ser classificadas segundo suas

características, definidas pelo método de sua preparação e
de sua composição.