Fundos

Professor: Gustavo Maresch

Conceito
Os fundos so a base da cozinha clssica, influenciando e caracterizando o sabor das produes culinrias que servem de base: Molhos, Sopas, Cozidos. Trs componentes de um fundo: Componentes nutritivos ou de base.
Ex: ossos, aparas, carcaas de boi, vitela, frango, porco ou caas, espinhas e aparas de peixe, legumes.

Componentes aromticos.
Ex: Mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, folhas de louro, ervas aromticas.

Componentes lquidos.

Aromticos
So componentes base de legumes, ervas e especiarias adicionadas aos fundos, sopas e molhos com a finalidade de realar e acentuar o sabor.

Mirepoix:
Cenoura 25% Cebola 25% Salso 50%

Cortados em cubos. Utilizados para aromatizar fundos, sopas e molhos.

Aromticos
Mirepoix Branco: um mirepoix no qual se retira a cenoura e se adiciona o alho por Utilizado para aromatizar molhos claros e fundos.

Bouquet Garni:
Folha de Louro 1 unidade Talos de Salsa 4 unidades Folhas de Tomilho 1 unidade

Folhas de Alho Por 3 unidades

Retira-se aps fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet garni podem variar conforme a regio.

Aromticos
Sachet dpices: Alho 1 dente Folha de louro 1 unidade Pimenta do reino em gro 4 unidades

Tomilho 20gr
Talo de salsa 4 unidades

Envoltos em pano ou gaze.

suficiente para aromatizar 4 litros de lquido.

Do mesmo modo que o bouquet garni deve ser retirado no final.

Aromticos
Cebola Brule: Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira.

Cebola Pique:
Cebola descascada e cortada ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e cravos da ndia espetados.

Os fundos podem ser dividos em:

Fundos Claros Fonds clairs Fundos Escuros Fonds burns

Fundos de legumes Fonds de vegetariens

Fundos de Caa Fonds de gibier

Fundos Claros (Fonds Clairs)

Podem ser divididos em:

1.Fundo Claro de vitela (bovino)

2.Fundo Claro de Aves

3.Fundo Claro de peixe

1. Fundo Claro de Vitela

Obtido atravs de ossos de vitela ou boi. Deixe os ossos de molho em gua fria por algumas horas e depois

branqueados.
Depois de frios devem ser levados ao fogo com mirepoix e gua. Cozinhe em fogo lento durante aproximadamente 6 horas. Desengordurar e passar em pano fino umidecido.

Guardar na geladeira.

Utilizao: Molhos, sopas, coco de legumes.

Ossos de Boi ou Vitela

Processo de Preparao do fundo

Coar o caldo

2.Fundo Claro de Aves

Obtido da mesma forma que o fundo claro de vitela, porm substituindo os ossos de vitela por ossos ou carcaas de aves.

Utilizao: Sopas, cremes, velouts, purs e molhos.

3.Fundo Claro de Peixe

preparado com espinhas dorsais, cabeas sem guelras e nadadeiras de peixe cortadas em pedaos. Utilizao: velouts de peixe e frutos do mar.

Fumet de peixe (fumet de poisson)

Entende-se por Fumet a preparao em que os ingredientes so previamente

dourados em manteiga quente.

A sequncia de preparo idntica do

fundo de peixe.

Cabea + espinha + aparas + legumes aromticos + gua.

FUMET / CALDO DE PEIXE

Fundos Escuros
Tem como base: Ossos e carnes de boi, vitela ou porco. Antes da coco os ossos so dourados no forno. A carne frita, afim de se obeterem os sucos naturais.

Acrescentam-se os componentes aromatizantes (Mirepoix).

Cozinhar em fogo brando Acrescentando cebola brule, a cebola piqu e o Bouquet Garni. Pode-se utilizar extrato de tomate e reduzir com vinho tinto ou gua.

Utilizao: molhos,sopas,cremes,velouts.

Fundos de Legumes
Serve de base para preparaes da cozinha vegetariana ou diettica. Seu preparo semelhante ao dos outros fundos com a diferena de que somente legumes so usados.

Utilizao: Cremes, sopas e velouts.

Fundos de Caa
So preparados da mesma forma que os fundos escuros. Utiliza-se ossos de caa. Ex: Pato, ganso, coelho, javali, entre outros.

Utilizao: Molhos, gelias, essnicas, velouts.

Preparo correto do fundo

1. Comece com lquidos frios.

2. Cozinhe adequadamente em fogo lento.

3. Cozinhe durante o tempo correto.

4. Retire as impurezas sempre que necessrio.

5. Coar com cuidado

6. Esfrie rapidamente, afim de evitar que se deteriore.

Critrios para avaliar um fundo

Condimento bem balanceados Cor apropriada Aroma agradvel Clareza

Dicas Importantes

No mexer No salgar No tampar

Reduo de fundos
- Caldos concentrados: resultado da coco dos fundos e servem de base para vrias preparaes culinrias. -Glacs: resultado de uma reduo em at 75%, o fundo adquire uma consistncia gelatinosa e seu sabor altamente concentrado.

Extratos,essncias: So resultantes de uma contnua reduo, at atingirem uma consistncia pastosa com a finalidade de agregar mais sabor ou aroma nas preparaes.

Molhos, Sopas e assados.

FUNDOS

CALDOS CONCENTRADOS

GLACS

EXTRATOS, ESSNCIAS

Agentes de Ligao e Espessantes

As ligaes so realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar lquidos.

So utilizados na elaborao:

Fundos,molhos, cremes, sopas ou outras preparaes culinrias.

Os Agentes de ligao podem ser :

Naturais: ovos (gemas, inteiros) Sangue ( molho pardo, sarapatel) Iogurte, queijos brancos

Elaboradas: Reduo Ligao por amido (quente e a frio)

Ligao por amido :

Quente- Roux. Mistura de manteiga derretida e farinha de trigo, quantidades iguais, variando de acordo com a preparao desejada. Existem trs tipos bsicos :

Roux branco ( Roux Blanc)---- 100%

Roux amarelo (Roux Blond)--- 75% Roux escuro ( Roux brun)-- 50%

Roux Negro- utilizado na cozinha crole (Lousiana-Eua) -- 35%

Ligao por amido :

A Frio: Beurre Mani : Mistura no cozida de manteiga amolecida e farinha de trigo, em propores que variam, formando uma pasta homognea.

Singer:
Mtodo que consiste em polvilhar com farinha de trigo- branca ou torrada, o alimento a ser frito ou salteando. Creme de leite:

Misturado com gemas de ovos (liaison 75% de creme 25% gemas)

Gelatina: Substncia inodora e incolor, obtida pelo cozimento de ossos.

Bibliografia
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios. 2ed. Revista. So Paulo: Editora SENAC, 2001.

WRIGHT, Jeni. Todas as tcnicas culinrias: mais de 200 receitas

bsicas da mais famosa escola de culinria do mundo. 4ed. So Paulo. Editora Marco Zero, 2002