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MOLHOS e FUNDOS

Os molhos so praticamente a alma em sua cozinha, com eles voc ira enriquecer qualquer prato,
tornado s vezes um simples bife em uma obra prima, passarei algumas receitas dos mais
famosos molhos para massas, carnes, aves e peixes.
Molhos Bsicos
Estes molhos podem ser subdivididos em 5 grupos:
Molhos de base clara, escura, emulsionado frio ou quente, ferruginoso e lquido frio.

Molho Bechaml
1 litro de leite
150 gr. de farinha de trigo
100 gr. de manteiga
col. de sopa de sal
col. de ch de noz-moscada
Modo de Fazer
Em uma caarola coloque a manteiga e a farinha, leve ao fogo baixo e forme um roux claro, v
acrescentando o leite aos poucos at dar consistncia. Corrija o sal e coloque a noz-moscada.
Molho Velout
Ingredientes
1 litro de fundo claro
150 gr. de farinha de trigo
100 gr. de margarina
col. de sopa de sal
Modo de Fazer
Em uma caarola, coloque a margarina e o trigo em fogo baixo e acrescente o fundo claro at dar
consistncia desejada, corrija o sal.
Molho Espanhol
Ingredientes
1 litro de gua
cebola
1 dente de alho
rama de salsa
50 gr. de cenoura
50 gr. de bacon
500 gr. de ossos torrados
150 gr. de aparas de carne
100 gr. de tomate

rama de alho poro


Modo de Fazer
Em uma panela frite as aparas de carne e o bacon at ficarem bem secos. Junte os ossos e os
temperos bem picados, refogue bem acrescente a gua e deixe ferver por umas 3 horas ou at
que reduza bem. Coe no chinois. Ele se transformou em Demi-Glace.
Molho Demi-Glace
Ingredientes
500 ml de molho espanhol
150 gr. de farinha de trigo
50 gr. de manteiga
1 xcara de vinho tinto
Sal a gosto
Modo de Fazer
Em uma caarola coloque a manteiga e deixe derreter sem queimar, junte o trigo e faa um roux
escuro, coloque o molho espanhol e deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos, adicione o vinho e
o sal. Coe, e sirva.
Molho Maionese
3 gemas cruas
1 col. de sopa de vinagre ou suco de limo
1 col. de ch de sal
1 pitada de pimenta branca
leo o suficiente para dar ponto
Modo de fazer
Coloque no liquidificador as gemas, o sal e a pimenta, bata por 1 minuto, depois disto v
acrescentando devagar o leo (em fio), junte o suco de limo ou vinagre e continue batendo at
obter o ponto desejado.

Molho Vinagrete
2 xcaras de vinagre tinto
1 xcara de azeite
1 pitada de pimenta do reino
2 col. de sopa de salsa
1 col. de ch de sal
Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes e coloque em um recipiente, leve a geladeira. Sirva quando quiser.

- Molho de base Clara: Bechaml - Este molho serve para gratinar; tambm usado em massas,
peixes,
ovos, legumes e pochs.

Velout um molho aveludado feito com caldos j prontos e deve ser


preparado
de vspera.
Molho de Base Escura: Espanhol Um dos principais molhos da culionria.
Demi-Glace feito do mesmo modo do espanhol, mas mais apurado.
Molho Emulsionado Frio: Maionese Tradicional molho emulsionado frio.
Molho Emulsionado Quente: Holands Feito com gemas cruas, vinagre etc.
Molho Ferruginoso: Ferrugem Alm do molho de tomate, tambm ferrugem o fundo da
panela dos assados de carne com cebolas, este fundo dar o molho ferrugem.
Molho Lquido: Vinagrete Feito com vinagre, azeite e sal.
MOLHOS DERIVADOS
Derivados de Base Clara: Aurora Bechamel com polpa de tomate.
(Bechamel)
Chantily Bechamel com chantily
Creme Bechamel com creme de leite
Mornay Bechamel com queijo parmeso e gema de ovos
Mostarda Bechamel com mostarda, cebola e pimenta.
Derivados de Base Clara: Alemo Velout de boi com gema de ovo, creme de leite e suco de
limo.
(Velout)
Bercy Velout de peixe com salsinha
Champignons Velout de boi com champignons em lminas
Curry Velout de boi com pur de legumes, curry, leite de coco e suco
de limo
Supreme Velout de galinha com creme de leite, manteiga, suco de
limo.
Vin Blanche Velout de peixe com gema de ovos, manteiga, suco de
limo e Vinho branco.
Derivados de Bases Escuras: Bordaleise Demi-Glace com vinho tinto, echalotas, pimenta,
tomilho, louro, tutano
(Demi-Glace).
Bourguignone Demi-glace com vinho tinto, cebola, manteiga e
ervas.
Diable Demi-Glace com vinho branco, echalotas, pimenta, tomate,
ervas e pimenta caiena.
Madeira - Demi-Glace com vinho madeira.
Derivados de Emulcionado frio: Andalouse Maionese com massa de tomate, pimento sem
pele e vinagre de estrao.
(Maionese)
Anglaise Maionese com mostarda
Chantily Maionese com suco de limo, creme de leite e pimenta.
Golf Maionese com catchup, conhaque e mostarda.
Trtaro Maionese com gemas de ovos cozidos, cebolinhas e
anchovas.
Verde Maionese com salsinha, espinafre e estrago.

Derivados do Emulsionado Quente: Bernaise Holands com folhas de estrago e suco de limo.
(Holands)
Choron Holands com polpa de tomate.
Foyot Holands com caldo de carne
Musseline Holands com nata de leite batida.
Derivados do Ferruginoso: Bolonhesa Molho de tomate com carne moda.
(Molhos de tomates)
Calabresa Molho de tomate com calabresa
Portuguesa molho de tomate com cebola, azeitona, azeite, vinho
tinto e alho.
Derivados de Molho Lquido Frio: Argentino Vinagrete com tomates, cebola, cheiro verde e
ervilhas.
(Vinagrete)
Campanha Vinagrete com tomate, cebola e cheiro verde.
Italiano Vinagrete com mostarda.

Nome do arquivo:
APOSTILA DE MOLHOS E FUNDOS
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ARQUIVOS\THALITA
Modelo:
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Ttulo:
MOLHOS e FUNDOS
Assunto:
Autor:
SIDNEY CHRIST
Palavras-chave:
Comentrios:
Data de criao:
21/10/2006 16:21:00
Nmero de alteraes:
3
ltima gravao:
12/1/2008 16:09:00
Salvo por:
SIDNEY CHRIST
Tempo total de edio:
15 Minutos
ltima impresso:
8/5/2011 19:15:00
Como a ltima impresso
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