AULA DE MOLHOS

MOLHOS À PARTIR DE FUNDO DE CARNE COM OSSOBUCO (caldo escuro)

1) DEMI-GLACE
Tradicionalmente consiste na redução lenta do caldo escuro, durante um período
prolongado de tempo. Ao final tem-se um molho com uma consistência gelatinosa. Quanto mais
reduzido, mais gelatinoso fica, por causa da presença do tutano no preparo do caldo.
 Alguns livros trazem uma adaptação do demi-glace, onde se adiciona o molho espanhol
no caldo escuro (com isso o demi-glace adquire consistência gelatinosa mais rapidamente,
devido à presença de amido proveniente do roux ao preparar o molho espanhol).
1,000 L fundo escuro
1,000 L molho espanhol

2) ESPANHOL (ESPAGNOLE)
1,000 L fundo escuro bovino
0,075 Kg farinha de trigo ROUX ESCURO
0,075 Kg manteiga
0,050 Kg cebola
0,025 Kg salsão
0,025 Kg cenoura MIREPOIX PINÇAGE
0,025 Kg extrato de tomate
0,010 Kg manteiga

Em uma frigideira preparar um roux escuro. Paralelamente em outra panela refogar bem
o mirepoix na manteiga, adicionar o extrato de tomate e dourar bem (caramelizar). Juntar o roux
a essa panela e adicionar o fundo escuro aos poucos, mexendo sempre, para que não se formem
grumos. Deixar em fogo baixo para espessar. Passar o molho em um chinois para coar, e ajustar
o sal e a pimenta. Servir.

Derivados do Molho Espanhol

2.1) Molho Bordelaise: 250ml de espanhol + 90 ml de vinho tinto seco + 25 g de cebola

brunoise + 1 folha de louro + q.b. de pimenta preta + 15 g de manteiga fria +sal.
Em uma panela colocar a cebola, o louro e vinho tinto, deixar reduzir. Acrescentar o
espanhol. Coar. Acrescentar a manteiga. Ajustar sal e pimento. Servir.

2.2) Molho Chasseur: 250ml de espanhol + 30 g de cogumelos + 15 g de cebola petit

brunoise + 5 g manteiga + 65 ml de vinho branco + 50 g de tomate concassé + sal +
pimenta.
Em uma panela colocar a manteiga e dourar a cebola, o cogumelo e o tomate.
Deglaçar com o vinho. Acrescentar o espanhol. Ajustar sal e pimento. Servir.
 2.3) Molho Madeira: 250ml de espanhol + 50 ml de vinho madeira
Acrescentar o vinho madeira ao molho espanhol e reduzir até espessar. Pode-se
adicionar cogumelos salteados na manteiga. Ajustar sal e pimenta.

2.4) Molho Machand de Vin: 250ml litro de espanhol + 65 ml de vinho tinto seco + 15 g de
cebola petit brunoise + 25 ml de demi-glace + sal + pimenta.
Adicionar o vinho, a cebola e o demi-glace e deixar reduzir. Ajustar sal e pimenta.

2.5) Molho Piquant: 250ml litro de espanhol + 10 g de cebola petit brunoise + 30 ml de

vinho branco + 30 ml de vinagre de vinho + 15 ml de demi-glace + 15 g de pepinos em
conserva + 3 g de estragão fresco + 3 g de salsinha fresca + sal + pimenta.
Acrescentar todos os ingredientes e deixar reduzir. Ajustar sal e pimenta.

2.6) Molho Ferrugem: 250ml litro de espanhol + 70g de creme de leite fresco (ou nata).
MOLHOS À BASE DE LEITE

1) MOLHO BRANCO (BECHAMEL)

Para 1 litro de leite aromatizado com cebola piqué (cebola + louro + cravo da índia):
 50g de farinha (5%) + 50g de manteiga (5%) = bechamel mais fino
 75g de farinha (7,5%)+ 75g de manteiga (7,5%) = bechamel mais grosso
Podem ser usadas quantidades intermediárias, desde que a farinha e a manteiga estejam sempre
na mesma proporção.

Derivados do BECHAMEL

1.1) Mornay: 250g de bechamel + liga fina (1 gema misturada com 60g de creme de leite) + 30g
de queijo gruyère, + 10g de queijo parmesão, + 15g de manteiga (para aveludar) + sal + pimenta.

1.2) Thermidor: 250g de bechamel + 50g de cebola + 5g de alho + 25 ml de conhaque + 20g de

mostarda + 80g de cogumelo + 30ml leite de coco + 5ml suco de limão + liga fina (1 gema
misturada com 60g de creme de leite) + 150g de camarão.
Fazer um salteado com o camarão, cebola, alho e o cogumelo. Flambar. Adicionar o
bechamel, o leite de coco, a mostarda, o suco de limão e por último a liga fina. Ajustar sal e
pimenta.

1.1) Mostarda: 250g de bechamel + 25g mostarda Dijon + 60ml creme de leite fresco (para
aveludar.

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 MOLHOS À PARTIR DE FUNDO CLARO

1) VELOUTÉ

Roux claro (mesma proporção de manteiga e de farinha), com adição de caldo claro.
A proporção dos ingredientes depende da consistência desejada:
Para 1 litro de caldo:
 50g de farinha (5%) + 50g de manteiga (5%) = velouté mais fino
 75g de farinha (7,5%)+ 75g de manteiga (7,5%) = velouté mais grosso
Podem ser usadas quantidades intermediárias, desde que a farinha e a manteiga estejam sempre
na mesma proporção.

Derivados do VELOUTÉ

1.1) Tomate vermelho: 250ml de velouté + 10g purê de tomate + 15g tomate picado + sal
+ pimenta.

1.2) Falso Meunière: 250ml de velouté + 5ml suco de limão + 1g salsa + sal + pimenta.

1.3) Sunny Citrus: 250ml de velouté + 50ml suco de laranja + sal + pimenta.

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 MOLHOS QUENTES À BASE DE GEMAS (EMULSIONADOS)

1) HOLANDÊS (HOLLANDAISE)
3 gemas + 10g de cebola em brunoise + 15ml suco de limão + 30ml água+ 1g pimenta branca em
grão + 120g manteiga clarificada (aproximadamente) + sal

Colocar em uma panela pequena a cebola, o suco de limão, a água e a pimenta branca
em grão, reduzir a 2/3 do volume inicial e coar (somente o caldo será utilizado). Tirar a película
das gemas e acrescentar nas gemas caldo já frio. Bater as gemas com o caldo em banho-maria
até que aumentem de volume e comecem a espumar. Incorporar a manteiga clarificada aos
poucos sob a forma de fio, continuando a bater energicamente. Finalizar com o sal e a pimenta.
Manter a uma temperatura entre 50° C e 60° C.

Derivados:
1.1) Molho Mousseline: 100g de Holandês + 50ml de creme de leite fresco batido em ponto
de chantilly.

1.2) Molho Mostarda: 100g de Holandês + 10g de mostarda Dijon (acrescentar aos poucos
para não ficar forte – à gosto).

2) BEARNAISE
3 gemas, 30 ml vinho branco seco + 30ml de vinagre de maçã + 30g cebola em petit brunoise +
1g estragão picado +130g de manteiga clarificada (aproximadamente) + 2g pimenta branca em
grão + sal e pimenta q.b
Colocar em uma panela pequena o vinho branco, o vinagre, a cebola, o estragão e a
pimenta em grão, reduzir a 2/3 do volume inicial e coar (somente o caldo será utilizado).
Tirar a película das gemas e acrescentar nas gemas caldo já frio. Bater as gemas com o
caldo em banho-maria até que aumentem de volume e comecem a espumar. Incorporar a
manteiga clarificada aos poucos sob a forma de fio, continuando a bater energicamente.
Finalizar acrescentando o suco de limão (se necessário), o sal e a pimenta. Manter a uma
temperatura entre 50° C e 60° C.
 MOLHOS À BASE DE TOMATE

1) MOLHO DE TOMATE
0,500 Kg de tomate concassé
0,050 Kg de cebola em petit brunoise
0,050 Kg de cenoura em petit brunoise
0,015 Kg de alho em petit brunoise
0,060 L de azeite de oliva
Extrato de tomate
Sal
Pimenta
Ervas (opcional – manjericão, louro)

Dourar a cebola no azeite, acrescentar o alho e dourar. Acrescentar o tomate e deixar cozinhar
até que perca a acidez. Acrescentar extrato de tomate, se necessário. Por último acrescentar as
ervas e servir. Pode ser triturado, nesse caso é bom voltar ao fogo para que ele recupere a
coloração.