8295 - Apostila-Panificacao-E-Confeitaria-Internacional

Panificação e Confeitaria
Internacional
Confeitaria
 A confeitaria artesanal é um ofício muito exigente. Requer

condição técnica, qualidades criativas e artísticas.
 A origem da confeitaria remonta-se a 3500 anos antes de

cristo.
 Tem-se noticias da existência da confeitaria na Mesopotâmia.
 Só eram conhecidos dois produtos: Mel e farinha.
 O açúcar passou a ter seu consumo mais constante a partir

do século XIX. Açúcar de beterraba.
 A confeitaria é pura arte. Com uso de massas, recheios,

coberturas e muita criatividade se conseguem resultados
incríveis e que tornam a confeitaria um trabalho de
profissionais respeitados.
 Na confeitaria fina quase sempre se utilizam furtas frescas,

com o intuito de torná-la mais atrativa aos olhos do cliente.
 A evolução da confeitaria trouxe um grande aprimoramento

nas matérias primas utilizadas, visando tornar os produtos
menos doces, mais atrativos de decoração e formato simples.
 Atualmente se exige do profissional de confeitaria

competência, eficácia, criatividade, iniciativa, o que significa
ter conhecimento mais amplo nos processos de fabricação e
tecnologia.
 Conceitos internacionais da Confeitaria:
1. Massas básicas – Massas quebradiças, pão de ló,

folhada e merengue.
2. Petit-fours – Doce, salgada, docinhos e chocolate.
3. Cremes – Manteiga, confeiteiro, paris, chantilly e

zabaione.
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 Principais ingredientes utilizados na panificação e
confeitaria:
1. Farinha
2. Fermento
3. Açúcar
4. Sal
5. Margarinas especiais
6. Ovos
7. Leite
8. Creme vegetal e animal
9. Geléia de brilho
10. Açúcar de confeiteiro
11. Frutas secas e frescas
12. Chocolate
 Se a confeitaria remonta aos primórdios da antiguidade, os

métodos modernos são muito mais recentes, pois os
principais ingredientes hoje utilizados eram desconhecidos.
 O chocolate foi o elemento mais marcante na transformação
dos gostos e hábitos alimentares.
 No início do século somente as classes nobres tinham direito
a sobremesas e bolos.
 A confeitaria é pura arte. O confeiteiro é quem dá o toque e
quem faz a diferença no resultado final.
 Todas as massas em confeitaria são básicas, o importante é
saber cortar, rechear, dar cobertura e acabamento de forma
adequada.
 É exigido de um profissional da confeitaria competência,
eficácia, criatividade, iniciativa e paciência.
Percentual de margarina e açúcar para cada categoria
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Crocante Suaves Doces
0 a 2% 5 a 10% 10 a 25%
Francês Hamburguer Pão doce
Italiano Hot-dog Panetone
Baguete Forma Colomba Pascal
Ciabata Integral
Multicereais
Milho
Centeio
 Conceito Universal:
1. Massas básicas:
 Massa folhada e semi folhada: recebe este nome
por ser formada por camadas finas de margarina
alternadas por camada de massa fina sem fermento
que, quando forneada, converte-se em um produto
de estrutura crocante, com um bom volume e de
aparência uniforme.
 Massa batida de estrutura aerada: massa de bolo
muito leve e que não utiliza fermento
 Massa batida de estrutura cremosa: São massas
pesadas e não tem uma estrutura muito aerada, por
este motivo acrescenta em algumas preparações
algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico.
 Massas quebradiças: Todas tem em comum a
textura, podendo ser fragmentadas mais ou menos
facilmente, de acordo com o teor de gordura e o
método utilizado na sua preparação.
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 Massas líquidas: Todas tem em comum serem
massas líquidas, mudando apenas a textura podendo
algumas serem mais aeradas.
 Massa de bomba (patê à choux): Massa
impermeável que retém o vapor em seu interior,
fazendo pressão contra as paredes internas e assim
estufando a massa. Massa de estrutura oca.
 Massas merengadas e merengues: Massa aerada
que consiste em clara batida e açúcar podendo
acrescentar algum ingrediente de acordo com o
sabor e consistência que se deseja obter.
 Massas fermentadas: As massas fermentadas são
preparações que utilizam fermento biológico seco ou
fresco.
2. Massas básicas para petit-four

 Petit-four doce: sable de saco e sable de mesa
 Petit-four salgado: Massa flora salgada, feita com
cortadores e recheios diversos
 Docinhos: caramelados, brigadeiros entre outros.
 Chocolate: bombons e doces
3. Cremes:
São alimentos formados por dispersões.
 Dispersão da a idéia de separação de coisas em

diferentes sentidos. E em se tratando de
alimentos, é mais ou menos a mesma coisa;
alguns tipos de alimentos são formados por dois
componentes ou “fases” que estão dispersos um
no outro. Sendo assim, uma das fases será a
parte dispersa e outra a fase dispersante – a fase
dispersante “envolve” a parte dispersa. As
emulsões são as formas de dispersão mais
comuns nos alimentos, pois são constituídas por
dois líquidos que não se misturam, mas dão a
impressão de homogeneidade pelo fato das
partículas de um deles estar dispersa entre as
partículas do outro.
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 Dois tipos de emulsão são normalmente considerados:
1. Óleo em água (O/A) – A fase oleosa esta dispersa em
pequenas particulas em meio a fase aquosa.
2. Água em óleo (A/O) – A fase aquosa está dispersa em
pequenas partículas no óleo.
 Muitos produtos alimentícios são preparados em

forma de emulsão e depois aerados, por método de batimento
para incorporar ar e aumentando o volume. Este é o caso de
muitos cremes utilizados para recheios e coberturas em
confeitaria.
 Quando os ingredientes da formulação de um
determinado tipo de creme são misturados e batidos, está
forçando a mistura das partículas das fases aquosa e oleosa,
promovendo a formação de uma emulsão.
 Conforme a composição dos ingredientes das
fases aquosa e oleosa, o creme terá diferentes
características, principalmente em relação a consistência.
 A elaboração de um creme costuma ser muito delicada, já que

se deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes
utilizados, mas também com as condições de higiene, que
podem a vir modificar o resultado final do produto.
 Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio.
1. Cremes cozidos:
 Creme invertido: creme feito a quente, misturando
leite, ovos, açúcar e um aromatizante e em seguida
cozido no forno em banho-maria.
 Creme confeiteiro: Preparação mais usada na
confeitaria. É feito a partir da mistura de leite,
açúcar, gemas e amido. Depois de frio este creme é
utilizado para diversas preparações.
 Creme mousseline: Este é obtido fazendo a
mistura de creme de confeiteiro, manteiga e um
aromatizante. É utilizado para rechear, decorar ou
cobertura.
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 Creme ligeiro: Este é obtido fazendo a mistura de
creme de confeiteiro com creme de leite batido e
aromatizante. Utilizado como recheio, decoração ou
acompanhamento.
 Creme Saint-Honoré: Este é obtido da mistura de
creme de confeiteiro com gelatina, merengue
italiano e essência de baunilha.
 Creme Inglês: Este é feito a partir da mistura de
leite, açúcar e gemas, deve ser cozido até atingir a
temperatura de 85ºC. As gemas coagulam, dando
ao creme uma textura ligeiramente mais espessa.
Em geral é utilizado como acompanhamento para
sobremesas e bolos; também serve de base para
elaboração de sorvetes.
 Creme Bavarois: Este é feito a partir da mistura de
creme inglês, gelatina e creme de leite batido.
 Creme Zabaione: É obtido batendo gemas com
vinho Marsala e açúcar em banho-maria até ficar
bem espumoso.
2. Creme de manteiga:
Existem alguns métodos para elaboração deste creme:
 A inglesa: Mistura manteiga com creme inglês e

merengue italiano.
 à base de merengue italiano: Merengue italiano
com manteiga gelada.
 À patê a bombe: Gemas com calda de açúcar,
manteiga e aromatizante.
3. Cremes frios
 Creme Chantilly: Ao ser batido o creme incorpora
borbulhas de ar por meio da ação mecânica. Essas
borbulhas são estabilizadas pelos glóbulos de
gordura que aderem a elas.
É necessário que o creme tenho um teor de gordura
entre 30% a 40% para poder ser batido
Para ajudar o processo de aeração do chantilly, esfria

o creme e os utensílios que serão utilizados a uma
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temperatura abaixo de 10ºC, isso aumenta a
viscosidade da gordura, fazendo com que as
borbulhas de ar estabilizem mas rapidamente.
O creme Chantilly é uma mistura de creme de leite,

açúcar e aromatizante.
O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem

como origem o famoso castelo francês, símbolo da
culinária refinada da época.
 Creme de amêndoas: Creme a base de gordura,

açúcar, amêndoas em pó e ovos. A adição de ovos
batidos deixa o creme mais leve pela incorporação de
ar, facilitando a emulsificação do creme final.
 Creme Frangipane: Este creme é obtido da mistura
de creme de amêndoas com creme de confeiteiro.
Cremes
As preparações que levam a denominação de cremes se referem a

misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras,
aromatizantes e ovos. Sua elaboração costuma ser muito delicada,
já que se deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes
utilizados, mas também com as condições de higiene, que podem
vir a modificar o resultado final.
Se alguns desses cuidados fundamentais não forem levados em

consideração, poderão ocorrer alterações químicas e
bacteriológicas nos cremes.
No primeiro caso, a alteração química acontece por meio do

fenômeno da oxidação, dando um sabor de ranço aos cremes
elaborados com alto teor de gordura.
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A alteração bacteriológica em geral é trazida pelo confeiteiro que
manipula os ingredientes, podendo causar intoxicação alimentar em
quem comer o produto preparado. Isso pode ocorrer quando há
grande quantidade de fermento lácteo, o que faz com que os
cremes adquiram a forma liquida poucas horas depois de terem
sido preparados.
Os cuidados necessários na elaboração de cremes
Matéria-prima:
Utilizar produtos frescos e de boa qualidade
Material:
Os materiais devem estar limpos e desengordurados. De

preferência, usar utensílios de aço inoxidável.
Preparação:
É muito importante trabalhar sobre mesas limpas, manter o asseio

pessoal.
Conservação:
Os cremes que contêm grande quantidade de ovos ou gemas

devem ser consumidos no mesmo dia em que são feitos.
È importante manter as preparações de cremes na geladeira, dentro

de recipientes fechados, para que não absorva cheiro.
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Os cremes são a base para a confecção de sobremesas, recheios
de bolos. Podem ser utilizados para cobrir, para acompanhar ou até
mesmo decorar diversos produtos da confeitaria .
Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio:
Cremes cozidos: Creme invertido, creme confeiteiro, creme

mousseline, creme ligeiro, creme Saint-Honoré, creme inglês,
creme bavarois, creme zabaione
Cremes de manteiga
Cremes frios: Chantilly, creme de amêndoas e creme frangipane
O creme chantilly
Ao ser batido, o creme chatilly incorpora borbulhas de ar por meio

da ação mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas pelos
glóbulos de gorduras que aderem a elas.
Para que o creme tenha estrutura aerada ele deve conter no

mínimo 35 a 40% de gordura.
Os três pontos principais do creme Chantilly:
 Semibatido
 Creme batido a ¾
 Creme Chantilly
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CHOCOLATE
COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS TIPOS DE CHOCOLATE:
 Chocolate ao leite: Massa de cacau, leite em pó integral,

açúcar e manteiga de cacau.
 Chocolate Branco: Manteiga de cacau, açúcar, leite em pó

integral.
 Chocolate meio amargo: Massa de cacau, açúcar e manteiga

de cacau.
MODO DE UTILIZAR: Frio, após choque térmico.
MARCAS MAIS USADAS E RESPECTIVAS VARIAÇÕES:
 COBERTURA FRACIONADA
COMPOSIÇÃO: Diferencia-se do chocolate por apresentar gordura

vegetal fracionada em sua composição.
DERRETIMENTO: Em banho-maria, à vapor ou em forno de micro-

ondas.
MODO DE UTILIZAR: morno(36c)
VARIAÇÕES: Branco, ao Leite, Meio amargo.
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ARMAZENAMENTO
Não há nada como abrir aquela caixa de chocolate tão esperada

não é? E quando encontra apenas doces manchados e meio
cinzas? Isso é ruim? Se o chocolate fica cinza assim, uma dessas
duas coisas pode ser a causa: sugar bloom ou fat bloom.
O sugar bloom normalmente é causado pela umidade na superfície.

A umidade faz com que o açúcar no chocolate dissolva. Quando a
umidade evapora, os cristais de açúcar permanecem na superfície.
Se esse processo se repete, a superfície pode ficar pegajosa e até
mais manchada. Embora o sugar bloom seja na maioria das vezes
resultado de uma armazenagem muito úmida, ele pode acontecer
quando o chocolate foi armazenado a uma temperatura
relativamente fria e depois levado muito rápido para ambientes
muito quentes. Quando isso acontece, o chocolate transpira,
produzindo a umidade na superfície.
O fat bloom é parecido com o sugar bloom, mas nesse caso é a

gordura ou a manteiga de cacau que se separa do chocolate e se
deposita na parte de fora do doce. Assim como acontece com o
sugar bloom, as causas mais comuns do fat bloom são mudanças
de temperatura bruscas e uma armazenagem muito quente.
Embora ele possa parecer um pouco menos saboroso do que um

pedaço de chocolate brilhoso e com aquela cor marrom
característica, um chocolate que sofreu esses processos pode ser
comido sem problemas. Você pode sentir uma textura granulosa na
parte de fora do chocolate que sofreu sugar bloom, mas ele ainda
deve ter um gosto bom. Para evitar que isso aconteça com o seu
chocolate, é só usar meios de armazenagem adequados.
Não importa se o chocolate for branco, amargo, ao leite ou de

qualquer outro tipo, a armazenagem adequada é a chave. Como ele
pode facilmente absorver os sabores de comidas e de outros
produtos próximos, o chocolate deve ser bem embalado e mantido
longe de odores fortes. A temperatura ideal para armazenagem é
algo em torno de 18 a 20ºC, com não mais de 50 a 55% de
umidade relativa. Se armazenado adequadamente, você pode
esperar que o chocolate ao leite e o branco fiquem bons por até
seis meses. Outros tipos de chocolate podem durar ainda mais nas
prateleiras.
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TEMPERAGEM ou PRÉ-CRISTALIZAÇÃO
A etapa de temperagem do chocolate merece especial atenção

quando deseja-se obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate
é processado sem ser temperado ele perde o brilho, a dureza e as
propriedades de contração. Por outro lado, se a temperagem for
feita de forma incorreta também podem ocorrer diversos defeitos
como manchas acinzentadas na superfície do chocolate,
amolecimento rápido quando em contato com as mãos, contração
inadequada e, conseqüentemente, não desprendimento dos
moldes.
A temperagem proporciona ao chocolate várias propriedades

desejáveis como fusão à boca, textura agradável, cor, brilho,
dureza, boa contração e facilidades de quebra. Estas propriedades
desejáveis são determinadas pela manteiga de cacau e pelo correto
processamento. Na solidificação da manteiga de cacau vários tipos
de cristais podem ser formados, dependendo das condições de
solidificação. Estes são os cristais Alfa, Beta, Beta’ e Gama.
Somente a forma Beta é estável, enquanto outras formas são
instáveis. Elas possuem um ponto de fusão menor e uma tendência
a converter-se para uma forma estável após um período de tempo.
Portanto é essencial o controle do processo de cristalização, de
forma que ocorra a formação apenas de cristais Beta estáveis. Isso
é suficiente para que o chocolate endureça rapidamente e obtenha
uma aparência brilhante permanente, o que é alcançado por meio
da temperagem ou pré-cristalização.
FUSÃO
Antes de se iniciar o processamento a massa deve ser fundida. O

ponto de fusão da manteiga de cacau é de 35ºC, assim já é
possível fundir o chocolate a uma temperatura de 36ºC, mas indica-
se uma temperatura de fusão de 40-45ºC. Temperaturas mais altas
não devem ser usadas, principalmente para o chocolate branco,
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pois podem causar a desnaturação de proteínas ou ainda queimas
o chocolate.
MÉTODOS DE FUSÃO
Banho-maria (banho de água ou óleo ou ar quente / ponto de fusão

entre 45-60ºC). Neste caso, deve-se tomar cuidado com a absorção
de umidade pelo chocolate. Se o chocolate é agitado durante a
fusão, a temperatura da água ou da parede da cuba pode ser
elevada para 80-90ºC acelerando a fusão.
Um forno de microondas também pode ser usado para fundir o

chocolate. Entretanto deve-se tomar muito cuidado com este
método, pois o chocolate pode queimar. Nenhum objeto de metal
pode ser usado e o chocolate deve ser regularmente agitado. Utilize
sempre a potência média do seu microondas e nunca coloque mais
de 5 minutos para derreter um quilo de chocolate. De tempos em
tempos, abra o micro e mexa o chocolate para que ele não
superaqueça e você obtenha uma fusão por completo.
MÉTODOS DE TEMPERAGEM
Existem vários métodos cada qual com suas vantagens e

desvantagens, dependendo das circunstâncias.
Três pontos são importantes: Tempo, Movimento e Temperatura.
UTILIZANDO MESA DE MÁRMORE
O chocolate derretido é despejado sobre a mesa de mármore e

misturado com o auxílio de duas espátulas até obter uma
temperatura de cerca de 28ºC quando então teremos a formação
dos cristais estáveis.
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UTILIZANDO ÁGUA FRIA
Em uma bacia coloque água fria e coloque o chocolate em uma

cuba de inox ou em um Marinex e mergulhe o Marinex na água fria
misturando bem com movimentos constantes até que o chocolate
alcance a temperatura desejada. Nunca utilize pedras de gelo.
DESENFORMANDO O CHOCOLATE:
O chocolate encontra-se no momento de ser desenformado

quando a forma estiver totalmente opaca. Não force a forma ao
desenformar para não manchar o chocolate.
Após desenformar o chocolate, ele passa por um processo de

cristalização. Esse processo dura entre 6 e 8 horas; é
recomendável que se coloque o chocolate sobre um papel toalha
para que o mesmo absorva a gordura do chocolate.
EMBALANDO O CHOCOLATE
Após o tempo de cristalização pode-se embalar o chocolate.

Porém não se pode tocá-lo com as mão húmidas ou quente. O
processo de embalagem é importante porque ajuda a manter a
qualidade do chocolate, além de valorizá-lo com o uso de papéis
coloridos próprios para embalagem.
Papel apropriado: Papel chumbo.
DICAS:
 O chocolate é muito sensível a odores, tendo a característica

de absorvê-los. Por isso tenha o cuidado de conservar sua
geladeira sempre limpa, além de ser bom para o momento de
secagem do chocolate você auxiliará a refrigeração.
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 Ao trabalhar com o chocolate use as vasilhas refratárias, que são
mais resistentes. Lembre-se que todo o material que for ser
usado com o chocolate deverá estar limpo e muito bem seco.
 Nunca misture parafina no chocolate. Além de diminuir a

qualidade de seu chocolate, a parafina faz mal a saúde. A
parafina é um produto derivado do petróleo e não é recomendada
a sua ingestão.
 Quando você for dar o choque térmico no chocolate procure faze-

lo no local mais fresco de sua casa e nos horários mais frescos
do dia. Pois mesmo que o choque seja dado corretamente, a
temperatura externa poderá reaquecer o chocolate.
Chocolate e suas técnicas
Métodos para temperar chocolate:
O processo de temperar chocolate consiste na rearrumação dos

cristais de manteiga de cacau nele presente (esses cristais podem
ser dos tipos alfa, beta, beta 1, beta 2 e gama).
O chocolate encontrado no mercado já vem temperado, mas no

processo de fusão – fundamental para a utilização em confeitaria –
o aumento da temperatura provoca a desorganização da rede
cristalina do chocolate. O processo inverso de resfriamento do
produto já derretido é o processo de temperar o chocolate. Um
resfriamento uniforme é o que vai formar uma nova rede de
cristalina, dando ao chocolate consistência e estabilidade,
condições essenciais para a preparação de bombons, trufas,
desenhos e esculturas, por exemplo.
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Em seguida veremos três métodos para temperar chocolate:
Método por marmorização:
Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tábua de polietileno.

Colocá-lo dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho
maria. O chocolate deve derreter pela ação do vapor; por isso, a
tigela não deve tocar na água. Mexer continuamente para que
derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma
temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC, enquanto o chocolate ao
leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se passar dessa temperatura o
chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o
açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.
Coloque o chocolate em uma placa de mármore limpa e seca e

mexa rapidamente o chocolate com duas espátulas. O chocolate
deverá atingir uma consistência um pouco mais grossa. O chocolate
meio amargo deve chegar a 30ºC/31ºC e a do chocolate ao leite, ou
branco, a 28ºC/29ºC. Não aquecer demais! A temperatura não deve
aumentar mais que 1ºC a 3ºC! Se passar desse ponto, será preciso
começar todo o processo de novo.
Método por banho maria invertido:

Colocá-lo dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banho
maria. O chocolate deve derreter pela ação do vapor; por isso, a
tigela não deve tocar na água. Mexer continuamente para que
derreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma
temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC, enquanto o chocolate ao
leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se passar dessa temperatura o
chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o
açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis. Após
derreter o chocolate, transferi-lo para outra vasilha e colocá-la
apoiada sobre um recipiente com água em temperatura ambiente,
misturar continuamente até o chocolate atingir as temperaturas
ensinadas no método acima.
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Método por difusão:

Colocar 2/3 do chocolate dentro de uma tigela limpa e seca. Por a
tigela em banho maria. O chocolate deve derreter pela ação do
vapor; por isso, a tigela não deve tocar na água. Mexer
continuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolate
amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50ºC e 55ºC,
enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45ºC e 50ºC. Se
passar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perde
sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos
grânulos imperceptíveis. Após derreter o chocolate acrescentar o
restante 1/3 de chocolate e misturar continuamente até o chocolate
atingir as temperaturas ensinadas no método acima.
Recomendações:
Depois de temperar o chocolate, ou ao aquece-lo um pouco quando

começar a esfriar, é importante fazer um teste para certificar-se de
que ele esteja com a consistência ideal para seu trabalho.
Para isso, mergulhar um pedaço de papel ou a ponta de uma

espátula no chocolate e deixar endurecer. É muito provável que o
ajuste não esteja correto se forem observadas estas características:
- Linhas esbranquiçadas sobre o chocolate;
- Solidificação lenta ou descontínua;
- Derrete rapidamente ao tato;
- Dilatação ao se solidificar.
Verificar que a temperatura ambiente não fique acima de 20ºC e a

umidade relativa do ar não ultrapasse 60%, para facilitar o trabalho
com o chocolate.
Caso o chocolate esfrie depois de ser temperado, é possível

aquece-lo no microondas por alguns segundos. É importante
controlar a temperatura do chocolate. Caso apresente textura
granulosa, isso significa que o açúcar queimou e que o produto não
serve para o consumo.
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Por outro lado, se ficar muito quente mais ainda em bom estado,
pode-se juntar chocolate picado para esfriá-lo até que volte a
temperatura ideal para ser trabalhado.
É aconselhável temperar sempre uma quantidade maior do que a

necessária, para evitar que o chocolate esfrie rapidamente.
Não trabalhar o chocolate com batedor de arame para que não haja
incorporação de ar, evitando assim que o chocolate engrosse.
Nas primeiras vezes que for temperar chocolate, use termômetro

para evitar possíveis fracassos.
Todos os utensílios a serem usados devem estar bem limpos e

secos.
Jamais provar o chocolate e depois mergulhar novamente a colher

na tigela, para não contaminá-la.
As Trufas:
As trufas são bombons de chocolate de formato esférico,

elaboradas a partir de um ganache que pode ser recoberto por uma
ou duas camadas de chocolate temperado ou passado por cacau
em pó. O nome vem da semelhança de seu formato com as trufas,
que são fungos encontrados debaixo da terra, em geral na França e
no norte da Itália.
Trabalho com pistola de chocolate
O chocolate para este tipo de trabalho deve conter alto teor de

gordura, pois ao derreter, ele fica mais fluido e mais fácil de
pulverizar com a pistola elétrica.
Como nem todos os nossos chocolates tem o teor de gordura

necessário (64%), deve-se acrescentar manteiga de cacau para
obter um chocolate mais liquido.
Receita básica:
Chocolate amargo:
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1 kg de chocolate amargo
500 g de manteiga de cacau
Chocolate ao leite:
1 kg de chocolate ao leite
200 g de chocolate meio amargo
Chocolate branco:
1 kg de chocolate branco
Procedimento:
Temperar o chocolate, derreter a manteiga de cacau a 34ºC e 40ºC.

Incorporar as 2 preparações (a mistura a ser utilizada deverá estar
entre 34ºC e 40ºC). Passar a preparação por um pano fino para
garantir que não haja grumos na mistura e ela esteja bem lisa e
homogênea. Do contrário o bico da pistola fica entupido. Aquecer a
pistola de chocolate a 34ºC. Encher a pistola com a mistura de
chocolate e manteiga de cacau.
Pulverizar rapidamente a superfície das peças escolhidas a uma

distancia de 30 cm a 40 cm para obter um resultado uniforme e
aveludado.
As gorduras
A gordura é uma substância graxa provinda do reino animal ou do

reino vegetal.
No primeiro caso, temos a banha de porco, manteiga. No segundo

caso, temos os azeites, óleos e gorduras emulsificadas. Temos
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também uma gordura mista que pode conter até 80% de gordura
animal.
Os efeitos do uso da gordura em produtos panificáveis são

conhecidos, usados em pães, massas doces, bolos, biscoitos,
doces, ect., principalmente para dar ao produto uma boa textura,
maciez e aumento do tempo de conservação. O tipo de gordura, a
porcentagem de emprego, a forma de incorporação dependem da
natureza do produto, se é pão, bolo ou artigo de confeitaria.
As substâncias gordurosas geralmente são as seguintes: óleo,

manteiga, gorduras alimentícias, banha, gorduras sólidas e
margarina.
As gorduras misturam-se a massa por um processo puramente

físico-mecanico, não há integração química total. A ação da gordura
faz-se presente externa e visualmente agindo como um completo
lubrificante, sua ação é notada ao simples toque do produto.
O advento das gorduras vegetais marcou o inicio das margarinas

especificas, e hoje, já se conta com produtos próprios para:
 Fritura
 Massa de pastel
 Massas para pão
 Massas para folhados
 Massas para bolo
 Cremes;
Pontos positivos do emprego da gordura em panificação e

confeitaria:
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 Aumento o valor nutritivo do produto
 Aumenta e ajuda na absorção de líquidos
 É responsável pelo tempo de conservação dos produtos
 Suaviza a textura do produto
 Evita o ressecamento das massas
 Facilita o crescimento do pão
Pontos negativos do uso da gordura animal:
 Instabilidade: material altamente deteriorável, necessitando de

estocagem adequada e sob refrigeração.
 Ranço: a rancidez é o estágio de deterioração da gordura,
reconhecido pelo cheiro desagradável e consistência
pegajosa das gorduras, transferindo este aspecto ao produto.
 A exposição de produtos (pães, biscoitos) a luz solar e ao
calor tendem a apresentar rancidez com maior ou menor
velocidade, dependendo como são estocados.
AÇÚCAR
CONCEITO
Os açúcares são compostos formados por átomos de carbono,

hidrogênio e oxigênio (carboidratos = carbono hidratado) podendo
ser um monossacarídeo (glicose, frutose), dissacarídeo (sacarose,
lactose) ou polissacarídeo (amido, celulose, pectina).
AÇÚCAR NA PANIFICAÇÃO
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O açúcar mais utilizado na fabricação de pães é a sacarose
(dissacarídeo = glicose + frutose) obtida da cana-de-açúcar ou
beterraba.
Principais funções dos açúcares na panificação:
 Substrato (alimento) para as leveduras: transformação do

açúcar em gás carbônico, álcool e outros compostos
aromáticos pelas leveduras.
 Aroma: compostos aromáticos oriundos da fermentação e
também compostos aromáticos resultantes da reação de
Maillard (proteína + açúcar) conferem aroma aos pães.
 Retenção de umidade: apresentam grande capacidade de
retenção de água aumentando a maciez do miolo e
melhorando a conservação do pão.
Excesso de açúcar no bolo x retenção de umidade:
O excesso de açúcar no bolo apesar de melhorar a maciez

pode provocar o colapso (encolhimento) da massa durante o
período de assamento. A provável explicação seria de que o
açúcar compete com a farinha pela água na massa,
interferindo no desenvolvimento do glúten. O recurso para
minimizar o defeito é o batimento “extraordinário” para
incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes como
gorduras (distribuem melhor os ingredientes através da
massa).
 Coloração: a cor é ocasionada por duas reações típicas dos

açúcares:
23
1 - Reação de Maillard: reações químicas entre os açúcares e
aminoácidos das proteínas aceleradas pelo calor e que
resultam na formação de compostos escuros.
A reação de Maillard é uma reação química entre um

aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-
se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O
aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado
desta reação de Maillard.
2 – Caramelização: decomposição térmica (calor) dos

açúcares que resultam em compostos de cor escura (casca do
pão).
AÇUCAR NA CONFEITARIA
Alguns conceitos importantes:
Açúcar invertido
Propriedade física dos açúcares que altera o plano de rotação da

luz quando colocados em um polarímetro. (Um polarímetro é um
instrumento de laboratório usado para determinar o ângulo de
rotação ótica de luz polarizada passando por um material.)
O que implica tal mudança no comportamento do açúcar?
24
Diminuição da velocidade de cristalização da sacarose. Esta
propriedade é desejável no preparo de glacês, marshmallow,
pirulitos, balas “puxa-puxa” na qual não se pretende formar cristais
porque darão textura arenosa aos produtos.
Como obter açúcar invertido?
Uma das maneiras de obter o açúcar invertido é o aquecimento da

sacarose em meio ácido. A mistura (açúcar invertido + sacarose) é
mais solúvel do que a sacarose pura, retardando a cristalização do
açúcar.
O xarope de milho (karo) é comumente mais usado que o açúcar

invertido para evitar cristalização. É obtido da hidrólise (quebra) do
amido de milho, que gera entre outros compostos, glicose e frutose.
Cristalização do açúcar:
A água pura ferve a 100°C e uma solução de açúcar, em
temperatura superior a 100°C. Durante a fervura, conforme a água
evapora, a concentração dos açúcares aumenta. Eventualmente,
chega-se a um estágio de supersaturação. Quando essa solução
supersatura é resfriada, partículas do soluto são depositadas em
forma de cristais.
A cristalização do açúcar pode ser desejada em produtos como

maria-mole e rapadura. A rapadura é obtida pelo aquecimento do
caldo-de-cana e resfriamento posterior gerando uma massa sólida
com grande quantidade de cristais formados.
25
Como citado anteriormente, em alguns produtos a cristalização do
açúcar pode ser indesejada.
A mistura – açúcar invertido + sacarose - é mais solúvel do que os

açúcares isolados.
Uma provável explicação para o fato acima seria de que o açúcar

invertido funcione como impureza que dificulta a união das
moléculas de sacarose para a formação dos cristais.
“Fondant”
O “fondant” consiste de uma fase líquida, solução saturada de
açúcar com diminutos cristais dispersos que dão textura
característica aveludada. Normalmente é preparado com sacarose
saturada, resfriada (banho maria) e batimento. Forma pequenos
cristais por efeito do batimento intenso. Normalmente se adiciona
xarope de milho, ou no preparo coloca-se cremor de tártaro para
provocar o aparecimento de açúcar invertido não-cristalizável para a
manutenção da textura e dos cristais pequenos, pois pode frear
novas cristalizações.
Tipos de açúcar:
Açúcar mascavo, refinado.
As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na

composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte:
26
quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele
tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa
que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da
fabricação, o refinamento. Apesar de esses aditivos deixarem o
produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Só
para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o
mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de
magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio.
Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele
tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas
de cada um desses nutrientes. A matéria-prima do nosso açúcar, é
a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas
etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo
doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a
105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo é
evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde
aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. Por último, os
tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento,
quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu
gosto e seu aspecto. O resultado final é o açúcar em cristais, mas,
se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá
para fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas
e no milho (a frutose) e no leite (a lactose).
AÇUCAR REFINADO
É o açúcar branco comum. Dissolução rápida, granulométrica fina e

brancura excelente. Fino ou extrafino. Perde sais minerais e
27
vitaminas durante o refinamento. Uso doméstico e na indústria
farmacêutica.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
Também conhecido como glacúcar, tem cristais tão finos que

parecem talco. É o resultado do refino sofisticado que inclui uma
peneiragem para se obter minicristais. Pode ter ou não adição de
amido de milho, arroz ou fosfato de cálcio para evitar que os
minicristais se agrupem. Usado em glacês e coberturas.
AÇÚCAR IMPALPÁVEL
É o açúcar de confeiteiro acrescido de amido. Usado para polvilhar

doces e pasta americana. Como não absorve umidade tem a
vantagem de ficar sempre seco e bonito.
AÇÚCAR DEMERARA
Açúcar com textura mais grossa. Passa por refino leve e não tem
tratamento químico. Cristais marrom-claros devido ao melado que
os envolve. Valores nutricionais semelhantes aos do mascavo.
Muito usado na Europa
AÇÚCAR MASCAVO
E um açúcar quase bruto, escuro e úmido extraído após o

cozimento do caldo de cana. Como não é refinado, conserva o
cálcio, ferro e sais minerais que entram em sua composição.
AÇÚCAR INVERTIDO
No açúcar invertido a sacarose pode ser hidrolisada a glicose e

frutose. O açúcar invertido comercial é composto de 40% de
28
sacarose, 30% de glicose e 30% de frutose. Este produto dificulta a
cristalização do açúcar comum.
XAROPE DE GLICOSE
O xarope de glicose é uma composição de açúcares derivados da

conversão parcial do amido de milho, tendo como principal
constituinte a glicose. O xarope de glicose possui uma propriedade
anticristalizante, por aumentar a solubilidade da sacarose . É
bastante utilizado em geléias.
Pontos do açúcar
Fio – 102º a 110ºC
Bala mole – 115ºC
Bala firme – 118ºC
Bala dura – 122º a 127ºC
Ponto de quebrar ligeiro – 130º a 132ºC
Ponto de quebrar – 135º a 138ºC
Ponto de quebrar duro – 146º a 155ºC
Caramelo – 160ºC
Caramelo
O caramelo pode ser feito de dois métodos diferentes: o método

seco e o método úmido. No método seco, Põe-se o açúcar numa
panela e leve ao fogo brando até obter uma cor dourada, que
aparece a 160ºC. Este método é mais rápido. Neste método é
29
importante movimentar a panela porque os cristais de açúcar uma
vez derretido podem vir a se queimar.
No método úmido, coloca-se água e açúcar (proporção máxima de

30% de água) e leva ao fogo sem mexer. Esse método é muito mais
lento que o método a seco, já que é necessário que a água evapore
para que a calda chegue a 160ºC.
É importante não mexer a calda enquanto houver água na panela

porque ele voltaria a se cristalizar e estragaria o açúcar.
30
PANIFICAÇÃO
Os Cereais
São uma espécie vegetal da família das gramíneas panificáveis,

cujos grãos farináceos servem de alimentos ao homem e aos
animais domésticos.
Os cereais são facilmente cultiváveis, seus frutos maduros ou grãos

contêm elevada proporção de carboidratos, proteínas e gorduras;
sob o mesmo volume, eles possuem um valor alimentar superior ao
da maioria de outros vegetais.
Os grãos dos cereais são facilmente armazenados por longos

períodos. Por isso é mais utilizado pelo homem durante o ano
inteiro; pertencentes a esta classe estão as culturas de maior cultivo
mundial: o trigo, o arroz, a cevada, a aveia e o milho.
Encontramos também o centeio, segundo cereal depois do trigo, na

categoria cereal panificável.
O Trigo (triticum) é desde a pré-história, o mais importante dos

cereais, devido a sua adaptação a todo tipo de terreno e aos
diferentes climas.
O conceito de farinhas é o pó resultante da moagem de cereais

como trigo, arroz, milho, centeio, etc. No processo de obtenção da
farinha as principais operações são a moagem e peneiração.
Também, algumas sementes, tubérculos, frutos e raízes triturados
denominam-se farinhas. Desse grupo, no Brasil, salientam-se a
farinha de mandioca ou farinha de mesa.Na panificação são
utilizadas, também, outras farinhas não somente proveniente do
31
grão de trigo, porém nenhuma tem características tão próprias para
a confecção destes.
VARIEDADES DO GRÃO E CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA:
• Triticum durum: Possui cerca de 15% de proteína e é usado

na produção de semolina, adequado para a produção de
massas alimentícias. A farinha resultante é de difícil
panificação.
• Triticum vulgare: Possui 9-14% de proteínas e é adequado à
panificação, produzindo farinhas com boa capacidade de
absorção de água e capazes de formar massas resistentes ao
trabalho mecânico (amassamento) e requerem mais tempo à
fermentação (farinha dos 3 mais:água, trab.,ferm.).
• Triticum compactum: Possui de 7,5-8% de proteína, de pior
qualidade, e caracteriza-se por formar massas fracas, sendo
recomendadas para a produção de biscoitos e produtos de
confeitaria.
O GRÃO DE TRIGO:
• ENDOSPERMA: parte mais interna (82-88% do grão),

amêndoa farinosa formada por pequenos alvéolos irregulares
onde se encontra as proteínas que formam o glúten e o
amido.
• GÉRMEM: parte intermediária (2,5-3% do grão), sendo a
parte reprodutiva da planta, onde está contido o maior índice
de gordura, vitaminas e sais minerais.
• PERICÁRPIO: corresponde à parte externa correspondendo a
aproximadamente 12-15% do grão, ou seja, é a envoltura que
protege o endosperma, sendo formado por 3 membranas, e
que, durante a moagem, é separado, produzindo o farelo.
COMPOSIÇÃO DO GRÃO DE TRIGO:
32
• UMIDADE:
dias úmidos oscila entre 16-18% e dias secos no mínimo de 8%.
Se inferior a 11-12% compromete a qualidade, pois torna o grão
mais quebradiço e se superior a 14-15% pode provocar o
brotamento dos grãos, desenvolvimento de microrganismos,
toxinas e a queda da qualidade panificável da farinha.
• SAIS MINERAIS:
substâncias inorgânicas, encontradas em sua maior parte nas
envolturas do grão.
• CINZAS:
minerais que concentram-se nas camadas mais externas do grão
(farelo), como: fosfatos, sulfatos de potássio, magnésio e cálcio.
• VITAMINAS:
Substâncias orgânicas essenciais para o funcionamento das
células vivas em quantidades pequenas.
• GORDURA:
São compostos orgânicos constituídos por ácidos graxos que
ligando-se a diferentes estruturas vem a constituir os glicerídeos,
glicolipídeos, fosfolipídeos.
• CARBOIDRATOS:
No trigo representam 72% do peso da carióspide, que, por sua
vez, são formados por 60-68% de amido, 6,5% de pentosas, 2-
2,5% de celulose e 1,5% de açúcares. Dextrinas: mistura de
compostos solúveis, obtidos pela quebra parcial do amido. O
amido, que representa a maioria, apresenta-se na forma de
grânulos insolúveis em água fria
• ENZIMAS:
são de procedência protéica definidas como catalisadores
biológicos, já que participam do desenvolvimento das reações de
natureza bioquímica. No trigo a mais importante é a diástase
(alfa-amilase) presente no embrião do grão, atuando durante a
germinação e na sua atividade de crescimento.
33
PROTEÍNAS:
compostos de alto peso molecular, formados pela combinação

de vinte tipos diferentes de aminoácidos.
• O GLÚTEN: é uma substância elástica de coloração âmbar,

pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação
da mistura mecânica em presença da água. A propriedade
principal é a de servir como estrutura da massa do pão, bem
como armazenar o gás CO2 liberado pela fermentação e atuar
como um verdadeiro conjunto de micro balões, cujo ar
expande no calor dos fornos, promovendo o crescimento do
pão, tornado-o leve e poroso. Também, é responsável pela
retenção de umidade na massa do pão assado. Ele detém 3
vezes o seu peso em água.
• OUTRAS FARINHAS COMUNS DEPOIS DA DE TRIGO:
• DE BATATA/FÉCULA: feita a partir de batatas cozidas no

vapor e secas. Tem aproximadamente 8,5% de proteína e
0,4% de gordura. A batata é rica em minerais como magnésio,
ferro e potássio. A farinha é muita usada em assados como
espessante, podendo ser usada em formulações de pães,
bolos, massas, alimentos infantis, sopas desidratadas, etc. Ela
contém carboidratos em forma de amido gelatinizado,
permitindo que as leveduras atuem rapidamente, acelerando o
processo fermentativo.
• DE ARROZ: É produzida a partir de grãos polidos

(beneficiamento = remoção da casca, gérmem e farelo) tendo
um maior uso na culinária, em produtos dietéticos, na
alimentação infantil, na produção de sake, e ainda, de uso
muito restrito na panificação, confecção de massas, biscoitos
e produtos assados não-fermentados. O arroz tem um
escasso conteúdo proteíco e como principal componente os
carboidratos, sendo o amido o principal constituinte, atingindo
cerca de 81% dos grãos inteiros. A digestibilidade deste
cereal é alta em comparação aos outros.
34
• DE AVEIA: Integral ou sem farelo, debulhada, triturada,
esmagada e até previamente pré-cozida. Possui alto teor de
fibra solúvel, sendo usada em cereais em flocos e pães. É
muito empregada na produção de produtos dietéticos e
confeitaria, na produção de bolos, biscoitos, etc.A aveia é rica
em proteínas, contém gliadinas, mas não contém glutenina,
daí não podem formar o glúten, sendo seu valor panificável
ser muito baixo, devido à baixa tolerância à fermentação e à
baixa capacidade de reter os gases.
• DE CEVADA: Farinha fofa e leve, usada para produtos

assados não-fermentados. É empregada, também, como
componente das misturas de vários cereais ou como farinha
de cevada branca e integral, na elaboração de pães especiais.
Outra utilização é como matéria-prima essencial para a
fabricação do malte (produto obtido a partir de grãos
germinados permitindo o desenvolvimento da enzima diástase
ou amilase e a hidrólise do amido em maltose). Sua
composição difere muito do trigo em conteúdo, pois é carente
das proteínas do glúten, em níveis panificáveis (baixa
retenção dos gases). Em compensação, comparativamente,
possui elevado teor de sais minerais. No cozimento, a
temperatura deverá ser menor, para evitar uma coloração
intensa.
• DE MALTE: Trigo ou cevada germinada, seca e triturada.

Rica em diástase é usada para corrigir farinhas com baixo teor
da enzima na feitura do pão. Utilizada, também, no pão de
malte
• DE MILHO: proveniente de grãos maiores e leves, e

endosperma bastante friável, tornando a moagem fácil. Como
a aveia, tem um elevado conteúdo de gorduras em
comparação aos outros cereais. O seu emprego na
panificação limita-se à elaboração de pães especiais e,
também, é utilizado na alimentação infantil. Ao contrário do
trigo, centeio e aveia, o milho tem proteínas assimiladas por
pessoas portadoras de doença celíaca. A Farinha de fubá
(remoção do farelo e do gérmem) não é tão nutritiva
35
(ausência de triptofano), podendo ser corrigida combinando-a
com leguminosas.
• DE CENTEIO: Possui alto teor de fibras se conservados o

farelo e o gérmem, sendo o segundo cereal de maior
expressão na panificação.Normalmente a sua farinha é usada
associada à farinha de trigo no preparo de pães especiais
(ex.pão de centeio). Por ter menor teor de proteína panificável
(gliadina e glutenina), propicia uma massa pegajosa (difere na
capacidade de absorção) e com pouca adesão, depende
muito da mesclagem com a farinha de trigo (que deve ser
forte) para se obter pães com bom desenvolvimento e de
sabor menos intenso.
• DE SOJA: a partir do grão de soja descascado, podendo ser

com gordura (aprox. 39% de proteína e 21% de gordura) ou
desengordurada (aprox. 46% de proteína e 5% de gordura).
Quando aquecida perde a atividade enzimática (amilase e
proteinase).A farinha de soja, mesclada convenientemente
com a farinha de trigo, proporciona pães muito ricos em seu
valor protéico, em vitaminas e minerais. Seu inconveniente é o
sabor forte, proveniente da oxidação de lipídeos. Durante o
processo de amassamento, atentar para a redução no tempo
de mistura.
• DE SEMENTE DE ALGODÃO: feita das sementes

descascadas após a extração do óleo, contém níveis bem
altos de proteína.
• ARARUTA: Tubérculo do oeste da India usada para preparar

o amido de araruta, o mais refinado de todas as féculas, tendo
apenas traços de proteínas (0,2%) é das mais digeríveis.
• DE MANDIOCA: Bastante comum na culinária brasileira, pode

ser consumida crua, torrada ou cozida ou, ainda, na forma de
polvilho azedo, obtido do amido fermentado. Também, pode
ser misturada à farinha de trigo para obtenção de produtos
que não necessitem de farinha forte, como bolos e massas.
36
PROCESSO DE BENEFICIAMENTO DO GRÃO DE TRIGO
A moagem constitui um processo industrial que requer o emprego

de grande número de máquinas. Divide-se em múltiplas operações
que abrangem a limpeza e a moagem do grão, peneiração,
classificação e branqueamento da farinha, além do enriquecimento
do seu valor nutritivo.
Estágios do processo:
 Recepção e estocagem – Grãos recebidos e estocados em

silos onde é realizado a análise da qualidade
 Limpeza – Vários métodos entre eles: Peneiras, magnetos,
separadores de gravidade, discos, aspirador.
 Condicionamento: ocorre em 2 fases. 1º - ajuste do teor de
umidade o que torna o farelo mais quebradiço – 2º descanso
entre 18 e 24 horas, permitindo a penetração de umidade.
 Moagem – neste processo o trigo passa entre dois rolos, que
giram em sentidos opostos. Os rolos são ajustados para
permitir a quebra do grão de trigo, sem quebra excessiva dos
grânulos de amido ou danificação do gérmen. É realizado a
primeira quebra, sendo quatro a seis passagens entre rolos,
cada uma seguida de peneiração para classificar o produto
moído. As partículas maiores são enviadas para a fase
seguinte da moagem. Esta operação é repetida de três a
cinco vezes com o objetivo de obter a máxima separação
entre o endosperma e o farelo.
 Estocagem e embalagem: Peneiradas e pesadas.
A FARINHA DE TRIGO NA PANIFICAÇÃO E NA CONFEITARIA
A farinha de trigo é o ingrediente mais importante da panificação.
37
 Valor nutritivo: A farinha e os seus produtos derivados são
fornecedores de energia e nutrientes vitais. A farinha e o pão
contribuem, na dieta nacional, em proteínas e nutrientes
relativamente baratos.
 Cor: A farinha pode ser branca ou de cor creme suave, uma
coloração mais intensa é anormal e adverte sobre o início de
sua alteração. Numerosas impurezas são resultante de um
nível de extração elevado ou de um mal-acondicionamento do
trigo
 Odor: Uma farinha normal tem um odor próprio, ligeiro e
agradável. As farinhas alteradas possuem geralmente odor
desagradável.
 Sabor: seu gosto tem que ser característico. As farinhas
alteradas possuem sabor amargo, ácido e rançoso.
 Granulométrica: Finura dos grãos de farinha, após a moagem
e pode varias de moinho para moinho.
Propriedades mecânicas:
Quando a farinha se mescla com a água, obtém-se um massa que

apresenta algumas características, variando segundo as
propriedades da farinha.
Uma boa massa apresenta um equilíbrio entre a tenacidade e a

extensibilidade. A força panificável da farinha é o conjunto de
propriedades que se medem pela energia necessária para deformar
uma quantidade determinada de massa.
As propriedades da farinha repercutem sobre:
 A absorção de água (rendimento)

 O manejo das massas (aspecto depois do trabalho mecânico)
 A tolerância da massa em suportar o trabalho mecânico
 As características do glúten (determinam fortemente as
características plásticas)
TESTE PARA CLASSIFICAÇÃO DA FARINHA MEDIANTE A

EXTRAÇÃO E ANÁLISE DO GLÚTEN
38
O glúten está reconhecido como um fator básico de qualidade da
farinha de trigo. É extraído submetendo-se a farinha a lavagem em
água corrente, onde serão arrastadas as partículas de amido e as
proteínas solúveis presentes, permanecendo as frações formadoras
dessa estrutura.
Esta substancia tem propriedade de servir como arcabouço do pão,

bem, como armazenar o gás (CO2) que se expande no calor dos
fornos, promovendo o crescimento das peças de pão, tornando-se
leve o poroso. Responsável também, pela retenção da maioria de
umidade que a massa e o pão assado contém, servindo ainda como
elemento de conservação e maciez dos pães.
EXTRAÇÃO DO GLÚTEN
Farinha de trigo – 100 g
Água – 60 ml ou 60 g
Procedimento:
1 – Pese a farinha, exatamente;
2 – Pese a água ou meça em proveta
3 – Coloque a farinha já pesada numa bacia com cerca de 15 cm de

profundidade e 25 cm de largura. Adicione a água lentamente.
4 – Simultaneamente, com os dedos, comece a formar uma massa,

tendo cuidado para não hidratar demais a massa. Quando sentir
que a massa não suportará mais água, suspenda sua adição (anote
o conteúdo de água adicionado caso a farinha não absorva todo o
conteúdo) e termine o amassamento da massinha até que fique lisa
e homogênea.
39
5- Anote a quantidade exata da água que foi adicionada.
6 – No próprio vasilhame, cobrir com água completamente a bolinha

de massa, deixando-a descansar por 50/60 minutos.
7 – Após o descanso, coloque a bacia embaixo de uma torneira e

inicie a compressão da massa, para retirada do amido, troque a
água até a retirada de todo o amido, que pode ser constatado
quando a água não estiver turva.
OBS: Ao trocar a água, evite a perda de partículas de glúten, a fim

de se obter um resultado mais preciso.
Faça a teste: Coloque água até a metade em um copo transparente,

esprema a massa lavada sobre o água e observe a coloração das
gotas que caem da massa sobre a água. Se estiverem
transparente, é sinal que já não existe amido e a massa está pronta.
8 – Em sua mão ficará um substancia de coloração pegajosa e

elástica; é o glúten cru, que absorverá 2/3 de água.
9 – Faça o abrandamento do glúten, bata-o contra a superfície da

mesa, enxugando-o frequentemente até eliminar o excesso de
água.
OBS: Verifique sua elasticidade, puxe a bola de glúten em varias

direções, com as pontas dos dedos, e, quanto melhor for sua
elasticidade e resistência, pode-se concluir que a farinha produzirá
pães de maior volume.
10 – Pressione o glúten pela parte inferior, com as pontas dos

dedos, até formar uma bola com a parte superior lisa e
arredondada.
11- Coloque a bolinha em um pedaço de papel vegetal, pese-a,

para saber a quantidade de glúten úmido existente na farinha.
Anote.
12 – Divida o peso encontrado por três; o resultado corresponderá

ao peso do glúten seco, em porcentagem.
13 – Deixe descansar novamente por 50/60 minutos em local

fechado e protegido, para facilitar o desenvolvimento em forno.
40
14 – Coloque a bola de glúten no forno (220ºC), vaporize e deixe
assar de 15-20 minutos. A bolinha irá crescer e estabilizar-se.
15 – Retire do forno e, com cuidado, faça alguns orifícios com a

ponta de um lápis, para a saída dos gases e esfriamento mais
rápido.
16 – Pese o glúten seco, correspondente a 1/3 do glúten úmido.
Analise do glúten:
Com esta operação, verifica-se a quantidade e a qualidade da

proteína insolúvel existente na farinha, a fim de estabelecer o
balanceamento correto das receitas, possibilitando uniformemente
nos produtos, bem como o percentual dos líquidos que a farinha
absorve, para uniformizar a consistência das massas.
Conclusão:
1 – A forma como o glúten cresceu – volume atingido – indica a

capacidade de desenvolvimento do próprio pão.
2 – A estrutura interna do glúten mostra como o miolo pode ficar

uniforme ou alveolada, podemos determinar o tempo de mistura e a
temperatura para o assamento.
3 – A coloração da bola, após o assamento indica o tipo de

coloração dos pães, indicativo também do ajuste em termos de
adição de açúcares na massa.
4 – A quantidade de proteína na massa indica o tipo de farinha:

dura ou fraca.
Formato da bola de glúten / qualidade panificável
41
 Se o formato é em circulo, consistência sólida, torrado e cor
creme clara, conclui-se que a farinha analisada é de boa
qualidade.
 Quando o formato apresenta deformação, consistência frágil,
não torrado e cor creme pálida, conclui-se que a farinha
analisada é média qualidade.
 Se o formato é baixo, consistência frágil, não torrado e cor
esverdeada ou marrom, conclui-se que a farinha analisada é
de péssima qualidade.
FERMENTOS
Agentes fermentadores são substâncias que, direta ou

indiretamente apresentam um efeito de dilatação (provocada pelo
CO2) e conseqüentemente aumento do volume das massas
destinadas á fabricação de produtos forneados.
O principal agente de fermentação é o gás carbônico (CO 2), sendo

também importante a ação do vapor de água e ar incorporado à
massa durante a sua preparação e que se dilatam na etapa de
cocção.
FERMENTOS BIOLÓGICOS
Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de

leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por procedimento
tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e
aumentar o volume e a porosidade de produtos forneados
(Resolução n°38 de 1977 – ANVISA).
42
As leveduras utilizam o açúcar para produzir energia para a sua
sobrevivência e reprodução liberando gás carbônico (CO 2), álcool e
substâncias aromáticas que realçam o sabor e aroma do pão.
Segundo a Resolução n° 38 de 1977, os fermentos biológicos, de

acordo com o seu teor de umidade, serão classificados em:
 Fermento fresco também denominado “fermento prensado” e

“levedura prensada”.
Conteúdo de umidade = máximo 75%.
 Fermento seco também denominado “fermento desidratado” e

“levedura seca”.
Conteúdo de umidade = máximo 12%.
FERMENTO FRESCO
 Aspecto: massa prensada, homogênea, pastosa de

consistência firme e cor creme claro.
 Umidade: em torno de 70%.
 Temperatura de atuação: 30 a 36°C.
 Temperatura de destruição: 50 a 55°C.
 Armazenamento:
Conservar por um período de até 10 a 15 dias sob
refrigeração à temperatura de 4 a 5 °C.
43
Manter o fermento o menor tempo possível fora da geladeira.
FERMENTO SECO
Tanto o fermento seco quanto o fermento seco instantâneo são

obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa
temperatura, para não prejudicar a qualidade fermentativa destes.
FERMENTO SECO
 Aspecto: granulado (grãos escuros do tamanho de alpiste).

 Umidade: em torno de 8 a 9%.
 Armazenamento:
Temperatura ambiente por um período de 6 meses a 1 ano.
 Aspecto tecnológico: apresenta células de leveduras em

estado latente e que precisam ser revigoradas previamente
para seu uso. Tal procedimento é realizado pela reidratação
do fermento.
 Reidratação: deve ser feita com água a 38°C e com 3-4% de
açúcar, por um período de 15 minutos, na proporção de água
equivalente a 5 vezes o seu peso.
FERMENTO SECO INSTANTANEO
44
 Aspecto: grânulos muito pequenos, quase como areia fina, de
cor creme claro.
 Umidade: em tono de 4 a 5%.
 Armazenamento:
Conservado em temperatura ambiente por um período de 2
anos. Após aberto deve ser utilizado no menor prazo possível:
3 a 4 dias.
 Aspectos tecnológicos: o fermento é produzido através de

processos mais sofisticados, usando linhagens de leveduras
especiais e empregando secagem em leito fluidizado. O
empacotamento à vácuo aumenta a vida de prateleira deste
tipo de fermento.
COMPARAÇÃO ENTRE OS TIPOS DE FERMENTOS
TIPO DE FRESCO SECO INSTANTÃNEO

FERMENTO
APRESENTAÇÃO Prensado Granulado Granulado
(grãos de (areia fina)
alpiste)
ARMAZENAMENT Temperatura Ambiente Ambiente
O entre 4 e 5°C
PODER Consistente Variável Consistente
GASEIFICANTE
UMIDADE 70% 8 a 9% 4 a 5%
45
MANUSEIO Não Reidratação Não
ESPECIAL
FERMENTO NATURAL
Fermento biológico natural é aquele obtido a partir de uma auto

seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na
farinha de trigo.
O fermento natural, conhecido como fermento selvagem, é obtido

através de uma massa de farinha é água, que exposta ao ar, produz
uma massa ácida resultante de microrganismos naturalmente
presentes no ambiente. Esta massa servirá de crescimento de
outras massas recebendo o nome de isca, pé-de-massa, massa
mater ou massa madre.
A fermentação natural não é controlada e produz gás carbônico

como também alguns ácidos, sendo os mais comuns os ácidos
acético e lático. São responsáveis pela produção de pães com
sabor azedo devido a origem fermentativa.
CARACTERISTICAS DO FERMENTO NATURAL
 Tempo de fermentação é mais longo.

 O produto apresenta maior durabilidade devido a maior
acidez desenvolvida na massa.
46
 A textura do produto apresenta-se mais fina e regular devido
à produção mais lenta e gradual de CO 2 durante a
fermentação.
 O produto apresenta sabor e aroma característicos,
acentuados pela formação de substâncias orgânicas voláteis
e por produtos aromáticos que se formam durante a cocção.
FERMENTOS QUÍMICOS
Fermento químico é o produto formado de substâncias químicas

que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento
gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas,
amidos ou fécula, aumentando-lhes o volume e a porosidade
(Resolução n.° 38 de 1977).
A fermentação química é, quase universalmente produzida pelo gás

carbônico (CO2) resultante da reação do bicarbonato de sódio com
um ácido. A reação simplificada está descrita abaixo:
Os fermentos em pó se assemelham entre si, porque todos têm

bicarbonato de sódio e um diluente. Diferem, porém, os seus
constituintes ácidos. A função do diluente é separar e revestir as
partículas de bicarbonato e ácido, que poderiam, de outra forma,
reagir entre si, bem como conservar seco o material e padronizar a
mistura.
47
Componentes do fermento em pó:
Alcalino: bicarbonato de sódio;
Ácidos: ácido tartárico, lático entre outros (Resolução n.° 38 de

1977);
Diluente: amidos, farinha de arroz entre outros.
Os fermentos em pó diferem entre si pela velocidade de produção

de gás carbônico (função do tipo de ácido) durante a manipulação e
cocção ao forno:
 Ação rápida: liberam grande quantidade de gás em um

período curto, depois da mistura (ação a frio), sendo mais
recomendado para uso doméstico. Exemplos: ácido tartárico
e cremor de tártaro.
 Ação lenta: liberam a maior parte do gás durante o
assamento. Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumínio e
sódio entre outros.
 Dupla ação: contém ácidos de ação rápida e lenta. A
liberação de gás se faz durante a mistura e também no forno
(ação se dá parte a frio, e parte durante o aquecimento).
Exemplo: ortofosfato (rápida) / pirofosfato (lenta). Suporta um
tempo adicional entre o final da mistura e o forneamento. A
massa pode ficar fora do forno por até duas horas. É tipo de
fermento mais empregado atualmente.
48
OVOS
O ovo tem grande valor nutritivo, pois, em sua composição, há

grande quantidade de proteína, vitaminas e gorduras.
Composição aproximada das diferentes partes do ovo (%)
COMPONENTES CASCA CLARA GEMA OVO

INTEIRO
Água 1 88,5 46,7 74
Proteína 3,8 10 16 13
Lipídeo 0 0,03 35 11
Hidratos de 0 0,8 1 1
carbono
Minerais 95 0,5 1,1 0,1
CLARA
49
 Também chamada de albumina, a clara é composta quase
que somente de proteína e água com alguns traços de
gordura.
 A albumina representada pela ovalbumina (57%) e
conalbumina (13%), representa cerca de 70% da proteína
total.
 A ovoalbumina desnatura-se com relativa facilidade nas
interfaces após a agitação ou batedura em solução aquosa
(espuma e emulsificante). É resistente ao calor.
 A conoalbumina é mais sensível ao calor, sendo menos
suscetível á desnaturação nas interfaces que a ovoalbumina.
 Diversas outras proteínas fazem parte da clara:
o Lisozima (3,5%);
o Ovomucóide (11%);
o Ovomucina (3,5%)
GEMA
 A gema é mais concentrada do que a clara, contendo menos

água, mais proteína e uma quantidade considerável de
gordura. Trata-se de uma emulsão de gordura em água,
constituída por um terço de proteínas e dois terços de
lipídeos.
 A cor da gema dos ovos depende da alimentação da galinha.
Depende da quantidade e do tipo de pigmento presente na
dieta. Esta cor é devida principalmente aos carotenóides,
entre os quais as xantofilas predominam.
50
ALTERAÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO DOS OVOS
1. Aumento do tamanho da câmara de ar:
 Durante o armazenamento, o ar entra através da casca

porosa do ovo, criando a câmara de ar geralmente
localizada na extremidade alargada do ovo.
 Haverá perda de umidade (vapor de água) durante o
armazenamento e conseqüente aumento da câmara de ar
(entrada de ar) prova de flutuação (mudança de
densidade).
2. Alteração da viscosidade da clara:
 Durante o armazenamento dos ovos, a clara sofre

aumento de pH de valores de 7,2 a 9,2 em apenas três
51
dias, devido a perda de gás carbônico (proveniente dos
processos metabólicos da galinha dissolvido no ovo).
 Este aumento de pH provoca a ruptura da estrutura de gel
característica da camada densa da clara, e, por isso,
perde-se um dos atributos da qualidade do ovo: a
consistência e a viscosidade da clara.
ARMAZENAMENTO ADEQUADO DOS OVOS:
 As perdas de qualidade são menores quanto mais baixa é a

temperatura de armazenamento e quanto menores são as
perdas de água e gás carbônico.
 Em frigoríficos o armazenamento é realizado entre 0 e 1,5°C e
85 a 90% de umidade relativa, podendo ser conservados por
um período entre 6 a 9 meses.
 A conservação doméstica dos ovos:
o In natura não refrigerado por até 7 dias;
o In natura refrigerado a 10°C por 14 dias.
OVOS NA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
 Ovos conferem aroma e sabor às massas;

 A gema tem poder corante. A cor da gema é devida
principalmente aos carotenóides, entre os quais predominam
as xantofilas.
52
 Poder amaciante: relacionado ao poder emulsificante
proveniente da gema onde é encontrada a lecitina. Essa
propriedade facilita a formação da rede de glúten favorecendo
o crescimento e a leveza do produto acabado.
 Agente de aeração: as proteínas do ovo, ao sofrerem um
processo de batimento mecânico, transformam-se em
espuma, formando estrutura aerada relativamente estável.
OVOS LIQUIDOS E PÓ:
Conhecendo o processo de pasteurização e secagem:
 Matéria prima e lavagem (lavagem em maquinas

adequadas com água clorada.
 Ovoscopia – analise dos ovos através da luz e novamente
lavados em solução clorada.
 Quebra e separação
 Filtragem
 Resfriamento
 Tanques de mistura
 Pasteurização
 Embalagem e armazenamento
 Secagem: O processo de secagem é por “Spray-Drier”, no
qual ocorre a remoção de quase toda água sem afetar a
qualidade do ovo. O princípio básico da secagem em
"spray-drier" consiste na pulverização do ovo líquido, feita
na câmara de secagem, através de um disco rotativo. As
gotículas de ovo são dispersas em corrente de ar quente.
Esse procedimento resulta em uma grande área superficial
53
e a evaporação da umidade é praticamente instantânea.
Após a secagem o pó é conduzido através de transporte
pneumático até um conjunto de ciclones, onde é feita a
separação entre o pó e o ar quente. O pó é conduzido para
a peneira vibratória e em seguida embalado e o ar quente
eliminado pela chaminé. No processo de secagem, é
importante controlar e monitorar a temperatura de ar de
entrada e saída da torre e a umidade do produto, além de
toda limpeza e higienização do equipamento.
FICHAS TÉCNICAS:
Ficha Técnica – Nº 01
54
Disciplina: Confeitaria
Nome da Receita: Bolo Simples
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade Un Especificações
90 g Manteiga sem sal
100 g Açúcar refinado
3 Unid. Ovos
125 g Farinha de trigo
40 g Amido de milho
5 g Fermento em pó
Q.S Aromatizantes (raspas de laranja, limão, rum, ect)

Opcional
Modo de Preparo:
Bater a manteiga em temperatura ambiente junto com o açúcar até

obter uma textura cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar de
bater. Peneirar os ingredientes secos. Adicionar os ingredientes
secos a mistura de manteiga, açúcar e ovos. Ligar tudo muito bem.
Acrescentar o aromatizantes a gosto. Encher com a preparação
formas individuais ou a forma de sua preferência, previamente
untada com manteiga e enfarinhadas, até ¾ da altura. Levar para
assar em forno pré-aquecido a 180ºC para assar.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, fuet, raspador, forma para

bolo inglês.
Tempo de pré-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (nº de porções):
55
Sugestão de Acompanhamento:
Sugestão de Bebida:
OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente

manteiga, leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da
preparação. Por isso, sempre que for exigida um temperatura
especifica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação,
os ingredientes deverão ser usados em temperatura ambiente.
Nome da Receita: Bolo Mármore
Ingredientes:
56
100 g Açúcar
2 Unid. Ovos
45 g Amido de milho
10 g Fermento em pó
2 g Sal
75 ml Leite
10 g Essência de baunilha
40 g Chocolate meio amargo
Modo de Preparo:

obter uma textura cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar de
bater. Peneirar os ingredientes secos. Adicionar os ingredientes
secos a mistura de manteiga, açúcar e ovos. Acrescentar o leite e a
essência de baunilha. Ligar tudo muito bem. Reserve. Derreter o
chocolate meio amargo em banho-maria. Colocar metade da
preparação do bolo dentro da tigela com o chocolate derretido,
mexer para ligar bem. Encher com as preparações, mesclando as
duas massas. As formas devem estar previamente untada com
manteiga e enfarinhadas. Levar para assar em forno pré-aquecido a
180ºC para assar.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, fouet, raspador e forma de

bolo inglês.
Tempo de preparo:
57
Nome da Receita: Brownies
Ingredientes:
58
250 g Açúcar
4 Unid. Ovos
2 g Sal
70 g Nozes picada
20 g Cacau em pó
Modo de Preparo:
Bater os ovos com o açúcar. Derreter o chocolate com a manteiga

em banho-maria e despejar sobre os ovos batidos. Misturar bem,
juntar os ingredientes secos e peneirados. Ligar bem, acrescentar
as nozes picadas. Forrar o tabuleiro com papel-manteiga. Despejar
a preparação sobre a assadeira. Levar ao forno pré-aquecido a
180ºC por 20 minutos.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, panela, tabuleiro.
Tempo de preparo:
Sugestão de Acompanhamento: Sorvete de creme e hortelã
AULA 02
Nome da Receita: Bolo de frutas
Ingredientes:
59
125 g Açúcar
2 Unid. Ovos
2 Unid. Gemas
2 g Sal
q.s Raspas de limão
50 g Amido de milho
5 g Fermento em pó
30 g Frutas cristalizadas
30 g Damasco picado
30 g Castanha do pará
2 g Canela em pó
Modo de Preparo:

obter um estrutura cremosa. Acrescentar os ovos e as gemas.
Juntar os ingredientes secos peneirados. Misturar bem. Colocar um
pouco de farinha sobre a mistura de frutas secas e cristalizadas
(para que não afundem na hora de assar). Juntar as frutas a
preparação e ligar bem. Encher com a preparação uma forma,
untada e enfarinhada até ¾ de sua altura. Levar para assar em
forno pré-aquecido a 180ºC.
Utensílios e equipamentos:
Tempo de preparo:
60
Nome da Receita: Marzipã (pasta de amêndoas crua)
Categoria: Recheio
Ingredientes:
100 g Amêndoas peladas
10 g Glucose
61
40 a 50 g Claras
Modo de Preparo:
Colocar as amêndoas peladas no processador, triturar bem, juntar

metade das claras, o açúcar e a glucose. Processar até obter uma
pasta. Ajustar a textura da mistura incorporando mais clara, se
necessário. O resultado final deve ser uma pasta lisa, sem grumos e
ligeiramente pegajosa.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Bolo de amêndoas e marzipã
Ingredientes:
90 g Marzipã
30 g Amêndoas torradas picadas
05 g Conhaque
62
2 Unid. Gemas
1 g Sal
55 g Claras
50 g Amido de milho
05 g Fermento em pó
Modo de Preparo:
Misturar o marzipã com as amêndoas picadas e o conhaque,

misturar para ligar bem. Formar pequenas bolinhas com essa
mistura, salpicar açúcar de confeiteiro para que não grude uma na
outra. Bater a manteiga com o 90 g de açúcar até obter uma mistura
lisa, incorporar as gemas, o sal e a essência, bater até ficar
homogênea. Bater as claras em neve com o restante do açúcar.
Peneirar os ingrediente secos e acrescentar na massa coloque as
claras em neve e envolva a massa de fora para dentro. Colocar um
pouco de massa dentro de uma forma de bolo inglês e colocar as
bolinhas de marzipã, cobrir com mais massa e levar para assar em
forno pré-aquecido a 180ºC por 30 a 40 minutos. Decorar com
açúcar de confeiteiro e laminas de amêndoas.
Tempo de preparo:
63
Nome da Receita: Petit Gateau
Ingredientes:
50 g Ovos inteiro
15 g Gemas
64
Modo de Preparo:
Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, até derreter

por completo. Retire do banho-maria e acrescente o ovo e a gema,
misture tudo, coloque a farinha de trigo e o açúcar misture bem.
Colocar a massa nas forminhas untadas e enfarinhada, levar para a
geladeira por 30 minutos. Levar para assar por 5 minutos em forno
pré-aquecido a 250ºC. Desenforme e sirva com sorvete.
Tempo de preparo:
Sugestão de Acompanhamento: Sorvete de creme, morango e

hortelã
Massas batidas de estrutura aerada
As massas batidas de estrutura aerada podem ser obtidas por dois métodos distintos:
- No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e
aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos.
- No segundo método, são batidas separadas as gemas e as claras com o açúcar. Os

ingredientes secos entram no final. Além disso, é possível das sabores distintos as massas
adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma consistência mais leve e são
mais frágeis para se trabalhar.
Torta Sacher
A Sachertorte é uma especialidade austríaca servida em ocasiões festivas. Foi feita pela
primeira vez em 1832, por Franz Sacher, que era o chef de cozinha do príncipe Von Metternich.
Em 1985 surgiu uma disputa judicial entre a Confeitaria Demel’s, a mais famosa de Viena, e o
Hotel Sacher, para decidir quem teria o direito de chamar de “genuína” a torta Sacher que
vendiam. A Demel’s tinha comprado os direitos do neto do criador, Edouard Sacher, para
65
vender a torta com o selo oficial, enquanto que o Hotel Sacher alegava em sua defesa as
ligações familiares que tinha com o criador.
Depois de sete anos, o Tribunal finalmente se decidiu em favor do Hotel Sacher, mas a Demel’s
anunciou que daquele momento em diante comercializaria a torta com Ur-Sachertorte, a
versão primitiva. A torta da Confeitaria Demel’s é coberta com geléia de damasco e depois
banhada em chocolate, enquanto que no Hotel Sacher ela é cortada ao meio, recheada com
geléia de damasco e depois recoberta de chocolate.
Por fim, leva a inscrição Sacher, feita com chocolate, no topo da torta.
Nome da Receita: Torta Sacher
Categoria: Massa batida de estrutura aerada
Ingredientes:
75 g Chocolate meio-amargo
40 g Cacau em pó
3 Unid. Gemas
50 g Amido de milho
66
125 g Claras
Modo de Preparo:
Juntar a manteiga com o chocolate. Derreter em banho maria.

Incorporar o cacau em pó peneirado. Misturar bem. Bater as gemas
com os 50 g de açúcar refinado até o ponto de fita. Despejar a
mistura de chocolate sobre as gemas. Misturar delicadamente com
uma espátula. Peneirar o amido de milho sobre a preparação. Mexer
bem para misturar os ingredientes. Bater as claras em neve com os
outros 50 g de açúcar refinado, para fazer uma merengue.
Incorporar a preparação 1/3 das claras batidas em neve. Misturar
bem, acrescentar o restante das claras. Mexer delicadamente, tendo
cuidado para que a massa não murche. Despejar a preparação
dentro de uma forma redonda, untada e enfarinhada somente no
fundo. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC.
Desenforme a torta ainda quente. Deixe esfriar.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, tigela de aço inoxidável,

batedor de arame, forma redonda para torta, espatula
Tempo de pré-preparo: 40 minutos
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento (nº de porções): 12 porções
67
Nome da Receita: Ganache de chocolate
Categoria: Chocolate (Cobertura)
Ingredientes:
150 g Chocolate meio-amargo
100 g Chocolate ao leite
200 ml Creme de leite
Modo de Preparo:
68
Em uma panela acrescente o creme de leite e leve ao fogo até
levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente os chocolates
picados, mistura até dissolver todo o chocolate, por ultimo
acrescente a manteiga e mexa vigorosamente.
Dica: A manteiga para esta preparação serve para dar mais brilho a
preparação.
Utensílios e equipamentos: Panela, tigela de aço inoxidável,

espátula.
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento (nº de porções): 1 porção para torta sacher
Nome da Receita: Torta Sacher (montagem)
Categoria: Montagem de torta
Ingredientes:
1 Unid. Massa de torta Sacher
1 Unid. Ganache de chocolate
160 g Geléia de Damasco
Modo de Preparo:
Fatie a massa em três partes e passe a geléia de damasco em cada

parte, monte a torta para que fique reta e com auxilio de uma
69
espátula passe um pouco de ganache para tampar as imperfeições.
Leve a geladeira para que o ganache esfrie. Retire a torta da
geladeira e coloque-a sobre uma grade para tortas, cubra toda a
torta com o ganache. De uma leve batida na grade para que o
ganache nivele e fique reto. Volte a geladeira para que o ganache
fique firme. Faça um cartucho de papel manteiga e com o restante
do ganache escreva sobre a torta “Sacher”. Coloque-a no prato.
Utensílios e equipamentos: Espátula, papel manteiga, grade para

tortas.
Tempo de preparo: 1 hora
Nome da Receita: Rocambole
Ingredientes:
06 Unid. Ovos
5 g Mel
250 g Doce de leite
Q.S Açúcar de confeiteiro (Decoração)
Modo de Preparo:
70
Bater os ovos inteiros com o açúcar refinado na batedeira até o
ponto de fita, na metade do processo incorporar o mel. Juntar a
farinha peneirada, misturar delicadamente com uma espátula ou
batedor de inox. Colocar a preparação sobre uma assadeira forrada
com papel manteiga. Espalhar a mistura com a espátula. Levar a
massa para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 5 a 8 minutos.
Assim que estiver assado retirar o papel manteiga. Deixe esfriar. Na
bancada coloque um pano limpo e seco e por cima coloque a massa
de rocambole, espalhe o doce de leite e enrole com o auxilio do
pano. Decore com açúcar de confeiteiro e coloque no prato.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, tigela de aço inoxidável,

batedor de arame, tabuleiro, espátula, peneira.
Nome da Receita: Pão de ló
Ingredientes:
02 und. Ovo
Modo de Preparo:
Bater os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto, acrescentar o
71
açúcar refinado e bater até dobrar de volume, aproximadamente 10
minutos. Desligar a batedeira e acrescentar a farinha aos poucos.

Envolva a massa com auxilio de um fuet de fora para dentro.
Coloque a massa em um tabuleiro untado ou coberto com papel
manteiga e leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C por 20
minutos.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, fuet, tabuleiro
Nome da Receita: Cooli de Framboesa
Categoria: Recheio
Ingredientes:
100 g Framboesas congeladas
2 g Gelatina em pó sem sabor
15 g Água
Modo de Preparo:
72
Colocar as framboesas e o açúcar em uma panela e levar pra ferver,
deixar ferver até começar a engrossar, desligue o fogo e hidrate a
gelatina em banho-maria com a água, misture ao cooli e reserve.
Utensílios e equipamentos: Panela
Nome da Receita: Mousse de chocolate
Categoria: Creme/Mousse
Ingredientes:
150 ml Creme base vegetal para chantilly
120 g Ganache (Sobra da torta Sacher)
Modo de Preparo:
Bata o creme base vegetal na batedeira até atingir o ponto de

chantilly, desligue a batedeira e envolva o ganache até formar um
73
creme homogêneo. Reserve.
Utensílios e equipamentos: Batedeira, fuet.
Nome da Receita: Gâteau au chocolat à la framboise
Categoria: Montagem
Ingredientes:
1 Unid. Disco de pão de ló
1 receit Mousse de chocolate

a
1 receit Cooli de framboesa

a
50 g Chocolate meio amargo fracionado
Acetato
Modo de Preparo:
74
Em um aro pequeno, coloque a camada de pão de ló e distribua a
mousse de chocolate, cobrindo toda a lateral mas deixando um
buraco no centro, coloque o cooli de framboesa e leve ao
congelador, cubra com o restante da mousse e volte ao congelador
até firmar, retire o aro com auxilio do maçarico ou de uma faca e
decora a lateral com o chocolate meio amargo.
Decoração: Corte uma tira de acetato na altura do aro e faça riscos

com chocolate, coloque na lateral e deixe secar, retire e faça uma
decoração sobre a torta.
Utensílios e equipamentos: Espátula, maçarico.
Aula 05
Nome da Receita: Ovo de páscoa
Categoria: Chocolate
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da forma

apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Em uma
75
forma de ovo de pasço, coloque um pequena quantidade de
chocolate e vire para cobrir toda a forma, leve para geladeira para
secar o chocolate, repita o processo para engrossar a camada de
chocolate, volte para a geladeira até a forma ficar opaca, retire da
forma e deixe voltar a temperatura ambiente. Embale a gosto.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Ovo de páscoa recheado
Ingredientes:
150 g Doce de leite pastoso
Modo de Preparo:
76
apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Em uma
forma de ovo de pasço, coloque um pequena quantidade de
chocolate e vire para cobrir toda a forma, leve para geladeira para
secar o chocolate, com auxilio de uma colher coloque uma camada
de doce de leite. Cubra com outra camada de chocolate, volte para a
geladeira até a forma ficar opaca, retire da forma e deixe voltar a
temperatura ambiente. Embale a gosto.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Bombom simples
Ingredientes:
Modo de Preparo:

apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Coloque
77
o chocolate na forma de bombom e de umas batidas para retirar as
bolhas de ar, passe a espátula para retirar o excesso e leve para a
geladeira para secar, quando a forma ficar opaca, retire os
bombons.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Bombom trufado
Ingredientes:
150 g Trufa tradicional
Modo de Preparo:

apresentada na ultima aula, faça a temperagem e reserve. Coloque
78
o chocolate na forma de bombom e de umas batidas para retirar as
bolhas de ar, vire a forma de ponta a cabeça para retirar todo o
chocolate deixando apenas uma fina camada na lateral, leve para a
geladeira para secar. Com auxilio de um saco de confeitar recheie os
cascas com a trufa, deixando um espaço para fechar com o
chocolate, leve para a geladeira para secar um pouco e cubra com o
chocolate restante, passe a espátula para retirar o excesso e leve
para a geladeira para secar, quando a forma ficar opaca, retire os
bombons.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Trufa tradicional
Ingredientes:
75 g Creme de leite
10 g Glucose
10 g Conhaque
Modo de Preparo:
79
Coloque o creme de leite e a glucose no fogo e deixe levantar
fervura, desligue o fogo e acrescente o chocolate picado e o
conhaque, misture até obter um creme homogêneo. Caso queira
modelar, leve para a geladeira por 6 horas.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Trufa de aceto balsâmico com mel
Ingredientes:
50 g Creme de leite
40 g Aceto Balsâmico
40 g Mel
Modo de Preparo:
Coloque o Aceto Balsâmico e o mel no fogo e deixe ferver até
80
engrossar um pouco, deixe esfriar. Reserve.
Coloque o creme de leite no fogo e deixe levantar fervura, desligue

o fogo e acrescente o chocolate picado, misture até obter um creme
homogêneo, acrescente a redução de aceto com mel e misture bem,
leve para a geladeira por 6 horas, enrole as trufas e passe no cacau
em pó.
Tempo de preparo:
Aula 06
Cremes
As preparações que levam a denominação de “cremes” se refere a misturas

elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes
edulcorantes e ovos. Sua elaboração costuma ser muito delicada, já que
deve ter muito cuidado não apenas com os ingredientes utilizados, mas
também com as condições de higiene, que podem modificar o resultado
final.
Os cremes que contem grande quantidade de ovos ou gemas devem ser

consumidos no mesmo dia em que são feitos.
É importante manter as preparações sob refrigeração (principalmente o

creme de leite fresco para se bater o chatilly).
Os cremes são bases para a preparação de sobremesas, recheios de bolos

ou de massas. Podem ser utilizados para cobrir bolos, para acompanhar ou
até mesmo decorar.
Os cremes podem ser preparados a quente e a frio.
Cremes que vamos preparar:
Creme inglês: Este creme é feito a partir da mistura de leite, açúcar e

gemas, deve ser cozida até chegar a temperatura de 85 ºC (respeitar esta
81
temperatura é muito importante). As gemas coagulam, dando ao creme
uma textura ligeiramente mais espessa.
Creme bavarois: Existem dois termos muito semelhantes, embora

diferentes em sua composição: o creme bavarois e o creme bavaroise. O
creme bavarois é a mistura de creme inglês, gelatina e creme de leite fresco
batido em chantilly. Já o creme bavaroise é uma mistura de chá quente com
leite ao qual se adiciona gemas batidas com açúcar e um pouco de licor de
cereja.
Creme Zabaione: Esta é uma mistura espumosa, é obtido batendo as

gemas com vinho marsala e açúcar em banho Maria até que fique
espumoso. Hoje em dia também se pode utilizar vinhos doces ou
espumantes na preparação do Zabaione.
Creme de leite fresco: Este creme quando batido incorpora ar por meio de
ação mecânica. O creme de letite tem que ter um teor de gordura entre
35% a 40% para poder ser batido. Pode-se também ajudar no processo de
aeração do chantilly, esfriando o creme e os utensílios que vão ser
utilizados a uma temperatura abaixo de 10ºC, isso aumenta a viscosidade
da gordura, fazendo com que as borbulhas de ar se estabilizem mais
rapidamente.
Podemos bater o creme em três pontos:
Creme semibatido: Que é o creme iniciando a forma mais espessa.
Creme batido a ¾: Este é textura que começa a firmar mas ainda está
mole.
Creme Chantilly: Este é quando o creme já esta em ponto de chantiily, onde

ele fica os picos.
OBS: Sempre que for bater o creme de leite fresco ele deve estar gelado.
Cuidado com o ponto pois se este ponto se passar o creme vira manteiga.
82
Nome da Receita: Creme inglês
Categoria: Cremes
Ingredientes:
250 ml Leite
3 Unid. gemas
Q.S. Aromatizantes (Café, baunilha, chocolate)
Modo de Preparo:
Despejar metade do açúcar sobre o leite e levar para ferver. Bater

as gemas com a outra metade do açúcar até branquear. Assim que o
83
leite ferver, despejar metade na tigela com as gemas batidas,
misture bem. Transfira a preparação para dentro da panela com o
resto do leite. Levar ao fogo brando e mexer sem parar. Cozinhar o
creme até atingir a temperatura de 85ºC. Verificar a textura
passando o dedo sobre uma colher, devem ficar 2 linhas paralelas
marcadas sem que o creme escorra. As costas da colher deve ficar
coberta. Passar o creme por uma peneira e colocar em um banho
Maria invertido, mexer até esfriar
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Creme Bavarois
Categoria: Cremes
OBS: USAR O CREME INGLES FEITO NA FICHA ACIMA
Ingredientes:
250 ml Leite
65 g Açúcar
3 Unid. Gemas
10 g Gelatina em pó sem sabor
200 ml Creme de leite fresco batido
Q.S. Aromatizante
84
Modo de Preparo:
Fazer um creme inglês. Incorporar a gelatina hidratada na

preparação morna. Adicionar 1/3 do creme de leite batido a ¾.
Ligar bem os ingredientes com uma espátula. Incorporar o restante
do creme. Misturar rapidamente até ficar um creme liso e
homogêneo.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Creme Zabaione
Categoria: Cremes
Ingredientes:
3 Unid. Gemas
65 ml Vinho marsala ou espumante
50 g Açúcar
Modo de Preparo:
Colocar uma tigela com as gemas em banho-maria, acrescentar o

açúcar e o vinho, bater continuamente até a preparação ficar bem
espumosa. Servir como acompanhamento ou em taças.
85
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Chantilly
Categoria: Cremes
Ingredientes:
250 ml Creme de leite fresco gelado
50 g Açúcar
Modo de Preparo:
Em uma tigela coloque o creme, o açúcar e a essência, com um fuet

ou batedeira bata o creme energicamente até obter o ponto
desejado. Cuidado para o creme não virar manteiga.
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Tempo de preparo:
Nome da Receita: Creme Brulée
Categoria: Cremes
Ingredientes:
5 Unid. Gemas
50 G Açúcar refinado
200 ml Creme de leite fresco
Modo de Preparo:
Aqueça o forno a 140º C

Ferver o creme de leite com metade do açúcar. Bata as gemas com o
açúcar até clarear, misture o creme de leite fervido e mistura bem.
Adicione a essência de baunilha e passe por uma peneira.
Coloque em ramequins e leve ao forno em banho-maria até que
fique firme, aproximadamente 35 minutos.
Quando frio coloque em geladeira preferencialmente por 24 h,
salpique um pouco de açúcar sobre o creme já assado e queime com
o maçarico.
87
Atenção: forno muito quente faz com que o creme ferva e perca
qualidade.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Crepe Suzette
Categoria: Massas líquidas ou semilíquidas
Ingredientes:
4 Unid. Ovos
320 ml Leite
2 g Sal
20 g Manteiga sal derretida
Calda
150 ml Suco de laranja
1 Unid. Raspas de laranja
50 ml Licor de laranja
Modo de Preparo:
88
Colocar em uma tigela o açúcar, o sal e a farinha, juntar os ovos e
misturar com um fuet, despejar o leite, batendo sempre, por ultimo
acrescente o manteiga derretida. Colocar um pouco de manteiga em
uma frigideira antiaderente, derramar a massa com um concha,
espalhar bem, assim que estiver cozida de um lado vira-la e deixar
pegar a cor do outro lado, reserve.
Em uma panela, acrescente o suco de laranja e o açúcar, deixe

reduzir 50%, distribua as crepes em uma frigideira grande e
acrescente o licor, deixe flambar, finalize com raspas de laranja e
sorvete de creme.
Tempo de preparo:
89
Nome da Receita: Omelete Soufflé
Categoria: Massas líquidas ou semilíquidas
Ingredientes:
25 g Manteiga derretida
2 Unid. Ovos
125 ml Creme de leite fresco batido a ¾
25 ml Conhaque
2 g Raspas de laranja
50 g Geléia de damasco
20 g nozes
Modo de Preparo:
Bater as gemas com o açúcar, bater bem, acrescentar a manteiga

derretida, misturar com um batedor de arame, juntar a farinha
90
peneirada, misturar bem para não criar grumos, despejar o creme
de leite e envolver a massa, juntar o conhaque e as raspas de
laranja. Bater as claras em neve e acrescentar 1/3 das claras no
creme, envolver. Misture o restante das claras e misture
delicadamente. Aquecer uma frigideira despejar a preparação, levar
ao fogo e deixar que cozinhe apenas a base, distribua 25 g de
geléia de damasco e algumas nozes, colocar sobre um tabuleiro
forrado com papel manteiga, dobrar ao meio e levar para assar em
forno pré-aquecido a 180ºC até que termine de cozinhar. Sirva
imediatamente.
Tempo de preparo:
91
Nome da Receita: Patê à Choux
Categoria: Massa de bomba
Ingredientes:
330 ml Água
4 g Sal
4a6 Unid. Ovos
1 Unid. Ovo para pincelar
Modo de Preparo:
Por a água, o açúcar, a manteiga e o sal numa panela, levar para

ferver, incorporar a farinha de uma vez, misturar rapidamente com
o fogo apagado para a massa secar, levar outra vez ao fogo até que
a massa solte das paredes da panela. Colocar a massa dentro de um
tigela e deixar esfriar um pouco, acrescentar os ovos aos poucos,
mexendo sem parar para incorporar a preparação, a massa deve
ficar em ponto de fita. Colocar a massa dentro de um saco de
92
confeitar e dar a forma desejada. Pincelar a superfície com um ovo
batido e levar ao forno a 200ºC, até que estejam dourados.
Tempo de preparo:
Aula 07
Massas Quebradiças
No grupo de massas quebradiças podemos destacar quatro variedades: a massa de base, a

massa sablé, a massa açucarada e a massa de torta Lintzer. Todas tem em comum a textura,
podendo ser fragmentada mais ou menos facilmente, de acordo com seu teor de gordura e
com o método utilizado para sua elaboração.
Há dois métodos para se preparar uma massa quebradiça:
 Por sablage;
 Por crémage.

Por sablage:
A manteiga fria é ligada a farinha e se obtém um granulado semelhante a “areia” (sable). Desse
modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos,
dando maior força a massa final.
Por crémage:
Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a farinha por ultimo. Esse
método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente
pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elásticas.
Tipos de massas:
Massa de base:
É feita pelo método de sablage. É uma das massas mais utilizadas em confeitaria e
restaurantes, já que se conserva muito bem. Isso se deve ao menor teor de ovos em sua
preparação.
Massa açucarada:
Em geral é feita pelo método de crémage (embora também possa ser feita pelo método de
sablage, sendo que o resultado varia enormemente). Como contém uma maior quantidade de
ovos e açúcar, ela é mais difícil de trabalhar, se comparada com as outras. O resultado é uma
massa crocante, que se esmigalha facilmente.
93
Massa sablé:
É talvez a mais difícil de se fazer devido a seu alto teor de gordura.
O resultado, se comparado com as outras massas, é substancialmente melhor, já que, por ter
mais gordura, ela é mais quebradiça e apresenta melhor sabor. O método clássico utilizado
para seu preparo é o de sablage.
Massa de torta Lintzer:
Do mesmo modo que a massa de torta Frola, em geral é feita pelo método sablage para obter-
se uma massa mais quebradiça (pode também ser feita pelo método crémage, quando se
deseja uma massa mais crocante). As amêndoas moídas podem ser substituídos por outras
frutas secas, dependendo do uso que se queira dar a massa.
OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, leite e ovos, muitas

vezes interfere no resultado da preparação. Por isso, sempre que for exigida uma temperatura
especifica, ela será mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes deverão
ser usados na temperatura ambiente.
Receitas básicas para elaboração do massas quebradiças:
Matéria-prima Massa de Massa Massa Massa de torta Massa de

base sablé açucarada Lintzer torta Frola
Farinha de trigo 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 kg
Sal 0,005 kg Opcional opcional 0,001 kg Opcional
Açúcar 0,015 kg 0,100 kg - 0,112 kg 0,100 kg
Açúcar de - - 0,120 kg - -
confeiteiro
Ovo (frio) 1 unid. 1a2 3 ou 4 gemas 1 unid. 1 e ½ gema
gemas
Manteiga sem sal 0,125 kg 0,150 kg 0,140 kg 0,125 kg 0,100 kg
(fria)
Fermento em pó - - - 0,001 kg 0,002 kg
Amêndoas moídas - - - 0,100 kg -
Aromatizantes * * * Especiarias -
opcional 0,001 kg
Água (fria) 50 a 60 ml - - - -
(*) Raspas de limão, laranja etc. e/ou essências e/ou especiarias.
A quantidade de massa que se deve utilizar vai depender do tamanho da forma.
Abaixo temos uma tabela comparativa com as quantidades de massa exigidas para cada tipo
de forma.
Diâmetro do aro Peso da massa a ser utilizada Espessura da massa

100 mm 0,050 kg 2 mm
120 mm 0,070 kg 2 mm
140 mm 0,100 kg 2 mm
160 mm 0,120 kg 2 mm
180 mm 0,150 kg 2,5 mm
200 mm 0,200 kg 2,5 mm
220 mm 0,250 kg 3 mm
240 mm 0,300 kg 3 mm
94
260 mm 0,320 kg 3 mm
280 mm 0,350 kg 3 mm
300 mm 0,400 kg 3 mm
320 mm 0,450 kg 3 mm
340 mm 0,500 kg 3,5 mm
Dica:
É preferível utilizar a massa depois de um repouso mínimo de 30 minutos. Melhor ainda será
trabalhar-lha no dia seguinte, para que a umidade seja uniformemente absorvida pela farinha,
o que vai resultar numa massa mais homogênea e macia.
Nome da Receita: Torta de maça
Categoria: Massa quebradiça (método sablage)
Ingredientes:
1 g Sal
1 unid. Gema pequena
Compota de Maça
2 unid. Maça picada (jardineira)
30 g Manteiga
30 g Açúcar
30 g Água
½ unid. Limão
Cobertura
1 unid. Maça para decorar fatiada no mandolim
95
70 g Geléia de brilho
Modo de Preparo:
Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Colocar a

farofa em uma vasilha e colocar no centro o açúcar, a essência de
baunilha e o ovo. Incorporar pouco a pouco os ingredientes,
esfregar a massa por 3 a 4 vezes. Levar a geladeira coberta com
filme plástico por 30 minutos. Esticar a massa e cobrir uma forma
de 20 cm. Deixar a massa descansar na geladeira antes de levar ao
forno. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC para um
cozimento rápido de 8 a 12 minutos aproximadamente.
Compota de Maça:
Cortas as maças em cubos (jardineira). Colocar em uma panela a

maça, o açúcar, a manteiga, a água e o suco de limão. Deixar
cozinhar, mexendo constantemente até que evapore quase todo
caldo. Deixe esfriar. Salpique a massa com farinha de rosca. Colocar
a compota sobre a massa e decorar com as maças fatiadas
finamente formando no centro uma rosa. Salpique açúcar sobre a
superfície e levar ao forno para gratinar a 180º C por 10 a 15
minutos. Retirar do fogo e pincelar com a geléia de brilho.
96
Nome da Receita: Torta de peras
Categoria: Massa quebradiça Sucrèe (método cremage)
Ingredientes:
100 G Farinha de trigo
60 G Manteiga sem sal
36 G Açúcar refinado
01 Unid. Gemas
1 g sal
Modo de Preparo:
Mesclar a manteiga (em pomada), com o açúcar, misturar bem até o

creme clarear um pouco. Acrescente as gemas e a farinha peneirada
e o sal. Misture com as pontas dos dedos, amassar para envolver a
mistura. Cobrir a massa com filme PVC e levar para a geladeira por
30 minutos. Abrir a massa e cobrir o aro, furar com um garfo e
volta-la novamente para a geladeira por 10 minutos. Pré-assar a
massa a 180ºC por 8 a 10 minutos.
Dica: A massa fica bem melhor se deixá-la descansar por 24 horas.
Utensílios e equipamentos: Aro 20 cm, fuet, vasilha de inox.
97
Nome da Receita: Creme de amêndoas (Recheio torta de peras)
Categoria: Recheio (método cremage)
Ingredientes:
55 g Manteiga
66 g Glaçúcar ou açúcar de confeiteiro sem amido
85 g Farinha de amêndoas
55 g Ovos
20 g Amido de milho
1 colher Rum
Modo de Preparo:
Misturar a manteiga (em pomada) com o glaçúcar e misturar até a

massa clarear, acrescente o restante dos ingredientes na ordem da
receita, bater por um instante e acrescentar na massa já pré-cozida.
Utensílios e equipamentos: Fuet, vasilha inox.
98
Rendimento (nº de porções): 1 porção
Nome da Receita: Peras ao almíbar
Categoria: Recheio (Técnica de cocção: Ponche)
Ingredientes:
02 Unid. Peras
200 G Açúcar
200 g Água
1/2 Unid. Suco de limão
Modo de Preparo:
Descasque as peras e corte ao meio, retire as sementes e coloque-a

no almíbar para cozinhar, deixe cozinhar até o almíbar atingir uma
temperatura de 85ºC, acrescente o suco de limão e retire da calda,
corte cada metade da pêra em tiras sem solta-la e deixe esfriar.
Coloque as peras sobre o creme de amêndoas e levar para assar a
180ºC, basta que o creme doure bem, deixe esfriar e pincele com
geléia de brilho e salpique açúcar de confeiteiro.
Utensílios e equipamentos: Termômetro, panela, faca.
99
OBS: Nesta receita o Amílbar será preparado 1 receita e todas as

peras cozidas nesta.
Nome da Receita: Creme confeiteiro
Categoria: Recheio
Ingredientes:
100 ml Leite
01 Unid. Gemas
06 g Amido de milho
1 g Essência de baunilha ou 1/3 de fava de baunilha
Modo de Preparo:
Ferver o leite com metade do açúcar, mesclar as gemas com a outra

metade do açúcar e incoporar a farinha e o amido, misturar bem.
Coloque metade do leite fervido nesta mistura e bata
vigorosamente, coloque o restante do leite e leve ao fogo por 2 a 3
minutos para engrossar. Desligue o fogo e cubra com filme plástico
para não criar nata. Deixe esfriar. Recheie as tarteletes já assadas e
decore a gosto com frutas.
Utensílios e equipamentos: panelas, fuet, vasilhas inox
Tempo de preparo:
100
Nome da Receita: Creme de limão
Categoria: Recheio
Ingredientes:
60 ml Suco de limão
35 G Água
5 g Amido de milho
200 g Leite condensado
100 ml Creme de leite
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o suco de limão, a água, o açúcar e o

amido, leve ao fogo até engrossar um pouco. Deixe esfriar, misture
o restante dos ingredientes até formar uma massa homogênea.
Recheie as tarteletes já assadas, leve para a geladeira por 30
minutos, cubra a massa com merengue italiano fazendo picos e
queime com o maçarico.
Utensílios e equipamentos: Aro para torta baixa, maçarico, saco de

confeitar e bico perlê.
Tempo de preparo:
Rendimento (nº de porções)
101
Nome da Receita: Massa Sablé
Categoria: Massas quebradiças (Método sablage)
Ingredientes:
1 g Sal
1 Unid. Gema
Modo de Preparo:
Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Colocar a

farofa em uma vasilha e colocar no centro o açúcar e o ovo.
Incorporar pouco a pouco os ingredientes, esfregar a massa por 3 a
4 vezes. Levar a geladeira coberta com filme plástico por 30
minutos. Abrir a massa e cobrir o aro, furar com um garfo e volta-la
novamente para a geladeira por 10 minutos. Assar a massa a 180ºC
por 15 minutos.
Utensílios e equipamentos: Aro diversos, fuet, vasilhas inox.
Tempo de preparo:
102
Aula 09
Nome da Receita: Financier
Categoria: Petit Fours
Ingredientes:
90 g Manteiga (noisette)
75 g Glaçúcar
25 g Açúcar mascavo
60 g Farinha de amêndoas
140 G Claras
100 g Framboesa congelada
Modo de Preparo:
Colocar a manteiga em uma panela e deixar ela cozinhar até

escurecer. Deixar esfriar. Em uma vasilha colocar as claras liquidas,
glaçúcar, a farinha e a farinha de amêndoas, misture bem e
acrescente a manteiga noisette lentamente, misture bem. Colocar
nos moldes de bolo inglês pequeno siliconado ou untado e
esfarinhado. Colocar uma framboesa congelada no centro dos
financier. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180º C por 12 a
15 minutos aproximadamente.
103
Nome da Receita: Madeleines
Ingredientes:
100 G Manteiga derretida
2 Unid. Ovos
1 g Sal
5 g Mel
3 g Fermento em pó
1 g Essência de Baunilha
1/2 Unid. Raspas de limão
Modo de Preparo:
Branquear os ovos com o açúcar, acrescentar as raspas de limão e a

essência de baunilha. Colocar a farinha de o fermento em pó.
Acrescentar a manteiga derretida e o mel. Untar as forminhas de
madeleines com manteiga e levar para assar em forno pré-aquecido
a 180º C por 10 a 12 minutos aproximadamente.
Tempo de preparo:
104
Nome da Receita: Sequilhos
Ingredientes:
50 g Glaçúcar
20 G Água
15 g Amido de milho
Modo de Preparo:
Faça uma cremage com a manteiga e o açúcar, até clarear. Misture o

restante dos ingredientes e mexa até ficar uma massa homogênea.
Coloque a massa dentro de um saco de confeitar com um bico
pitanga e faça diversas formas de biscoito em um tabuleiro untado.
DICA: Decore com frutas secas ou pincele geléia sobre os biscoitos,

leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.
Depois de assado decore com chocolate ou polvilhe açúcar de

confeiteiro.
Tempo de preparo:
105
Nome da Receita: Biscoito Champagne
Ingredientes:
2 Unid. Ovos
Açúcar cristal para polvolhar
Modo de Preparo:
Despejar 1/3 do açúcar sobre as gemas e bater até ficar brancas.

Bater as claras em neve com o restante do açúcar em ponto bem
firme. Junte as duas misturas e envolva delicadamente com uma
espátula. Junte a farinha peneirada e misture suavemente de
maneira uniforme. Colocar a mistura em um saco de confeitar com
bico liso e formar bastões sobre papel siliconado ou sobre a forma
de biscoito champagne. Polvilhar com o açúcar cristal e levar para
assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 10
minutos.
Tempo de preparo:
106
Nome da Receita: Cookies
Ingredientes:
50 g Açúcar mascavo
50 G Ovo
4 G Essência de baunilha
150 G Farinha de trigo
1 g Sal
5 g Fermento em pó
150 g Gotas de chocolate ao leite
Modo de Preparo:
Bata a manteiga e os açúcares na batedeira até formar uma massa

fofa, acrescente a essência de baunilha e o ovo. Peneire a farinha de
trigo com o fermento e o sal, acrescente a mistura de manteiga e
envolva até formar um creme homogêneo. Acrescente o chocolate e
misture bem. Faça bolinhas e coloque sobre um tabuleiro untado e
esfarinhado. De uma leve achatada nas bolinhas e leve para assar
em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.
107
Nome da Receita: Língua de gato
Ingredientes:
125 g Glaçúcar
100 g Claras
Modo de Preparo:
Faça uma cremage com a manteiga e o açúcar, até clarear. Misture o

restante dos ingredientes e mexa até ficar uma massa homogênea.
Coloque a massa dentro de um saco de confeitar com um bico liso e
faça palitinhos de 6 cm de comprimento sobre tabuleiro untado.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 5 a 8 minutos.

Retirar com auxilio de uma espátula e deixar esfriar.
Tempo de preparo:
108
Nome da Receita: Telha de amêndoas
Ingredientes:
75 g Glaçúcar
83 G Ovos
75 g Amêndoas picadas
25 g Coco ralado
12 g Manteiga derretida
Modo de Preparo:
Em uma vasilha misturar o glaçúcar e os ovos, bater até ficar

branco, agregar a farinha peneirada e incorporar as amêndoas, o
coco, a essência e a manteiga derretida. Colocar uma folha de Silpak
em um tabuleiro e sobre colocar colheradas da massa. Achatar com
um garfo e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. Estarão
prontas quando as beiradas estiverem douradas. Retirar as telhas
com auxilio de uma espátula e acomodá-las sobre um rolo ou dentro
de forma para telhas. Deixe esfriar.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Dentelle
109
Ingredientes:
125 g Glaçúcar
50 ml Suco de laranja
Modo de Preparo:
Colocar o glaçúcar com a manteiga em pomada em uma tigela, ligar

com um batedor de arame. Juntar o suco de laranja. Acrescentar a
farinha peneirada e misturar bem. Colocar uma porção de massa
sobre uma folha de papel manteiga e dar a ela uma forma circular
com auxilio de uma colher. Levar para assar em forno pré-aquecido
a 180ºC até dourar. A massa deverá ter a aparência de uma renda.
Retirar do forno e dar formato de tulipa com auxilio de um copo ou
colocar na forma de tellha.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Cocadinha
110
Ingredientes:
75 g Coco ralado
2 Unid. Claras
Modo de Preparo:
Colocar as claras e o açúcar em uma panela e levar ao fogo, mexer

até atingir 50ºC. Passar a preparação para uma tigela e adicionar o
coco ralado, misture bem. Dispor pequenas porções sobre uma
assadeira forrada com papel siliconado e levar ao forno pré-
aquecido a 160ºC até dourar. Deixe esfriar.
Tempo de preparo:
Aula 10
111
Nome da Receita: Massa folhada
Categoria: Massa básica
Ingredientes:
300 g Farinha de trigo comum
150 g Agua
50 g Manteiga derretida (opcional)
4 g Sal
200 g Margarina para folhado
Modo de Preparo:
Derreta a manteiga e reserve. Misture a farinha de trigo com o sal,

acrescente a água e a manteiga, misture bem até desgrudar das
mãos. Sove bem a massa até deixa-la lisa. Cubra com um plástico e
deixe descansar por 1 hora.
Corte a margarina para folhado e com auxilio de um rolo abra a

massa no formato de um quadrado. Fazer um corte em cruz,
pressionar as quatro extremidades para fora com a palma da mão.
Polvilhar a mesa com farinha de trigo. Colocar a manteiga no centro
da massa. Fechas as 4 extremidades em direção ao centro. A
manteiga deverá ficar bem fechada na massa, para que não escape
a ser trabalhada posteriormente. Dar leves pancadas na massa para
começar a estende-la. Estender a massa o mais uniforme possível,
dando a ela um formato retangular. Retirar o excesso de farinha que
esteja sobre a massa para que a massa possa ligar com mais
facilidade. Fazer 6 voltas simples ou 4 voltas dupla. A cada volta que
é dado levar a geladeira para descansar por 1 hora. Depois de dadas
as voltas, estender a massa. Cortar as beiradas com uma faca para
que o folhado cresça bem no forno. Furar a massa com a carretilha.
Isso fará com que ela cresca de maneira uniforme ao forno.. Levar
para assar a 200°C até dourar.
112
OBS: A manteiga é opcional, caso opte por não colocar a manteiga,
coloque mais 35 g de água a massa.
Cada volta dupla equivale a 1 volta e meia simples.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Palmier ou Palmeritas
113
Ingredientes:
1 lamin Massa folhada

a
Q.S Açúcar cristal
Modo de Preparo:
Abra a massa e deixe sobre o próprio plástico. Polvilhe o açúcar e

pressione ligeiramente com um rolo para assentar o açúcar na
massa.
Enrole a massa sem apertar, das extremidades para o meio, no

sentido do comprimento, deixando com o formato de um binóculo.
Enrole no plástico e leve para gelar, ou
Marque o meio da massa e dobre das extremidades para o meio três

vezes (dobras com 5 cm mais ou menos). Enrole no plástico e leve
para gelar por 1h aproximadamente.
Abra o plástico, corte os biscoitos utilizando uma faca ou um

cortador de pizza. Deixe-os com cerca de 1 cm de largura.(para o
dobrado, vire as pontas para fora). Passe no açúcar cristal.
Coloque numa assadeira, forrada com papel-manteiga e asse por 15

minutos em forno pré-aquecido em temperatura alta.
Nome da Receita: Croissant de doce de leite
114
Categoria:
Ingredientes:
1 lamin Massa folhada

a
Q.S Doce de leite pastoso ou barra
01 Unid. Gema para pincelar
Modo de Preparo:
Abra a massa e corte em formato de triangulo, na base do triangulo

faça um pequeno corte. Coloque o doce de leite e enrole esticando a
ponta. Passe gema e leve ao forno a 200°C, até dourar.
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Creme confeiteiro
115
Categoria: Recheio
Ingredientes:
100 ml Leite
01 Unid. Gemas
1 g Essência de baunilha ou 1/3 de fava de baunilha
Modo de Preparo:
Ferver o leite com metade do açúcar, mesclar as gemas com a outra

metade do açúcar e incorporar a farinha, misturar bem. Coloque
metade do leite fervido nesta mistura e bata vigorosamente,
coloque o restante do leite e leve ao fogo por 2 a 3 minutos para
engrossar. Desligue o fogo e cubra com filme plástico para não criar
nata. Deixe esfriar.
OBS: Colocar o filme PVC em contato direto com o creme, para não
criar nata.
Utensílios e equipamentos: panelas, fuet, vasilhas inox
Tempo de preparo:
Nome da Receita: Mil folhas de morango
Categoria:
116
Ingredientes:
1 lamina Massa folhada
1 receit Creme de confeiteiro

a
Creme de leite fresco batido em ponto chantlly
10 Unid. Morangos
Q.S Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Modo de Preparo:
Abra a massa e corte em formato de quadrado 5 cm X 5 cm, fure a

massa com carretilha ou garfo e leve para assar em forno pré-
aquecido a 200°C. Deixe esfriar e recheie com creme de confeiteiro
e morango fatiado, coloque outra camada de massa folha e uma
camada de chantilly e morangos. Finalize com outra camada de
massa de salpique açúcar confeiteiro. Decore a gosto.
Tempo de preparo:
117

8295 - Apostila-Panificacao-E-Confeitaria-Internacional

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Panificação e Confeitaria

 A confeitaria artesanal é um ofício muito exigente. Requer

 A origem da confeitaria remonta-se a 3500 anos antes de

 Tem-se noticias da existência da confeitaria na Mesopotâmia.

 Só eram conhecidos dois produtos: Mel e farinha.

 O açúcar passou a ter seu consumo mais constante a partir

 A confeitaria é pura arte. Com uso de massas, recheios,

 Na confeitaria fina quase sempre se utilizam furtas frescas,

 A evolução da confeitaria trouxe um grande aprimoramento

 Atualmente se exige do profissional de confeitaria

 Conceitos internacionais da Confeitaria:

1. Massas básicas – Massas quebradiças, pão de ló,

2. Petit-fours – Doce, salgada, docinhos e chocolate.

3. Cremes – Manteiga, confeiteiro, paris, chantilly e

8. Creme vegetal e animal

10. Açúcar de confeiteiro

11. Frutas secas e frescas

 Se a confeitaria remonta aos primórdios da antiguidade, os

Percentual de margarina e açúcar para cada categoria

Francês Hamburguer Pão doce

Italiano Hot-dog Panetone

Baguete Forma Colomba Pascal

2. Massas básicas para petit-four

 Dispersão da a idéia de separação de coisas em

 Muitos produtos alimentícios são preparados em

 A elaboração de um creme costuma ser muito delicada, já que

 Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio.

Existem alguns métodos para elaboração deste creme:

 A inglesa: Mistura manteiga com creme inglês e

Para ajudar o processo de aeração do chantilly, esfria

O creme Chantilly é uma mistura de creme de leite,

O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e tem

 Creme de amêndoas: Creme a base de gordura,

As preparações que levam a denominação de cremes se referem a

Se alguns desses cuidados fundamentais não forem levados em

No primeiro caso, a alteração química acontece por meio do

Os cuidados necessários na elaboração de cremes

Utilizar produtos frescos e de boa qualidade

Os materiais devem estar limpos e desengordurados. De

É muito importante trabalhar sobre mesas limpas, manter o asseio

Os cremes que contêm grande quantidade de ovos ou gemas

È importante manter as preparações de cremes na geladeira, dentro

Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio:

Cremes cozidos: Creme invertido, creme confeiteiro, creme

Cremes frios: Chantilly, creme de amêndoas e creme frangipane

Ao ser batido, o creme chatilly incorpora borbulhas de ar por meio

Para que o creme tenha estrutura aerada ele deve conter no

Os três pontos principais do creme Chantilly:

COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS TIPOS DE CHOCOLATE:

 Chocolate ao leite: Massa de cacau, leite em pó integral,

 Chocolate Branco: Manteiga de cacau, açúcar, leite em pó

 Chocolate meio amargo: Massa de cacau, açúcar e manteiga

MODO DE UTILIZAR: Frio, após choque térmico.

MARCAS MAIS USADAS E RESPECTIVAS VARIAÇÕES:

COMPOSIÇÃO: Diferencia-se do chocolate por apresentar gordura

DERRETIMENTO: Em banho-maria, à vapor ou em forno de micro-

MODO DE UTILIZAR: morno(36c)

VARIAÇÕES: Branco, ao Leite, Meio amargo.

Não há nada como abrir aquela caixa de chocolate tão esperada

O sugar bloom normalmente é causado pela umidade na superfície.

O fat bloom é parecido com o sugar bloom, mas nesse caso é a

Embora ele possa parecer um pouco menos saboroso do que um

Não importa se o chocolate for branco, amargo, ao leite ou de