PASSO A PASSO

FIOS DE OVOS
E
LAMPREIA DE OVOS

Autor: Osvaldo Piuza

CFPSA 2014
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Para a calda onde serão
cozidos os fios de ovos
necessita de:

Açúcar 6 kg
Água 2 litros

Colocar ao lume, sem

mexer, até levantar
fervura.
Foi utilizado um tacho de cobre. Este material mantém o calor e é
muito resistente.
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Utensílios necessários
para a elaboração dos
fios de ovos:

Funil de bicos
Escumadeira

Escumadeira (ou espumadeira, sendo que escuma é uma versão antiga da palavra espuma) é um utensílio
usado na cozinha, não só para retirar a espuma de alimentos que são cozidos, mas também para retirar da
panela ou frigideira os alimentos sem o líquido onde foram cozinhados
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Para o preparado dos
fios de ovos utilizar os
seguintes ingredientes:
Gemas 1 litro
Ovos frescos 2 unid
Os ovos têm de ser
inteiros e deverão estar
à temperatura
ambiente.
A mistura deve ser passada num passador / chinês por duas vezes. Desta
forma serão eliminadas as partes mais grossas das claras dos ovos.
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Depois de esta mistura

ser passada pelo
passador ou por uma
peneira fina este
deverá ser o seu
aspecto final.

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Calda para a lavagem dos
Calda de fermentação:
fios de ovos:

Açúcar 0,5 kg
Gemas 50 gr
Água 2 litros Farinha 50 gr
Gelo q.b. Água 100 ml

Esta calda deverá estar Esta calda deverá ser deitada

sempre bem fria para que na por cima da calda de açúcar,
lavagem o manipulador não para que se forme uma
se queime. O açúcar vai espuma onde serão cozidos
manter os fios amarelos. os fios.

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Preparação da calda de lavagem.

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Preparação da calda de fermentação.

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Depois de deitar a calda
de fermentação sobre a
calda de açúcar que está
ao lume, esta começa a
criar espuma, é sobre esta
que deverá verter os fios
para cozerem. A altura ou
distância dos bicos em
relação à calda definem a
espessura dos fios de
ovos. Quanto mais finos
melhor!!

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Verter os ovos em movimento circular e sem parar para que os fios fiquem
uniformes. Desta forma irá formar uma “coroa” de fios de ovos. Tapar os bicos
sempre que pretenda parar a operação para que não caiam pingos na calda.
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Retirar o tacho do lume para que deixe de ferver. Após parar a fervura já se
conseguem ver os fios de ovos. Com as escumadeiras deverão ser retirados os
fios, sem se partirem, devendo de seguida deixar escorrer bem.
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Depois de bem escorridos os fios deverão ser mergulhados na calda de lavagem.

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Depois de lavados e bem escorridos abrir suavemente a “coroa” e colocar num tabuleiro
forrado com papel vegetal. Esta lavagem vai evitar que o fios fiquem pegajosos.
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Este será o aspecto final dos fios de ovos após todos os passos
anteriores.
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Calda de conservação:
Açúcar 1 kg
Água 0,750 kl
Vai ao lume no tacho de cobre e
esperar 3 minutos após levantar
fervura. Posteriormente mergulhar
os fios de ovos nesta calda
(dependendo da quantidade de fios
de ovos assim deverá fazer a calda),
para a receita elaborada no curso
basta uma receita.
Esta calda conserva os fios de ovos
durante dois meses.

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Para se fazer a capa
da lampreia barrar um
tabuleiro com
margarina e açúcar e
verter sobre este o
resto do preparado.
Deverá ser uma
pelicula muito fina.
Deitar o excesso de
novo na mistura que
sobrou.

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Levar o tabuleiro ao forno, até fervilhar um pouco. Retirar e verter um pouco de calda de
açúcar sobre o tabuleiro ainda quente.
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Começar depois a enrolar a pelicula que se formou para colocar

sobre papel vegetal. Caso tenha um tabuleiro antiaderente será
mais eficaz na altura de desenformar.
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Começar depois a formar a lampreia e cubra com a capa de ovos

até obter o tamanho desejado. Por fim poderá decorar a gosto.
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