MANUAL DE FORMAÇÃO –

Confeção de Entradas/Acepipes
Regionais

Fevereiro 2021 Cozinheiro/a

CHEF EDGAR ALVES

 MANUAL DE FORMAÇÃO

Índice
Introdução ..................................................................................................................................................3
Açores .........................................................................................................................................................4
Cracas de São Miguel ..............................................................................................................................4
Molhos de dobrada Ilha das Flores.........................................................................................................4
Açorda de São Jorge................................................................................................................................5
Fritadas de ovos da Terceira ...................................................................................................................6
Alentejo.......................................................................................................................................................7
Chouriço assado ......................................................................................................................................7
Chouriço com azeitonas de Elvas............................................................................................................7
Linguiça frita: ..........................................................................................................................................7
Ensopado de Borrego (Alto Alentejo) .....................................................................................................8
Açorda de bacalhau à alentejana ...........................................................................................................9
Migas à alentejana ............................................................................................................................... 10
Pão Recheado com Farinheira Cogumelos e Azeitonas ....................................................................... 11
Algarve ..................................................................................................................................................... 12
Caranguejo Bocas de cava terra (Olhão) ............................................................................................. 12
Burriés (Vila de bispo) .......................................................................................................................... 12
Caracóis/Caracoletas à algarvia ........................................................................................................... 12
Estopeta de atum (Vila Real de Santo António) .................................................................................. 13
Lapas (Vila de bispo) ............................................................................................................................ 13
Polvo com azeite e vinagre .................................................................................................................. 13
Ameijoas na cataplana ......................................................................................................................... 14
Beiras ....................................................................................................................................................... 15
Queijo da Serra com Compota............................................................................................................. 15
Burriés Cozidos .................................................................................................................................... 15
Omeleta à Capitão João de Deus ......................................................................................................... 15
Ovos verdes à figueira ......................................................................................................................... 16
Salada Mista de Mariscos .................................................................................................................... 17
Entre Douro e Minho ............................................................................................................................... 18
Enguias ................................................................................................................................................. 18
Papas de sarrabulho ............................................................................................................................ 18
Moelas estufadas ................................................................................................................................. 19
Rojõezinhos com castanhas ................................................................................................................. 20
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Polvo com molho verde ....................................................................................................................... 21

Bifanas ................................................................................................................................................. 22
Estremadura ............................................................................................................................................ 23
Caracóis à portuguesa.......................................................................................................................... 23
Choco frito com pimentos ................................................................................................................... 23
Favas fritas ........................................................................................................................................... 24
Percebes ao natural ............................................................................................................................. 24
Pipis ...................................................................................................................................................... 25
Madeira.................................................................................................................................................... 26
Sopa de batata-doce ............................................................................................................................ 26
Lapas grelhadas ................................................................................................................................... 26
Açorda à moda do Funchal .................................................................................................................. 27
Cracas................................................................................................................................................... 28
Trás-os-Montes ........................................................................................................................................ 29
Trigo de Favaios com azeite da região ................................................................................................. 29
Pastel de chaves................................................................................................................................... 30
Alheira de Mirandela ........................................................................................................................... 31
Bibliografia ............................................................................................................................................... 32

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Introdução

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Açores

Cracas de São Miguel

12 Cracas
1 malagueta
1 cebola
Água
Sal

Cozem-se as Cracas que têm aspeto de rocha em água temperada com sal com malagueta e a
cebola cortada aos quartos e serve-se. Extrai-se o Molusco da Concha com um prego revirado e bebes
pela concha o sumo que resta.

Molhos de dobrada Ilha das Flores

500 gr dobrada
Cominhos em pó
Pimenta da Jamaica em pó
Malagueta moída
Água e sal para cozer

Limpa-se a dobrada da parte mais fina, esfrega-se com sal e meias laranjas lava-se e corta-se em
retângulos com 11 por 14 centímetros. À parte põe-se em vários recipientes os condimentos. Estendem-
se os retângulos esfregam-se com sal e polvilham-se com os outros temperos. Voltam-se os pontos dos
lados mais pequenos enrola-se aperta-se com o fio barbante para não se desenrolar. Leva-se a água ao
lume com um pouco de sal e logo que levantar fervura juntam-se os rolos, que fervem até cozer. Depois
de cozidos, cortam-se às rodelas e servem-se quentes ou frios como entrada ou petisco.

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Açorda de São Jorge

1 cebola
1 dl de azeite
1 ramo de salsa
2 dentes de alho
9 dl de água
270 gr de pão de trigo
1 folha de louro
1 colher de café de cominhos
1 colher de café de venda da Jamaica
1 pitada de canela
1 colher de chá de colorau
2 colher de sopa de vinagre
5 ovos
1 linguiça
Sal

Preparação:
Pica-se a cebola grossa e os dentes de alho refoga-se com o azeite a salsa e a folha de louro.
Tempera-se com sal os cominhos a pimenta a canela e o colorau. Adiciona-se água ferve para apurar
adiciona-se vinagre escalfados os ovos. Tira-se para uma travessa. Deita-se o caldo a ferver sobre o pão
cortado às fatias finas. Acompanha-se com os ovos a linguiça cozida cortados aos bocados.

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Fritadas de ovos da Terceira

4 ovos
1 cebola grande
1 dente de alho
1 ramo de salsa
100 g pão de milho
Óleo para fritar
Sal

Preparação:
Batem-se os ovos e misturam-se com a cebola os dentes de alho e a salsa picada. Envolve-se
bem e junta-se o pão de milho esfarelado. Tempera-se com sal. Fritas às colheradas em óleo bem quente
numa frigideira funda.

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Alentejo

Chouriço assado

Ingredientes:
1 chouriço
álcool

Preparação:

Coloca-se o chouriço na assadeira de barro, rega-se com o álcool um acende-se com o fósforo.
Deixe assar de todos os lados.

Chouriço com azeitonas de Elvas

Ingredientes:
12 quadrados de pão de centeio
Manteiga
12 rodelas chouriço
12 azeitonas de Elvas recheadas

Preparação:
Corte-se o pão em quadrados pequenos, que se barram com manteiga. Coloca-se em cima o
chouriço e depois a azeitona.

Linguiça frita:

Ingredientes:
1 Linguiça com 250 g
130 g de farinha
1 dl de leite
Sal e pimenta

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Preparação:
Corta-se a linguiça às rodelas.
Desfaz-se a farinha no leite e tempera-se com o sal e pimenta.
Passam-se as rodelas de linguiça pelo polme e fritam-se em azeite quente.

Ensopado de Borrego (Alto Alentejo)

Ingredientes:

1 kg borrego (costeletas e pescoço)

2cebolas
2 dentes de alho
ramo de salsa
150 gramas de banha
3 colheres de sopa de azeite
500 g batatas
1colher de sopa de vinagre
2 litros de água
1 folha de louro
250 gramas de pão de tipo caseiro
Colorau, sal e pimenta

Preparação:
Picam-se as cebolas e os dentes de alho, junta-se a banha, o azeite a salsa e o borrego cortado
aos bocados e leva-se ao lume a refogar.
Adiciona-se a água e os restantes temperos e ferve um bocado. Depois misturam-se as batatas
coradas aos quadrados e o vinagre.
Logo que esteja tudo cozido, coloca-se as carnes e as batatas numa travessa, deitando o caldo a
ferver numa terrina, sobre as fatias de pão torrado.

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Açorda de bacalhau à alentejana

Ingredientes:
1 Pimentão verde
3 dentes de alho
1 dl de azeite
500 g de bacalhau
2 litros de água
300 g de pão tipo caseiro duro
Sal

Preparação:
Coze-se o bacalhau depois previamente demolhado. Pisa-se num almofariz o pimentão cortado
às tiras, os dentes de alho e o sal, até se obter uma massa homogénea.
Deita-se esta mistura numa terrina, com o azeite, mexendo e juntando a água do bacalhau.
Corta-se para a terrina o pão e quadradinhos de pimentão verde. Serve-se acompanhado do
bacalhau.

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Migas à alentejana

Ingredientes:
100 g de toucinho
500 g de entrecosto de porco
3 dentes de alho
1 colher de chá de massa de pimentão
450 g de pão tipo caseiro duro
1,5 l de água
Sal

Preparação:
Corta-se o toucinho às tiras e põe-se ao lume num tacho de barro, até derreter. Na gordura que
ficou frita-se o entrecosto, cortado aos bocadinhos e previamente temperado com alho, sal e a
massa de pimentão.
Depois de frito, retira-se do tacho, onde se alouram os dentes de alho esmagados. Junta-se
então o pão cortado fininho e deixa-se fritar um pouco. Adiciona-se a água a ferver e o sal. Tapa-
se, ferve novamente e na altura de servir envolve-se e coloca-se na travessa com o entrecosto à
volta.

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Pão Recheado com Farinheira Cogumelos e Azeitonas

Ingredientes:
1 farinheira
100 g de linguiça de vinho
1 pão médio (500g) e redondo, tipo
alentejano
100 g de cogumelos laminados
1/2 cebola pequena, muito bem picada
1 dente de alho picado
Sal q.b.
100 ml de natas
100 ml de leite
1 fio de azeite
Oregãos q.b.
Tomilho q.b.
50 g de azeitonas pretas picadas
150 g de queijo flamengo, picado grosseiramente
Tostas redondas com azeite e sal

Preparação:
Comece por retirar a parte superior do pão, de modo a que fique com uma espécie de taça.
Retire todo o miolo do seu interior (poderá utiliza-lo para fazer uma açorda ou outro prato que
prefira).
Aqueça um fio de azeite e junte-lhe a cebola e o dente de alho, picados, deixe-a amolecer e
acrescente os cogumelos escorridos e a linguiça picada grosseiramente. Deixe refogar 2 minutos,
mexendo sempre.
Acrescente a farinheira, sem pele e desfeita. Mexa, em lume brando, regue com o leite e as
natas, misturando bem. Junte as azeitonas, tempere com uma pitada de sal e os oregãos,
envolva tudo bem e deixar cozinhar, em lume brando, até o molho ter uma consistência espessa.
Por fim, acrescente o tomilho e, se achar necessário, retifique o sal.
Recheie o pão, polvilhe-o com o queijo ralado grosseiramente e leve-o ao forno, pré-aquecido a
180º, durante 10 minutos ou até gratinar e alourar um pouco

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Algarve

Caranguejo Bocas de cava terra (Olhão)

Lavam-se bem e cozem-se em água temperada com sal.

Burriés (Vila de bispo)

Põem-se de molho em água salgada para

largarem toda a areia. Metendo-se em água fria
temperada com sal. Fervem durante 4 minutos.
Serve-se frio.

Caracóis/Caracoletas à algarvia

Ingredientes:
1 kg de caracóis
Água
1 dente de alho´
Paus de orégão
Casca de limão
Casca de laranja
1 malagueta
Sal

Preparação:
Devem ser caracóis apanhados no campo. Deixam-se depois ficar cerca de 8 dias fechados numa
caixa de madeira, para que fiquem limpos. Passado esse tempo, lavam-se em 3 águas. Põem-se numa
panela, cobrem-se com água fria. Quando a água começar a ferver, tempera-se com o sal e os orégãos.
Tapa-se a panela. Depois de 10 minutos, mistura-se os restantes ingredientes. Ferve um pouco
mais até largarem bem a casca. Retira-se a panela do lume e deixa-se arrefecer. Servem-se com pão com
manteiga.

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Estopeta de atum (Vila Real de Santo António)

Ingredientes:
1 kg de atum em salmoura
1 cebola
Tomate
Pimento verde
Azeite e vinagre

Preparação:
Põe-se o atum de molho e depois escalda-se com água a ferver, se ainda tiver sal, escalda-se
outra vez. Depois aperta-se com um pano, para tirar toda a humidade. Desfia-se e poem-se numa
travessa com as rebolas à rodelas, o pimento verde e o tomate cortados aos bocados. Rega-se com
bastante azeite e vinagre. O melhor atum é o que tem a cor rosada.

Lapas (Vila de bispo)

Lavam-se as lapas cruas em água temperada

com sal e servem-se sobre gelo.
Ou então grelhadas na chapa.

Polvo com azeite e vinagre

Limpam-se e cozem-se os polvos

pequenos como habitualmente.
Depois de cozido e frio, cortam-se aos
bocados, que se colocam numa tigela com
cebola picada, azeite, vinagre, sal e pimenta.

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Ameijoas na cataplana

Ingredientes:
2 kg de amêijoas do algarve
1/2 chouriço
100 gr de presunto
1 dl de azeite
2 cebolas médias
4 dentes de alho
1 dl de vinho branco
2 tomates maduros
1 folha de louro
1 raminho de salsa
sal, pimenta e colorau doce q.b.

Preparação:
Coloque as amêijoas num recipiente com água salgada para libertarem a areia. Corte as cebolas
em rodelas, bastante finas.
Pique o alho finamente, escalde o tomate e corte em cubos pequenos. Leve uma caçarola ao
lume com o azeite e deixe aquecer um pouco.
Junte a cebola, os dentes de alho e a folha de louro e deixe refogar um pouco.
Junte o chouriço ás rodelas e o presunto em pedaços. Assim que alourar, regue com o vinho.
Acrescente as ameijoas e tempere com colorau, sal e pimenta.
Feche a cataplana e cozinhe até as amêijoas abrirem.

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Beiras

Queijo da Serra com Compota

Cortar o queijo e colocar compota no meio.

Burriés Cozidos

Ingredientes:
1 Kg de burriés
Sumo de limão
Sal

Confeção:

Lavam-se muito bem os burriés, passando-os por várias águas. Deixam-se de molho, durante
duas a três horas, tendo o cuidado de adicionar, à água, sumo de limão. Numa panela com água, junte
um tudo nada de sal e leve ao lume. Quando a água ferver, deite os burriés e deixe durante cinco
minutos. Escorra a água, deixe arrefecer um pouco os burriés, retire-os da concha com um alfinete
passado pela chama e tempere-os de azeite e vinagre.

Omeleta à Capitão João de Deus

Ingredientes:
2 ovos
carne de marisco
Margarina
1 colher de sobremesa de vinho da Madeira
Óleo
Sal q.b.

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Confeção:
Bata os ovos muito bem, com pouco de sal. Pressupõe-se que o marisco já se encontra cozido e
convenientemente descascado (ver tempo de cozedura em - algumas indicações sobre mariscos, no
índice de receitas da Beira Litoral). Numa sertã, de tamanho variável conforme o número de pessoas,
prepare, de maneira habitual, uma "omelete de seda" (malpassada) e recheie-a com a carne ou o coral
do marisco ou mariscos. Como acompanhamento ideal, utilize batatas fritas em azeite e esparregado.

Ovos verdes à figueira

Ingredientes:

ovos - q.b. ;
Salsa picada - q.b. ;
miolo de pão - q.b. ;
pimenta - q.b. ;
pão-ralado - q.b. ;
manteiga - q.b.

Confeção:

Cozem-se os ovos e descascam-se. Corta-se cada ovo ao meio, retiram-se as gemas e guardam-
se, bem como as claras. Prepara-se uma pasta com as gemas, salsa picada, miolo de pão embebido em
leite magro, e pimenta. Com esta pasta, recheiam-se as metades das claras. Juntam-se as metades,
passam-se por ovo batido e pão ralado, e fritam-se em manteiga.

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Salada Mista de Mariscos

Ingredientes:

mexilhões - q.b. ;
berbigões - q.b. ;
canivetes - q.b. ;
camarões - q.b. ;
lapas - q.b. ;
azeite fino - q.b. ;
vinagre - q.b. ;
pimenta - q.b.

Confeção:

Lavam-se muito bem os mariscos e deixam-se de molho pelo menos duas horas, adicionando à
água umas gotas de vinagre ou limão. Cozem-se separadamente e retiram-se das conchas. Não use sal..
Corte em pedaços os canivetes, misture tudo e sirva temperado de azeite, vinagre, pimenta, sal e cebola
picados.

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Entre Douro e Minho

Enguias
Ingredientes:
500g de enguias
1 limão
5 dentes de alho
1,5 dl de azeite
1 folha de louro
Sal e pimenta

Preparação:
Escaldam-se as enguias com água a ferver. Lavam-se muito bem em água corrente. Tempera-se
com o sal e o sumo de limão. Leva-se ao lume numa frigideira, com azeite e os dentes de alho cortados
às rodelas, o louro o colorau e a pimenta. Quando o azeite estiver bem quente junta-se as enguias que
fritam rapidamente. Servem-se no próprio tacho.

Papas de sarrabulho

Ingredientes:
250 g de fígado de porco
250 g de bofes de porco
250 g de goelas de porco
250 g de coração de porco
1 osso da suã de porco, muito curado
250 g de galinha gorda
250 g de carne de vaca
250 g de sangue de porco cozido
2 tigelas de farinha de milho peneirada (cerca de 250 g)
Sal e cominhos

Confecção:

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Põe-se uma panela com água ao lume e, quando ferver, juntam-se as carnes, temperam-se com
sal e deixam-se cozer até a galinha se desfazer.
Depois de cozidas, retiram-se as carnes e junta-se ao caldo a farinha para fazer uma papa não
muito espessa, o sangue e um pouco de fígado cozido e esmagados à mão, as carnes previamente
desfiadas e um pouco de cominhos.
Mistura-se tudo e deixa-se cozer.
Servem-se as papas em tigelas, polvilhadas com mais cominhos.
As quantidades de farinha e das carnes são facultativas, mas é imprescindível, para umas boas
papas de sarrabulho, que levem todos estes ingredientes.

Moelas estufadas

Ingredientes:

600 g moelas
5 dl vinho tinto
4 dentes de alho
2 c. sopa sal
2 folhas de louro
1 cravinho
5 c. sopa azeite
2 cebolas picadas
150 g polpa de tomate
20 g salsa

PREPARAÇÃO:
Lave muito bem as moelas.
Numa tigela, tempere as moelas com vinho, os dentes de alho picados, sal, louro e cravinho.
Num tacho, aqueça o azeite, junte a cebola e deixe refogar até a cebola murchar.
Junte as moelas, acrescente um pouco de água e a polpa de tomate. Deixe estufar cerca de 20
minutos com o tacho tapado e em lume brando.
Quando as moelas estiverem macias, junte a salsa picada e retire do lume.
Sirva as moelas quentinhas e acompanhe com pão.

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Rojõezinhos com castanhas

500 g de rojões
250 g de castanhas assadas e descascadas
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher de sopa de massa de pimentão
1 colher de chá de cominhos
sal e pimenta
1 copo de vinho branco
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha de porco

Preparação
Num almofariz esmague os alhos, junte a massa de pimentão, os cominhos, o sal a pimenta e a
folha de louro partida em pedacinhos, misture bem. Tempere com esta mistura os rojões, cubra com o
vinho branco e leve ao frigorífico de um dia para o outro.
De preferência, num tacho de barro, coloque o azeite e a banha e quando esta derreter frite os
rojões escorridos.
Quando os rojões estiverem dourados junte a marinada e deixe estufar tapado e em lume
brando até a carne estar macia. Adicione as castanhas e deixe estufar mais 10 minutos e sirva
acompanhado com batatas fritas em cubos.

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Polvo com molho verde

Ingredientes:

1,200 kg de polvo
1 cebola picada finamente
2 dentes de alho
1 raminho de salsa picada
2 dl de azeite
1 dl de vinagre
2 ovos cozidos

Confeção:

Limpe e sove o polvo, lave-o e leve ao lume a cozer em pouca água.

Quando estiver cozido, escorra-o, deixe arrefecer e depois corte-o em pedaços e tempere com
sal.
Disponha os bocados de polvo numa travessa previamente forrada com folhas de alface.
À parte, misture a cebola, os dentes de alho e a salsa picada e tempere tudo com azeite, vinagre,
sal e pimenta.
Deite o molho sobre o polvo, decorada com os ovos cortados aos gomos.
Sirva fria.

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Bifanas

Ingredientes:
600 g lombo de porco cortado em fatias finas
6 dentes de alho
½ c. de chá sal
1 malagueta vermelha pequena
1 folha de louro
200 ml (1 mini) cerveja branca
30 g creme vegetal Pingo Doce
2 c. de sopa azeite
420 g (6 unid.) carcaças da aldeia
1 c. de sobremesa mostarda Dijon Pingo Doce

PREPARAÇÃO
1. Coloque uma bifana de cada vez entre duas folhas de película aderente e espalme-as muito
bem, batendo com o fundo de uma frigideira pesada ou com o rolo da massa. Tempere a carne com o
alho, descascado e picado, o sal e a malagueta, previamente limpa de sementes, cortada em pedaços.
Junte a folha de louro, regue com a cerveja e deixe marinar durante pelo menos 30 minutos.
2. Numa frigideira larga e funda, derreta o creme vegetal juntamente com o azeite. Escorra as
bifanas e deite a marinada na frigideira. Deixe ferver durante cerca de 15 minutos sobre lume moderado
a brando. Introduza as bifanas e cozinhe sobre lume brando durante cerca de 30 minutos, ou até
estarem tenras. Vá virando a carne ocasionalmente.
3. Entretanto, corte as carcaças ao meio e coloque-as sobre uma grelha quente com a parte
cortada virada para baixo até estarem levemente tostadas.
4. Barre a parte tostada do pão com a mostarda, regue com um pouco de molho da carne e
recheie com as bifanas.

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Estremadura

Caracóis à portuguesa

Ingredientes:
2 Kg de caracóis grandes
4 dentes de alho
1 folha de louro
0,5 dl de azeite
Tomilho
Sal e Pimenta

Preparação:
Lavam-se os caracóis em várias águas ate tirar toda a viscosidade. Põem-se numa panela com
água fria, com todos os temperos, e vão ao lume brando.
Servem-se em pratinhos.

Choco frito com pimentos

Ingredientes:
1 choco grande
Pimenta-branca
Banha
Azeite
Sal

Preparação:
Limpa-se o choco, limpa-se muito bem, corta-se aos quadrados pequenos e tempera-se com sal.
Frita-se em banha e azeite (metade de cada).
Coloca-se sobre papel absorvente.
Serve-se polvilhado com pimenta.

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Favas fritas

Ingredientes:

0,5l de favas secas

Sal e pimenta

Preparação:

Demolham-se as favas de um dia para o outro.

Tiram-se-lhes as peles e separam-se as duas partes. Secam-se um pano e fritam-se em óleo bem
quente.

Polvilha-se com sal e pimenta.

Percebes ao natural

Ingredientes:

1 kg de percebes

Água e sal

Preparação:

Lavam-se muito bem. Põem-se ao lume uma panela com água e bastante sal grosso, logo que ferva
junta-se os percebes, que fervem cerca de 15 minutos. Tira-se da água e deixa-se arrefecer.

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Pipis

Ingredientes:
Miúdos (moela, coração, fígado e rins) de 3
frangos
1 cebola pequena
0,5 dl de azeite
1 colher de sopa de polpa de tomate
Água
Quadradinhos de pão de centeio
Sal, pimenta e malagueta

Preparação:
Faz se um refogado com a cebola picada e o azeite. Quando estiver levemente loura, junta-se a
polpa de tomate. Tempera-se com sal, pimenta e malagueta. Deitam-se os miúdos cortados aos
bocadinhos, para refugarem um pouco. Depois adicionam-se bolinhos de água o suficiente para cozer.
Servem se sobre o pão de centeio cortado aos quadrados.

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Madeira

Sopa de batata-doce

Ingredientes:
350g de batata-doce
350 g de abóbora
350g de carne porco com osso
250g de batata-doces
1 ramo de segurelha
Água
Pimenta
Sal

Preparação:
Numa panela com água a ferver deitam-se todo os ingredientes, previamente lavados e
descascados. Logo que esteja tudo cozido, retiram-se do caldo as batatas-doces e a carne. O restante é
passado pelo passe-vite. Volta ao lume e misturam-se as batatas-doces, cortadas às rodelas. Apura e
está pronto.

Lapas grelhadas

Ingredientes

lapas
manteiga
alho picado
sumo de limão

Preparação
Limpar as lapas de areias e impurezas (mantendo-as com a casca) e colocá-las alinhadas sobre
uma chapa ou grelhador.
Derreter manteiga juntamente com alho picado e misturar um pouco de sumo de limão

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Levar a chapa a lume forte e quando as lapas começarem a largar a casca, ir regando com o
molho de manteiga, repetindo as vezes que forem necessárias até que todas as lapas fiquem bem
impregnadas com o molho.
Acompanhar com pão torrado e uma cerveja bem fresquinha.

Açorda à moda do Funchal

Ingredientes:
250g de farinha de milho
Água
60 g de manteiga
6 batatas-doces assadas
1 dl de azeite
3 dentes de alho
1 ramo de tomilho
350 g de pão duro
5 ovos
Malagueta
Água
Sal

Preparação:
Fazem-se umas papas de milho de véspera: leva-se ao lume água temperada com sal. Assim que
comece a ferver, mistura-se a farinha, mexendo sempre, em lume brando. Junta-se a manteiga e deita-
se em pratos. No dia seguinte corta-se aos quadrados para uma tigela, o pão em fatias finas e juntam-
se os quadrados das papas de milho. À parte leva-se água ao lume com o azeite, o tomilho, a malagueta,
os dentes de alho picados e o sal. Ferve até apurar. Nessa altura, escalfam-se os ovos, tiram-se
cuidadosamente com a escumadeira e deita-se o caldo por cima do pão e das papas, só a embeber.
Numa travessa, servem-se as batatas-doces com os ovos escalfados.

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Cracas

Ingredientes para 1 kg de cracas

1 kg de cracas
1 cebola descascada e cortada em quartos
5-6 dentes de alho esmagados com a pele
1 colher (sopa) de sal grosso marinho
2-3 hastes de salsa
2 malaguetas frescas, fatiadas
1 colher (café) de grãos inteiros de pimenta branca

Preparação
Encher uma panela grande com água. Juntar os quartos de cebola, os alhos, o sal, as malaguetas,
a salsa e os grãos de pimenta. Levar a ferver.
Adicionar as cracas, com os bicos virados para cima. Deixar cozer por 40 minutos em lume
médio-forte, sem tampa.
Retirar cuidadosamente as cracas da panela com o auxílio de uma escumadeira, tentando
manter-lhas direitas para que conservem algum líquido.
Dispor as cracas num tabuleiro, com os bicos sempre virados para cima. Deixar arrefecer por
completo.
Servir as cracas frias, acompanhando com pão torrado barrado de manteiga com sal

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Trás-os-Montes

Trigo de Favaios com azeite da região

Ingredientes:
1 pão Favaios
1 dl de azeite do douro

Preparação:
Cortar o pão em fatias e colocar o azeite num recipiente e servir.

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Pastel de chaves

Ingredientes
1 kg de carne picada
50 gr de rodelas de chouriço
4 cebolas médias
3 dentes de alho
1 tomate pelado
Meio raminho de salsa
2 embalagens de massa folhada
2 colheres (de sopa) de vinho branco
2 colheres (de sopa) de azeite
Gressinos q.b.
Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Pique as cebolas juntamente com os alhos para um tacho com azeite e sal. Deixe alourar.
Acrescente a salsa picada, a pimenta, o tomate e o vinho. Deixe marinar ao longo de 10 minutos,
mantendo sempre o tacho tapado.
Assim que o molho ficar apurado, junte a carne, o chouriço e alguns gressinos triturados. Misture
bem e cubra para cozinhar durante 20 minutos. Misture de vez em quando para que não pegue.
Fatie a massa folhada em círculos. Assim que a carne arrefecer, encha os círculos com ela,
recorrendo a uma colher de sopa. Feche a massa.
Forre um tabuleiro com a ajuda de um papel vegetal, ponha os pastéis e coloque no forno
durante uns 20 minutos e a 250º C.

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Alheira de Mirandela

Ingredientes:
1 Alheira
1 molho de grelos
4 dentes de alho
0,5 dl de azeite
Sal e pimenta q.b.

Preparação:
Ligue o forno a 180 graus. Lave e arranje os grelos, retirando-lhes a parte mais dura e leve-os a
cozer em água temperada com sal. Depois escorra-os bem.
Pique as alheiras com um garfo, coloque-as num tabuleiro e leve ao forno, virando de vez em
quando, durante 20 minutos ou até que fiquem bem assadas.
Descasque e lave os dentes de alho e pique-os finamente. Aqueça o azeite num tacho ao lume,
adicione os alhos e deixe refogar até começarem a ficar douradinhos. Junte depois os grelos, deixe
saltear bem e tempere com sal e pimenta se necessário. Sirva as alheiras com os grelos.

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Bibliografia

 VALENTE, Maria Odette Cortes – Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa.

Círculo de Leitores. Outubro 2008. ISBN: 978-989-644-042-8.

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