SHARI

01 para toda turma Poro:

Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asitica / Japo
Perodo:
Tempo de Cozimento:

Ingredientes:
950g

250mL
130g
17g
QB
Arroz para sushi

Vinagre de arroz
Acar cristal
Sal
Kombu
150% gua (1425g)

Modo de preparo:
1. Misturar o vinagre de arroz, acar cristal, sal e kombu numa panela.
Levar ao fogo para aquecer, retirar antes de comear a ferver. Caso no
use o kombu, no necessrio levar ao fogo, s misturar para dissolver
bem. Reserve.
2. Lavar o arroz muito bem. Geralmente, 2-3 vezes para retirar o excesso de
amido e eventuais partculas diversas do arroz.
3. Colocar o arroz numa panela alta, adicionar a gua. Levar ao fogo em
chama alta.
4. Quanto a gua comear a ferver, abaixar a chama ao mnimo possvel e
deixar a panela tampada todo o tempo.
5. Cozinhar por cerca 10-15 minutos (pode variar de acordo com a marca e
variedade de arroz). Checar se ainda h gua na panela e a textura do
arroz, caso tenha gua ainda deixar mais 1-2 minutos.
6. Desligar o fogo e deixar descansar por cerca de 10 minutos tampado
ainda.
7. Aps, transferir o arroz para uma tigela (ou bandeja) de plstico e com o
auxilio do shamoji (esptula de madeira ou plstico) misturar o arroz
quente com o tempero (su) pronto. Fazendo o movimento de corte.
8. O resfriamento pode ser acelerado utilizando um leque. Shari deve ser
usado em temperatura ambiente, manter coberto com pano limpo e
mido.














SUSHI
Cada grupo far:
1 Hosomaki
1 Temaki
1 Uramaki
1 Futomaki
Poro:
Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asitica / Japo
Perodo:
Tempo de Cozimento:

Ingredientes:
--
1und
1und
50g
2-3 talos
Shari pronto
Cenoura em bastes
Pepino em bastes
Vagem fresca
Cebolinha fresca picada
Shoyu
Wasabi
Gergelim preto e branco

Modo de preparo:
1. Higienizar bem os hortifrtis antes do uso.
2. Branquear a vagem e a cenoura (pode deixar um tempo maior), fazer o
choque trmico na sequncia. Vagem: retirar a ponta aps o resfriamento.
3. Pepino: retirar a casca formando padro de listras.
4. A modelagem de cada item demonstrada em aula.
































GYOZA
01 receita: turma Poro:
Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asitica / Japo
Perodo:
Tempo de Cozimento:

Ingredientes:
MASSA
400g
250mL
QB
QB

QB

Farinha de trigo
gua quente
Sal
leo

Amido de milho

150g
200g
1/4 mao
25g
10g
1und
5mL
QB
Acelga picada
Lombo suno modo
Nir picado
Gengibre fresco ralado
Amido de milho
Alho picados
leo gergelim
Sal, Ajinomoto, shoyu

Modo de preparo:
1. Higienizar os hortifrtis antes do uso.
2. Numa tigela colocar 360g de farinha de trigo (reservar os 40g para sovar),
acrescentar a gua quente e misture com um garfo (ou hashi). Ficar
granulosa, a medida que esfriar comear a sovar at ficar uma massa
uniforme.
3. Transfira para a bancada e sove bem, acrescente a farinha reservada se
necessrio.
4. Embrulhar com filme plstico e deixar descansar por 30 minutos em
temperatura ambiente. Passado o tempo, unte as mos com leo e sovar
a massa para ficar lisa e elstica, ficar firme. Abrir em um cordo longo e
dividir a massa em pequenas esferas, cada uma delas ser um gyoza.
5. Cortar muito bem a acelga, pedaos muito grande ficar volumosa.
6. Numa tigela, misturar a carne de porco. Junte o leo de gergelim, amido
de milho, gengibre ralado, shoyu (fio), pitada de sal e ajimoto e misture
bem. Na sequncia: acelga e nir picados. Misturar para deixar bem
homogneo. Cobrir e deixar na geladeira por 15 minutos ou at a hora de
usar.
7. Colocar um poro do recheio sobre cada disco de massa, passar gua
nas bordas, fechar plissando as bordas. Dispor os gyozas sobre uma
assadeira polvilhada com farinha de trigo para no grudar.
8. Misture gua com amido de milho, reservar.
9. Numa frigideira antiaderente, passar um fio de leo sobre, deixar
esquentar. Colocar os gyozas prximos (em fileiras), deixar fritar. Deve
adquirir cor.
10. Ento, acrescentar um pouco da gua com amido de milho, deve fechar
na metade do gyoza, cobrir e deixar cozinhar at a gua secar.
11. Retirar o gyoza e dispor num prato com a base para cima.
12. Servir quente.







SOBA
Poro:
Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asitica / Japo
Perodo:
Tempo de Cozimento:

Ingredientes:
DASHI
2L
1-2 env
10cm
500g
50g
QB
QB
QB

100g
3und
3 talos
QB
QB

gua
Hondashi
Kombu
Lombo de porco
Gengibre fresco ralado
leo
Acar refinado
Shoyu

Sob (macarro oriental)
Ovo de codorna cozidos firme
Cebolinha picada
Gergelim branco tostado
Gengibre em conserva
1und
QB
QB
QB
QB
Ovo
Acar refinado
Sake mirin
Sal
gua


Modo de preparo:
1. Higienizar os hortifrtis antes do uso.
2. Numa panela de presso, colocar a gua e o kombu (limpo com um pano,
se necessrio). Deixar a gua ferver levemente (sem presso), apagar o
fogo e tampar. Reservar por 10 minutos.
3. Temperar o lombo com shoyu e acar refinado (pitada), selar a carne em
frigideira bem quente. Reservar.
4. Acrescentar na panela de presso o hondashi (1 envelope), gengibre
ralado e o lombo selado. Cozinhar na presso (fogo baixo) at que o
lombo esteja macio. Checar em 20 minutos. A carne estando macia, fatiar
em pedaos uniformes e manter no caldo, se necessrio, acrescentar
mais gua (se evaporou demais).
5. Cozinhar o macarro at que fique al dente. Drenar bem, passar na gua
fria. Deixar gua quente reservar.
6. O ovo ser utilizado para fazer omelete ao estilo japonesa: ovo batido,
gua, acar, sal e sake mirim. Ser cozida em camadas e envolta para
formar um pedao nico. Cortar em tiras aps o cozimento.
7. Montagem: passar o macarro na gua quente para reaquecer, colocar
num recipiente apropriado, acrescentar o caldo, dispor fatias do lombo,
ovo de codorna cozida, cebolinha picada, tiras de omelete, finalizar com
gergelim.









TEMPUR
Cada grupo Poro:
Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asitica / Japo
Perodo:
Tempo de Cozimento:

Ingredientes:
140g
200mL
1und

1und
1und
--
1/2und
Farinha de trigo
gua com gs gelada
Ovo batido

Cenoura em julienne
Cebola lminas
Vagem uniformes
Berinjela julienne
QB
QB
QB
leo para fritar
Farinha de trigo (para salpicar)
Sal

Modo de preparo:
1. Higienizar os hortifrtis antes do uso.
2. Realizar todo o mise en place dos vegetais antes de fazer a massa.
Polvilhar farinha de trigo sobre.
3. Numa tigela acrescentar a gua, ovo batido e farinha. Misturar apenas o
necessrio. A massa deve ser feita momentos antes de fritar.
4. Misture os vegetais na massa e misture bem. Cobrindo bem todos.
5. Porcionar a massa e fritar em leo quente, com cuidado para que a
massa no se disperse no leo. Se necessrio, com ajuda de hashi ou
escumadeira segurar a massa no local at ficar levemente cozida.
6. Retirar do leo quando estiver levemente dourada.
7. Servir quente.























TAKOYAKI
01 receita: turma Poro:
Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asitica / Japo
Perodo:
Tempo de Cozimento:

Ingredientes:
MASSA
300g
15g
4 und
100g
1L
10g
20mL

50g
1/4mao
350g

Farinha de trigo
Fermento qumico em p
Ovos batidos
Cara cru ralado
gua gelada
Hondashi em p
Shoyu

Gengibre em conserva picado
Cebolinha picada
Camaro cinza pequeno cozido
Molho teriyaki ou tare
Cebolinha verde picada
Katsuoboshi
leo

Modo de preparo:
1. Higienizar os hortifrtis antes do uso.
2. Numa tigela dissolver o hondashi na gua, acrescente o shoyu. Colocar a
farinha de trigo e o fermento em p.
3. Misture os ovos com o car ralado e misture bem.
4. Acrescentar a mistura de ovos na massa, e mexa bem. Reservar a massa
5. Camaro: limpar, se necessrio. Branquear os camares rapidamente em
gua com sal, fazer o choque trmico. Reservar.
6. Aquecer muito bem a chapa de takoyaki, untar com leo.
7. Despejar a massa, mas sem encher demais, em todas as cavidades.
8. Colocar em cada cavidade um pouco de gengibre picado, cebolinha e
camaro cozido.
9. Acrescentar mais massa para cobrir a cavidade. Deixar cozinhar at
comear a formar uma pelcula externa.
10. Com ajuda de palitos comear a separar as bolinhas e vira-las dentro da
prpria cavidade para cozinhar por igual.
11. Continuar a virar at que fique dourada por igual
12. Servir passando molho teriyaki/tare, polvilhando cebolinha e katsuoboshi.
Servir quente.












OKONOMIYAKI
Cada grupo Poro:
Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asitica / Japo
Perodo:
Tempo de Cozimento:

Ingredientes:
MASSA
140g
125mL
15g
2und
QB

200g
1/2 und
4 talos
3und
5und
QB
QB

Farinha de trigo
gua
Car ralado
Ovo batidos
Hondashi em p

Repolho picado quadrados
Cebola mdia lminas
Cebolinha fresca picada
Fatias de bacon
Camaro cinza grande
Gengibre em conserva picado
leo
Molho Tare ou Terikayaki
Cebolinha picada
Katsuobushi

Modo de preparo:
1. Higienizar os hortifrtis antes do uso.
2. Numa tigela misturar gua, hondashi (~10g), car ralado. Mexa bem. Na
sequncia, ovos e farinha de trigo. Deixar a massa homognea, mas sem
mexer demais. Reservar.
3. Limpar o camaro, se necessrio. Cozinhar o camaro ligeiramente numa
frigideira. Retirar do fogo e cortar em pedaos uniformes.
4. Acrescentar na massa o camaro cozido, gengibre em conserva, repolho,
cebola e cebolinha. Misture bem
5. Aquecer a frigideira (antiaderente) com fio de leo, colocar a massa
modelando para que fique um disco uniforme, reserve um pouco da
massa para pincelar sobre o bacon. Deixar cozinhar at que a massa
fique firme o suficiente para que ser virada.
6. Antes de virar, disponha as fatias de bacon (em tamanho uniforme) sobre
o okonomiyaki e passar a massa reservada.
7. Vire o okonomiyaki, deixar cozinhar o lado com o bacon at ficar dourado.
8. Virar novamente, deixando o bacon a mostra. Passa o molho na
superfcie, salpicar cebolinha e katsuobushi.
9. Servir quente.