Curso Profissional de Técnico de Restauração

Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11)

Serviços Específicos - Cozinha/Pastelaria

Módulo 5: Caldos, Fumets e Molhos

Formadores:

Nº de Horas: 30
 Curso Profissional de Técnico de Restauração
Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11)

Índice
1. Caracterização da Disciplina ..................................................................................... 4
2. Visão Geral do Programa .......................................................................................... 4
3. Competências a Desenvolver .................................................................................... 5
4. Apresentação ............................................................................................................. 6
5. Objectivos de Aprendizagem .................................................................................... 6
6. Âmbito dos Conteúdos .............................................................................................. 6
7. Bibliografia / Outros Recursos .................................................................................. 7
8. Introdução…………………………………………………………………………...8
9. Caldos
9.1. Caldos de Galinha……………..……………...………………………………9
Caldo de Galinha Escuro…………………………………………………….10
Caldo Branco………………………………………………….......................12
9.2. Caldo de Vitela…………………...…………………………………..………13
9.3. Caldo de Peixe ……………………………………………………………… 15
10. Molhos……………………………………………………………………………...18
11. Organograma dos Fundos de cozinha e Molhos derivados………………………...20
11.1 Fundos Escuros e derivados…………………………………………………..20
11.2 Fundos Claros e derivados…………………………………………………….21
11.3 Fundos de peixe, marisco e derivados………………………………………...21
11.4 Outros Molhos Base e Derivados……………………………………………..22
12. Técnicas básicas para a preparação de molhos……………………………………..24
12.1. Bater………………………………..…………………………………………24
12.2. Escumar....……………………………………………………………………24
12.3. Ao coar……………………………………………………………………….25
12.4. A redução……………………………………………………………………..25
12.5. Desincrustar…………………………………………………………………..25
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12.6. Clarificar manteiga…………………………………………………………...25

13. Maneiras de engrossar molhos……………………………………………………..26
13.1. Liquidificar…………………………………………………………………...26
13.2. Temperar……………………………………………………………………..26
13.3. Roux………………………………………………………………………….27
13.4. Manteiga……………………………………………………………………...27
13.5. Pão……………………………………………………………………………27
13.6. Beurre manié………………………………………………………………….27
13.7. Araruta, fécula de batata e farinha de milho………………………………….28
13.8. Ovos e Natas………………………………………………………………….28
13.9. Especiarias……………………………………………………………………28

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Módulo 5

1. Caracterização da Disciplina

A disciplina de Serviços de Cozinha/Pastelaria integra-se na componente

de formação técnica do curso profissional de Técnico de Restauração, na
variante de Cozinha/Pastelaria, com uma carga horária de 810 horas.
Pretende-se, nesta disciplina, que os alunos desenvolvam as competências
necessárias ao desempenho de funções em qualquer unidade ligada ao
sector da restauração. Esta disciplina valoriza a componente prática nas
aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoção da
qualidade do serviço de cozinha/pastelaria e, consequentemente, para a
satisfação do cliente.

2. Visão Geral do Programa

O programa da disciplina de Serviços de Cozinha/Pastelaria apresenta uma
carga horária total de 810 horas, distribuídas por 25 módulos, a serem
leccionados ao longo dos 3 anos de formação. No sentido de permitir aos
alunos o desenvolvimento das competências de técnico de
cozinha/pastelaria, sugere-se a seguinte distribuição dos módulos ao
longo do ciclo de formação:
1º ano - Módulos 1 a 9. Estes primeiros módulos permitem aos alunos o
desenvolvimento de competências básicas de cozinha /pastelaria.
2º ano - Módulos 10 a 17. Pretende-se, nestes módulos que os alunos
desenvolvam competências ao nível da preparação, confecção e
empratamento de iguarias de natureza diversa.
3º ano - Módulos 18 a 25. Nos módulos finais, os alunos deverão
aperfeiçoar as técnicas de preparação, confecção e empratamento, quer
da cozinha tradicional, quer da cozinha internacional. Pretende-se,
também, que os alunos desenvolvam trabalho de pesquisa sobre novas
técnicas e tendências da cozinha e pastelaria.

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3. Competências a Desenvolver

3.1. Mobilizar saberes técnicos de forma a identificar, prever e

calcular as necessidades no que respeita a produtos de consumo
necessários para as actividades de produção;
3.2. Mobilizar saberes técnicos de forma a identificar e seleccionar
ingredientes, produtos, matérias-primas para a preparação,
confecção, empratamento e decoração de pratos e sobremesas;
3.3. Desenvolver a capacidade de definir as proporções dos
ingredientes e alimentos a combinar, em função da sua composição,
de forma a obter alimentos equilibrados do ponto de vista
nutricional e dietético;
3.4. Mobilizar saberes técnicos de forma a calcular os tempos de
preparação dos alimentos e da confecção dos pratos e sobremesas
em função das quantidades, tipos de matérias-primas e dos
resultados pretendidos;
3.5. Conhecer e aplicar as técnicas de serviços de cozinha
(preparação de matérias primas, confecção de molhos, sopas,
carnes, peixes, guarnições, entre outros), de decoração de pratos e
sobremesas;
3.6. Desenvolver a capacidade de seleccionar os produtos a
adquirir em função da relação qualidade/preço;
3.7. Mobilizar saberes técnicos de forma a verificar a qualidade
dos produtos adquiridos e produzidos, as suas condições de
armazenamento e conservação e decidir sobre a sua aceitação /
rejeição e ou correcção;
3.8. Desenvolver a capacidade de avaliar a popularidade e
variedade dos menus de acordo com a procura;
3.9. Mobilizar saberes técnicos de forma a verificar o estado de
segurança, higiene e limpeza dos equipamentos e instalações;

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3.10. Conhecer e utilizar ferramentas informáticas para registo e

tratamento de dados da Cozinha /Pastelaria e aplicações específicas
para controlo de stocks e cálculo de capitações;
3.11. Mobilizar saberes técnicos de forma a preparar, confeccionar
e apresentar pratos da cozinha tradicional portuguesa e da cozinha
internacional;
3.12. Desenvolver a capacidade de conceber novos pratos,
sobremesas, formas de apresentação dos alimentos, menus e
banquetes em colaboração com o/a chefe de cozinha e ou o
director de F&B, demonstrando criatividade e iniciativa.

4. Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos (no
contexto de base para molhos); fundos de cozinha; fumets; molhos de base e seus
derivados; aveludados e manteigas compostas. Pretende-se, ainda, que os alunos
reconheçam a importância dos molhos na cozinha.

5.Objectivos de Aprendizagem
_ Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados;
_ Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicações na
cozinha;
_ Elaborar fichas técnicas acerca de: fundos de cozinha; molhos e seus derivados e
manteigas compostas.

6. Âmbito dos Conteúdos

6.1. Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas
6.2. Preparação
6.3. Fichas técnicas que contenham elementos nutritivos, elementos aromáticos,
temperos, processos de elaboração e tempos de confecção
6.3.1. Elaboração

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6.4. Fundos de cozinha

6.4.1. Etapas
6.4.2. Molhos (compostos ou derivados)
6.4.3. Utensílios e aparelhos de suporte à confecção dos molhos
6.4.4. Preparações que os implicam, tais como: court bouillon; essências; geleias;
marinadas; salmouras, entre outros

7. Bibliografia / Outros Recursos

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.

“AS BASES DE COZINHA” A escola Cozinha da Emília de Franco Luise: Edições do

gosto.

“Grande Livro de cozinha” Doling kindersley – Civilização, Editores, Lda

Revistas da Especialidade:

Intermagazine

Portugal Gastronómico

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Módulo 5

8. Introdução

Um caldo bem feito é a base de um bom molho ou de uma boa sopa - é o que lhos
dá sabor e textura. Conforme o tipo de molho ou sopa que se quer preparar, o
cozinheiro vai precisar de manteiga, natas, azeite ou vinagre de boa qualidade, mas
na maioria dos casos o fundamental para um bom molho ou uma boa sopa é um caldo
transparente com o gosto do seu ingrediente principal, bem como o de outras
substâncias que entrem na sua preparação. Os caldos desempenham um papel
fundamental na cozinha, em especial na do restaurante. Os restaurantes utilizam as
melhores peças de carne e os melhores peixes - como bifes e costeletas, linguado e
robalo - que se cozinham rapidamente. Tudo o que estiver pouco tempo ao lume, por
exemplo carnes vermelhas mal passadas, fica tenro e preserva a sua textura. O único
defeito dessa cozinha de luxo, preparada na altura de servir, é não chegar a
intensificar, a apurar, o sabor da carne ou do peixe. Só se obtêm sabores intensos com
uma cozedura prolongada e completa. Em culinária, a textura e o aroma devem ser
sempre equilibrados. Uma cenoura pouco cozida retém a sua textura crocante, mas é
pouco saborosa se a compararmos com uma cozinhada até ficar quase desfeita mas
com um gosto forte. O truque é tentar aliar as vantagens das duas possibilidades.

Sabor concentrado Na cozinha francesa clássica, o sabor pouco forte das peças
submetidas a uma cozedura rápida, como um peito de galinha ou um filete de pregado
grelhados, é compensado pelo molho que o acompanha. Todos os ossos e aparas são
utilizados na preparação de caldos com um sabor muito concentrado, utilizados para
esse fim, bem como para enriquecer sopas que de outro modo consistiriam apenas em
amido e legumes. Os humildes ingredientes que deitamos na panela do caldo têm uma
importância decisiva em culinária. O cozinheiro deve resistir à tentação de usar tudo
aquilo de que se quer ver livre. Os ossos de carne têm que ser torrados
cuidadosamente, para não escurecerem, o que daria um gosto ácido ao caldo; as
espinhas do peixe devem "suar" levemente em azeite ou manteiga para que a cor
escureça um pouco. Esse processo, tecnicamente designado por reacção de Maillard,
altera as proteínas presentes à superfície, caramelizando-as para um sabor diferente e
mais pronunciado. É isso que faz a diferença entre, digamos, uma galinha cozida e

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uma galinha assada ou um linguado cozido e um linguado grelhado. Algumas

características são comuns a todos os caldos, seja qual for o ingrediente principal.
Devem ser transparentes e relativamente pouco gordos, pois a gordura a ferver num
caldo emulsifica, dando origem a uma textura turva e a um gosto indefinido. No
entanto, os caldos de vitela e peixe devem tornar-se suficientemente gelatinosos para
solidificar depois de frios, de modo a que os molhos e as sopas a que dão origem
deixem um gosto forte na boca. Nunca se deve juntar sal - os caldos são peças usadas
na construção de um prato e não um prato acabado. Os caldos são sempre submetidos
a um processo de redução, que concentra a sua salinidade natural, e são muitas vezes
acrescentados a ingredientes com o seu próprio teor de sal, como por exemplo o
queijo

9. Caldos
9.1. Caldos de Galinha

Existem dois estilos de caldos de galinha, e a primeira coisa a decidir é se

queremos obter um caldo escuro, a que chamamos “Caldo de galinha”, ou uma
versão mais ligeira, a que chamamos Caldo Branco. Ficam prontos em poucas
horas. No entanto, duram pouco tempo,

Se torrar primeiro os ossos, o seu caldo escuro de galinha adquirirá um sabor

muito mais acentuado. É particularmente indicado para usar em molhos de carne
e consommés. O caldo fica transparente e concentrado, pois a gordura da galinha
desaparece quase toda na cozedura.

Há quem diga que tanto os legumes como os ossos devem ser torrados até
ficarem castanhos, mas eu acho isso desnecessário. A relação entre os ossos
muito ou pouco torrados e o caldo obtido é igual à relação entre os grãos de café
muito ou pouco torrados e a bebida produzida. Mais significa mais forte, mas
talvez também mais amargo.

A proporção entre ossos e água aqui indicada é apenas uma orientação, pois
quanto mais ossos, melhor, em especial se quiser um caldo bem forte. A cozedura

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prolongada influirá no sabor e na concentração do caldo. Se o quiser mais

intenso, use mais ossos ou coe o caldo para uma panela limpa, retire com a
escumadeira o máximo de gordura e deixe cozinhar em fogo lento até reduzir o
líquido na proporção adequada.

Um caldo feito com pele e ossos finos pouco gosto terá. Os melhores são feitos
com a carcaça inteira, crua ou cozinhada e cortada aos pedaços, ou as asas.

De uma maneira geral obtêm-se carcaças inteiras gratuitamente nos talhos que vendem
bifes e peitos de galinha. Se não conseguir arranjar ossos, pode comprar aves para
cozer a preços muito económicos. Essas são em geral aves mais velhas. A carne não é
muito boa, mas coza-as até se desfazerem porque dão muito sabor e consistência ao
caldo.

Caldo de Galinha Escuro

Quantidade: cerca de 1,5 litros de caldo

1 kg de ossos de galinha crus ou cozinhados 3

litros de água

1 cebola cortada aos quartos

1 alho-francês grosseiramente picado 1 cenoura

grosseiramente picada

1 Aqueça previamente o forno (200° C).

Coloque os ossos num tabuleiro e leve-os a
torrar durante 20 minutos. Transfira-os para
uma panela.

2 Retire a gordura do tabuleiro e deite nele 500

ml d água indicada. Deixe levantar fervura,
raspando, bem os resíduos que ficaram agarrados ao tabuleiro.

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3. Adicione esse líquido aos ossos torrados que deitou na panela. Junte a restante
água e deixe levantar fervura.

4 Retire a espuma e acrescente os legumes. Deixe ferver em lume brando, sem

tampa, durante 3 horas, ou até os ossos começarem a desfazer-se. Se o mael de
água de-ser muito, cubra-os com mais água.

5 Coe o líquido para um jarro ou tigela e deixe o conteúdo da panela repousar uns
minutos. O caldo que ainda estiver agarrado aos ossos vai acumular-se no fundo.
Junte-o ao da tigela

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6 Deixe o caldo arrefecer - cubra com um pano da loiça, se necessário. Quando ele
se encontrar à temperatura ambiente, retire a gordura que ainda encontrar à
superfície, depois leve ao frigorífico. Depois de frio, o caldo deve ter uma
consistência gelatinosa; quanto mais ossos da perna usar, mais gelatinoso ele fica.

O caldo branco é feito com ossos não torrados e é ideal para molhos claros e
aveludados, óptimos para acompanhar galinha cozida. Tem um sabor mais subtil
do que o caldo de galinha, é mais oleoso e turvo, porque não se dá a eliminação de
gordura através da torra. Não junte a nenhum caldo sal nem condimentos fortes.

Quantidade: cerca de 1,5 litros de caldo

1kg de ossos de galinha crus, cerca de 4 carcaças

3 Litros de água

1 Cebola grosseiramente picada

1 Alho-francês grosseiramente picado

1 Cenoura grosseiramente picada

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Uns pés de salsa

1 Coloque os ossos numa panela ou caçarola grande e deite em ama a água. Leve
ao lume a levantar fervura.

2 Com a escumadeira, retire a espuma que se formar à superfície. Junte os

legumes e a salsa. Deixe ferver durante 2 horas em lume brando.

3 Coe o líquido obtido para dentro de uma tigela ou jarro e deixe arrefecer.
Quando o caldo estiver frio, guarde-o no frigorífico de um dia para o outro. De
manhã a maior parte da gordura formará uma camada sólida à superfície. Retire-
a com uma colher e depois volte a ferver o caldo para eliminar qualquer gordura
remanescente. Se o guardar no frigorífico para usar mais tarde, o caldo ficará
gelatinoso.

9.2. Caldo de Vitela

É do rei dos caldos. É o mais dispendioso e demorado, mas também o mais
importante em qualquer cozinha. Pode ser feito em casa, mas o esforço só
compensa se o preparar em grandes quantidades. Dura muito tempo e não perde
qualidades se for congelado.
Encontrará ossos de vitela no talho. Os ossos de vaca não são tão gelatinosos como
os de vitela e produzem um caldo muito forte, ideal para usar com pratos de carne.
O caldo feito com ossos de vitela pode, por sua vez, ser transformado em jus,
usado como base em muitos molhos que nem sempre se destinam a acompanhar
carne de vitela ou vaca.

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Quantidade: cerca de 3 litros de caldo

3 kg de ossos de vitela crus
6 litros de água
500 g de cebolas grosseiramente picadas
300 g de pés de aipo grosseiramente picados
300 g de cenouras grosseiramente picadas
1. Coloque os ossos num tabuleiro e torre-os no forno previamente aquecido
(200° C, gás 6), deixando a porta aberta, durante 30 minutos. Despeje a
gordura e transfira os ossos para uma panela ou caçarola grande. Deite
300 ml de água no tabuleiro e leve-a a ferver em cima do bico do fogão,
raspando bem o que ficou agarrado. Cubra com ela os ossos e junte a
restante água

2. Leve ao lume a levantar fervura. Retire com a escumadeira a espuma que

se formar. Junte os legumes. Deixe ferver em lume brando, sem tampa,
escumando e acrescentando mais água sempre que necessário. Como tem
que utilizar uma panela grande, o calor do bico não é distribuído
uniformemente. A gordura vai acumular-se no lado mais frio da superfície
do caldo, o que facilita a sua remoção.

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3. Coe o caldo para dentro de um recipiente e deixe arrefecer. Depois de

frio, tornar-se-á gelatinoso.

9.3. Caldo de peixe

O caldo de peixe é o mais rápido de preparar - basta uma hora, no máximo. Pode
pedir espinhas de peixe na peixaria, mas nem todas dão um bom caldo. Os de
peixes de carne branca são os melhores, portanto o linguado, o pregado, a pescada-
branca e o badejo são a melhor opção. Logo a seguir vêm os peixes pouco oleosos,
como o salmão ou o robalo. Os ossos de peixes oleosos, como o arenque ou a
cavala, não são muito indicados.

Deixe as espinhas "suar" em manteiga para ficarem com um gosto mais acentuado
antes de lhes juntar água. Têm tendência a pegar ao fundo, portanto vá raspando
com urna colher durante o processo.

O caldo de peixe é o menos versátil, pois só liga bem com peixe, enquanto que o
de galinha fica bem quer com pratos de galinha quer com peixe ou legumes.

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Quantidade: cerca de 2 litros de caldo

2 kg de espinhas de peixe cruas (ver acima)

25 g de manteiga

250 ml de vinho branco

1 alho-francês picado

1 cebola picada

1 c. sopa de grãos de pimenta preta esmagados

pés de salsa ou de coentros

3 litros de água

1. Sangre as espinhas em bastante água fria. Deite fora os pedaços com

sangue, que ficam junto da cabeça. Aqueça devagar a manteiga numa
panela ou caçarola grande. Junte as espinhas e mexa até lhe cheirar a
peixe cozido. As espinhas não devem ficar castanhas.

2. Adicione os restantes ingredientes e leve ao lume a levantar fervura. Com

a escumadeira, retire a espuma que se formar. Deixe cozer em lume
brando, sem tampa, durante 40 minutos, em seguida coe para dentro de

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um recipiente. Haverá pouca ou nenhuma gordura a eliminar, mas retire

as impurezas que se vão acumulando no fundo ao longo da cozedura.

3. A textura do caldo de peixe é pouco espessa, o sabor reduzido.

CALDO DE PEIXE JAPONÊS

O dashi é um caldo de peixe à base de algas e atum usado na preparação de sopas

japonesas.

É geralmente vendido seco. Deve ser preparado de acordo com as instruções da

embalagem, para não ficar demasiado salgado. Se quiser um sabor menos forte, misture

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o dashi com caldo de galinha ou peixe. Se encontrar à venda flocos de bonito e algas
kombu pode preparar o seu próprio dashi.

Não o deixe ferver muito tempo, pois a evaporação concentra o caldo, tornando-o
menos delicado.

10. Molhos

A maioria dos cozinheiros amadores parece encarar a preparação de um

molho como um exercício árduo ou misterioso, reservado apenas aos
inspirados chefs dos restaurantes de luxo. À primeira vista a ideia de preparar
um molho possa desesperar qualquer cozinheiro; o repertório de molhos
clássico é já de si tão vasto que só a lista dos respectivos nomes assusta
qualquer principiante. No entanto, preparar um molho não é o mesmo que
construir um foguetão e se aprender a fazer alguns molhos básicos (os
chamados molhos-padrão) sentirá a capacidade, liberdade e confiança
necessárias para inventar outros tantos. Para muitos cozinheiros, a a
preparação de molhos é um dos ramos mais gratificantes da culinária.
O que é o molho? Um molho é um líquido aromatizado obtido a partir de
uma diversidade de bases ligeiramente engrossadas. Sempre que preparar um
caldo, seja de que tipo for, faça-o com cuidado e atenção, pois dele depende o
aroma, a qualidade e o sucesso do seu molho. Sugiro que, sempre que
possível, faça os seus próprios caldos, sejam de vitela, peixe ou legumes.
Embora dê algum trabalho, o esforço compensa. Os molhos podem ser
engrossados simplesmente através da redução (ferva-os rapidamente de
modo a que o líquido em excesso se evapore) ou acrescentando-lhes um
amido. Na sua maioria, os molhos clássicos são feitos com um qualquer tipo
de amido, mas existem outras formas de os tornar espessos. O molho
holandês e as maioneses são emulsionados com ovos; os molhos de manteiga
com manteiga; os de natas levam natas no final; e os molhos de legumes são
engrossados com purés de legumes. Existem mesmo alguns molhos

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engrossados com sangue de animais, embora sejam hoje raros. Muitos molhos
complexos estão na base da grande cozinha francesa e são o ponto máximo de
qualquer festa ou recepção. A sua preparação pode ser demorada, mas em
termos de sabor favorecem realmente o prato.

Diversidade O termo molho cobre uma vasta gama de preparações. Há os

molhos franceses clássicos, como o molho béchamel branco, o molho velouté
louro, os jus de vitela ou galinha acastanhados, os molhos de manteiga
quentes (beurre blanc e beurre fondu) e os molhos de manteiga frios. Há as
salsas do México e da Espanha e os molhos picantes do Médio Oriente. Não
esqueçamos as leves vinagretas (molhos franceses para salada), servidas com
saladas ou peixe, e os relishes e chutneys, sinónimos da Velha Inglaterra. Ao
longo da última década os nossos padrões alimentares sofreram alterações
drásticas. Hoje conhecemos melhor as cozinhas de outros países, pois
viajamos e frequentamos restaurantes com uma assiduidade cada vez maior.
Os chefs dos nossos dias procuram satisfazer a procura de molhos mais leves,
mais simples, menos gordurosos e mais fáceis de preparar do que os do
passado, quer se destinem ao dia-a-dia ou a ocasiões especiais.
Casar molhos com alimentos Seja qual for o molho que decidiu fazer,
ele deve complementar, enriquecer e acentuar o sabor do prato que
acompanha, seja ele de ovos, peixe, legumes, carne, aves ou caça, ou uma
sobremesa. O molho escolhido nunca deve "dominar" o gosto do prato nem
deixar-se "dominar" por ele. De uma maneira geral, o molho deve ter um
gosto inconfundível, uma boa textura e um aspecto luzidio. Vamos aprender a
fazer bons molhos e a preparar variantes de alguns deles, bem como alguns
molhos inovadores.
Actualmente, os supermercados oferecem uma variedade cada vez maior de
molhos pré-preparados, mas nada se compara a um molho feito em casa. Uma
última palavra: que o requinte do gosto de qualquer molho, ou prato, depende

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do tempero, que por sua vez depende inteiramente das papilas gustativas do
cozinheiro. Um bom molho deve ser provado várias vezes enquanto está a ser
preparado.
A todos bom apetite, e que cheguem ao fim, a conhecer e a apreciar molhos
deliciosos.
11. Organograma dos Fundos de cozinha e Molhos derivados

11.1 Fundos escuros derivados

Fundo (caldo) Escuro de Vitela

Molho Espanhol Extracto de carne

Demi Glace Molho Português

Fundo Escuro de Caça e Derivados

Molho Bordelaise

Extracto de caça Molho Poivrade

Molho Porto

Fundo escuro de Borrego Molho Grand Veneur

Molho Madeira

Molho Robert Extracto de Borrego Molho de Borrego com

chalotas e tomilho

Molho Perigueux Molho Pergourdine

Fundo escuro de Aves
Molho de Cogumelos

Molho Caçadora Fundo Escuro de Pato Extracto de Aves

Molho à Cigana Molho Bigarrade Molho Colbert

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11.2 Fundos claros e derivados

Fundo claro de carne

Molho aveludado Geleia de Carne

Consommé de carne

Molho alemão
Molho poulette

Fundo claro de aves

Molho aveludados Geleia de aves

de aves Consommé de aves

Molho Albufeira

Molho supremo Molho Aurora

Molho régence para aves

11.3 Fundos de peixe, marisco e derivados

Fundo de Marisco

Molho americano Creme de Marisco

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Fumet de Peixe

Molho aveludado de peixe Consommé de peixe

Molho Aurora Claro

Molho ao vinho Branco Molho Veneziano

Molho Normande Molho de Anchovas

Molho Joinville

Molho Régence para peixe

11.4 Outros Molhos Base e derivados

Molho Holandês

Molho Béarnaise Molho Maltês

Molho Choron Molho Musseline

Molho Foyot
Molho Dijon

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Molho Maionese

Molho Béchamel
Molho Cocktail

Molho Mornay
Molho Ravigote

Molho Natas
Molho Tártaro

Molho Musseline

Molho Verde

Molho Andaluz

Molho Glocester

Molho Russo

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12. Técnicas básicas para a preparação de molhos

Para fazer bem um bom molho preciso dominar as técnicas que se seguem de
acordo com o tipo de alimento que se quer preparar. As técnicas não são difíceis e
garantem resultados sublimes. É indispensável ter à mão equipamento como varas
de arames, espátulas, escumadeiras e passadores finos. É fundamental utilizar a
peça certa e com as medidas adequadas à tarefa que temos em mãos - não há
dúvida de que isso facilita muito as tarefas culinárias, em especial a preparação de
molhos.
12.1. Bater rapidamente é uma maneira de
emulsionar e combinar os ingredientes, de arejar,
tornando mais leves, os molhos que eram gemas de
ovos ou natas, bem como de tornar os molhos brancos
homogéneos e brilhantes. Use uma vara de arames ou
uma vara de espiral achatada.
Para incorporar o máximo de ar, dirija e rara do fundo
da tigela, ou caçarola, para cima, dando-lhe a volta e por fim atravessando o seu
centro em linha recta.
Os molhos cozinhados que contêm lemas de ovo são geralmente batidos numa
tigela colocada dentro de um tacho com água a ferver para não talharem.
12.2. Escumar, uma das fases mais importantes e
muitas vezes subestimada da preparação de molhos,
é uma forma de limpar um molho de gordura,
espuma e outras impurezas, que podem afectar o seu
gosto e o seu aspecto.
Faça-o regularmente ao longo do processo de
cozedura, retirando com uma escumadeira achatada
e perfurada a espuma e as impurezas que emergirem
à superfície do molho.

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Os molhos castanhos feitos com antecedência podem ser guardados no frigorífico,

sendo a gordura que se solidifica à superfície fácil de retirar com uma colher.
12.3. Ao coar elimina os ingredientes sólidos e
emulsiona os líquidos de modo a obter molhos
suaves.
Coloque um passador fino em cima da caçarola ou
tigela e verta o molho por cima. Com as costas de
uma concha, empurre o molho pela rede do
passador. Deite fora o material sólido que ficar
retido no passador.
12.4. A redução diminui o volume de um molho
por meio da evaporação, intensificando o seu sabor. Para reduzir um molho, deixe-
o ferver num tacho sem tampa em fogo vivo, mexendo de vez em quando.
12.5. Desincrustar
Os molhos de carne e de assados são feitos
desincrustando os sucos caramelizados que ficam
agarrados ao recipiente onde se assou ou fritou carne,
aves ou legumes.
Para fazer um molho de assado, retire o alimento do
recipiente, remova com uma colher o excesso de
gordura e desincruste os sucos caramelizados deitando em cima deles caldo, água
ou vinho, e mexendo para incorporar as partículas no líquido. Reduza e termine de
acordo com a receita. Um molho desses permite obter um sabor e um aroma mais
intensos do que se deixar apenas os ingredientes cozinhar
em lume brando.
12.6. Clarificar manteiga
Quando a manteiga é aquecida lentamente, os sólidos de
leite separam-se da gordura a resultante gordura líquida
transparente – manteiga clarificada – pode ser
aproveitada.

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1 Corte a manteiga em cubos, deite numa caçarola e aqueça

lentamente até os sólidos do leite se separarem da gordura.
Não deixe a manteiga escurecer muito, o que destrói o seu
gosto fresco. Retire com a escumadeira a espuma que se
formar.
2 Deite a manteiga líquida e transparente numa tigela Deite
fora os sólidos do leite que restarem na caçarola. Retire com a
escumadeira as impurezas que encontrar à superfície da
manteiga clarificada.

13. Maneiras de engrossar molhos

Em geral, os molhos ficam bem ligados e consistentes quando se combina um
líquido aromático com um ou mais agentes espessantes. Uns são adicionados no
início da preparação do molho, outros só à última hora. Além dos processos
indicados em baixo, os molhos podem também ser engrossados com sangue (em
pratos de aves ou caça), frutos coloridos, ou purés de legumes.
13.1. Liquidificar
Muitos molhos podem ser preparados rapidamente
com a varinha mágica. Estão nesse caso o molho
holandês e o pesto.
A varinha mágica - ou o copo misturador - é
também ideal para misturar purés com líquidos,
uma forma de preparar à última hora molhos muito
leves.
13.2. Temperar
O sal e a pimenta são necessários para acentuar o gosto de um molho, mas devem
ser usados com moderação. Antes de servir, prove o molho e rectifique os
temperos, se necessário. Nos molhos claros, deve preferir a pimenta branca à preta.

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13.3. Roux
Manteiga e farinha misturadas ao lume servem para dar
espessura a molhos como o béchamel. Derreta a
manteiga numa caçarola até ela ficar em espuma, junte
igual peso de farinha e deixe cozinhar, mexendo sempre,
uns 40 segundos. Vá adicionando leite mexendo até
obter um molho espesso.
13.4. Manteiga
Se acrescentar manteiga gelada a um molho quente, ele
ficará consistente e brilhante. Certifique-se de que a
manteiga não aquece muito, para o molho não talhar.
Retire o molho do lume e junte-lhe, pouco e pouco sem
parar de mexer, cubos de manteiga sem sal bem gelada.

13.5. Pão
Por vezes os molhos são engrossados com pão - o molho
de pão é um bom exemplo. Na região do Mediterrâneo,
é frequente usar-se pão, além de frutos secos, em molhos
como o tarator turco, a salsa di noci italiana ou o
romesco espanhol.

13.6. Beurre manié

O beurre manié é uma pasta feita de manteiga e farinha
acrescentada no final do cozinhado. Para o preparar,
misture com um garfo duas partes de manteiga
amolecida e uma de farinha. A pouco e pouco, adicione
o preparado ao molho quente, batendo sempre até o
molho engrossar.

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13.7. Araruta, fécula de batata e farinha de milho

Estes tipos de amido são primeiramente misturados com um pouco de líquido frio
depois acrescentados ao molho, no final da sua preparação. O amido da araruta e
da batata (fécula) são usados em molhos castanhos e para espessar canjas ricas e
reduzidas, sendo a farinha de milho normalmente utilizada na cozinha chinesa e
em molhos doces.
De uma maneira geral, uma colher de chá de amido engrossa 200 ml de molho.
Dissolva o amido num líquido frio, depois junte-o ao molho e leve a lume brando,
mexendo sempre, durante uns 2 minutos. Não cozinhe mais tempo, pois o molho
pode voltar a ficar ralo. Termine o molho de acordo com a receita e sirva.
13.8. Ovos e Natas
Os ovos, em especial as gemas, são a base. espessante de muitas emulsões. Molhos
quentes emulsionados, como o molho holandês, são cozinhados numa tigela
colocada dentro de um tacho com água a ferver, para evitar que as gemas cozam.
Por vezes usam-se gemas de ovos misturadas com natas (aquilo a que se chama
uma ligação) para enriquecer e engrossar um clássico molho velouté.
A ligação é adicionada no fim da coazedura Para engrossar um molho por meio de
uma ligação, deite gemas e natas numa tigela e junte uma colher do molho quente.
Fora do lume, adicione essa mistura ao molho que está na caçarola. Leve ao lume
muito baixo e deixe cozinhar maxendo sempre até o molho aderir ás costas da
colher.
¬Não deixe o molho ferver, pois pode talhar.
Sirva imediatamente.
13.9. Especiarias
Use sempre ervas aromáticas frescas. As ervas macias, como cebolinho, estragão
ou manjericão, devem ser picadas e introduzidas à última hora. Cozinhe as ervas
rústicas, como alecrim ou tomilho, no molho.
Esmague as especiarias antes de utilizadas, logo no início do cozinhado. Depois
prove e junte mais, se necessário.

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