ORGANOGRAMA DE COZINHA

Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier) – Organiza, coordena e controla o serviço

da cozinha, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das
receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom
funcionamento da cozinha.

Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva dentro da

estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele
determinadas estão sendo executadas correctamente.

Cozinheiro de Molho (Cuisinier Saucier) – As suas atribuições são as de elaborar

os molhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos
de carne, ensopados e entradas quentes.

Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger) - É o cozinheiro especializado

na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas,
montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de
marinadas; limpeza de porções de carnes, aves, peixes, e crustáceos.

Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotisseur) - É o cozinheiro encarregado de

assar as carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios.
Cozinheiro Entremétier (Cuisinier Entremétier) - É o cozinheiro encarregado da
elaboração das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de
queijos.

Cozinheiro Familiar - É o cozinheiro responsável pela preparação das

refeições dos funcionários da empresa.

Aboyer - Recebe as comandas (serviços) e comunica-as às diferentes partidas.

Cozinheiro Confeiteiro (Cuisinier Patissier) - É o cozinheiro responsável pela

elaboração das sobremesas, massas cruas, pães, massas folhadas e pratos
doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações
auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipa determinando as tarefas para os
ajudantes e auxiliares de acordo com as necessidades.

Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant) - Substitui os cozinheiros dos

diferentes sectores nos dias de folga. É preciso que tenha conhecimentos
básicos sobre as diferentes áreas e especialidades.

Cozinheiro de Peixes (Cuisinier Poissonnier) - É o cozinheiro encarregado de

todos os pratos à base de peixes, moluscos, e crustáceos.

Cozinheiro Hours D'oeuvrier - É o cozinheiro responsável pela elaboração dos

molhos, saladas e pratos frios em todas as suas variedades. Responsável
também pela montagem dos buffet, canapés, frios e quentes.

Cozinheiro Açougueiro - É o profissional encarregado da limpeza e cortes de

carnes e aves.

Padeiro (Boulanger) - Encarregado da elaboração de todo o tipo de pão.

Cozinheiro Glaucier - É o cozinheiro encarregado da preparação dos sorvetes.

Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha - Responsável directamente em

ajudar os cozinheiros em suas obrigações específicas.