Apresentação

Joaquina Silva
Chefe de Cozinha
 Quem é essa Chefe?
Joaquina Silva
Graduada em Gastronomia, com pós-graduação em Gastronomia Funcional e
Negócios Gastronômicos, Pós graduação em Gestão de UAN e Mestrado em
Gastronomia Brasileira
Atuando há mais de 20 anos
no mercado da Gastronomia
TRABALHEI: CONSULTORIA:
Baviera Halls Divino Fogão
Othon Hotéis Bari Palessi
Hospital Sabor e Art
Golden Tulipe Hotel Italy’s
Esmeralda Praia Hotel
 Cozinha
Profissional

O QUE É UMA COZINHA

PROFISSIONAL?
https://www.youtube.com/watch?v=TkwDTmxbSKY
 ORGANOGRAMA DA COZINHA
Como nos dividimos?
Chefe de Cozinha

Subchefe ou
Cozinheiro Líder
Cozinheiro Cozinheiro

Aux. Cozinha Aux. Cozinha Aux. Cozinha Aux. Cozinha Stuart

ASG ASG ASG ASG

O que faz um Chefe?
É o indivíduo que elabora os pratos e
organiza toda a cozinha do  restaurante.
Além de supervisionar os serviços dos
cozinheiros em hotéis,
restaurantes, hospitais, residências e
outros locais de refeições.
 Planejando cardápios e elaborando o pré-
preparo, o preparo e a finalização de
alimentos, observando métodos de cocção
e padrões de qualidade dos alimentos.
O que faz um Cozinheiro?
 Preparar alimentos sob supervisão do Chefe
de Cozinha de modo que assegure a
qualidade, higiene, sabor, aroma e
apresentação da refeição a ser servida.
Inspecionar a higienização de  
equipamentos   e   utensílios. 
 Pode participar da execução da faxina da área
interna da cozinha, limpeza de máquinas,
utensílios e outros equipamentos.
 Utilizando materiais  
adequados,   para  
assegurar   sua   utilização   no  
preparo dos alimentos.
O que faz um Auxiliar
de Cozinha?
 Responsável pelo pré-preparo, higienização,
organização e pequenas produções de alimentos
dos vários setores de cozinha. Se relaciona com
toda área operacional da cozinha. Sobe o
comando dos Chefes e dos Cozinheiros.
 Servir e repor buffet
 Limpar,
higienizar e lavar utensílios e
equipamentos da cozinha
 Lavar e higienizar pratos, facas, garfos e copos.
Seremos uma equipe???

SIM!!!!!!
https://www.youtube.com/watch?v=1ONvKULB2Ec
Quando trabalhamos em equipe
ninguém fica sobrecarregado!!!!
 Palavras que devemos
conhecer!!!!!
Brigadas: É um sistema que inseriu hierarquia na cozinha, separando os
funcionários responsáveis pela preparação dos alimentos por setores.
Pré-preparo (Mise in place ):É uma expressão que veio da cozinha
francesa, que significa literalmente "posta no lugar“ “fazer antes”. Ou
seja, é simplesmente deixar todos ingredientes e elementos da receita
prontinhos já no jeito para que você execute sua receita corretamente.
Cocção: É o processo de aplicação de calor, modificando os alimentos,
conferindo cor, sabor e odor aos alimentos, são as modificações químicas
dos alimentos.
  Diminuiçãoda
BRIGADA sobrecarga do trabalho
 Cobrança individual
 Hierarquia na cozinha  Melhores resultados
 Facilitar os
procedimentos  Aprendizado
e organização da cozinha
 Padronizando as
preparações
 Facilitando as ordens e
condutas.
 Pré-preparo
É a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem
consumidos crus ou submetidos à cocção. Esta etapa consiste na
higienização, sanitização, seleção, fracionamento, adição de
temperos e/ou de outros ingredientes.
 Utilizamos para minimizar e otimizar (diminuir) o tempo na
cozinha.
 Diminuir os desperdícios
 Aumentar a qualidade das preparações
 Programação antecipada do cardápio
VOCÊ CONHECE UMA
FACA?
 COCÇÃO O QUE É ?
 Cozedura, cozimento ou cocção é uma técnica culinária que consiste na
preparação de alimentos mediante a utilização de calor, com o intuito de
viabilizar ou facilitar a ingestão. Cientistas ofereceram evidências
arqueológicas de que humanos anatomicamente modernos estavam assando e
comendo amidos de plantas há 120 mil anos.
 Dentre as fontes de calor mais utilizadas, a mais antiga é o fogo.
Posteriormente passaram a ser utilizadas também a energia elétrica e as 
micro-ondas.
 Cocção
 Cozinhar em vapor: cocção do alimento sobre o vapor d’agua. Usado para conservar o sabor e os nutrientes do
alimento. Utiliza-se esse método com peixes, carnes, aves, legumes, batatas e cereais.
 Cozinhar em forno: cocção do alimento ao forno, sem usar liquido ou qualquer corpo gorduroso. A temperatura
e o tempo no forno irão variar de acordo com o tamanho do alimento, e com a receita. Usado para preparar
batatas, tortas, bolos, massas, pizzas, pão de queijo e etc.
 Estufar: cocção do alimento refogado em baixa temperatura e pouco líquido. Método parecido com o
braseamento, mas com molhamento mínimo. Conserva o sabor do alimento, e pode ser usados com mariscos,
legumes, frutas e etc.
 Ferver: cocção dos alimentos pela ação do calor, transmitido através do liquido de cozimento.
 Fritar: cocção do alimento utilizando manteiga, óleo, leite ou qualquer outro ingrediente gorduroso.  É
aconselhável gordura suficiente para cobrir o alimento, não tampar a panela para não amolecer o alimento, e
que seja consumido imediatamente.
 Gratinar: usado para formar uma crosta sobre o alimento. Feito em forno, ou salamandra, com a temperatura
bem alta, e sobre o alimento a presença de queijo ralado, farinha de rosca e etc.
 Grelhar: processar o alimento no calor através de uma grelha. Usado para fechar os poros das carnes, e
consequentemente evitar a saída do seu suco.
 Chapear: cocção do alimento através da transmissão de calor de uma chapa. Nem sempre necessário gordura.
 Saltear: cocção do alimento em frigideira no foto alto, com gordura e sem auxilio de um utensilio para gira-lo.
 TIPOS DE COCÇÃO QUE MAIS UTILIZAMOS
Cozinhar em forno: cocção do alimento ao forno, sem usar liquido ou
qualquer corpo gorduroso. A temperatura e o tempo no forno irão variar de
acordo com o tamanho do alimento, e com a receita. Usado para preparar
batatas, tortas, bolos, massas, pizzas, pão de queijo e etc.

Gratinar: usado para formar uma crosta sobre o alimento. Feito em forno,

ou salamandra, com a temperatura bem alta, e sobre o alimento a presença
de queijo ralado, farinha de rosca e etc.
Chapear: cocção do alimento através da transmissão de calor de uma chapa.
Nem sempre necessário gordura.

Brasear ou estufar: é uma técnica de culinária. No braseado, cozinham-se

peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito
devagar, selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a metade de
sua altura com um caldo e um conjunto de guarnição aromática e vinho
Assim terminamos por hoje....
Continuamos
amanhã!!!!
GASTRONOMIA
ITALIANA

OBRIGADA..
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