Cozinha – Organização e

Funcionamento
Empregado(a) de Restaurante Bar

É o profissional que, no domínio das

normas de segurança e higiene
alimentar, efetua o serviço de alimentos
e bebidas à mesa e ao balcão, em
estabelecimentos de restauração e
bebidas integrados ou não em unidades
hoteleiras.

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Principais funções:
• Cumprir as normas de higiene e segurança na utilização e limpeza dos
equipamentos e utensílios usados no serviço de restaurante e bar;

• Preparar a sala de refeições (mise-en-place), todos os equipamentos e

utensílios do serviço de mesa, de acordo com as características do
serviço a executar;

• Fazer a gestão diária de aprovisionamento e armazenagem do bar;

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• Acolher e atender os clientes, efetuando o serviço de entradas, pratos
principais, sobremesas e outros alimentos; bem como o serviço de
aperitivos, águas, vinhos, cafés e outras bebidas; sempre em
colaboração com as restantes secções;

• Efetuar o serviço de bar, atendendo clientes à mesa e ao balcão,

servindo bebidas simples ou compostas e pequenas refeições;

• Realizar a faturação do serviço prestado;

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• Preparar e executar o serviço de vinhos;
• Preparar e executar o serviço de cozinha de sala (flamejar, trincar,
descascar, entre outros.);
• Colaborar na elaboração de cartas de restaurante, bar e vinhos;
• Prestar informações e sugestões de carácter turístico sobre a localidade, a
região, a composição e métodos de confeção das diversas iguarias e sobre
as bebidas;
• Atender e resolver reclamações de clientes, tendo em conta a
necessidade de manter um bom clima relacional;
• Implementar normas de autocontrolo e HACCP;
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 Hierarquia profissional
Consiste em ordenar diferentes níveis de poder existentes numa organização
ou secção, em que se estabelecem as relações entre superiores e
subordinados.

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7
8
 Oragnograma
Representação gráfica das relações hierárquicas, funcionais e estruturais
existentes numa empresa.

Permite-nos saber:
- A quem nos devemos dirigir para resolução de problemas/conflitos;
- Quem nos dirige e coordena;
- Quem dirigimos ou coordenamos;
- Etc.

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 A cozinha
• Organização e funcionamento
Apresentação do pessoal
• Uniforme de cozinha
Chefe de cozinha:
• Calças brancas;
• Jaleca branca de manga
comprida;

Cozinheiros:
• Calça de xadrez;
• Jaleca branca;
• Chapéu branco;
• Avental branco;
• Botas/sapatos de biqueira de
aço reforçado, brancas.

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O pessoal de Cozinha
• Brigada de cozinha:
Sistema hierárquico de responsabilidades e funções. (Escofier)

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Chefe de Cozinha Organiza, coordena, dirige e verifica todos os trabalhos de cozinha.
Subchefe de Colabora com e substitui, o Chefe de cozinha.
cozinha
Chefe de Partida Saucier: Confeciona as bases e molhos de carne.
Rotisseur: Confeciona todas as carnes, aves, caça.
Legumier: Prepara a confeciona todas as batatas e legumes.
Entremetier: Confeciona pratos de ovos, massas, caldos,
consommés, sopas e cremes.
Poissonier: Confeciona todos os peixes, molhos e caldos de peixe.
Garde-manger: Mantém o stock de mercadorias conforme as
necessidades do estabelecimento e distribui os géneros às restantes
partidas. Prepara (amanha) todas as carnes e peixes. Confeciona
pratos frios, molhos frios, saladas e acepipes. Confeciona e decora
buffets frios.

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Chefe de Família: Confeciona as refeições do pessoal,
Partida seguindo as instruções do Chefe de Cozinha.
(cont.) Tournant: Substituí o Chefe de Partida nas
suas folgas.
Guarda: Atende pedidos fora da hora de
refeição.
Pasteleiro: Confeciona bolos, gelados,
sobremesas…

Ajudante de Seguem as instruções dos Chefes de Partida.

cozinha

Aprendizes Seguem as instruções dos Chefes de Partida e

dos Ajudantes de Cozinha.

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 A cozinha
• Deve ter acesso para veículos
industriais e transporte de cargas;
• Deve estar situada no mesmo piso do
Restaurante (Sala), para que as
distâncias sejam as menores possíveis
na hora da distribuição de pratos;
• A altura (pé alto) deve ser igual ou
superior a 2,5 metros (2,2 m em
cozinhas antigas);
• A temperartura ambiente deve rondar
os 12-15 ºC (cozinha fria);
• As portas devem ser de PVC, fáceis
de limpar e resistentes ao choque;
• As paredes devem ser claras, de
fácil limpeza e resistentes;
• O chão deve ser anti-derrapante,
impermeável, anti-poroso,
resistente ao choque mecânico e
térmico e de fácil limpeza;
• A nível da ventilação, as cozinhas
devem ser arejadas, bem ventiladas
e devem ter sistemas de extração;

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• As instalações eléctricas devem ter mais de um quadro para que caso
existam situações de emergência se possa cortar a corrente em pontos
diferentes do estabelecimento. O isolamento e os fios terra são também
fundamentais;

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• As instalações sanitárias não devem estar
junto das salas de trabalho, devendo
conservar-se impecávelmente limpas e
munidas de materiais necessários. A própria
cozinha deve ser provida, em toda a sua área ,
de unidades de limpeza de mãos
(desinfectantes e antibacterianos);
• A instalação de águas é
importante do ponto de vista
higiénico bem como do ponto
de vista da utilização de
equipamentos modernos
(fornos a vapor…). Devem ser
instalados equipamentos para
a descalcificação e aumento de
pressão, caso seja necessário;
• Ao nível da prevenção de
acidentes destacam-se o uso
de luzes de emergência,
dispositivos de alarme sonoro,
extintores e um manual de
emergência adequado.
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Áreas de trabalho
• Zona de preparação de legumes
Áreas de trabalho;
Zona de refrigeração;
Tanques de lavagem;
Descascadores, cortadores e outros equipamentos;
Tábuas de corte, facas e recipientes apropriados.

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Código de cores – HACCP
1. a utilização de tábuas de corte e facas diferenciadas por cores para
utilização em diferentes géneros alimenticios, é uma boa prática que
deve ser respeitada pelos profissionais do sector alimentar.
2. a utilização adequada das tábuas e facas evita a contaminação cruzada
na preparação de alimentos. E uma vez que são fabricadas em
plásticos de alta qualidade, são inquebráveis e impermeáveis, o que
permita uma fácil higienização, evitando a proliferação de bacterias,
fungos e odores desagradáveis.

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• Zona de preparação de carnes e peixe
Áreas/mesas de trabalho;
Zona de refrigeração;
Blocos de plástico para o corte de alimentos;
Tanques de lavagem;
Trituradoras de carne, serras eléctricas e outros
equipamentos;
Tábuas de corte, facas e recipientes apropriados.

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• Zona de preparação de saladas
Áreas/mesas de trabalho;
Zona de refrigeração;
Blocos de plástico para o corte de alimentos;
Tanques de lavagem;
Cortadores de legumes e frios, liquidificadoras,
robots e outros equipamentos;
Tábuas de corte, facas e recipientes apropriados.

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• Zona de preparação de Pastelaria;
Deve situar-se próxima do acesso ao
restaurante;
Esta zona deve equipar-se de: fornos,
batedeiras, misturadoras, câmaras
frigoríficas de diversas dimensões,
laminador de massas, balança, mesas de
trabalho, tabuleiros, formas diversas,
gelatadeiras, câmara de congelação, tanques
de lavagem,...

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Cozinha quente
• Secção de assados (fogões, fornos, salamandra);
• Secção de grelhados (grelhadores de chapa lisa e
canelada);
• Secçção de fritos (fritadeiras, frigideiras, fogões,
etc.);
• Secção de sopas (marmitas, fogões e banho-
maria);
• Secção de molhos (fogão, termomix,….);
• Secção de legumes (panelas de pressão,
marmitas ao vapor, fogões, estufas, etc.)

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Fichas Técnicas
Fichas Técnicas

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• Etiquetas
Controlo e
Rastreabilidade
das matérias-
primas

• Produto
Preparado

• Acabado e Não
Conforme

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Higiene e Limpeza na
cozinha
Equipamento geral

• Todo o equipamento de cozinha deve ser

corretamente dimensionado, prático e fácil de usar,
de fácil limpeza e desinfecção e em que os materiais
que o constituem sejam fortes e duráveis.

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Equipamento de frio

• O equipamento deve ser limpo regularmente, uma vez que a acumulação de gelo pode dificultar essa mesma
limpeza.
A capacidade frigorífica do equipamento, deve ser suficiente para assegurar o armazenamento em boas condições e
à temperatura correcta de todos os produtos.
• As câmaras de frio e de manutenção de produtos congelados ou ultracongelados, devem existir em número
suficiente, de forma a possibilitar o armazenamento de produtos com características distintas e temperaturas de
conservação diferentes.
• A todos os equipamentos de conservação pelo frio, devem estar acoplados termómetros que garantam uma leitura
da temperatura ou um registo contínuo das temperaturas.

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Equipamento pesado

• Todo o equipamento tal como fritadeiras fixas, fogões, fornos, etc deve ser limpo com uma frequência diária e
proceder a uma limpeza mais profunda semanalmente.

• É importante que este equipamento se encontre a uma altura suficiente que permite proceder à sua fácil
limpeza e, de preferência, equipado com rodas para uma fácil deslocação.

• Nos equipamentos que usam filtros, é essencial verificar o estado dos mesmos e proceder à sua substituição
quando necessário.

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Ficha de registo de limpeza

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34
 zonas de uma cozinha
O “bloco quente”, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha, para assim facilitar os
movimentos e a deslocação em volta deste. O banho-maria e as fritadeiras devem instalar-se no topo do
bloco quente, o mais próximo da roda possível, para assim facilitar o empratamento das iguarias.

35
zonas de uma cozinha

Zona Quente

Roda 36
A cozinha fria deve
Zona de preparação
localizar-se separada da
cozinha quente, para evitar
as diferenças de
temperatura. A zona de
cortes e preparações frias o
mais afastado possível do
restaurante , para evitar e
isolar o mais possível os
ruídos que se provocam
neste sector, evitando
incomodar os clientes
durante a toma das
refeições.

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 Zona de lavagem/copa
A zona de lavagem da bateria e
utensílios de cozinha também deve
localizar-se o mais afastado possível do
restaurante, devido aos mesmos
motivos.

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 Organização e articulação do serviço
de restaurante
“Mise en place”

• Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de

operações preparatórias antecedentes à confecção das
refeições. A “MISE-EN-PLACE”.
• Tanto nos grandes restaurantes como nos pequenos, o facto de
preparar metodicamente os diversos elementos auxiliares, para
os pratos a confecionar é bastante importante pois é meio
caminho para o sucesso do nosso serviço.
• Por isso, antes de pôr em funcionamento o prato principal, é
sempre crucial preparar todos os legumes, acompanhamentos,
etc.
• Todas estas pequenas operações que precedem o acabamento
dos alimentos, tornam a execução do trabalho muito mais fácil
e rápida.
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Serviço de confecção
• A seguir à “MISE-EN-PLACE” segue-se o serviço
propriamente dito, isto é, a confecção dos pratos destinados
às refeições diárias.

• Este trabalho deverá ser feito com rapidez, esmero e bom

gosto, segundo as indicações do chefe da cozinha e as
ordens transmitidas por este ou pelo Sub chefe, quando o
primeiro se encontra encarregado do serviço da roda.

• É sob a sua direcção, que se processa o serviço, no

respeitante ao momento de pôr em andamento aquelas
iguarias que são feitas na altura própria. É o caso dos peixes
grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou assadas ou
salteadas…

40
(cont.)
• Por norma as carnes são feitas no momento de confecção,
de forma a serem servidas ao cliente nas melhores
condições de sabor, ponto de cozedura e temperatura.

• Para que tudo isto se processe da melhor maneira, é

necessário manter ao longo do horário correspondente ao
serviço das refeições, a máxima atenção aos pedidos e
indicações, dadas pelo chefe, que se encontra na “RODA”.

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A Roda
• Como já indicámos anteriormente, a RODA é fundamental num
trabalho de cozinha comercial. Normalmente o chefe, ou na
impossibilidade deste, o seu segundo, ocupa-se do funcionamento
da mesma, devido ao grau de responsabilidade.

• Pela roda, passam todos os pratos depois de confecionados e

destinados a serem consumidos pelo cliente.

• Aqui, são feitos os pedidos, por meio de tickets numerados,

entregues ao Chefe de Cozinha pelos ajudantes de sala ou através de
equipamento próprio de impressão direta.

• Este, “cantará” os ditos pedidos, em voz alta e clara, dando início á

confeção dos pratos, por ordem de registo do pedido e por mesa. No
final todos os tickets são entregues para efeito de contabilização e
controlo de custos.

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(cont.)

• O responsável por este serviço deverá também

assegurar-se constantemente de que a saída dos
pratos confecionados corresponde às encomendas,
assim como cuidará da sua apresentação,
temperatura e quantidade.

• Para terminar, o Chefe, velará para que não se

cometam erros nem confusões, com os ajudantes
de sala, que transportam os pedidos, já que por
vezes estes, podem retirar pratos que não
correspondem à mesa indicada.

• Este caso, passa-se muitas vezes no meio da

rapidez do serviço, porém, se o responsável pela
“RODA” estiver com a devida atenção e mantiver o
controlo necessário, evitar-se-ão as complicações
inerentes.

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