CONFEÇÃO E APLICAÇÃO

DE CREMES E RECHEIOS
 Na arte da pastelaria existem
numerosos cremes, uns mais
importantes do que outros. Aos mais

CREMES importantes, podemos chamar-lhes “de

base” ou fundamentais, pois para além
de serem os mais utilizados, são também
a origem de outros cremes.
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À base de leite, de ovos e de açúcar, por vezes engrossados com farinha ou
enriquecidos com manteiga e com perfumes diversos, os cremes de
sobremesa são geralmente cozinhados e utilizados frios ou mornos. Podem
constituir uma sobremesa ou ser empregues para guarnecer, rechear, cobrir ou
acompanhar um bolo ou um doce, quente ou frio, ou servir de base para a
confeção de uma grande variedade de sobremesas.

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Podemos dividi-los em dois grupos:
Cremes líquidos – onde se incluem os sabayons, mas cujo exemplo maior é o
“creme inglês”, muito utilizado em pastelaria no acompanhamento de farófias,
biscoitos, genoises, charlottes ou pudins, entre outros.
Cremes consistentes – também chamados cremes de forma ou “flans”. Certos
cremes, ditos “aveludados”, contêm farinha em vez de ovos. Se forem usadas apenas
gemas de ovos, em vez de ovos inteiros, o creme fica mais untuoso e mais fino, mas
não se desenforma. Para se desenformar um creme consistente, este deve estar bem
frio.

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CREMES BASE:
Creme de chocolate;
Creme de manteiga;
Creme de Natas;
Creme de ovos;
Creme de pasteleiro;
Creme de chantilly;
Creme de Pudim flan;
Creme Inglês.

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 O termo merengue tem origem

MERENGUE
na Suíça no século XVIII,
quando um confeiteiro de nome
Gasparini, criou uma mistura de
claras em castelo com açúcar.
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VARIAÇÕES
A forma como adicionamos o açúcar às claras, permite diferenciar três tipos de
merengues: O Francês, o Italiano e o Suíço. Que variam consoante a sua textura e
utilização.
A adição de açúcar é o que transforma as claras em castelo num merengue brilhante
e estável.
A proporção de açúcar para clara de ovo pode variar de 1:1 a 1:2. Por exemplo:
100g de claras por 100g de açúcar ou 100g de claras por 200g de açúcar.
Quanto maior a quantidade de açúcar, mais corpo terá o merengue e mais cremoso
será o resultado final.

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MERENGUE FRANCÊS
É a variedade mais comum, fácil e rápida;
Consiste em bater as claras em castelo e adicionar o açúcar “crú”;
É ideal para preparar suspiros e outros tipos de sobremesas que careçam de
cozedura posterior.
Como as claras estão cruas, desaconselha-se a sua utilização para finalizar
sobremesas.

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MERENGUE SUÍÇO
Este tipo de merengue é feito através do banho-maria;
As claras misturam-se inicialmente com o açúcar e vão ao banho-maria até
atingirem os 60-70ºC;
Terminam-se na batedeira a alta velocidade;
A proporção de claras para açúcar é de 1:2;
Este tipo de merengue é utilizado em tartes, mousses, etc…

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MERENGUE ITALIANO
Este tipo de merengue é composto por claras em castelo e uma calda de açúcar na
proporção de 1:2;
A calda de açúcar deve ir até aos 116ºC (Ponto bola mole), sendo posteriormente
vertida em fio sobre as claras previamente batidas em castelo leve;
Aquando da adição da calda devemos ter em atenção a velocidade da batedeira alta
e verter a calda junto ao rebordo da tigela.
Este tipo de merengue é utilizado a crú como topping de sobremesas ou como
topping de tartes merengadas, etc….

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 DICAS PARA A CONFEÇÃO DE
MERENGUES
1. Utilizar material perfeitamente limpo e cuidadosamente desengordurado.
2. Utilizar um recipiente bastante grande, com um volume 15 vezes superior à quantidade de claras a
bater, pois as claras batidas aumentam cerca de 10 a 12 vezes o seu volume.
3. 32 claras de ovos correspondem, aproximadamente, a 1 litro.
4. Utilizar claras de ovos sem a menor partícula de gema, uma vez que a gordura contida nas gemas
diminui o seu desenvolvimento.
5. As claras devem ser batidas momentos antes da sua utilização, colocando alguns grãos de sal ou gotas
de limão para estabilizar a sua textura.
6. Deve-se começar por bater as claras numa velocidade lenta, para as partir, e depois acelerar,
progressivamente, para as montar.
7. Quando as claras ficam granuladas, significa que foram batidas de forma descuidada ou estão muito
batidas.

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