Ufcd 8297 Manual Preparaoes e Confecoes Basicas de Cozinha

Cozinha Quente I
Cozinha 2ª
Confecções
Preparações
Básicas de
Cozinha
8297
Cozinha 2ª\ Delfim Soares 1

Cozinha Quente I
Tipos de Confecção
Definição
Cozer um alimento, é expô-lo ao calor para modificar o seu aspecto, o seu gosto,
a sua textura, a sua composição química e torná-lo mais apetitoso, mais digesto
e mais são pela destruição parcial dos microrganismos (segundo a duração da
cozedura e a temperatura aplicada).
Modificações organolépticas resultantes da cozedura
A cozedura modifica o aspecto, a cor, o odor, o sabor, o volume e a textura

(consistente) dos alimentos.
 A cor
Ela varia em função do modo de cozedura escolhida e da natureza e origem do
alimento confeccionado.
 odor
A cozedura permite transformar, desenvolver, concentrar ou atenuar o odor dos
alimentos.
 sabor
Segundo a técnica de cozedura e a matéria gorda utilizada, a cozedura reforça
ou atenua o gosto dos alimentos. As técnicas de confecção com coloração
(grelhar, saltear, fritar, …), fazem surgir sabores muito apreciados.
 volume
A cozedura aumenta ou diminui o peso ou o volume de alguns alimentos. Os
alimentos gordos perdem peso, o arroz e as massas alimentares aumentam de
volume absorvendo a água da cozedura.
 A textura
A cozedura pode resultar conforme o caso:
 Num amolecimento da celulose: legumes tornam-se mais tenros
 Num amolecimento dos tecidos e das fibras musculares da carne
 No engrossar dos molhos ou dos creme ligados com preparações à base de
amidos, roux, farinhas, sêmolas, etc…)
 No crocante dos fritos e dos assados.
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Cozinha Quente I
Modificações físico-químicas resultantes da cozedura
✓ A cozedura origina uma garantia sanitária. A partir dos 60ºC a cozedura

permite destruir progressivamente os microrganismos indesejáveis (micróbios
patogénicos, salmonelas, estafilococos, …).
✓ A cozedura modifica a composição química dos nutrientes (simplificações

moleculares) e torna os alimentos mais digestos. Modifica igualmente o valor
nutricional (perda de vitaminas).
✓ A cozedura facilita o desenvolvimento de certas composições químicas:

✓ Seja do interior do alimento em direcção ao exterior: as proteínas
hidrossoluveis passam para o líquido da cozedura (caldos, sopas, molhos, …)
✓ Seja do exterior em direcção ao interior do alimento: a carne perfuma-se e
tempera-se graças à guarnição aromática e ao sal que se acrescenta ao líquido
da cozedura.
Estes fenómenos permitem-nos classificar as cozeduras em três categorias:
⇒ As cozeduras com coloração que preserva ao máximo o sabor no interior do

alimento – assar, grelhar, saltear, fritar, …
⇒ As cozeduras sem pré-coloração que permitem a passagem de elementos

solúveis para os líquidos de cozedura – cozer.
⇒ As cozeduras mistas, coradas previamente e cozidos dentro de um liquido ou

dentro de um molho - estufar
Confecções base de legumes
Bringir
Colocar água num tacho e deixar ferver,

Deitar os legumes preparados e limpos na água,
Deixar levantar fervura novamente e arrefecer com água fria.
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Cozinha Quente I
Cozer
Colocar água num tacho e deixar ferver,
Colocar legumes a cozer,
Deixar o tacho destapado se os legumes forem de cor verde,
Retirar os legumes quando estiverem cozidos,
Esfriar em água fria, para posterior utilização.
Estufar
Colocar no recipiente manteiga, sal, sumo de limão, vinho branco e cebola
picada,
Deixar reduzir e seguidamente juntar o legume, deixando refogar lentamente,
Cobrir e deixar arrefecer,
O calor deve ser regulado de forma que não se evapore o caldo da cozedura. Os
legumes aconselhados para esta preparação são: tomates, beringelas,
cogumelos, etc...
Assar
Puxar ligeiramente numa assadeira, um “ mirepoix “ com a gordura e as aparas
do toucinho,
Dispor seguidamente os legumes, previamente bringidos em camadas sobre o “
mirepoix “,
Temperar e molhar a um terço da altura com caldo, quanto mais sumarento for
o legume menos caldo devemos colocar,
Tapar, deixar levantar fervura sobre o fogo e seguidamente introduzir no forno,
Depois de assado, retirar do forno e colocar em tabuleiro untado com manteiga,
com um pouco do fundo da cozedura e cobrir com papel vegetal untado em
manteiga,
Aquecer no forno antes de servir.
Glacear
Os legumes depois de preparados e bringidos, são colocados numa frigideira
com manteiga, açúcar, água e sal,
Tapar a frigideira e deixar estufar,
A cozedura e a redução do liquido devem processar-se ao mesmo tempo,
Saltear o legume envolvendo bem com o liquido xaroposo,
Os legumes mais utilizados para glacear são: a cenoura, o nabo, as cebolinhas e
as castanhas.
Gratinar
O legume depois de cozido em água, a vapor ou assado, é cuidadosamente
colocados em pratos untados em manteiga, cobertos com o molho indicado ou
sem molho, conforme os casos,
Polvilhar com queijo ralado, salpicar com manteiga fundida e gratinar no forno
ou na salamandra até ficar bem doirado.
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Cozinha Quente I
Fritar
Temperar os legumes, passar por farinha e seguidamente por massa de fritos,
Fritar em óleo,
Depois de frito, estaladiço e doirado, enxugar sobre um pano,
Empratar sobre naperon,
Os legumes que contêm bastante água, tais como, a beringela, a abóbora e o
tomate, são fritos em estado cru; os outros são previamente cozidos antes de
fritar.
Saltear
Derreter manteiga numa frigideira, juntar o legume, temperar e aquecer
deixando corar ligeiramente,
Este método convém aos legumes cozidos, que são aquecidos na altura em que
é feito o pedido. Os legumes tenros, como a beringela e a abóbora por exemplo,
podem ser salteados crus.
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Cozinha Quente I
Confecções Base de Batatas
Batata torneada cozida
MATERIAL DE PREPARAÇÃO
➢ Placa de corte
➢ Descascador
➢ Faca de tornear legumes
➢ Faca de legumes
➢ Tigelas
MATERIAL DE COZEDURA
➢ Tacho
Ingredientes ( para 2 pax ) Confecção
Elementos de Base Preparação da batata

Batata Kg 0.8  Escolher as batatas do tamanho de um ovo.
 Descascar.
Tempero  Cortar as extremidades com a faca de legumes.
Sal Qb  Tornear as batatas com ajuda da faca de
tornear.
 Colocar as batatas numa tigela com água.
Elemento de cozedura  Guardar as aparas para outras aplicações.
Água Litro 1 Cozer
 Colocar um tacho ao lume com água fria e sal.
 Adicionar as batatas.
 Deixar cozer.
 Retirar do lume.
 Guardar em banho maria.
 Também podem ser cozidas a vapor.
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Cozinha Quente I
Batata Cozida sem a pele
➢ Placa de corte
➢ Descascador
➢ Faca de legumes
➢ Tigelas
➢ Tacho

Batata Kg 0.8  Escolher batatas médias e lavar muito bem.
 Descascar.
Tempero  Cortar as batatas ao meio.
Sal Qb
Cozedura
Elemento de cozedura  Colocar um tacho ao lume com água fria e
Água Litro 1 sal.
 Adicionar as batatas.
 Deixar cozer.
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Cozinha Quente I
Batata cozida com a pele
➢ Placa de corte
➢ Faca de legumes
D Tigelas

Batata Kg 0.8  Escolher batatas médias e lavar muito bem.
 Cortar as batatas ao meio.
Tempero
Sal Qb Cozedura
 Colocar um tacho ao lume com água fria e
Elemento de cozedura sal.
Água Litro 1  Adicionar as batatas.
 Deixar cozer.
 Devem ser peladas de preferência.
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Cozinha Quente I
Batata Cabelo de Anjo
➢ Placa de corte
➢ Descascador
➢ Mandulina
➢ Faca de chefe
➢ Tigelas
➢ Fritadeira
➢ Garfo diapasão
➢ Escorredor
Elementos de Base Preparação da batata cabelo de anjo

Batata Kg 0.8 Descascar as batatas com o descascador.
Lavar muito bem.
Cortar em fatias muito finas na mandolina.
Tempero
Colocar as rodelas em cima da placa de corte e
Sal Qb
cortar tipa juliana muito fina.
Colocar as batatas cabelo de anjo em água fria.
Gordura para fritar
Óleo Litro 1 Fritura
Ligar a fritadeira.
Deixar aquecer o óleo entre os 160º/165ºC.
Escorrer as batatas.
Mergulhar na gordura poucas de cada vez.
Mexer de vez em quando com o garfo diapasão.
Retirar do óleo e colocar no escorredor.
Temperar com sal.
Guardar para futuras aplicações
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Cozinha Quente I
Batata Palha
➢ Placa de corte
➢ Descascador
➢ Faca de chefe
➢ Tigelas
Elementos de Base Preparação da batata palha

Batata Kg 0.5  Descascar as batatas com o descascador.
 Lavar muito bem.
Tempero  Aparar a batata e cortar em rodelas.
Sal Qb  Colocar as rodelas em cima da placa de corte e
cortar tiras com cerca de 1,5 mm a 2 mm.
Gordura para fritar  Colocar as batatas palha em água fria.
Óleo Litro 1
Fritura
 Ligar a fritadeira.
 Deixar aquecer o óleo entre os 160º/165ºC.
 Escorrer as batatas.
 Mergulhar na gordura poucas de cada vez.
 Mexer de vez em quando com o garfo diapasão.
 Retirar do óleo e colocar no escorredor.
 Temperar com sal.
 Guardar para futuras aplicações
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Cozinha Quente I
Batata Fósforo
➢ Placa de corte
➢ Descascador
➢ Faca de chefe
➢ Tigelas
Elementos de Base Preparação da batata fósforo

Descascar as batatas com o descascador.
Batata Kg 0.5
Lavar muito bem.
Aparar a batata e cortar em rodelas.
Tempero Colocar as rodelas em cima da placa de corte e
Sal Qb cortar tiras com cerca de 3 a 4 mm de espessura.
Colocar as batatas fósforo em água fria.
Gordura para fritar
Óleo Litro 1 Fritura
Ligar a fritadeira.
Mergulhar na gordura poucas de cada vez.
Mexer de vez em quando com o garfo diapasão.
Retirar do óleo e colocar no escorredor.
Temperar com sal.
Guardar para futuras aplicações
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Cozinha Quente I
Batata Palito
➢ Placa de corte
➢ Descascador
➢ Faca de chefe
➢ Tigelas
➢ Fritadeira
➢ Garfo diapasão
➢ Escorredor
Elementos de Base Preparação da batata palito

Lavar muito bem.
Tempero Aparar e cortar em fatias com 5 a 6 mm de
Sal Qb espessura.
Colocar as fatias em cima da placa de corte e
Gordura para fritar cortar em tiras com 3 a 4 mm de espessura.
Óleo Litro 1 Colocar as batata palito em água fria.
Fritura
Ligar a fritadeira.
Mergulhar na gordura poucas de cada vez e
deixar bringir.
Retirar do óleo e guardar.
Terminar de fritar ao momento ( 175º/180ºC ).
Escorrer e temperar com sal.
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Cozinha Quente I
Batata Ponte Nova

 Placa de corte
 Descascador
 Faca de chefe
 Tigelas
 Fritadeira
 Garfo diapasão
 Escorredor

Lavar muito bem.
Tempero Aparar e cortar em fatias com 1 cm de
espessura.
Sal Qb
Colocar as fatias em cima da placa de corte e
cortar em tiras com 1 cm de espessura.
Gordura para fritar Colocar as batata ponte nova em água fria.
Óleo Litro 1
Fritura
Ligar a fritadeira.
Mergulhar na gordura poucas de cada vez e
deixar bringir.
Retirar do óleo e guardar.
Terminar de fritar ao momento ( 175º/180ºC ).
Escorrer e temperar com sal.
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Cozinha Quente I
Batata Chips
 Placa de corte
 Descascador
 Mandulina
 Faca de legumes
 Tigelas
 Fritadeira
 Faca de legumes
 Garfo diapasão
 Escorredor

 Dar uma forma cilíndrica com a faca de
Tempero legumes.
 Cortar em fatias muito finas na mandulina.
Sal Qb
 Colocar a batata chips em água fria.
Gordura para fritar Fritura

Óleo Litro 1  Ligar a fritadeira.
 Mexer de vez em quando com o garfo
diapasão.
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Cozinha Quente I
Batata Gaufrette ou Rendada

 Placa de corte
 Descascador
 Mandulina
 Faca de legumes
 Tigelas
 Fritadeira
 Garfo diapasão
 Escorredor

 Lavar muito bem.
Tempero  Dar uma forma cilíndrica com a faca de
Sal Qb legumes.
 Cortar em fatias muito finas na mandulina,
Gordura para fritar formando um quadriculado.
Óleo Litro 1  Colocar a batata gaufrette em água fria.
 Ligar a fritadeira.
 Mexer de vez em quando com o garfo
diapasão.
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Cozinha Quente I
Batatas Salteadas
 Placa de corte
 Descascador
 Faca de legumes
 Faca de chefe
 Tigelas
 Frigideira

Batata cozida com a pele Kg 0.8  Pelar a batata.
Manteiga Kg 0.05  Cortar a batata em camponesa
Salsa picada Ramo ½
Confecção
Tempero  Colocar uma frigideira ao lume.
Sal Qb  Adicionar a manteiga.
Pimenta Qb  Deixar derreter.
 Adicionar a batata.
 Temperar com sal e pimenta e saltear.
 Juntar a salsa picada.
 Saltear.
 Servir conforme a receita.
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Cozinha Quente I
Batata Gratinada Chips
 Mandulina
 Descascador
 Faca de Legumes
 Tigelas
 Pirex

Batata Kg 1  Descascar a batata.
Manteiga Kg 0.05  Cortar a batata em chips na mandulina.
Leite Litro ½
Natas Litro ¼ Confecção
Ovos Unidade 6  Barrar um pirex com manteiga.
 Colocar dentro de um inox o leite, as
natas, os ovos e misturar bem.
Tempero  Adicionar o sal, a pimenta e a noz
Sal Qb moscada.
Pimenta Qb  Mexer bem. Rectificar temperos.
Noz moscada Qb  Colocar a batata dentro do pirex.
 Regar com o aparelho liquido.
 Envolver bem.
 Levar ao forno, durante 35 minutos.
 Empratar e servir bem quente.
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Cozinha Quente I
Batata Gratinada Inteira
 Placa de corte
 Descascador
 Faca de legumes
 Faca de chefe
 Tigelas
 Pirex

Batata Kg 1 Descascar a batata.
Manteiga Kg 0.05 Tornear a batata.
Leite Litro ½ Golpear para ficar em forma de leque.
Natas Litro ¼
Ovos Unidade 6 Confecção
Barrar um pirex com manteiga.
Colocar dentro de um inox o leite, as natas, os
Tempero ovos e misturar bem.
Sal Qb Adicionar o sal, a pimenta e a noz moscada.
Pimenta Qb Mexer bem. Rectificar temperos.
Noz moscada Qb Colocar a batata dentro do pirex.
Regar com o aparelho liquido.
Envolver bem.
Levar ao forno, durante 35 minutos.
Empratar e servir bem quente.
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Cozinha Quente I
Batata Assada sem a pele
 Placa de corte
 Descascador
 Faca de legumes
 Tigelas
 Frigideira
 Tabuleiro

Batata Kg 0.8  Pelar a batata.
Azeite Qb  Tornear a batata.
 Cortar em quartos.
Confecção
Tempero  Colocar uma frigideira ao lume.
Sal Qb  Adicionar a azeite
Pimenta Qb  Adicionar a batata.
 Temperar com sal e pimenta e saltear.
 Colocar a batata dentro de um tabuleiro.
 Levar ao forno para assar.
 Servir conforme a receita.
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Cozinha Quente I
Batata Assada com a pele
 Tigela

Batata Kg 0.8  Lavar muito bem as batatas
Sal Kg 1
Confecção
 Colocar uma camada de sal no tabuleiro.
 Dispor as batatas em cima do sal.
 Cobrir com mais sal.
 Levar ao forno bem quente.
 Retirar quando estiverem assadas.
 Limpar o excesso de sal.
 Esborrachar um pouco e empratar segundo
a receita.
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Cozinha Quente I
Puré de Batata
 Tigela
 Descascador
 Faca de legumes
 Passe vite
 Tachos

Batata Kg 0.8 Descascar as batatas
Água Litro 2
Sal Qb Confecção da batata
Colocar um tacho ao lume com água.
Gemas de ovo Unidade 3 Adicionar as batatas.Temperar com sal.
Leite Litro 0,01 Deixar cozer.
Manteiga Kg 0,05 Escorrer
Passar as batatas pelo passe vite.
Tempero
Sal Qb Preparação do puré de batata
Pimenta Qb Colocar um tacho ao lume.
Noz moscada Qb Adicionar o puré de batata.
Juntar a manteiga e o leite.
Mexer bem.
Adicionar as gemas de ovos e mexer.
Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Mexer.
Retirar do lume.
Guardar para futuras aplicações.
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Cozinha Quente I
Batata Duquesa
 Tigela
 Saco pasteleiro
 Boquilha frisada
 Pincel
 Tabuleiro
Elementos de Base Preparação do aparelho duquesa

Batata cozida em puré Kg 0.6 Colocar um tacho ao lume.
Manteiga Kg 0.05 Adicionar o puré de batata.
Gemas de ovo Unidade 4 Adicionar as gemas de ovos e mexer.
Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Mexer.
Tempero Retirar do lume.
Sal Qb Guardar para futuras aplicações.
Pimenta Qb
Noz moscada Qb Preparação da batata duquesa
Colocar o aparelho duquesa dentro de um saco
pasteleiro de boquilha frisada.
Fazer montículos num tabuleiro untado com
manteiga.
Pincelar os montículos com gema de ovo.
Levar ao forno
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Cozinha Quente I
Batata Croquete
 Tigela
 Frigideira
Elementos de Base Preparação dos croquetes

Batata duquesa Kg 0.6 Colocar o aparelho duque as em cima da mesa.
Farinha Kg 0,01 Amassar e fazer um rolo.
Ovos Unidade 4 Cortar o rolo em pedaços pequenos.
Pão ralado Kg ¼ Formar os croquetes.
Panar
Fritar Passar os croquetes por farinha e ovo batido.
Óleo Litro 1 Deixar escorrer.
Passar por pão ralado.
Enrolar bem, para aderir o pão ralado.
Panar
Colocar a frigideira ao lume.
Adicionar o óleo.
Deixar aquecer.
Fritar os croquetes.
Retirar e escorrer.
Empratar sobre naperon.
23
Cozinha Quente I
Confecções base de carnes
Carnes grelhadas
Submeter as carnes a um calor forte e directo de maneira, que forme uma crosta
na superfície, evitando a saída dos sucos do interior.
Temperar com sal, molhar em gordura e grelhar, formando um quadriculado
Carnes salteadas
Submeter as carnes a calor vivo transmitido por um elemento gorduroso.
 Processo de confecção
⇒ Temperar com sal e pimenta
⇒ Passar por farinha (algumas receitas)
⇒ Saltear em óleo ou manteiga clarificada
⇒ Fazer a “ deglaçage “
Carnes estufadas
Submeter as carnes a uma cozedura lenta, dentro de um recipiente fechado com

elementos gordurosos e aromáticos.
Carnes guisadas
Submeter as carnes a uma cozedura lenta, dentro de um recipiente que pode

estar destapado; com elementos gordurosos, aromáticos e com bastante líquido.
Normalmente podem-se adicionar legumes ou batatas.
Carnes assadas
Submeter as carnes a calor intenso sob o efeito de estufa.
⇒ Limpar as carnes e atar.
⇒ Marinar com antecedência.
⇒ Assar com a marinada.
⇒ Regar de vez em quando.
⇒ Fazer a “ deglaçage “
24
Cozinha Quente I
Carnes fritas
Submeter as carnes a um calor vivo transmitido por um elemento gorduroso.
⇒ Temperar.
⇒ Passar por farinha, ovo e pão ralado
⇒ Fritar em gordura abundante.
Carnes cozidas
Carnes submetidas a um calor vivo, transmitido por um líquido, por exemplo a

água.
Cozer em líquido abundante.
Temperar com sal.
Adicionar aromáticos
Confecções base de peixes
Peixes cozidos em “Court bouillon”
Os peixes grandes, devem ser cozidos em " court-bouillon " frio. No caso da água
da cozedura ser utilizada posteriormente, os legumes e aromáticos que formam
o " court-bouillon " colocam-se sob a grelha, na peixeira.
Os peixes destinados a preparações frias, devem sempre arrefecer na própria
água.
O tempo de cozedura é de 15 minutos por Kg de peso, quando o ponto de
ebulição é atingido, deve-se regular o fogo, de forma que a água ferva
lentamente.
Os pequenos peixes e as postas, são cozidas em " court-bouillon " quente.
Peixes escalfados
Normalmente, os peixes são escalfados com vinho branco e raramente com

vinho tinto.
Deve-se evitar sempre a ebulição em força, no fundo da cozedura, para que a
carne do peixe não seque demasiado, encolha ou endureça.
25
Cozinha Quente I
Peixes escalfados em vinho branco
⇒ Untar o tabuleiro com manteiga.
⇒ Salpicar seguidamente, com chalota picada.
⇒ Colocar por cima, o peixe (em supremos, filetes, rolinhos ou inteiro).
⇒ Deitar algumas gotas de sumo de limão por cima do peixe.
⇒ Molhar com vinho branco e algum caldo de peixe.
⇒ Cobrir com papel vegetal, untado em manteiga.
⇒ Levar ao fogo, até iniciar a fervura, mas sem cozer.
⇒ Seguidamente, levar ao forno (moderado), para acabar de escalfar. No caso do
peixe ser grosso, deve-se regar de vez em quando, com o fundo cozedura.
⇒ Depois de pronto, escorrer o fundo da cozedura, para dentro duma caçarola,
deixando-o reduzir até à quantidade desejada, fazendo depois o molho, tal
como explicamos no capítulo correspondente.
⇒ Passar o molho pela estamenha ou chinês fino, e " napar " o peixe já
empratado.
⇒ a guarnição e o molho, determinam o nome técnico do prato. Os peixes cozidos
por este processo, são sempre guarnecidos com batata vapor ou arroz creoulo,
podendo sê-lo também, com florões de massa folhada.
Peixes assados
Este tipo de cozedura é poucas vezes adoptado, salvo algumas receitas

tradicionais, aplicadas em estabelecimentos de categoria média ou casas
particulares.
Este processo aplica-se a peixes inteiros ou em postas.
⇒ Untar um tabuleiro com azeite ou manteiga.
⇒ Colocar dentro o peixe, depois de temperado com sal e pimenta.
⇒ Regar levemente com vinho branco e algumas gotas de vinagre.
⇒ Dispor por cima, rodelas de cebola, folhas de louro, um ramo de salsa, tomate
em concassê e um bom pedaço de manteiga ou um fio de azeite.
⇒ Levar ao forno, regando a miudamente.
⇒ Guarnecer conforme a receita adoptada.
Peixes salteados
Este processo de confecção, é feito na frigideira de peixe. Pode-se aplicar a

peixes inteiros ou em postas e filetes.
26
Cozinha Quente I
Moleira ou Meunier
Tratando-se de peixes inteiros, devem-se fazer umas incisões dos dois lados, caso
sejam duma certa grossura.
⇒ Tempera-se com sal e sumo de limão.
⇒ Passar o peixe por farinha, sacudir muito bem depois.
⇒ Colocar um pouco de óleo na frigideira, deixar aquecer; colocar o peixe e corar
dos dois lados.
⇒ Colocar num tabuleiro com cubos de manteiga em cima e levar ao forno.
⇒ Terminada a cozedura, emprata-se na travessa.
⇒ Salpicar bem com sumo de limão e salsa picada.
⇒ No momento de servir, regar com molho Moleira (manteiga derretida com
sumo de limão)
⇒ Salpicar com salsa picada.
Nota: Os cortes dados no peixes mais volumosos, permitem ao tempero e ao molho, a

sua melhor penetração no interior da carne, o que os torna mais aromáticos e menos
secos.
Peixes Fritos
Peixes fritos ao natural
Tempera-se o peixe com sumo de limão e sal, passa-se por farinha, sacudindo-o
depois e frita-se a uma temperatura de 170º C.
Depois de frito, colocar sobre escorredor e servir em travessa sobre naperon.
Peixes panados e fritos
Tempera-se o peixe com sumo de limão e sal, passa-se por farinha ( sacudindo-
o ), ovo batido e pão ralado e frita-se a uma temperatura de 160º C.
No fim de frito é colocado sobre um escorredor e empratado sobre naperon
em travessa.
Peixes fritos passados por ovo
Depois do peixe temperado, é passado por farinha, sacudido e passado por ovo
batido. Seguidamente, deita-se numa fritura a 170º C. Quando estiver cozido e
estaladiço, escorrer e empratar sobre naperon.
27
Cozinha Quente I
Peixes fritos passados por massa vinhê ou um “polme”
O peixe é temperado e passado por massa vinhê ou um polme, escorre-se e

mergulha-se numa fritura em calor progressivo até atingir os 170º C. Enxuga-se
e emprata-se sobre naperon em travessa.
Peixes grelhados
Podem-se grelhar os peixes inteiros, em posta, supremos, filetes, etc...

Temperar o peixe, passa-lo por óleo e coloca-lo sobre uma grelha bem quente e
limpa, onde é virado durante a cozedura, de forma a obter a marca da grelha em
quadriculado, de cada lado.
Emprata-se em travessa, podendo ser acompanhado com uma manteiga
composta ou um molho indicado.
Nota : Utilizar sempre peixe em estado de frescura máxima, pois só assim a sua carne
ficará compacta, sem ser seca. O peixe deve estar bem enxuto. A grelha deve estar bem
limpa e muito quente, para evitar que este cole.
Peixes escalfados gratinados
Os peixes gratinados são previamente escalfados ou cozidos.

Escalfar o peixe, empratar e napar com o molho indicado ( ex: Molho Bechamel),
polvilhar com queijo parmesão ralado e salpicar com manteigaderretida. Levar a
gratinar na salamandra ou no forno bem quente.
28
Cozinha Quente I
Os Caldos e os Molhos de Cozinha
Os caldos
Generalidades
Os caldos de cozinha são preparações culinárias, líquidas, aromáticas (sem ligações),

mais ou menos concentradas e ligeiramente perfumadas.
Os caldos de cozinha devem ser considerados como preparações de base, neutros em

gosto e sabor; eles devem ser utilizados para confeccionar molhos adequados com a sua
origem natural.
Os caldos obtêm-se cozendo em água dois tipos de ingredientes:
 Elementos de base, que determinam o nome de base do caldo;

⇒ Ossos, chambão, pá, aparas, tudo de vaca,
⇒ Carcaças de aves aparas,
⇒ Espinhas e aparas de peixes magros,
 Elementos aromáticos;
⇒ Cenouras, cebolas, consoante o fundo que queremos,
⇒ Tomate concassê ou tomate concentrado, dependendo da cor,
Os fundos podem ser aromatizados com vinho branco ou tinto, do Porto, da Madeira,
ou com ervas aromáticas (estragão, cerefólio...), ou com especiarias.
Os caldos confeccionados sem conhecer a sua utilização

futura, não devem ser temperados com sal, porque a maior
parte dos molhos são realizados por redução.
29
Cozinha Quente I
Classificação
Na cozinha tradicional, distinguem-se os seguintes fundos:
Caldos Brancos De vaca, de aves, de peixe, de crustáceos e de legumes
De vitela, de borrego, de porco, de caça de penas e de

Caldos Escuros
pelo.
Os fundos escuros e brancos são normalmente considerados como

preparações de base, neutras em gosto e em sabor. Eles são
indiferentemente utilizados para a realização de molhos
Para respeitar o carácter e a especificidade de cada molho a
realizar a partir de um fundo, é indispensável de confeccionar um
caldo a partir da natureza do produto;
Exemplo:
“ Caldo de pato “ para a realização de um molho destinado a
acompanhar pato;
“ Caldo de linguado “ e não de peixe para realizas um molho para
acompanhar filetes de linguado.
Precauções ao elaborar os caldos
Utilizar produtos bem frescos;

Legumes bem lavados;
Passar muito bem os fundos pelo chinês;
Manter os fundos em ebulição lenta e constante;
Arrefecer rapidamente os fundos;
Guardar os fundos em recipientes de inox, tapados e etiquetados;
Ferver antes de utilizar
Não aproveitar os fundos que sobraram das confecções.
30
Cozinha Quente I
Aplicações dos caldos
Aveludados de carne e aves

Caldo de carne Derivados dos aveludados
Sopas, cremes
Caldo de Aves Estufados, guisados.
Caldo de Legumes Arroz pilaf
Fricassés
Os caldos de peixe ou “ fumets “ são utilizados para a confecção de

molhos por redução.
Um caldo de peixe deve estar perfeitamente límpido.
Caldo de peixe Serve também para a realização dos aveludados de peixe e
numerosos molhos derivados.
Confecção de peixes escalfados.
Sopas e cremes de peixes.
Caldo de marisco Serve também para a realização dos aveludados de marisco

Confecção de açordas, arroz, massas
Sopas e cremes de marisco
Base para fazer molho espanhol e Demi glace

Caldo escuro de Confecção de glaces de carne
carne Confecção de estufados e alguns guisados.
Embamata ou “Roux”
As embamatas são preparações culinárias de base, simples, compostas em partes

iguais, de manteiga e de farinha.
Molhos de Base e derivados

Embamata Cremes e aveludados
31
Cozinha Quente I
Caldo de carne ou caldo de aves
A confecção destes dois caldos é idêntica, variando somente a base
Ingredientes ( 1 L de caldo )
Unidade Quant.
CALDO DE CARNE
Base
Ossos e aparas magras de vitela Kg
Chambão de vitela com osso Kg 1
Pé de vitela Kg
Carne de vitela de 2ª e 3ª categoria Kg
CALDO DE AVES
Base
Carcaças e miúdos de aves Kg 1
Frango Kg
Guarnição aromática
Cenouras Kg 0,1
Cebolas Kg 0,1
Branco de alho francês Kg 0,1
Ramo de cheiros Ramo 1
Liquido
Água fria L 1½
Tempero
Sal grosso Qb
Pimenta em grão Qb
Cravinho da Índia Qb
Duração média de preparação 20/25 m

Duração média de cozedura 2h 30 m
32
Cozinha Quente I
Confecção
Partir os ossos ou as carcaças
Colocar os ossos dentro de uma panela com água fria e

deixar ferver alguns minutos, escumando de vez em
quando
Arrefecer em água fria e deixar escorrer bem.
Colocar os ossos dentro de uma panela com água

fria e deixar ferver, adicionar o ramo de cheiros e
os legumes aromáticos cortados em pedaços
bem lavados.
33
Cozinha Quente I
Deixar ferver lentamente e escumar de vez em

quando
Passar o caldo a chinês
Desengordurar o caldo, arrefecer e guardar bem

tapado em ambiente refrigerado

Precauções Passar muito bem os fundos pelo chinês;
Guardar os fundos em recipientes de inox, tapados e
etiquetados;
34
Cozinha Quente I
Caldo de Peixe
Ingredientes ( 1 L de caldo )
Unidade Quant.
CALDO DE PEIXE
Base
Aparas e espinhas de peixes magros ( Kg 0.600
linguado, rodovalho, pescada...)
Manteiga Kg 0.040
Cenouras Kg 0,050
Cebolas Kg 0,080
Branco de alho francês Kg 0,040
Ramo de cheiros Ramo 1
Liquido
Água fria L 1½
Vinho Branco L 0.10
Tempero
Sal grosso Qb
Pimenta em grão Qb
Duração média de cozedura 20/25 m
Confecção
Cortar as aparas e as espinhas e sangrar rapidamente.
Picar a cebola e cortar em camponesa a cenoura e o alho francês em juliana
Colocar a manteiga na panela e refogar

lentamente os aromáticos, evitando que colorem.
35
Cozinha Quente I
Adicionar as espinhas e aparas bem escorridas e

deixar suar durante alguns minutos.
Adicionar o vinho branco (ou vinho tinto) e deixar reduzir.
Juntar a água fria até a altura das espinhas
Juntar o ramo de cheiros
Ferver lentamente e escumar várias vezes

Passar a chinês e estamenha com cuidado.
Desengordurar o caldo, arrefecer e guardar bem tapado em ambiente refrigerado
Precauções

Passar muito bem os fundos pelo chinês;
Guardar os fundos em recipientes de inox, tapados e etiquetados;
36
Cozinha Quente I
Caldo Escuro de Carne ou Caldo Escuro de Aves
A confecção destes dois caldos escuros é idêntica, variando somente a base
Ingredientes ( 1 L de caldo escuro )
Unidade Quant.
CALDO ESCURO DE CARNE

Base
Ossos e aparas magras de vitela Kg
Chambão de vitela com osso Kg
Pé de vitela Kg 1
Carne de vitela de 2ª e 3ª categoria Kg
CALDO ESCURO DE AVES

Base
Carcaças e miúdos de aves Kg
Frango Kg 1
Cenouras Kg 0,1
Cebolas Kg 0,1
Tomates Kg 0,2
Ou
Concentrado de tomate
Alho Kg 0,020
Ramo de cheiros Kg 0,010
Ramo 1
Liquido
Caldo de carne
Ou L 1½
Caldo de aves
Tempero
Sal grosso Qb
37
Teoria de Cozinha\Pastelaria I
Confecção
Cortar os ossos e as carcaças.
Levar os ossos ao forno dentro de um tabuleiro

(sem gordura), para corar (sem excessos).
Adicionar a cebola e as cenouras em pedaços,

deixar corar alguns minutos.
Retirar os ossos e os legumes aromáticos do tabuleiro e colocar dentro de uma panela.
Colocar o tabuleiro em cima do fogão ao lume e

fazer uma deglaçage com água.
Gestão e Produção de Cozinha \ Delfim Soares 38

Cozinha\Pastelaria VI – Cozinha Quente I
Colocar a deglaçage dentro da panela com os

ossos e os aromáticos
Adicionar o caldo de carne ou de aves até cobrir os ossos.
Levar ao lume
Escumar de vez em quando
Adicionar o tomate em concassê ou concentrado,

os dentes de alho e o ramo de cheiros.
Deixar ferver lentamente durante 1 h 30 minutos

a duas horas, escumar.
Passar a chinês e a estamenha (não utilizar as

varas).
Aplicações
Base para fazer molho espanhol e Demi glace

Confecção de glaces de carne
Confecção de estufados e alguns guisados.
Roux ou Embamata
As embamatas são preparações culinárias de base, simples, compostas em partes iguais, de
manteiga e de farinha.
Ingredientes
Unidade Quant.
Manteiga kg 0.070
( Ou outra gordura)
Farinha kg 0.070
Duração média de cozedura

Embamata branca 3a4m
Embamata escura 6a8m
Embamata Branca
Colocar a manteiga dentro de um tacho e deixar derreter,
Juntar a farinha e mexer com ajuda de uma colher de pau,
Deixar cozer a embamata lentamente, durante 3 a 4 minutos
Embamata Escura
Colocar a manteiga dentro de um tacho e deixar derreter,
Juntar a farinha e mexer com ajuda de uma colher de pau,
Deixar cozer a embamata lentamente, durante 6 a 8 minutos
Molhos de Base
Os molhos são composições mais ou menos liquidas, quentes ou frias, que

acompanham ou servem para acompanhar uma iguaria.
A função de um molho é a de acrescentar a um alimento um sabor que esteja de

acordo com ele
“ Os molhos são o ornamento e a honra da cozinha francesa, contribuíram para lhe dar
essa superioridade, ou, antes, como se escrevia no século XVI, essa excelência que
ninguém discute. Os molhos e os coulis são a orquestração de uma refeição requintada
e como que o motivo que permite a um bom cordon-bleu fazer os seus talentos”
in CUISINE ET VINS DE FRANCE
Os molhos medievais (camelina, dodina, molho de pimenta, Robert, etc...) eram muito
picantes ou agridoces, sendo sobretudo caldos condimentados á base de vinho, de
agraço e de sucos por vezes ligados com pão torrado.
Nos séculos XVII e XVIII é que aparecem receitas como molho bechamel, soubise,
mirepoix, duxelles e a maionese.
Foi Carême que classificou os molhos como molhos frios e molhos quentes, dividindo
os quentes em molhos escuros e brancos, dando origem a inúmeros molhos
compostos que deles derivam.
Ao repertório clássico juntaram-se propositadamente molhos de outras origens,

inglesa, russa, etc...
Actualmente a quantidade de molhos é imensa, tendo no

entanto a indústria alimentar lançado no mercado molhos
concentrados prontos a usar.
Classificação dos Molhos
Molhos que tenham por base caldos escuros
Molhos que tenham por base caldos de carne, aves e peixes
Molho de tomate
Molho Bechamel
Molho Americano
Molhos emulsionados instáveis frios
Molhos emulsionados estáveis
Molhos emulsionados semi coagulados quentes
Molhos á base de purés de legumes
Molhos industriais
Aplicações dos molhos
Confecção do Molho Demi glace

Molho Espanhol Estufados e guisados
Os aveludados são molhos ou sopas de base, adicionados de:

Molho Avelulado pequenas guarnições diversas, reduzidos, ervas aromáticas, etc...
(Carne,peixe,aves) São utilizados para dar untuosidade e estabilidade a alguns molhos
realizados por redução,
Molho Bechamel Molho indicado para gratinar, engrossar molhos,

cremes, etc…
Molho de Tomate
O molho de tomate pode ser utilizado para acompanhar
massas, peixes fritos, legumes cozidos, ou como
componente de outros molhos derivados;
Molho Demi
glace O Molho Demi Glace é o acompanhante ideal para
variadíssimos pratos de carne, ovos, massas, legumes,
alguns peixes, etc.
Molho Acompanhar peixes escalfados, cozidos.

Americano Cremes de marisco
Molhos emulsionados
Uma emulsão é uma mistura homogénea e estável de duas fases não misturaveis: fase
“água” e fase “gordura”.
Quando a mistura das duas fases é realizada mecanicamente, batendo de forma

energética, a emulsão parece realizar-se momentaneamente, acabando, ao fim de
algum tempo, por se separar.
Para estabilizar a emulsão, temos de acrescentar um “emulsionante” que liga as duas

fases, para que leas não se separem.
Na realização de molhos emulsionados estáveis quentes ou frios, são as lecitinas

(gorduras fosforizadas que se encontram nas gemas dos ovos) que estabilizam a
mistura da fase “água” e da fase “gordura”.
Molhos emulsionados instáveis frios
O molho Vinagrete é utilizado para temperar saladas simples,

compostas;
Molho Vinagrete
Pode ser adicionado ao molho, ervas aromáticas picadas, queijos,
mostardas, etc...
Molhos emulsionados estáveis frios
Molho Maionese Molho indicado para carnes frias, peixes fritos, saladas
simples e compostas, para glacear algumas iguarias, etc..
Molhos emulsionados semicoagulados quentes
O molho Holandês e os seus derivados são utilizados

para acompanhar preparações á base de peixes, ovos e
legumes cozidos, servidos quentes;
Molho Holandês
O molho Holandês também pode ser utilizado para
glacear alguns molhos de peixes ( molho de vinho
branco );
O molho Bearnês e os seus derivados são utilizados para

acompanhar iguarias á base de carnes e peixes
grelhados (tornedo Henrique IV, Helder, entrecote
Molho Bearnês
Chorão, ovos á moda de Bragança, pregado grelhado
com Molho Chorão, etc... )
Molho Espanhol
Ingredientes ( 1 L de molho )
Unidade Quant.
Base
Caldo escuro de carne Litro 1.5
Bacon Kg 0.050
Cenouras Kg 0.050
Cebolas Kg 0.050
Tomate fresco Kg 0.300
Tomate concentrado Kg 0.040
Alho Kg 0.010
Ramo de cheiros Unidade 1
Ligação
Manteiga Kg 0.060
Farinha Kg 0.060
Tempero
Sal fino Qb
Pimenta de moinho Qb
Confecção
⇒ Cortar em cubos, o bacon, a cebola, a cenoura e picar o alho;
⇒ Ferver o caldo escuro de carne
⇒ Colocar dentro de um tacho a manteiga e o bacon.
⇒ Adicionar a cenoura e a cebola,
⇒ Deixar refogar
⇒ Juntar a farinha e deixar torrar um pouco, mexer de vez em quando.
⇒ Adicionar o concentrado de tomate e deixar ferver um pouco para perder a sua
acidez.
⇒ Deixar arrefecer um pouco a embamata atomatada
⇒ Adicionar progressivamente o caldo escuro de carne, mexendo sempre com
umas varas, até que comece a ferver.
⇒ Juntar o tomate concassé, o alho e o ramo de cheiros.
⇒ Deixar cozer durante 1 hora e 30 minutos.
⇒ Escumar de vez em quando.
⇒ Passa pela estamenha e verificar o tempero e a sua untuosidade.
⇒ Tapar e arrefecer rapidamente.
⇒ Reservar em ambiente refrigerado a +3º C no máximo.
Aveludados
Ingredientes ( 1 L caldo de carne ou de peixe )
Unidade Quant.
Base
Caldo de carne Litro 1
ou
Caldo de aves Litro 1
ou
Caldo de peixe Litro 1
Embamata
Manteiga Kg 0.070
Farinha Kg 0.070
Ligar
Manteiga Kg 0.020
Tempero
Sal fino Q.b.
Pimenta de moinho Q.b.
Duração média de cozedura 20 a 30 m
Confecção
➢ Ferver o caldo a utilizar;
➢ Colocar a manteiga dentro de um tacho
e deixar derreter;
➢ Adicionar a farinha e mexer
➢ Deixar cozer lentamente e mexer com

uma espátula;
➢ Deixar arrefecer.
➢ Adicionar o caldo pouco a pouco

mexendo sempre com umas varas;
➢ A mistura deve ficar homogénea e sem
grumos.
➢ Mexer sempre e deixar ferver;

➢ Temperar
➢ Deixar cozer durante 15 minutos,
mexendo de vez em quando
➢ Passar o aveludado pela estamenha;
➢ Guardar em banho Maria a uma

temperatura superior a + 65ºC;
Os aveludados são molhos ou sopas de base, adicionados de: pequenas guarnições

diversas, reduzidos, ervas aromáticas, etc...
São utilizados para dar untuosidade e estabilidade a alguns molhos realizados por
redução,
Derivados do Molho Aveludado de Aves
Molho Supremo Molho Aurora Molho Albufeira

Molho Aveludado de Aves Molho Aveludado de Aves Molho Aveludado de Aves
Natas Puré de tomates Natas
Manteiga Manteiga
Glace de carne
Derivados do Molho Aveludado de Carne
Molho Estragão Molho Alemão

Molho Aveludado de Carne Molho Aveludado de Carne
Puré de estragão Gemas de ovos
Sumo de limão Redução de cogumelos
Estragão picado
Cebolinho picado
Derivados do Molho Aveludado de Peixe
Molho Normando Molho Vinho Branco Molho diplomata

Molho Aveludado de Peixes Molho Aveludado de Peixes Molho Aveludado de Peixes
Gemas de ovo Redução de escalfar peixes Coral de lagosta
Natas Gemas de ovo Dados de trufas
Manteiga Manteiga Dados de lagosta
Suco de ostras Sumo de limão
Essência de cogumelos
Molho Bechamel
Molho indicado para gratinar, engrossar molhos, cremes, etc…
Unidade Quantidade
Leite Litro 1
Embamata branca
Manteiga Kg 0.070
Farinha Kg 0.070
Ligação
Manteiga Kg 0.020
Tempero
Sal fino Qb
Noz moscada Qb
Duração média de preparação 5m

Duração média de cozedura 12 a 15 m
Confecção
➢ Ferver o leite,
➢ Colocar tacho ao lume e adicionar a
manteiga, deixar derreter,
➢ Juntar a farinha e mexer bem.
➢ Cozer a embamata lentamente e mexer

de vez em quando com uma colher de
pau,
➢ Parar a cozedura e deixar arrefecer.
➢ Adicionar o leite pouco a pouco,

mexendo sempre com umas varas,
➢ A preparação deve ficar homogénea e
sem grumos,
Derivados do Molho Bechamel
Molho Soubise Molho Mornay Molho Creme

Molho Bechamel Molho Bechamel Molho Bechamel
Cebolas picadas branqueadas Queijo Gruyére Natas
Gemas de ovo Sumo de limão
Manteiga Manteiga
Molho de Tomate
O molho de tomate pode ser utilizado para acompanhar massas, peixes fritos, legumes
cozidos, ou como componente de outros molhos derivados;
Unidade Quantidade
Base
Manteiga Kg 0.060
Bacon Kg 0.100
Cenouras Kg 0.100
Cebolas Kg 0.050
Farinha Kg 0.200
Concentrado de tomate Kg 0.200
Tomate concassê Kg 0.100
Água Kg 1.000
ou
Caldo de carne Litro 1
Alho Kg 0.020
Ramo de cheiros Unid 1
Ligação
Manteiga Kg 0.020
Tempero
Sal grosso Qb
Açúcar Qb
Confecção
➢ Cortar em cubos, o bacon, a cebola, a

cenoura e picar o alho;
➢ Ferver o caldo escuro de carne
➢ Colocar dentro de um tacho a manteiga e o
bacon e deixar refogar.
➢ Adicionar a cenoura e a cebola,
➢ Deixar refogar
➢ Juntar a farinha e deixar torrar um pouco,

mexer de vez em quando.
➢ Adicionar o tomate concentrado e deixar

ferver um pouco para perder a sua acidez.
➢ Deixar arrefecer um pouco a embamata
atomatada
➢ Adicionar progressivamente o caldo de

carne ou água, mexendo sempre com umas
varas, até que comece a ferver.
➢ A preparação deve ficar homogénea e sem
grumos,
➢ Juntar o tomate em concassé, o ramo de

cheiros e o alho picado,
➢ Temperar e deixar ferver.
➢ Ferver durante 1 hora e 30 minutos,

mexendo de vez em quando com umacolher
de pau.
➢ Passar o molho a chinês,
O molho de tomate necessita de uma confecção prolongado, mesmo que se

preparem pequenas quantidades.
Molho Demi Glace
O Molho Demi Glace é o acompanhante ideal para variadíssimos pratos de carne, ovos,
massas, legumes, alguns peixes, etc.
Ingredientes ( 2 ½ L de molho )
Unidade Quant.
Base
Molho Espanhol Litro 3
Fundo escuro Litro 1
Vinho Madeira Litro 0.10
Duração média de cozedura 30 m

Confecção
➢ Colocar a caçarola ao lume, adicionar o

Molho espanhol ;
➢ Deixar reduzir a 2/3 do seu volume inicial
➢ Juntar o Fundo Escuro e ferver.
➢ Retirar do lume e adicionar o Vinho

Madeira.
➢ Passar a estamenha.
Derivados do Molho Demi Glace
Molho Caçador Molho Madeira Molho Roberto

Redução de manteiga Molho Demi Glace Redução de cebola picada
Cogumelos laminados Vinho Madeira 2/3 de vinho branco
Vinho branco 1/3 de vinagre
Molho Demi Glace Molho Demi Glace
Manteiga Mostarda
Salsa picada
Molho Zíngara Língua afiambrada em juliana Molho Cogumelos

Molho Demi Glace Trufas em juliana Cogumelos laminados
Molho de Tomate Pimenta Caiena Manteiga
Presunto em juliana Vinho Madeira Molho Demi Glace
Cogumelos em juliana Salsa Picada Vinho Madeira
Língua afiambrada em juliana Natas
Molho Americano (Molho de Marisco)
Unidade Quantidade
Base
Cascas de crustáceos Kg 1.000
Ou
Caranguejos Kg 1.000
Espinhas de peixes Kg 1.000
Óleo Litro 0.050
Manteiga Kg 0.020
Guarnição Aromática
Cenouras Kg 0.100
Cebolas Kg 0.100
Tomates Kg 0.400
Concentrado de tomate
Alho Kg 0.040
Ramo de cheiros Kg 0.020
Unidade 1
Cognac Litro 0.050

Vinho branco Litro 0.020
Caldo de peixe Litro 1.500
Ligação
Manteiga Kg 0.050
Farinha Kg 0.050
Estragão Kg 0.020
Cerefólio Kg 0.020
Manteiga Kg
Tempero
Sal fino Qb

Confecção
Lavar os caranguejos ou as cascas de marisco.
Preparação da guarnição aromática:
⇒ Picas as cebolas,
⇒ Cortar a cenoura em rodelas finas,
⇒ Cortar o tomate em concassê
⇒ Esmagar os dentes de alho
Colocar o tacho ao lume, adicionar o óleo e a manteiga;
Juntar as cascas de crustáceos (ou caranguejos) e as espinhas de peixe.
Deixar refogar;
Adicionar as cenouras, as cebolas e os dentes de alho;
Deixar suar a guarnição aromática;
Flamejar com o cognac;
Adicionar o vinho branco e deixar reduzir lentamente;
Juntar o caldo de peixe e deixar ferver
Adicionar o tomate em concassê, o ramo de cheiros, o estragão e o cerefólio;
Temperar;
Deixar cozer lentamente destapado, durante quinze minutos;
Escumar se for necessário;
Esmagar as carapaças ou caranguejos;
Cozer novamente durante quinze minutos;
Passar o caldo a chinês, espremendo bem;
Ferver o caldo e deixar reduzir;
Escumar frequentemente;
Ligar com embamata (manteiga e farinha);
Deixar ferver;
Verificar o tempero;
Passar pela estamenha;
Ligar com manteiga, juntar um pouco de cerefólio e de estragão picados;
Guardar em banho maria a uma temperatura superior a + 65ºC, ou então
arrefecer imediatamente
Molho Holandês
Molho emulsionado semi-coagulado quente, realizado pelo Poissonier ou pelo Saucier
O molho Holandês e os seus derivados são utilizados para acompanhar preparações á base de
peixes, ovos e legumes cozidos, servidos quentes;
O molho Holandês também pode ser utilizado para glacear alguns molhos de peixes ( molho de
vinho branco );
Ingredientes ( 1 Kg de Manteiga )
Unidade Quant.
Base
Gemas de ovo Unidade 16
Água fria Litro 0.100
Manteiga Kg 1
Sumo de limão Kg 0.150
Tempero
Sal fino Qb
Pimenta em grão Qb
Duração média de realização 15 a 20 Minutos
Confecção
Clarificar a manteiga e decantar
Cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em
banho-maria até que se separe o leite.
Colocar as gemas dentro de uma caçarola e mexer um pouco,
Juntar a água morna,
Levar ao lume lento e bater,
Montar o “ sabayon “, mexendo sempre ( a fogo lento ), sem parar, o molho
deve aumentar de volume e ficar com o aspecto de uma mousse,
Retirar do lume logo que a temperatura do “ sabayon “ atinja os 60º C e ponto
de estrada,
Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e envolver lentamente com
umas varas,
Temperar com sal, pimenta e sumo de limão ( o sumo de limão pode ser
adicionado no momento de servir ),
Rectificar os temperos,
Passar pela estamenha com cuidado,
Guardar em banho-maria coberto entre os + 40º C e os 50º C no máximo,
Derivados do Molho Holandês
Molho Mostarda Molho Mousseline Molho Maltês

Molho Holandês Molho Holandês Molho Holandês
Mostarda em pasta Natas batidas bem firmes Sumo de laranjas
Zestes de laranja cortadas
em juliana e bringidas
Molho Mikado
Molho Holandês
Sumo de tangerinas
Zestes de tangerinas
cortadas em juliana e
bringidas
Molho Bearnês
Molho emulsionado semi-coagulado quente, realizado pelo Rotisseur
O molho Bearnês e os seus derivados são utilizados para acompanhar iguarias á base de carnes
e peixes grelhados (tornedo Henrique IV, Helder, entrecote Chorão, ovos á moda de Bragança,
pregado grelhado com Molho Chorão, etc... )
Ingredientes ( 1 Kg de Manteiga )
Unidade Quant.
Base
Gemas de ovo Unidade 16
Manteiga Kg 1
Redução
Vinho branco
Vinagre de vinho branco Litro 0.15
Chalotas Litro 0.15
Pimenta em grão Kg 0.15
Estragão Kg 0.01
Cerefólio Kg 0.025
Kg 0.025
Guarnição
Estragão Kg 0.015
Cerefólio Kg 0.010
Tempero
Sal fino
Qb
Duração média de realização 20 a 25 minutos
Confecção
Clarificar a manteiga e decantar

Cortar a manteiga em pequenas parcelas e deixar derreter lentamente em
banho-maria até que se separe o leite.
Colocar num sautê o vinho branco, o vinagre, a chalota picada, a pimenta
esmagada, o estragão e o cerefólio ( da redução );
Deixar reduzir muito lentamente a três quartos;
Arrefecer a redução e deixar repousar;
Adicionar as gemas à redução arrefecida;
Montar o “ sabayon “ a fogo lento batendo vigorosamente com as varas;
Retirar do lume logo que a temperatura do “ sabayon “ atinja os 60º C e ponto
de estrada,
Incorporar progressivamente a manteiga clarificada e envolver lentamente com
umas varas,
Rectificar temperos;
Passar pela estamenha com cuidado,
Adicionar o estragão e o cerefólio da guarnição picados;
Guardar em banho maria coberto entre os + 40º C e os 50º C no máximo,
Derivados do Molho Bearnês
Molho Chorão Molho Foyot Molho Tirolês

Molho Bearnês Molho Bearnês Molho Bearnês montado com
Fondue de tomate Glace de carne óleo
Sem estragão e cerefólio no fim Fondue de tomate
Molho Paloise Molho Coral

Molho Bearnês em que a Molho Bearnês em que as
hortelã é substituída por hortelã gemas são substituídas por coral
de lagosta;
Confecções Base de Ovos
Ovos à la Coque
Confecção
 Colocar um tacho ao lume com água.
Elementos de Base  Deixar ferver.
Ovos Unidade 4  Mergulhar com cuidado os ovos no tacho.
Água Litro 2  Deixar cozer três minutos
 Escorrer os ovos.
 Servir imediatamente.
 A clara deve ficar semi-coagulada.

 A gema deve ficar liquida
Ovos Mollets
Confecção
Elementos de Base Deixar ferver.
Ovos Unidade 4 Mergulhar com cuidado os ovos no tacho.
Água Litro 2 Deixar cozer 5 a 6 minutos
Escorrer os ovos.
Arrefecer imediatamente em água gelada.
Resultado
A clara deve ficar semi coagulada.
A gema deve ficar cremosa
Ovos Duros
Confecção
Elementos de Base Deixar ferver.
Ovos Unidad 4 Mergulhar com cuidado os ovos no tacho.
Água e 2 Deixar cozer durante 9 a 11 minutos
Litro Escorrer os ovos.
Descascar os ovos com cuidado.
Resultado
A clara deve ficar coagulada.
A gema deve ficar coagulada
Ovos Escalfados
Elementos de Base Confecção

Ovos Unidade 4 Colocar um tacho ao lume.
Água Litro 1 Adicionar a água e o vinagre.
Vinagre Litro 0.05 Deixar ferver.
Colocar os ovos individualmente dentro de
uma tigela.
Colocar os ovos um a um dentro do tacho.
Deixar cozer lentamente durante 2 minutos.
Aparar com uma tesoura.
Guardar.
Resultado
A clara deve ficar coagulada
Ovos em Tigelinha

Ovos Unidade 4 Barrar a tigelinha com manteiga.
Manteiga Kg 0,02 Temperar ligeiramente o fundo da tigelinha
com sal e pimenta.
Partir os ovos para dentro de um recipiente.
Colocar dois ovos dentro de cada tigelinha.
Tempero Colocar as tigelinhas dentro de um tacho,
Sal Q.b. com água quente.
Pimenta Q.b. Tapar o tacho e deixar cozer o conteúdo das
tigelinhas em banho maria.
Deixar cozer durante 5 a 6 minutos.
Retirar a tigelinha.
Limpar bem a tigelinha por fora e servir.
Resultado
A clara deve ficar quase coagulada.
Ovos Estrelados no prato

Ovos Unidade 4 Barrar os pratos de ovos com manteiga.
Manteiga Kg 0.02 Temperar ligeiramente o fundo do prato de
ovos com sal e pimenta.
Partir os ovos para dentro de um recipiente.
Tempero Colocar os dois ovos dentro do prato de
Sal Q.b. ovos.
Pimenta Q.b. Cozer os ovos dentro do forno ou na
salamandra.
Os ovos não devem apanhar cor.
Resultado
Ovos Estrelados na frigideira

Ovos Unidade 4 Colocar a frigideira ao lume.
Manteiga Kg 0.05 Adicionar a manteiga, deixar derreter.
Sal Qb Partir os ovos para dentro de um recipiente,
Pimenta Qb individualmente.
Colocar os ovos dentro da frigideira e
estrelar.
Temperar com sal e pimenta e servir.
Resultado
Ovos Fritos

Ovos Unidade 4 Partir os ovos um a um para dentro de um
Óleo L 1 recipiente.
Adicionar o óleo.
Deixar aquecer até aos 180ºC/190ºC.
Colocar o ovo com cuidado no óleo ( fritar
um de cada vez ).
Virar os ovos com a ajuda de duas colheres
de pau.
Rolar o ovo até ficar dourado.
Escorrer.
Guardar
Resultado
A clara deve ficar coagulada e ligeiramente
dourada e estaladiça.
A gema deve ficar cremosa.
Ovos Mexidos

Ovos Unidade 6 Colocar a frigideira ao lume.
Manteiga Kg 0.05 Adicionar a manteiga, deixar derreter.
Sal Qb Partir os ovos para dentro de um recipiente,
Pimenta Qb individualmente.
Natas Qb Juntar os ovos todos dentro de inox e bater
ligeiramente.
Colocar os ovos dentro da frigideira e mexer
com uma colher de pau para coagularem..
Temperar com sal e pimenta.
Deixar que os ovos fiquem cremosos.
Retirar do fogo e ligar com um pouco de
natas.
Guardar.
Resultado
Os ovos devem ficar cremosos.
Omeletes
Confecção
Adicionar a manteiga, deixar derreter.
Partir os ovos para dentro de um recipiente,
Elementos de Base individualmente.
Ovos Unidade 3 Juntar os ovos todos dentro de inox,
Manteiga Kg 0.05 Temperar com sal e pimenta e bater
Sal Qb ligeiramente.
Pimenta Qb Colocar os ovos dentro da frigideira e mexer
com uma colher de pau para coagularem.
Inclinar a frigideira e formar a omeleta.
Com a mão fechada dar uma ligeira pancada
no cabo e virar a omeleta.
Fazer estes movimentos várias vezes.
Empratar a omeleta.
Resultado
A cozedura dos ovos é integral.
Deve ficar com uma forma oval.
Confecções Base de Arroz
Arroz á Crioula ou á Indiana
 Tigela de inox
Confecção
Colocar um tacho ao lume.
Adicionar a água, o sal e a manteiga.
Deixar levantar fervura.
Elementos de Base
Lavar muito bem o arroz.
Manteiga Kg 0.05 Escorrer.
Água Litro 2 Adicionar o arroz ao tacho.
Sal Qb Mexer.
Pimenta Qb Deixar cozer durante 15 minutos.
Retirar do tacho e arrefecer em água corrente.
Guardar.
Aquecer o arroz
Colocar o arroz num tabuleiro e temperar com sal e
pimenta.
Adicionar a manteiga.
Mexer
Levar ao forno durante alguns minutos.
Mexer de vez em quando.
Arroz Pilaf ou Pilaw I

 Tacho
 Placa de corte
 Faca de legumes
 Faca de chefe
 Tacho
Confecção
Picar os dentes de alho e a cebola.
Colocar um tacho ao lume.
Elementos de Base Adicionar o azeite , aos dentes de alho, a cebola
Azeite Litro 0,05 e o louro.
Dentes de alho Unidade 2 Deixar refogar.
Cebola Kg 0.25 Juntar o arroz.
Folha de louro Unidade 1 Mexer e deixar vitrificar.
Sal Qb Juntar o caldo de carne a ferver.
Arroz Kg 0.120 Mexer bem.
Caldo de carne Litro ¼ Temperar com sal.
Deixar ferver e tapar.
Levar ao forno a 200ºC, durante 16 a 19
minutos.
Retirar do forno e abrir com um garfo.
Retirar a folha de louro.
Guardar.
Arroz Pilaf ou Pilaw II
 Tacho
 Placa de corte
 Faca de legumes
 Faca de chefe
 Tacho
Confecção
 Picar os dentes de alho e a cebola.
 Colocar um tacho ao lume.
Elementos de Base  Adicionar o azeite, aos dentes de alho, a cebola e o
Azeite Litro 0,05 louro.
Manteiga kg 0,050  Deixar refogar.
Dentes de alho Unidade 2  Juntar o caldo de carne.
Cebola Kg 0.25  Deixar ferver.
Folha de louro Unidade 1  Rectificar temperos.
Sal Qb  Manter a ferver-
Arroz Kg 0.120  Colocar tacho ao lume, adicionar a manteiga.
Caldo de carne Litro ¼  Juntar o arroz.
 Mexer e deixar vitrificar.
 Juntar o caldo a ferver..
 Mexer bem.
 Deixar ferver e tapar.
 Levar ao forno a 200ºC, durante 16 a 19 minutos.
 Retirar do forno e abrir com um garfo.
 Retirar a folha de louro.
 Guardar.
Arroz de Tomate Malandro
 Tigelas
 Placa de corte
 Faca de legumes
 Faca de chefe
 Tacho

Azeite Litro 0.05 Picar os dentes de alho e a cebola.
Dentes de alho Unidade 2 Colocar tacho ao lume.
Cebola Kg 0.1 Juntar o azeite.
Vinho branco Litro 0.05 Adicionar os dentes de alho, a cebola e o ramo
Ramo de cheiros Unidade 1 de cheiros.
Sal Qb Refogar.
Arroz Kg 0.12 Refrescar com o vinho branco.
Caldo de carne Litro 1 Reduzir.
Tomate concassê Kg 0.1 Adicionar o tomate em concassê.
Deixar reduzir.
Juntar o caldo de carne.
Ferver.
Temperar com sal.
Ferver.
Juntar o arroz e mexer.
Deixar cozer.
Rectificar temperos.
Retirar o ramo de cheiros.
Servir o arroz malandro.
Arroz de Legumes
 Placa de corte
 Faca de legumes
 Faca de chefe
 Tacho

Azeite Litro 0.05 Cortar a couve e a cenoura em camponesa.
Dentes de alho Unidade 2 Picar os dentes de alho e a cebola.
Cebola Kg 0.1 Colocar tacho ao lume.
Vinho branco Litro 0.05 Juntar o azeite.
Ramo de cheiros Unidade 1 Adicionar os dentes de alho, a cebola e o ramo
Sal Qb de cheiros.
Arroz Kg 0.120 Refogar.
Caldo de carne Litro ¼ Refrescar com o vinho branco.
Couve lombarda Kg 0.2 Reduzir.
Cenoura Kg 0.2 Adicionar os legumes.
Deixar reduzir.
Juntar o caldo de carne.
Ferver.
Temperar com sal.
Ferver.
Juntar o arroz e mexer.
Deixar cozer.
Rectificar temperos.
Retirar o ramo de cheiros.
Servir o arroz malandro.

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Cozinha Quente I

Cozinha 2ª\ Delfim Soares 1

Modificações organolépticas resultantes da cozedura

A cozedura modifica o aspecto, a cor, o odor, o sabor, o volume e a textura

Modificações físico-químicas resultantes da cozedura

✓ A cozedura origina uma garantia sanitária. A partir dos 60ºC a cozedura

✓ A cozedura modifica a composição química dos nutrientes (simplificações

✓ A cozedura facilita o desenvolvimento de certas composições químicas:

Estes fenómenos permitem-nos classificar as cozeduras em três categorias:

⇒ As cozeduras com coloração que preserva ao máximo o sabor no interior do

⇒ As cozeduras sem pré-coloração que permitem a passagem de elementos

⇒ As cozeduras mistas, coradas previamente e cozidos dentro de um liquido ou

Confecções base de legumes

Colocar água num tacho e deixar ferver,

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Confecções base de carnes

Submeter as carnes a calor vivo transmitido por um elemento gorduroso.

Submeter as carnes a uma cozedura lenta, dentro de um recipiente fechado com