UFCD- 8296 - Cozinha/ Pastelaria – Serviços

Especiais
Carga Horária – 25 horas

Formandos :
Quiteria
Carla
Maria Manuel
Ana Ralha Formador :
Rui Ramos
Identificaros diferentes serviços especiais
Elaborar fichas técnicas de acordo com as
capitações
Preparar e Confecionar iguarias para serviços
especiais
Empratar e decorar iguarias para serviços
especiais
Cumprir as normas de higiene e segurança

Objetivos
Foi –nos pedido pelo formador Rui Ramos, um
trabalho sobre o tema Cozinha/Pastelaria –
Serviços Especiais, referente á formação que
nos encontramos a frequentar.
 Com este trabalho pretendemos adquirir mais
conhecimentos , bem como perceber o quanto é
abrangente e como se pode tornar atrativo,
tanto para o profissional que o executa, como
para o cliente.

Introdução
Perceber o que é, como se pode efetuar, entre
outros, são alguns dos pontos de que iremos falar
ao longo do nosso trabalho.
Perceber que tipo de serviços especiais podemos
encontrar, em que grupos poderemos enquadrar
aqueles eventos mais especiais tanto a nível de
quantidade, como a nível de variedade de iguarias.
 Assim poderemos mencionar alguns serviços
especiais como: jantares/festinhas de aniversário,

Introdução
 Serviço especial, é um serviço no qual deve
enquadrar outros, que requerem uma
preparação e organização diferentes de um
serviço de mesa normal, dentro das várias
técnicas existentes.
Este serviço necessita de uma preparação mais
cuidada. O seu êxito, depende dos cuidados
com que o mesmo é planeado, organizado e
executado, pois há pormenores que têm de ser
seguidos obrigatoriamente .

Definição
Estilos de serviços desempenham um papel
importante no sucesso de qualquer evento bem
planejado. O cliente pode optar por aqueles
mais simples, informais e, consequentemente,
econômicos — ou aproveitar a cerimônia
especial para oferecer um banquete.
Além disso, alguns tipos de serviços, como o
jantar volante, são modernos, contribuindo
ainda mais para o entretenimento e satisfação
de cliente e convidados, é uma opção de
requinte e sofisticação.

Definição
 Mise-en-place
 Trata-se de um conjunto de operações preparatórias para o
serviço de Cozinha/Pastelaria, que facilita a execução do trabalho.
 A noção de Mise en Place é muito importante para o serviço de
restauração e para a cozinha em particular. É a Mise en Place que
nos permite efetuar um serviço correto, sem precipitações e sem
imprevistos. Tudo obedece a regras, as quais descrevem
pormenorizadamente os vários passos deste tipo de serviço.
 Referimo-nos, não só à preparação dos equipamentos e
utensílios, mas também à preparação das matérias-primas.
 As receitas são analisadas com antecedência para verificar se há
ingredientes e equipamentos necessários para a preparação dos
pratos.
 Os ingredientes são medidos, pesados, lavados, cortados e
colocados em vasilhas individuais.
 Quanto aos equipamentos devem ser verificados e separados
com antecedência, de forma a evitar atropelos de última hora.
Mise-en-place
 O acondicionamento e conservação dos produtos que são confecionados,
Alguns dos principais erros ou práticas diárias que podem originar
crescimento bacteriano e contaminações alimentares prendem-se com os
alimentos prontos deixados muito tempo à temperatura ambiente (em cima do
fogão ou dentro do forno/micro-ondas), com a descongelação inadequada dos
alimentos (alimentos deixados em cima da bancada à temperatura ambiente
ou imersos em água quente) ou mesmo com a ocorrência de contaminações
cruzadas, decorrentes de situações em que os alimentos crus e não
higienizados contactam diretamente com os alimentos prontos para consumo
e quando os mesmos utensílios são usados para preparar alimentos de
natureza diferente em simultâneo como, por exemplo, facas e tábuas de corte.
 A temperatura exerce uma influência importante no crescimento e velocidade
de multiplicação de microrganismos nos alimentos.
 Consideram-se alimentos perecíveis, os alimentos que se estragam com
maior facilidade e, portanto, devem ser armazenados no frio. Os alimentos
frescos/refrigerados devem ser conservados no frigorífico a temperaturas
entre os 0 a 5ºC.

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Finalidade da conservação

 Reduzira susceptibilidade dos alimentos à deterioração,

aumentando, deste modo, o tempo possível de
armazenagem e distribuição.

Cria condições
Ações do Frio desfavoráveis para o
na preservação crescimento de
dos alimentos bactérias.

Acondicionamento e conservação dos

produtos confecionados
Os equipamentos de frio à disposição deverão ser os
seguintes:
 Câmara de conservação de carnes
 Câmara de conservação de pescado
 Câmara de conservação de produtos lácteos e seus derivados
 Câmara de conservação de frutos e legumes
 Câmara de conservação de congelados
 Conservação de carnes (0º a 2ºC)
 Conservação de pescados (-1º a 1ºC)
 Produtos láteos e derivado (4º a 6ºC)
 Frutas e legumes (6º a 8ºC)
 Congelados para longo período de conservação
(-20ºC)
 Alimentos frescos ou já cozinhados para congelar (-25º a -
30ºC)
 Alimentos de curta duração (0º a 8ºC)

Acondicionamento e conservação dos

produtos confecionados
 Regras de utilização do frio
 Utilizaro frio só em produtos de 1ª qualidade, uma vez que o seu uso
não melhora a matéria-prima deficiente
 Aplicá-lo tão depressa quanto possível, por forma a evitar o início de
processos que provoquem alterações
 Não interromper a cadeia do frio até à utilização final do produto.
 Quando corretamente aplicado, o frio permite conservar e manter por
algum tempo as características de frescura que um produto
apresenta no momento da sua aquisição.

Conservação pelo frio

 Refrigeração (-4º a 0º e 0º a 5ºc): serve para conservar
alimentos frescos ou cozinhados por períodos relativamente
curtos e géneros alimentícios adquiridos no estado
refrigerados
 A estas temperaturas apenas se reduz o desenvolvimento

Acondicionamento
microbiano. e conservação dos
produtos confecionados
 Refrigeração rápida Congelação lenta
 Consiste em fazer baixar a  Leva à formação de cristais
temperatura no centro do produto
longos e aguçados
cozinhado a uma temperatura
inferior ou igual a +3ºc em menos provenientes da água contida
de 2horas nas células do alimento, os
 É uma técnica muito utilizada na quais provocam a destruição
restauração porque permite o parcial dos produtos
arrefecimento rápido da alimentares, prejudicando as
temperatura dos pratos quentes, características organoléticas
mantendo todas as suas
e o valor nutritivo do mesmo.
propriedades.
Congelação Congelação rápida
 Consiste  Obtêm-se cristais pequenos
na conservação de
alimentos comprados já e arredondados, que não
congelados, por períodos mais ou prejudicam o valor nutritivo
menos prolongados (meses), a dos alimentos.
temperatura entre os -20ºc e os -
18ºc.
Acondicionamento e conservação dos
produtos confecionados
Regras para uma boa congelação:
 Escolha dos produtos: de boa qualidade, fresco e limpos
 Preparação – tendo em conta as regras básicas de higiene
 Acondicionamento e embalagem
◦ Usar embalagens estanques, por forma a impedir a transferência de cheiros e sabores
◦ Usar materiais adequados como plástico, celofane especial, alumínio estanque e
opaco, cartão parafinado ou plastificado, vidro
 Rotulagem ou etiqueta
◦ Toda a embalagem deverá possuir etiqueta, por forma a garantir uma correta rotação
de stocks
◦ A etiqueta deve apresentar a seguinte informação: produto, quantidade, data da
congelação, prazo limite de congelação.

Produtos Hortícolas:
 Os que se destinam a saladas cruas não devem ser congelados
 Os produtos hortícolas só devem se congelados na época própria e quando estiverem no
ponto ótimo de maturação
 Depois de lavados, a maior parte dos vegetais são sujeitos ao branqueamento ou
escaldão, com vista a destruir as enzimas responsáveis pela alteração do sabor dos
alimentos

Acondicionamento e conservação dos

produtos confecionados
 Operação de branqueamento/ Escaldão:

 Os legumes lavados são colocados num passador e mergulham-

se na água em ebulição durante o tempo necessário ao
branqueamento
 Em seguida passam-se por água fria corrente
 Deixam-se escorrer bem
 Depois embalam-se rapidamente extraindo todo o ar possível e
colocam-se no congelador
 Uma má congelação pode alterar sabor, cor, textura e valor
nutritivo dos alimentos

Acondicionamento e conservação dos

produtos confecionados
 Descongelação
 A descongelação deve ser efetuada em ambiente refrigerado ou no micro-ondas.
 Os produtos devem ser totalmente descongelados antes de qualquer tratamento posterior.
Excepto os legumes, produtos em pequenas porções e produtos específicos (ex. produtos para
fritar).
 Um produto descongelado não poderá voltar a ser congelado.

Alimentos que não necessitam de descongelar para

serem cozinhados:
 Peixe:
 Se tiver uma espessura não superior a 2cm, pode-se fritar, grelhar ou estufar sem descongelar
totalmente
 Peças maiores não necessitam de descongelação para serem cozidas
 Carne:
 Costeletas, bifes, bifanas, escalopes, entre outros, pode ser cozinhada diretamente
 As peças maiores devem ser descongeladas no frigorífico antes de serem cozinhadas
 Vegetais:
 Podem ser introduzidos diretamente na água a ferver, não esquecendo que, por terem sido
sujeitos ao branqueamento, necessitam apenas de metade do tempo de cozedura
 Pão e produtos de pastelaria:
 Devem ser descongelados no frigorífico, à temperatura ambiente ou no forno

Acondicionamento e conservação dos
Devem descongelar-se sempre dentro da embalagem

produtos confecionados
Organograma
Tipos de Serviços Especiais
Buffet
 Um Buffet é um conjunto de pratos frios e
quentes, e de bebidas servido em grandes
mesas dispostas em salas ou ar livre com ou
sem serviço de pessoal presente atrás das
mesas.
 Um Buffet pode propor toda ou uma parte da
refeição e ser mais ou menos valorizado pela
decoração

Tipos de Serviços Especiais

 Buffet frio Buffet quente

Tipos de Serviços Especiais/

Buffet
Buffet religioso Buffet exótico

Tipos de serviços
Especiais/Buffet
Buffet pequeno almoço Buffet cockail

Tipos de Serviços Especiais/

Buffet
Buffet ajantarado Buffet garden-party

Tipos de Serviços Especiais/

buffet
 Buffet sobremesa Buffet “tema”

Tipos de Serviços Especiais/

Buffet
Sugestões de Buffet
 Banquete
 Podemos dizer que é uma
refeição de grande dimensão
e com um número
considerável de pessoas.
 Destaca-se de outros
serviços por ser um serviço de
grande qualidade, esta inclui
diversas entradas, pratos
principais e sobremesas.
 Um casamento, um jantar de
solidariedade ou jantar
diplomático, são exemplos de
Banquetes
Tipos de Serviços Especiais/
Banquete
 Buffet Volante

 Segue os mesmos
princípios de
um Buffet normal, com a
exceção que não existe
opção de sentar durante
a refeição, esta é
consumida de pé. Desta
forma, as iguarias e
bebidas deverão ser mais
simples e práticas de
forma a facilitar o seu
consumo.
Tipos de serviços Especiais/Buffet
Volante
 Cocktail

 È um evento no qual são

servidas bebidas em
espaço fixo ou passadas
por empregados.
 Os clientes estão de pé ou
a circular dentro do espaço
em questão podendo
servir-se da variedade de
bebidas à sua disposição.
 Geralmente, um cocktail é
constituído por bebidas
alcoólicas e não alcoólicas.

Tipos de Serviços Especiais/Cooktail

 Coffee Break
È oferecido no intervalo de um
evento, e por isso, visto como
pausa de uma reunião ou
conferência, da parte da
manhã e/ou da tarde.
 Pode ser servido na própria
área do evento, ou num
espaço exterior a este.
 É constituído por café, chá,
leite, sumos, mini pastelaria
diversa, sanduiches,
salgadinhos, entre outros;
Tipos de Serviços Especiais/
Coffee Break
Porto e queijos de
Honra
 Receção a oferecer com
este tipo de vinho antes
do almoço, no entanto
pode ser servido antes do
jantar. É servido com
aperitivos sólidos, como
canapés barrados com
variadas pastas com
base em queijos, frutos
secos e oleaginosas.

Tipos de serviços Especiais/Porto e

queijos de Honra
Tinto e queijos de
Honra

 Este tipo de receção é

especialmente indicado para
ser servido com duração de 2
horas, aproximadamente das
17 H ás 19H.
 Os meses de Inverno e
princípios de Primavera são
considerados ideais para este
tipo de serviço.
 O vinho a servir deve ser
sempre tinto e velho.

Tipos de Serviços Especiais/ Tinto

e queijos de Honra
 Mesa Redonda

È o almoço ou jantar onde o

menu é fixo ou com 2 ou 3
opções de escolha.
 O preço é fixo
independentemente da escolha
do cliente.
 Caracteriza-se por apresentar
um serviço de mesa à
Americana (As iguarias são
empratadas na cozinha e
transportadas pelo empregado
que as serve diretamente ao
cliente pelo lado direito).
Tipos de Serviços especiais/Mesa
Redonda
 Piquenique
È realizado ao ar livre, trata-se de
um almoço ou lanche simples e
informal.
 Os locais escolhidos para este
tipo de refeição são campos,
parques ou florestas privilegiando
o contacto com a natureza.
 A refeição tem como base
comidas de fácil preparação e
transporte como, sanduíches,
saladas, frutas, ovos cozidos,
quiches, biscoitos e bebidas
frescas, entre outros.

Tipos de serviços Especiais/ Piquenique

 Ementa:

 Para elaborar corretamente uma ementa, é preciso

respeitar os seguintes pontos:

 Evitaras repetições,
 Variedade e diversidade de pratos,
 Ter em conta a época do ano,
 Não exceder as quantidades.
 Adaptar ao tipo de cliente e a sua nacionalidade,
 Ter em conta os métodos modernos de alimentação,

Tecnologia das matérias primas, equipamentos

e utensílios
 Adaptação ás condições de trabalho( pessoal,
instalações , material),
 Denominação exata dos pratos,
 Trabalhar de acordo com as receitas
estabelecidas,
 Calculo exato do custo da ementa,
 Planificação das ementas dentro de um certo
grupo.

Tecnologia das matérias primas, equipamentos

e utensílios
Uma ementa compõe-se de:

Acepipes
Entradas
Sopas
Peixes
Carnes
Sobremesas(fruta e/ou doce)
Ordem de uma Ementa
Hoje em dia é cada vez mais crescente a
preocupação das pessoas com uma
alimentação adequada, equilibrada e nutritiva.
E se essa preocupação faz parte do dia a dia
das pessoas, durante um evento não deve ser
diferente.
É necessário, que num evento, existam opções
mais leves e saudáveis, pois existem sempre
pessoas com restrições alimentares, problemas
de saúde etc.

Tecnologia das matérias primas, equipamentos

e utensílios/ tipos de iguarias a servir
 Sugestões de iguarias
a servir
 Acepipes: Entradas:
Salgados Salada tropical
variados(rissóis,
Marisco ao natural,
croquetes, chamuças,
pasteis de bacalhau, Quiche de legumes,
pasteis de massa Ameijoas á bolhão
tenra, perninhas de pato,
frango)

Tecnologia das matérias primas, equipamentos e

utensílios/ Sugestão de iguarias a servir
Sugestões de iguarias
a servir
 Peixe:  Carne:
Bacalhau espiritual  Carne de porco á
Arroz de marisco Alentejana
 Medalhões de vitela com
Medalhões de
molho de pimenta
tamboril com  Lombo de porco
legumes recheado com enchidos
Espetada de peixe e  Leitão
marisco

Tecnologia das matérias primas, equipamentos e

utensílios/ Sugestões de iguarias a servir
Sugestões de iguarias
a servir
 Sobremesas:  Queijos:
 Bolo  Serra da Estrela
de chocolate
 Azeitão
 Tarte de maça
 Ilha de S. Jorge
 CheeseCake
 Serpa
 Mosse de manga
 Vinhos:
 Arroz doce  Vinho Branco e tinto
 Molotof  Espumante
 Gelados  Água

 Salada de frutas  Refrigerantes

 Bebidas digestivas

Tecnologia das matérias primas, equipamentos e

utensílios/ Sugestões de iguarias a servir
E porque os olhos também comem!

Tecnologia das matérias primas, equipamentos e

utensílios/ Sugestões de iguarias a servir
 Existem várias técnicas de confeção dos alimentos,
simples e saudáveis para confecionar pratos de fazer
crescer água na boca.
 Determinados tipos de confeção permitem obter
pratos saudáveis por se usarem poucas gorduras. Para
além disso, conseguem ainda conservar os nutrientes.
No entanto, nalgumas receitas é necessário ajustar a
proporção dos ingredientes de forma a obter um
equilíbrio alimentar.
 É ainda essencial recorrer ingredientes da época, uma
vez que são de melhor qualidade.

Técnicas de confeção dos alimentos

Técnicas de confeção dos alimentos
Técnicas de confeção dos alimentos
Técnicas de confeção dos alimentos
 Mobiliário
 Cadeiras
 Mesas
 Aparadores
 Carros de bar
 Carrinhos de apoio
 Bancadas
 Bancadas de apoio
 Bancadas de frio
 Fogão
 Forno
 Grelhador
 Balcão
 Tulhas de acondicionamento
 Mesas de Trabalho
Tecnologia das matérias primas, equipamentos e
utensílios/Mobiliário, equipamentos e utensílios
 Utensílios
 Pratos
 Tesouras de trinchar
 Pinças
 Saca rolhas
 Bandejas
 Tábuas de pão, peixe, carne, queijo
 Toalhas
 Guardanapos
 Garfos,
 Facas,
 Colheres,
 Conchas
 Tabuleiro para forno e arrumações
 Tachos e caçarolas variadas

Tecnologia das matérias primas, equipamentos e

utensílios/Mobiliário, equipamentos e utensílios
Utensílios:

 Tábuas de plástico
 Instrumento para cortar bolos em camadas
 Vara de arames
 Espátula de metal
 Facas de cozinha, grande e pequena
 Tesoura de cozinha e espetos de metal
 Trincha e espátula de borracha
 Conjunto de colheres e espátula, de madeira
 Régua
 Tigelas grandes e tigelas altas

Tecnologia das matérias primas, equipamentos e

utensílios/Mobiliário, equipamentos e utensílios
Utensílios :

Caçarola com tampa e fundo espesso

Medidor de vidro para líquidos
Passador de rede em metal
Relógio (conta minutos)
Conjunto de tigelas de pirex
Almofariz e máquina para ralar amêndoas
Película de plástico aderente
Papel vegetal
Folha de alumínio
Termómetro de forno
Espremedor de citrinos

Tecnologia das matérias primas, equipamentos e

utensílios/Mobiliário, equipamentos e utensílios
Utensílios:
 Ralador Forma alta e peneira
 Rede para bolos
 Espátula de plástico
 Forminhas de papel frisado
 Corta-bolachas
 Saco de pasteleiro com vários bicos
 Rolo da massa
 Tabuleiro de forno
 Forma com buraco (Savariri)
 Forma com gomos e buraco (Kouglof)
 Forma redonda
 Forminhas diversas
 Forma de mola com fundo móvel
 Forma para tarte

Tecnologia das matérias primas, equipamentos e

utensílios/Mobiliário, equipamentos e utensílios
 Equipamentos:
 Batedeira,
 Micro ondas
 Varinha mágica
 Robot de cozinha
 Exaustor
 Máquina de lavar loiça
 Máquina de fazer gelo
 Torradeira,
 Moinho de café,
 Máquina de café
 Tostadeira
 Balança
 Laminadora
 Picadora
 Frigorifico
Tecnologia das matérias primas, equipamentos
e utensílios/Mobiliário, equipamentos e utensílios
Receitas e Fichas Técnicas
 Salada de figos com mozarela

Ingredientes

8 figos
2 queijos mozarela em rodelas
sal q.b.
pimenta q.b.
cebolinho picado q.b.

Receitas e Ficha Técnicas

 Salada de figos com mozarela

Preparação

Lave os figos, corte-os em rodelas e

reserve.
Corte dois queijos mozarela,
também às rodelas, e faça camadas
alternadas de figos e queijo.
Polvilhe com sal, pimenta e
cebolinho picado e sirva de imediato

Receitas e Fichas Técnicas

 Lasanha a Bolonhesa
INGREDIENTES:

Molho Bolonhesa:
• 1/2 caixa de polpa pronta opcional temperada a
gosto;
 04 tomates bem maduros;
 Sal;
 Manjericão;
 Açúcar

Molho Branco:
 300 ml de leite;
 15 gr de manteiga;
 15 gr de farinha.

Receitas e Fichas Técnicas

 Lasanha a Bolonhesa
Ingredientes

Tempero do Bechamel:
 Cebola, alho, louro, noz moscada ralada, sal, pimenta do reino,
caldo de galinha

Massa:
 02 xícaras de farinha de trigo;
 6 ovos;
 Sal

Ingredientes da montagem:
 80 gramas de Queijo Mozzarella

Receita e Fichas Técnicas

 BOLONHESA
LASANHA Á
Receitas e Fichas Técnicas
 Preparação
• Tirar a pele dos tomates e passar no liquidificador. Cozinhar os
tomates em fogo brando durante 40 minutos, adicionando água
quando for o caso. No final, acrescentar o sal e o manjericão.
Corrigir a acidez com o açúcar.
 Peneirar a farinha de trigo. Colocar o leite no fogo, adicionar a
manteiga e colocar a farinha gradualmente. Deixe ganhar
consistência. Numa panela em separado, puxar o alho e a cebola,
para acrescentar em seguida o caldo de galinha, o louro, a noz
moscada e a pimenta do reino. Despeje então esse caldo
temperado no molho branco. Misture bem. O Bechamel está pronto.
 Para a massa, peneire a farinha com o sal e acrescente os ovos um
a um, até a massa tomar consistência. Amasse bem. Abra a massa
bem fininha, com o rolo esfarinhado. Corte em quadrados de 15 cm.
Cozinhar em água com sal em ponto all dente.

Receita e Fichas Técnicas

MONTAGEM:

Utilizar o prato de serviço na montagem.

1) Forrar com uma camada de molho de tomate
2) Camada de lasanha
3) Camada de Molho Bechamel
4) Camada de Molho de Tomate
5) Camada de Queijo Mozzarella
6) Camada de Bolonhesa derramando de cima para
baixo, deixando que parte do molho contorne a base
da lasanha.
 Cobrir a lasanha com 40 gramas de queijo parmesão

Receita e Fichas Técnicas

Nº PESSOAS 10
P.V
P.V. LIQUIDO
Ficha Técnica
REFERÊNCA INGREDIENTES QT. UNIDADE PREÇO CUSTO OBSERVAÇÕES

756 Farinha 2 Kg 1.20

522 Óleo 40 mL 0.79
328 Água 600 mL 0.25
756 Farinha Q.b. - - Para polvilhar
406 Natas 4 Unid. 1.80 Batidas
54 Açúcar 6 C. sopa 0.15 Em pó
786 Frutos Verm. 400 g 2.09 Amoras, Mirtilos, Framboesas
99 Manteiga
REFERÊNCIA Q.b. - 42- A Para untar
TOTAL TIPOLOGIA Serviço
6.28 à Francesa 1 DOSE= 0.62
EMPRATAMENTO
MARGEM CONTRIBUIÇÂO Prato branco quadrado
MISE EN PLACE Garfo de sobremesa
FOOD COST

REFERÊNCIA 42 A

TIPOLOGIA Serviço à Francesa

EMPRATAMENTO Prato branco quadrado

MISE EN PLACE Garfo de sobremesa

Receita e Fichas Técnicas/Ficha Técnica

Capitações
 As capitações são um componente das
Fichas Técnicas que definem a quantidade de
alimento por pessoa.
 Sendo assim, para uma boa gestão de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição e
equilíbrio nutricional das ementas, no
processo de empratamento, devem ser
escrupulosamente cumpridas as quantidades
de alimentos correspondentes às capitações.

Receita e Fichas Técnicas/Capitações

 Capitações
 Cada capitação obtida corresponde a 100% da capitação
para um determinado item, componente, grupo de
alimentos e grupo etário. No caso de se pretender
adicionar mais do que um g.a. correspondente a um
determinado grupo de alimentos, deve multiplicar-se a
capitação de cada g.a. pela percentagem pretendida para
cada.
 Exemplo para guarnição com arroz e batata: capitação
peso bruto do g.a. arroz com a percentagem 66% para o
item prato, componente guarnição e grupo etário 3-6 anos
= 20 g x 66%/100% = 13 g; capitação peso bruto do g.a.
batata com a percentagem 33%, para o item prato,
componente guarnição e grupo etário 3-6 anos = 82 g x
33%/100% = 27 g.
Receitas e Fichas Técnicas/Capitações
Receitas e Fichas Técnicas/ Capitações
Recitas e Fichas Técnicas/ Capitações
 Composição nutricional por 100gr de porção equivalente por grupo de
alimentos

Receitas e Fichas Técnicas/ Capitações

Receitas e Fichas Técnicas/ Capitações
Receitas e Fichas Técnicas/ Capitações
 E
M
P
R
AT
A
M
E
N
T
O

Técnicas de Empratamento/fruta
EMPRATAMENTO

Técnicas de Empratamento/carne
Técnicas de Empratamento/Doce
Técnicas de Empratamento/Peixe
Técnicas de Empratamento/mariscos
Técnicas de Empratamento/salada
Técnicas de Empratamento/queijos
Como organizar o frigorífico.
No interior do frigorífico a temperatura não é igual em todos os
compartimentos, pelo que poder-se-á tirar partido das diferentes
temperaturas existentes, assegurando assim uma boa conservação dos
alimentos. Existem alguns aspetos a ter em conta:
 não encher demasiado o frigorífico
 o ar deve circular para manter todos os alimentos à temperatura
adequada
 os alimentos próximos do fim da validade, devem ser colocados sempre à
frente nas prateleiras
 não colocar os alimentos quentes no frigorífico, já que essa prática irá
implicar um aumento
 da temperatura interior do equipamento. Antes de refrigerar os produtos
confecionados arrefeça-os
 evite contaminações cruzadas e higienize o frigorífico mensalmente ou
sempre que necessário
 os produtos confecionados colocados no interior do frigorífico devem
estar protegidos, em recipientes adequados ou cobertos com película
Acondicionamento e conservação dos
aderente

produtos confecionados
Acondicionamento e conservação dos
produtos confecionados
 Normas de higiene e Segurança:

 A higiene pessoal na cozinha é fundamental :

 Manter as unhas curtas e limpas sem esmalte nem base;
 Lavar e secar bem as mãos e limpar bem com lenços descartáveis;
 Não usar anéis nem outro tipo de joias;
 Evitar o uso de produtos de higiene e beleza, tais como (cremes de
mãos e perfumes);
 Não manusear os alimentos com as mãos a menos que seja
absolutamente necessário, caso contrario usar pinças garfos ou
colheres (utensílios que sejam facilmente laváveis);
 Usar vestuário adequado apenas para trabalhar no espaço de
cozinha (redes de cabelo, aventais descartáveis).
 Manter os Alimentos crus carnes de aves, peixe , bovino e suíno
longe de outros alimentos especialmente cozidos;
 Usar tabuas de corte individuais.

Higiene e Segurança no Trabalho

L
a
v
a
g
e
m
d
a
s
m
ã
o
s

Higiene e Segurança no Trabalho

 Comportamento Pessoal

É proibida a utilização de adornos (anéis, brincos, pulseiras,

colares) no local de trabalho
 É obrigatório manter as unhas curtas, limpas e isentas de verniz
 Os manipuladores de alimentos devem ter uma higiene corporal
adequada.
 Deve evitar-se passar os dedos no nariz, orelhas, boca ou coçar
qualquer parte do corpo.
 Não se pode fumar, comer, beber, mascar pastilha ou tomar
medicamentos quando se procede à preparação de refeições.
 Deve evitar-se tossir, espirrar ou assoar-se junto às bancadas
de trabalho.
 Caso se realizem tarefas que exijam um nível superior de
higiene (por exemplo o manuseamento de alimentos de alto
risco), deve utilizar-se máscara naso-bocal.

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho
Quando manipuladores de alimentos sofrem de
qualquer doença infectocontagiosa, nomeadamente
dores abdominais, diarreias, náuseas, vómitos,
tosse, corrimento nasal, processos inflamatórios da
boca, ouvidos, olhos e lesões na pele é proibido o
contacto com alimentos para consumo.
Não soprar para dentro de sacos para os abrir
facilmente
Não colocar o balde que serve para lavar o chão
dentro da pia para o encher com água. Para isso
utilizar outro recipiente para encher e depois deitar
para o balde.

Higiene e Segurança no Trabalho

Fardamento

A farda deve ser de cor clara e deverá ser mantida

em perfeitas condições de higiene, sendo de uso
exclusivo no local de trabalho.
O cabelo deve estar totalmente protegido por
touca, barrete ou boné, para evitar contaminações.
Para se vestir o fardamento, deve-se colocar
primeiro a touca, seguida da bata e das calças e
só no fim o calçado, lavando-se as mãos de
seguida.

Higiene e Segurança no Trabalho

Higiene e Segurança no Trabalho
 Este trabalho “Serviços Especiais” Cozinha/Pastelaria, teve como
finalidade aprofundar os conhecimentos relativamente à
preparação ,e execução do mesmo. Foi importante perceber quais
os fatores influentes na qualidade de qualquer serviço Especial e os
riscos associados aos mesmos.
 Percebemos que este trabalho foi essencial para adquirir mais
conhecimentos nesta área.
 Também falámos dos utensílios necessários para a confeção das
iguarias, e da forma de conservação dos alimentos.
 Referimos também a importância na higiene e segurança na
cozinha, nomeadamente dando a importância á higiene tanto no
local de confeção dos produtos, como na forma e nos locais que irão
ser servidos.
 Para todas nós foi uma mais valia toda a pesquisa feita para
elaboração do trabalho.
Conclusão
Obrigado Prof Rui Ramos