Branqueamento e

Conservação
dos Alimentos
A P R E N D A A B R A N Q U E A R O S
A L I M E N T O S C O R R E T A M E N T E

POR NÁDIA BORGES

 INTRODUÇÃO

Aqui você aprende sobre conservação

e branqueamento; esse método é
muito importante para preservar os
alimentos por mais tempo sobre
refrigeração sem que tenha perca dos
seus nutrientes e da sua coloração e
sabor.

Essa é uma apostila que irá

complementar os seus estudos em
vídeo aulas e com o restante do
material complementar, facilitando
seu aprendizado.

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SUMÁRIO

01.Conservação dos
alimentos................................. 04

02. Branqueamento................... 10

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CONSERVAÇÃO DOS

ALIMENTOS

o que é?
Os métodos de conservação de alimentos são
usados para conservar ainda mais os seus
produtos, em sua maioria produtos muito
perecíveis.

Vou te apresentar algumas formas de

conservação dos alimentos e muitas delas
são usadas por nós todos os dias.

Os métodos de conservação são processos

realizados em alimentos em busca da
extensão da qualidade, validade e
propriedades vitais dos mesmos.
O melhor processo é aquele que garante a
conservação e que menos altera as condições
naturais dos produtos.

Por que conhecer mais sobre esses

métodos?
Garantir a perpetuação do seu negócio -
Permitindo que você venda alimentos em
maiores quantidades, para que o seu
cliente tenha sempre em estoque
alimentos saudáveis, fresquinhos
conservando seus nutrientes e sem
estragar.
Reduzir desperdícios- auxilia na sua
produção, acelerando processos, evitando
desperdícios.

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CONSERVAÇÃO DOS

ALIMENTOS

Principais métodos de conservação de

alimentos
1.Conservação pelo calor - Apesar de ser
sempre um vilão nas cozinhas, por aumentar
a degradação dos alimentos, o calor é
utilizado por esse método de conservação a
seu favor.
Tipos de Conservação pelo calor
Pateurização- Tem como objetivo a
destruição de microrganismos
patogênicos através da elevação da
temperatura a mais de 100 °C e o rápido
resfriamento em seguida. É um método
eficaz para segurança alimentar e
preservação de características naturais
dos alimentos. Além disso, costuma
aumentar a longevidade dos alimentos
pois atua na redução das taxas de
alterações microbiológicas e enzimáticas.

Esterilização- A esterilização é o processo

de elevar a temperatura acima de 100
graus e eliminar microrganismos
patogênicos. Infelizmente, as
modificações sensoriais neste processo
são na cor, sabor, aroma e consistência. Já
as alterações nutricionais implicam nas
perdas de vitaminas C, e também nas
vitaminas A e E se não houver presença
de oxigênio e de vitamina B1 em
alimentos que possuam baixa acidez.

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ALIMENTOS

2. Conservação pelo frio

Tipos de Conservação pelo frio

Refrigeração- É a forma mais comum de
evitar a rápida deterioração dos
alimentos. A refrigeração é o abaixamento
da temperatura do alimento entre -1,5°C
a 10°C. Quase sempre é utilizada como
forma de preservar um produto enquanto
ele não passa para a próxima etapa. Esse
método é delicado, pois cada alimento
tem sua própria temperatura de
resfriamento. Assim, é importante estudar
que alimentos estará resfriando, para
saber as propriedades de cada um.

Congelamento- Esse método consiste em

reduzir a temperatura do alimento entre
-40ºC a -10ºC, garantindo que 80% da
água livre seja transformada em gelo e
haja menos atividade de
microorganismos. O congelamento gera
alta durabilidade dos produtos, pois
garante a redução da deterioração por
microorganismos. Contudo causa
alteração do produto por interferir nos
tecidos vivos. Ainda, a severidade do dano
por congelamento é afetada pela
combinação de tempo e temperatura,
assim como ocorre o dano pelo frio.

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ALIMENTOS

3. Conservação pelo controle de umidade

Tipos de Conservação pelo controle de

umidade

Secagem natural- É o processo de realizar

a evaporação da água dos produtos de
forma natural. Essa secagem natural é
realizada normalmente em locais com
temperaturas médias de 35 °C a 40 °C. A
umidade deve ser reduzida ao sol, entre
50% a 70%, e à sombra, a fim de que se
preserve a cor e o aroma natural. É um
processo de baixíssimo custo, quando
feito de forma natural. Contudo, nem
todas as regiões possuem tal clima, e
muitos apelam para a secagem artificial.

Desidratação- É o método de secagem

artificial, em que o ar quente entra com
uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e
baixa umidade quando se trata de
transferência de calor por convecção.
Normalmente, esse processo preserva
mais as vitaminas que a secagem natural.

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ALIMENTOS

4. Conservação por aditivos

Tipos de Conservação por aditivos - segundo

a ANVISA, os aditivos são definidos como
qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, mas com o objetivo de
mudar as: caracteristicas físicas; químicas;
biológicas e/ou sensoriais durante a
fabricação; processamento; preparação;
tratamento; embalagem; acondicionamento;
armazenagem; transporte ou manipulação de
um alimento.

Adição de sal- Pode ser realizado em

alimentos úmidos, em alimentos com
água, ou secos, em alimentos com
redução de umidade. O sal atua
diminuindo a quantidade de água no
produto, o que diminui também o
crescimento de microrganismos no
produto.

Adição de açúcar- O açúcar é adicionado

em doces, geléias e outros alimentos para
retardar o desenvolvimento de
microrganismos. No caso da alimentação
saudável os adoçantes como xilitol,
eritritol, açúcar de coco e outros tem essa
função.

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ALIMENTOS

Ácido citrico- Uma das suas utilizações é

a de aumentar a capacidade antioxidante
de outros aditivos, reduzindo a
descoloração de frutos e desenvolvimento
de sabores estranhos e contribuindo para
a retenção de vitamina C. É ainda
estabilizador da acidez de constituintes
alimentares, aromatizante e ajuda a dar
consistência à geleias.

5. Conservação por defumação

Fumaça - É o processo de aplicação de
fumaça, produzida pela combustão de
madeiras especializadas, aos alimentos. A
fumaça, junto com o calor, reduz a
umidade e, assim, ajuda a controlar o
desenvolvimento de microorganismos. Na
fumaça ainda existem fenóis, que são
antioxidantes que reduzem a oxidação
das gorduras, deixando os alimentos mais
seguros.

O branqueamento também é considerado um

tipo de conservante e falarei dele logo
abaixo.

OBS: Os métodos de conservação podem

alterar e afetar o seu produto mesmo
utilizando os métodos naturais; por isso
precisa ser escolhido corretamente e
realizado em medidas exatas.

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BRANQUEAMENTO

o que é?
O branqueamento é uma técnica de congelar
legumes e vegetais. O branqueamento nos
permite armazenar os alimentos por até 3
meses. A técnica consiste em cozinhar os
vegetais por pouco tempo em água fervente
e, em seguida, resfriá-los numa tigela de
água gelada.

A técnica faz com que as enzimas que causam

o escurecimento dos alimentos sejam
inativadas, além de ajudar a manter a cor, o
aroma e o sabor do vegetal. Ela é um pré-
tratamento para que o alimento seja
congelado e não perca suas características.

Como fazer o branqueamento?

Antes de mais nada, você deve lavar bem os
legumes. Corte em pedaços pequenos e, em
seguida coloque-os em uma panela com água
fervente.
Espere até a água voltar a ferver, retire o
alimento e coloque-o em uma vasilha com
água gelada e gelo, por 2 minutos.
Em seguida, retire o alimento da água
gelada, escorra a água e coloque pouca
quantidade do alimento em sacos plásticos
próprios para culinária, retirando o excesso
de ar.
É importante colocar uma etiqueta com a
data do dia do congelamento. Os alimentos
podem durar até 3 meses no congelador ou
freezer.
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BRANQUEAMENTO

Tempo de fervura para cada alimento

O branqueamento é uma técnica de congelar
legumes e vegetais. O branqueamento nos
permite armazenar os alimentos por até 3
meses. A técnica consiste em cozinhar os
vegetais por pouco tempo em água fervente
e, em seguida, resfriá-los numa tigela de
água gelada.

A técnica faz com que as enzimas que causam

o escurecimento dos alimentos sejam
inativadas, além de ajudar a manter a cor, o
aroma e o sabor do vegetal. Ela é um pré-
tratamento para que o alimento seja
congelado e não perca suas características.

Como fazer o branqueamento?

Antes de mais nada, você deve lavar bem os
legumes. Corte em pedaços pequenos e, em
seguida coloque-os em uma panela com água
fervente.
Espere até a água voltar a ferver, retire o
alimento e coloque-o em uma vasilha com
água gelada e gelo, por 2 minutos.
Em seguida, retire o alimento da água
gelada, escorra a água e coloque pouca
quantidade do alimento em sacos plásticos
próprios para culinária, retirando o excesso
de ar.
É importante colocar uma etiqueta com a
data do dia do congelamento. Os alimentos
podem durar até 3 meses no congelador ou
freezer.
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BRANQUEAMENTO

Tabela para branqueamento dos alimentos

Alimento Tempo Prazo congelado

Abobora 2 min. 10 meses

Acelga 2 min. 06 meses
Aspargos 2 min. 08 meses
Batata-Doce 2 min. 03 meses
Beterraba 2 min. 06 meses
Brócolis 3 min. 10 meses
Cenoura 3 min. 10 meses
Chuchu 1 min. 08 meses
Couve folha 2 min. 06 meses
Couve-flor 3 min. 06 meses
Espinafre 1 min. 10 meses
Mandioquinha 3 min. 06 meses
Vagem 1 min. 10 meses
Abobrinha 2 min 03 meses

Para o branqueamento os legumes já devem estar

cortados, e a água fervendo. desligue o fogo e
adicione os legumes cortados. deixe em imersão de
acordo com o tempo de cada legumes ou hortaliça.
Em seguida retira da água fervente e coloca sobre a
água gelada (de preferência com pedras de gelo)
para parar a cocção(cozimento). Coloque em saco e
feche; de preferência em seladoras á vácuo.
Etiquete e leve para o congelador. Nas etiquetas
deve conter data de validade, fabricação, nome do
produto, peso.

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