Tecnologia Alimentar – 11ª classe/RCP

REPÚBLICA DE ANGOLA
GOVERNO DA PROVÍNCIA DE LUANDA
INSTITUTO MÉDIO TÉCNICO DE HOTELARIA E TURISMO Nº 2009 TERRA DO NGOLA

FASCÍCULO DE TECNOLOGIA ALIMENTAR

Técnicas de Preparação e Conservação de Alimentos

Luanda 2023/2024

Elaborado pela prof. Muhende de Brito Carlos 1

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Técnicas de Preparação e Conservação de Alimentos.

A preparação e a conservação de alimentos servem basicamente para prevenir ou

minimizar as alterações químicas, físicas, microbiológicas que ocorrem após a colheita
e diminuem seu tempo de vida útil, inviabilizando seu consumo imediato, levando a
grandes perdas económicas e nutricionais. Nesse sentido, os principais tratamentos
aplicados aos alimentos com esse objectivo são: acção de calor, frio, remoção de água,
uso de substâncias químicas ou aditivos e processos fermentativos.

Definições:

Conservação de alimentos é o conjunto de métodos que evitam a deterioração dos

alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de
prateleira.

O tempo de prateleira é o período em que os alimentos se conservam em boas

condições e depende de muitos factores, como o estado de maturação do alimento a ser
conservado, a quantidade de humidade que ele conserva, a exposição ao ar e a qualidade
dos produtos usados na sua preparação.

Preparação de Alimentos são operações pelas quais os alimentos passam até o

aquecimento ou apresentação final.

Métodos de conservação de alimentos são as estratégias usadas para guardar os

alimentos sem que estraguem ou fiquem impróprios para o consumo.

Leveduras – organismos invisíveis a olho nu que podem ser utilizados no fabrico de

bolos, pães, vinhos, cervejas, e queijos, mas que também podem provocar alterações
prejudiciais em alguns alimentos.

Fermentação – processo levado a cabo por bactérias, leveduras ou mofos, que

consomem o açúcar dos alimentos e o transformam em álcool e dióxido de carbono.
Quando devidamente controlado, este processo pode ser útil, e até necessário, para a
produção de determinados alimentos.

Quanto ao agente de fermentação, temos:

- Provocadas por leveduras: alcoólica, glicerina, ergosterol, etc.

- Provocadas por bactérias: láctica, acética, cobalamina, etc.

- Provocadas por mofos: cítrica, glicónica, etc.

Destas fermentações, são particularmente importantes para nós a alcoólica, láctica e

acética. A fermentação alcoólica é usada em cervejaria (cervejas e vinhos) e destilaria
(aguardente, rum, whisky, vodca, gim, etc.), a levedura responsável para tal é a
Saccharomyces cerevisiae, está levedura trabalha bem numa temperatura entre 26ºc e
32ºc.

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Já a fermentação láctica, usada na fabricação de leite e os seus derivados, provocada por

bactérias dos géneros Lactobacillus e Leuconostoc, estas bactérias, preferem
temperaturas em torno de 45ºc por diante. Enquanto, a fermentação acética, usada na
fabricação do vinagre, entre as bactérias responsáveis temos a Acetobacter e
Gluconobacter, as bactérias acéticas trabalham em temperaturas de 34ºc a 36ºc.

Objectivos das técnicas de preparação e conservação de alimentos.

A preparação e conservação de alimentos com qualidade têm como objectivo evitar três
tipos de reacções: a oxidação, a fermentação e a putrefação.

Oxidação: Causa alterações em frutas, legumes e verduras, pois estes continuam

vivos por algum tempo após a colheita.

Fermentação: Acontece quando alimentos como leite e sucos ficam sem contacto com
o ar e reagem quando seus carboidratos sofrem a acção de fungos microscópicos.
Assim, os alimentos acabam perdendo energia e dióxido de carbono em forma de calor
e se tornam misturas ácidas.

Putrefação: Decomposição de alimentos diante da acção de bactérias. As carnes e

derivados são o principal alvo dessa reacção, especialmente em ambientes em que
entram em contacto com ar, humidade e calor, lugares propícios à proliferação de
bactérias.

História da conservação.

Desde os primórdios da civilização a conservação de alimentos se mostrou necessária

para a sobrevivência dos seres humanos. Isso porque havia épocas de caça reduzida em
contraste com períodos de abundância. Então, assim como no reino animal, conservar
alimentos e suas sobras de forma a nunca viver em falta deles foi uma estratégia
naturalmente adotada ao longo da história humana.

Na pré-história, as técnicas de conservação de alimentos que predominaram foram

o cozimento através do fogo, secagem natural pela ação do sol e a fermentação,
descoberta durante o processo de fabricação do queijo.

Já na Idade Antiga, foram utilizadas conservas de vinagre e sal, além da defumação e do

uso de aditivos, como sal e nitrato, por exemplo, para a conservação da carne.

Com a evolução da tecnologia na Idade Contemporânea, a conservação dos alimentos

passou pelo tratamento térmico, em potes de vidros e latas, e presenciou o surgimento
da refrigeração e do congelamento em 1850, o que é um verdadeiro marco para o
armazenamento de alimentos.

No século XX, com a Segunda Guerra Mundial, o desenvolvimento de alimentos

congelados, desidratados e enlatados se intensificou. Hoje encontramos uma grande
variedade de técnicas de preparação e conservação de alimentos nas mais variadas
modalidades.

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Deste modo, para facilidade do estudo, agrupamos os métodos de conservação de

alimentos pelo uso de:

1 - Conservação pelo tratamento térmico/ calor:

A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento a destruição

dos microrganismos usando altas temperaturas. O calor desnatura as proteínas e inativa
as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou
todos os microrganismos. Neste método, as técnicas utilizadas são:

- Pasteurização;

- Esterilização;

- Branqueamento;

- Tindalização.

a) Pasteurização - o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente mais baixa,

com poucas alterações de suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis
Pasteur;

- Aplicação de temperaturas inferiores a 100ºc;

- Destruição de formas vegetativas de microrganismos;

- Necessita de outra técnica de conservação complementar como a refrigeração;

- Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sumos de frutas, leite, etc.;

- É recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos;

b) Esterilização - é a exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado

período de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada, milho,
ervilhas, feijões, etc.) ou muito curto (alimentos líquidos em embalagens longa-vida,
por exemplo o leite) para a eliminação de todos os microrganismos que podem
deteriorar o alimento ou causar problemas de saúde pública.

Foi desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francês Nicolas Appert (por isso o
processo de esterilização de alimentos levar o nome de "apertização"). O objetivo da
esterilização é garantir a esterilidade comercial do alimento;

- Aplicação de temperaturas superiores a 100ºc;

- É utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de

microrganismos;

- A esterilização comercial destrói 99,99% da população microbiana;

- Técnica permanente de conservação;

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- Necessita de embalagens apropriadas, não permitindo a recontaminação dos alimentos;

c) Branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de

vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente,
sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente,
mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.

Tem como objetivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que podem
causar deterioração, causando modificações no alimento como escurecimento. Além
disso, pode melhorar características sensoriais, como o amaciamento dos alimentos.

d) Tindalização - é um tratamento térmico proposto por John Tyndall (1855) que pode
ser usado em qualquer alimento. O processo implica em submeter o alimento a altas
temperaturas que podem ser de 60°c a 90°c, durante alguns minutos por várias vezes
intercalados por períodos de resfriamento. Logo após, o produto é aquecido e em
sequência refrigerado por 24 horas, período em que os esporos tomam a forma
vegetativa. Em sequência, procede-se um novo aquecimento, sendo variável entre 3 a 12
aquecimentos para obtenção do nível de esterilização desejado. As vantagens da técnica
estão em preservar as qualidades organoléticas do produto.

2 - Conservação pela retirada de humidade:

A água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e está distribuída de

várias formas nesses alimentos. O que interessa do ponto de vista dos processos de
conservação é o teor de água livre, também chamada actividade de água, que é a
quantidade de humidade que está disponível para reações químicas, enzimáticas e
microbianas. Assim temos como características dentro deste princípio de conservação
dos alimentos:

- Reduz reações químicas, enzimáticas e microbianas;

- Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: transporte, embalagens

e armazenamento);

- Produto seco é de fácil manuseio;

- Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade).

Podemos utilizar várias técnicas para realizar este controle de humidade:

- Secagem/Desidratação;

- Concentração;

- Liofilização;

a) Secagem e Desidratação.

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A secagem é um dos processos mais antigo utilizado pelo homem na conservação de

alimentos, copiado da natureza e aperfeiçoado. Todos os cereais são conservados por
secagem.

A técnica de secagem pode estar em dois grupos:

– Secagem Natural:

É recomendável para regiões de clima quente, com boa irradiação solar, pouca
pluviosidade e de preferência, ventosas na época da secagem. O local de secagem deve
ser cercado e longe de estradas (poeira).

Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a
primeira iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da
humidade, e a segunda à sombra, para que os produtos não se ressequem a não percam o
sabor e o aroma natura. Com a secagem total ao sol, frequentemente as frutas escurecem
e tornam-se coriáceas. O tempo de secagem necessário para cada produto depende do
seu teor de água, do total de irradiação solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a
12 dias para climas tropicais.

- Desidratação.

É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura,

humidade e circulação de ar, cuidadosamente controlado.

O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância, conveniência e

porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. O
ar conduz o calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo também o
veículo no transporte do vapor húmido liberado do alimento. A velocidade de
evaporação da água do alimento, além da velocidade do ar, depende de sua área
superficial e porosidade numa razão directamente proporcional.

É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças. Em termos de aplicação é um

sistema flexível, pois permite a secagem simultânea de vários produtos. É relativamente
econômico e higiénico.

b) Concentração. Retirar parte da água, o que acontece em doces, geléias, sumos

concentrados, massa de tomate, entre outros. Esta técnica apresenta como as principais
razões economia com o transporte, embalagem, armazenamento. Por outra, certos
alimentos são preferidos concentrados. No entanto, necessita de outras técnicas de
conservação.

c) Liofilização - Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a

liofilização, ou retirada total da água dos alimentos, muito utilizada para flocos de
batata, café, leite em pó e outros alimentos; esta secagem consegue-se congelando
rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a
sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de
vapor.

A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao produto final:

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- Maior retenção de nutrientes;

- Maior retenção de constituintes de aroma, sabor e cor;

- Maior facilidade de hidratação do produto seco;

Porém apresenta problemas como:

- O alto custo do sistema, que é o maior obstáculo a sua expansão;

- A necessidade de embalagens especiais.

3 - Conservação pelo frio:

O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam
alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos
microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas.

Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação,

sendo assim, o principio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo
do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Assim sendo, as técnicas utilizadas
são:

- Refrigeração;

- Congelação.

a) Refrigeração. Define-se como refrigeração o abaixamento da temperatura do alimento

entre -1,5° C a 10°C, como forma temporária até que se aplique outra técnica ou até que o
alimento seja consumido. Nesta técnica não há eliminação de microrganismos, porém
inibe seu ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos
alimentos, impedindo assim que, de certa forma, eles se desenvolvam de maneira a não
provocar danos aos alimentos, mantendo a qualidade original do alimento e
prolongando um pouco mais a sua vida útil.

Vale ressaltar que a temperatura de refrigeração durante o armazenamento de produtos

alimentares tem que ser controlada conforme o alimento utilizado em questão. Há
microrganismos patogênicos que podem estar envolvidos especificamente com o
alimento, nos quais podem se desenvolver se houver temperaturas favoráveis, e por isso
é importante saber as temperaturas ideias em que cada alimento deve ser conservado e
as temperaturas em que principais microrganismos se proliferam.

b) Congelamento O congelamento consiste na diminuição do nível da temperatura para

valores de -40º C a -10ºC, e para que haja um perfeito congelamento, é recomendado que
80% da água livre seja transformada em gelo, havendo assim uma paralisação da
actividade metabólica dos microrganismos.

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Existem dois tipos de congelamentos. Congelamento Lento: demora mais de três horas
para se congelar o produto, normalmente usam-se temperaturas na faixa de -25ºc sem
circulação de ar. Congelamento Rápido: demora menos de 3 horas para o
congelamento, usam-se temperatura da ordem de -25ºc com circulação de ar ou -40ºc
com ou sem circulação de ar. O congelamento lento é mais letal para os
microrganismos, mas recomenda-se o rápido porque altera menos os alimentos.

Vida útil de produtos de origem vegetal e animal, a várias temperaturas:

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4 - Conservação por outros métodos.

Aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o
propósito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência. Os aditivos
alimentares são essenciais para que possamos ingerir produtos industrializados
conservados a longo prazo. Isto é, é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objectivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Ao agregar-se poderá resultar em que o
próprio aditivo ou os seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.

A adição intencional destas substâncias destina-se sempre a alterar características de um

determinado alimento. Esta manipulação pode ser feita durante a fabricação,
Processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento. Com o objectivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, para que se torne mais
apetecível ao consumidor.

Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos:

➢ Para manter a consistência do produto;
➢ Para manter o valor nutricional;
➢ Para manter o sabor;
➢ Para aumentar a maciez;
➢ Para melhorar sabor ou cor.

Classificação.

Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente por dois critérios: pela sua
origem e pela sua ocorrência. Quanto à origem, eles podem ser classificados em naturais
e artificiais.

Naturais: são os obtidos directamente da matéria-prima, como a lecitina de soja ou de

milho e o corante extraído da beterraba.

Artificiais: são aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. Aditivos artificiais são
mais utilizados por terem menor custo de produção, maior pureza e qualidade
relativamente maior.

Em relação à sua ocorrência, eles podem ser divididos em intencionais e acidentais.

Intencionais: como o próprio nome diz são colocados nos produtos de forma
propositada, seguindo a definição da legislação.

acidentais: são os que aparecem nos alimentos acidentalmente, por exemplo: resíduos
de agrotóxicos nos vegetais e de medicamentos nos animais; resíduos provenientes do
processo de fabricação, como detergente, óleo de máquina, poeira, substâncias presentes
nas embalagens; contaminação radioactiva; e outros.

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Existem vários tipos de aditivos utilizados na conservação de alimentos:

- Ácidos são adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e
também para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns ácidos comumente
usados são: ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico e o
ácido láctico.

- Anti aglomerantes, anti umectantes evitam a aglomeração de partículas de produtos

em pó (como no sal ou leite em pó).

- Agentes anti espuma (anti espumantes) reduzem ou inibem a formação de espumas

em alimentos.

- Antioxidantes actuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxigénio sobre os

alimentos, sendo em geral benéficos para a saúde (a Vitamina C é um exemplo). Os
antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por
mecanismos oxidativos.

- Agentes de volume são incorporados para aumentar o volume do alimento, sem

alterar as suas características (por exemplo amido).

- Corantes adicionados para substituir cores perdidas durante a preparação ou para

tornar os alimentos mais atractivos. Um corante alimentar é qualquer substância
adicionada ao alimento com a finalidade de modificar a sua cor, compensar a perda de
cor devida à luminosidade, ar, excesso de temperatura, humidade e condições de
armazenagem, realçar cores naturalmente presentes e para propósitos decorativos.
Podem ser naturais (derivados de plantas, animais ou mesmo minérios) ou sintéticos.

- Fixadores de cor utilizados para preservar a cor original dos alimentos.

- Emulsionantes fazem com que a água e óleos permaneçam misturados numa emulsão,
como na maionese.

- Aromatizantes (flavorizantes) dão aos alimentos sabores ou aromas particulares,

podendo ter origem natural ou artificial.

- Intensificadores de sabor intensificam o sabor original dos alimentos.

- Humidificantes (umectantes) evitam que os alimentos sequem.

- Conservantes previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos,

bactérias, e outros microrganismos. O princípio básico da conservação química reside
na inibição da reacção de oxidação dos componentes alimentares que não são passíveis
dessa reacção em presença de oxigénio. Os conservantes também aumentam o tempo de
vida médio dos produtos, evitando ao máximo deterioração alimentar química e
microbiana.

- Estabilizantes, espessantes, gelificantes como o ágar ou a pectina (utilizada em

compotas) conferem aos alimentos texturas mais firmes. Não sendo verdadeiros

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emulsionantes, ajudam a estabilizar as emulsões. Os espessantes aumentam a

viscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente as suas restantes
propriedades. Já os gelificantes actuam no alimento para que este adquira a consistência
de um gel.

- Antibióticos são compostos químicos produzidos com o uso de microrganismos vivos.

Indicados para combater outros microrganismos que causam doenças. Contudo,
descobriu-se que os antibióticos também podem ser usados para dificultar a ação dos
microrganismos nos alimentos.

Há processos que mergulham os peixes em uma solução de Aureomicina e Terramicina,

o que retarda o desenvolvimento de microrganismos e permite que os peixes possam ser
armazenados em câmaras refrigeradas por mais tempo.

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