MÉTODOS DE

CONSERVAÇÃO
Sandra C de Jesus
Catu – BA
Setembro 2021
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Desde os primórdios dos tempos o homem busca

formas de manter as características do alimentos
pelo maior tempo possível. Esta estabilidade das
matérias-primas está ligada a fatores intrínseco e
extrínseco do alimentos.

Segundo a FAO, quase 1 bilhão de pessoas, a

maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de
desnutrição crônica, comendo menos do que o
necessário para atingir os níveis mínimos de energia.
 PRINCIPAIS CAUSAS DA DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

1. Deterioração por ação microbiana

2. Alteração por reações químicas enzimática
3. Alteração por reações químicas não enzimáticas
4. Processo natural de amadurecimento
5. Ataque de insetos e roedores
PRINCÍPIOS DOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

1. Aumento de estabilidade dos alimentos

2. Manutenção das características sensoriais
3. Inativação da atividade enzimática
4. Eliminação de microrganismos

11/10/2022
VANTAGNES DO PROCESSAMENTO DAS MATÉRIS- PRIMAS

1.Alimentos estáveis por um maior período de tempo;

2.Agregaria valor a produção Agrícola com consequente aumento da renda do produtor;

3.Disponibilidade de alimentos mesmo nos períodos sazonais;

4.Diversificação da forma de consumo das matérias-primas;

5.Disponibilidade de alimentos regionais nas diversas parte do país.

11/10/2022
 TIPOS DE MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO

1. Uso do Calor

Baseia-se no emprego de temperaturas

ligeiramente altas com objetivo de provocar
a morte dos microrganismo ou a inativação
de suas células vegetativas (esporos), bem
como, a neutralizar ação de enzimas.
 TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
1. Uso do Calor

1.1 A Pasteurização

Tratamento térmico brando, onde se emprega temperaturas inferiores a 100°C, com

objetivo de diminuir a carga microbiana do alimento. Por ser um tratamento térmico
relativamente brando, provoca apenas pequenas alterações nutricionais e sensoriais na
maioria dos alimentos.
 TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
1. Uso do Calor

1.1.1Características da Pasteurização

Uso de temperaturas brandas;

Menor alteração das características sensoriais e nutricionais dos alimentos;

Necessidade de outro método de conservação complementar;

Recomendado para produtos sensíveis a altas temperaturas;

Tempo de conservação limitado (dias ou semanas dependendo do pH).

 TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

1. Uso do Calor
1.1.2 Tipos de Pasteurização
a) Pasteurização rápida (HTST – High temperature, short time)
A pasteurização rápida consiste em aplicar alta temperatura de 72 ºC a 75ºC por 15
segundos por curto tempo (GAVA; SILVA; FRIAS, et al., 2009).

b) Pasteurização lenta (LTLT – Low temperature, long time)

A pasteurização lenta consiste em aplicar baixa temperatura de 62 ºC a 65ºC por 30
minutos em maior intervalo de tempo (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
 TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

1. Uso do Calor

Pasteurização Lenta e Rápida

Os alimentos pasteurizados de forma rápida e
lenta devem ser envasados e armazenado sob
refrigeração de até 4°C. Todos os derivados
lácteos no Brasil devem ser feitos a partir do
leite pasteurizado (como bebidas lácteas e
iogurtes).

Figura . Pasteurizador de placas

 TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

1. Uso do Calor
1.1.2 Tipos de Pasteurização

c) Ultrapasteurização
Conhecida pela sigla UHT ou UAT, utiliza aplicação de calor a temperaturas entre 130 e 150°C por 2 a 4 segundos,
sendo em seguida rapidamente resfriado para uma temperatura abaixo de 32°C. Esse leite deve, então, ser envasado
em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas, podendo ser embalagens tetrapak ou garrafas de plástico. A
ultrapasteurização pode estender a vida útil do alimento até seis meses, dispensando o armazenamento em
refrigeração.
 TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

1. Uso do Calor
1.2 Branqueamento

Tratamento térmico cujo tempo de aplicação é curto, muito aplicado em vegetais antes
do congelamento, da desidratação e do enlatamento (OETTERER; D'ARCE; SPOTO,
2006), e tem como objetivo:

inativação de enzimas que causam escurecimento;

auxiliar na manutenção das cores vivas dos alimentos;
eliminar ar dos tecidos;
mudança n a textura do alimento.
 TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

1. Uso do Calor
1.2 Branqueamento

O alimento a ser branqueado pode ser exposto à água quente, ou ao vapor, contudo a
água tem maiores perdas de nutrientes quando comparada ao vapor Após o
branqueamento, os vegetais devem ser resfriados rapidamente, até a temperatura
ambiente, para evitar que ocorra o amolecimento excessivo dos tecidos.
 TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

1. Uso do Calor
1.2 Branqueamento

O alimento a ser branqueado pode ser exposto à água

quente, ou ao vapor, contudo a água tem maiores
perdas de nutrientes quando comparada ao vapor
Após o branqueamento, os vegetais devem ser
resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente,
para evitar que ocorra o amolecimento excessivo dos
tecidos.
 TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

1. Uso do Calor
1.3.Esterilização
Esterilização é a eliminação ou destruição completa de todas as formas de vida microbiana utilizado o
calor. É comumente utilizada com o objetivo de garantir níveis adequados de segurança em alimentos.
1.3.1 Esterilização Comercial

A esterilização comercial é um termo utilizado pela indústria de alimentos em condição que, no

mínimo o alimento o alimento é submetido ao tratamento térmico com temperaturas superiores a
100ºC por tempo suficiente para destruir todos os microrganismos patogênicos, como o Clostridium
botulinum, porém podendo sobreviver esporos de termófilos termoresistentes e, possivelmente,
algumas espécies de aeróbios mesófilos formadores de esporos, os quais terão seu crescimento
controlado por ação de outros agentes tais como retirada do ar e diminuição do pH do meio.
 TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

1. Uso do Calor
1.4 Apertização
Processo térmico aplicado a alimentos convenientemente
acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros,
plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma
temperatura e período de tempo específicos para cada produto,
por forma a atingir a esterilização comercial.
 TIPOS DE MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
1. Uso do Calor

1.5 Tindalização

Submissão de matérias primas alimentícias devidamente acondicionadas em recipiente fechado à processo

de aquecimento descontínuo. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas de
exposição variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. Os microrganismos são destruídos, porém os
esporos sobrevivem. Para eliminação completa dos esporos o processo é repetido a cada 24 horas por 3 a
12 vezes até se obter uma esterilização completa. A vantagem desse processo é a manutenção de
praticamente todos os nutrientes e as qualidades sensoriais do produto, em proporções maiores do que
quando se utilizam outros tratamentos térmicos.