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3 - Aula de CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

OBJECTIVOS E MÉTODOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conjunto de normas ou processos que prolongam a durabilidade do produto, mantendo as suas características organolépticas

Objectivos
 

Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático Destruir os microrganismos e os enzimas do próprio alimento

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Permite
 

Prolongar o tempo de utilização Melhorar as características higiénicas e organolépticas Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação Diminuir o custo dos produtos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Físicos a) Calor
3. 4. 5.

Pasteurização Esterilização Ultrapasteurização

b) Frio
  

Refrigeração Congelação Ultracongelação

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Físicos a) Calor
Pasteurização
    

Alimento é submetido a temperaturas 62º-70ºC (15-30’) ou 70º-75ºC (15”) Verifica-se a destruição dos microrganismos patogénicos Utilizada em lacticínios, sumos de fruta, refrigerantes Confere segurança aos alimentos que pode ir de alguns dias a meses O valor nutricional do alimento não sofre alterações significativas.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Físicos a) Calor
Ultrapasteurizado
    

Alimento é submetido a temperaturas 130º-150ºC durante alguns segundos ( 1-3”) UHT Verifica-se a destruição dos microrganismos patogénicos Utilizada em lacticínios, sumos,... Confere segurança aos alimentos que pode ir até alguns meses, antes da abertura do pacote O valor nutricional do alimento não sofre alterações significativas.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Físicos a) Calor
Esterilização
    

Alimento é submetido a temperaturas 110º-115ºC durante um período de tempo longo (20-30’) Verifica-se a destruição de todos os microrganismos e inactivação da actividade enzimática Utilizada principalmente em alimentos embalados em vidro e lata Confere segurança e uma conservação longa, antes da abertura Altera o valor nutricional do alimento

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Métodos Físicos b) Frio
Refrigeração

Conservação de alimentos entre os -1,5ºC e os +10ºC, por períodos variáveis de tempo de acordo com a natureza do produto Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e actividade enzimática Conserva alimentos frescos ou já confeccionados por períodos relativamente curtos

REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS
ALIMENTO
Vísceras e carne picada Leite pasteurizado Carne fresca Peixe fresco Ovos Produtos hortícolas Fruta

TEMPO CONSERVAÇÃO
2-3 horas 2-3 dias 4-5 dias 1-3 dias 10-30 dias 4-8 dias De acordo com o tipo de fruta

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Métodos Físicos b) Frio
Congelação

Conservação de alimentos entre os -18ºC e os -20ºC. Arrefecimento progressivo dos alimentos Inibe o desenvolvimento microbiano e actividade enzimática Praticamente toda a água existente no alimento fica no estado sólido Conserva alimentos por períodos relativamente longos

CONGELAÇÃO DE ALIMENTOS
ALIMENTO
Carne de bovino Carne de porco e borrego Aves Peixe e mariscos Legumes Pão e pastelaria

TEMPO DE CONSERVAÇÃO
3-12 meses 3-6 meses 3-6 meses 6 meses 3 meses

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Físicos b) Frio
Ultracongelação

 

Conservação de alimentos entre os -18ºC e os -40ºC. O arrefecimento dos alimentos é muito rápido Inibe o desenvolvimento microbiano e actividade enzimática Conserva os alimentos por longos períodos de tempo

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Físico-químicos
3.

Desidratação (secagem) Liofilização Atmosfera Controlada Ionização / Irradiação

5.

7.

9.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Métodos Físico-químicos
Desidratação (secagem)  Eliminação total ou parcial de água do alimento  Impede o desenvolvimento microbiano  Pode ser ao sol ou por calor artificial Liofilização  Congelação rápida seguida de exsicação pelo vácuo  Água contida no alimento é eliminada por sublimação  Não provoca alterações no sabor do alimento

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Métodos Físico-químicos
Atmosfera Controlada  Consiste em colocar os alimentos numa embalagem contendo uma composição gasosa distinta daquela que respiramos  Há inibição do desenvolvimento microbiano aeróbio Ionização/ irradiação  Consiste em submeter o alimento a acção de radiações ionizantes  Há destruição de microrganismos, de insectos e parasitas e inactivação de enzimas

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Químicos
3. 4. 5. 6. 7. 8.

Fumagem Salga Vinagre Álcool Açúcar Aditivos

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Métodos Químicos
Fumagem  Utilização de fumo proveniente da combustão de madeiras.  Formação de substâncias tóxicas, relacionadas com alguns cancros. Salga  Utilização de sal que se dissolve na água de composição do alimento  Inibe o desenvolvimento microbiano  O alimento perde alguma água de composição

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Métodos Químicos
Aditivos  Adicionados aos alimentos com variadas funções  Geralmente utiliza-se a Letra E seguida de três algarismos  Habitualmente, a função principal de cada aditivo pode ser identificada pelo primeiro algarismo do código

ADITIVOS ALIMENTARES
E100… E200… E300.. E400… E500… E620-635 E901-904 E950-967
Corantes Conservantes Antioxidantes Emulsionantes Estabilizantes Espessantes Gelificantes
Conferem ou restituem cor aos alimentos Prolongam a durabilidade dos alimentos Prolongam e protegem da oxidação
Mistura homogénea de alimentos que não ligam Mistura homog. alimentos c/ tendência a separar Aumentam a viscosidade aos alimentos Dão textura aos alimentos através de um gel

Antiaglomerantes Reduzem tendência a aglutinarem (grumos
ou torrões)

Intensificadores de sabor Agentes de revestimento Edulcorantes

Glutamatos – sabor e odor dos alimentos Aplicados na superfície, conferem brilho Substitutos do açúcar

Vantagens do Frio
1.

Conservar os alimentos por longos períodos de tempo Ter sempre á mão uma grande variedade de produtos Poupar tempo e trabalho Não tem praticamente nenhuma acção negativa sobre o valor nutritivo dos alimentos desde que se respeitem os prazos de validade e os procedimentos Poupar dinheiro

3.

5.

7.

9.

REGRA DOS 3 “P”
 Produtos  Aplicação O

“sãos desde o princípio” precoce do frio

frio tem que ser permanente

Regras para uma boa congelação
 Escolha

dos produtos  Preparação  Acondicionamento  Embalagem  Etiqueta  Congelação

Produtos Hortícolas

Branqueamento ou escaldão Lavar os alimentos Mergulhar em água a ferver durante uns minutos Mergulhar em água fria Escorrer Embalar Congelar de imediato

3. 4. 5. 6. 7. 8.

DESCONGELAÇÃO

Variável consoante Natureza do produto Dimensão Finalidade

DESCONGELAÇÃO
ALIMENTOS QUE NÃO NECESSITAM DE DESCONGELAÇÃO Peixes pequenos (2cm) Bifes, costeletas, escalopes (2cm) Carne para cozer ou estufar Produtos hortícolas Ervas aromáticas Alimentos pré-embalados Alimentos pré- cozinhados ALIMENTOS QUE NECESSITAM DE DESCONGELAÇÃO Peixes maiores Carne com mais de 0,5kg ou com maior espessura Aves inteiras Salsichas, enchidos Manteiga, natas e queijos bolos pão

DESCONGELAÇÃO

Outros cuidados Descongelar no frio, dentro da embalagem de origem Nunca descongelar directamente em água ou com água quente Descongelar rapidamente em água fria dentro da embalagem ou no microondas Nunca recongelar um alimento

3. 4. 5. 6.

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