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Agentes agressores dos

alimentos
> Microbianos
bactérias, bolores e leveduras
> Químicos
autodestruição por hidrólise enzimática;
oxidação das gorduras; formação dos
peróxidos
> Físicos
calor, luz, humidade, pH
> Infestantes
insectos e roedores
MICROBIANOS

> Micróbios úteis


 quando desempenham funções benéficas para o
homem

> Micróbios patogénicos


 acção prejudicial ao homem
MICROBIANOS
 Micróbios úteis

 Os que existem naturalmente no aparelho


digestivo

 Os que asseguram a decomposição da


matéria orgânica

 Utilizados na Industria alimentar


MICROBIANOS

 Micróbios patogénicos

 Responsáveis pelas alterações organoleticas dos


alimentos - Bolores e Leveduras

 Os agentes de doenças - bactérias, vírus, ...


MICROBIANOS

 Bactérias, Bolores e Leveduras - são os


grandes causadores de problemas ao nível
alimentar

 Alterações do aspecto, cor cheiro, sabor.... São


facilmente detectáveis e levam á rejeição do
produto

 As bactérias são responsáveis por alterações


mais graves e na maior parte das vezes não
perceptíveis
MICROBIANOS

 Bactérias

 Invisíveis a olho nu
 Multiplicação exponencial
 Esporos
 Toxinas
MICROBIANOS

 Bolores

 Apresentam formas e cores diferentes


consoante a espécie
 Alguns são produtores de micotoxinas
 Habitualmente são indicadores de má
conservação
 Algumas espécies são utilizadas na
Industria alimentar
MICROBIANOS

 Leveduras

 São fungos microscópicos


 Habitualmente são indicadores de má
conservação e responsáveis pela putrefacção de
alguns produtos alimentares (acidificados,
açucarados, álcool..)
 Muito utilizadas na Industria alimentar
FONTES DE
CONTAMINAÇÃO

 ÁGUA
 SOLO
 AR

 HOMEM
 AMIMAIS
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
 Alimentos crus contaminados
 Manipuladores doentes e os portadores sãos
 Alimentos perigosos : expostos a temperaturas
inadequadas; Insuficientemente cozinhados ou
reaquecidos; mal conservados

 Manipulação incorrecta ( lixos, higiene,


utensílios..)
 Contaminação cruzada
Factores que Condicionam o
Desenvolvimento Microbiano
Intrínsecos - produto
 pH
 aw
 tipo de alimento

Extrínsecos - meio ambiente


 temperatura
 humidade
 oxigénio