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Apreciação

Organoleptica dos
Alimentos
Universidade Católica Portuguesa
Escola Superior de Biotecnologia
Licenciatura em Biociências
Técnicas de Preparação e Confecção de Alimentos
Atributos utilizados em análise
organoleptica dos alimentos

2. Aspecto geral
3. Aroma
4. Textura
5. Sabor
6. Avaliação hedonista (prazer)
Aspecto geral
• Cor ( escuro/claro…)
• Brilho (Muito baço/brilhante)
• Transparência (pouco/muito)
• Forma (plana/ondulada)
• Aspecto global (compacto/fraccionado)
• Aspecto gorduroso (muito oleoso/muito
seco)
Aroma

• Intensidade (ausente/extremo)
• Ranço (ausente/ligeiro/extremo)
• Tipicidade (típico/atípico)
Textura

• 1ªdentada (muito mole/ estaladiço)


• Mastigação (Mole/crocante)
• Tacto (gordura - nada a muito oleoso)
• Tacto (macio/rugoso)
• Humidade (molhado/seco)
Sabor

• Doce
• Amargo
• Ácido
• Salgado
• Intensidade (fraco/intenso)
Avaliação hedonista

• Gosto muito
• Gosto
• Indiferente
• Gosto pouco
• Não gosto nada
Procedimentos

Produto em ensaio
2. Prova nas condições de consumo
3. Necessidade de mascaramento
4. Tipo de recipientes
Procedimentos
• Local do ensaio
3. Ambiente separado para cada provador
• Sem distracções
• Sem actividades anexas
• Sem odores confundentes ( tabaco, perfume..)
• Sem barulho
• Sala de cor e luminosidade controlada
• Bem dimensionada
Procedimentos

• Equipamento
4. Recipientes
5. Amostras a ser testadas
6. Água
7. Outro material especifico
Procedimentos

• Condução do ensaio
4. Provadores saudáveis
• Bem dispostos
• Sem fome ou sede
• Não fumadores
• Não consumir alimentos na hora anterior
Procedimentos

• Hora do ensaio
4. Preferêncialmente a meio da manhã ou da
tarde
5. Fora dos horário das refeições
Procedimentos

• Apresentação das amostras


4. Modo de apresentação
5. Ordem de apresentação
6. Codificação
Procedimentos

• Boletins de resposta
4. Registo completo
5. Informações complementares
• http://www.consumidor.pt/XEOPortlet/pri
• http://www.sic.org.br/PDF/qc_caracterist