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TREINAMENTO E SUPERVISÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO FORMA DE PREVENÇÃO CONTRA A CONTAMINAÇÃO CRUZADA EM 1 ALIMENTOS

Gabriela Santos Almeida2

Resumo Diante do cenário atual onde a área de alimentação coletiva esta pleno crescimento. É importante ressaltar que a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve garantir a saúde das pessoas e alguns procedimentos devem ser realizados a fim de evitar doenças causadas pela manipulação incorreta dos alimentos, a exemplo da contaminação cruzada, considerada um problema crítico na área de alimentação coletiva. O presente estudo tem o objetivo de demonstrar a importância de realizar treinamentos aos manipuladores, acompanhados de supervisão, como forma de prevenção da contaminação cruzada de alimentos. O atual estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em forma de projeto dividido em três etapas: treinamento, parte prática e supervisão. O resultado demonstrou que o treinamento e a supervisão são procedimentos eficientes, porém devem ser realizados em conjunto e periodicamente. Tais evidências demonstram que os responsáveis de UANs devem estar engajados na aplicação destes procedimentos, a fim de garantir um alimento seguro.

Descritores: contaminação cruzada, alimentação coletiva, segurança alimentar, treinamento e supervisão.

Introdução O setor de alimentação coletiva tem vivenciado um atual aumento nos seus serviços no Brasil e no mundo. Considerando que o ato de se alimentar é uma atividade essencial para o ser humano, por razões biológicas, sociais e culturais. É importante levar em conta cuidados desde a produção, transformação e distribuição do alimento. O mercado de alimentação pode ser dividido em dois grupos, o mercado comercial e o mercado de alimentação coletiva. Sendo a alimentação coletiva representada como uma das atividades realizadas na UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) que é caracterizada por um estabelecimento que trabalha com a produção e distribuição de alimentação para a coletividade (ABREU 2009; JARDIM 2005; CAVALLI, 2007 e PROENÇA 2010).

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Projeto sob a forma de artigo científico Dissente do curso de Nutrição da Universidade Paulista.

após a manipulação de alimentos crus. situada na região sul da cidade de São Paulo. seus perigos para saúde e também como evitar. É indiscutível que a aplicações de treinamentos periódicos. que é considerado um problema critico. TOSTES 2003. E assim oferecer alimentos inócuos do ponto de vista higiênico-sanitários. A contaminação presente no alimento se trás por uma manipulação. o público alvo são os manipuladores de alimentos da UAN. ocasionados pelo contato de alimentos crus junto com alimentos prontos. é uma das principais causas de doenças de doenças transmitidas pelo os alimentos. Após o treinamento os manipuladores receberam folhetos de forma resumida do que foi abordado no treinamento. Para evitar tais perigos a ANVISA lista alguns procedimentos que são essenciais contra a contaminação cruzada. O trabalho foi divido em três etapas. (ANDREOTTI et al 2003. processamento ou armazenamento inadequado. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) divulgou informações sobre perigo da contaminação cruzada. são melhor maneira para transmitir conhecimentos e promover mudança nas atitudes nos manipuladores. que indicam que em média 34. A segunda etapa é caracterizada pela parte prática. como forma de prevenção de contaminação cruzada de alimentos. visando assim à prática adequada dos manipuladores. Nas áreas de manipulações também foram fixados. Atualmente muitas falhas na manipulação dos alimentos. a utilização de utensílios sujos para manuseio de alimentos prontos. folhetos com descrições de cuidados que deveriam ser feitos para evitar a contaminação cruzada. a primeira foi à realização de treinamento específico com todos os manipuladores da UAN. no mês de março de 2011. sendo caracterizada pela transferência de substância ou microrganismos que causam doenças. realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. E para prevenção de tais doenças é essencial à educação e formação dos manipuladores dos serviços de alimentação. são responsáveis por episódios de doença em pessoas. dentre vários fatores o treinamento é considerado um fator que contribui para a garantia de segurança alimentar nas Unidades de Alimentação e Nutrição (ANVISA 2009). Como separar carnes e peixes crus de outros alimentos.5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil são causadas por alimentos crus como carnes vermelhas e ovos. Segundo CAVALLI (2007) a falta de preparo dos manipuladores de alimentos. E por fim cada área recebeu tábuas de . Desta forma o presente trabalho tem o objetivo de demonstrar a importância de realizar treinamentos aos manipuladores. alimentos preparados em locais sujos e pelo próprio manipulador que não realizou uma higiene adequada das mãos (ANVISA 2009.2 Considerando desta forma a importância que alimentação trás para a manutenção da vida. Dentre elas pode-se citar a contaminação cruzada. SILVA 2002 ). acompanhados de supervisão. Metodologia O presente trabalho constitui na aplicação de um projeto para prevenção de contaminação cruzada. utilizar diferentes equipamentos e utensílios para alimentos crus e alimentos cozidos. SERAFIM et al 2007). é importante ressaltar que o alimento também pode ser um veículo de doenças. Os manipuladores tiveram a oportunidade de receber informações sobre contaminação cruzada. a fundamentação teórica para a aplicação do treinamento foi retirada do site da ANVISA. para não haver contato de alimentos crus com alimentos cozidos e sempre realizar uma higiene adequada de utensílios e das mãos. Ressaltando que em conjunto com treinamento é fundamental uma supervisão constante com correção imediata. Doenças como infecções e intoxicações alimentares causadas por microrganismos presentes nos alimentos.

as facas sempre que necessário eram higienizadas corretamente.3 corte de cores diferentes. 20% ouviram falar. grande parte ao final do treinamento demonstrou bastante interesse sobre o assunto e como colocar em prática. se mostrou eficaz quando realizada rotineiramente. E por fim a ultima etapa. mas não sabiam explicar do que se tratava e os 65% restantes informaram que não sabiam sobre o assunto. a supervisão. . pois a presença de alguém orientado o manipulador. tábuas de cor azul para cortes de peixes crus. foi possível verificar a importância que os manipuladores tiveram referente ao projeto que foi proposto na UAN. Desta forma foi feita a avaliação de eficácia do projeto proposto. para serem utilizadas com alimentos diferentes. as tábuas foram utilizadas de acordo com o tipo de alimento sem haver cruzamento de atividades. Na segunda etapa praticamente todos os funcionários realizaram os procedimentos corretos. tábuas de cor verde para corte de verduras e hortaliças e tábuas de cor bege para cortes de alimentos prontos. Todos os dias pessoas capacitadas (Nutricionistas. Em dias posteriores a finais de semana e feriados onde não ocorrem supervisão. Resultados Devido a grande importância que as pessoas estão tendo ultimamente sobre qualidade de alimentos e prevenção contra doenças. tábuas de cor amarela para cor de aves cruas. demonstrou que ele fica mais atento ou ate mesmo intimidado em fazer algum procedimento incorreto. onde o fluxo de preparações e atividades aumentava. para verificar o cumprimento dos procedimentos passados nas etapas anteriores. ao analisar principalmente o armazenamento era comum encontrar produtos crus próximo de produtos cozidos. com separação de alimentos crus e cozido. A terceira e última etapa é a supervisão dos manipuladores. As tábuas de cor vermelhas para cortes de carnes bovinas cruas. Técnicos de Nutrição e Estagiários de Nutrição) passam em todas as áreas para analisar as condições sanitárias e se necessário orientar sobre a forma correta. Quando questionados sobre quem já tinha conhecimento sobre o assunto dos 20 funcionários que participaram 15% tinham conhecimento sobre o tema. − Armazenamento adequado. era possível verificar que muitos funcionários acabavam se distraindo e não realizavam alguns procedimentos corretamente como: −Lavagem adequada das mãos com sabonete antisséptico. Em certos momentos do dia. −Lavagem de utensílios adequada após a utilização. Apesar de dificuldades encontradas devido à falta de instrução de alguns manipuladores. verificou-se que muitos procedimentos não eram realizados. −Corte em tábuas adequadas.

assim como de forma continuada. Em outro estudo realizado no Rio de Janeiro com funcionários de uma UAN. a fim de evitar a contaminação cruzada. estavam principalmente relacionados com a contaminação cruzada e intoxicação alimentar (MELLO 2010. GHISLENI 2008). Estas considerações corroboram com o estudo realizado por OLIVEIRA et al (2008) em creches públicas e filantrópicas na cidade de São Paulo. Assim como observado na ultima etapa. Com relação à etapa prática. como meio de prevenir a contaminação cruzada de alimentos através do manipulador. o treinamento é um método considerado eficiente. 75% das merendeiras não conheciam ou nunca tinha ouvido falar sobre contaminação cruzada e 25 % já ouviram falar. De acordo com SERAFIM (2008) os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados após a capacitação. diante de dificuldades encontradas em relação a pouca instrução de manipuladores de alimentos. o que foi demonstrado na primeira etapa do estudo. A fim de garantir a qualidade higiênica sanitária dos alimentos produzidos. pois ele fica mais atencioso a medida que é observado e também pode ser corrigido no ato da falha. pois após a sua aplicação houve mudanças consideráveis no desempenho de funções dos manipuladores. Em conjunto com o treinamento é essencial a supervisão de pessoas capacitadas. Em comparação com um estudo realizado por COLOMBO (2009) com merendeiras de escolas da rede pública em uma cidade do Estado do Paraná. fato este também confirmado por GHISLENI (2008) que observou dados semelhantes em seu estudo e conclui que a realização de treinamentos periódicos. afirmando assim que o treinamento é uma forma eficaz e econômica. onde muitos manipuladores não tinha conhecimento sobre o assunto proposto no treinamento.4 Discussão No Brasil. para garantir o cumprimento do que foi passado no treinamento. muitas vezes não são qualificadas e muito menos treinada antes de exercer suas atividades. a supervisão também é uma forma de submeter o funcionário a realizar as atividades adequadamente. observou que houve uma mudança significativa em relação ao comportamento do manipulador semelhante ao estudo realizado por ANDREOTTI (2003) que verificou a utilização de treinamento para manipuladores ser um método satisfatório. onde os manipuladores se sentiam mais dispostos a fazer os procedimentos corretos a partir do momento que havia uma supervisão. Conclusão Através do presente estudo foi possível verificar que. porém não sabiam dizer como acontece. observou que. Nos momentos mais críticos da produção das refeições. De acordo com o autor o manipulador é o principal responsável pela contaminação. a mão de obra recrutada pelas UANs. . que foram observados falhas nos procedimentos sendo necessária uma supervisão mais reforçada (MELLO 2010). em relação a mudanças de comportamento de manipuladores. os manipuladores foram questionados sobre contaminação cruzada e verificou que entre as respostas incorretas e parcialmente corretas. é imprescindível para o conhecimento e comportamento de consumidores. fácil e eficiente no controle da contaminação através de manipuladores de alimentos. sobre conhecimentos de manipuladores. De acordo com o autor após o treinamento realizado com os manipuladores houve um aumento de 49% referente ao comportamento adequado de funcionários durante a manipulação de alimentos. que verificou que treinamentos e supervisão continuados são uma alternativa de baixo custo.

Scientia.anvisa. M. para assim garantir um alimento seguro para o comensal. Campinas. v. BALERONI. v. Brazilian Journal of de food technology. Revista de Nutrição. MINISTÉRIO DA SAÚDE. n1. uma das principais vias de contaminação cruzada.20.H. o funcionário ficando sujeito a cometer erros em relação aos cuidados com a manipulação dos alimentos. p. G. G. Diante das evidências é importante afirmar que o manipulador de alimentos é em potencial. 2009. v.6.gov. T. Anvisa alerta para perigo de contaminação cruzada em alimentos. jan .. Niterói.13.Série Ciências da Saúde. 2008. Dissertação (Mestrado em Sistemas de Gestão) – Universidade Federal Fluminense. P. D. MARIN. H.62. v. Análise do Trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do tipo autogestão: um estudo de caso. p. B. pois apesar dos manipuladores demonstrarem interesse sobre o tema. SALAY. p. S. D. A. R. Santa Fé/ PR. M. E. N. Campinas.01. Importância Do Treinamento Para Manipuladores De Alimentos Em Relação À Higiene Pessoal.60-68. v.htm. P. GAMA. F . G. PINTO. 101-108 f. A. São Paulo.. S. Disponível em: http://www.jun 2003. Ciência e Cultura. n.23. PAROSCHI. L. CAVALLI. PANZA. Jan/Mar 2010. S. sendo este um perigo iminente. v. Alimentação e globalização: algumas reflexões. Conhecimento Das Merendeiras De Santa Fé. nov/dez 2007. E. B.. C. n. V. D. B.. MELLO. JARDIM.. GHESLENI.. Referências ABREU.01. São Paulo: Editora Metha. 2005. 134 f. 2011. 170/171. M. 2008.05. OLIVEIRA.. V. COLARES. L. A. com o passar do tempo.42010.657667. 2005. M.. M. A. 29-33.9. Santa Maria. C. em relação à produção de alimentos. PR Sobre Higiene E Boas Práticas De Fabricação Na Produção De Alimentos. Gestão de pessoas em Unidades Produtoras de Refeições Comerciais e a Segurança Alimentarem. Disc. S. COLOMBO. Educação Em Saúde A Manipuladores De Duas Unidades De Alimentação E Nutrição Do Município De Santa Maria/RS. Os profissionais de Nutrição responsáveis pela UANs devem ser engajados na conscientizados dos manipuladores a aplicação de medidas preventivas. M. SPINELLI. Iniciação Científica Censumar. n. ou diante de um momento conturbado na manipulação do alimento. .. n. BASSO. 3ed.br/divulga/noticias/2009/151009_1.5 Entretanto ambos os métodos propostos serão eficazes desde que realizados de forma conjunta e periodicamente. Acesso em: 16 de abril. Maringá. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. n. 2009. Revista Higiene Alimentar. A.. mar/abr 2009.. G. P. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro. F. R. K. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. BRASIL. ADREOTTI. SILVA. PROENÇA.

2002. Brasília/ DF e Rio de Janeiro/RJ. 2002. SACCOL.. 93f. SILVA.. V. L. 11.. B. M. Dissertação (Mestrado em ciência e tecnologia de alimentos) – Escola Superior de Agricultura “Luiz Queiroz”. Monografia (Especialização em qualidade de alimentos) . Santa Maria/RS.6 SERAFIM. . Piracicaba. 2003. L. Universidade de São Paulo. M. D. A. DA CÁS. STANGARLIN. A. C. 87f. Revista da Associação Brasileira de Nutrição. v. Segurança Do Trabalho Em Unidades De Alimentação E Nutrição – Treinamentos E Dinâmicas. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais do sistema simplate. 2003. R. 2008.Universidade de Brasília Centro de Excelência em Turismo. A. V. Avaliação De Roteiro Para Programa De Capacitação Em Boas Práticas. TOSTES. M.

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