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Artigo de UAN (Projeto)

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TREINAMENTO E SUPERVISÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO FORMA DE PREVENÇÃO CONTRA A CONTAMINAÇÃO CRUZADA EM 1 ALIMENTOS

Gabriela Santos Almeida2

Resumo Diante do cenário atual onde a área de alimentação coletiva esta pleno crescimento. É importante ressaltar que a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve garantir a saúde das pessoas e alguns procedimentos devem ser realizados a fim de evitar doenças causadas pela manipulação incorreta dos alimentos, a exemplo da contaminação cruzada, considerada um problema crítico na área de alimentação coletiva. O presente estudo tem o objetivo de demonstrar a importância de realizar treinamentos aos manipuladores, acompanhados de supervisão, como forma de prevenção da contaminação cruzada de alimentos. O atual estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em forma de projeto dividido em três etapas: treinamento, parte prática e supervisão. O resultado demonstrou que o treinamento e a supervisão são procedimentos eficientes, porém devem ser realizados em conjunto e periodicamente. Tais evidências demonstram que os responsáveis de UANs devem estar engajados na aplicação destes procedimentos, a fim de garantir um alimento seguro.

Descritores: contaminação cruzada, alimentação coletiva, segurança alimentar, treinamento e supervisão.

Introdução O setor de alimentação coletiva tem vivenciado um atual aumento nos seus serviços no Brasil e no mundo. Considerando que o ato de se alimentar é uma atividade essencial para o ser humano, por razões biológicas, sociais e culturais. É importante levar em conta cuidados desde a produção, transformação e distribuição do alimento. O mercado de alimentação pode ser dividido em dois grupos, o mercado comercial e o mercado de alimentação coletiva. Sendo a alimentação coletiva representada como uma das atividades realizadas na UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) que é caracterizada por um estabelecimento que trabalha com a produção e distribuição de alimentação para a coletividade (ABREU 2009; JARDIM 2005; CAVALLI, 2007 e PROENÇA 2010).

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Projeto sob a forma de artigo científico Dissente do curso de Nutrição da Universidade Paulista.

SILVA 2002 ). realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Para evitar tais perigos a ANVISA lista alguns procedimentos que são essenciais contra a contaminação cruzada. Após o treinamento os manipuladores receberam folhetos de forma resumida do que foi abordado no treinamento. É indiscutível que a aplicações de treinamentos periódicos. Como separar carnes e peixes crus de outros alimentos. SERAFIM et al 2007). são responsáveis por episódios de doença em pessoas. é uma das principais causas de doenças de doenças transmitidas pelo os alimentos. Nas áreas de manipulações também foram fixados. Doenças como infecções e intoxicações alimentares causadas por microrganismos presentes nos alimentos. processamento ou armazenamento inadequado. utilizar diferentes equipamentos e utensílios para alimentos crus e alimentos cozidos. Dentre elas pode-se citar a contaminação cruzada. após a manipulação de alimentos crus. a fundamentação teórica para a aplicação do treinamento foi retirada do site da ANVISA. E por fim cada área recebeu tábuas de . que indicam que em média 34. alimentos preparados em locais sujos e pelo próprio manipulador que não realizou uma higiene adequada das mãos (ANVISA 2009. A contaminação presente no alimento se trás por uma manipulação. é importante ressaltar que o alimento também pode ser um veículo de doenças. Segundo CAVALLI (2007) a falta de preparo dos manipuladores de alimentos. como forma de prevenção de contaminação cruzada de alimentos. Desta forma o presente trabalho tem o objetivo de demonstrar a importância de realizar treinamentos aos manipuladores. E assim oferecer alimentos inócuos do ponto de vista higiênico-sanitários. sendo caracterizada pela transferência de substância ou microrganismos que causam doenças. que é considerado um problema critico. são melhor maneira para transmitir conhecimentos e promover mudança nas atitudes nos manipuladores. O trabalho foi divido em três etapas. (ANDREOTTI et al 2003.5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil são causadas por alimentos crus como carnes vermelhas e ovos. a primeira foi à realização de treinamento específico com todos os manipuladores da UAN. Os manipuladores tiveram a oportunidade de receber informações sobre contaminação cruzada. Metodologia O presente trabalho constitui na aplicação de um projeto para prevenção de contaminação cruzada. dentre vários fatores o treinamento é considerado um fator que contribui para a garantia de segurança alimentar nas Unidades de Alimentação e Nutrição (ANVISA 2009). ocasionados pelo contato de alimentos crus junto com alimentos prontos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) divulgou informações sobre perigo da contaminação cruzada. no mês de março de 2011. TOSTES 2003.2 Considerando desta forma a importância que alimentação trás para a manutenção da vida. Ressaltando que em conjunto com treinamento é fundamental uma supervisão constante com correção imediata. acompanhados de supervisão. folhetos com descrições de cuidados que deveriam ser feitos para evitar a contaminação cruzada. visando assim à prática adequada dos manipuladores. o público alvo são os manipuladores de alimentos da UAN. E para prevenção de tais doenças é essencial à educação e formação dos manipuladores dos serviços de alimentação. situada na região sul da cidade de São Paulo. para não haver contato de alimentos crus com alimentos cozidos e sempre realizar uma higiene adequada de utensílios e das mãos. seus perigos para saúde e também como evitar. A segunda etapa é caracterizada pela parte prática. a utilização de utensílios sujos para manuseio de alimentos prontos. Atualmente muitas falhas na manipulação dos alimentos.

Resultados Devido a grande importância que as pessoas estão tendo ultimamente sobre qualidade de alimentos e prevenção contra doenças. era possível verificar que muitos funcionários acabavam se distraindo e não realizavam alguns procedimentos corretamente como: −Lavagem adequada das mãos com sabonete antisséptico. a supervisão. E por fim a ultima etapa. demonstrou que ele fica mais atento ou ate mesmo intimidado em fazer algum procedimento incorreto. . pois a presença de alguém orientado o manipulador. grande parte ao final do treinamento demonstrou bastante interesse sobre o assunto e como colocar em prática. Em dias posteriores a finais de semana e feriados onde não ocorrem supervisão. com separação de alimentos crus e cozido. tábuas de cor verde para corte de verduras e hortaliças e tábuas de cor bege para cortes de alimentos prontos. Todos os dias pessoas capacitadas (Nutricionistas. − Armazenamento adequado. as facas sempre que necessário eram higienizadas corretamente. foi possível verificar a importância que os manipuladores tiveram referente ao projeto que foi proposto na UAN. Apesar de dificuldades encontradas devido à falta de instrução de alguns manipuladores. para serem utilizadas com alimentos diferentes. As tábuas de cor vermelhas para cortes de carnes bovinas cruas. tábuas de cor amarela para cor de aves cruas. onde o fluxo de preparações e atividades aumentava. tábuas de cor azul para cortes de peixes crus. −Corte em tábuas adequadas. 20% ouviram falar. as tábuas foram utilizadas de acordo com o tipo de alimento sem haver cruzamento de atividades. −Lavagem de utensílios adequada após a utilização. Em certos momentos do dia. para verificar o cumprimento dos procedimentos passados nas etapas anteriores. Desta forma foi feita a avaliação de eficácia do projeto proposto. Técnicos de Nutrição e Estagiários de Nutrição) passam em todas as áreas para analisar as condições sanitárias e se necessário orientar sobre a forma correta. verificou-se que muitos procedimentos não eram realizados. se mostrou eficaz quando realizada rotineiramente. Quando questionados sobre quem já tinha conhecimento sobre o assunto dos 20 funcionários que participaram 15% tinham conhecimento sobre o tema. ao analisar principalmente o armazenamento era comum encontrar produtos crus próximo de produtos cozidos. Na segunda etapa praticamente todos os funcionários realizaram os procedimentos corretos. mas não sabiam explicar do que se tratava e os 65% restantes informaram que não sabiam sobre o assunto. A terceira e última etapa é a supervisão dos manipuladores.3 corte de cores diferentes.

que verificou que treinamentos e supervisão continuados são uma alternativa de baixo custo. Assim como observado na ultima etapa. De acordo com o autor o manipulador é o principal responsável pela contaminação. para garantir o cumprimento do que foi passado no treinamento. a fim de evitar a contaminação cruzada. fato este também confirmado por GHISLENI (2008) que observou dados semelhantes em seu estudo e conclui que a realização de treinamentos periódicos. pois após a sua aplicação houve mudanças consideráveis no desempenho de funções dos manipuladores. como meio de prevenir a contaminação cruzada de alimentos através do manipulador. observou que. observou que houve uma mudança significativa em relação ao comportamento do manipulador semelhante ao estudo realizado por ANDREOTTI (2003) que verificou a utilização de treinamento para manipuladores ser um método satisfatório. onde os manipuladores se sentiam mais dispostos a fazer os procedimentos corretos a partir do momento que havia uma supervisão. Em comparação com um estudo realizado por COLOMBO (2009) com merendeiras de escolas da rede pública em uma cidade do Estado do Paraná. muitas vezes não são qualificadas e muito menos treinada antes de exercer suas atividades. porém não sabiam dizer como acontece. De acordo com SERAFIM (2008) os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados após a capacitação. Com relação à etapa prática. estavam principalmente relacionados com a contaminação cruzada e intoxicação alimentar (MELLO 2010. pois ele fica mais atencioso a medida que é observado e também pode ser corrigido no ato da falha. Em conjunto com o treinamento é essencial a supervisão de pessoas capacitadas.4 Discussão No Brasil. afirmando assim que o treinamento é uma forma eficaz e econômica. diante de dificuldades encontradas em relação a pouca instrução de manipuladores de alimentos. é imprescindível para o conhecimento e comportamento de consumidores. Estas considerações corroboram com o estudo realizado por OLIVEIRA et al (2008) em creches públicas e filantrópicas na cidade de São Paulo. em relação a mudanças de comportamento de manipuladores. assim como de forma continuada. que foram observados falhas nos procedimentos sendo necessária uma supervisão mais reforçada (MELLO 2010). GHISLENI 2008). a mão de obra recrutada pelas UANs. Nos momentos mais críticos da produção das refeições. os manipuladores foram questionados sobre contaminação cruzada e verificou que entre as respostas incorretas e parcialmente corretas. onde muitos manipuladores não tinha conhecimento sobre o assunto proposto no treinamento. Em outro estudo realizado no Rio de Janeiro com funcionários de uma UAN. fácil e eficiente no controle da contaminação através de manipuladores de alimentos. sobre conhecimentos de manipuladores. A fim de garantir a qualidade higiênica sanitária dos alimentos produzidos. Conclusão Através do presente estudo foi possível verificar que. . o que foi demonstrado na primeira etapa do estudo. o treinamento é um método considerado eficiente. 75% das merendeiras não conheciam ou nunca tinha ouvido falar sobre contaminação cruzada e 25 % já ouviram falar. a supervisão também é uma forma de submeter o funcionário a realizar as atividades adequadamente. De acordo com o autor após o treinamento realizado com os manipuladores houve um aumento de 49% referente ao comportamento adequado de funcionários durante a manipulação de alimentos.

. V. F. 2009. MELLO. Revista de Nutrição. Acesso em: 16 de abril. São Paulo. BRASIL. n. p. D. A. GHESLENI.42010. M. 101-108 f. B. v.6. o funcionário ficando sujeito a cometer erros em relação aos cuidados com a manipulação dos alimentos. v. p.. 2008. A. com o passar do tempo. v. Santa Maria. Brazilian Journal of de food technology. 2008. p. PROENÇA. F . v. PANZA. Niterói.23. Campinas.5 Entretanto ambos os métodos propostos serão eficazes desde que realizados de forma conjunta e periodicamente. G. COLOMBO. H.01.htm. v. São Paulo: Editora Metha.. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Jan/Mar 2010. GAMA.60-68. D. 170/171. em relação à produção de alimentos.. S. N.13.. Disc. R. n. MARIN. n1. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. A. BALERONI. V. T. 2005.anvisa. C. 134 f. Educação Em Saúde A Manipuladores De Duas Unidades De Alimentação E Nutrição Do Município De Santa Maria/RS. E. A. BASSO. Referências ABREU. . mar/abr 2009. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer.. n. OLIVEIRA. Scientia. Importância Do Treinamento Para Manipuladores De Alimentos Em Relação À Higiene Pessoal. S. pois apesar dos manipuladores demonstrarem interesse sobre o tema.01.05.. v. R. E. PAROSCHI. Os profissionais de Nutrição responsáveis pela UANs devem ser engajados na conscientizados dos manipuladores a aplicação de medidas preventivas. SPINELLI. C. B. B.jun 2003. Conhecimento Das Merendeiras De Santa Fé. ADREOTTI. P. M. ou diante de um momento conturbado na manipulação do alimento. S. L. Maringá.gov. jan ..9. Análise do Trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do tipo autogestão: um estudo de caso. nov/dez 2007. S.br/divulga/noticias/2009/151009_1.20. para assim garantir um alimento seguro para o comensal.Série Ciências da Saúde. G. Ciência e Cultura. 3ed. PINTO. JARDIM. Revista Higiene Alimentar. sendo este um perigo iminente. A. M. Anvisa alerta para perigo de contaminação cruzada em alimentos. PR Sobre Higiene E Boas Práticas De Fabricação Na Produção De Alimentos. Campinas. 29-33. Gestão de pessoas em Unidades Produtoras de Refeições Comerciais e a Segurança Alimentarem.62. Iniciação Científica Censumar. Disponível em: http://www. P. 2009.. Santa Fé/ PR. G. G. L. Diante das evidências é importante afirmar que o manipulador de alimentos é em potencial. COLARES.H. D. n. M. M.657667. SALAY. P. K. 2011. uma das principais vias de contaminação cruzada. SILVA. Alimentação e globalização: algumas reflexões. CAVALLI.. M. Dissertação (Mestrado em Sistemas de Gestão) – Universidade Federal Fluminense. 2005. n. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro..

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