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TREINAMENTO E SUPERVISÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO FORMA DE PREVENÇÃO CONTRA A CONTAMINAÇÃO CRUZADA EM 1 ALIMENTOS

Gabriela Santos Almeida2

Resumo Diante do cenário atual onde a área de alimentação coletiva esta pleno crescimento. É importante ressaltar que a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve garantir a saúde das pessoas e alguns procedimentos devem ser realizados a fim de evitar doenças causadas pela manipulação incorreta dos alimentos, a exemplo da contaminação cruzada, considerada um problema crítico na área de alimentação coletiva. O presente estudo tem o objetivo de demonstrar a importância de realizar treinamentos aos manipuladores, acompanhados de supervisão, como forma de prevenção da contaminação cruzada de alimentos. O atual estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em forma de projeto dividido em três etapas: treinamento, parte prática e supervisão. O resultado demonstrou que o treinamento e a supervisão são procedimentos eficientes, porém devem ser realizados em conjunto e periodicamente. Tais evidências demonstram que os responsáveis de UANs devem estar engajados na aplicação destes procedimentos, a fim de garantir um alimento seguro.

Descritores: contaminação cruzada, alimentação coletiva, segurança alimentar, treinamento e supervisão.

Introdução O setor de alimentação coletiva tem vivenciado um atual aumento nos seus serviços no Brasil e no mundo. Considerando que o ato de se alimentar é uma atividade essencial para o ser humano, por razões biológicas, sociais e culturais. É importante levar em conta cuidados desde a produção, transformação e distribuição do alimento. O mercado de alimentação pode ser dividido em dois grupos, o mercado comercial e o mercado de alimentação coletiva. Sendo a alimentação coletiva representada como uma das atividades realizadas na UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) que é caracterizada por um estabelecimento que trabalha com a produção e distribuição de alimentação para a coletividade (ABREU 2009; JARDIM 2005; CAVALLI, 2007 e PROENÇA 2010).

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Projeto sob a forma de artigo científico Dissente do curso de Nutrição da Universidade Paulista.

após a manipulação de alimentos crus. a primeira foi à realização de treinamento específico com todos os manipuladores da UAN. E para prevenção de tais doenças é essencial à educação e formação dos manipuladores dos serviços de alimentação. para não haver contato de alimentos crus com alimentos cozidos e sempre realizar uma higiene adequada de utensílios e das mãos. realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. dentre vários fatores o treinamento é considerado um fator que contribui para a garantia de segurança alimentar nas Unidades de Alimentação e Nutrição (ANVISA 2009). Doenças como infecções e intoxicações alimentares causadas por microrganismos presentes nos alimentos. situada na região sul da cidade de São Paulo. Dentre elas pode-se citar a contaminação cruzada. seus perigos para saúde e também como evitar. Segundo CAVALLI (2007) a falta de preparo dos manipuladores de alimentos. visando assim à prática adequada dos manipuladores. (ANDREOTTI et al 2003. Como separar carnes e peixes crus de outros alimentos. folhetos com descrições de cuidados que deveriam ser feitos para evitar a contaminação cruzada. Metodologia O presente trabalho constitui na aplicação de um projeto para prevenção de contaminação cruzada. Nas áreas de manipulações também foram fixados. utilizar diferentes equipamentos e utensílios para alimentos crus e alimentos cozidos. a fundamentação teórica para a aplicação do treinamento foi retirada do site da ANVISA. Para evitar tais perigos a ANVISA lista alguns procedimentos que são essenciais contra a contaminação cruzada. É indiscutível que a aplicações de treinamentos periódicos. Atualmente muitas falhas na manipulação dos alimentos. como forma de prevenção de contaminação cruzada de alimentos. TOSTES 2003. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) divulgou informações sobre perigo da contaminação cruzada. que é considerado um problema critico.2 Considerando desta forma a importância que alimentação trás para a manutenção da vida. E assim oferecer alimentos inócuos do ponto de vista higiênico-sanitários. ocasionados pelo contato de alimentos crus junto com alimentos prontos. acompanhados de supervisão. A segunda etapa é caracterizada pela parte prática. são responsáveis por episódios de doença em pessoas. que indicam que em média 34. Desta forma o presente trabalho tem o objetivo de demonstrar a importância de realizar treinamentos aos manipuladores. Os manipuladores tiveram a oportunidade de receber informações sobre contaminação cruzada. processamento ou armazenamento inadequado. E por fim cada área recebeu tábuas de . o público alvo são os manipuladores de alimentos da UAN. Após o treinamento os manipuladores receberam folhetos de forma resumida do que foi abordado no treinamento. no mês de março de 2011. SERAFIM et al 2007). A contaminação presente no alimento se trás por uma manipulação. sendo caracterizada pela transferência de substância ou microrganismos que causam doenças.5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil são causadas por alimentos crus como carnes vermelhas e ovos. Ressaltando que em conjunto com treinamento é fundamental uma supervisão constante com correção imediata. SILVA 2002 ). O trabalho foi divido em três etapas. são melhor maneira para transmitir conhecimentos e promover mudança nas atitudes nos manipuladores. a utilização de utensílios sujos para manuseio de alimentos prontos. é importante ressaltar que o alimento também pode ser um veículo de doenças. é uma das principais causas de doenças de doenças transmitidas pelo os alimentos. alimentos preparados em locais sujos e pelo próprio manipulador que não realizou uma higiene adequada das mãos (ANVISA 2009.

grande parte ao final do treinamento demonstrou bastante interesse sobre o assunto e como colocar em prática. mas não sabiam explicar do que se tratava e os 65% restantes informaram que não sabiam sobre o assunto. Em certos momentos do dia. −Corte em tábuas adequadas. se mostrou eficaz quando realizada rotineiramente. Desta forma foi feita a avaliação de eficácia do projeto proposto. com separação de alimentos crus e cozido. As tábuas de cor vermelhas para cortes de carnes bovinas cruas.3 corte de cores diferentes. . Resultados Devido a grande importância que as pessoas estão tendo ultimamente sobre qualidade de alimentos e prevenção contra doenças. A terceira e última etapa é a supervisão dos manipuladores. Em dias posteriores a finais de semana e feriados onde não ocorrem supervisão. 20% ouviram falar. as tábuas foram utilizadas de acordo com o tipo de alimento sem haver cruzamento de atividades. tábuas de cor azul para cortes de peixes crus. onde o fluxo de preparações e atividades aumentava. as facas sempre que necessário eram higienizadas corretamente. pois a presença de alguém orientado o manipulador. Apesar de dificuldades encontradas devido à falta de instrução de alguns manipuladores. era possível verificar que muitos funcionários acabavam se distraindo e não realizavam alguns procedimentos corretamente como: −Lavagem adequada das mãos com sabonete antisséptico. tábuas de cor amarela para cor de aves cruas. para verificar o cumprimento dos procedimentos passados nas etapas anteriores. para serem utilizadas com alimentos diferentes. Na segunda etapa praticamente todos os funcionários realizaram os procedimentos corretos. verificou-se que muitos procedimentos não eram realizados. a supervisão. foi possível verificar a importância que os manipuladores tiveram referente ao projeto que foi proposto na UAN. demonstrou que ele fica mais atento ou ate mesmo intimidado em fazer algum procedimento incorreto. − Armazenamento adequado. Quando questionados sobre quem já tinha conhecimento sobre o assunto dos 20 funcionários que participaram 15% tinham conhecimento sobre o tema. ao analisar principalmente o armazenamento era comum encontrar produtos crus próximo de produtos cozidos. Todos os dias pessoas capacitadas (Nutricionistas. E por fim a ultima etapa. −Lavagem de utensílios adequada após a utilização. tábuas de cor verde para corte de verduras e hortaliças e tábuas de cor bege para cortes de alimentos prontos. Técnicos de Nutrição e Estagiários de Nutrição) passam em todas as áreas para analisar as condições sanitárias e se necessário orientar sobre a forma correta.

Estas considerações corroboram com o estudo realizado por OLIVEIRA et al (2008) em creches públicas e filantrópicas na cidade de São Paulo. estavam principalmente relacionados com a contaminação cruzada e intoxicação alimentar (MELLO 2010. assim como de forma continuada. para garantir o cumprimento do que foi passado no treinamento. a mão de obra recrutada pelas UANs. sobre conhecimentos de manipuladores. Assim como observado na ultima etapa. De acordo com o autor após o treinamento realizado com os manipuladores houve um aumento de 49% referente ao comportamento adequado de funcionários durante a manipulação de alimentos. . onde muitos manipuladores não tinha conhecimento sobre o assunto proposto no treinamento. GHISLENI 2008). onde os manipuladores se sentiam mais dispostos a fazer os procedimentos corretos a partir do momento que havia uma supervisão. em relação a mudanças de comportamento de manipuladores. Em outro estudo realizado no Rio de Janeiro com funcionários de uma UAN. A fim de garantir a qualidade higiênica sanitária dos alimentos produzidos. Com relação à etapa prática. diante de dificuldades encontradas em relação a pouca instrução de manipuladores de alimentos. Em conjunto com o treinamento é essencial a supervisão de pessoas capacitadas. 75% das merendeiras não conheciam ou nunca tinha ouvido falar sobre contaminação cruzada e 25 % já ouviram falar. Nos momentos mais críticos da produção das refeições. o treinamento é um método considerado eficiente. como meio de prevenir a contaminação cruzada de alimentos através do manipulador. pois ele fica mais atencioso a medida que é observado e também pode ser corrigido no ato da falha. observou que. os manipuladores foram questionados sobre contaminação cruzada e verificou que entre as respostas incorretas e parcialmente corretas. Conclusão Através do presente estudo foi possível verificar que. muitas vezes não são qualificadas e muito menos treinada antes de exercer suas atividades. a fim de evitar a contaminação cruzada. De acordo com o autor o manipulador é o principal responsável pela contaminação. fácil e eficiente no controle da contaminação através de manipuladores de alimentos. observou que houve uma mudança significativa em relação ao comportamento do manipulador semelhante ao estudo realizado por ANDREOTTI (2003) que verificou a utilização de treinamento para manipuladores ser um método satisfatório. é imprescindível para o conhecimento e comportamento de consumidores. que foram observados falhas nos procedimentos sendo necessária uma supervisão mais reforçada (MELLO 2010). pois após a sua aplicação houve mudanças consideráveis no desempenho de funções dos manipuladores. porém não sabiam dizer como acontece. afirmando assim que o treinamento é uma forma eficaz e econômica. que verificou que treinamentos e supervisão continuados são uma alternativa de baixo custo.4 Discussão No Brasil. De acordo com SERAFIM (2008) os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados após a capacitação. fato este também confirmado por GHISLENI (2008) que observou dados semelhantes em seu estudo e conclui que a realização de treinamentos periódicos. a supervisão também é uma forma de submeter o funcionário a realizar as atividades adequadamente. o que foi demonstrado na primeira etapa do estudo. Em comparação com um estudo realizado por COLOMBO (2009) com merendeiras de escolas da rede pública em uma cidade do Estado do Paraná.

C. A. CAVALLI. Brazilian Journal of de food technology. L. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. F ..05. A. Campinas. SILVA. D. GAMA. M. L. n. 3ed. 29-33. A. Diante das evidências é importante afirmar que o manipulador de alimentos é em potencial. 2009.. Revista Higiene Alimentar. F. p. Santa Fé/ PR. MARIN. em relação à produção de alimentos.. Importância Do Treinamento Para Manipuladores De Alimentos Em Relação À Higiene Pessoal. GHESLENI. Acesso em: 16 de abril. P. 170/171. D. sendo este um perigo iminente.6. n. n.. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro. Gestão de pessoas em Unidades Produtoras de Refeições Comerciais e a Segurança Alimentarem. Santa Maria. COLOMBO. v. p.gov. JARDIM. São Paulo.01. SPINELLI.5 Entretanto ambos os métodos propostos serão eficazes desde que realizados de forma conjunta e periodicamente. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. Conhecimento Das Merendeiras De Santa Fé. Análise do Trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do tipo autogestão: um estudo de caso. K. B. S. MELLO. 2009. V. PINTO... P. Alimentação e globalização: algumas reflexões. H. Referências ABREU. ADREOTTI. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Anvisa alerta para perigo de contaminação cruzada em alimentos. PAROSCHI. G.. Os profissionais de Nutrição responsáveis pela UANs devem ser engajados na conscientizados dos manipuladores a aplicação de medidas preventivas. v.anvisa. Maringá. B. Iniciação Científica Censumar. v. M. n1. E. n.Série Ciências da Saúde.20.htm. A. 2005. 2011. 2008. 134 f. São Paulo: Editora Metha...9. G. n.23. PR Sobre Higiene E Boas Práticas De Fabricação Na Produção De Alimentos. M.657667. uma das principais vias de contaminação cruzada. p. R. S. Disponível em: http://www. SALAY. C. S. Ciência e Cultura. para assim garantir um alimento seguro para o comensal. E. jan . v. Campinas. T. Dissertação (Mestrado em Sistemas de Gestão) – Universidade Federal Fluminense. PROENÇA. M.62. D.H. BALERONI. ou diante de um momento conturbado na manipulação do alimento. 2005.. BASSO. mar/abr 2009. S. o funcionário ficando sujeito a cometer erros em relação aos cuidados com a manipulação dos alimentos..60-68. v. Revista de Nutrição. COLARES. M. BRASIL. B. PANZA. Disc. 2008. R.br/divulga/noticias/2009/151009_1.42010. M. Educação Em Saúde A Manipuladores De Duas Unidades De Alimentação E Nutrição Do Município De Santa Maria/RS. 101-108 f. pois apesar dos manipuladores demonstrarem interesse sobre o tema.jun 2003. OLIVEIRA. com o passar do tempo.13. N. G. v. A.01. G. nov/dez 2007. Scientia. Niterói. . Jan/Mar 2010. V.

SACCOL. 2008. 2003. M. 11. V.6 SERAFIM. Revista da Associação Brasileira de Nutrição. 2002. M. DA CÁS. TOSTES. Monografia (Especialização em qualidade de alimentos) . A. A. B. L. D. V. A. Piracicaba. 93f. Santa Maria/RS. .. SILVA. 2002.. Segurança Do Trabalho Em Unidades De Alimentação E Nutrição – Treinamentos E Dinâmicas. STANGARLIN.Universidade de Brasília Centro de Excelência em Turismo. Universidade de São Paulo. Dissertação (Mestrado em ciência e tecnologia de alimentos) – Escola Superior de Agricultura “Luiz Queiroz”. v. 2003. M. 87f. L.. C. Avaliação De Roteiro Para Programa De Capacitação Em Boas Práticas. Brasília/ DF e Rio de Janeiro/RJ. R. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais do sistema simplate.

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