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TREINAMENTO E SUPERVISÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO FORMA DE PREVENÇÃO CONTRA A CONTAMINAÇÃO CRUZADA EM 1 ALIMENTOS

Gabriela Santos Almeida2

Resumo Diante do cenário atual onde a área de alimentação coletiva esta pleno crescimento. É importante ressaltar que a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve garantir a saúde das pessoas e alguns procedimentos devem ser realizados a fim de evitar doenças causadas pela manipulação incorreta dos alimentos, a exemplo da contaminação cruzada, considerada um problema crítico na área de alimentação coletiva. O presente estudo tem o objetivo de demonstrar a importância de realizar treinamentos aos manipuladores, acompanhados de supervisão, como forma de prevenção da contaminação cruzada de alimentos. O atual estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em forma de projeto dividido em três etapas: treinamento, parte prática e supervisão. O resultado demonstrou que o treinamento e a supervisão são procedimentos eficientes, porém devem ser realizados em conjunto e periodicamente. Tais evidências demonstram que os responsáveis de UANs devem estar engajados na aplicação destes procedimentos, a fim de garantir um alimento seguro.

Descritores: contaminação cruzada, alimentação coletiva, segurança alimentar, treinamento e supervisão.

Introdução O setor de alimentação coletiva tem vivenciado um atual aumento nos seus serviços no Brasil e no mundo. Considerando que o ato de se alimentar é uma atividade essencial para o ser humano, por razões biológicas, sociais e culturais. É importante levar em conta cuidados desde a produção, transformação e distribuição do alimento. O mercado de alimentação pode ser dividido em dois grupos, o mercado comercial e o mercado de alimentação coletiva. Sendo a alimentação coletiva representada como uma das atividades realizadas na UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) que é caracterizada por um estabelecimento que trabalha com a produção e distribuição de alimentação para a coletividade (ABREU 2009; JARDIM 2005; CAVALLI, 2007 e PROENÇA 2010).

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Projeto sob a forma de artigo científico Dissente do curso de Nutrição da Universidade Paulista.

Para evitar tais perigos a ANVISA lista alguns procedimentos que são essenciais contra a contaminação cruzada. realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. como forma de prevenção de contaminação cruzada de alimentos.5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil são causadas por alimentos crus como carnes vermelhas e ovos. é importante ressaltar que o alimento também pode ser um veículo de doenças. a primeira foi à realização de treinamento específico com todos os manipuladores da UAN. a fundamentação teórica para a aplicação do treinamento foi retirada do site da ANVISA. o público alvo são os manipuladores de alimentos da UAN. Desta forma o presente trabalho tem o objetivo de demonstrar a importância de realizar treinamentos aos manipuladores. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) divulgou informações sobre perigo da contaminação cruzada. Os manipuladores tiveram a oportunidade de receber informações sobre contaminação cruzada. SILVA 2002 ). no mês de março de 2011. são responsáveis por episódios de doença em pessoas. dentre vários fatores o treinamento é considerado um fator que contribui para a garantia de segurança alimentar nas Unidades de Alimentação e Nutrição (ANVISA 2009). Após o treinamento os manipuladores receberam folhetos de forma resumida do que foi abordado no treinamento. utilizar diferentes equipamentos e utensílios para alimentos crus e alimentos cozidos. Segundo CAVALLI (2007) a falta de preparo dos manipuladores de alimentos. E assim oferecer alimentos inócuos do ponto de vista higiênico-sanitários. E por fim cada área recebeu tábuas de . seus perigos para saúde e também como evitar. A contaminação presente no alimento se trás por uma manipulação.2 Considerando desta forma a importância que alimentação trás para a manutenção da vida. Metodologia O presente trabalho constitui na aplicação de um projeto para prevenção de contaminação cruzada. é uma das principais causas de doenças de doenças transmitidas pelo os alimentos. Doenças como infecções e intoxicações alimentares causadas por microrganismos presentes nos alimentos. SERAFIM et al 2007). Ressaltando que em conjunto com treinamento é fundamental uma supervisão constante com correção imediata. processamento ou armazenamento inadequado. acompanhados de supervisão. Como separar carnes e peixes crus de outros alimentos. É indiscutível que a aplicações de treinamentos periódicos. alimentos preparados em locais sujos e pelo próprio manipulador que não realizou uma higiene adequada das mãos (ANVISA 2009. Dentre elas pode-se citar a contaminação cruzada. Atualmente muitas falhas na manipulação dos alimentos. O trabalho foi divido em três etapas. sendo caracterizada pela transferência de substância ou microrganismos que causam doenças. após a manipulação de alimentos crus. TOSTES 2003. A segunda etapa é caracterizada pela parte prática. Nas áreas de manipulações também foram fixados. que é considerado um problema critico. situada na região sul da cidade de São Paulo. a utilização de utensílios sujos para manuseio de alimentos prontos. visando assim à prática adequada dos manipuladores. folhetos com descrições de cuidados que deveriam ser feitos para evitar a contaminação cruzada. E para prevenção de tais doenças é essencial à educação e formação dos manipuladores dos serviços de alimentação. para não haver contato de alimentos crus com alimentos cozidos e sempre realizar uma higiene adequada de utensílios e das mãos. (ANDREOTTI et al 2003. são melhor maneira para transmitir conhecimentos e promover mudança nas atitudes nos manipuladores. que indicam que em média 34. ocasionados pelo contato de alimentos crus junto com alimentos prontos.

as facas sempre que necessário eram higienizadas corretamente. grande parte ao final do treinamento demonstrou bastante interesse sobre o assunto e como colocar em prática. −Lavagem de utensílios adequada após a utilização. pois a presença de alguém orientado o manipulador. Na segunda etapa praticamente todos os funcionários realizaram os procedimentos corretos. tábuas de cor verde para corte de verduras e hortaliças e tábuas de cor bege para cortes de alimentos prontos. As tábuas de cor vermelhas para cortes de carnes bovinas cruas. Em certos momentos do dia. para verificar o cumprimento dos procedimentos passados nas etapas anteriores. as tábuas foram utilizadas de acordo com o tipo de alimento sem haver cruzamento de atividades. Apesar de dificuldades encontradas devido à falta de instrução de alguns manipuladores. −Corte em tábuas adequadas. Técnicos de Nutrição e Estagiários de Nutrição) passam em todas as áreas para analisar as condições sanitárias e se necessário orientar sobre a forma correta. E por fim a ultima etapa. Desta forma foi feita a avaliação de eficácia do projeto proposto. foi possível verificar a importância que os manipuladores tiveram referente ao projeto que foi proposto na UAN. verificou-se que muitos procedimentos não eram realizados. se mostrou eficaz quando realizada rotineiramente. A terceira e última etapa é a supervisão dos manipuladores. a supervisão. Todos os dias pessoas capacitadas (Nutricionistas.3 corte de cores diferentes. mas não sabiam explicar do que se tratava e os 65% restantes informaram que não sabiam sobre o assunto. tábuas de cor amarela para cor de aves cruas. Quando questionados sobre quem já tinha conhecimento sobre o assunto dos 20 funcionários que participaram 15% tinham conhecimento sobre o tema. ao analisar principalmente o armazenamento era comum encontrar produtos crus próximo de produtos cozidos. 20% ouviram falar. Resultados Devido a grande importância que as pessoas estão tendo ultimamente sobre qualidade de alimentos e prevenção contra doenças. onde o fluxo de preparações e atividades aumentava. para serem utilizadas com alimentos diferentes. . − Armazenamento adequado. com separação de alimentos crus e cozido. demonstrou que ele fica mais atento ou ate mesmo intimidado em fazer algum procedimento incorreto. era possível verificar que muitos funcionários acabavam se distraindo e não realizavam alguns procedimentos corretamente como: −Lavagem adequada das mãos com sabonete antisséptico. Em dias posteriores a finais de semana e feriados onde não ocorrem supervisão. tábuas de cor azul para cortes de peixes crus.

muitas vezes não são qualificadas e muito menos treinada antes de exercer suas atividades. assim como de forma continuada. Com relação à etapa prática. fato este também confirmado por GHISLENI (2008) que observou dados semelhantes em seu estudo e conclui que a realização de treinamentos periódicos. De acordo com o autor após o treinamento realizado com os manipuladores houve um aumento de 49% referente ao comportamento adequado de funcionários durante a manipulação de alimentos. sobre conhecimentos de manipuladores. em relação a mudanças de comportamento de manipuladores. o que foi demonstrado na primeira etapa do estudo. . a fim de evitar a contaminação cruzada. De acordo com o autor o manipulador é o principal responsável pela contaminação. diante de dificuldades encontradas em relação a pouca instrução de manipuladores de alimentos. porém não sabiam dizer como acontece. Estas considerações corroboram com o estudo realizado por OLIVEIRA et al (2008) em creches públicas e filantrópicas na cidade de São Paulo. GHISLENI 2008). afirmando assim que o treinamento é uma forma eficaz e econômica. fácil e eficiente no controle da contaminação através de manipuladores de alimentos. que foram observados falhas nos procedimentos sendo necessária uma supervisão mais reforçada (MELLO 2010). A fim de garantir a qualidade higiênica sanitária dos alimentos produzidos. o treinamento é um método considerado eficiente. Assim como observado na ultima etapa. Em comparação com um estudo realizado por COLOMBO (2009) com merendeiras de escolas da rede pública em uma cidade do Estado do Paraná. observou que. pois após a sua aplicação houve mudanças consideráveis no desempenho de funções dos manipuladores. que verificou que treinamentos e supervisão continuados são uma alternativa de baixo custo. estavam principalmente relacionados com a contaminação cruzada e intoxicação alimentar (MELLO 2010. onde muitos manipuladores não tinha conhecimento sobre o assunto proposto no treinamento. 75% das merendeiras não conheciam ou nunca tinha ouvido falar sobre contaminação cruzada e 25 % já ouviram falar. Em conjunto com o treinamento é essencial a supervisão de pessoas capacitadas. De acordo com SERAFIM (2008) os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados após a capacitação. Em outro estudo realizado no Rio de Janeiro com funcionários de uma UAN. os manipuladores foram questionados sobre contaminação cruzada e verificou que entre as respostas incorretas e parcialmente corretas. Conclusão Através do presente estudo foi possível verificar que. onde os manipuladores se sentiam mais dispostos a fazer os procedimentos corretos a partir do momento que havia uma supervisão. Nos momentos mais críticos da produção das refeições. pois ele fica mais atencioso a medida que é observado e também pode ser corrigido no ato da falha. para garantir o cumprimento do que foi passado no treinamento.4 Discussão No Brasil. a supervisão também é uma forma de submeter o funcionário a realizar as atividades adequadamente. a mão de obra recrutada pelas UANs. é imprescindível para o conhecimento e comportamento de consumidores. observou que houve uma mudança significativa em relação ao comportamento do manipulador semelhante ao estudo realizado por ANDREOTTI (2003) que verificou a utilização de treinamento para manipuladores ser um método satisfatório. como meio de prevenir a contaminação cruzada de alimentos através do manipulador.

Os profissionais de Nutrição responsáveis pela UANs devem ser engajados na conscientizados dos manipuladores a aplicação de medidas preventivas.anvisa. L. Anvisa alerta para perigo de contaminação cruzada em alimentos...657667.. Acesso em: 16 de abril. A. M. SILVA. mar/abr 2009. 2005. Educação Em Saúde A Manipuladores De Duas Unidades De Alimentação E Nutrição Do Município De Santa Maria/RS. Revista Higiene Alimentar. 2009. C. p. A. Scientia.05. PAROSCHI. v. OLIVEIRA. MARIN. Jan/Mar 2010. ou diante de um momento conturbado na manipulação do alimento. Santa Maria. D. Iniciação Científica Censumar. 3ed. SPINELLI. 2008. PROENÇA. F. G. BASSO. 101-108 f. GHESLENI.. . com o passar do tempo. v. P. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. MINISTÉRIO DA SAÚDE. T. 2008. S.6. D.. V. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro. BRASIL. L. Santa Fé/ PR. GAMA.9. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. PR Sobre Higiene E Boas Práticas De Fabricação Na Produção De Alimentos. G.. n. Gestão de pessoas em Unidades Produtoras de Refeições Comerciais e a Segurança Alimentarem.br/divulga/noticias/2009/151009_1.01. 29-33. Disponível em: http://www. v. PINTO. n. p. G. SALAY. Campinas. Conhecimento Das Merendeiras De Santa Fé. P. para assim garantir um alimento seguro para o comensal. uma das principais vias de contaminação cruzada. B. Campinas. n. M.42010. São Paulo: Editora Metha.htm. N. M. Disc. Importância Do Treinamento Para Manipuladores De Alimentos Em Relação À Higiene Pessoal.60-68.. E. M. M. M. n. R.jun 2003.. Alimentação e globalização: algumas reflexões.13. nov/dez 2007. JARDIM. Niterói. v.5 Entretanto ambos os métodos propostos serão eficazes desde que realizados de forma conjunta e periodicamente. São Paulo. pois apesar dos manipuladores demonstrarem interesse sobre o tema. BALERONI. P. S. v. S. C.H.23. o funcionário ficando sujeito a cometer erros em relação aos cuidados com a manipulação dos alimentos.. COLOMBO. G. PANZA. Brazilian Journal of de food technology. B. V. Análise do Trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do tipo autogestão: um estudo de caso. MELLO.01. K. 170/171. A.62. B. p. F . E. R. 2009. Dissertação (Mestrado em Sistemas de Gestão) – Universidade Federal Fluminense. H. D. sendo este um perigo iminente.gov. 2011. CAVALLI.20. 134 f. Revista de Nutrição. n1. jan . Maringá. Diante das evidências é importante afirmar que o manipulador de alimentos é em potencial. v. A.. em relação à produção de alimentos. n. COLARES. A. 2005. ADREOTTI. Ciência e Cultura.. S.Série Ciências da Saúde. Referências ABREU.

2002. 2003. 2003. v. Santa Maria/RS. B. C. A.Universidade de Brasília Centro de Excelência em Turismo. M. 2008. A. R. SACCOL. 2002. L. L. M.6 SERAFIM. V. D. TOSTES. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais do sistema simplate.. DA CÁS. V. Dissertação (Mestrado em ciência e tecnologia de alimentos) – Escola Superior de Agricultura “Luiz Queiroz”. STANGARLIN. . Universidade de São Paulo. Monografia (Especialização em qualidade de alimentos) . Avaliação De Roteiro Para Programa De Capacitação Em Boas Práticas. Segurança Do Trabalho Em Unidades De Alimentação E Nutrição – Treinamentos E Dinâmicas. Piracicaba... M. Brasília/ DF e Rio de Janeiro/RJ. 93f. Revista da Associação Brasileira de Nutrição. 87f. A. 11. SILVA.

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