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TREINAMENTO E SUPERVISÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO FORMA DE PREVENÇÃO CONTRA A CONTAMINAÇÃO CRUZADA EM 1 ALIMENTOS

Gabriela Santos Almeida2

Resumo Diante do cenário atual onde a área de alimentação coletiva esta pleno crescimento. É importante ressaltar que a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve garantir a saúde das pessoas e alguns procedimentos devem ser realizados a fim de evitar doenças causadas pela manipulação incorreta dos alimentos, a exemplo da contaminação cruzada, considerada um problema crítico na área de alimentação coletiva. O presente estudo tem o objetivo de demonstrar a importância de realizar treinamentos aos manipuladores, acompanhados de supervisão, como forma de prevenção da contaminação cruzada de alimentos. O atual estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em forma de projeto dividido em três etapas: treinamento, parte prática e supervisão. O resultado demonstrou que o treinamento e a supervisão são procedimentos eficientes, porém devem ser realizados em conjunto e periodicamente. Tais evidências demonstram que os responsáveis de UANs devem estar engajados na aplicação destes procedimentos, a fim de garantir um alimento seguro.

Descritores: contaminação cruzada, alimentação coletiva, segurança alimentar, treinamento e supervisão.

Introdução O setor de alimentação coletiva tem vivenciado um atual aumento nos seus serviços no Brasil e no mundo. Considerando que o ato de se alimentar é uma atividade essencial para o ser humano, por razões biológicas, sociais e culturais. É importante levar em conta cuidados desde a produção, transformação e distribuição do alimento. O mercado de alimentação pode ser dividido em dois grupos, o mercado comercial e o mercado de alimentação coletiva. Sendo a alimentação coletiva representada como uma das atividades realizadas na UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) que é caracterizada por um estabelecimento que trabalha com a produção e distribuição de alimentação para a coletividade (ABREU 2009; JARDIM 2005; CAVALLI, 2007 e PROENÇA 2010).

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Projeto sob a forma de artigo científico Dissente do curso de Nutrição da Universidade Paulista.

Dentre elas pode-se citar a contaminação cruzada. Segundo CAVALLI (2007) a falta de preparo dos manipuladores de alimentos. são responsáveis por episódios de doença em pessoas. É indiscutível que a aplicações de treinamentos periódicos. O trabalho foi divido em três etapas. SERAFIM et al 2007). A segunda etapa é caracterizada pela parte prática.5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil são causadas por alimentos crus como carnes vermelhas e ovos. acompanhados de supervisão. E assim oferecer alimentos inócuos do ponto de vista higiênico-sanitários. alimentos preparados em locais sujos e pelo próprio manipulador que não realizou uma higiene adequada das mãos (ANVISA 2009. realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. folhetos com descrições de cuidados que deveriam ser feitos para evitar a contaminação cruzada. o público alvo são os manipuladores de alimentos da UAN. Como separar carnes e peixes crus de outros alimentos. após a manipulação de alimentos crus. Para evitar tais perigos a ANVISA lista alguns procedimentos que são essenciais contra a contaminação cruzada. a utilização de utensílios sujos para manuseio de alimentos prontos. Os manipuladores tiveram a oportunidade de receber informações sobre contaminação cruzada. ocasionados pelo contato de alimentos crus junto com alimentos prontos. Metodologia O presente trabalho constitui na aplicação de um projeto para prevenção de contaminação cruzada. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) divulgou informações sobre perigo da contaminação cruzada. processamento ou armazenamento inadequado.2 Considerando desta forma a importância que alimentação trás para a manutenção da vida. utilizar diferentes equipamentos e utensílios para alimentos crus e alimentos cozidos. Ressaltando que em conjunto com treinamento é fundamental uma supervisão constante com correção imediata. dentre vários fatores o treinamento é considerado um fator que contribui para a garantia de segurança alimentar nas Unidades de Alimentação e Nutrição (ANVISA 2009). Atualmente muitas falhas na manipulação dos alimentos. E por fim cada área recebeu tábuas de . A contaminação presente no alimento se trás por uma manipulação. é importante ressaltar que o alimento também pode ser um veículo de doenças. sendo caracterizada pela transferência de substância ou microrganismos que causam doenças. Doenças como infecções e intoxicações alimentares causadas por microrganismos presentes nos alimentos. a primeira foi à realização de treinamento específico com todos os manipuladores da UAN. visando assim à prática adequada dos manipuladores. são melhor maneira para transmitir conhecimentos e promover mudança nas atitudes nos manipuladores. que é considerado um problema critico. E para prevenção de tais doenças é essencial à educação e formação dos manipuladores dos serviços de alimentação. no mês de março de 2011. Após o treinamento os manipuladores receberam folhetos de forma resumida do que foi abordado no treinamento. Desta forma o presente trabalho tem o objetivo de demonstrar a importância de realizar treinamentos aos manipuladores. seus perigos para saúde e também como evitar. que indicam que em média 34. SILVA 2002 ). Nas áreas de manipulações também foram fixados. como forma de prevenção de contaminação cruzada de alimentos. (ANDREOTTI et al 2003. situada na região sul da cidade de São Paulo. para não haver contato de alimentos crus com alimentos cozidos e sempre realizar uma higiene adequada de utensílios e das mãos. TOSTES 2003. é uma das principais causas de doenças de doenças transmitidas pelo os alimentos. a fundamentação teórica para a aplicação do treinamento foi retirada do site da ANVISA.

tábuas de cor amarela para cor de aves cruas. Técnicos de Nutrição e Estagiários de Nutrição) passam em todas as áreas para analisar as condições sanitárias e se necessário orientar sobre a forma correta. −Lavagem de utensílios adequada após a utilização. mas não sabiam explicar do que se tratava e os 65% restantes informaram que não sabiam sobre o assunto. as tábuas foram utilizadas de acordo com o tipo de alimento sem haver cruzamento de atividades. demonstrou que ele fica mais atento ou ate mesmo intimidado em fazer algum procedimento incorreto. com separação de alimentos crus e cozido. Em certos momentos do dia. . para verificar o cumprimento dos procedimentos passados nas etapas anteriores. as facas sempre que necessário eram higienizadas corretamente. E por fim a ultima etapa. Todos os dias pessoas capacitadas (Nutricionistas. pois a presença de alguém orientado o manipulador. tábuas de cor azul para cortes de peixes crus. se mostrou eficaz quando realizada rotineiramente. onde o fluxo de preparações e atividades aumentava. Apesar de dificuldades encontradas devido à falta de instrução de alguns manipuladores. tábuas de cor verde para corte de verduras e hortaliças e tábuas de cor bege para cortes de alimentos prontos. − Armazenamento adequado. ao analisar principalmente o armazenamento era comum encontrar produtos crus próximo de produtos cozidos. Desta forma foi feita a avaliação de eficácia do projeto proposto. foi possível verificar a importância que os manipuladores tiveram referente ao projeto que foi proposto na UAN. Quando questionados sobre quem já tinha conhecimento sobre o assunto dos 20 funcionários que participaram 15% tinham conhecimento sobre o tema. As tábuas de cor vermelhas para cortes de carnes bovinas cruas. verificou-se que muitos procedimentos não eram realizados. era possível verificar que muitos funcionários acabavam se distraindo e não realizavam alguns procedimentos corretamente como: −Lavagem adequada das mãos com sabonete antisséptico. −Corte em tábuas adequadas. Na segunda etapa praticamente todos os funcionários realizaram os procedimentos corretos. A terceira e última etapa é a supervisão dos manipuladores. grande parte ao final do treinamento demonstrou bastante interesse sobre o assunto e como colocar em prática. a supervisão. Em dias posteriores a finais de semana e feriados onde não ocorrem supervisão.3 corte de cores diferentes. Resultados Devido a grande importância que as pessoas estão tendo ultimamente sobre qualidade de alimentos e prevenção contra doenças. para serem utilizadas com alimentos diferentes. 20% ouviram falar.

75% das merendeiras não conheciam ou nunca tinha ouvido falar sobre contaminação cruzada e 25 % já ouviram falar. a mão de obra recrutada pelas UANs. onde muitos manipuladores não tinha conhecimento sobre o assunto proposto no treinamento. . onde os manipuladores se sentiam mais dispostos a fazer os procedimentos corretos a partir do momento que havia uma supervisão. pois após a sua aplicação houve mudanças consideráveis no desempenho de funções dos manipuladores. a supervisão também é uma forma de submeter o funcionário a realizar as atividades adequadamente. A fim de garantir a qualidade higiênica sanitária dos alimentos produzidos. observou que. afirmando assim que o treinamento é uma forma eficaz e econômica. o treinamento é um método considerado eficiente. Nos momentos mais críticos da produção das refeições. Estas considerações corroboram com o estudo realizado por OLIVEIRA et al (2008) em creches públicas e filantrópicas na cidade de São Paulo. o que foi demonstrado na primeira etapa do estudo. que verificou que treinamentos e supervisão continuados são uma alternativa de baixo custo. Em comparação com um estudo realizado por COLOMBO (2009) com merendeiras de escolas da rede pública em uma cidade do Estado do Paraná. porém não sabiam dizer como acontece. diante de dificuldades encontradas em relação a pouca instrução de manipuladores de alimentos. observou que houve uma mudança significativa em relação ao comportamento do manipulador semelhante ao estudo realizado por ANDREOTTI (2003) que verificou a utilização de treinamento para manipuladores ser um método satisfatório. como meio de prevenir a contaminação cruzada de alimentos através do manipulador. estavam principalmente relacionados com a contaminação cruzada e intoxicação alimentar (MELLO 2010. é imprescindível para o conhecimento e comportamento de consumidores. os manipuladores foram questionados sobre contaminação cruzada e verificou que entre as respostas incorretas e parcialmente corretas. fato este também confirmado por GHISLENI (2008) que observou dados semelhantes em seu estudo e conclui que a realização de treinamentos periódicos. fácil e eficiente no controle da contaminação através de manipuladores de alimentos. Conclusão Através do presente estudo foi possível verificar que. De acordo com o autor após o treinamento realizado com os manipuladores houve um aumento de 49% referente ao comportamento adequado de funcionários durante a manipulação de alimentos. De acordo com o autor o manipulador é o principal responsável pela contaminação. para garantir o cumprimento do que foi passado no treinamento. pois ele fica mais atencioso a medida que é observado e também pode ser corrigido no ato da falha. muitas vezes não são qualificadas e muito menos treinada antes de exercer suas atividades. sobre conhecimentos de manipuladores. que foram observados falhas nos procedimentos sendo necessária uma supervisão mais reforçada (MELLO 2010).4 Discussão No Brasil. Com relação à etapa prática. Em outro estudo realizado no Rio de Janeiro com funcionários de uma UAN. GHISLENI 2008). Assim como observado na ultima etapa. em relação a mudanças de comportamento de manipuladores. De acordo com SERAFIM (2008) os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados após a capacitação. Em conjunto com o treinamento é essencial a supervisão de pessoas capacitadas. a fim de evitar a contaminação cruzada. assim como de forma continuada.

v. F . A. D. H.Série Ciências da Saúde..01. MINISTÉRIO DA SAÚDE. n. G. M. Diante das evidências é importante afirmar que o manipulador de alimentos é em potencial.. mar/abr 2009.60-68. B.13.5 Entretanto ambos os métodos propostos serão eficazes desde que realizados de forma conjunta e periodicamente. G.62. E. v.42010.. A. Campinas.657667.H. n. N. K. uma das principais vias de contaminação cruzada. Gestão de pessoas em Unidades Produtoras de Refeições Comerciais e a Segurança Alimentarem. L.gov. v. Niterói. Jan/Mar 2010. Iniciação Científica Censumar. São Paulo: Editora Metha. PROENÇA. C.anvisa. Santa Maria. GHESLENI. S. nov/dez 2007. 2008. P. Ciência e Cultura.01. 3ed. p. 2009. Revista de Nutrição. G. Referências ABREU. S. R. Revista Higiene Alimentar. Disc. Educação Em Saúde A Manipuladores De Duas Unidades De Alimentação E Nutrição Do Município De Santa Maria/RS. Análise do Trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do tipo autogestão: um estudo de caso.6. JARDIM. GAMA. SPINELLI. M. com o passar do tempo. PINTO.05. em relação à produção de alimentos. Conhecimento Das Merendeiras De Santa Fé. Anvisa alerta para perigo de contaminação cruzada em alimentos. PAROSCHI. L. D. MELLO. SALAY. MARIN. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro. M. 2008. R. B. V. v. . Campinas. ou diante de um momento conturbado na manipulação do alimento. PANZA.23. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. COLOMBO. A. v. M. BALERONI.. BRASIL. São Paulo. Importância Do Treinamento Para Manipuladores De Alimentos Em Relação À Higiene Pessoal. p. p. Os profissionais de Nutrição responsáveis pela UANs devem ser engajados na conscientizados dos manipuladores a aplicação de medidas preventivas. COLARES. n.htm.. Dissertação (Mestrado em Sistemas de Gestão) – Universidade Federal Fluminense.. 101-108 f. n1. Disponível em: http://www. ADREOTTI. Alimentação e globalização: algumas reflexões. 2009. 2005.. D. jan .. V. S. n.. v. n. para assim garantir um alimento seguro para o comensal. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 29-33. G. PR Sobre Higiene E Boas Práticas De Fabricação Na Produção De Alimentos. A. F. A.20. B. CAVALLI. 2005. Santa Fé/ PR. C. P. E. 170/171. T. o funcionário ficando sujeito a cometer erros em relação aos cuidados com a manipulação dos alimentos. Maringá.9. BASSO. sendo este um perigo iminente. P. Brazilian Journal of de food technology.jun 2003. M. OLIVEIRA. 2011. SILVA. S.br/divulga/noticias/2009/151009_1. 134 f. pois apesar dos manipuladores demonstrarem interesse sobre o tema... Scientia. M. Acesso em: 16 de abril.

Brasília/ DF e Rio de Janeiro/RJ. 2008. R.Universidade de Brasília Centro de Excelência em Turismo. Dissertação (Mestrado em ciência e tecnologia de alimentos) – Escola Superior de Agricultura “Luiz Queiroz”. Universidade de São Paulo.. 11. D. C. Monografia (Especialização em qualidade de alimentos) . SILVA. A. L. SACCOL. V. M. v. M. M. L. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais do sistema simplate. 2002. 2003..6 SERAFIM. Segurança Do Trabalho Em Unidades De Alimentação E Nutrição – Treinamentos E Dinâmicas. . A. Piracicaba. A. DA CÁS. 2002. 2003. 87f. TOSTES. Revista da Associação Brasileira de Nutrição. 93f. Avaliação De Roteiro Para Programa De Capacitação Em Boas Práticas. B. STANGARLIN.. Santa Maria/RS. V.

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